JP2006180839A - Method for producing sparkling alcoholic beverage and sparkling alcoholic beverage produced by the method - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、発泡アルコール飲料の製造方法及び当該方法で製造された発泡アルコール飲料に関する。 The present invention relates to a method for producing a sparkling alcoholic beverage and a sparkling alcoholic beverage produced by the method.
より具体的には、大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることにより大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を製造する方法において、原材料として果汁を使用し、香味及び発酵性を改善すると共に果実臭の目立たない発泡アルコール飲料に関する。 More specifically, without using any barley, wheat, malt or other barley, syrup containing carbon source, nitrogen source, hops, pigment, raw material that improves foaming / foam quality and water as raw materials In a method of producing a foamed alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt by producing a pre-fermentation liquid and fermenting the pre-fermentation liquid with the use of yeast, fruit juice is used as a raw material to improve flavor and fermentability In addition, the present invention relates to a sparkling alcoholic beverage that does not have a noticeable fruity odor.
従来から麦芽を主原料とする発泡性を特徴とするアルコール飲料にはビールや発泡酒がある。ビールや発泡酒は麦芽以外の原料として副原料（米、コーン、スターチなどの澱粉質）が用いられる。これら副原料の澱粉質は麦芽の活性酵素により糖化させ、糖化液を発酵させてアルコール、炭酸ガスに分解してアルコール飲料としてのビールや発泡酒が得られる。 Conventionally, alcoholic beverages characterized by effervescence, mainly malt, include beer and sparkling liquor. In beer and sparkling liquor, auxiliary materials (starch such as rice, corn and starch) are used as raw materials other than malt. These auxiliary raw material starches are saccharified by malt active enzyme, the saccharified solution is fermented and decomposed into alcohol and carbon dioxide gas to obtain beer and sparkling liquor as alcoholic beverages.
ところが、同じ麦芽を原料とするビールや発泡酒であっても、麦芽使用比率に応じて香味、香味の耐久性（経時変化）、泡持ち、あるいは製造工程における発酵促進といった点で異なってくる。特に、発泡酒の場合にあって、麦芽の使用比率が大きく異なる場合には、その麦芽使用比率によって香味や香味耐久性にかなりの差が出てくる。例えば、香味については麦芽使用比率が少ない場合に硫化物系の臭いのような特有の臭いや酸味が出るなど特有の香味を持つようになり、香味の耐久性についても、麦芽使用比率が少なくなると劣化する傾向にある。このように香味や香味耐久性に変化がでてくるのは、麦芽アルコール飲料の製造において、アルコール発酵を行う酵母の栄養源（アミノ酸、ミネラル等）は主に麦芽から得られ、これら栄養源の量によって、酵母の生理状態が変化し、その影響で出来上がった麦芽アルコール飲料の性質に変化がでてくるものと考えられており、発泡酒などの麦芽アルコール飲料においては、副原料の一部又は全部を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られるアミノ酸及びミネラルを含有する糖液とすることで上述した香味や香味の耐久性を改善する方法などが提案されている（例えば、特許文献１参照）。 However, even beer and sparkling liquor made from the same malt differ depending on the malt use ratio in terms of flavor, flavor durability (change over time), foam retention, or fermentation promotion in the production process. In particular, in the case of happoshu, when the use ratio of malt is greatly different, a considerable difference appears in flavor and flavor durability depending on the use ratio of malt. For example, when the malt use ratio is low for flavor, it has a unique flavor such as a sulfide-type odor and a sour taste, and the malt use ratio also decreases for flavor durability. It tends to deteriorate. The change in flavor and flavor durability is due to the fact that in the production of malt alcoholic beverages, yeast nutrient sources (amino acids, minerals, etc.) that undergo alcohol fermentation are mainly obtained from malt. It is thought that depending on the amount, the physiological state of the yeast changes and the properties of the malt alcoholic beverage produced by the effect are considered to change, and in malt alcoholic beverages such as happoshu, some of the auxiliary ingredients or There has been proposed a method for improving the above-mentioned flavor and flavor durability by making a sugar solution containing amino acids and minerals obtained by enzymatic degradation using saccharolytic enzymes and proteolytic enzymes ( For example, see Patent Document 1).
一方、上記麦芽アルコール飲料のように製麦工程や液化・糖化工程などの醸造工程を経ない、即ち、大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料（香味がビール・発泡酒に類似しているアルコール飲料）として、炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料と必要に応じて香料を添加して原料液を造り、当該原料液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコール発酵させて造られるその他雑酒に分類される発泡アルコール飲料が、近年開発されて（例えば、特許文献２参照）、市販されている。 On the other hand, it does not go through the brewing process such as the malting process and liquefaction / saccharification process like the malt alcoholic beverage, that is, the sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt (similar in flavor to beer and sparkling liquor) As an alcoholic beverage), a syrup containing a carbon source, a nitrogen source such as an amino acid-containing material, water, hops, pigments, raw materials that improve foaming / foam quality and, if necessary, a fragrance are added to make a raw material liquid In recent years, sparkling alcoholic beverages classified into other miscellaneous alcoholic beverages that are made by adding brewer's yeast to the raw material liquid in the same manner as in a normal beer production process and fermenting alcohol have been developed in recent years (see, for example, Patent Document 2), It is commercially available.
このタイプの発泡アルコール飲料においても、上述した香味や製造工程における発酵性等を改善する提案がなされており（例えば、特許文献２）、更に香味のバラエティを広げることが期待されている。
本発明は、上記した大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料において、香味や製造工程における発酵性等を改善すると共に新たな香味をも備えた発泡アルコール飲料を提供するものであり、原材料の一部に果汁を用い、当該発泡アルコール飲料の持つすっきりとした飲み易さはそのままに基本的にはビール・発泡酒の香味に似た果実臭の目立たない独特の香味を有する発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。 The present invention provides a foamed alcoholic beverage that has improved flavor and fermentability in the production process and has a new flavor in the sparkling alcoholic beverage that does not use any barley, wheat, or malt as described above. Using a part of the fruit juice, the effervescent alcoholic beverage has a distinctive flavor with a distinctive fruity odor that basically resembles the flavor of beer and sparkling liquor, while maintaining the clean ease of drinking. The purpose is to provide.
