JP2013162758A - 氷菓およびこれを備えた冷菓、それらの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダー1と、シリンダー1の内壁上の付着物を掻き取りながらシリンダー1内を撹拌するダッシャー2とを備えた連続式フリーザーを用いて氷菓を製造する。植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤および水を含有する原料ミックスと空気をシリンダーに供給し、ダッシャー2の回転数を300rpm以上として、氷菓の氷結晶の平均粒子径を45μm以下とする。
【選択図】図2
Description
アイスクリーム類は食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(略して乳等省令)によって、以下のように定められている。すなわち、アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分3.0%以上を含むもの(はっ酵乳を除く)をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3つに分類される。
一方、乳固形分3.0%未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
なお、フローズンヨーグルトは発酵乳に分類され、上記冷菓には含まれない。
従来の氷菓の製造方法として、例えば、アイスバー状の氷菓は、成形型(モールド)を使って製造する方法が一般的である。下記特許文献1には、原料ミックスを成形型(モールド)に充填するとともにスティックを刺し、凍結・硬化させた後、成形型を熱板に押し当てて氷菓を加熱した後、成形型から氷菓を剥離(脱型)する工程を経てステッィクタイプの氷菓を製造する方法が記載されている。
しかしながら、この方法では脱型時の加熱によって氷結晶の成長が生じ、食感の滑らかさが低下するという問題がある。
しかしながら、公知の押し出し成型装置はアイスクリーム類の製造用である。本発明者等が、該押し出し成型装置を、氷菓の製造に適用してみたところ、連続運転が難しい、成形不良が生じやすい、等の問題があることがわかった。
少なくとも植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を水と混合して原料ミックスを調製する工程と、前記シリンダーに、前記原料ミックスおよび空気を供給し、氷結晶および気泡を含む部分凍結品を得るフリージング工程と、前記部分凍結品を硬化させて氷菓を形成する硬化工程を有し、前記ダッシャーの回転数を300rpm以上として、前記氷菓の氷結晶の平均粒子径を45μm以下とすることを特徴とする。
前記原料ミックスが、乳成分を含み、乳固形分の含有量が1.0質量%以下であることが好ましい。
前記フリージング工程における、容量基準のオーバーランが5〜80%であることが好ましい。
前記フリージング工程の後、前記硬化工程の前に、前記連続式フリーザーから前記部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断して成形する成形工程を有することが好ましい。
本発明は、本発明の製造方法で氷菓を製造する工程と、得られた氷菓の外面上に被覆層を設ける工程を有する、冷菓の製造方法を提供する。
本発明は、本発明の氷菓と、該氷菓の外面上に設けられた被覆層を有する冷菓を提供する。
本発明は、原料ミックスの部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で成形された氷菓であって、植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を含有し、氷結晶の平均粒子径が45μm以下であり、−25℃における密度が0.61〜1.05g/cm3であることを特徴とする氷菓を提供する。
本発明において、氷菓とは、冷菓のうち乳固形分が3%未満であるものを意味する。
本発明において固形分とは、水分を除いた成分(総量から水分を減じた乾燥物量)を意味する。乳固形分とは乳から水分を除いた成分を意味し、無脂乳固形分とは、乳固形分から脂質を除いた成分を意味する。
氷菓(I)は原料ミックスに気泡を含ませて凍結させたものである。
氷菓(I)に含まれる植物油脂としては、パーム油、パーム核油、やし油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サンフラワー油等が挙げられる。
これらのうちでも原料の入手のしやすさや風味の点でパーム油、やし油、パーム核油が好ましく、特にパーム油、やし油が好ましい。植物油脂は1種を単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
氷菓(I)における植物油脂の含有量は1質量%以上が好ましく、3質量%以上がより好ましく、7質量%以上がさらに好ましい。
