JP2006333736A - Method for producing sparkling low alcohol sake - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a sparkling low alcohol Sake having a citric acid concentration enhanced without separately adding citric acid. <P>SOLUTION: This method for producing the sparkling low alcohol Sake having a high citric acid concentration is characterized by fermenting malted rice, rice and water as raw materials with Aspergillus oryzae as a malt at a higher charged malt rate than a standard malt rate, straining the obtained unrefined Sake in a state having an alcohol concentration of ≤12% with a perforated filter cloth, packing the strained yeast-containing Sake in containers for sale, sealing the containers, and then stopping the fermentation, when a gas pressure is enhanced to 1.3 to 1.7 kg/cm<SP>2</SP>by the fermentation in the containers. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、発泡性低アルコール清酒の製造に関するものであり、更に詳細には、クエン酸の含有量が高く、フレッシュ・フルーツ様風香味を有する従来未知の新しいタイプの発泡性低アルコール清酒の製造に関するものである。   The present invention relates to the production of sparkling low-alcohol sake, and more specifically, the production of a new and unknown type of sparkling low-alcohol sake having a high citric acid content and a fresh fruit-like flavor. It is about.

清酒は、アルコール濃度が製造、貯蔵の段階で２０％（容量％）前後、びん詰、消費の段階で１５％（容量％）前後であり、ワインやビール等の他のアルコール等他のアルコール飲料に比してアルコール含量がかなり高くなっている。しかし、最近含酒精飲料のソフト化は世界的な傾向にあり、ワイン、ビール等の低アルコール飲料の消費が多くなっている。   Sake has an alcohol concentration of around 20% (volume%) at the stage of manufacture and storage, and around 15% (volume%) at the stage of bottled and consumed, and other alcoholic beverages such as other alcohol such as wine and beer. The alcohol content is considerably higher than that. Recently, however, softening of alcoholic beverages has become a global trend, and consumption of low alcohol beverages such as wine and beer is increasing.

そこで、清酒でも、清酒の多様化や健康志向といった観点から、低アルコール清酒の製造が試みられてきたのであったが、従来は、単に原酒を水や炭酸水で希釈したり、仕込みに当って汲水割合をのばしたり、つまり仕込み時の汲み水割合を多くしたりする方法が行われていたにすぎなかった。   Therefore, sake has also been attempted to produce low-alcohol sake from the perspective of diversification and health-consciousness of sake, but conventionally, raw sake is simply diluted with water or carbonated water, or prepared. There was only a method of increasing the pumping water ratio, that is, increasing the pumping water ratio at the time of preparation.

しかし、この方法ではアルコール濃度を低くすることはできても、呈味成分含量が少なくなり、コクのない薄味のものにしかならず、すぐれた低アルコール清酒にはならなかった。特に、アルコール分１２％以下の低アルコール清酒にすると、エキス分も希釈されて水っぽくなり、香味のバランスが取れなくなるという欠点は避けられなかった。   However, even though the alcohol concentration can be lowered by this method, the content of the taste component is reduced, and it has only a light taste with no richness, and does not become an excellent low alcohol sake. In particular, when a low alcohol sake with an alcohol content of 12% or less was used, the extract content was diluted and became watery, and the disadvantage of being unable to balance the flavor was inevitable.

また、発酵を途中で停止すれば低アルコール化が図れるとして、例えば、多酸存在下にて糖化、発酵を行い、低アルコール濃度の範囲で発酵を止め、上槽して低アルコール清酒を製造する方法も提案されているが（例えば、特許文献１参照）、風香味のバランスの点でもう一段の改良が望まれている。   In addition, if the fermentation is stopped in the middle, the alcohol can be reduced. For example, saccharification and fermentation are performed in the presence of polyacid, the fermentation is stopped in the range of the low alcohol concentration, and the low tank is produced to produce low alcohol sake. Although a method has also been proposed (see, for example, Patent Document 1), further improvement is desired in terms of the balance of flavor and flavor.

一方、発泡性を有する清酒については、もろみを粗漉した後、容器に密封して発酵させ、内部のガス圧が一定の圧力のとき発酵を停止して製造する方法が知られているが（例えば、特許文献２参照）、この清酒は濁り酒であるため、一般の清酒のイメージとは大きく異なる、との指摘が一部にあり、また、風香味の点でももう一段の改良が望まれている。   On the other hand, with regard to sake with effervescence, a method is known in which after mashing the mash, it is sealed in a container and fermented, and the fermentation is stopped when the internal gas pressure is constant ( For example, see Patent Document 2), because this sake is a cloudy sake, some point out that it is very different from the image of ordinary sake, and further improvement in flavor is desired. ing.