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、果汁を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。 That is, the object is to improve the quality of syrup, nitrogen source, hops, pigment, foaming / foam quality containing carbon source without using barley, wheat and malt as described in claim 1 And using water as a raw material in a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, and malt by producing a pre-fermentation solution using water as a raw material, and fermenting the pre-fermentation solution by using yeast This is achieved by a method for producing a sparkling alcoholic beverage.
請求項１に記載の発明によれば、果汁を原材料の一部として使用することで、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 1, by using the fruit juice as a part of the raw material, the balance of flavors such as richness and richness is improved and the fermentability is improved while providing a refreshing feeling. Moreover, the manufacturing method of the novel sparkling alcoholic beverage which has a beer flavor classified into fruit wine or sweet fruit wine can be provided.
請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、前記果汁は、発酵工程前に添加されることを特徴とする。 The invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, the fruit juice is added before the fermentation step.
請求項２に記載の発明によれば、前記果汁を、発酵工程前に添加して使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 2, by adding and using the fruit juice before the fermentation step, the balance of flavors such as richness and richness is improved while having a refreshing feeling, and fermentability It is also possible to provide a method for producing a novel sparkling alcoholic beverage having a beer flavor, which is classified into fruit wine or sweet fruit wine.
請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記果汁は、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁並びにそれらの加工品であることを特徴とする。 The invention according to claim 3 is the invention according to claim 1 or 2, wherein the fruit juice is white grape deacidified fruit juice, apple deacidified fruit juice, apple fruit juice, grapefruit fruit juice and dry prune fruit juice and processed products thereof. It is characterized by that.
請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部として白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁並びにそれらの加工品を使用することで、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention of claim 3, by using white grape deacidified fruit juice, apple deacidified fruit juice, apple fruit juice, grapefruit fruit juice and dry prune fruit juice and processed products thereof as a part of the raw material, a refreshing feeling is obtained. A method for producing a novel sparkling alcoholic beverage having a beer flavor, which is classified as a fruit wine or sweet fruit wine, having a balanced flavor such as richness and richness and improved fermentability, while being provided Can be provided.
請求項４にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記白ブドウ脱酸果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で６％乃至４２％の使用率で用いられることを特徴とする。 The invention according to claim 4 is the invention according to claim 3, wherein the white grape deacidified fruit juice is used at a usage rate of 6% to 42% in terms of straight fruit juice with respect to the produced alcoholic beverage. It is characterized by.
請求項４に記載の発明によれば、原材料の一部として白ブドウ脱酸果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、６％乃至４２％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 4, white grape deacidified fruit juice is used as a part of the raw material at a usage rate of 6% to 42% with respect to the sparkling alcoholic beverage obtained by the present invention. A method for producing a novel sparkling alcoholic beverage having a beer flavor, which is classified into a fruit wine or a sweet fruit wine, which has an improved balance of flavor such as richness and richness and improved fermentability Can provide.
請求項５にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記リンゴ果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で１４％乃至２１％の使用率で用いられることを特徴とする。 The invention according to claim 5 is characterized in that, in the invention according to claim 3, the apple juice is used at a usage rate of 14% to 21% in terms of straight juice with respect to the foamed alcoholic beverage produced. To do.
請求項５に記載の発明によれば、原材料の一部としてリンゴ果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、１４％乃至２１％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 5, while using apple juice as a part of the raw material at a usage rate of 14% to 21% with respect to the sparkling alcoholic beverage obtained by the present invention, a refreshing feeling is provided. Can provide a novel method for producing a sparkling alcoholic beverage having a beer flavor, which is classified into fruit wine or sweet fruit wine, which has improved flavor balance such as richness and richness and improved fermentability. .
請求項６にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記リンゴ脱酸果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で６％乃至３４％の使用率で用いられることを特徴とする。 The invention according to claim 6 is the invention according to claim 3, wherein the apple deacidified fruit juice is used at a usage rate of 6% to 34% in terms of straight fruit juice with respect to the foamed alcoholic beverage produced. Features.
請求項６に記載の発明によれば、原材料の一部としてリンゴ脱酸果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、６％乃至３４％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 6, by using apple deacidified fruit juice as part of the raw material at a usage rate of 6% to 34% with respect to the sparkling alcoholic beverage obtained by the present invention, a refreshing feeling is obtained. A method for producing a novel sparkling alcoholic beverage having a beer flavor, which is classified as a fruit wine or sweet fruit wine, having a balanced flavor such as richness and richness and improved fermentability, while being provided Can be provided.
請求項７にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記グレープフルーツ果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で１５％乃至３０％の使用率で用いられることを特徴とする。 The invention according to claim 7 is the invention according to claim 3, characterized in that the grapefruit juice is used at a usage rate of 15% to 30% in terms of straight juice with respect to the foamed alcoholic beverage produced. To do.
請求項７に記載の発明によれば、原材料の一部としてグレープフルーツ果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、１５％乃至３０％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the seventh aspect of the present invention, the use of grapefruit juice as part of the raw material at a usage rate of 15% to 30% with respect to the sparkling alcoholic beverage obtained by the present invention provides a refreshing feeling. Can provide a novel method for producing a sparkling alcoholic beverage having a beer flavor, which is classified into fruit wine or sweet fruit wine, which has improved flavor balance such as richness and richness and improved fermentability. .
請求項８にかかる発明は、請求項１乃至７のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。 The invention according to claim 8 can be achieved by a sparkling alcoholic beverage obtained by the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 7.
請求項８に記載の発明によれば、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。 According to the invention described in claim 8, it is classified into fruit liquor or sweet fruit liquor that has a refreshing feeling, has improved flavor balance such as richness and richness, and has improved fermentability. A novel method for producing a sparkling alcoholic beverage having a beer flavor can be provided.
