JP2007075112A - 押出成形工程を用いた冷麺製造方法及び装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】配合原料に練水を加えて水分含量が30〜45%となるように混練する混練段階と、前記混練段階で得られた麺生地にせん断力を与え、押出時に内部摩擦力によって押し出される麺生地を糊化温度に上昇させ、低温のダイスにより麺線分離の形で押し出して麺線にする押出段階と、押出機から押し出された麺線を所定の長さに切り揃えて包装する段階とを含む、冷麺製造方法を提供する。
【選択図】図3
Description
イチョルホ、韓国食品学入門、pp. 202-204, 2003 Harper, Extrusion Cooking, pp. 1-16,1989 Harper, Extrusion of Foods, pp. 1-6, 1981 リュギヒョン、韓国豆研究会誌12(2);43-48,1995
押出成形工程を用いた冷麺製造
小麦粉、蕎麦粉、サツマイモ澱粉、黒米粉、どんぐり粉、食塩及びこれらの混合物よりなる群から選択される配合原料に練水を加え、総水分含量が30〜45%となるように麺生地の水分含量を調整し、得られた麺生地を押出成形機を用いて連続的に麺線化した。押出機の出口(die exit)、すなわちダイス10の温度は、好ましくは50℃以下であり、押出機3の押出スクリュー9の回転速度は、50〜150rpmに調整した。こうして製造された直径1mm以下の押出成形物(麺)を30〜50cm以下の長さに切り揃えて包装した。本実施例の工程を図3に図式的に示した。
韓国内で製造されている冷麺の製造方法、すなわち小麦粉、澱粉、蕎麦粉を主原料として50〜60%の水を加えて混練した後、押出機によって押し出し、麺線分離のために−15〜−25℃の温度で約24時間冷凍し、5℃の温度で約12時間冷蔵して解凍した後、取り出して常温で人の手によって一々揉む方式で製造した。
嗜好度評価
実施例1によって製造された冷麺を用いて通常の調理方法によって冷麺を調理した。料理された各冷麺を男女それぞれ20名ずつに味合わせ、麺の硬さ、コシなど冷麺の全体的な味を設問調査した。5点法により設問調査を行い、その結果を表1に示した。
2 生地投入器
3 押出機
4 生地投入口
5 移送スクリュー
6 モータ
7 移送路
8 バレル
9 押出スクリュー
9a 円錐型スクリュー
9b 円筒形スクリュー
10 ダイス
Claims (7)
- 配合原料に練水を加えて水分含量が30〜45%となるように混練する混練段階と、前記混練段階で得られた麺生地にせん断力を与え、押出時に内部摩擦力によって押し出される麺生地を糊化温度に上昇させ、低温のダイスにより麺線分離の形で押し出して麺線にする押出段階と、押出機から押し出された麺線を所定の長さに切り揃えて包装する段階とを含むことを特徴とする、冷麺製造方法。
- 前記ダイスの温度は50℃以下であり、前記押出機から押し出される冷麺生地の温度は50℃以上150℃以下となることを特徴とする、請求項1に記載の冷麺製造方法。
- 前記配合原料は、小麦粉、蕎麦粉、澱粉、黒米粉、どんぐり粉、食塩及びこれらの混合物よりなる群から選択されることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 生地投入口を介して投入された、30〜45%の水分含量を有する麺生地を移送させるための多数の移送スクリューを備えた生地投入器と、
移送路を介して前記生地投入器に連結される円筒状のバレル、移送路を介して前記バレル内に投入された麺生地を移送させるために前記バレル内で回転し、麺生地を移送させる間にせん断力による内部摩擦力を上昇させ、押し出される麺生地を糊化温度以上に上昇させる押出スクリュー、及び前記押出スクリューによって押し出された麺生地を麺線に成形するための多数の押出孔を有し、糊化温度に維持されるダイスを備える押出機とを含むことを特徴とする、冷麺製造装置。 - 前記押し出しスクリューは、出口側がより大きい直径を持つ多数の円錐形スクリューと、外側の円錐形スクリューに連結されて前記ダイスに麺生地を移送させるための円筒形スクリューとを有することを特徴とする、請求項4に記載の冷麺製造装置。
- 前記押出スクリューは、50〜150rpmの回転速度で回転し、押し出される麺生地を50℃以上150℃以下に上昇させることを特徴とする、請求項4に記載の冷麺製造装置。
- 前記ダイスの押出孔は1mm以下の直径を有し、前記ダイスの温度は50℃以下に維持されることを特徴とする、請求項4に記載の冷麺製造装置。
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