また、清酒におけるクエン酸含量は、一般的に高いものではなく、３００ｍｇ／Ｌ以上、ましてや５００ｍｇ／Ｌ以上もの大量のクエン酸を含有する清酒を、クエン酸を別途添加することなく、製造するのに成功した例は報告されていない。
特公平３−１１７５８号公報 特公平７−７９６７４号公報 In addition, citric acid content in sake is generally not high, and sake containing a large amount of citric acid of 300 mg / L or more, or even 500 mg / L or more is produced without adding citric acid separately. No successful examples have been reported.
Japanese Patent Publication No. 3-11758 Japanese Patent Publication No. 7-79684

本発明は、これら従来技術に鑑み、風香味のバランスがとれた新しいタイプの発泡性低アルコール清酒を創製する目的でなされたものである。   In view of these conventional techniques, the present invention has been made for the purpose of creating a new type of sparkling low-alcohol sake with a balanced flavor.

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、本発明者らは、上記目的達成の困難性に直面し、各方面から検討の結果、発想の転換が必要であるとの観点にたち、大量の蒸し米に少量の米麹を配合して行う従来の技術を根本的に転換して、蒸し米と米麹の仕込み配合割合を逆転する、つまり、麹歩合を大幅に高めるという新規着想に至った。   The present invention has been made to achieve the above-mentioned object, and the present inventors have faced difficulties in achieving the above-mentioned object, and as a result of examination from various aspects, it is necessary to change the way of thinking. From the point of view, the conventional technology of mixing a small amount of rice bran with a large amount of steamed rice is fundamentally changed, and the mixing ratio of steamed rice and rice bran is reversed, that is, the ratio of rice bran is greatly increased. This led to a new idea.

本発明者らは、この新規着想に基づき、原料処理、製麹、製造工程、上槽について広範且つ詳細な検討を行っただけでなく、発泡性の付与についても詳細な検討を行った結果、目的とする発泡性低アルコール清酒の効率的製造に成功しただけでなく、得られた清酒は、クエン酸含量がきわめて高いという従来未知の全く新規な有用性をはじめて見出し、果実様風香味を有し、別途クエン酸を添加することなく、クエン酸濃度が高い発泡性低アルコール清酒の創製に初めて成功したものである。   Based on this new idea, the present inventors not only made extensive and detailed studies on raw material processing, ironmaking, manufacturing processes, and upper tanks, but also conducted detailed studies on imparting foamability, In addition to succeeding in the efficient production of the desired sparkling low-alcohol sake, the obtained sake was found for the first time in an unprecedented novel utility that has a very high citric acid content and has a fruit-like flavor. This was the first successful creation of an effervescent low-alcohol sake with a high citric acid concentration without the addition of citric acid.

すなわち、本発明は、米麹及び米を原料として用い、仕込み配合の麹歩合は常法よりも高くして発酵させ、低アルコールもろみを酵母が一部通過する条件下にて上槽し、得られた酵母含有清酒を販売用容器瓶等に入れて密封し、容器内の発酵により所定のガス圧となったときに火入れして、この後発酵を停止し、もって、風香味にすぐれ、クエン酸濃度がきわめて高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法を基本的技術思想とするものであって、その態様としては、次のものが例示される。   That is, the present invention uses rice bran and rice as raw materials, and the fermented koji ratio is higher than that in the conventional method for fermentation, and the upper alcohol is obtained under conditions where yeast partially passes through the low alcohol mash. The yeast-containing sake obtained is sealed in a container bottle for sale, etc., and is fired when the gas pressure reaches a predetermined level due to fermentation in the container. After that, the fermentation is stopped, and the flavor is excellent. The basic technical idea is a method for producing an effervescent low-alcohol refined sake having a very high acid concentration, and examples thereof include the following.