本発明によると、果汁を原材料の一部として、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、すっきりした飲み易さを備えつつも、ビール、発泡酒に似た香味と優れた発酵性を実現し、果実臭の目立たない発泡アルコール飲料を提供できる。 According to the present invention, by adding fruit juice as a raw material before the fermentation process of the production process of a foamed alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt, while having a refreshing ease of drinking, beer, foaming A sparkling alcoholic beverage that has a flavor similar to sake and excellent fermentability, and has no noticeable fruity odor can be provided.
以下、本発明の最良の実施形態について、原材料の一部として果汁を使用する発泡アルコール飲料の好ましい態様を詳細に説明する。 Hereinafter, a preferred embodiment of the sparkling alcoholic beverage using fruit juice as a part of raw materials will be described in detail for the best embodiment of the present invention.
下記に本発明が適用される発泡アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。 Below, the general manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage to which this invention is applied is demonstrated.
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造された発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有する発泡アルコール飲料とすることができる。 First of all, the source of syrup containing carbon source, nitrogen source as amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality are rich in sugar components and amino acids by adding hot water After such a liquid is boiled once, hop koji and the like are removed and cooled to obtain a pre-fermentation liquid. The pre-fermentation solution thus produced is fermented using a fermentation yeast such as brewer's yeast, and then stored, as in the normal beer production process. Thereby, a foaming alcoholic beverage can be obtained, without using starchy materials, such as malt, barley, and wheat. In general, a fragrance imparting beer-likeness, other additives imparting functionality, or herbs that characterize flavor may be added as necessary after the fermentation is completed. The produced sparkling alcoholic beverage can be a sparkling alcoholic beverage having the same flavor as beer and having a sparkling property of carbon dioxide gas.
以上は、発泡アルコール飲料の一般的な製造工程である。 The above is a general manufacturing process of sparkling alcoholic beverages.
本発明の一つの態様は、上記発泡アルコール飲料の製造方法において、一般的に、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料は追加的な使用原料として、下記の実施例で詳細に記載するが、基本的には、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部として、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料は必要に応じて添加する、上記の発泡アルコール飲料の製造工程に使用するものである。 In one aspect of the present invention, in the method for producing a sparkling alcoholic beverage, generally, hops, pigments, and raw materials for improving foaming / foaming quality are described in detail in the following examples as additional raw materials. Although basically described, fruit juice that improves the balance of flavor and also improves fermentability is used as a part of raw materials, and hops, pigments, and raw materials that improve foam / foam quality are needed as needed. And used in the production process of the above-mentioned sparkling alcoholic beverage.
また、基本的に上記発泡アルコール飲料の製造方法の工程と同一であるが、原料を調合してそのまま発酵することも可能である。また、上記発泡アルコール飲料の製造工程の煮沸工程は必要としなくてもよいが、原料の果汁の香りを飛ばす目的で煮沸工程を行う場合もある。また、使用する果汁の形態については、ストレート果汁あるいは濃縮果汁、更には濾過して透明化を図ったもの等種々の形態があるが、いずれも利用可能である。 Moreover, although it is fundamentally the same as the process of the manufacturing method of the said sparkling alcoholic beverage, it is also possible to prepare raw materials and to ferment as it is. Moreover, although the boiling process of the manufacturing process of the said sparkling alcoholic beverage may not be required, a boiling process may be performed in order to skip the scent of the raw material juice. In addition, as for the form of the fruit juice to be used, there are various forms such as straight fruit juice or concentrated fruit juice, and further filtered to make it transparent, any of which can be used.
本発明で使用する果汁は、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁である。窒素源の少ない果汁（例えば、脱酸果汁）の場合は、アミノ酸入り液糖を使用し、その添加量は仕込み液で約１００ｐｐｍ以上となるように調製する。 The fruit juice used in the present invention is white grape deacidified fruit juice, apple deacidified fruit juice, apple fruit juice, grapefruit fruit juice and dry prune fruit juice. In the case of fruit juice with a low nitrogen source (for example, deacidified fruit juice), liquid sugar containing amino acid is used, and the amount added is adjusted to be about 100 ppm or more in the preparation liquid.
また、本発明の製造方法は、煮沸工程の有無に関わらず、前述の発泡アルコール飲料の製造方法の発酵前液に上記果汁のいずれか一つを添加して、発酵を行う。発酵前に果汁を添加することにより、さらに香味が改善される発泡アルコール飲料が提供できる。また、果汁は、その製造工程における仕込段階で他の原料とともに最初から添加してもよいし、又は煮沸した場合は煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。発酵前であれば、いずれの工程で添加してもよいが、製造工程における殺菌性を考慮すると、望ましくは、煮沸前に添加することが好ましい。また、果汁の適正な使用量としては、下記の実施例で詳述するが、使用する果汁に依存したそれぞれの適切な範囲で使用される。 Moreover, the manufacturing method of this invention performs fermentation by adding any one of the said fruit juices to the pre-fermentation liquid of the manufacturing method of the above-mentioned sparkling alcoholic beverage irrespective of the presence or absence of a boiling process. By adding fruit juice before fermentation, a sparkling alcoholic beverage with further improved flavor can be provided. Further, the fruit juice may be added from the beginning together with other raw materials at the preparation stage in the production process, or when boiled, it may be added to a pre-fermentation solution prepared at the time of cooling after boiling. If it is before fermentation, it may be added in any step, but in view of bactericidal properties in the production process, it is preferably added before boiling. Moreover, as an appropriate usage-amount of fruit juice, although explained in full detail in the following Example, it uses in each appropriate range depending on the fruit juice to be used.
また、下記の実施例に記載するが、使用する果汁の有する色素を用いて、別途色素を使用しなくとも、意図的に色付けを行うことができる。例えばビール・発泡酒の色に近い琥珀色を付与することも可能である。 Moreover, although described in the following Example, it can color intentionally using the pigment | dye which the fruit juice to use does not use another pigment | dye separately. For example, it is possible to give a dark blue color close to the color of beer / happoshu.
