JP2007006749A - 香味を調整した麦芽使用発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 乾燥発芽大麦を組織ごとに分画し、有機酸の含有量が低い麦汁となる画分、及び/又は、有機酸の含有量が高い麦汁となる画分を使用し、麦汁中の有機酸含有量の制御を行うことにより香味の調整を行うことを特徴とする麦芽使用発酵飲料の製造方法であり、有機酸の含有量が低い麦汁となる画分が、内皮層画分、穀皮画分、幼芽画分及び麦芽根画分であり、有機酸の含有量が高い麦汁となる画分が胚乳画分である麦芽使用発酵飲料の製造方法。
【選択図】 なし
Description
しかしながら、上記の方法は、いずれも高度の経験を必要とするものであって、必ずしも簡便な手段であるとはいえない問題点があった。
(1)乾燥発芽大麦を組織ごとに分画し、有機酸の含有量が低い麦汁となる画分、及び/又は、有機酸の含有量が高い麦汁となる画分を使用し、麦汁中の有機酸含有量の制御を行うことにより香味の調整を行うことを特徴とする麦芽使用発酵飲料の製造方法;
(2)有機酸の含有量が低い麦汁となる画分が、内皮層画分、穀皮画分、幼芽画分及び麦芽根画分である上記(1)に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法;
(3)有機酸の含有量が高い麦汁となる画分が胚乳画分である上記(1)に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法;
(4)有機酸の含有量が高い麦汁となる胚乳画分、及び/又は、有機酸の含有量が低い麦汁となる内皮層画分を使用する上記(1)に記載の麦芽発酵飲料の製造方法;
(5)麦芽使用発酵飲料の原料として、有機酸の含有量が高い麦汁となる胚乳画分を、水とホップを除く原料中に30重量%〜100重量%使用することにより香味の調整を行うことを特徴とする上記(1)に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法;
(6)麦芽使用発酵飲料の原料として、有機酸の含有量が高い麦汁となる内皮層画分を、水とホップを除く原料中に5重量%〜70重量%使用することにより香味の調整を行うことを特徴とする上記(1)に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法;
(7)麦芽使用発酵飲料の原料として、有機酸の含有量が高い麦汁となる内皮層画分を、水とホップを除く原料中に5重量%〜25重量%使用することにより香味の調整を行うことを特徴とする上記(6)に記載の麦芽使用比率が25%以下である麦芽使用発酵飲料の製造方法;
(8)香味調整される麦芽使用発酵飲料が、ビール、発泡酒、ウイスキー、または低アルコール発酵飲料である上記(1)〜(7)のいずれかに記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法。
(9)上記の(1)〜(8)に記載の何れかの製造方法により製造された麦芽使用醗酵飲料;
(10)麦芽使用発酵飲料がビール、発泡酒、ウイスキー、または低アルコール発酵飲料である上記(9)に記載の麦芽発酵飲料;
であり、さらには、
(11)乾燥発芽大麦を組織ごとに分画し、有機酸の含有量が低い麦汁となる画分、及び/又は、有機酸の含有量が高い麦汁となる画分を使用し、麦汁中の有機酸含有量の制御を行うことを特徴とする麦芽使用発酵飲料の香味の調整方法;
である。
特に、分画した乾燥発芽大麦の各組織画分を、種々組み合わせることにより香味を調整した麦芽使用発酵飲料の原料として使用できる点は、消費者の好みに応じた種々の香味を有する麦芽使用発酵を提供することができることになり、その産業上の効果は多大なものである。
このような香味としては、例えば、しまりのある酸味、穏やかな酸味、後に残る酸味などを例示することができる。
乾燥発芽大麦は、全粒麦芽(以後、単に麦芽ということもある)と麦芽根からなる。乾燥発芽大麦を脱根機に投入し、麦芽と麦芽根を分離し、麦芽根画分を得ることができる。脱根機としては、例えば回転スリットドラム(明治機械社製)を用いることができる。
一般に、穀物の表層を研磨して、穀皮などを胚乳から分離することを「搗精」という。上記により麦芽根を分離して得た麦芽を搗精機により搗精することで、核部分にあたる胚乳画分と、周囲部分のいわゆる糠(ぬか)とに分離することができる。搗精の歩留まりは、胚乳画分と糠との分離が的確に行われるように、供する麦芽の品質を考慮して、適宜調整することができる。本発明においては、搗精の歩留まりの程度は50〜95%が好ましものであり、特に75〜85%程度が望ましい。
