JP2007274983A - ルウ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、乳化剤をしないか、使用する場合はその量を増やさないことや、水系原料の使用量を減らすこと等の風味面でマイナスとなる配合変更を行わずに、あるいは前記のような特殊な撹拌装置に依存することなく、加熱混合処理時にルウの物性が硬くなることを抑制してルウの加熱混合処理を円滑に行い、風味が良好なルウ製品を製造することを目的とする。
【解決手段】本発明は、油脂、澱粉系原料、水系原料および粉体調味原料を加熱混合処理してルウ製品を製造する方法であって、加熱混合処理時に大豆粉を添加するか、又は加熱混合処理前に大豆粉をいずれかの原料に添加して加熱混合処理時の混合物の流動性を高めることを含むルウ製品の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明はルウ製品の製造方法に関するものである。

一般に、カレー、シチュー、ハヤシ等を作るためのルウ製品の製造においては、油脂と小麦粉とを加熱焙煎して小麦ルウを作った後に、香辛料、粉体調味原料、肉・魚介・野菜・果実等のエキスや汁液等の水系原料等を加えて加熱混合処理することが行われている。加熱混合処理は、一般に斜軸の錨型攪拌羽根等を取り付けた加熱釜等を用いて比較的大容量で行われる。ルウ製品は加熱混合処理後に冷却され、充填機等で容器に充填される。
しかし、加熱混合処理の際に、水分含量の多い原料を添加すると、ルウの品温が上昇するに従い水分の蒸散が起こり、ルウの粘度が上がって物性が硬くなる。
物性が硬くなるほどルウの共回りが生じやすくなり、その結果、（１）ルウの品温上昇が遅れる、（２）流動性がなく過度に加熱される部分に焦げが生じる、（３）加熱釜の攪拌が行い難く攪拌羽根が折れる、（４）ルウの排出がしづらくなるなどの問題が生じる。したがって、前記の各原料を用いてルウ製品を工業的に製造する場合に、加熱混合処理時にルウの物性が硬くなるのを抑制することは極めて重要な要素である。
こうした問題を解決するために、物理的に問題を解決する方法として、内側、外側２つの攪拌部材を同一軸線を中心に回転駆動可能に配置してなる攪拌装置を使用するルウ製造技術がある（特許文献１）が、ルウの物性が硬い時、本装置でしか製造できないことになる。また、ショ糖脂肪酸エステルを加えて固形ルウの流動性を高める方法が提案されている（特許文献２）。

特開２００１−１７８４２６号公報 特開昭６０−１３０３７９号公報

本発明は、乳化剤を使用しないか、使用する場合はその量を増やさないことや、水系原料の使用量を減らすこと等の風味面でマイナスとなる配合変更を行わずに、あるいは前記のような特殊な撹拌装置に依存することなく、加熱混合処理時にルウの物性が硬くなることを抑制してルウの加熱混合処理を円滑に行い、風味が良好なルウ製品を製造することを目的とする。

本発明者らは、前記課題に対して鋭意検討を重ねた結果、大豆粉を添加することによってルウ製品の流動性を高めることできることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、油脂、澱粉系原料、水系原料および粉体調味原料を加熱混合処理してルウ製品を製造する方法であって、加熱混合処理時に大豆粉を添加するか、又は加熱混合処理前に大豆粉をいずれかの原料に添加して加熱混合処理時の混合物の流動性を高めることを含むルウ製品の製造方法を提供する。

乳化剤を使用しないか、使用する場合はその量を増やさないことや、水系原料の使用量を減らすこと等の風味面でマイナスとなる配合変更を行わずに、加熱混合処理時にルウの物性が硬くなることを抑制してルウの加熱混合処理を円滑に行い、風味が良好なルウ製品を製造することができる。また、特殊な撹拌装置を用いなくても容易に加熱撹拌することができるため、新たに高価な撹拌装置を購入する必要がない。