（態様１）
原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の麹歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒を瓶や缶等の販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になったときにこの後発酵を停止すること、を特徴とするクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法。 (Aspect 1)
Rice bran, rice, and water are used as raw materials, Aspergillus oryzae is used as the koji mold, and the koji ratio of the blended mixture is made higher than the standard koji ratio and fermented, and the alcohol concentration is 12% or less. The mash of the mash is topped using a filter cloth with a hole, and the yeast-containing sake obtained from the top tank is filled into a container for sale such as a bottle or can, sealed, and the gas pressure is increased by fermentation in the container. A method for producing a sparkling low-alcohol sake having a high citric acid concentration, characterized in that fermentation is stopped after this when the pressure reaches 1.3 to 1.7 kg / cm ² .

（態様２）
クエン酸を別途添加するものでないこと、を特徴とする態様１に記載の方法。
（態様３）
麹歩合が２５％以上、好ましくは３０％以上であって９８％以下であり、好適には５０〜９７％、更に好適には７５〜９５％であること、を特徴とする態様１又は２に記載の方法。
（態様４）
酵母仕込みにてもろみを製造すること、を特徴とする態様１〜３のいずれか１項に記載の方法。
（態様５）
直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個あけた濾布を１枚又はそれ以上用いて自動連続圧搾機にて上槽し、酵母含有清酒を得ること、を特徴とする態様１〜４のいずれか１項に記載の方法。
（態様６）
アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％であること、を特徴とする態様１〜５のいずれか１項に記載の方法。
（態様７）
クエン酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする態様１〜６のいずれか１項に記載の方法。 (Aspect 2)
The method according to aspect 1, wherein citric acid is not added separately.
(Aspect 3)
In aspect 1 or 2, characterized in that the yield is 25% or more, preferably 30% or more and 98% or less, preferably 50 to 97%, more preferably 75 to 95%. The method described.
(Aspect 4)
4. The method according to any one of aspects 1 to 3, wherein the mash is produced even when charged with yeast.
(Aspect 5)
A tank containing 1 to 100 holes with a diameter of 3 mm or less, preferably 1.5 to 2.5 mm per one or more is used to top tank with an automatic continuous press to obtain yeast-containing sake. The method according to any one of aspects 1 to 4, wherein
(Aspect 6)
6. The method according to any one of embodiments 1 to 5, wherein the alcohol concentration is 8 to 12%, preferably 9 to 10%.
(Aspect 7)
The method according to any one of aspects 1 to 6, wherein the citric acid concentration is 100 mg / L or more, preferably 250 mg / L or more, more preferably 500 mg / L or more.

（態様８）
容器に密封後、アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％、日本酒度が−４０〜−５０、酸度が２〜３、アミノ酸度が１．８〜２．５、ガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．６〜１．７ｋｇ／ｃｍ²となったとき、６０〜６５℃で３〜７分間、例えば５分間火入れを行い、後発酵を停止すること、を特徴とする態様１〜７のいずれか１項に記載の方法。 (Aspect 8)
After sealing in the container, the alcohol concentration is 8 to 12%, preferably 9 to 10%, the sake degree is -40 to -50, the acidity is 2-3, the amino acid degree is 1.8 to 2.5, and the gas pressure is 1. When it becomes 3 to 1.7 kg / cm ² , preferably 1.6 to 1.7 kg / cm ² , it is heated at 60 to 65 ° C. for 3 to 7 minutes, for example, 5 minutes, and the post-fermentation is stopped. The method of any one of the aspects 1-7 characterized by these.

（態様９）
態様１〜８のいずれか１項に記載された方法によって製造してなり、フルーティな風味を有するクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒。
（態様１０）
クエン酸含有量が３００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする態様９に記載の清酒。
（態様１１）
乳酸の存在下又は不存在下において、米麹、米、及び水のみを原料として製造してなる純米酒であること、を特徴とする態様９に記載の清酒。 (Aspect 9)
A sparkling low-alcohol refined sake with a high citric acid concentration, which is produced by the method described in any one of aspects 1 to 8 and has a fruity flavor.
(Aspect 10)
The sake according to aspect 9, wherein the citric acid content is 300 mg / L or more, preferably 500 mg / L or more, more preferably 700 mg / L or more.
(Aspect 11)
The refined sake according to aspect 9, wherein the sake is pure rice liquor produced using only rice bran, rice, and water as raw materials in the presence or absence of lactic acid.

