JP2006149364A - 加工梅干し、加工梅干しの製造方法および健康食品 - Google Patents

Abstract

【課題】塩分が少なく、しかも、従来の梅干しのクエン酸含有量以上のクエン酸を含有し、疲労防止、疲労回復、ガン、老化防止、殺菌、消化促進など効果だけでなく、塩分が原因となる高血圧や冠動脈硬化症などの疾病も極力防止することができる加工梅干し、加工梅干しの製造方法、健康食品および健康食品の製造方法を提供することを目的としている。
【解決手段】少なくとも黒酢が含まれる漬け込み液中に梅干しが漬け込まれることによって得られることを特徴としている。
【選択図】 なし

Description

本発明は、加工梅干し、加工梅干しの製造方法および健康食品に関する。

梅干しは、成分としてクエン酸、ベンズアルデヒドが含まれ、疲労防止、疲労回復、ガン、老化防止、殺菌、消化促進などの働きがあり、古来より、健康食品として食されている。
すなわち、クエン酸は、疲労物質である乳酸が体内に蓄積することを防ぎ、疲労防止効果があるとともに、酸っぱさの元であるクエン酸によって唾液の分泌を促進させ、ガンや老化の原因となる活性酸素を分解し、ガンや老化を予防する効果がある。

しかしながら、従来の梅干しは、塩分が１５％〜２０％程度含まれており、多量に食しすぎると、高血圧ひいては冠動脈硬化症を引き起こすという問題がある。
そこで、たとえば、梅干しに含まれる塩分濃度よりも高い濃度の糖分を含むシロップ液に梅干しを漬け込み、梅干し中の塩分をシロップ液側に溶け出させることによって梅干し中の塩分を少なくした減塩梅干し（たとえば、特許文献１参照）が提案されている。

特開２０００−１３９３９５号公報

しかし、上記のように、シロップ液等に梅干しを漬け込んだ場合、梅干し中の塩分とともに、有効成分であるクエン酸もシロップ液側に溶け出してしまい、高血圧や冠動脈硬化症を防げたとしても、疲労防止、疲労回復、ガン、老化防止、殺菌、消化促進など効果が薄れるという問題がある。

本発明は、上記事情に鑑みて、塩分が少なく、しかも、従来の梅干しのクエン酸含有量以上のクエン酸を含有し、疲労防止、疲労回復、ガン、老化防止、殺菌、消化促進など効果だけでなく、塩分が原因となる高血圧や冠動脈硬化症などの疾病も極力防止することができる加工梅干し、加工梅干しの製造方法および健康食品を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明にかかる加工梅干しは、少なくとも黒酢が含まれる漬け込み液中に梅干しが漬け込まれることによって得られることを特徴としている。

本発明において、黒酢としては、特に限定されないが、香醋が好ましい。なお、香醋とは、中国の鎮江において、良質の原材料（麦胚芽・もち米）を使い、中国の伝統的な壺造り法を用いて醸造されたものをいう。

本発明において、梅干しとしては、通常塩分が１５％〜２５％程度のものが用いられるが、予め塩分が１０％以下に減塩されたものを用いることもできる。
１０％以下に減塩された梅干しは、特に限定されないが、たとえば、通常の製造方法で得られた１５％〜２５％の塩分濃度の梅干しを水や調味成分に浸漬することによって脱塩することによって得られる。また、黒酢に直接漬け込むことによっても減塩できる。

水としては、特に限定されないが、電解還元水が好適である。なお、本発明において、電解還元水とは、水を電気分解する際に陰極側に発生するアルカリ性の水をいう。
本発明にかかる加工梅干しの製造方法は、少なくとも黒酢を含む漬け込み液中に、１〜３週間梅干しを浸漬することを特徴としている。

また、梅干しは、特に限定されないが、塩分１０％以下に減塩化された状態で漬け込み液に浸漬されることが好ましい。
漬け込み液としては、黒酢単独でも構わないが、商品価値の高い加工梅干しを得るには、３倍〜５倍の水、好ましくは４倍量の水で黒酢を希釈したものを用いることが好ましい。

漬け込み液に使用される水としては、特に限定されないが、上記電解還元水を用いることが好ましい。
さらに、漬け込み液には、黒酢と水以外に昆布、かつお、茶などの調味成分等を含んでいても構わない。

