JP2007174911A - Rice flour noodle and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はつなぎなどを使わないで、実質的に米粉のみからなる米粉麺およびその製造方法に関するものである。 The present invention relates to rice flour noodles substantially composed only of rice flour without using a bridging or the like, and a method for producing the same.
日本の食料自給率を上げるためには米の消費を促進する必要があり、米の新たな利用方法の開発が従来から模索されているが、利用方法の一例として米から麺のうち特にラーメンなどの麺を製造することは既に提案されている。
しかしながら、上記の米粉麺の製造方法では、米粉だけの使用では粘着力が足りず製麺化した際に切れ易いので、グルテン（小麦粉）やデンプン（タピオカ）などのつなぎを加えていた。
而して、グルテンなどの使用はコスト増を招き、またそれらが輸入品の場合には食品安全性の点からも懸念が生じる。さらに、グルテンは小麦粉アレルギーの原因物質であることからも、米粉食品と謳う商品の場合にはなお更その使用は控えたい。
In order to increase food self-sufficiency in Japan, it is necessary to promote rice consumption, and development of new ways to use rice has been sought. It has already been proposed to produce noodles.
However, in the above-mentioned method for producing rice flour noodles, the use of only rice flour is insufficient in adhesiveness, and is easily cut when noodles are made, and therefore, gluten (wheat flour), starch (tapioca) and the like have been added.
Thus, the use of gluten or the like causes an increase in cost, and when they are imported products, there are concerns about food safety. Furthermore, since gluten is a causative agent of wheat flour allergy, we would like to refrain from using it in the case of products that are considered to be rice flour food.
なお、グルテンを含まない場合には、麺類の茹で処理時に茹で溶けるのを防止するために、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル又はこれらの混合物と、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ剤との両者、すなわち合成添加剤を含ませなければならず、これらの添加は近年の健康指向の観点から望ましくない。 In addition, in the case of not containing gluten, in order to prevent the noodles from being melted during cooking, both alginic acid, alginate, alginic acid ester or a mixture thereof and an alkaline agent such as sodium carbonate and potassium carbonate, That is, synthetic additives must be included, and these additions are undesirable from the recent health-oriented viewpoint.
通常は、パスタなどの麺の工業的製造においては小麦粉などの原料粉に水を加えて混練し、さらに蒸煮した後に押出機で押出して麺としているが、原料粉として米粉のみを使用したものを混練・蒸煮して押出しにより製麺化すると、全体が餅状化してしまい麺類として要求される腰はもはや失われている。
特許文献１には、デンプンがα化されてなる餅米粉由来の粘状物と蒸煮された玄米粉を混合して玄米パンの生地を調製することが記載されているが、この生地を製麺用に押出すとやはり餅状になってしまう。
Normally, in the industrial production of pasta and other noodles, water is added to the raw material flour such as wheat flour, kneaded, steamed, and then extruded into an noodle by an extruder, but only rice flour is used as the raw material flour. When kneading, steaming and extruding to make noodles, the whole becomes cocoon-like and the waist required for noodles is no longer lost.
Patent Document 1 describes that a dough for brown rice bread is prepared by mixing a sticky rice flour-derived sticky product obtained by pre-gelatinizing starch and steamed brown rice flour. If it is extruded for use, it will also be in the shape of a bowl.
それ故、本発明は、上記課題を解決するために、実質的に米粉のみで、食感、味などの点で満足できる麺を製造する方法およびその製造方法により得られる麺を提供することを目的とする。
また、本発明は、製麺分野で慣用的に使用されている押出し方式を使用して上記麺を製造できる方法を提供することを目的とする。
Therefore, in order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a method for producing noodles that are substantially satisfied only with rice flour in terms of texture, taste, and the noodles obtained by the method. Objective.
Moreover, an object of this invention is to provide the method which can manufacture the said noodles using the extrusion system conventionally used in the noodlemaking field | area.