本発明は、仕込み配合の麹歩合を高めて発酵を行うという構成を包含する上記したユニークな構成をはじめて採用することにより、アルコール分が１２％以下の発泡性低アルコール清酒であっても、ガス圧１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²で爽やかな口当りを有し、香味のバランスを保つことが可能となった。 The present invention adopts the above-mentioned unique configuration including the configuration of performing fermentation by increasing the percentage of the blended preparation, so that even if it is an effervescent low alcohol sake having an alcohol content of 12% or less, It has a fresh mouthfeel at a pressure of 1.3 to 1.7 kg / cm ² and can maintain a balanced flavor.

そのうえ、本発明によればクエン酸濃度を大幅に高めることが可能となり、８００ｍｇ／Ｌ以上という著量のクエン酸濃度を含有した発泡性低アルコール清酒も製造可能となった。これは従来の清酒のクエン酸含有量（８０ｍｇ／Ｌ程度）の１０倍以上ということとなり、クエン酸を単独で別途添加することなく、これほど著量のクエン酸を含有した清酒の製造に成功した例はなく、本発明がはじめてである。   In addition, according to the present invention, the citric acid concentration can be greatly increased, and an effervescent low alcohol sake containing a significant amount of citric acid concentration of 800 mg / L or more can be produced. This means that the citric acid content of conventional sake (about 80 mg / L) is more than 10 times, and it has succeeded in producing sake containing so much citric acid without adding citric acid separately. The present invention is the first time.

このように、本発明に係る清酒は、低アルコール、発泡性であるうえにクエン酸含有量が高いため、果実様香味の高い新鮮な清酒となる。しかも、クエン酸による疲労回復、中性脂肪の低下、血流の改善等すぐれた生理活性作用も利用することができ、本発明に係る新規清酒は、健康の維持、増進、美肌の維持、増進にも資するところ大であるという著効も奏するものである。   As described above, the sake according to the present invention is a low-alcohol, effervescent and high citric acid content, so that it becomes a fresh sake with a high fruit-like flavor. In addition, excellent physiological activity such as fatigue recovery by citric acid, reduction of neutral fat, improvement of blood flow, etc. can be used, and the novel sake according to the present invention maintains, enhances, maintains and enhances beautiful skin. It also has a remarkable effect that it is very large.

本発明を実施するに当り、原料としては、米麹、米、及び水を使用するが、クエン酸含量を高めるために酒母や補酸などでクエン酸を添加することは一切行わない。原料処理や製麹は清酒製造の常法にしたがって行い、麹菌は黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を使用する。   In practicing the present invention, rice bran, rice, and water are used as raw materials, but citric acid is not added at all in liquor or supplemental acid to increase the citric acid content. Raw material treatment and koji making are carried out according to conventional methods of sake production, and Aspergillus oryzae is used as the koji mold.

米としては、酒造米が適宜使用され、その精米歩合についても格別の制限はないが、精米歩合５５〜８５％、好ましくは６０〜８０％程度の精米歩合が例示される。   As the rice, sake-brewed rice is appropriately used, and there is no particular limitation on the rice polishing rate, but a rice polishing rate of 55 to 85%, preferably about 60 to 80% is exemplified.

仕込み配合において、本発明においては、特に麹歩合を高めた点に大きな特徴のひとつを有する。通常の清酒醸造においては、標準麹歩合は２０〜２３％であって、低いものでは５％の場合も知られているが、本発明では標準麹歩合よりも高い麹歩合とすることが重要であり、２５％以上とし、好適には３０〜９８％とする。更に好適には５０〜９７％として、蒸し米よりも麹米を多く配合して、常法と全く逆の配合とすることも可能であり、実施例では、麹歩合を７５〜９５％の範囲として処理を行った。   In the preparation blending, the present invention has one of the great features particularly in that the yield rate is increased. In ordinary sake brewing, the standard percentage is 20 to 23%, and it is known that the standard percentage is 5%. However, in the present invention, it is important to make the percentage percentage higher than the standard percentage. Yes, 25% or more, preferably 30-98%. More preferably, it is possible to mix 50 to 97% with a larger amount of glutinous rice than steamed rice so that it is completely opposite to the conventional method. In the examples, the ratio of culling is in the range of 75 to 95%. The process was performed as

また、本発明においては、汲み水歩合も、標準（１２０〜１３０％）よりも高くするのが好ましく、１５０〜２３０％、好ましくは１７０〜２００％程度とするのがよい。   Moreover, in this invention, it is preferable to make a pumping water ratio higher than a standard (120-130%), and it is good to set it as 150-230%, Preferably it is about 170-200%.

