JP2007014263A - 食用油脂の製造方法および食用油脂 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】規則充填材を具備した薄膜式カラムを用いた精製処理とトレイ式装置を用いた精製処理とを組み合わせて、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下の油脂、ジアシルグリセロール、又は油脂及びジアシルグリセロール混合物を精製する工程を含み、精製処理時の該カラム内温度が225〜252℃、カラム内圧力が18hPa以下、油脂の液ロード値が12〜28m3/m2・hr、および規則充填材の移動単位高さ(HTU)が1〜7mであり、かつ、トレイ式装置を用いた精製処理時のトレイ内温度が210〜247℃、トレイ内圧力が18hPa以下、および精製処理時間が15〜120分により製造される。
【選択図】図1
Description
図1は、本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造フローを示す図である。図1を参照して、本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法を以下に説明する。
本実施の形態において、精製処理対象油脂の全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、1質量%以下であり、好ましくは0〜0.8質量%、より好ましくは0〜0.5質量%、最も好ましくは0〜0.2質量%である。
次に、規則充填材を具備した薄膜式カラムを用いた精製処理について以下に詳細に説明する。
py:脂肪酸蒸気圧(hPa)
π:カラム内圧力(hPa)
L:カラム処理前の油脂中の脂肪酸量(mol数)
G:吹き込み蒸気量(mol数)
χ1:カラム処理後の油脂中の脂肪酸濃度(mol分率)
χ2:カラム処理前の油脂中の脂肪酸濃度(mol分率)
次に、トレイ式装置を用いた油脂の精製処理について以下に詳細に説明する。トレイ式装置は、一般に油脂の脱臭工程で用いられているシングルシェル式、ダブルシェル式、シングルシェル式とダブルシェル式を組み合わせたコンビネーションシェル式等を使用することができる。
(1)通常の脱臭食用油脂の製造方法(たとえばトレイ式装置による脱臭)によると、得られる脱臭食用油脂の酸価は0.03〜0.15であるが、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量を1質量%以下にすることができない。一方、本発明の実施の形態によれば、得られる食用油脂の酸価を0.06以下にすることができ、かつ全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量を1質量%以下にすることが可能である。
<トランス脂肪酸転化率の測定・計算方法>
・リノール酸のトランス脂肪酸転化率(質量%)=((精製後の油脂を構成するリノール酸のトランス型異性体質量−精製前の油脂を構成するリノール酸のトランス型異性体質量)/(精製前の油脂を構成するリノール酸質量))×100
・リノレン酸のトランス脂肪酸転化率(質量%)=((精製後の油脂を構成するリノレン酸のトランス型異性体質量−精製後の油脂を構成するリノレン酸のトランス型異性体質量)/(精製前の油脂を構成するリノレン酸質量))×100
次に、本発明の実施の形態に係る食用油脂について説明する。本発明の実施の形態に係る食用油脂は、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下の食用油脂であり、上述した製造方法により製造することができる。食用油脂の全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、例えば、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。なお、本発明のより好ましい実施の形態によれば、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が0.9質量%以下、さらには、0.7質量%以下、最も好ましい形態によれば、0.5質量%以下の食用油脂である。
(食用油脂の製造)
原料の菜種を圧搾、抽出、水脱ガム、アルカリによる脱酸、活性白土による脱色を行い、脱色菜種油を得た。得られた脱色菜種油を用い、規則充填材(商品名:住友/SFLOWTM 、住重プラントエンジニアリング(株)製)を具備した薄膜式カラムにて、カラムの圧力7.3hPa、吹き込み蒸気量1.0質量%とし、カラム内温度、油脂の液ロード値、Fファクター、及び規則充填材の移動単位高さ(HTU)を表1〜4に示す条件設定で精製処理を行った後に、トレイ式装置にて、トレイの圧力を7.3hPaとし、トレイ内温度、トレイ処理時間、及び吹き込み蒸気量を表1〜4に示す条件設定で連続的に精製処理を行った。これにより、実施例1〜8および比較例1〜6の食用油脂を得た。