本発明でいう内皮層画分とは、上記で得られた糠について、篩にかけることによって分離し、その結果、篩を通過した画分をいう。篩サイズは、糠の品質等により、分離が適合に行われるものを適宜選択できるが、例えば、目開き600〜850μm、特に710μm程度のものを用いるのが好ましい。かくして得られた内皮層画分にあっては、組織学的にみれば、果皮、種皮、アロイロン層と称される各組織が含まれる。しかしながら、これ以上の分離は工業的に困難を伴うこと、また、分画を行わなくても内皮層画分として独特の特徴を発揮することが判明した。したがって、本発明においては、内皮層画分をこれ以上の組織別に分画する必要はなく、上記で得られた内皮層画分をそのまま使用するのがよい。
上記した糠の篩い分けにより、篩上に残留した画分をアスピレーター処理することで、低比重区分と高比重区分に分けることができる。低比重区分として得られた部分が穀皮画分であり、高比重区分として得られた部分が幼芽画分である。このアスピレーターの操作条件は、穀皮画分と幼芽画分とを分離できるように適宜設定することができる。
これらの各組織分画としては、自ら分画した画分を用いても良いし、同等の品質のものであれば、例えば、市販品の組織分画品を用いても良い。
本実施例で用いた試験項目および試験方法を以下に示す。特に断りのない限り、本実施例における試験方法はこれに準じた。
1.試験項目:
a)エキス濃度、b)有機酸濃度、c)官能評価。
2.試験方法:
a)エキス濃度については、SCABA法[改訂BCOJビール分析法(2004)8.3.4SCABA法]によって測定した。
b)麦汁の有機酸濃度については、高速液体クロマトグラフィー法に準じて測定した。分離はイオン排除クロマトグラフィーを使用し、検出は電気伝導度検出法を用いた。移動相溶液はp−トルエンスルホン酸を純水に溶解し、緩衝液には移動相溶液に溶解し、ろ過したものを使用した。試料の調整は親水性メンブランフィルターで濾過後、バイアルに入れ測定した。測定は分析カラム温度50℃、中和コイル温度40℃にセットし、移動相溶液及び緩衝溶液を圧力ベースラインが安定するまで流した後(0.8mL/分で約1時間)測定した。
c)官能評価については、訓練されたパネラー10名が、無臭の官能室で麦汁やビールを飲み、その結果を評価した。
大麦を水に浸して発芽させた後に乾燥させて製造した乾燥発芽大麦から、脱根機(明治機械製)によって麦芽根と麦芽とに分離し、麦芽の分画は次のようにおこなった。
麦芽約500kgを搗精機(サタケ製作所製RMDB40A)で歩留まり80%まで搗精して、精白された画分(胚乳画分)と糠に分離した。このときの運転条件は、歩留まり100〜90%においては、回転数340rpm、電流値32A、スクリーン網目10メッシュ、歩留まり90〜80%においては、回転数320rpm、電流値30A、スクリーン網目11メッシュで行った。
このときの各分画物の重量比は、胚乳画分:内皮層画分:幼芽画分:穀皮画分=80:13:2:5であった。
実施例1の方法で得られた組織画分と全粒麦芽について、各種有機酸の含量を測定した。組織画分または全粒麦芽をディスクミルにて微粉砕し、三角フラスコに粉砕物60gと水240mLを入れて、65℃にて2時間攪拌した。得られた溶液中の有機酸を測定し、各画分の単位重量当たりの有機酸量を算出した。その結果を表1に示した。
組織画分の有機酸含量が異なる可能性があることから、全粒麦芽、組織画分を原料として麦汁を試作して有機酸量を評価した。
その麦汁の有機酸の分析結果を下記表2に示した。各原料ごとに有機酸の種類や量に特徴のある麦汁が得られることが判った。
胚乳画分を使用したビール有機酸含量評価を目的として、胚乳画分のみを原料としてビールを製造した。また、胚乳画分には穀皮が存在しないため、穀皮を濾過層として濾過する濾過槽では麦汁の濾過ができないために、マッシュフィルターで濾過した。
そのビールの有機酸の分析結果を下記表3に示した。
実施例1の方法で分画した組織画分を用いて、100Lスケールにてビールの製造を行った。組織画分をハンマーミルにて微粉砕し、仕込み釜に粉砕物9kgと仕込み水36Lを、仕込み槽に粉砕物21kgと仕込み水84Lを入れて、常法に従って糖化液を製造した。これをマッシュフィルターにて濾過を行い、得られた麦汁にホップを添加して煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去したあと、約12℃に冷却した。この冷麦汁を、エキス濃度11.3%に加水によって調整した後、発酵槽に導入し、ビール酵母を接種・発酵して、ビールを製造した。醸造工程で使用したpH調整酸はリン酸、乳酸とした。また、対照として全粒麦芽のみを原料としたビールを製造し、そのビールについても同様の方法で製造した。
そのpH調整酸の違うビールの酸味官能結果の結果を下記表4に示した。