本発明においては、酒母仕込みも可能であるが、特に低アルコール化を希望する場合は、酵母仕込みが好適である。酵母仕込みは、培養酵母（液状、泥状、固形、乾燥）と適量の乳酸をもろみの初添の水麹時に添加してもろみを製造する方法であって、本発明においては、酵母としては、例えば（財）日本醸造協会（協会）１６０１、１７０１、６０１、７０１、９０１、１００１号酵母が単用又は２種以上併用され、乳酸使用量は、例えば初添の汲み水１００Ｌあたり２００〜３００ｍｌとするのがよい。   In the present invention, it is possible to prepare a liquor mother. However, in particular, when it is desired to lower the alcohol content, yeast preparation is preferred. Yeast preparation is a method of producing mash by adding cultured yeast (liquid, mud, solid, dry) and an appropriate amount of lactic acid during the initial addition of mash, and in the present invention, as yeast, For example, the Japan Brewing Association (Association) No. 1601, 1701, 601, 701, 901, 1001 yeast is used alone or in combination of two or more, and the amount of lactic acid used is, for example, 200-300 ml per 100 L of first-pumped water It is good to do.

仕込方法としては、初添の水麹を含めて、二段又は三段又は四段仕込で行うが、三段仕込みの場合、仕込み配合としては、総米４０ｋｇの場合、例えば、初添（水麹）の配合を、蒸米０．１〜０．３ｋｇ、麹米１．８〜２．０ｋｇ、総米１．９〜２．３ｋｇ、汲み水１０〜１５Ｌとし、残りを仲添と留添に配合するが、留添には仲添の１．５〜２．５倍の配合とすればよい。仕込み温度は、通常よりも高目とし、初添（水麹）、踊り１４〜１６℃、仲添（一段）９〜１１℃、留添９〜１０℃を目標として行ってもよい。なお、踊りは仲添の後でもさしつかえない。   As a preparation method, it is carried out in a two-stage, three-stage or four-stage preparation including the first-stage water tank. In the case of a three-stage preparation, for example, in the case of 40 kg of total rice, the first addition (water The blend of rice cake) is 0.1 to 0.3 kg of steamed rice, 1.8 to 2.0 kg of cooked rice, 1.9 to 2.3 kg of total rice, and 10 to 15 L of pumped water, and the remainder is used as a nakazo and distillate Although blended, the blending may be performed 1.5 to 2.5 times as much as the intermediate. The preparation temperature may be higher than usual, and the target may be initial addition (water tank), dance 14-16 ° C, intermediate (first stage) 9-11 ° C, distillation 9-10 ° C. In addition, the dance can be done even after the liaison.

上記の仕込み配合及び発酵温度にて、発酵を行い、アルコール濃度が所定の濃度に達したとき（８〜１２％）、上槽する。上槽は、自動連続圧搾機で行うが、酵母を含む清酒を得るため、自動連続圧搾機の濾板（アルミ板、ゴム板）を覆う濾布に直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個、好ましくは１〜３０個穴をあけておく。穴は、濾布の表面及び／又は裏面にあけることができ、１枚又はそれ以上の濾布にあけることができる。穴の大きさや、数、位置は、目的とする清酒の酵母を含む量にしたがって、上部集中、均一、下部集中等適宜調整する。この方法によれば、直接、酵母を含有する清酒を得ることができ、常法で上槽した酵母を含まない清酒をブレンドしたり、あるいは、これとは逆に酵母又は酵母含有清酒をブレンドしたりする必要がない。   Fermentation is performed at the above-described charging composition and fermentation temperature, and when the alcohol concentration reaches a predetermined concentration (8 to 12%), an upper tank is placed. Although an upper tank is performed with an automatic continuous press, in order to obtain sake containing yeast, a filter cloth covering a filter plate (aluminum plate, rubber plate) of the automatic continuous press has a diameter of 3 mm or less, preferably 1.5-2. 1 to 100 holes, preferably 1 to 30 holes of 5 mm are made per sheet. The holes can be in the front and / or back of the filter cloth and can be in one or more filter cloths. The size, number, and position of the holes are appropriately adjusted according to the amount including the yeast of the target sake. According to this method, it is possible to obtain sake containing yeast directly, blending sake that does not contain yeast that has been placed in a conventional manner, or conversely blending yeast or yeast-containing sake. There is no need to