植物油脂の含有量が上記の下限値以上であると、氷結晶が小さくて滑らかな食感を有する氷菓(I)が得られやすい。また原料ミックスを凍結させるフリーザー内での着氷が防止されやすい。これらの効果が得られる理由として、氷結晶どうしの間に植物油脂が介在して氷結晶の成長が抑えられるためと考えられる。
植物油脂の含有量が多くなりすぎると氷菓(I)の風味が低下する傾向がある。氷菓(I)における植物油脂の含有量の上限は、良好な風味が得られる範囲とすることが好ましい。例えば10質量%以下が好ましく、7質量%以下がより好ましい。
氷菓(I)に含まれる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル(シャガーエステル)類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、レシチン、クエン酸または乳酸等の有機酸モノグリセリド類、有機酸ジグリセリド類等が挙げられる。
これらのうちでも乳化安定性の点でグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特にグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤は1種を単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
氷菓(I)における乳化剤の含有量は0.05質量%以上が好ましく、0.15質量%以上がより好ましく、0.2質量%以上がさらに好ましい。
乳化剤の含有量が上記の下限値以上であると、氷結晶が小さくて滑らかな食感を有する氷菓(I)が得られやすい。また原料ミックスを凍結させるフリーザー内での着氷が防止されやすい。これらの効果が得られる理由として、乳化剤の作用によって原料ミックス中の水分または氷結晶と植物油脂との親和性が高められ、植物油脂の添加による氷結晶の成長を抑える効果が良好に得られるためと考えられる。
乳化剤の含有量が多くなりすぎると氷菓(I)の風味が低下する傾向がある。氷菓(I)における乳化剤の含有量の上限は、良好な風味が得られる範囲とすることが好ましい。例えば0.35質量%以下が好ましく、0.25質量%以下がより好ましい。
氷菓(I)に含まれる甘味料は、氷菓の原料として公知のものを適宜使用することができる。
具体例としては、上白糖、水あめ、粉飴、異性化糖、乳糖、麦芽糖、果糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、D−キシロース等の糖類;キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類;サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料;等が挙げられる。
これらのうちでも保存性や風味の点で上白糖、水あめ、粉飴、が好ましい。特に、原料ミックスを増粘させやすい点で水あめを用いることが好ましい。甘味料は1種を単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
氷菓(I)における甘味料の含有量は所望の甘味が得られるように設定される。例えば甘味料の合計が10質量%以上であることが好ましく、15質量%以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、凍結保存性の点から例えば25質量%以下が好ましい。
氷菓(I)に含まれる安定剤は、氷菓の原料として公知の安定剤を適宜使用することができる。
具体例としては、ペクチン、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム(カルボキシメチルセルロース)、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、微結晶セルロース、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、タラガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、マクロホモプシルガム、寒天、アルギン酸類(アルギン酸、アルギン酸円)、微結晶セルロース、大豆多糖類等が挙げられる
これらのうちでも原料ミックスを増粘させやすい点ではペクチンが好ましく、少量の添加で増粘効果が良好に得られやすい点でローメトキシルペクチンがより好ましい。より高い増粘効果が得られやすい点で、カルシウムを含む成分とペクチンとを併用することがより好ましく、カルシウムを含む成分とローメトキシルペクチンとを併用することが特に好ましい。
また、氷結晶の粗大化を防止する点では安定剤としてローカストビーンガムとグアーガムを併用することが好ましい。
安定剤は1種を単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