実施例1〜8および比較例1〜6の食用油脂について、酸価、色度の値、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量、トランス脂肪酸転化率、およびトコフェロール含量を測定し、また、風味、加熱臭、および曝光加熱臭を評価した。それぞれの測定方法を次に示し、測定・評価結果を表1〜4に示す。
基準油脂分析試験法2.3.1−1996に準じて測定した。
基準油脂分析試験法2.2.1.1−1996に準じて測定した。
AOCS(American Official Chemists’Society)オフィシャルメソッド Ce 1f−96に基づき測定した。
・リノール酸のトランス脂肪酸転化率(質量%)=((精製後の油脂を構成するリノール酸のトランス型異性体質量−精製前の油脂を構成するリノール酸のトランス型異性体質量)/(精製前の油脂を構成するリノール酸質量))×100
・リノレン酸のトランス脂肪酸転化率(質量%)=((精製後の油脂を構成するリノレン酸のトランス型異性体質量−精製後の油脂を構成するリノレン酸のトランス型異性体質量)/(精製前の油脂を構成するリノレン酸質量))×100
基準油脂分析試験法2.4.10−1996に準じて測定した。
得られた各食用油脂を常温状態で1〜2ml程度口に含み、口に含んだ時の風味を下記の評価基準に従って評価した。評価方法は、7名のパネラーにより5点評価を行い、その平均値で評価した。
(評価点数の基準)
5点・・・非常に良好
4点・・・良好
3点・・・普通
2点・・・やや悪い
1点・・・悪い
得られた各食用油脂を100ml容ビーカーに50g入れ、180℃に加熱し、その時の加熱臭を下記の評価基準に従って評価した。評価方法は、7名のパネラーにより5点評価を行い、その平均値で評価した。
(評価点数の基準)
5点・・・非常に良好
4点・・・良好
3点・・・普通
2点・・・やや悪い
1点・・・悪い
得られた各食用油脂を600g容PET容器に充填し、7000lux、20℃の条件下で16時間曝光させた後、以下の方法で評価を行った。
曝光後の各食用油脂を100ml容ビーカーに50g入れ、180℃に加熱し、その時の加熱臭を下記の評価基準に従って評価した。評価方法は、7名のパネラーにより5点評価を行い、その平均値で評価した。
(評価点数の基準)
5点・・・非常に良好
4点・・・良好
3点・・・普通
2点・・・やや悪い
1点・・・悪い
次に、薄膜式カラムのみによる精製処理を行った場合(比較例7)とトレイ式装置のみによる精製処理を行った場合(比較例8)について、表5に示す条件設定で、他は実施例1〜8および比較例1〜6と同様にして食用油脂を製造し、酸価、色度の値、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量、トランス脂肪酸転化率、およびトコフェロール含量を測定し、また、風味、加熱臭、および曝光加熱臭を評価した。測定・評価結果を表5に示す。
実施例1〜3および比較例1〜2の食用油脂について、下記の方法にて調理評価を行った。評価結果を表6に示す。
フライヤーに実施例1〜3および比較例1〜2の食用油脂を800g入れ、180℃で3分間サツマイモの天ぷらを揚げた。評価方法は、調理品であるサツマイモの天ぷら及び調理時の臭いについて、7名のパネラーにより5点評価を行い、その平均値で評価した。
(評価点数の基準)
5点・・・非常に良好
4点・・・良好
3点・・・普通
2点・・・やや悪い
1点・・・悪い
実施例1〜3および比較例1〜2の食用油脂について、アクロレイン指数測定試験、及び臭い指数測定試験を行った。試験方法を次に示し、それぞれの試験結果を表7に示す。
HSS用20ml容バイアル瓶にサンプル約4gを採取し密栓後、180℃,10分の予備加熱を行い、サンプル調製を行った。同サンプルは、以下の条件で測定を行い、測定結果はトータルイオンクロマトグラム(TIC)から各揮発成分のエリアを算出した。アクロレイン指数は、比較例12(比較例2)を100とした相対値で示し、数字が小さいほどアクロレインが少ないことを意味する。
(使用機器)
GC:HP6890 Gas Chromatograph
MS:5973 Mass Selective Detector
HSS:HP7694 Headspace Sampler
使用カラム:DB−WAX 60m
測定用のバイアル瓶にサンプルを2g入れ、ニオイセンサーFOX4000(Alpha MOS社)で180℃に加熱したものを3分間測定した。各センサーが感じ取る、測定時の数値の総和を臭いの強さとした。ニオイ指数評価は、比較例12(比較例2)を100とした相対値で示し、数字が小さいほどニオイが少ないことを意味する。
次に、原料を脱色菜種油に換えて脱色大豆油を用いて、表8に示す条件設定で、他は実施例1〜8および比較例1〜6と同様にして食用油脂を製造し、酸価、色度の値、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量、トランス脂肪酸転化率、およびトコフェロール含量を測定し、また、風味、加熱臭、および曝光加熱臭を評価した。測定・評価結果を表8に示す。
Claims (12)