このようにして得られた酵母を含有する清酒は、これを均一に混合、攪拌した後、瓶や缶等の販売用容器に入れ、密封する。そして、容器内の内圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．６〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になるまで後発酵させる。各容器ごとについて、後発酵を均一に実施するため、酵母含有清酒の濁り度を、分光光度計（例えば、商品名：島津紫外可視分光光度計ＵＶ−１６０Ａ）を用いて６６０ｎｍの吸光値（ＯＤ₆₆₀）を測定し、目的値（例えば、０．２〜０．８）が得られるよう、上槽の条件を調整するのが好ましい。 The sake containing yeast thus obtained is uniformly mixed and stirred, and then placed in a container for sale such as a bottle or can and sealed. Then, internal pressure 1.3~1.7kg / cm ² in the container, preferably by post-fermentation until 1.6~1.7kg / cm ^2. In order to carry out the post-fermentation uniformly for each container, the turbidity of the sake containing yeast was measured using a spectrophotometer (for example, trade name: Shimadzu UV-Vis spectrophotometer UV-160A) at an absorbance value (OD) of 660 nm. ₆₆₀ ) is measured, and it is preferable to adjust the conditions of the upper tank so that a target value (for example, 0.2 to 0.8) is obtained.

このようにして、容器内にて後発酵を行う。酵母量にもよるが、上記内圧に達するまでに１０℃で５〜７日、２０℃で３〜５日を要する。
後発酵温度は、通常１０℃〜２０℃で行うが、１℃〜４℃で発酵させ出荷日を調整することも可能である。この際には目的の内圧になるまでには１か月以上有するが、低温状態であるため品質的な変化は少なく、フレッシュ・フルーティな香味を保つことができる。
６３℃〜６５℃で５分間加熱殺菌し、酵母を死滅及び酵素を失活させて、後発酵を終了せしめ、品質維持を図る。 In this way, post-fermentation is performed in the container. Although it depends on the amount of yeast, it takes 5 to 7 days at 10 ° C and 3 to 5 days at 20 ° C to reach the internal pressure.
The post-fermentation temperature is usually 10 ° C. to 20 ° C., but it is also possible to ferment at 1 ° C. to 4 ° C. and adjust the shipping date. In this case, it has one month or more until the desired internal pressure is reached, but since it is in a low temperature state, there is little change in quality, and a fresh and fruity flavor can be maintained.
Sterilize by heating at 63 ° C. to 65 ° C. for 5 minutes, kill yeast and inactivate enzymes, end post-fermentation, and maintain quality.

製成酒は、５００ｍｇ／Ｌ以上のクエン酸を含有することが特徴であり、９００〜１０００ｍｇ／Ｌ以上も期待することができる。また、果実用香味の新鮮な清酒となる。しかも、炭酸ガスの存在により爽やかな口当りが得られるだけでなく、本発明に係る内圧では開栓時に内容物が噴出することがない利点も得られる。   Seisei is characterized by containing 500 mg / L or more of citric acid, and can be expected to be 900 to 1000 mg / L or more. In addition, it becomes a fresh sake with a fruit flavor. Moreover, not only a refreshing mouthfeel is obtained by the presence of carbon dioxide gas, but also the advantage that the contents are not ejected at the time of opening is obtained with the internal pressure according to the present invention.

以下に本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。   Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples.

（実施例１）
以下により、総米４０ｋｇでの小試験を行った。 Example 1
A small test with 40 kg of total rice was performed as follows.

（１） 使用原料
使用米： 広島県産中生新千本
精米歩合： ６９％
麹歩合： ８５％
汲み水歩合： １９０％
使用酵母： 協会１６０１、１７０１号（酵母仕込み、液状酵母） (1) Raw materials used Rice used: Hiroshima Chikusei Senbon Rice milling rate: 69%
Kashiwa commission: 85%
Water draw ratio: 190%
Yeast used: Association 1601, 1701 (yeast preparation, liquid yeast)

（２）仕込み配合
下記表１に示した仕込み配合により、三段仕込みで行った。なお、初添時、乳酸（９０％濃度）を３０ｍｌ使用した。 (2) Preparation blending The preparation blending shown in Table 1 below was carried out in three stages. During the initial addition, 30 ml of lactic acid (90% concentration) was used.