実施例1の方法で分画した分画物を用いて、原料比率に全粒麦芽50%、胚乳画分50%を原料としたビール(試作品6−1)、及び全粒麦芽37%、胚乳画分30%、糖化スターチ33%を原料としたビール(試作品6−2)を試作した。
麦芽分画物はロールミルにて粉砕し、仕込み釜に粉砕物9kgと仕込み水36Lを、仕込み槽に粉砕物21kgと仕込み水84Lを入れて、常法に従って糖化液を製造した。このときpHは乳酸を添加して5.5に調整した。これをマッシュフィルターにて濾過を行い、麦汁に糖化スターチを添加し、加水によってエキス分を調整してからホップを添加して煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去したあと、約12℃に冷却した。この冷麦汁を、エキス濃度11.3%に加水によって調整した後、発酵槽に導入し、ビール酵母を接種・発酵して、ビールを製造した。
得られたビールについて、香味評価を行った。その結果、発明品6−1では、まろやかな酸味が認められた。発明品6−2では、すっきりとした味わいであった。
実施例1の方法で分画した分画物を用いて、原料比率に全粒麦芽20%、内皮層画分5%、糖化スターチ75%を原料とした発泡酒(発明品7−1)、及び原料比率に内皮層画分25%、糖化スターチ75%を原料とした発泡酒(発明品7−2)を試作した。
麦芽分画物はロールミルにて粉砕し、仕込み釜に粉砕物9kgと仕込み水36Lを、仕込み槽に粉砕物21kgと仕込み水84Lを入れて、常法に従って糖化液を製造した。このときのpHは乳酸を添加して5.5に調整した。これをマッシュフィルターにて濾過を行い、麦汁に糖化スターチを添加し、加水によってエキス分を調整してからホップを添加して煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去したあと、約12℃に冷却した。この冷麦汁を、エキス濃度11.3%に加水によって調整した後、発酵槽に導入し、ビール酵母を接種・発酵して、発泡酒を製造した。
得られた発泡酒について、香味評価を行った。その結果、発明品7−1ではおだやかな酸味が認められた。発明品7−2ではやや刺激の強い酸味が認められた。
Claims (11)
- 乾燥発芽大麦を組織ごとに分画し、有機酸の含有量が低い麦汁となる画分、及び/又は、有機酸の含有量が高い麦汁となる画分を使用し、麦汁中の有機酸含有量の制御を行うことにより香味の調整を行うことを特徴とする麦芽使用発酵飲料の製造方法。
- 有機酸の含有量が低い麦汁となる画分が、胚乳画分、穀皮画分、幼芽画分及び麦芽根画分である請求項1に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法。
- 有機酸の含有量が高い麦汁となる画分が内皮層画分である請求項1に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法。
- 有機酸の含有量が高い麦汁となる胚乳画分、及び/又は、有機酸の含有量が低い麦汁となる内皮層画分を使用する請求項1に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
- 麦芽使用発酵飲料の原料として、有機酸の含有量が低い麦汁となる胚乳画分を、水とホップを除く原料中に30重量%〜100重量%使用することにより香味の調整を行うことを特徴とする請求項1に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法。
- 麦芽使用発酵飲料の原料として、有機酸の含有量が高い麦汁となる内皮層画分を、水とホップを除く原料中に5重量%〜70重量%使用することにより香味の調整を行うことを特徴とする請求項1に記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法。
- 麦芽使用発酵飲料の原料として、有機酸の含有量が高い麦汁となる内皮層画分を、水とホップを除く原料中に5重量%〜25重量%使用することにより香味の調整を行うことを特徴とする請求項6に記載の麦芽使用比率が25%以下である麦芽使用発酵飲料の製造方法。
- 香味調整される麦芽使用発酵飲料が、ビールまたは発泡酒である請求項1〜7のいずれかに記載の麦芽使用発酵飲料の製造方法。
- 請求項1〜8に記載の何れかの製造方法により製造された麦芽使用醗酵飲料。
- 麦芽使用発酵飲料がビールまたは発泡酒である請求項9に記載の麦芽発酵飲料。
- 乾燥発芽大麦を組織ごとに分画し、有機酸の含有量が低い麦汁となる画分、及び/又は、有機酸の含有量が高い麦汁となる画分を使用し、麦汁中の有機酸含有量の制御を行うことを特徴とする麦芽使用発酵飲料の香味の調整方法。
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