さらにまた、香味料（香料、甘味料、酸味料、ハーブ、果汁）や色素（カラメルなど）を発酵後に味付けのために添加することが可能である。また、苦味のためのホップ、泡持ち剤及びｐＨ調製剤なども添加することが可能である。 Furthermore, it is possible to add a flavoring agent (fragrance, sweetener, acidulant, herb, fruit juice) or a pigment (caramel, etc.) for seasoning after fermentation. It is also possible to add hops for bitterness, foam retainers, pH adjusters and the like.
よって、本発明の発泡アルコール飲料は、上記果汁のいずれか一つを添加することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する香味のバランスが改善するとともに優れた発酵性をも実現した、果実臭を有せず、ビール様の香味を有する、果汁を使用した発泡アルコール飲料を成すことができる。したがって、上記の果汁は、香味を改善し、且つ優れた発酵性を有する発泡アルコール飲料の原材料の一部としての適性が高く、従来からは存在しない、果汁の香味を有せずに、麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの香味を有する、果実酒又は甘味果実酒に分類される、発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡アルコール飲料を提供できる。 Therefore, the sparkling alcoholic beverage of the present invention has a refreshing feeling by adding any one of the above fruit juices, while improving the balance of flavor and richness and having excellent fermentability. An effervescent alcoholic beverage using fruit juice that does not have a fruity odor and has a beer-like flavor can be formed. Therefore, the above-mentioned fruit juice is highly suitable as a part of the raw material of the sparkling alcoholic beverage that has improved flavor and excellent fermentability, and does not have a flavor of fruit juice that does not exist in the past. It is possible to provide a method for producing a sparkling alcoholic beverage and a sparkling alcoholic beverage produced by the method for producing the beverage, which are classified into fruit wine or sweet fruit wine having a flavor of sparkling liquor or beer.
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, although the specific example implemented according to the manufacturing method of this invention by an Example is demonstrated in detail, this invention is not limited to these Examples.
ここでは、上述したような果汁を原材料の一部として使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、５０Ｌスケールの醸造設備で醸造したものである。異なった使用量の各果汁を使用した１８種類の発泡アルコール飲料を製造し、これらについて香味評価、及び発酵性の評価試験を行った。 Here, the test brewing applied when using the fruit juice as described above as a part of the raw material will be described. In addition, a present Example is brewed with the brewing equipment of 50L scale. Eighteen kinds of sparkling alcoholic beverages using different amounts of each fruit juice were produced, and flavor evaluation and fermentability evaluation tests were performed on these.
実施例１は５種類、実施例２は３種類、実施例３は５種類、実施例４は４種類、及び実施例５は１種類の発泡アルコール飲料を、５０Ｌスケールの醸造設備で醸造したものであり、何れも原材料以外の工程条件は同じとし、最終的に試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール５．０容量％に調整した。
（実施例１）
実施例１は、上記の実施の形態で説明した発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程に白ブドウ脱酸果汁（片岡物産）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
Example 1 has 5 types, Example 2 has 3 types, Example 3 has 5 types, Example 4 has 4 types, and Example 5 has 1 type of sparkling alcoholic beverage brewed in a 50 L scale brewing facility In all cases, the process conditions other than the raw materials were the same, and the final alcohol concentration of the test product was finally adjusted to 5.0% by volume of alcohol.
Example 1
Example 1 is a method for producing a sparkling alcoholic beverage described in the above embodiment, except for hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality, improving the balance of flavor and excellent fermentability An example of applying the present invention by using white grape deacidified fruit juice (Kataoka Bussan) in the production process using fruit juice that improves the quality as part of the raw material was carried out by the following procedure.
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。 The pre-fermentation solution was prepared using the following raw materials.
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、白ブドウ脱酸果汁を０．７ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃１−１）、同２．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−２）、同４．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−３）、同１４．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−４）、同２０．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−５）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして何れの試験もアミノ酸入り液糖は１．１ｋｇ／３３．３Ｌの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）とし、残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト Ｍ）各試験において、それぞれ、３．５ｋｇ／３３．３Ｌ、３．３ｋｇ／３３．３Ｌ、３．０ｋｇ／３３．３Ｌ、１．６ｋｇ／３３．３Ｌ及び０．９ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料トータル（白ブドウ脱酸果汁を含む）で５．３乃至２２ｋｇになる様に調整した。この実施例１では、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、本発明の実施の形態で述べた発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Ingredients used: Trial brewing (0.7-1 / 3kg) of white grape deacidified fruit juice to produce sparkling alcoholic beverage (# 1-1), 2.0kg / 33.3L (# 1-2) ), 4.0kg / 33.3L (# 1-3), 14.0kg / 33.3L (# 1-4), 20.0kg / 33.3L (# 1-5) (fruit juice) Is used in straight fruit juice equivalent). In all the tests, the liquid sugar containing amino acid was 1.1 kg / 33.3 L of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131), and the remainder was fructose / glucose isomerized sugar (manufactured by Nippon Cornstarch: Hyfract M ) In each test, 3.5kg / 33.3L, 3.3kg / 33.3L, 3.0kg / 33.3L, 1.6kg / 33.3L and 0.9kg / 33.3L were used respectively. The test sample was adjusted so that the total amount of all raw materials (including white grape deacidified fruit juice) was 5.3 to 22 kg. In Example 1, it was produced according to the process for producing a sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the present invention except that raw materials for improving foaming / foam quality such as hops, pigments, and pea proteins were not used.
すなわち、上記した各原料をお湯で溶解し、３３．３Ｌの溶解液を得、６０分間煮沸する。 That is, each raw material described above is dissolved in hot water to obtain a 33.3 L solution, which is boiled for 60 minutes.
その後、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１３℃でそれぞれ、１２日間（＃１−１）、１０日間（＃１−２）、９日間（＃１−３）、７日間（＃１−４）及び６日間（＃１−５）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。 Then, it cooled with the plate cooler to 10 degreeC, and obtained the liquid before fermentation. Next, brewer's yeast is added to the pre-fermentation solution, and at 13 ° C., 12 days (# 1-1), 10 days (# 1-2), 9 days (# 1-3), 7 days ( # 1-4) and 6 days (# 1-5). Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。 The fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、白ブドウ脱酸果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの５つの試験について香味、発酵性について調べた。なお、比較例として果汁を添加しない試験サンプル（コントロール）を製造し、香味や発酵性について調査した。 As described above, in this example, sparkling alcoholic beverages were produced using white grape deacidified fruit juice, and the flavor and fermentability were examined for these five tests. In addition, the test sample (control) which does not add fruit juice as a comparative example was manufactured, and it investigated about flavor and fermentability.
