JP2006129757A

JP2006129757A - 苦味やえぐ味を低減した緑茶抽出物、及び該抽出物を含有する飲食品

Info

Publication number: JP2006129757A
Application number: JP2004321309A
Authority: JP
Inventors: Shinsuke Minamoto; 伸介源; Shinji Azumaguchi; 伸二東口
Original assignee: Pharma Foods International Co Ltd
Current assignee: Pharma Foods International Co Ltd
Priority date: 2004-11-04
Filing date: 2004-11-04
Publication date: 2006-05-25

Abstract

【課題】
緑茶カテキンとしてエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレートを計３０重量％以上含有し、苦味やえぐ味を低減した緑茶抽出物及び該緑茶抽出物を含有する飲食品を提供する。
【解決手段】
吸着剤処理により、（Ａ）エピガロカテキンガレート、（Ｂ）ガロカテキンガレート、（Ｃ）：ミリセチン、（Ｄ）ケルセチン、（Ｅ）ケンフェロールに対して、含有重量比（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））／（（Ａ）＋（Ｂ））＝０．００２５以下である緑茶抽出物を得る。
【選択図】図５

Description

本発明は、苦味を低減した緑茶抽出物に関し、更には、該緑茶抽出物を含有する飲食品に関する。

緑茶に含まれる緑茶カテキンは、植物ポリフェノールの一種で、主としてエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピカテキン、ガロカテキン、（＋）カテキンの８種のカテキンの総称である。

緑茶カテキンには、抗酸化作用や抗菌作用、コレステロール及び脂質上昇抑制作用、体内脂肪燃焼作用、血圧上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、抗腫瘍作用等の数多くの生理作用があることが明らかにされている。

しかし、日常的に飲まれる数杯の緑茶からでは、十分満足できる生理活性効果が期待できるほど緑茶カテキンを摂取することは難しい。そこで、別途抽出した緑茶抽出物を飲食品等に添加し、緑茶カテキンの濃度を高めると、より大きな効果が期待できる。

例えば、下記特許文献１には、緑茶抽出物からなる体内脂肪燃焼促進剤について記載されている。

また、下記特許文献２、３には、緑茶抽出物を配合した飲料について報告されている。

しかしながら、これまで市場に出ている緑茶抽出物を、緑茶カテキンの生理作用が期待できる程度の量添加した飲食品は強い苦味やえぐ味があらわれ、喫食しにくいものであった。

また、緑茶抽出物の構成成分の大部分は緑茶カテキンであるが、発明者らの研究では、９９％以上の高純度に精製されたエピガロカテキンガレートの味は緑茶抽出物ほどの苦味やえぐ味が見られないため、その苦味えぐ味の本質は緑茶カテキンとは別物と考えられた。しかし、その苦味えぐ味の本質は不明であり、これまであまり研究されていなかった。
特開２００２−３２６９３２号公報特許第３３３８７０５号公報特許第３３７８５７７号公報

したがって、本発明の目的は、緑茶抽出物中の緑茶カテキン以外の成分で苦味に関係する成分因子を明らかにし、苦味を低減した緑茶抽出物、及び該緑茶抽出物を含有する飲食品を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、緑茶抽出物の苦味とフラボノイド含量に相関があることを見出し、フラボノイドの含量を減らす処理を行い、緑茶カテキン（エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート）とフラボノイド（ミリセチン、ケルセチン、ケンフェロール）の重量比を一定の範囲内に調製することにより、緑茶抽出物の苦味を低減することができることを見出し、本発明を完成させるに到った。

すなわち、本願発明の一つは、次の非重合体成分（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）エピガロカテキンガレート、（Ｂ）ガロカテキンガレートを含有し、次のフラボノイド（Ｃ）：ミリセチン、（Ｄ）ケルセチン、（Ｅ）ケンフェロールに対して、含有重量比（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））／（（Ａ）＋（Ｂ））＝０．００２５以下である緑茶抽出物を提供するものである。

上記発明によれば、苦味やえぐ味が少なく、様々な飲食品に比較的高濃度で配合しても飲食品の風味を損なうことのない緑茶抽出物を得ることができる。

本発明の緑茶抽出物においては、上記成分重量（（Ａ）＋（Ｂ））が３０〜９８重量％、（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））が０．１２重量％以下、カフェインが１０重量％以下であることが好ましい。