因みに、昆布を一緒に漬け込むと、昆布のうまみ成分が加工梅干し中に入り込み、加工梅干しをよりおいしくするとともに、昆布中に含まれる多く含まれるカリウムが体外に排出されるときに必ず塩の成分のナトリウムを道連れにして体外に排出させる、体内の塩分調整が図られる。したがって、より高血圧や冠動脈硬化症を防止する効果を高めることができる。

本発明にかかる健康食品は、成分中に少なくとも減塩処理された梅肉と、黒酢とを含み、粉末状、錠剤状、丸薬状、およびペースト状のいずれかに加工されていることを特徴としている。
本発明の健康食品において、減塩処理された梅肉としては、塩分が１０％以下まで減塩されているものが好ましく、５％以下まで減塩されていることがより好ましい。

また、本発明において、錠剤状あるいは丸薬状に加工する場合、特に限定されないが、たとえば、まず、塩分を５％以下に調整された梅肉の乾燥粉末を得たのち、この乾燥粉末を少なくとも黒酢とともに練り込んで半練り状組成物を得た後、この半練り状組成物を錠剤化または丸薬化する方法、本発明の加工梅干しの製造方法で得られた加工梅干しから得られた黒酢成分が浸透した梅肉を、ペースト化あるいは乾燥し粉末化した黒酢成分入り梅肉粉末を錠剤化または丸薬化する方法を実施することができる。

また、半練り状組成物を得る場合、梅肉の乾燥粉末と黒酢との混合割合は、重量比で２０：１〜４とすることが好ましい。すなわち、黒酢の割合が少な過ぎると、黒酢の添加による殺菌効果およびクエン酸の補充効果が不十分となり、黒酢が多過ぎると、酸っぱ過ぎて直接食することができない人もでてくる。なお、半練り状（ペースト状）組成物中には、必要に応じてカラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、グァバガム、ペクチン等の増粘剤や、調味剤、甘味料などの健康を阻害しない公知の食品添加剤を添加するようにしても構わない。
また、上記のような半練り状組成物の場合、チューブ等に充填しておくことが好ましい。

錠剤状に加工する方法としては、上記半練り状組成物をそのまま、あるいは、必要に応じて賦形剤や甘味料等を添加したのち、打錠機で打錠する方法、打錠後さらに乾燥する方法、半練り状の組成物を押出成形機で円柱状に押し出し、押し出された円柱錠物を所望の厚さの円盤状に切断する方法、得られた円盤状物をさらに乾燥させる方法等が挙げられる。

丸薬状に加工する方法としては、上記の半練り状組成物そのまま、あるいは、必要に応じて賦形剤や甘味料等を添加したのち、板状に成形し、この板状成形体を丸薬成形機に入れて成形し、その後乾燥する方法が挙げられる。
また、得られた錠剤状物または丸薬状物の表面に糖衣錠のようなコーティングを施すようにしても構わない。

ペースト状の加工する方法としては、特に限定されないが、たとえば、塩分を１０％以下、好ましくは５％以下に調整された梅干しを黒酢に漬け込み、黒酢を梅肉に浸透させたのち、この黒酢から引き上げた梅干しから種を取り除いて得た黒酢が浸透した梅肉をペースト化する方法が挙げられる。

粉末状に加工する方法としては、特に限定されないが、たとえば、塩分を１０％以下、好ましくは５％以下に調整された梅干しを黒酢に漬け込み、黒酢を梅肉に浸透させたのち、この黒酢から引き上げた梅干しから種を取り除いて得た黒酢が浸透した梅肉を乾燥させ、粉砕する方法が挙げられる。
なお、上記のようにして得た粉末状の健康食品は、そのまま食することができるとともに、錠剤状、丸薬状に加工、あるいは、市販のカプセルに入れて飲むこともできる。また、粉末状になった本発明の健康食品は、必要時にそのまま食することもできるし、湯や水に溶かして飲むこともできる。また、保存に際しては、細長いスティック状の小袋に充填しておくこともできる。

また、減塩化された梅干しを黒酢に漬け込む日数は、１〜２日程度が好ましい。さらに、梅干しを黒酢に漬け込むに際しては、梅干しとともに、昆布、かつお、茶などの調味成分等を一緒に黒酢に漬け込むようにしても構わない。因みに、昆布を一緒に付け込むと、昆布中に含まれる多く含まれるカリウムが体外に排出されるときに必ず塩の成分のナトリウムを道連れにして体外に排出させて体内の塩分調整が図られる。したがって、より高血圧や冠動脈硬化症を防止する効果を高めることができる。

梅肉の乾燥方法は、特に限定されず、加熱乾燥、自然乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等が挙げられ、真空乾燥や凍結乾燥が好ましい。

