JP2009017854A - 菓子類の果実香の改善方法および果実香が改善された菓子用部材 - Google Patents

Abstract

【課題】 菓子類の果実香を経済的にそして簡便に改善する方法、果実香が改善された菓子用部材およびこれらを使用した果実香が改善された菓子類の提供。
【解決手段】 柑橘類、パイナップル、イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイフルーツ、ぶどう、パッションフルーツ、さくらんぼ、桃、あんず、柿、びわ、花梨、スイカ、カシスまたはマンゴー等の果実香を有する菓子用部材（例えばクリーム、ムース、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ、ゼリー、ジャム等）に、芋焼酎を０．２〜１１．０％（ｗ／ｗ）含有させる。そのようにして果実香を改善した菓子用部材を使い、果実香の改善された菓子類を調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、菓子類の果実香の改善方法、果実香が改善された菓子用部材およびこれらを使用した菓子類に関する。

果実を含む菓子類あるいは果実香を有する菓子類は世界で広く一般的に存在する。これら果実香を特徴とするものはよりリッチな香り、またはより濃厚な感があるようにしたものの方が通常嗜好性が高くなる。しかし一方で消費者の嗜好性を得るべく香りのよい高級な果実を使用したり、あるいは果実の配合量を上げると、原料コスト上昇につながり、これが消費を伸び悩ませる原因となる。結果として高品質なものは消費者が享受しにくくなる。

そこで、これらの香気を補う方法として香料が広く使用されている。しかしながら香料の多くはその果実の特徴香を形成する代表的な物質を配合した合成香料であり、果実が本来持っているがその特徴香に貢献度の少ない物質も含めて配合されたものは稀である。そのため香料は果実香気の増強に著しい貢献があるものの天然の香気を形作る香気バランスを本来保持しておらず、これを使用した菓子類はその果実香気に類似の香気が強くはなるが、天然の香気からは遠ざかってしまうと感じられるのが一般的である。

また一部の香料には、果実より直接香気成分を抽出した天然香料もある。酒類のリキュールにおいては果実より直接エタノール抽出を行う等の工程を経た、果実本来が持つ天然の香気バランスに近いものも存在する。これらを用いることにより本来の果実が持つ自然な香気に極めて近い状態で香気を補う事ができるが、天然香料や果実を浸漬したリキュールは合成香料と比較して一般的に高価であり、原材料費の上昇につながり、一部の高価格帯製品への使用にとどまっている。

また、菓子類の果実香気の改善に使用される酒類として、ドイツがルーツであるブラックチェリーの蒸留酒キルシュワッサーが知られている。その効果は、ブラックチェリー果実がもつ香気とは大きく異なるものの、添加することにより果実香気が改善されるというものである。しかしこの蒸留酒も高価であるため食品製造者による使用は一般的でなく、高価格帯製品を製造販売する高級洋菓子店以外では使用されにくく、果実香気の改善に対する普遍的な解決方法になっていない。

一方、さつま芋を原料とした焼酎と果実の香気成分との関係については、全く報告されていない。さつま芋を香気の改善等に利用した例としては、さつま芋と植物蛋白加水分解液の混合物を加熱蒸留した着香料（特許文献１参照）、さつま芋のエタノール抽出物を消臭剤とした例（特許文献２参照）、さつま芋の葉の抽出物を有効成分とする香料の劣化防止剤（特許文献３参照）等が提案されているが、いずれも本発明とは直接の関連はない。