本発明者らは、鋭意研究の結果、湯練りにより押出しなどの製麺化に必要な程度に米粉を混錬して一部をα化し、製麺化した後の麺を高温蒸気に暴露することにより、麺の表層側のみを積極的にα化でき、これにより、表層側に滑らかさと粘りが与えられ、同時に腰を与えるβ成分が中心部に残されているので腰が保持されることを見出し、食感、味ともに満足できる米粉麺を開発することに成功した。 As a result of diligent research, the inventors of the present invention kneaded rice flour to the extent necessary for noodle making such as extrusion by hot water kneading, partially converting it to α, and exposing the noodle after noodle making to high temperature steam By this, only the surface layer side of the noodles can be positively converted into α, thereby providing smoothness and stickiness on the surface layer side, and at the same time the β component that gives waist is left in the center, so that the waist is retained And succeeded in developing rice flour noodles that satisfy both texture and taste.
請求項１の発明は、つなぎや合成添加剤が含まれず、実質的に米粉と水のみからなる米粉麺であって、デンプンが部分的にα化しており、表層は内部より糊化度が高いことを特徴とする米粉麺である。
請求項２の発明は、請求項１に記載した米粉麺において、デンプンの糊化度が、全体が２５〜３５％で、全体に対して表層側が１０％増し以上になっていることを特徴とする米粉麺である。
請求項３の発明は、請求項１または２に記載の米粉麺において、麺には、うどん、そうめん、冷麦、日本そば、中華麺、皮類が含まれることを特徴とする米粉麺である。
The invention of claim 1 is a rice flour noodle that is substantially free of bridging and synthetic additives, and is substantially composed only of rice flour and water, the starch is partially α-gelated, and the surface layer has a higher degree of gelatinization than the inside. It is a rice flour noodle characterized by this.
The invention of claim 2 is characterized in that, in the rice flour noodles described in claim 1, the gelatinization degree of starch is 25 to 35% as a whole, and the surface layer side is increased by 10% or more with respect to the whole. Rice flour noodles.
The invention of claim 3 is the rice flour noodle according to claim 1 or 2, characterized in that the noodle includes udon, somen, cold wheat, Japanese buckwheat, Chinese noodles, and hides.
請求項４の発明は、請求項１から３のいずれかに記載の米粉麺の製造方法において、米粉を１００℃未満の湯を用いて湯練りして生地を調製する生地調製工程と、生地を麺に成形する麺成形工程と、麺を１００℃未満の高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層側α化工程と、
を含むことを特徴とする米粉麺の製造方法である。
請求項５の発明は、請求項４に記載の米粉麺の製造方法において、生地調製工程では、米粉に対して湯を４０〜５０重量％加えて湯練りすることを特徴とする米粉麺の製造方法である。
請求項６の発明は、請求項４または５に記載の米粉麺の製造方法において、麺成形工程では押出し方式により麺を成形することを特徴とする米粉麺の製造方法である。
Invention of Claim 4 is the manufacturing method of the rice flour noodle in any one of Claim 1 to 3, The dough preparation process which prepares dough by kneading rice flour using hot water below 100 degreeC, and dough A noodle forming step for forming noodles, a surface layer side α-izing step for preferentially α-converting the starch on the surface layer side by passing the noodles in a high-temperature steam atmosphere of less than 100 ° C. for a predetermined time;
It is a manufacturing method of the rice flour noodle characterized by including this.
The invention of claim 5 is the method for producing rice flour noodles according to claim 4, wherein in the dough preparation step, 40-50% by weight of hot water is added to the rice flour and kneaded in hot water. Is the method.
The invention of claim 6 is the method for producing rice flour noodles according to claim 4 or 5, characterized in that the noodles are formed by an extrusion method in the noodle forming step.
本発明の米粉麺は、一般のラーメン、うどん、冷麦、そうめん、日本そば、パスタ、ビーフンなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮と同じように調理して美味しく食することができる。 Rice flour noodles of the present invention should be cooked and eaten in the same way as noodles such as general ramen, udon, cold wheat, somen, Japanese soba, pasta, rice noodles, and noodles such as gyoza and spring rolls. Can do.