本発明のルウ製品の製造方法は、油脂、澱粉系原料、水系原料及び粉体調味原料を加熱混合処理する。
油脂としては、牛脂、豚脂、植物油脂、またそれらを硬化させた油やエステル交換した油等を例示することができる。
澱粉系原料としては、小麦粉、コーンスターチ等を例示することができる。
水系原料としては、肉類、魚介類、野菜類、果実類等の汁液やエキスやブイヨン、発酵調味料等、水分を比較的多く含有したものを用いる。これらを用いることで風味の改善効果が達成される。
粉体調味原料としては、食塩、砂糖、各種香辛料、オニオンパウダー、その他粉体の調味原料等を使用することができる。なお、食塩と砂糖は、予め粉砕処理しておく方が均一混合という点から好ましい。
ルウの加熱混合処理時の加工適性、更にはルウ製品の調理時の粘度等を好適なものとするために、ルウ中の澱粉系原料の含有量は、好ましくは５〜４０％（ｗｔ/ｗｔ）であり、より好ましくは１５〜３０％（ｗｔ/ｗｔ）である。また、油脂の含有量は、好ましくは２５〜６０％（ｗｔ/ｗｔ）であり、より好ましくは３５〜５０％（ｗｔ/ｗｔ）である。

また、本発明のルウ製品には、乳化剤を使用してもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリドの有機酸誘導体やポリグリセリン脂肪酸エステルを含む）、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、植物レシチン、分別レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、キラヤ抽出物、スフィンゴ脂質、植物性ステロール、胆汁末、ダイズサポニン、酵素処理ダイズサポニン、チャ種子サポニン、トマト糖脂質、動物性ステロール、ユッカフォーム抽出物等を例示することができる。これら乳化剤を１種、または２種以上用いて、使用量や、添加方法を適宜調整することで、ルウの製造工程における物性のコントロール（物性が適度に滑らかな状態を保つ、油分離を抑える、原料由来の水や乳成分など特異な成分の凝集を抑えるなど）を行うことができる。但し、使用量が増えた場合、風味への影響があるので、使用量はなるべく抑えることが好ましい。具体的には、乳化剤の添加量は、好ましくは２％（ｗｔ/ｗｔ）以下であり、より好ましくは０．０１〜１．０％（ｗｔ/ｗｔ）である。

本発明のルウ製品の製造方法においては、加熱混合処理時に大豆粉を添加するか、又は加熱混合処理前に大豆粉をいずれかの原料に添加する。これにより加熱混合処理時の混合物（ルウ）の流動性を高めることができる。大豆粉としては、全脂大豆粉、脱脂大豆粉が挙げられ、また、脱脂大豆粉の中には、粒状大豆蛋白粉末、粉末状濃縮大豆蛋白、粉末状分離大豆蛋白等があるが、加熱による組織加工によりＮＳＩ(窒素溶解性指数)の低下した粒状大豆蛋白粉末を使用するのが望ましい。例えば、ＮＳＩ３０以下を例示することができる。これによって、ルウ中（油中）へ分散し易くなり、また、大豆粉特有の青臭さを感じ難くすることができる。
大豆粉の配合量は０.０１〜１.０％（ｗｔ/ｗｔ）とするのが望ましい。この範囲で配合することで、加熱混合処理時のルウの流動性を高めることができ、また、大豆粉特有の加熱風味が付与され、風味的にプラスに働く。大豆粉の配合量は、より好ましくは０．０５〜１．０％（ｗｔ/ｗｔ）である。

以下に、具体的なルウ製品の製造方法の例を記載するが、当然のことながら本発明はこれに限定されるものではない。
まず、小麦粉と油脂を加熱混合して小麦ルウを得る。小麦ルウを得る場合は、油脂４０〜７０％（ｗｔ/ｗｔ）に対して小麦粉３０〜６０％（ｗｔ/ｗｔ）を用い、７０〜１４０℃達温まで２０〜９０分間焙煎する。ルウ製品の製造方法において、好ましくはルウ製品に対して１０〜６０％（ｗｔ/ｗｔ）の小麦ルウを用いる。調製した小麦ルウを用いる場合でも、必要であれば、加熱混合処理に際して更に澱粉系原料、油脂を加えてもよい。
次に、小麦ルウに水系原料、粉体調味原料を加えて加熱釜等を用いて加熱混合する。加熱混合条件としては、例えば７０〜１２５℃達温までの時間が２０〜１２０分間であり、好ましくは８０〜１１５℃達温までの時間が４０〜１００分間である。
加熱混合処理の間、上記原料は５０℃位から上記品温にまで加熱される。また、予め調製した小麦ルウ（品温７０〜１４０℃）に上記原料を添加する場合には、上記原料を添加することによりルウが一旦冷却された後、上記品温にまで加熱される。加熱混合処理の間に、特に９０℃を超えると、物性が硬くなる為、それ以前に大豆粉を添加して加熱混合処理するのが好ましい。加熱混合処理前に、油脂、澱粉系原料、水系原料及び粉体調味原料のうちいずれかの原料に大豆粉を添加してもよい。好ましくは、加熱混合処理前に、粉体調味原料及び/又は水系原料に大豆粉を添加する。より好ましくは、加熱混合処理前に、粉体調味原料に大豆粉を添加する。
また、ルウの品温が比較的低い温度帯（例えば、７０〜９０℃、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７０℃付近）で大豆粉と水系原料を攪拌することが好ましい。より好ましくは、大豆粉を含む粉体調味原料と水系原料を攪拌する。
上記大豆粉の添加によって、撹拌時におけるルウの粘度が上昇することなくスムースな撹拌混合が可能になる。その理由については定かでないが、大豆粉が水分を吸収して加熱撹拌時の水分蒸散を抑制することによるものと予想される。
大豆粉を混合した粉体調味原料と水系原料の添加する順番は、特に限定されるものではないが、粉体調味原料を先にルウ中に添加し、その後に水系原料を添加分散させることが望ましい。
上記方法によって加熱混合して得られたルウを、冷却して充填工程に移行し、適宜容器に充填後、冷却固化して固形の容器入りルウを得る。