本発明にかかる加工梅干しは、以上のように、黒酢中に梅干しが漬け込まれることによって得られるので、塩分が少なく、しかも、従来の梅干しのクエン酸含有量以上のクエン酸を含有する。したがって、疲労防止、疲労回復、ガン、老化防止、殺菌、消化促進など効果だけでなく、塩分が原因となる高血圧や冠動脈硬化症などの疾病も極力防止することができる。

しかも、黒酢中には、リジン、フェニルアラニン、メチオニン、ロイシン、パリン等の人体内で合成されない必須アミノ酸やアルギニン、グリシン、アラニン等の非必須アミノ酸が含まれており、これらのアミノ酸が加工梅干し中に入り込む。したがって、これらのアミノ酸の補給も行うことができ、たとえば、筋肉を強化して基礎代謝を活発にし、脂肪をどんどん燃やして、血液中の遊離脂肪酸を増やして身体についた脂肪を分解し、ダイエット効果も期待できる。

また、本発明にかかる加工梅干しの製造方法は、上記本発明の加工梅干しを容易にえることができる。
そして、水として電解還元水を用いるようにすれば、塩分の除去効率がよくなるとともに、黒酢や調味成分の梅干しへの浸透性がよくなり、より効率よく加工梅干しを製造することができる。

本発明にかかる健康食品は、以上のように、成分中に少なくとも減塩処理された梅肉と、黒酢とを含み、粉末状、錠剤状、丸薬状、およびペースト状のいずれかに加工されているので、梅干し成分による疲労防止、疲労回復、ガン、老化防止、殺菌、消化促進など効果だけでなく、黒酢中に含まれるリジン、フェニルアラニン、メチオニン、ロイシン、パリン等の人体内で合成されない必須アミノ酸やアルギニン、グリシン、アラニン等の非必須アミノ酸を同時に摂取することができる。したがって、これらのアミノ酸の補給も行うことができ、たとえば、筋肉を強化して基礎代謝を活発にし、脂肪をどんどん燃やして、血液中の遊離脂肪酸を増やして身体についた脂肪を分解し、ダイエット効果も期待できる。しかも、黒酢中に含まれる酢酸は体内でクエン酸に変化し、減塩処理によって梅干しから減少したクエン酸を補うことができる。

また、梅干しとして梅肉の塩分を減塩化しているので、塩分が原因となる高血圧や冠動脈硬化症などの疾病も極力防止することができる。

さらに、黒酢によってペースト化状態でも黒酢の殺菌効果によって腐敗が防止され長期間の保存が可能である。
勿論、乾燥状態とすれば、より長期間の保存が可能となる。また、錠剤状や丸薬状にすれば、水等によって簡単に飲み込める。したがって、従来の梅干しや黒酢が苦手で食することがなかった人も違和感なく食することができる。
また、粉末状あるいはペースト状とすれば、粥やご飯等に載せて一緒に食することができる。

以下に、本発明の実施の形態を説明する。
本発明にかかる加工梅干しの製造方法は、たとえば、まず、従来の製造方法で製造された塩分が１５％〜２５％程度の梅干し（市販のものでも構わない）を容器中に投入した後、電解還元水を容器に入れ、梅干しを電解還元水中に浸漬して塩分１０％以下の減塩梅干しを得る。つぎに、３〜５倍量の電解還元水で希釈しからなる漬け込み容器に入れたれた漬け込み液中に、得られた十分に水切りされた減塩梅干しを重量比で減塩梅干し：漬け込み液＝１：１０〜１：２、好ましくは２：５程度の割合となるように投入し、１〜３週間漬け込む。１〜３週間後に漬け込み容器から取り出し液切りをすることによって加工梅干しを得る。

なお、本発明は、上記の実施の形態に限定されない。たとえば、上記の実施の形態では、加工梅干しを容器から取り出し、液切りすることによって得るようになっているが、食する直前に容器から取り出すようにしても構わない。
本発明にかかる健康食品は、たとえば、上記のようにして得られた加工梅干しから種を取り除き、得られた黒酢が含浸するとともにし、減塩化された梅肉のみをフリーズドライ加工によって粉末化し、得られた梅肉粉末に賦形剤を添加し、練り込んで打錠機で打錠して錠剤化する。
賦形剤としては、従来から食品用に用いられているものであれば、特に限定されないが、たとえば、としてのセルロース、乳糖、デキストリン、米粉、コーンスターチ、デンプン等が挙げられる。