（３）発酵温度経過
発酵温度経過は、下記表２に示すとおりであった。 (3) Fermentation temperature course The fermentation temperature course was as shown in Table 2 below.

（４）上槽
アルコール濃度が９％に達した８日目に上槽した。上槽は、自動連続圧搾機（藪田式自動圧搾機：藪田産業（株）製品）で行った。なお、濾布に直径２ｍｍ程度の穴をあけて、分光光度計でＯＤ₆₆₀が０．４の濁り度の酵母含有清酒が得られるよう、条件を調整しながら上槽を行った。 (4) Upper tank The upper tank was placed on the eighth day when the alcohol concentration reached 9%. The upper tank was an automatic continuous press (Iwata type automatic press: product of Iwata Sangyo Co., Ltd.). In addition, a hole having a diameter of about 2 mm was made in the filter cloth, and the upper tank was placed while adjusting the conditions so that a turbidity-containing yeast-containing sake having an OD ₆₆₀ of 0.4 was obtained with a spectrophotometer.

（５）後発酵
上槽して得た酵母含有清酒を充分に混合攪拌して、販売用容器瓶に充填、密封して、容器内にて後発酵を行った。 (5) Post-fermentation The yeast-containing sake obtained from the upper tank was thoroughly mixed and stirred, filled in a container bottle for sale, sealed, and subjected to post-fermentation in the container.

充填後の後発酵は次の３つのパターンで行った。
最終的に官能試験と成分分析した結果は、いずれの場合においても目立った相違はみられなかった。 Post-fermentation after filling was performed in the following three patterns.
The result of the sensory test and the component analysis was not significantly different in any case.

i）後発酵温度２０℃
１日目 ０．９ｋｇ／ｃｍ²以下
２日目 ０．９ｋｇ／ｃｍ²以下
３日目 １．１ｋｇ／ｃｍ²
４日目 １．７ｋｇ／ｃｍ²
↓
火入れ

ii）後発酵温度１０℃
１日目 ０．９ｋｇ／ｃｍ²以下
２日目 ０．９ｋｇ／ｃｍ²以下
３日目 ０．９ｋｇ／ｃｍ²以下
４日目 １．０ｋｇ／ｃｍ²
５日目 １．３ｋｇ／ｃｍ²
６日目 １．７ｋｇ／ｃｍ²
↓
火入れ
iii）後発酵温度２〜３℃
１〜２０日目 ０．９ｋｇ／ｃｍ²以下
２１日目 ０．９ｋｇ／ｃｍ²
５３日目 １．７ｋｇ／ｃｍ²
↓
火入れ i) Post-fermentation temperature 20 ° C
1st day 0.9kg / cm ² or less 2nd day 0.9kg / cm ² or less 3rd day 1.1kg / cm ²
Day 4 1.7kg / cm ²
↓
Burning

ii) Post-fermentation temperature 10 ° C
Day 1 0.9 kg / cm ² or less Day 2 0.9 kg / cm ² or less Day 3 0.9 kg / cm ² or less Day 4 1.0 kg / cm ²
Day 5 1.3kg / cm ²
Day 6 1.7kg / cm ²
↓
Burning
iii) Post-fermentation temperature 2-3 ° C
1st to 20th day 0.9 kg / cm ² or less 21st day 0.9 kg / cm ²
Day 53 1.7 kg / cm ²
↓
Burning

６３〜６５℃で５分間火入れを行い、後発酵停止（殺菌）とする。火入れ後は酒質劣化を防ぐため急冷し、低温貯蔵する。   Fire at 63-65 ° C for 5 minutes to stop post-fermentation (sterilization). After burning, cool quickly and store at low temperature to prevent deterioration of liquor quality.

（６）製成酒の成分
得られた製成酒の成分を下記表３に示した。これからも明らかなように、本発明に係る製成酒はクエン酸含量がきわめて高いことがわかる。 (6) Ingredients of Sake Sake The ingredients of the resulting sake are shown in Table 3 below. As is clear from this, it can be seen that the sake according to the present invention has a very high citric acid content.