また、本発明のもう一つは、前記の緑茶抽出物を含有することを特徴とする飲食品を提供するものである。

本発明の飲食品は、生理作用が期待できる程度の量の緑茶カテキンを含有していても、飲食品の風味が損なわれることがない。

本発明によれば、苦味が低減された緑茶抽出物を提供することができる。また、該緑茶抽出物を飲食品に配合することにより、飲食品の風味を損なうことがなく、緑茶カテキンの生理作用が十分に期待できる飲食品を提供することができる。

本発明でいう緑茶カテキンとは、緑茶に含まれるポリフェノールの１種の総称であり、中でもエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン、（＋）カテキンから選ばれた少なくとも一種以上が好ましく例示でき、特にエピガロカテキンガレートが好ましく例示できる。

本発明でいうフラボノイドのうち、ミリセチン、ケルセチン及びケンフェロールは、フラボノールと呼ばれ、野菜や果実に多く含まれる。それぞれの構造式を図１〜３に示す。

本発明でいう緑茶抽出物中の緑茶カテキンやフラボノイドの濃度は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）などの方法で定量する事ができる。

本発明の請求項１及び２で示すフラボノイドの重量比において、アグリコンの重量を指し、配糖体や重合体は含まない。

本発明の原料に用いられる緑茶抽出物は、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開昭６０−１３７８０号公報、特開昭６１−１３０２８５号公報等に記載された公知の方法により緑茶から抽出することができる。

例えば、緑茶を熱水で抽出して得られた抽出物を、酢酸エチル等の有機溶媒で分画することにより、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン、（＋）カテキン等の混合物を得ることができる。本発明においては、この混合物をそのまま原料に用いてもよく、必要に応じて更に分画精製してから用いてもよい。また、例えば、商品名「ＰＦ−ＴＰ８０Ｇ」（株式会社ファーマフーズ研究所製）、商品名「ポリフェノン」（株式会社東京フードテクノ製）等の市販の緑茶抽出物を原料として用いることができる。

本発明の苦味を低減した緑茶抽出物は、以下のようにして得ることができる。

原料となる緑茶抽出物（例えば、商品名「ＰＦ−ＴＰ８０Ｇ」（株式会社ファーマフーズ研究所製）を水に溶解して、好ましくは濃度１０〜４０重量％の水溶液を調製し、ケイソウ土、二酸化ケイ素、パーライト、活性白土、活性炭、粉末セルロースからなる群から選ばれた少なくとも１種以上の吸着剤を緑茶抽出物１００重量部に対して好ましくは１〜３５重量部、より好ましくは５〜３５重量部添加し、４０〜６０℃で２０〜１００分間撹拌混合した後、ろ過あるいは遠心分離により吸着剤を除去して濾液を得る。上記吸着剤は、一般に食品添加物の製造用剤で用いられるものを使用することができる。

上記のようにして得られた濾液は、そのまま緑茶抽出物水溶液として用いることもできるが、適宜減圧濃縮や噴霧乾燥、凍結乾燥などの方法により、緑茶抽出物の粉末とすることもできる。

上記のようにして得られた緑茶抽出物は、苦味が低減されているので、例えば、練り製品、大豆加工品、ムース、ゼリー、ヨーグルト、冷菓、飴、チョコレート、ガム、クラッカー、ビスケット、クッキー、ケーキ、パン、サプリメント等の固形食品や、例えば、緑茶・ウーロン茶・紅茶・ハーブティー等の茶類、炭酸飲料、スポーツドリンク、清涼飲料、ゼリー飲料、濃縮果汁、濃縮還元ジュース、ストレートジュース、果実ミックスジュース、果肉入り果実ジュース、果汁入り飲料、果実・野菜ミックスジュース、野菜ジュース、ミネラルウォーター、牛乳、乳飲料等の液状食品に配合することができる。

本発明の苦味を低減した緑茶抽出物の（Ａ）エピガロカテキンガレート、（Ｂ）ガロカテキンガレート、（Ｃ）：ミリセチン、（Ｄ）ケルセチン、（Ｅ）ケンフェロールの各濃度は、（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））／（（Ａ）＋（Ｂ））＝０．００２５以下を満たしていることが好ましく、０．００２０以下が更に好ましい。