特開平９−９９０９号公報 特開平１０−１７９７０３号公報 特開２００２−２７５４９６号公報

本発明は、菓子類の果実香を経済的にそして簡便に改善する方法、果実香が改善された菓子用部材およびこれらを使用した果実香が改善された菓子類を提供するものである。

本発明者は、上記課題を解決するため、様々な種類の食品についてその果実香の改善効果を種々検討したところ、芋焼酎の香気の中に課題解決のための香気バランスがある事を見出し、果実香を有する菓子用部材にこれを添加して香気の改善効果を確認し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［７］である。
［１］ 果実香を有する菓子用部材に、芋焼酎を０．２〜１１．０％（ｗ／ｗ）含有させることを特徴とする果実香の改善方法。
［２］ 菓子用部材が、クリーム、ムース、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ、ゼリーおよびジャムからなる群より選ばれる［１］記載の方法。
［３］ 果実香が、柑橘類、パイナップル、イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイフルーツ、ぶどう、パッションフルーツ、さくらんぼ、桃、あんず、柿、びわ、花梨、スイカ、カシスおよびマンゴーからなる群より選ばれる果実の香りである、［１］または［２］記載の方法。
［４］ 果実香を有する菓子用部材であって、芋焼酎を０．２〜１１．０％（ｗ／ｗ）含有する上記菓子用部材。
［５］ 菓子用部材が、クリーム、ムース、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ、ゼリーおよびジャムからなる群より選ばれる［４］記載の菓子用部材。
［６］ 果実香が、柑橘類、パイナップル、イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイフルーツ、ぶどう、パッションフルーツ、さくらんぼ、桃、あんず、柿、びわ、花梨、スイカ、カシスおよびマンゴーからなる群より選ばれる果実の香りである、［４］または［５］記載の菓子用部材。
［７］ ［１］〜［４］のいずれか一項に記載の菓子用部材を用いた菓子類。

以下、本明細書において記載された各種の用語・記号等について説明する。
本願明細書において用いる「果実香」とは、通常の人間の官能にて確認できる果実の特徴を表わす果実の香気をいい、単一の果実の香気だけでなく二つ以上の果実の混合香気をも包含する。
本願明細書において用いる「菓子用部材」とは、単独で菓子としても利用されるが、主に種々の菓子類を製造する際の素材として用いられる、クリーム、ムース、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ、ゼリーおよびジャム等をいう。

本願明細書において用いる「芋焼酎」とは、さつま芋を原料とし単式蒸留により製造された乙類焼酎だけでなく、それに糖類（ぶどう糖、液糖、蔗糖等）を加えた酒税法におけるリキュール規格の酒類をも包含する。また、さつま芋を原料とした乙類焼酎を含む甲乙混和焼酎も乙類焼酎の混和率にもよるが本発明の効果を有するものであれば「芋焼酎」に包含される。
本願明細書において用いる「菓子類」とは、上記菓子用部材を素材として用いて製造される菓子類を意味し、菓子用部材そのものも包含する。

本発明により、特別な製造装置や製造工程条件を必要とせずに、簡便な方法で果実香を改善した菓子用部材および菓子類を得ることができる。また芋焼酎は、果実香の改善で従来より使用されている天然香料、果実系リキュール、キルシュワッサーなどに比較して大幅に廉価であり、価格の点でそのような材料を利用できなかった製品にも使用することができ、この点でも本発明は広く社会に貢献できるものである。

本発明の果実香の改善方法に適用できる菓子用部材は果実香を有するものであれば特に制限なく使用できる。例えば、果実香を有するクリーム、ムース、ジャム、ゼリー、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ等を挙げることができる。ジャムは、固めのものであっても、糖濃度の薄いソース状のものであってもよい。クリームは、乳脂を含むものであっても、植物油を乳化させた乳脂を含まないものであってもよい。

本発明の方法を適用できる果実香の種類としては、柑橘類（レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ゆず等）、パイナップル、 イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイ、ぶどう、パッションフルーツ、さくらんぼ、桃、あんず、かき、びわ、かりん、すいか、カシスなどのスグリ類、マンゴー等の香気を挙げることができる。特に柑橘類、パイナップル、イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイ、ぶどう、パッションフルーツの香気に対してその改善効果が高い。一方、同じ果実であってもバナナ、グアバ、りんご等の果実香は、芋焼酎による香気の改善効果が少ない。また果実香の由来は、果実そのものやその加工品あるいはそれらを模した合成香料、さらにはそれらを混合したものであってもよい。

本発明に適用できる芋焼酎は、さつま芋を原料にした乙類焼酎特有の香気を有するものであり、その特有の香気が強いものほど少量で目的を達成できるので好ましい。アルコール度数は、特に制限はない。

菓子用部材に芋焼酎を含有させる方法は、特に制限はないが、菓子用部材を調製する際にその原材料と一緒に混練するか、菓子用部材に芋焼酎をそのまま、又は希釈したものを浸漬浸透させる、あるいは菓子用部材を調製した後にその表面に噴霧させてもよい。また菓子用部材に対する芋焼酎の含有量は、一般的に０．１〜１１．０％（ｗ／ｗ）であり、好ましくは０．５〜１０．０％（ｗ／ｗ）である。この範囲では果実香を明瞭に引き立たせることができるが、０．１％（ｗ／ｗ）より少ない含有量では明瞭な差異を認めることは困難であり、また１１．０％（ｗ／ｗ）より多く含有させると芋焼酎本来の香気が前面に出過ぎて、果実香を損ねてしまい好ましくない。果実香の種類、菓子用部材の果実香の強さ、芋焼酎の香気の強さ、あるいはそれを使った最終製品である菓子類の総合官能に応じて、芋焼酎の含有量を適時調節し至適濃度を得ればよい。