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表１の実施例１の官能評価は上記比較例（コントロール）の香味を基準としている。
Δ: Normal (ordinary odor)
○: Good (invigorating, clean, fragrance without habit)
The sensory evaluation of Example 1 in Table 1 is based on the flavor of the comparative example (control).
１０名のパネルで官能評価を行った結果、白ブドウ脱酸果汁の使用率が６％乃至４２％の＃１−２、＃１−３及び＃１−４は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方で白ブドウ脱酸果汁の使用率の高い＃１−５では、ワイン様の果実臭となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。 As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 1-2, # 1-3 and # 1-4 where the usage rate of white grape deacidified fruit juice is 6% to 42%, compared with the control test brewing, It became a favorite flavor for malt alcoholic beverages such as beer and happoshu. On the other hand, in # 1-5 with a high usage rate of white grape deacidified fruit juice, it became a wine-like fruit odor, the aftertaste was inferior, and the flavor balance was inferior.
また、表１は、これらの５つの試験について発酵性についても調べた。 Table 1 also examined fermentability for these five tests.
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表１の実施例１の発酵性評価は上記比較例を基準としている。
Evaluation standard of fermentability: As shown below for each item, three-stage evaluation ×: Inferior Δ: Almost normal ○: Good Fermentability evaluation of Example 1 in Table 1 is based on the above comparative example.
発酵性の総合評価を行った結果、白ブドウ脱酸果汁の使用率が６％乃至６０％の＃１−２、＃１−３、＃１−４及び＃１−５はコントロール試験と比べ良い評価となり、及び同使用率が２％の＃１−１は、発酵性が劣る結果となった。 As a result of comprehensive evaluation of fermentability, # 1-2, # 1-3, # 1-4, and # 1-5 with white grape deacidified fruit juice usage rate of 6% to 60% are better than the control test It became evaluation and # 1-1 which the usage rate was 2% resulted in inferior fermentability.
したがって、白ブドウ脱酸果汁の使用率は、６％乃至４２％が適正であることが分かる。
（実施例２）
実施例２は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にリンゴ果汁（日進通商）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
Therefore, it can be seen that the usage rate of white grape deacidified fruit juice is 6% to 42%.
(Example 2)
Example 2 is a fruit juice that improves the balance of flavor and also improves the excellent fermentability, except for the hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality in the method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage. This was an example in which the present invention was applied by using apple juice (Nisshin Tsusho) in the manufacturing process as a part of raw materials, and was carried out by the following procedure.
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。 The pre-fermentation solution was prepared using the following raw materials.
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、リンゴ果汁を２．３ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃２−１）、同４．７ｋｇ／３３．３Ｌ（＃２−２）、同７．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−３）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして何れの試験もアミノ酸入り液糖は使用しなかった。残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト Ｍ）を各試験において、それぞれ、４．４ｋｇ／３３．３Ｌ、４．０ｋｇ／３３．３Ｌ、３．７ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量トータル（リンゴ果汁を含む）で６．７乃至１０．７ｋｇになる様に調整した。この実施例２でも、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べた発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造したが、実施例１と異なり、煮沸を行わず、上記各原料を水で溶解し、３３．３Ｌの発酵前液を作製し、次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１５℃でそれぞれ、１３日間（＃２−１）、１０日間（＃２−２）、９日間（＃２−３）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。 Ingredients used: Trial production of apple fruit juice using 2.3kg / 33.3L (# 2-1), 4.7kg / 33.3L (# 2-2), 7.0 kg / 33.3L (# 1-3) (the amount of juice used is all converted to straight juice). In all tests, liquid sugar containing amino acids was not used. The remainder is fructose / glucose isomerized sugar (manufactured by Nippon Corn Turf: Hyfract M), in each test, 4.4 kg / 33.3 L, 4.0 kg / 33.3 L, 3.7 kg / 33.3 L, respectively. Each test sample was adjusted so that the total amount of raw materials (including apple juice) was 6.7 to 10.7 kg. Even in this Example 2, it was produced according to the production process of the sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention except that raw materials for improving foaming / foam quality such as hops, pigments, and pea proteins were not used. Unlike Example 1, the above-mentioned raw materials are dissolved in water without boiling and 33.3 L of a pre-fermentation solution is prepared. Next, brewer's yeast is added to the pre-fermentation solution at 15 ° C. , 13 days (# 2-1), 10 days (# 2-2), and 9 days (# 2-3). Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。 The fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、リンゴ果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの３つの試験について香味、発酵性について調べた。 As described above, in this example, a sparkling alcoholic beverage was produced using apple juice, and the flavor and fermentability were examined for these three tests.
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表２の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
Δ: Normal (ordinary odor)
○: Good (invigorating, clean, fragrance without habit)
The sensory evaluation in Table 2 is based on the flavor of the comparative example described in Example 1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、リンゴ果汁の使用率が７％乃至２１％の＃２−１、＃２−２及び＃２−３は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。 As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 2-1, # 2-2 and # 2-3 with a usage rate of apple juice of 7% to 21% are beer, foaming compared to control test brewing It became a favorite flavor for malt alcoholic beverages such as sake.
また、表２は、これらの３つの試験について発酵性についても調べた。 Table 2 also examined fermentability for these three tests.
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表２の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
Fermentability evaluation criteria: Three-stage evaluation for each item as follows: Inferior Δ: Almost normal ○: Good Fermentability evaluation in Table 2 is based on the comparative example described in Example 1.
発酵性の総合評価を行った結果、リンゴ果汁の使用率が１４％乃至２１％の＃２−２及び＃２−３はコントロール試験と比べ良い評価となり、同使用率が７％の＃１−１は、発酵性が劣る結果となった。 As a result of comprehensive evaluation of fermentability, # 2-2 and # 2-3, which have a usage rate of apple juice of 14% to 21%, are evaluated better than the control test, and # 1- No. 1 resulted in poor fermentability.