本発明の苦味を低減した緑茶抽出物においては、（Ｃ）：ミリセチン、（Ｄ）ケルセチン、（Ｅ）ケンフェロールの濃度の合計（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））が０．１２重量％以下であることが好ましく、０．１０重量％以下がより好ましい。

本発明の苦味を低減した緑茶抽出物においてはカフェインが１０重量％以下であることが好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下がさらに好ましい。

本発明の飲食品における緑茶抽出物の配合量は、０．０３〜２．０重量％が好ましく、０．０５〜１．０重量％がより好ましい。この濃度より低いと、緑茶カテキンの生理作用が十分満足できる程期待できず、これ以上の濃度では、渋味を強く感じるため好ましくない。

なお、緑茶は古くから日常的に摂取されているものであり、緑茶の成分であるカテキンの安全性は非常に高く、ＤＤＹマウスに緑茶カテキンを経口投与した急性毒性試験では、ＬＤ５０が雄で５ｇ／ｋｇ体重以上、雌が３．１ｇ／ｋｇと報告されている（「緑茶ポリフェノール」農林水産省食品流通局委託事業飲食料品用機能性素材有効利用シリーズ
Ｎｏ．１０，ｐｐ１９，１９９１）。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて、具体的に説明するが、本発明はこれによって特に限定されるものではない。

原料として用いる緑茶抽出物として、商品名「ＰＦ−ＴＰ８０Ｇ」（株式会社ファーマフーズ研究所製）を用いた。酒石酸鉄法によるポリフェノール含量は８９．９％であった。また、以下の条件でＨＰＬＣにて分析を行うと、総カテキン濃度は７２．５％、（Ａ）エピガロカテキンガレート３７．７％、（Ｂ）ガロカテキンガレート４．８４％、フラボノイド（Ｃ）：ミリセチン０．２１３％、（Ｄ）ケルセチン０．１４７％、（Ｅ）ケンフェロール０．０６１％に対して、含有重量比（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））／（（Ａ）＋（Ｂ））＝０．００９９であった。

（ＨＰＬＣ分析条件）
分析装置：島津ＳＣＬ−１０Ａ高速液体クロマト装置（島津製作所製）
カラム：ＳｈｉｍｐａｃｈＶＰＯＤＳ（１５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）
移動相：メタノール／０．０５％リン酸水溶液＝２０／８０
カラム温度：４０℃
検出波長：２８０ｎｍ

水４００Ｌをステンレスタンク（２０００Ｌ）に入れて５０℃に加温し、商品名「ＰＦ−ＴＰ８０Ｇ」（株式会社ファーマフーズ研究所製）２００ｋｇと活性白土（商品名「ガレオンアース」、水澤化学工業性）５ｋｇを加え３０分間撹拌混合した。

更に、ケイソウ土（商品名「ラヂオライト」、昭和化学工業製）４ｋｇを加え、圧搾濾過機にてろ過してケイソウ土と活性白土、不溶物を除去した。

次に活性炭（商品名「カルボラフィン」、日本エンバイロケミカルズ製）３０ｋｇを入れ、５０℃にて３０分間撹拌混合した。そして粉末セルロース（商品名「ＫＣフロック」、日本製紙ケミカルズ製）９．０ｋｇを加え、圧搾濾過機にてろ過して活性炭と粉末セルロースを除去した。

得られた水溶液を減圧濃縮機を用いて４５℃にて循環しながらＢｒｉｘ４０になるまで濃縮し、濃縮液を噴霧乾燥にて粉末化して緑茶カテキン粉末１４５ｋｇを得た。得られた粉末のポリフェノール含量は８７．７％（酒石酸鉄法）、ＨＰＬＣ法による総カテキン濃度は７８．０％、（Ａ）エピガロカテキンガレート４１．２％、（Ｂ）ガロカテキンガレート５．３９％、フラボノイド（Ｃ）：ミリセチン０．０５１％、（Ｄ）ケルセチン０．０１３％、（Ｅ）ケンフェロール０．０１２％に対して、含有重量比（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））／（（Ａ）＋（Ｂ））＝０．００１６であった。