果実香の種類による芋焼酎の適当な含有量の目安を例示すると以下のようになる。イチゴでは０．５〜５．０％（ｗ／ｗ）、レモンでは０．５〜３．０％（ｗ／ｗ）、オレンジでは０．５〜２．０％（ｗ／ｗ）、グレープフルーツでは０．５〜３．０％（ｗ／ｗ）、ゆずでは０．２〜２．０％（ｗ／ｗ）、パイナップルでは１．０〜７．０％（ｗ／ｗ）、洋梨では０．２〜２．０％（ｗ／ｗ）、柿では２．０〜１０．０％（ｗ／ｗ）、マンゴーでは２．５〜８．０％（ｗ／ｗ）である。

このようにして製造された菓子用部材をそのまま、あるいは他の菓子用素材、例えば、ウエハー、チョコレート、ビスキュイ、ナッツ等と混合あるいは組み合わせて、最終的に容器に充填するか包装することにより、菓子類を製造することができる。菓子類の具体例として、パフェ、イチゴムース、メロンゼリー、マンゴープリン、果実のガナッシュ、ショートケーキ、ロールケーキ、各種フルーツゼリー、ラムレーズン、オレンジピールなどの漬け込みフルーツ等を挙げることができる。

本発明の作用機序は、単なる着香ではなく、また消臭によるものでもない。元々果実香が存在しない菓子用部材に芋焼酎を用いても果実香が生じるものではない。果実香が存在するところに芋焼酎を共存させることにより、元々そこにある果実香を引き締め明瞭に感じさせることができるものである。菓子用部材中に果実や果汁由来の成分が含有されておらず、合成香料でのみ果実香が形成されているものであっても本発明の方法によりその香気は明瞭化される。このように本発明の方法は合成香料により形成された果実香にも適用できるが、この場合の効果は、あくまで合成香料の香気の明瞭化であり、天然果実の香気雰囲気に近づけるものではない。また果汁含量が多い、天然の果実香が十分な菓子用部材に本発明を使用すると、それは更に明瞭な引き締まった香気となる。本発明の方法は、果実香と芋焼酎の香気を共存させることにより芋焼酎を果実香の官能的エンハンサーとして機能させるものである。

以下、本発明を実施例により説明する。但し、本発明は、以下の態様に限定されるものではない。
実施例１ 添加量の検討
イチゴのソースを調製し、これに芋焼酎を添加しイチゴ果実香の改善効果を測定した。まず生イチゴ（静岡県産）を水洗、蔕取りし、ミキサーで粉砕した（１２１５ｇ）。これを加熱(up to boil)し、イチゴソースのベースを得た（１１９６ｇ）。グラニュー糖２４０ｇ（およそ対イチゴ重量２０％）を添加、溶解し、氷水にて冷却した。Ｂｒｉｘ ２７．１、ｐＨ ３．７のイチゴソースを得た。これを９等分し、このうち１区をコントロールとし、残りの８区に芋焼酎をそれぞれ０．３、０．５、０．７、１．０、２．０、３．０、４．０および５．０％（ｗ／ｗ）となるよう添加し、ブラインドによるパネルテストを実施した。なお、芋焼酎は以後の実施例も含め、薩摩酒造社製：さつま白波２５度を用いた。

パネラーには「イチゴの味、香りに明瞭な変化を感じる最低濃度」および「お酒が入りすぎて違和感を感じ始める最低濃度」を問い、得られた件数を濃度に乗じて累積濃度を算出した。それぞれについて、平均値の９５％信頼区間についてｔ検定を実施した。表１に試験結果を、表２に本パネルテストのパネラー内訳を示す。

これらの結果から、ここに調製したイチゴソースにおいては「明瞭な変化」を感じる最低濃度の平均値が９５％の確率で−０．１１〜２．２６％（ｗ／ｗ）の範囲に入ることがわかる。従って、９７．５％の人においては２．２６％以上の添加量で「明瞭な変化」を感じるものといえる。また、「違和感」を感じ始める濃度については−２．６１〜１０．１３％（ｗ／ｗ）となり、同じく９７．５％の人においては１０．１３％（ｗ／ｗ）より添加量が多い場合、入れすぎと感じるものといえる。