したがって、リンゴ果汁の使用率は、１４％乃至２１％が適正であることが分かる。 Therefore, it can be seen that the usage rate of apple juice is 14% to 21%.
（実施例３）
実施例３は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にリンゴ脱酸果汁（片岡物産）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(Example 3)
Example 3 is a fruit juice that improves the balance of flavor and also improves the fermentability, except for the hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality in the method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage. This was an example in which the present invention was applied by using apple deacidified fruit juice (Kataoka Bussan) in the production process as a part of the raw material.
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。 The pre-fermentation solution was prepared using the following raw materials.
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、リンゴ脱酸果汁を２．０ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃３−１）、同６．１ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−２）、同７．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−３）、同１１．４ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−４）、同１８．６ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−５）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして各試験のアミノ酸入り液糖は、それぞれ、０．５ｋｇ／３３．３Ｌ、０．５ｋｇ／３３．３Ｌ、０．８ｋｇ／３３．３Ｌ、１．０ｋｇ／３３．３Ｌ及び１．０ｋｇ／３３．３Ｌの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）を使用し、残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト Ｍ）を各試験において、それぞれ、３．９ｋｇ／３３．３Ｌ、３．４ｋｇ／３３．３Ｌ、３．０ｋｇ／３３．３Ｌ、２．２ｋｇ／３３．３Ｌ及び１．２ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量（リンゴ脱酸果汁を含む）トータルで６．４乃至２０．８ｋｇになる様に調整した。実施例３でも同様に、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造したが、実施例２と同様煮沸を行わず、上記各原料を水で溶解し、３３．３Ｌの発酵前液を作製し、次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１５℃でそれぞれ、１０日間（＃３−１）、９日間（＃３−２）、７日間（＃３−３）、６日間（＃３−４）及び５日間（＃３−５）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。 Ingredients used: Test brewing using 2.0 kg / 33.3 L of apple deacidified fruit juice to produce sparkling alcoholic beverages (# 3-1), 6.1 kg / 33.3 L (# 3-2) 7.0kg / 33.3L (# 3-3), 11.4kg / 33.3L (# 3-4), 18.6kg / 33.3L (# 3-5) All the amounts used are equivalent to straight fruit juice). And the liquid sugar containing an amino acid in each test was 0.5 kg / 33.3 L, 0.5 kg / 33.3 L, 0.8 kg / 33.3 L, 1.0 kg / 33.3 L and 1.0 kg / 33.3. In each test, 3 L of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131) was used, and the remainder was fructose / dextrose isomerized sugar (manufactured by Nippon Corn Turf Co., Ltd .: Hyfract M). 3L, 3.4kg / 33.3L, 3.0kg / 33.3L, 2.2kg / 33.3L and 1.2kg / 33.3L are used, and each test sample contains the total amount of raw material (including apple deacidified juice) ) The total was adjusted to 6.4 to 20.8 kg. Similarly in Example 3, it is produced according to the production process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention except that raw materials for improving foaming / foam quality such as hops, pigments, and pea proteins are not used. However, as in Example 2, the above raw materials were dissolved in water to prepare 33.3 L of a pre-fermentation solution, and then brewer's yeast was added to the pre-fermentation solution at 15 ° C. Respectively for 10 days (# 3-1), 9 days (# 3-2), 7 days (# 3-3), 6 days (# 3-4) and 5 days (# 3-5). . Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。 The fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、リンゴ脱酸果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの５つの試験について香味、発酵性について調べた。 As described above, in this example, a sparkling alcoholic beverage was produced using apple deacidified fruit juice, and the flavor and fermentability were examined for these five tests.
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表３の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
Δ: Normal (ordinary odor)
○: Good (invigorating, clean, fragrance without habit)
The sensory evaluation in Table 3 is based on the flavor of the comparative example described in Example 1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、リンゴ脱酸果汁の使用率が６％乃至３４％の＃３−１、＃３−２、＃３−３及び＃３−４は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方でリンゴ脱酸果汁の使用率の高い＃３−５では、ワイン様の果実臭となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。 As a result of sensory evaluation with 10 panelists, # 3-1, # 3-2, # 3-3 and # 3-4, where the usage rate of apple deacidified fruit juice was 6% to 34%, were controlled test brewing Compared to, it became a preferred flavor for malt alcoholic beverages such as beer and happoshu. On the other hand, in # 3-5 with a high usage rate of apple deacidified fruit juice, it became a wine-like fruit odor, the aftertaste was inferior, and the flavor balance was inferior.
また、表３は、これらの５つの試験について発酵性についても調べた。 Table 3 also examined fermentability for these five tests.
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表３の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
Evaluation criteria for fermentability: As shown below for each item, three-stage evaluation ×: Inferior Δ: Generally normal ○: Good Fermentability evaluation in Table 3 is based on the comparative example described in Example 1.
発酵性の総合評価を行った結果、リンゴ脱酸果汁の使用率が６％乃至５６％の＃３−１、＃３−２、＃３−３、＃３−４及び＃３−５はコントロール試験と比べ良い評価となった。 As a result of comprehensive evaluation of fermentability, # 3-1, # 3-2, # 3-3, # 3-4, and # 3-5 where the usage rate of apple deacidified fruit juice is 6% to 56% are controls It was a better evaluation than the test.
したがって、リンゴ脱酸果汁の使用率は、６％乃至３４％が適正であることが分かる。 Therefore, it can be seen that the usage rate of apple deacidified fruit juice is 6% to 34%.
（実施例４）
実施例４は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にグレープフルーツ果汁（日進通商）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
Example 4
Example 4 is a fruit juice that improves the balance of flavor and also improves the fermentability, except for the hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality in the method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage. This was an example in which the present invention was applied by using grapefruit juice (Nisshin Tsusho) in the production process as a part of the raw material.
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。 The pre-fermentation solution was prepared using the following raw materials.