氷菓(I)における安定剤の含有量は原料ミックスにおける所望の粘度が得られるように設定される。例えば安定剤の合計が0.5〜1.5質量%であることが好ましく、0.85〜1質量%がより好ましい。
また氷菓(I)に、安定剤としてローメトキシルペクチンを0.15〜0.40質量%含有させることが好ましく、0.22〜0.28質量%含有させることがより好ましい。
氷菓(I)には、乳成分を含有させることができる。乳成分には通常カルシウムが含まれている。氷菓(I)にカルシウムを含む乳成分と安定剤であるローメトキシルペクチンの両方を含有させると、ローメトキシルペクチンがカルシウムと反応して不均一のゲルを形成するため、原料ミックスの粘度が上昇し易く、製造安定性が向上しやすい。
カルシウムを含む乳成分の例としては生乳、牛乳、バター、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、練乳、チーズ、ホエイ、ホエイ蛋白濃縮物等の乳製品が挙げられる。
また、本発明のように押し出し成型等により製造される氷菓に乳成分を含有させることにより、気泡性が向上し、オーバーランが安定しやすくなり、その結果、保形性も向上するため好ましい。かかる効果が十分に得られやすい点で、乳成分として無脂乳固形分含量が高い乳製品を使用することが好ましい。例えば添加する乳成分(乳製品)中の無脂乳固形分の含有量が30質量%以上であることが好ましく、50質量%以上であることがより好ましく、90質量%以上がさらに好ましい。
氷菓(I)に乳成分を含有させる場合、乳成分の添加効果が十分に得られやすい点で、氷菓(I)中の乳固形分の含有量が0.3質量%以上が好ましく、0.5質量%以上がより好ましい。該乳固形分の含有量の上限は氷菓の範囲内(乳固形分が3質量%未満)であればよいが、乳成分以外の風味を際立たせるという点で1質量%以下が好ましい。
氷菓(I)に果汁を含有させることが好ましい。
本発明の氷菓(I)は、後述のように、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかさを有するという独特の食感が得られるため、果汁入りのシャーベットに好適であり、優れたフルーツ風味が得られる。
氷菓(I)には上記植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、乳成分、果汁の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分として、氷菓の原料として公知の成分または食材を適宜含有させることができる。例えば酸味料、香料、着色料等が挙げられる。
氷菓(I)は氷結晶を分散した状態で含む。氷菓(I)中の氷結晶の平均粒子径は45μm以下である。
本発明における氷結晶の粒子径は、氷菓(I)の光学顕微鏡写真、および氷結晶の画像処理解析から測定された氷結晶の面積値をもとに、氷結晶を球円とみなしたときの断面の直径(円相当径)である(単位:μm)。氷結晶の平均粒子径は、光学顕微鏡写真から得られる100個の氷結晶の円相当径のメジアン径である。
これに対して本発明における氷菓(I)は、氷結晶の平均粒子径が45μm以下であるため、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかな食感が得られる。また従来の氷菓よりも食したときの冷たさが緩和されるため、気温が高い時期だけでなく、年間を通じて消費されることが期待できる。
本発明において、氷菓(I)中の氷結晶の平均粒子径は小さいほど食感の滑らかさが増し、下限値は特に限定されない。適度な冷涼感をもつという点からは20μm以上が好ましく、30μm以上がより好ましい。
また、本発明の氷菓は、後述の実施例に示されるように、保存温度の変化(ヒートショック)による氷結晶の成長が良好に抑えられる。このため、例えば流通段階や店頭での陳列中に温度変化を受けた場合にも、氷結晶の粗大化が防止され、食感の滑らかさが維持される。
氷菓(I)の形状は特に限定されないが、成形型(モールド)内で凍結した後に熱を加えて脱型する脱型工程を経ないで成形された形状であることが好ましい。
例えば、原料ミックスの部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で成形された形状であることが好ましい。この方法で成形された部分凍結品および該部分凍結品を硬化させた氷菓(I)の外面は、少なくとも排出方向に対して垂直な平坦面(切断面)を有する。
氷菓(I)の形状は、例えばブロック状または該ブロックにスティックが挿入されたアイスバー状が好ましい。
氷菓(I)は気泡を分散した状態で含む。氷菓(I)は、原料ミックスに空気を含ませて凍結させるフリージング工程を経て製造され、氷菓(I)の密度は、フリージング工程において原料ミックスに含ませる空気の量(オーバーラン)によって調整できる。原料ミックスに含まれる空気の量が多いほど、氷菓(I)の密度は小さくなる。