実施例２ 添加効果の検証
芋焼酎により改善される香気が、何も行わないものと比較してより好ましいものへと改善されていると評価されるか否かを検証した。まず、図１に示した方法によりレモンクリームを調製した。このレモンクリームを等量に分け、一方はそのままコントロールとし、他方に芋焼酎を２．５％（ｗ／ｗ）添加し、その香気の好ましさをパネルテストにて調査した。

両試料をパネラーに比較させ、「レモンの香気がよりはっきりと、輪郭が明瞭に、シャープに感じるのはどちらですか」と問いかけた。またこの改善された技術を「使ってみようと思いますか」と問いかけた。試験結果を表３および表４に、本パネルテストのパネラー内訳を表５に示す。

芋焼酎２．５％（ｗ／ｗ）添加した方が果実香気が改善されていると答えた人の割合は７０％であり、このうちで本発明を使用してみたいと答えた人は７８．６％（全体の５５％）であった。この結果から芋焼酎の添加により香気は改善されると評価されたといえる。

実施例３ 香気の質の検証
実施例２においては、香料を添加しても同様の傾向が見られると推定されるが、本発明が合成香料の添加よりも優れていることを確認するため、さつま芋焼酎により果実香気が違和感なく自然な感じで明瞭化されているかという香気の質を問う試験を実施した。

まず図２に示す製造フローに従いイチゴムースを調製した。その際、イチゴ本来の香気を示すコントロールには希釈の影響を最小とすべく、芋焼酎添加区における添加焼酎と同量の水（２．１％（ｗ／ｗ））を添加しイチゴ由来の香気濃度を同じにした。これに天然香気を抽出したイチゴリキュール（デカイパー社製ストロベリーリキュール）を４．０％（ｗ／ｗ）添加したもの、および高級洋菓子に使用されることがあるキルシュワッサー（デカイパー社製キルシュワッサー）を２．１％（ｗ／ｗ）添加したものを用意し、芋焼酎２．１％（ｗ／ｗ）を添加して香気を改善したものとその質を比較するパネルテストを実施した。芋焼酎を添加した試験区と、その他の試験区とを相互比較させ、香りの強さではなく香りの質を比較すべく、「本来のイチゴの香気に最も似ているのは」との問い掛けを実施した。試験結果を表６に示す。また本パネルテストのパネラー内訳を表７に示す。

この結果から芋焼酎を添加したイチゴムースの香気は、イチゴリキュールやキルシュワッサーを添加したものの香気よりも、コントロールであるイチゴ果実だけを使ったものの香気に近いと評価された。したがって本発明は果実本来の香気バランスを崩すことなく、自然な香気をよりそのままに引き立てていると評価されたことが理解できる。

実施例２において用いたレモンクリームの調製方法を示した図である。 実施例３において用いたイチゴムースの調製方法を示した図である。

Claims (7)

1. 果実香を有する菓子用部材に、芋焼酎を０．２〜１１．０％（ｗ／ｗ）含有させることを特徴とする果実香の改善方法。
2. 菓子用部材が、クリーム、ムース、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ、ゼリーおよびジャムからなる群より選ばれる請求項１記載の方法。
3. 果実香が、柑橘類、パイナップル、イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイフルーツ、ぶどう、パッションフルーツ、さくらんぼ、桃、あんず、柿、びわ、花梨、スイカ、カシスおよびマンゴーからなる群より選ばれる果実の香りである、請求項１または２記載の方法。
4. 果実香を有する菓子用部材であって、芋焼酎を０．２〜１１．０％（ｗ／ｗ）含有する上記菓子用部材。
5. 菓子用部材が、クリーム、ムース、シロップ漬け果実、乾燥果実、生果実、果汁、シロップ、ゼリーおよびジャムからなる群より選ばれる請求項４記載の菓子用部材。
6. 果実香が、柑橘類、パイナップル、イチゴ、ラズベリー、メロン、洋梨、梅、キウイフルーツ、ぶどう、パッションフルーツ、さくらんぼ、桃、あんず、柿、びわ、花梨、スイカ、カシスおよびマンゴーからなる群より選ばれる果実の香りである、請求項４または５記載の菓子用部材。
7. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子用部材を用いた菓子類。

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