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、グレープフルーツ果汁を２．３ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃４−１）、同４．９ｋｇ／３３．３Ｌ（＃４−２）、同１０．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃４−３）、同１６．７ｋｇ／３３．３Ｌ（＃４−４）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして何れの試験もアミノ酸入り液糖は使用しなかった。残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト Ｍ）を各試験において、それぞれ、４．４ｋｇ／３３．３Ｌ、４．１ｋｇ／３３．３Ｌ、３．４ｋｇ／３３．３Ｌ及び２．６ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量トータルで６．７乃至１９．２ｋｇになる様に調整した。実施例４でも同様に、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造したが、実施例２と同様煮沸を行わず、上記各原料を水で溶解し、３３．３Ｌの発酵前液を作製し、次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１５℃でそれぞれ、１２日間（＃４−１）、８日間（＃４−２）、５日間（＃４−３）、５日間（＃４−４）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。 Ingredients used: Trial brewing of 2.3kg / 33.3L of grapefruit juice to produce sparkling alcoholic beverage (# 4-1), 4.9kg / 33.3L (# 4-2), 10.0 kg / 33.3L (# 4-3) and 16.7 kg / 33.3L (# 4-4) were used (the amount of juice used was all converted to straight juice). In all tests, liquid sugar containing amino acids was not used. The remainder is fructose / glucose isomerized sugar (manufactured by Nippon Corn Turf: Hyfract M) in each test 4.4 kg / 33.3 L, 4.1 kg / 33.3 L, 3.4 kg / 33.3 L and 2.6 kg / 33.3 L was used, and each test sample was adjusted so that the total amount of raw materials was 6.7 to 19.2 kg. Similarly, in Example 4, it is produced according to the production process of the beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention except that raw materials for improving foaming / foam quality such as hops, pigments, and pea proteins are not used. However, as in Example 2, the above raw materials were dissolved in water to prepare 33.3 L of a pre-fermentation solution, and then brewer's yeast was added to the pre-fermentation solution at 15 ° C. And 12 days (# 4-1), 8 days (# 4-2), 5 days (# 4-3), and 5 days (# 4-4). Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。 The fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、グレープフルーツ果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの４つの試験について香味、発酵性について調べた。 As described above, in this example, a sparkling alcoholic beverage was produced using grapefruit juice, and the flavor and fermentability were examined for these four tests.
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表４の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
Δ: Normal (ordinary odor)
○: Good (invigorating, clean, fragrance without habit)
The sensory evaluation in Table 4 is based on the flavor of the comparative example described in Example 1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、グレープフルーツ果汁の使用率が７％乃至３０％の＃４−１、＃４−２及び＃４−３は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方でグレープフルーツ果汁の使用率の高い＃４−４では、ワイン様の果実臭となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。 As a result of sensory evaluation with a panel of 10 people, # 4-1, # 4-2 and # 4-3 with a usage rate of grapefruit juice of 7% to 30% are beer, foaming compared to control test brewing It became a favorite flavor for malt alcoholic beverages such as sake. On the other hand, in # 4-4 where the usage rate of grapefruit juice is high, a wine-like fruit odor was produced, the aftertaste was inferior, and the flavor balance was inferior.
また、表４は、これらの４つの試験について発酵性についても調べた。 Table 4 also examined fermentability for these four tests.
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表４の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
Evaluation criteria for fermentability: As shown below for each item, three-stage evaluation ×: Inferior Δ: Generally normal ○: Good Fermentability evaluation in Table 4 is based on the comparative example described in Example 1.
発酵性の総合評価を行った結果、グレープフルーツ果汁の使用率が１５％乃至５０％の＃４−２、＃４−３及び＃４−４はコントロール試験と比べ良い評価となり、同使用率が７％の＃４−１は、発酵性が劣る結果となった。 As a result of comprehensive evaluation of fermentability, # 4-2, # 4-3 and # 4-4, which have a usage rate of grapefruit juice of 15% to 50%, are evaluated better than the control test, and the usage rate is 7 % # 4-1 resulted in poor fermentability.
したがって、グレープフルーツ果汁の使用率は、１５％乃至３０％が適正であることが分かる。 Therefore, it is understood that 15% to 30% is appropriate for the usage rate of grapefruit juice.
（実施例５）
実施例５は、上記発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にドライプルーン果汁（日進通商）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(Example 5)
Example 5 is a method for producing a sparkling alcoholic beverage as described above, except for hops, pigments, and raw materials for improving foaming / foam quality, and improving the balance of flavor and improving the excellent fermentability as raw materials. This was an example in which the present invention was applied by using dry prune juice (Nisshin Tsusho) in the manufacturing process as part of the procedure, and was carried out in the following procedure.
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。 The pre-fermentation solution was prepared using the following raw materials.
使用原料：ドライプルーン果汁を１．２ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃３−１）とした（果汁の使用量はストレート果汁換算である）。そして試験醸造のアミノ酸入り液糖は、１．１ｋｇ／３３．３Ｌの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）を使用し、残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト Ｍ）を３．４ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量トータルで５．７ｋｇになる様に調整した。実施例５も同様に、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。 Raw material used: Test brewing (# 3-1) using 1.2 kg / 33.3 L of dry prune fruit juice (the amount of fruit juice used is equivalent to straight fruit juice). Then, 1.1 kg / 33.3 L of rice saccharified liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-08131) is used as the liquid sugar containing amino acids for the test brewing, and the rest is an isomerized sugar (fructose and glucose) (manufactured by Nippon Corn Turch: Hyfract M) was 3.4 kg / 33.3 L, and each test sample was adjusted so that the total amount of all raw materials was 5.7 kg. Similarly, Example 5 is produced in accordance with the process for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage described in the embodiment of the invention except that raw materials for improving foaming / foam quality such as hops, pigments, and pea proteins are not used. did.
すなわち、上記した各原料をお湯で溶解し、３３．３Ｌの溶解液を得た。更に当該溶解液を６０分間煮沸した。 That is, each raw material described above was dissolved in hot water to obtain a 33.3 L solution. Further, the solution was boiled for 60 minutes.