後述するように、フリージング工程における容量基準のオーバーランは5〜80%が好ましい。これを氷菓(I)の密度に換算すると、原料ミックスの組成(比重)にもよるが、−25℃以下における密度が0.61〜1.05g/cm3であることが好ましい。より好ましい密度は0.79〜0.85g/cm3である。
氷菓(I)の密度が上記の範囲内であると滑らかな食感が良好に得られやすい。また上記範囲の下限値以上であると、原料ミックスの部分凍結品の良好な保形性が得られやすい。
被覆層は、氷菓(I)以外の氷菓であってもよい。例えば、気泡を含まず、乳固形分が3.0質量%未満である氷菓からなる被覆層であってもよい。
または、被覆層がアイスクリーム類に分類される層(以下、アイスクリーム層という)であってもよい。アイスクリーム層は、乳固形分の含有量が3.0質量%以上である原料ミックスに気泡を含ませて凍結させて得られる。
または、被覆層が氷菓またはアイスクリーム類のいずれにも分類されない食材からなる層(例えばチョコレートからなる被覆層)であってもよい。
氷菓51は前記氷菓(I)からなる。氷菓51の組成は、乳固形分が0〜1質量%、植物油脂が1〜8.5質量%、乳化剤が0.05〜0.35質量%、甘味量が10〜20質量%、安定剤が0.5〜1.5質量%、果汁が5〜15質量%、その他の成分が0〜1質量%であることが好ましい。
本実施形態における被覆層53は、ジャム(プレザーブ)、甘味料、および安定剤を含み、気泡を含まない氷菓(II)からなる。被覆層53の組成は、甘味量が10〜20質量%、安定剤が0.1〜0.7質量%、ジャム(プレザーブ)が10〜50質量%、その他の成分が0〜1質量%であり、乳固形分が0〜3質量%未満であることが好ましい。
被覆層53の厚さは0.5〜4mmが好ましい。
本発明の氷菓(I)は、連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型(エクストルージョン)装置を用いて製造することができる。
図2、3は、本発明の氷菓の製造方法に好適に用いられる押し出し成型(エクストルージョン)装置の例を示したものである。図2は連続式フリーザーの概略構成図であり(a)は縦断面図、(b)は(a)中のB−B線に沿う横断面図である。図3は押し出し成形ノズルの側面図である。
本実施形態において、ブレード付きダッシャー2およびビーター3は、シリンダー1の中心部に設けられている。ブレード2aとダッシャー2の外面とのなす角度は可変であり、シリンダー1とダッシャー2の外面との距離が変化しても、常にブレード2aがシリンダー1の内壁に押し付けられるように構成されている。
図5はビーター3の例であり、符号31はHoyer社製のWing Beaterである。この他に図示していないが、Standard Beater、Water Ice Beater(いずれもHoyer社製)等がある。氷菓の良好な風味が得られやすい点でWing Beaterが好ましい。
シリンダー1の外側は冷媒が循環しており、該冷媒がシリンダー1内の原料ミックスと熱交換することにより、原料ミックスに凍結が生じ、シリンダー1の内壁上に凍結物(付着物)の層が形成される。該凍結物(付着物)はブレード2aによって掻き取られて細片となり、ダッシャー2およびビーター3によって、未凍結の原料ミックスおよび空気とともに均一に撹拌され、これらの均一な混合物である部分凍結品となる。
このようにして得られる部分凍結品に含まれる空気の量は、原料ミックスの容量に対する含有空気容量の百分率であるオーバーラン(容量基準)で表される。例えばオーバーランが100%の場合は、原料ミックスと同容量の空気が含まれていることを意味する。
かかる連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型(エクストルージョン)装置は、アイスクリーム類の製造用として公知のものを用いることができる。
本実施形態の装置を用いて氷菓(I)を形成するには、まず、氷菓(I)に含有させる原料を水(溶解水)と混合して原料ミックスを調製する。該原料ミックスの乳固形分の含有量は氷菓の範囲(3.0質量%未満)である。乳固形分を含まなくてもよい。原料ミックスに乳成分を含有させる場合、原料ミックスの乳固形分の含有量は1.0質量%以下が好ましい。
具体的には、植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、およびこれら以外の氷菓(I)に含有させる成分(乳成分、果汁等)を、水(または温水)に添加して混合し、原料ミックスとする。原料ミックスの組成は、製造する氷菓の組成と同じである。原料ミックスの温度を成分が変質しない範囲、例えば60〜80℃程度に高くしてもよい。原料ミックスを、必要に応じてろ過、均質化してもよい。
原料ミックスを調製する際の、原料の添加順序等は特に限定されない。例えば、まず植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、乳成分を含み、果汁を含まないベース液を調製し、均質化した後に、果汁等のその他の原料を加えてもよい。