本発明の実施の形態に係る米粉麺とその製造方法を以下に説明する。
原料粉は、米を粉状にした米粉である。
米は日本で主に生産されているうるち米を想定しているが、これに限定されず、タイ米などでもよい。
米粉の粒度は、４０〜６０μｍが好ましく、約５０μｍがより好ましい。また、粒度はできるだけ均一であるのが好ましい。
特徴的なことは、小麦粉などの他の原料粉は含まず、さらにアルギン酸などの合成添加剤も含まないことである。
The rice flour noodle and its manufacturing method according to the embodiment of the present invention will be described below.
The raw material powder is rice flour made from rice.
The rice is assumed to be sticky rice mainly produced in Japan, but is not limited to this, and Thai rice may be used.
The grain size of the rice flour is preferably 40 to 60 μm, more preferably about 50 μm. The particle size is preferably as uniform as possible.
What is characteristic is that it does not contain other raw material flour such as wheat flour and further does not contain synthetic additives such as alginic acid.
実施の形態に係る製造方法を、図１の製造フローチャートに従って説明する。
（生地調製工程）
米粉１００ｋｇに対して、湯を好ましくは４０〜５０ｋｇ程度加えて湯練り行う。
また、湯は好ましくは８５〜９５℃のものを使い、３〜７分間かけて行う。上記温度の湯を使った場合には、湯練りは６０〜７０℃で開始され、最終的には５０℃前後になる。
上記した湯の量および温度、さらに湯練り時間であれば、混練後の団塊を押出すときに最小限必要な程度にまでα化を進ませ且つその時点で停止させることができる。
注目すべきことは、上記湯練りを行うことによって団塊のα化度、すなわち糊化度が均一になっている点である。このように糊化度が均一になっていることにより必要最小限の糊化度により製麺することができる。
なお、上記した特許文献１や３には、米粉の一部をα化した後に、それと残りの米粉を合わせて混錬することが記載されているが、この場合にはいくら混練してもα化デンプンは均一にはなり難く、押出して製麺化するためにはかなりα化デンプンの割合を高くさせなくてはならず、結果として餅状化してしまう。
A manufacturing method according to the embodiment will be described with reference to the manufacturing flowchart of FIG.
(Dough preparation process)
Preferably, about 40 to 50 kg of hot water is added to 100 kg of rice flour and kneaded.
The hot water is preferably 85 to 95 ° C. and is used for 3 to 7 minutes. When hot water at the above temperature is used, the hot water kneading starts at 60 to 70 ° C. and finally reaches around 50 ° C.
If the amount and temperature of the hot water described above and further the time for hot water kneading, the pregelatinization can be advanced to the minimum necessary level when the kneaded nodules are extruded and stopped at that time.
What should be noted is that the above-mentioned hot water kneading makes the baby agglomeration degree uniform, that is, the degree of gelatinization. Thus, by making the gelatinization degree uniform, it is possible to make noodles with the minimum necessary gelatinization degree.
In addition, in Patent Documents 1 and 3 described above, it is described that after a part of the rice flour is α-blended, the remaining rice flour and the remaining rice flour are kneaded together. The modified starch is difficult to be uniform, and in order to extrude and make noodles, the proportion of pregelatinized starch must be made considerably high, resulting in cocoon formation.
（麺成形工程）
団塊を押出機により押し出して製麺化する。
製麺の場合には、押出機はホッパーと、押出スクリューと、押出スクリューを回転駆動する駆動モーターと、押出スクリューの先端に配設された成形ダイスとを備えた押出機を使用して行う。ホッパーから投入された団塊は、押出スクリューの回転により団塊が先端側に移送され、成形ダイスから押し出されて製麺される。押出機の温度は好ましくは３５℃以下、より好ましくは約３０℃に設定する。
成形ダイスは種々の大きさのものを着脱できるようになっており、φ２．０、φ１．８など種々の太さの麺線に対応して取り付ければよい。
なお、押出機では麺線だけでなく、麺皮も製造できる。
(Noodle molding process)
The baby boom is extruded with an extruder to make noodles.
In the case of noodle making, an extruder is used using an extruder provided with a hopper, an extrusion screw, a drive motor that rotationally drives the extrusion screw, and a forming die disposed at the tip of the extrusion screw. The baby boom charged from the hopper is transferred to the tip side by the rotation of the extrusion screw, extruded from the forming die, and made into noodles. The temperature of the extruder is preferably set to 35 ° C. or less, more preferably about 30 ° C.