（実施例１）
油脂（精製牛脂と精製豚脂の混合油脂（６０：４０））１７質量部に対し小麦粉２０質量部を加え１３０℃まで５８分間加熱して小麦ルウを製造した。
大豆粉を粉体調味原料（オニオンパウダー５．５質量部、トマトパウダー５．５質量部、粉乳４質量部及びアミノ酸系調味料３質量部）と混合した。ここで、大豆粉の配合量はルウ製品中０.２５％（ｗｔ/ｗｔ）となるようにした。
次に、上記小麦ルウを冷却処理しながら、小麦ルウ３７質量部に対し、油脂（精製牛脂と精製豚脂の混合油脂（６０：４０））１９質量部、大豆粉含有粉体調味原料１８質量部を添加して攪拌混合し、その後、水系原料（肉エキス２質量部、ソース２質量部及び香料０．２質量部）４．２質量部を添加・攪拌混合した。大豆粉含有粉体調味原料と水系原料を攪拌する際の温度は、概ね７０℃であった。その後、塩１０質量部、砂糖１０質量部を添加・攪拌しながら順番に加えて１０８℃達温まで６９分間加熱混合処理を行った。
加熱混合は１軸ｒ型のビーター状の攪拌羽根を取り付けた加熱混合攪拌機（品川工業所製）を用いた。
上記加熱混合処理において、攪拌負荷のピークは０．２６Ｎ・ｍであった。また、上記加熱混合処理を行ったルウには、加熱感のある風味を付与することができた。
撹拌負荷の測定は、加熱混合攪拌機に備え付けてある攪拌負荷測定器を用いた。

（実施例２）
粉体調味原料と水系原料の投入順を逆にしたこと以外は実施例１と同じ方法で、ルウの加熱混合処理を行った。
その結果、ルウ加熱混合時の攪拌負荷のピークは０．２９Ｎ・ｍであった。また、上記加熱混合処理を行ったルウには、加熱感のある風味を付与することができた。

（比較例１）
大豆粉を使用しないこと以外は実施例１と同じ方法で、ルウの加熱混合処理を行った。
その結果、ルウ加熱混合時の攪拌負荷のピークは０．４４Ｎ・ｍであった。また、上記加熱混合処理後のルウは、加熱感のある風味が付与されておらず風味面で実施例のものに劣るものであった。

Claims (4)

1. 油脂、澱粉系原料、水系原料及び粉体調味原料を加熱混合処理してルウ製品を製造する方法であって、加熱混合処理時に大豆粉を添加するか、又は加熱混合処理前に大豆粉をいずれかの原料に添加して加熱混合処理時の混合物の流動性を高めることを含むルウ製品の製造方法。
2. 大豆粉の添加量がルウ製品に対して０.０１〜１.０％（ｗｔ/ｗｔ）である、請求項１記載の方法。
3. 加熱混合処理前に大豆粉を粉体調味原料に添加することを含む請求項１又は請求項２記載の方法。
4. 加熱混合処理時に、７０〜９０℃の温度で大豆粉を含む粉体調味原料と水系原料を攪拌することを含む請求項１〜請求項３のいずれか１項記載の方法。