原料ミックスは常法により加熱殺菌を行うことが好ましい。殺菌には、プレート殺菌機、チューブラー殺菌機、インフュージョン殺菌機、インジェクション殺菌機、バッチ式殺菌機等を使用できる。
原料ミックスの供給温度における粘度は300〜1000mPa・sが好ましい。上記範囲の下限値以上であると連続運転時のシリンダー内の着氷が生じにくい。また、上記範囲の上限値以下となるように安定剤を含有させることにより好ましい風味を得ることが可能となる。さらに好ましい範囲は300〜600mPa・sである。より好ましい範囲は300〜450mPa・sである。
本発明において、原料ミックスの粘度の値は、B型粘度計(製品名:RB−80L、東機株式会社製)を用い、回転数60rpm、ローターNo.2を使用して測定した値である。
原料ミックスの粘度が上昇するとシリンダー内で原料ミックスの固形分と水とが分離しにくくなり、その結果シリンダー内における着氷が生じ難くなると考えられる。
押し出し成形ノズル11から排出される部分凍結品の温度(排出温度)は、−4〜−7℃が好ましく、−4.5〜−6℃がより好ましい。排出温度が上記範囲の下限値以上であると、連続運転時のシリンダー内の着氷が生じにくい。上記範囲の上限値以下であると、排出される部分凍結品の良好な保形性が得られやすいほか、氷結晶の粒子径が小さくなりやすく食感の滑らかさが向上しやすい。
またフリーザー(フリージング工程)で原料ミックスに空気を混合させる際のオーバーラン値(容量基準)は5〜80%程度が好ましく、15〜60%がより好ましく、20〜40%がさらに好ましい。該オーバーラン値が上記範囲の下限以上であると滑らかな食感が良好に得られやすく、上限値以下であると排出される部分凍結品の良好な保形性が得られやすい。
一般的に、連続式フリーザーを用いてアイスクリーム類を製造する場合のダッシャー2の回転数は220〜240rpm程度であるのに対して、本発明ではダッシャー2の回転数を300rpm以上とする。300rpm以上とすることによりシリンダー内における着氷を抑制することができる。かかる効果が得られる理由としては、ダッシャー2が高速回転することによって摩擦熱が発生するためと考えられる。
またダッシャー2の回転数が高いほど、得られる氷菓(I)の氷結晶の粒子径が小さくなる。本発明では氷結晶(I)の平均粒子径が45μm以下となるようにダッシャー2の回転数を設定する。
ダッシャー2の回転数を高くしすぎると、シリンダー1内で十分に熱交換が行われなくなる傾向がある。該熱交換が不十分であると、原料ミックス中の水分の凍結が不十分な状態でシリンダー1から排出されやすい。ダッシャー2の回転数の上限は、かかる不都合が生じない範囲とされる。例えば450rpm以下が好ましく、370rpm以下がより好ましい。
続いて該ブロック状の部分凍結品14にスティック15を刺した後に、硬化させることにより、アイスバー状の氷菓(I)が得られる(硬化工程)。硬化は常法で行うことができる。例えば−30〜−45℃で20分〜1時間保持する方法で硬化させることができる。
硬化後の氷菓(I)は、プレート12にハンマー等で衝撃を与えることによってプレート12から引き剥がした後、スティック15を把持して持ち上げ、次工程に送られる。
このようにして被覆層を形成した後、包装等の周知の工程を経て最終製品の冷菓が得られる。
なお、被覆層を形成せずに氷菓(I)のみからなるアイスバー状の氷菓とすることもできる
以下の実施例、比較例において、連続式フリーザーは、Hoyer社製のKF2000フリーザー(製品名)を用い、ブレード付きダッシャーはWater Ice Dasher(Hoyer社製)を用い、ビーターはWing Beater(Hoyer社製)を用いた。
・35%脱脂濃縮乳:森永乳業株式会社にて、生乳を遠心分離して脱脂乳を調製し、これを減圧濃縮して製造した脱脂濃縮乳。無脂乳固形分35質量%。
・植物油脂(1):パーム油およびヤシ油を主成分とする植物油脂混合物、不二製油社製。
・乳化剤(1):グリセリン脂肪酸エステル、太陽化学社製。
・上白糖:フジ日本精糖社製。
・水あめ(1):固形分濃度65質量%、日本コンスターチ社製。
・水あめ(2):固形分濃度75質量%、群栄化学社製。
・粉飴(1):固形分濃度95質量%、松谷化学社製。
・安定剤(1):ローカストビーンガムおよびグアーガムを合計45質量%含み、その他にホエイ蛋白質濃縮物、ブドウ糖を含む混合物、ダニスコ社製。
・安定剤(2):ローメトキシルペクチン、シーピーケルコ(CP Kelco ApS)社製。
・安定剤(3): ローカストビーンガム、グアーガム、およびカラギナンを含む混合物、ダニスコ社製。
・安定剤(4):発酵セルロースを20質量%含み、その他にグアーガム、およびデキストリンを含む混合物、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
