JP2006500060A - 安定剤を含まないで安定化したコーヒー芳香 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲料または食料のコーヒー芳香供給成分を安定化して、安定化後にこの成分に安定剤の存在なしでこの成分の香味、風味または他の望ましい感覚特性の損失または劣化を抑制しまたは最小限にする方法に関する。本発明は、この方法によって得られる安定剤を含まない安定化したコーヒー芳香供給成分にも関する。
香味成分は、多種多様な食料および飲料製品において、その製品のフレーバーまたは風味の付与、供給、変更または改良に利用される。このような成分は、一般に極めて不安定であることが知られている。従って、その望ましいフレーバー特性は、長時間の加工や貯蔵中または後に容易に喪失したりまたは劣化する可能性がある。
本発明は、コーヒー芳香供給成分を安定化して、貯蔵中にその芳香の所望なフレーバーまたは感覚特性の損失または劣化を防止する方法に関する。この方法は、コーヒー芳香供給成分を安定剤と接触させて、安定剤がコーヒー芳香供給成分と会合した望ましくない化合物と化学的に相互作用して安定化したコーヒー芳香供給成分を形成するのに有効な量で供給されるようにすることを含んでなる。安定化した成分は、(a)貯蔵中にコーヒー芳香供給成分中のコーヒー芳香の1種類以上の望ましいフレーバーまたは感覚特性のかなりの部分を保持し、または(b)コーヒー芳香供給成分の貯蔵中に鮮度の落ちたフレーバーの生成を少なくする。この方法は、コーヒー芳香供給剤からのコーヒー芳香を含む食料または飲料製品を消費の目的で調製するときに、安定化したコーヒー芳香供給成分が本質的に安定剤を含まないようにすることができる。
本明細書で用いられる「コーヒー芳香供給成分」という用語は、食料または飲料製品として加工時または調製時にコーヒー芳香を生成または供給することができる物質、材料、または化合物を意味する。これは、様々な方法で加工してコーヒー芳香を供給するコーヒー豆のような物質を包含することは勿論である。
安定剤がアルデヒドまたはジケトンのような化合物に含まれるカルボニル基と反応して他のコーヒー芳香化合物と反応して全般的なフレーバー特性を減少させることがない付加生成物を形成し、
安定剤がジスルフィド結合を開裂しまたは還元してチオールを形成することにより、経時的な望ましいチオールのレベルを保存し、または
安定剤が酸素掃去剤として作用して、酸化によるコーヒー芳香のフレーバー特性の劣化を防止し、または
安定剤が酸化防止剤として作用して、フリーラジカルおよび他の酸化性化合物が酸化による芳香のフレーバー特性の劣化を防止し、または
これらの内在性酸化防止剤活性がチオールおよびピロールの経時的分解を保存し、または
安定剤が望ましくない褐変反応を減少させまたは制御する
改良を同時に行う目的で存在すると思われる。
チオール: 測定可能な量で存在するときには、初期の処理および少なくとも2ヶ月間の室温貯蔵後に少なくとも最初の量程度またはそれ以上、およびコントロールの未処理芳香供給成分より有意に多量、
アセトアルデヒド: 元の量から少なくとも30%−50%および60%程度だけ、総ての関連測定期間に減少。例えば約40−2000ppmのアセトアルデヒドの初期濃度を安定化の際に減少して、安定後に約1−100ppmのアセトアルデヒドの最終濃度とすることができる。一般に、アセトアルデヒド濃度は、安定化の際に少なくとも50%だけ減少する。
下記の実施例を本発明の最も好ましい態様を例示する目的で示す。
Claims (33)
- 貯蔵中のコーヒー芳香の望ましいフレーバーまたは感覚特性の損失または分解に対してコーヒー芳香供給成分を安定化する方法であって、コーヒー芳香供給成分を安定剤と接触させて、安定剤がコーヒー芳香供給成分と会合した望ましくない化合物と化学的に相互作用するのに有効な量で供給され、(a)貯蔵中にコーヒー芳香供給成分中のコーヒー芳香の1種類以上の望ましいフレーバーまたは感覚特性のかなりの部分を保持し、または(b)コーヒー芳香供給成分の貯蔵中に鮮度の落ちたフレーバーの生成を少なくする安定化したコーヒー芳香供給成分を形成し、コーヒー芳香供給剤からのコーヒー芳香を含む食料または飲料製品を消費の目的で調製するときに、安定化したコーヒー芳香供給成分が本質的に安定剤を含まないようにすることを特徴とする、上記方法。
- 安定剤を安定化したコーヒー芳香供給成分から除去した後に、安定化したコーヒー芳香供給成分を食料または飲料製品に添加する、請求項1に記載の方法。