Molding dies can be attached and detached in various sizes, and may be attached to noodle strings of various thicknesses such as φ2.0 and φ1.8.
The extruder can produce not only noodle strings but also noodle skins.
（表層側α化工程）
麺を１００℃未満の高温蒸気に暴露する。
好ましくは、８８〜９８℃の高温蒸気に１〜５分間暴露する。
例えば、高温蒸気で満たされたトンネルを所定の速度で移送することによりこの工程を行うことができる。
この工程により、麺線の表層側のα化デンプンの分布度が優先的に高くなる。
(Surface layer side alpha process)
The noodles are exposed to high temperature steam below 100 ° C.
Preferably, it is exposed to high temperature steam at 88 to 98 ° C. for 1 to 5 minutes.
For example, this process can be performed by transferring a tunnel filled with high temperature steam at a predetermined speed.
This step preferentially increases the degree of distribution of the pregelatinized starch on the surface layer side of the noodle strings.
（切出し工程）
その後に送風機で麺線を冷却しながら、適当な長さで切出す。
（包装工程）
定法により透明袋に入れて包装する。
なお、最終製品が生麺の場合には上記包装工程で完成品となるが、冷凍麺の場合にはさらに−２０℃程度に冷凍する。
また、乾麺の場合にはさらに乾燥する。
完成品である生麺は、デンプンの糊化度が、全体が２５〜３５％で、全体に対して表層側が１０％増し以上になっているのが好ましく、全体が２７〜３３％で表層側が１０％増し以上になっているのがより好ましい。
なお、表層側とは、麺全体の厚さに対して、片面側から１／６程度の厚さまでを想定している。表層側は両側に存在するので、幅方向に占める割合は合計として１／３（＝１／６＋１／６）となる。
(Cut out process)
Thereafter, the noodle strings are cooled with a blower and cut out to an appropriate length.
(Packaging process)
Package in a transparent bag according to the standard method.
In addition, when the final product is raw noodles, it becomes a finished product in the above-described packaging process, but when it is frozen noodles, it is further frozen at about −20 ° C.
In the case of dry noodles, it is further dried.
The raw noodles that are finished products have a starch gelatinization degree of 25 to 35% overall, preferably 10% or more on the surface side of the whole, and 27 to 33% overall and the surface side is 27% More preferably, it is increased by 10% or more.
In addition, the surface layer side is assumed to be about 1/6 from the one side to the thickness of the whole noodles. Since the surface layer side exists on both sides, the ratio in the width direction is 1/3 (= 1/6 + 1/6) in total.
因みに糊化度（α化度）は、β−アミラーゼ・ブルラナーゼ法により、以下のようにして測定できる。
１．試料の調整
検体をエタノール及びアセトンで脱水処理した後、１００メッシュのふるいを通過したものを試料とする。
２．検液の調製
試料から、図２の手順により検液を調製する。
なお、酵素液の代わりに予め酵素液を沸騰水浴中で１０分間加熱した液を添加すること以外は検液（Ｒ）の調製法と同様に操作したもの（Ｒ0）をブランクとする。
検液（Ｓ），（Ｒ）及びブランク（Ｒ0）について、フェリシアニド法で還元糖量を測定する。
３．計算式
糊化度（％）＝ ｛（ＢR−ＡS）／（ＢR−ＡR）｝ × １００
ここで、
ＡS： フェリシアニド法における検液（Ｓ）の吸光度
ＡR： フェリシアニド法における検液（Ｒ）の吸光度
ＢR： フェリシアニド法におけるブランク（Ｒ0）の吸光度
Incidentally, the degree of gelatinization (degree of gelatinization) can be measured by the β-amylase / bululanase method as follows.
1. Preparation of sample The specimen was dehydrated with ethanol and acetone and then passed through a 100 mesh sieve as a sample.
2. Preparation of test solution A test solution is prepared from a sample by the procedure shown in FIG.
A blank (R 0 ) operated in the same manner as the preparation of the test solution (R) is used except that the enzyme solution is previously heated in a boiling water bath for 10 minutes instead of the enzyme solution.