・うんしゅうみかん5倍濃縮果汁(1):南海果工社製。
・バレンシアオレンジ5倍濃縮混濁果汁(1):果香社製。
・バレンシアオレンジ5倍濃縮混濁果汁(2):えひめ飲料社製。
・温州みかん6倍濃縮果汁(2):えひめ飲料社製。
・香料(1):みかん香料、長岡香料社製。
・香料(2):オレンジ香料、長谷川香料社製。
・香料(3):オレンジ香料、小川香料社製。
・酸味料(1):クエン酸、扶桑化学社製。
・カロチン色素(1):三栄源エフ・エフ・アイ社製。
・カロチンベース色素(2): 三栄源エフ・エフ・アイ社製。
図1に示すアイスバー状の冷菓を製造した。
まず表1に示すベース液の原料を70℃に加温した水(溶解水)に混合溶解し、液温70℃で30分間保持した後に、果汁、香料、酸味料、カロチン色素を添加し、連続式チューブラー殺菌機にて、95℃、30秒の加熱殺菌条件で殺菌した。さらに、二段均質機(Sanmaru社製)を使用して、2次圧:5MPa、全圧:15MPaで均質化して、液温5〜10℃のベース液を調製した。
次に、3℃(供給温度)に温度調節した原料ミックスを、連続式フリーザーに連続的に供給した。連続式フリーザーのブレード付きダッシャー2の回転数は326rpm、排出温度は−5.6℃、オーバーランは25%に設定した。
プレート上に排出された部分凍結品にスティックを刺し、庫内温度約−40℃のトンネル式冷凍庫内に40分間保持して硬化させた後、プレートから引き剥がしアイスバー状の氷菓を得た。
得られた氷菓における乳固形分は0.75%である。また植物油脂、乳化剤、果汁の含有量は表1に示す原料ミックスにおける含有量とそれぞれ同じである。
得られた氷菓の−25℃における密度は0.91g/cm3であった。
(1)原料ミックスの、連続式フリーザーへの供給温度における粘度を測定した。
(2)プレート上で氷菓を硬化させた後、プレートから引き剥がす際に、氷菓の一部がプレート上に残る剥離不良が発生するかどうかを目視で観察した。1枚のプレート上で製造される14個の氷菓について、剥離不良が発生した氷菓の数(z)をカウントし、剥離不良の発生頻度をz/14で表した。zが小さい方が剥離性が良好である。連続的に製造される10枚のプレートについて発生頻度の平均値を求めた。
(3)連続式フリーザーを3時間30分間連続運転した後に、シリンダー内の点検を行い、着氷状態を目視にて観察し、下記の基準で評価した。
×:ダッシャーおよび/またはビーターに、硬い氷、または固形分濃度が低い液が凍ったシャーベット状の氷が付着している。
△:氷の付着はないが、シリンダー内の原料ミックスの色調にムラが見られる。
○:氷の付着はなく、シリンダー内の原料ミックスの色調も均一である。
(4)得られた冷菓を−25℃の冷凍庫で、1ヶ月保存した後に、氷菓の氷結晶の平均粒子径をそれぞれ求めた。
(5)得られた冷菓を−25℃の冷凍庫で3ヶ月保存した後、−18℃の庫内に静置した。その後、a)−18℃の状態から6時間かけて−5℃まで温度上昇させる工程、b)−5℃の状態から6時間かけて−18℃まで温度低下させる工程を、各a)、b)の工程を1日各2回ずつ連続的(a→b→a→b)に実施し、これを1週間継続させる条件での保存テスト(アップダウン試験)を実施した。アップダウン試験を終えた直後の、氷菓の氷結晶の平均粒子径を求めた。
これらの結果を表3に示す。
ベース液の配合を表1に示す通りに変更したほかは、実施例1と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例1の配合と大きく異なる点は、ベース液に含有させる植物油脂と乳化剤の量が少ない点である。得られた氷菓における乳固形分は0.75%である。氷菓の密度は実施例1と同等であった。
得られた冷菓について実施例1と同様の評価を行った。結果を表3に示す。
ベース液の配合を表1に示す通りに変更したほかは、実施例1と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例2の配合と異なる点は、ベース液に含有させるローメトキシルペクチン(安定剤(増粘多糖類)(2))の量が少ない点である。得られた氷菓における乳固形分は0.75%である。氷菓の密度は実施例1と同等であった。
得られた冷菓について実施例1と同様の評価を行った。結果を表3に示す。
図6は、本例で得られた冷菓を−25℃の冷凍庫で1ヶ月保存した後の氷菓部分の光学顕微鏡写真である。
図7は、本例で得られた冷菓を−25℃の冷凍庫で3ヶ月保存し、アップダウン試験を行った後の氷菓部分の光学顕微鏡写真である。
ベース液の配合を表1に示す通りに変更したほかは、実施例1と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例3の配合と異なる点は、ベース液に乳成分が含まれていない点である。氷菓の密度は実施例1と同等であった。
得られた冷菓について実施例1と同様の評価を行った。結果を表3に示す。