- 安定剤を蒸留、分留、沈澱、昇華、イオン交換、液−液抽出(有機または水性)、水性液−油抽出、油−水性液抽出、クロマトグラフィー分離、またはストリッピングによって安定化したコーヒー芳香供給成分から除去する、請求項2に記載の方法。
- カラムに安定剤を充填し、コーヒー芳香供給剤をカラムを通過させてコーヒー芳香供給成分を安定化する、請求項3に記載の方法。
- コーヒー芳香供給剤が安定剤に接触して混合物を形成し、この混合物をストリッピングカラム中を、場合によっては真空下で、通過させ、安定化したコーヒー芳香供給成分を安定剤を含まない形態で集める、請求項3に記載の方法。
- 芳香供給剤が安定剤に接触して混合物を形成し、この混合物を、コーヒー油または別の油性溶媒を抽出媒質として用いて液−液抽出カラムを通過させ、安定化した芳香供給成分を安定剤を含まない形態で集める、請求項3に記載の方法。
- 食料または飲料製品を消費の目的で調製する前に、安定化したコーヒー芳香供給成分が、コーヒー芳香供給成分に保存中に添加されるがコーヒー芳香供給成分から分離可能でありまたは除去可能である材料に安定剤を組込むことにより調製されるか、またはコーヒー芳香供給成分が該材料から分離可能である、請求項1に記載の方法。
- コーヒー芳香供給成分を安定剤を含む材料と接触させた後、安定化したコーヒー芳香供給成分を材料から分離することによって、安定化したコーヒー芳香供給成分を形成する、請求項1に記載の方法。
- 食料または飲料製品の調製の目的でのコーヒー芳香供給成分の使用前は、安定剤を含む材料を上記成分を包装しまたは貯蔵するための容器と会合させる、請求項8に記載の方法。
- コーヒー芳香供給成分を、コーヒー芳香供給成分と会合した化合物と相互作用してコーヒー芳香成分の望ましいフレーバーおよび感覚特性を向上させることができるコーヒー芳香化合物を改良しまたは保存し、且つ望ましくない特性と関連した化合物の量を減少させる安定剤で処理する、請求項1−9のいずれか一項に記載の方法。
- 安定剤を、貯蔵中にコーヒー芳香供給成分に添加される材料に組込むことによって安定化したコーヒー芳香供給成分を形成し、更に消費用の製品を調製するときには、安定化した成分を材料から分離することを含んでなる、請求項1に記載の方法。
- 安定化したコーヒー芳香供給成分を、加工してコーヒー芳香供給成分を形成する材料を安定剤と接触させた後に、安定化したコーヒー芳香供給成分を材料から分離することによって形成する、請求項1に記載の方法。
- 豆の焙煎、急冷、冷却、または抽出の前または際中に安定剤をコーヒー豆に加えて、改良したコーヒー芳香を生成しまたは単離する、請求項12に記載の方法。
- 安定剤が、少なくとも1個の孤立電子対を有する少なくとも1個の原子を含み、コーヒー芳香供給成分と会合した望ましくない反応性の化合物のいずれかと反応して、望ましくない化合物を幾らか減少させ、またはコーヒー芳香の望ましいフレーバーまたは感覚特性に寄与するまたはコーヒー芳香供給成分中の鮮度の落ちたフレーバーを遮蔽する1以上のコーヒー芳香化合物を生成または保存するのに十分な量で存在する化合物である、請求項1−13のいずれか一項に記載の方法。
- 望ましくない反応性の化合物がカルボニル基を含み、安定剤がこれらの化合物と複合体形成してコーヒー芳香から分離することができる付加生成物を形成し、安定化したコーヒー芳香供給成分におけるカルボニルのレベルを減少させ、または望ましくない化合物がフリーラジカルを生成しまたは含んでなり、且つ安定剤がこれらのフリーラジカルの生成を減少させまたはフリーラジカルを掃去して、コーヒー芳香成分が安定化して保存されるようにするのに十分な量で存在する、請求項14に記載の方法。
- 安定剤がジスルフィド結合を含む化合物を開裂して、コーヒー芳香供給成分の望ましいフレーバーおよび感覚特性に寄与するチオールを生成または再生する、請求項14に記載の方法。
- 安定剤が少なくとも1個の孤立電子対を有する硫黄、窒素、酸素または炭素の少なくとも1個の原子を含む化合物であり、約1−50,000ppmの量で用いられる、請求項1−16のいずれか一項に記載の方法。
- 安定剤が亜硫酸塩であるか、または亜硫酸塩、チオール、アミン、アミノ酸、またはペプチドを含むまたは生成する物質であり、約1−50,000ppmの量で用いられる、請求項1−17のいずれか一項に記載の方法。
- 安定剤が亜硫酸塩、システインまたはグルタチオンまたはそれらの塩、またはそれらを含む材料、または酵素を、コーヒー芳香供給成分と会合したカルボニルと反応するのに十分な量で含んでなる、請求項18に記載の方法。