以下に、本発明の具体的な実施例を詳しく説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

塩分２５％の梅干し４０ｋｇ、１００リットルの水および４．５リットルの香醋からなる漬け込み液に１５日間漬けたのち、梅干しを香醋から取り出し、十分に香醋の液切りを行って、加工梅干しを得た。
得られた加工梅干し中の水分、タンパク質、脂質、灰分、炭水化物、エネルギー、酢酸、クエン酸、ナトリウムの含有量を測定し、その結果を表１に示した。

なお、水分は減圧加熱乾燥法、タンパク質はケルダール法、脂質はソックスレー抽出法、灰分は直接灰化法、酢酸およびクエン酸は高速液体クロマトグラフ法、ナトリウムは原子吸光光度法を用いて測定した。また、炭水化物は１００−（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分＋酢酸）の計算式から求め、エネルギーは栄養表示基準（平成15年構成労働省告示第１７６号）によるエネルギー換算係数（タンパク質、４；脂質、９；炭水化物−クエン酸、４；酢酸＋クエン酸、３）により求めた。

上記表１から本発明の加工梅干しは、塩分（ナトリウム）が少なく、しかも、原料梅干しよりクエン酸が多いことがよくわかる。また、得られた加工梅干しは、香醋によって着色されて黒っぽくなっていた。

電解還元水に浸漬することによって塩分１０％に調整した減塩梅干しを水中から取り出し、２〜６時間液きりを行った。
得られた減塩梅干し４０kgを電解還元水８０リットル、香醋２０リットル、ミネラル塩８０ｇ、昆布、蜂蜜、からなる漬け込み液に常温で１週間〜３週間漬け込んだのち、得られた加工梅干しを漬け込み液から取り出し、十分に液きりした。

上記のようにして得られた加工梅干しは、香醋の色が着色されておらず、本来の梅干しの色を保持した商品価値の高いものであった。また、ミネラル塩が含まれていることによりミネラルの補給も可能になる。

実施例１で得られた加工梅干しから種を除去して得た梅肉をフリーズドライ加工して粉末の健康食品を得た。
得られた粉末と賦形剤とを重量比で１：１の割合で練り込んで錠剤を得た。

得られた錠剤は、約６粒で３Ｌサイズの大型梅干しを１個食したのと同じ梅干し成分を取ることができるとともに、塩分が少なく、クエン酸量も多い。しかも、錠剤であるので、水等によって簡単に飲み込むことができ、梅干し嫌いや、香醋嫌いの人であっても苦痛なく摂取することができる。

Claims (14)

1. 少なくとも黒酢が含まれる漬け込み液中に梅干しが漬け込まれることによって得られることを特徴とする加工梅干し。
2. 黒酢が香醋である請求項１に記載の加工梅干し。
3. 塩分が１０重量％以下である請求項１または請求項２に記載の加工梅干し。
4. 少なくとも黒酢を含む漬け込み液中に、１〜３週間梅干しを浸漬することを特徴とする加工梅干しの製造方法。
5. 梅干しが塩分１０％以下に減塩化された状態で漬け込み液に浸漬される請求項４に記載の加工梅干しの製造方法。
6. 水が電解還元水である請求項５に記載の加工梅干しの製造方法。
7. 漬け込み液が、黒酢と、黒酢の３倍〜５倍の水とを含む請求項４〜請求項６のいずれかに記載の加工梅干しの製造方法。
8. 漬け込み液が調味成分を含む請求項４〜請求項７のいずれかに記載の加工梅干しの製造方法。
9. 成分中に少なくとも減塩処理された梅肉と、黒酢とを含み、粉末状、錠剤状、丸薬状、およびペースト状のいずれかに加工されていることを特徴とする健康食品。
10. 塩分を５％以下に調整された梅肉の乾燥粉末を、少なくとも黒酢とともに練り込んだ半練り状組成物が錠剤化または丸薬化されてなる請求項９に記載の健康食品。
11. 梅肉の乾燥粉末と黒酢との混合割合が重量比で２０：１〜４である請求項９または請求項１０に記載の健康食品。
12. 請求項４〜請求項７のいずれかに記載の加工梅干しの製造方法で得られた加工梅干しの梅肉をペースト化してなる請求項９に記載の健康食品。
13. 請求項４〜請求項７のいずれかに記載の加工梅干しの製造方法で得られた加工梅干しの梅肉を乾燥粉砕してなる請求項９に記載の健康食品。
14. 黒酢が香醋である請求項９〜請求項１３のいずれかに記載の健康食品。