ベース液の配合を表1に示す通りに変更した。またブレード付きダッシャーの回転数を240rpmとした。そのほかは、実施例1と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例4の配合と大きく異なる点は、ベース液に植物油脂および乳化剤が含まれていない点である。氷菓の密度は実施例1と同等であった。
得られた冷菓について実施例1と同様の評価を行った。結果を表3に示す。
従来の氷菓である一般的な市販のシャーベット(参考例1)、および一般的なアイスクリーム類である市販のアイスクリーム(参考例2)について、−25℃の冷凍庫で1ヶ月保存した後の氷結晶の平均粒子径を求めた。その結果を表3の(4)に示す。
また、これらの市販品について上記(5)と同様にアップダウン試験を1週間実施して氷結晶の平均粒子径を求めた。その結果を表3の(5)に示す。
図8は、参考例1のシャーベット(従来の氷菓)を−25℃の冷凍庫で1ヶ月保存した後の光学顕微鏡写真である。
図9は、参考例1のシャーベット(従来の氷菓)を−25℃の冷凍庫で3ヶ月保存し、アップダウン試験を行った後の光学顕微鏡写真である。
これに対して比較例1は、連続式フリーザーの連続運転後にシリンダー内を点検を行ったところ、原料ミックスの色調に濃淡が生じており、固形分濃度が低い部分(色が淡い部分)からなる硬いシャーベットおよび透明な氷がダッシャーへ付着していた。
またプレートから氷菓を引き剥がしたときに、形状に欠けが生じるなど、剥離性に劣っていた。
また、参考例1の従来の氷菓(シャーベット)は、表3の(4)、(5)の結果および図8、9に示されるように、アップダウン試験の温度変化(ヒートショック)によって氷結晶が大きく粗大化されたのに対して、実施例1〜4ではアップダウン試験の温度変化による氷結晶の成長が良好に抑えられた。
また、表3の(4)、(5)の結果に示されるように、アップダウン試験の温度変化による氷結晶の成長は、実施例1〜4の方が参考例2よりも緩やかである。
2 ブレード付きダッシャー
2a ブレード
3 ビーター
4 冷媒ジャケット
11 押し出し成形ノズル
12 プレート
13 切断手段
14 部分凍結品
15、52 スティック
51 氷菓
53 被覆層
Claims (9)
- 内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダーと、該シリンダーの内壁上の付着物を掻き取りながら該シリンダー内を撹拌するダッシャーとを備えた連続式フリーザーを用いて氷菓を製造する方法であって、
少なくとも植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を水と混合して原料ミックスを調製する工程と、
前記シリンダーに、前記原料ミックスおよび空気を供給し、氷結晶および気泡を含む部分凍結品を得るフリージング工程と、
前記部分凍結品を硬化させて氷菓を形成する硬化工程を有し、
前記ダッシャーの回転数を300rpm以上として、前記氷菓の氷結晶の平均粒子径を45μm以下とすることを特徴とする氷菓の製造方法。 - 前記原料ミックスの、前記シリンダーへの供給温度における粘度が300〜1000mPa・sである、請求項1記載の氷菓の製造方法。
- 前記原料ミックスが、乳成分を含み、乳固形分の含有量が1.0質量%以下である、請求項1または2に記載の氷菓の製造方法。
- 前記フリージング工程における、容量基準のオーバーランが5〜80%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の氷菓の製造方法。
- 前記フリージング工程の後、前記硬化工程の前に、前記連続式フリーザーから前記部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断して成形する成形工程を有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の氷菓の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法で氷菓を製造する工程と、得られた氷菓の外面上に被覆層を設ける工程を有する、冷菓の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の氷菓の製造方法で得られる氷菓。
- 請求項7記載の氷菓と、該氷菓の外面上に設けられた被覆層を有する冷菓。
- 原料ミックスの部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で成形された氷菓であって、
植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を含有し、氷結晶の平均粒子径が45μm以下であり、−25℃における密度が0.61〜1.05g/cm3であることを特徴とする氷菓。
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