- 安定剤が亜硫酸塩、システインまたはグルタチオンまたはそれらの塩、またはそれらを含む材料を含んでなり、それらはフリーラジカルを掃去しコーヒー芳香供給成分中の硫黄芳香化合物を酸化的分解から保存するための十分な還元力を示すのに十分な量で存在する、請求項18に記載の方法。
- 安定剤が安定剤のキャリヤーとして作用する別の添加剤と会合し、キャリヤーが溶媒、油、エマルション、香味料、炭水化物、タンパク質、または酸化防止剤である、請求項1に記載の方法。
- 安定剤が、コーヒー芳香と会合した化合物に含まれるカルボニル基の幾らかまたは総てと反応し、チオールを生成または再生しまたはコーヒー芳香のチオールの分解を減少させまたは抑制することによってコーヒー芳香の少なくとも2ヶ月間の貯蔵中にコーヒー芳香の望ましいフレーバーまたは感覚特性を保持するのに十分な量で存在する、請求項1−21のいずれか一項に記載の方法。
- 安定化した芳香供給成分が場合によってはコーヒー芳香キャリヤーを含む液体であるか、または安定化したコーヒー芳香供給成分を乾燥して粉末とし、後で液体を加えることによって消費の目的で再構成するときまで貯蔵する、請求項1に記載の方法。
- 安定化したコーヒー芳香供給成分を食料形成または飲料形成成分および液体と組み合わせて液状食料または飲料製品を形成し、液状製品を噴霧乾燥または凍結乾燥によって乾燥して、固形材料の貯蔵中の少なくとも2ヶ月間コーヒー芳香の初期のフレーバーまたは感覚特性を保持する固形材料を得ることをも含んでなる、請求項1−23のいずれか一項に記載の方法。
- 望ましいフレーバーまたは感覚特性を保存しまたは向上させ且つそのフレーバーまたは感覚特性を製品に供給しまたは付与するのに十分な量で存在する安定化したコーヒー芳香供給成分を含む包装の形態の包装食料または飲料製品であって、コーヒー芳香供給成分を、包装中、上または内に、または容器の形成部分上または内に置かれたキャリヤー上または内に固定した安定剤で安定化し、該安定剤がコーヒー芳香供給成分から分離可能または除去可能であるか、または食料または飲料製品の消費のための調製の前にコーヒー芳香供給成分が安定剤から分離可能であり、食料または飲料製品が本質的に安定剤を含まず、且つ安定化したコーヒー芳香供給成分の望ましいフレーバーまたは感覚特性の損失または分解を減少させまたは防止して、コーヒー芳香供給成分が室温での長期間の貯蔵中にその望ましいフレーバーまたは感覚特性を保持するようにすることを特徴とする、上記製品。
- 安定剤をイオン交換樹脂上に固定し、樹脂を芳香供給成分の容器内に置き、容器に結合させ、または容器の一部として形成される、請求項25に記載の製品。
- 安定剤を、コーヒー芳香供給成分と接触している不溶性マトリックス上または内に固定し、後で安定化したコーヒー芳香供給成分から分離する、請求項25または26に記載の製品。
- 安定剤を、安定剤を含む半透性材料からなるポーチに閉じ込め、このポーチを容器内に置き、容器に結合させ、または容器の一部を形成する、請求項25−27のいずれか一項に記載の製品。
- 安定剤が、ポーチに保持され且つ半透性物質がそれを通して浸透し、安定剤と結合し、コーヒー芳香供給成分よりはポーチ内部に少なくとも部分的に閉じ込められるようにする溶液である、請求項28に記載の製品。
- コーヒー芳香供給成分が、下記の特徴:(a)アセトアルデヒド対メタンチオールの比が室温での数ヶ月間の貯蔵中200以下、(b)初期に150ppm以上のアセトアルデヒドを含むコーヒー芳香供給成分の安定化後に30−90ppmのアセトアルデヒド濃度、または(c)初期に80−100ppmのアセトアルデヒドを含むコーヒー芳香供給成分の安定化後に20−60ppmのアセトアルデヒド濃度の一つを有する、請求項26に記載の製品。
- 食料または飲料製品、または食料形成または飲料形成成分をコーヒー芳香供給剤と共に包装に供給する、請求項25−30のいずれか一項に記載の製品。
- 安定剤が、コーヒー芳香のカルボニルに付加し、カルボニルをコーヒー芳香から除去しまたは減少させ、またはコーヒー芳香のチオールの分解を減少させるのに十分な量で存在する、請求項25−31に記載の製品。
- コーヒー芳香のアセトアルデヒドの初期濃度が約40−2000ppmであるが、安定化後のアセトアルデヒドの濃度が約1−100ppmであり、アセトアルデヒド濃度が貯蔵中に少なくとも50%減少する、請求項25−32のいずれか一項に記載の製品。
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