その後、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。次に、当該発酵前液にビール酵母を１３℃で１０日間発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。 Then, it cooled with the plate cooler to 10 degreeC, and obtained the liquid before fermentation. Next, beer yeast was fermented at 13 ° C. for 10 days in the pre-fermentation solution. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C.
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。 The fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final sparkling alcoholic beverage was obtained.
前述した様に、本実施例では、ドライプルーン果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これについて香味、発酵性及び色度について調べた。 As described above, in this example, a sparkling alcoholic beverage was produced using dry prune fruit juice, and the flavor, fermentability and chromaticity were examined.
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表５の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
Δ: Normal (ordinary odor)
○: Good (invigorating, clean, fragrance without habit)
The sensory evaluation in Table 5 is based on the flavor of the comparative example described in Example 1.
１０名のパネルで官能評価を行った結果、ドライプルーン果汁の使用率が４％の＃５−１は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味とほぼ同等の香味となった。 As a result of sensory evaluation with 10 panels, # 5-1, which has a dry prune juice usage rate of 4%, is almost the same flavor as malt alcoholic beverages such as beer and happoshu compared to control test brewing. It became the equivalent flavor.
また、表５は、この試験について発酵性についても調べた。 Table 5 also examined fermentability for this test.
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表５の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
Evaluation criteria for fermentability: As shown below for each item, three-stage evaluation ×: Inferior Δ: Generally normal ○: Good Fermentability evaluation in Table 5 is based on the comparative example described in Example 1.
発酵性の総合評価を行った結果、ドライプルーン果汁の使用率が４％の＃５−１は、コントロール試験と比べほぼ同等の評価となった。 As a result of comprehensive evaluation of fermentability, # 5-1 having a dry prune juice usage rate of 4% was almost equivalent to the control test.
さらに、表５では、この試験について色度についても調べた。 Furthermore, in Table 5, the chromaticity was also examined for this test.
色度は、島津製作所製吸光度計ＵＶ−１６５０ＰＣを用い、１０ｍｍのセルで吸光度（４３０ｎｍと７００ｎｍ）を測定し、°ＥＢＣ＝２５×希釈倍率×（Ｅ４３０−Ｅ７００）で計算した。 The chromaticity was calculated by measuring absorbance (430 nm and 700 nm) with a 10 mm cell using an absorbance meter UV-1650PC manufactured by Shimadzu Corporation, and ° EBC = 25 × dilution factor × (E 430 -E 700 ).
その結果、色度は６．４となり、一般的に色度が７．０であるビール・発泡酒に近い色調（琥珀色）を得ることが出来た。 As a result, the chromaticity was 6.4, and a color tone (dark blue) similar to that of beer / happoshu having a chromaticity of 7.0 was generally obtained.
また、本実施例ではドライプルーンの使用率を４％としたが、当該使用率を調整することにより色調を調整することが可能である。また、色度の高い果汁として、ドライプルーン果汁の代わりとして、ウメ濃縮果汁を使用してもよい。 In this embodiment, the dry prune usage rate is 4%, but the color tone can be adjusted by adjusting the usage rate. Moreover, you may use a ume concentrated fruit juice instead of a dry prune fruit juice as fruit juice with high chromaticity.
なお、上記実施例１乃至５では、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法にしたがって製造したが、香味料（香料、甘味料、酸味料、ハーブ、その他果汁）や色素（カラメル、ブドウ糖焼成物など）、苦味としてのグレープフルーツ、ニガキ及びホップ、起泡・泡品質を改善する原材料としての泡持ち剤、例えば、エマルスター（松谷化学工業社製）及びサポニン、並びに添加物としてｐＨ調整剤がその製造工程に添加可能である。 In Examples 1 to 5 above, the beer-like foamed alcoholic beverage was produced in accordance with the above-described method for producing a beer-like foamed alcoholic beverage, except for hops, pigments, and raw materials that improve foaming / foam quality. , Acidulants, herbs, other fruit juices) and pigments (caramel, calcined glucose, etc.), grapefruit as bitterness, oysters and hops, foaming agents as raw materials to improve foaming and foam quality, such as Emulster (Matsuya Chemical) (Manufactured by Kogyo Co., Ltd.) and saponins, and pH adjusters as additives can be added to the production process.
なお、以上開示した実施例１、５において、果汁は他の原料と共にお湯で溶解する際に添加し、実施例２、３、４においては、果汁は他の原料と共に水で溶解する際に添加したが、これに限定されること無く、発酵工程より前の発酵前液製造工程であればいつでもよい。 In Examples 1 and 5 disclosed above, fruit juice is added when dissolved in hot water together with other raw materials. In Examples 2, 3, and 4, fruit juice is added when dissolved in water together with other raw materials. However, the present invention is not limited to this, and any time may be used as long as it is a pre-fermentation liquid production process prior to the fermentation process.
以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法において、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、ドライプルーン果汁に代表される果汁は、香味のバランスを改善する一方で、優れた発酵性をも改善するための原材料として使用できる。よって、本発明によると、果汁を原料の一部として使用しても果実臭がなく、スッキリ感を備えつつも、麦芽アルコール飲料に特有の芳醇さ、濃厚さを有して香味のバランスに優れ、さらに発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、発泡アルコール飲料を提供することが可能となる。 As described above, from the above results, in the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to the present invention, fruit juices represented by white grape deacidified fruit juice, apple deacidified fruit juice, apple fruit juice, grapefruit fruit juice, and dry prune fruit juice are flavored. It can be used as a raw material for improving excellent fermentability while improving the balance. Therefore, according to the present invention, there is no fruit odor even if fruit juice is used as a part of the raw material, and it has a refreshing sensation, and has a richness and richness peculiar to malt alcoholic beverages and excellent balance of flavor. Furthermore, it is possible to provide a sparkling alcoholic beverage that is classified into a fruit wine or a sweet fruit wine with improved fermentability.
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。 The preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, but the present invention is not limited to such specific embodiments, and various modifications and changes can be made within the scope of the gist of the present invention described in the claims. It can be changed.
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