次に、本発明の緑茶抽出物と従来の緑茶抽出物のフラボノイド含量を比較するために、上記で得られた粉末と、原料として用いた商品名「ＰＦ−ＴＰ８０Ｇ」（株式会社ファーマフーズ研究所製）を以下の条件でＨＰＬＣ分析した。その結果を図４、５に示す。

（ＨＰＬＣ分析条件）
分析装置：島津ＳＣＬ−１０Ａ高速液体クロマト装置（島津製作所製）
カラム：ＳｈｉｍｐａｃｈＶＰＯＤＳ（１５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）
移動相：メタノール／０．０５％リン酸水溶液＝２０／８０
カラム温度：４０℃
検出波長：２８０及び３７５ｎｍ

図４、５から分かるように、ピークＣ（ミリセチン）、Ｄ（ケルセチン）、Ｅ（ケンフェロール）が、図５において図４より小さくなっているのが分かる。このことから、これらのピークが、吸着剤処理により除去される苦味成分と同じ挙動を示すと推定される。

市販の緑茶粉末（佐藤食品製）０．２５ｇを９０℃の湯１Ｌに入れ、実施例１で得た緑茶抽出物粉末１．０ｇを加えよく混ぜて溶解させた（サンプルＡ）。

また、対照として、上記と同様に調製した緑茶飲料１Ｌに、原料として用いた緑茶抽出物「ＰＦ−ＴＰ８０Ｇ」（株式会社ファーマフーズ製）１．０ｇを加えたものも用意した（サンプルＢ）。

そして、得られた各緑茶飲料サンプルＡ，Ｂを用いて、「苦味の強さ」、「美味しさ」について官能検査（２３歳〜４５歳の成人男女パネラー３０人）を行った。評価は、とても強い（とても美味しい）（５点）、強い（４点）、普通（３点）、あまり強くない（２点）、弱い（まずい）（１点）の５段階で評価して点数をつけ、平均点を求めた。その結果を表１に示す。

表１から分かるように、苦味の強さ、美味しさのいずれの項目においても、サンプルＡが好まれた。

（緑茶カテキン含有クッキー）以下の原料を用いて、常法にて緑茶カテキン入りクッキーを作った。
（クッキーの原料）
小麦粉(薄力粉)１６０ｇ
砂糖６０ｇ
バター１００ｇ
卵黄２個分
アーモンドパウダー３０ｇ
バニラエッセンス少々
緑茶抽出物（実施例１で得られたもの）２ｇ
手粉(薄力粉)

得られたクッキーは、通常のクッキーに比べてやや茶特有の渋みがしたが、特に不快な苦味は無く、美味しく食べることができた。

本発明によって得られた緑茶抽出物は苦味が低減されているので、機能性素材として様々な飲食品に比較的高濃度に配合することができ、緑茶カテキンの有する生理作用が十分に期待できる飲食品を提供することができる。

ミリセチンの化学構造式を示す。ケルセチンの化学構造式を示す。ケンフェロールの化学構造式を示す。原料として用いた従来の緑茶抽出物のＨＰＬＣチャートを示す図である。Ｃ，Ｄ，Ｅはそれぞれ（Ｃ）ミリセチン、（Ｄ）ケルセチン、（Ｅ）ケンフェロールのピークを示す。吸着剤処理して苦味を低減した本発明の緑茶抽出物のＨＰＬＣチャートを示す図である。Ｃ，Ｄ，Ｅはそれぞれ（Ｃ）ミリセチン、（Ｄ）ケルセチン、（Ｅ）ケンフェロールのピークを示す。

Claims

次の非重合体成分（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）エピガロカテキンガレート、（Ｂ）ガロカテキンガレートを含有し、次のフラボノイド（Ｃ）：ミリセチン、（Ｄ）ケルセチン、（Ｅ）ケンフェロールに対して、含有重量比（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））／（（Ａ）＋（Ｂ））＝０．００２５以下である緑茶抽出物。
成分重量比（（Ａ）＋（Ｂ））が３０〜９８重量％、（（Ｃ）＋（Ｄ）＋（Ｅ））が０．１２重量％以下、カフェインが１０重量％以下である請求項１記載の緑茶抽出物。
請求項１又は２に記載の緑茶抽出物を含有することを特徴とする飲食品。