- 規則充填材を具備した薄膜式カラムを用いた精製処理とトレイ式装置を用いた精製処理とを組み合わせて、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下の油脂を精製する工程を含む食用油脂の製造方法であって、
前記薄膜式カラムを用いた精製処理時のカラム内温度が225〜252℃、カラム内圧力が18hPa以下、油脂の液ロード値が12〜28m3/m2・hr、および規則充填材の移動単位高さ(HTU)が1〜7mであり、かつ、前記トレイ式装置を用いた精製処理時のトレイ内温度が210〜247℃、トレイ内圧力が18hPa以下、および精製処理時間が15〜120分である食用油脂の製造方法。 - 前記工程が、前記薄膜式カラムを用いた精製処理を行った後に、前記トレイ式装置を用いた精製処理を連続的に行う工程である請求項1に記載の食用油脂の製造方法。
- 前記薄膜式カラムを用いた精製処理時において、吹き込み蒸気のFファクターが2.0((m/s)・(kg/m3))0.5以下であり、かつ、精製処理する油脂に対する吹き込み蒸気量が0.5〜2.0質量%である請求項1又は2に記載の食用油脂の製造方法。
- 前記トレイ式装置を用いた油脂の精製処理時の精製処理する油脂に対する吹き込み蒸気量が0.5〜8.0質量%である請求項1〜3のいずれか1項に記載の食用油脂の製造方法。
- 全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下の油脂が、動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油脂、動植物油脂と中鎖脂肪酸トリグリセリドとのエステル交換油脂、及び植物ステロールを含有する動植物油脂のエステル交換油脂から選ばれる1種又はこれらの混合物である請求項1〜4のいずれか1項に記載の食用油脂の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の食用油脂の製造方法により製造して得られた、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下である食用油脂。
- 全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下の油脂が、菜種油であり、リノール酸のトランス脂肪酸転化率が0.9%以下、かつ、リノレン酸のトランス脂肪酸転化率が9.5%以下である請求項6に記載の食用油脂。
- 全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下の油脂が、大豆油であり、リノール酸のトランス脂肪酸転化率が0.9%以下、かつ、リノレン酸のトランス脂肪酸転化率が15.0%以下である請求項6に記載の食用油脂。
- 規則充填材を具備した薄膜式カラムを用いた精製処理とトレイ式装置を用いた精製処理とを組み合わせて、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下のジアシルグリセロールを精製する工程を含む食用ジアシルグリセロールの製造方法であって、
前記薄膜式カラムを用いた精製処理時のカラム内温度が225〜252℃、カラム内圧力が18hPa以下、油脂の液ロード値が12〜28m3/m2・hr、および規則充填材の移動単位高さ(HTU)が1〜7mであり、かつ、前記トレイ式装置を用いた精製処理時のトレイ内温度が210〜247℃、トレイ内圧力が18hPa以下、および精製処理時間が15〜120分である食用ジアシルグリセロールの製造方法。 - 請求項9に記載の食用ジアシルグリセロールの製造方法により製造して得られた、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下である食用ジアシルグリセロール。
- 規則充填材を具備した薄膜式カラムを用いた精製処理とトレイ式装置を用いた精製処理とを組み合わせて、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下の油脂及びジアシルグリセロール混合物を精製する工程を含む、食用油脂及び食用ジアシルグリセロールの混合物の製造方法であって、
前記薄膜式カラムを用いた精製処理時のカラム内温度が225〜252℃、カラム内圧力が18hPa以下、油脂の液ロード値が12〜28m3/m2・hr、および規則充填材の移動単位高さ(HTU)が1〜7mであり、かつ、前記トレイ式装置を用いた精製処理時のトレイ内温度が210〜247℃、トレイ内圧力が18hPa以下、および精製処理時間が15〜120分である食用油脂及び食用ジアシルグリセロールの混合物の製造方法。 - 請求項11に記載の食用油脂及び食用ジアシルグリセロールの混合物の製造方法により製造して得られた、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が1質量%以下である食用油脂及び食用ジアシルグリセロールの混合物。
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