For the test solutions (S), (R) and blank (R 0 ), the amount of reducing sugar is measured by the ferricyanide method.
3. Formula Norikado (%) = {(B R -A S) / (B R -A R)} × 100
here,
A S : Absorbance of test solution (S) in ferricyanide method A R : Absorbance of test solution (R) in ferricyanide method
B R : Absorbance of blank (R 0 ) in ferricyanide method
（生地調製工程）
５０μｍの粉粒度の米粉１００ｋｇに対して、９０℃の湯を４５ｋｇ加えて、５分間かけて湯練りをして団塊とした。団塊は約５０℃であった。
（麺成形工程）
団塊を３０℃の押出機（株式会社貴信製のスクリュー移送型押出機）のホッパーに投入して押し出して麺とした。そのとき使用した成形ダイスはφ２．０であった。押出されてきた麺は直ちに送風乾燥した。
（表層側α化工程）
麺を９０〜９５℃の高温蒸気で満たされたトンネルを1分４０秒かけて通過させた。
（冷却工程）
送風機で常温まで冷却した。
（切出し工程）
その後に適当な長さで切出した。
（包装工程）
生麺を包装した。
その後、−２０℃まで冷凍して冷凍麺とした。
(Dough preparation process)
45 kg of 90 ° C. hot water was added to 100 kg of rice flour having a particle size of 50 μm, and kneaded for 5 minutes to form a baby boom. The baby boom was about 50 ° C.
(Noodle molding process)
The baby boom was put into a hopper of a 30 ° C. extruder (a screw transfer type extruder manufactured by Kishin Co., Ltd.) and extruded to obtain noodles. The forming die used at that time was φ2.0. The extruded noodles were immediately blown dry.
(Surface layer side alpha process)
The noodles were passed through a tunnel filled with high-temperature steam at 90 to 95 ° C. over 1 minute and 40 seconds.
(Cooling process)
It cooled to normal temperature with the air blower.
(Cut out process)
After that, it was cut out with an appropriate length.
(Packaging process)
Raw noodles were packaged.
Then, it frozen to -20 degreeC and it was set as frozen noodles.
上記実施例で実施した各製造工程において採取されたサンプル（１００ｇ）のデンプンの糊化度を上記したβ−アミラーゼ・ブルラナーゼ法により測定した。
また、比較のために、蒸気処理した後に餅状になるほど煮沸によりα化したサンプルの糊化度も測定した。
結果は以下のとおりであった。
（１）米粉と水を混合してなる団塊…… ７．７％
（２）蒸気処理する直前の麺………… １５．９％
（３）完成した麺……………………… ３０．６％
（４）完成した麺の表層部分………… ４１．０％
（５）餅状化した麺…………………… ５４．７％
The gelatinization degree of starch of the sample (100 g) collected in each production process carried out in the above Examples was measured by the β-amylase-bululanase method described above.
For comparison, the degree of gelatinization of the sample that was gelatinized by boiling was measured as it became bowl-like after steaming.
The results were as follows.
(1) Baby boom made by mixing rice flour and water 7.7%
(2) Noodles just before steaming ......... 15.9%
(3) Completed noodles ………………… 30.6%
(4) Surface layer of the finished noodles ... 41.0%
(5) Noodles that have become cocoon-like ... 54.7%
なお、上記サンプル（４）は、実際は蒸気処理前に麺を平らに延ばして麺の太さを約１／３にしたものである。本発明では、表層側とは、麺全体の厚さに対して片面側から１／６程度の厚さまでを想定しているので、麺の太さを１／３にすれば、麺全体が表層側となる。従って、上記サンプル（４）の糊化度が上記サンプル（３）の表層部分の糊化度に相当することになる。
全体がサンプル（３）の３０．６％で、表層部分が４１．０％と、全体に対して表層側の糊化度が約３４％（＝（４１．０−３０．６）／３０．６×１００％）増しになっている。
In the sample (4), the noodles were actually flattened before the steam treatment to reduce the thickness of the noodles to about 1/3. In the present invention, the surface layer side assumes a thickness of about 1/6 from one side to the thickness of the whole noodle, so if the thickness of the noodle is reduced to 1/3, the entire noodle is the surface layer. Become the side. Therefore, the gelatinization degree of the sample (4) corresponds to the gelatinization degree of the surface layer portion of the sample (3).