（７）官能検査
製造した低アルコール純米発泡酒について官能検査を行った。検査は製造した低アルコール純米発泡酒と他社市販の純米発泡清酒３点の計４点をパネラー（計３５人）に参加してもらい、その内、２０〜３０代の１５人は一般人で行った。
官能検査は、商品名を伏せて各々の製品に対する印象を記述させた。その結果を表４に示した。また、表４には一番多いコメントを示した。

(7) Sensory test A sensory test was performed on the produced low alcohol pure rice happoshu. The panelists (a total of 35 people) participated in a total of 4 items, including low alcohol pure rice happoshu and 3 other pure rice happo sakes manufactured by other companies. Among them, 15 people in their 20s and 30s were ordinary people. went.
In the sensory test, the brand name was turned down and the impression of each product was described. The results are shown in Table 4. Table 4 shows the most comments.

上記の様に本発明製品に対する印象は、クエン酸由来の爽やかさと甘酸っぱさを兼ね備えた従来の日本酒のイメージを感じさせない全く新しいタイプの清酒であり、低アルコール発泡酒の分野においても他社の製品とも全く違う香味を持つことがわかる。
また、麹歩合を高めることで従来の低アルコール清酒に見られた水っぽさは全く感じられないこともわかる。 As mentioned above, the impression of the product of the present invention is a completely new type of sake that does not feel the image of traditional Japanese sake that has both freshness and sweet and sourness derived from citric acid. You can see that it has a completely different flavor.
It can also be seen that the wateriness seen in conventional low-alcohol refined sake is not felt at all by increasing the yield.

Claims (11)

原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒を販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になったときにこの後発酵を停止すること、を特徴とするクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法。 Rice bran, rice, and water are used as raw materials, and Aspergillus oryzae is used as the koji mold, and the feed rate is higher than the standard koji rate and fermented, and the alcohol concentration is 12% or less. The mash is topped using a filter cloth with a hole, and the yeast-containing sake obtained from the top is filled into a container for sale and sealed, and the gas pressure is 1.3 to 1. by fermentation in the container. A method for producing an effervescent low alcohol sake with a high citric acid concentration, characterized in that the fermentation is stopped after 7 kg / cm ² . クエン酸を別途添加するものでないこと、を特徴とする請求項１に記載の方法。   The method according to claim 1, wherein citric acid is not added separately. 麹歩合が２５％以上、好ましくは３０％以上であって９８％以下であり、好適には５０〜９７％、更に好適には７５〜９５％であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。   3. The yield percentage is 25% or more, preferably 30% or more and 98% or less, preferably 50 to 97%, more preferably 75 to 95%. The method described in 1. 酵母仕込みにてもろみを製造すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。   4. The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the mash is produced by charging the yeast. 直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個あけた濾布を１枚又はそれ以上用いて自動連続圧搾機にて上槽すること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。   It is characterized in that an upper continuous tank is used in an automatic continuous press using one or more filter cloths having a diameter of 3 mm or less, preferably 1.5 to 2.5 mm per hole. The method of any one of Claims 1-4. アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％であること、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。   6. The method according to claim 1, wherein the alcohol concentration is 8 to 12%, preferably 9 to 10%. クエン酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。   The method according to any one of claims 1 to 6, wherein the citric acid concentration is 100 mg / L or more, preferably 250 mg / L or more, more preferably 500 mg / L or more. 容器に密封後、アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％、日本酒度が−４０〜−５０、酸度が２〜３、アミノ酸度が１．８〜２．５、ガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．６〜１．７ｋｇ／ｃｍ²となったとき、６０〜６５℃で５分間火入れを行い、後発酵を停止すること、を特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。 After sealing in the container, the alcohol concentration is 8 to 12%, preferably 9 to 10%, the sake degree is -40 to -50, the acidity is 2-3, the amino acid degree is 1.8 to 2.5, and the gas pressure is 1. When it becomes 3 to 1.7 kg / cm ² , preferably 1.6 to 1.7 kg / cm ² , it is fired at 60 to 65 ° C. for 5 minutes, and the post-fermentation is stopped. Item 8. The method according to any one of Items 1-7. 請求項１〜８のいずれか１項に記載された方法によって製造してなり、果実様風香味を有し、クエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒。   An effervescent low-alcohol refined sake produced by the method described in any one of claims 1 to 8, having a fruit-like flavor, and having a high citric acid concentration. クエン酸濃度が８００〜９５０ｍｇ／Ｌであること、を特徴とする請求項９に記載の清酒。   The sake according to claim 9, wherein the citric acid concentration is 800 to 950 mg / L. 純米酒であること、を特徴とする請求項９又は１０に記載の清酒。   The sake according to claim 9 or 10, wherein the sake is pure rice sake.