The total is 30.6% of the sample (3), the surface layer portion is 41.0%, and the gelatinization degree on the surface layer side is about 34% (= (41.0-30.6) / 30. 6 × 100%).
また、製造した冷凍麺を茹でてパスタとして食してみたところ、茹で溶けは殆ど生じず、茹で上がった麺は表面が滑らかでもちもち感がある一方で腰もあった。
本発明では、製造方法を工夫することにより、表層側と内側でα化デンプンの分布を調整でき、結果として食感と食味の優れた麺を製造することに成功したものと考える。
In addition, when the prepared frozen noodles were boiled and eaten as pasta, the boiled noodles were hardly melted, and the boiled noodles had a smooth surface and a moist feeling, but also had a waist.
In the present invention, by devising the production method, it is considered that the distribution of pregelatinized starch can be adjusted on the surface side and the inside, and as a result, it has succeeded in producing noodles having excellent texture and taste.
以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明の具体的構成が上記の実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨から外れない範囲での設計変更があっても本発明に含まれる。
例えば、本発明の米粉麺類にはパスタ、中華麺、うどん、冷麦、そうめん、日本そば、ビーフンのような麺に限定されず、餃子、シュウマイ、春巻きなどの麺皮も含まれる。
Although the embodiment of the present invention has been described above, the specific configuration of the present invention is not limited to the above-described embodiment, and even if there is a design change within a range not departing from the gist of the present invention. Included in the invention.
For example, the rice flour noodles of the present invention are not limited to noodles such as pasta, Chinese noodles, udon, cold wheat, somen noodles, noodles, rice noodles, and noodle skins such as dumplings, shumai, spring rolls and the like.
本発明によって提供される米粉麺類は、従来のパスタ、中華麺、うどんなどの麺線や餃子、シュウマイ、春巻きなどの麺皮と同様に調理して違和感なく美味しく食することができ、米の消費拡大に寄与できる。
しかも、本発明によって提供される米粉麺類にはアレルギー源となる物質や合成添加剤は含まれていないので、食品としての安全性が高い。
Rice flour noodles provided by the present invention can be cooked in the same way as conventional pasta, Chinese noodles, udon noodle strings and dumplings, Shumai, spring rolls, etc. Can contribute to expansion.
In addition, the rice flour noodles provided by the present invention contain no allergenic substances or synthetic additives, and thus are highly safe as food.
Claims (6)
米粉を１００℃未満の湯を用いて湯練りして生地を調製する生地調製工程と、
生地を麺に成形する麺成形工程と、
麺を１００℃未満の高温蒸気雰囲気中に所定時間通して表層側のデンプンを優先的にα化する表層側α化工程と、
を含むことを特徴とする米粉麺の製造方法。 In the manufacturing method of the rice flour noodle in any one of Claim 1 to 3,
A dough preparation step of preparing dough by kneading rice flour with hot water of less than 100 ° C.,
A noodle forming process for forming the dough into noodles;
Surface layer side α-izing step in which noodles are passed through a high-temperature steam atmosphere of less than 100 ° C. for a predetermined time to preferentially gelatinize the starch on the surface layer side;
A method for producing rice flour noodles, comprising:
生地調製工程では、米粉に対して湯を４０〜５０重量％加えて湯練りすることを特徴とする米粉麺の製造方法。 In the manufacturing method of the rice flour noodle of Claim 4,
In the dough preparation step, a method for producing rice flour noodles comprising adding 40 to 50% by weight of hot water to rice flour and kneading the hot water.
麺成形工程では押出し方式により麺を成形することを特徴とする米粉麺の製造方法。
In the manufacturing method of the rice flour noodle of Claim 4 or 5,
A method for producing rice flour noodles comprising forming noodles by an extrusion method in the noodle forming step.
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