JP2006075112A - 茶類エキス及び茶類香料の製法 - Google Patents

Abstract

【課題】 茶類のエキスあるいは天然香料製造において香気が増強された茶類抽出物または香料を提供すること。
【解決手段】 茶葉類をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉類に配糖体分解酵素を作用させることにより、香気が増強された茶類のエキスまたは香料を得る。
【選択図】 なし

Description

本発明は香気が強化された茶類エキス及び茶類香料を製造するための酵素処理法に関する。

近年、茶類は様々な加工製品に使用され、その応用分野は年々広がりつつあり、そのフレーバーの使用量も増加の一途をたどっている。例えば、加工食品では、特に、茶飲料や乳飲料、機能性飲料、菓子類であるキャンディーやクッキー、ケーキ、ゼリーなどに使用されている。また、茶類フレーバーは、化粧品・トイレタリー製品類のための香料、化粧水としてその使用が増えている。

これらの加工製品には調合香料を使用することも可能であるが、消費者の天然嗜好の増加により、天然の茶類から採取した香気を使用することが強く望まれている。

一方、茶類の香気は非常にデリケートであり、加工製品を製造する工程において非常に消失しやすい性質を持っている。例えば、飲料の製造において、缶またはペットボトルに充填した飲料は、その製造工程の充填時または充填後に加熱殺菌を必要とし、そのため香気成分が劣化あるいは減少し、家庭で茶葉から淹れた茶飲料と比べ、香気的に十分満足できるものとはいえない。

この問題を解決する方法として、蒸留により得られた香気物質を回収し利用する技術が一般的な方法として広く利用されている。例えば、茶葉に窒素ガス等の不活性ガスを通じ、香気成分を含有したガスを極低温液体と接触させ凝縮させる方法（特許文献１参照）、茶葉を水抽出したエキス、茶葉を蒸留または液化炭酸ガス抽出して得られたエキスおよび茶葉粉末からなる即席粉末茶（特許文献２参照）、湿らせた紅茶または緑茶に湿らせた不活性ガスを通じ揮発性香気成分を回収し、脱水後、乾燥茶に通過し再加香する方法（特許文献３参照）、香気成分を含有する乾燥物に室温またはそれ以下の温度の水を添加することにより気化してくる香気成分を捕集する方法（特許文献４参照）、茶葉を水蒸気蒸留して得られる回収香を未処理の茶葉と再度接触させ加熱蒸留臭の少ない回収香を得る方法（特許文献５参照）、酸化防止剤の存在下に水蒸気蒸留を行い香気を得る方法（特許文献６参照）などが提案されている。しかしながら、上記方法では香気採取原料として通常の茶葉を使用しているため、遊離の香気成分の絶対的な量が限られており、大幅な香気の増強は望めず、必ずしも満足のいくものではない。

他方、茶の香気成分についての研究は最近急速に進展し、茶抽出物をβ−グルコシダーゼなどのような配糖体を分解する酵素を用いてエキス中の配糖体の存在を確認するための研究が進められている。

例えば、リナロール、ゲラニオール、ベンジルアルコール、メチルサリシレート、２−フェニルエタノールなどの主要なフレーバーが茶葉中ではそれらの配糖体（前駆体）として存在することが示唆され（非特許文献１および２参照）、やぶきた種からは（ｚ）−３−ヘキセノールβ−Ｄ−グルコシドおよびベンジルアルコールβ−Ｄ−グルコシドが単離され（非特許文献３および４参照） 、ウーロン茶からはゲラニオール，ベンジルアルコール，リナロールおよび２−フェニルエタノールの各β−プリメベロシド（６−Ｏ−β−キシロシルβ−Ｄ−グルコシド）が単離されている（非特許文献５および６参照）。
特開昭６１−２５４１４５号公報 特開昭６３−３７５５号公報 特開昭６３−１３７６４６号公報 特開平４−２３８９５号公報 特開平８−１１６８８２号公報 特開平８−７３８８６号公報 Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ｖｏｌ．２０， ｐ２１４５（１９８１） Ａｇｒｉｃ． Ｂｉｏｌ． Ｃｈｅｍ．， ｖｏｌ．５４， ｐ１０２３（１９９０） Ａｇｒｉｃ． Ｂｉｏｌ． Ｃｈｅｍ．，ｖｏｌ．５５， ｐ１２０５（１９９１） Ａｇｒｉｃ． Ｂｉｏｌ． Ｃｈｅｍ．， ｖｏｌ．５８， ｐ５９２（１９９４） Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ｖｏｌ．３３， ｐ１３７３（１９９３） Ｂｉｏｔｅｃ． Ｂｉｏｃｈｅｍ．， ｖｏｌ．５８， ｐ１５３２（１９９４）

しかしながら、前記配糖体に関する研究は、茶の発酵過程における香気生成の機構や茶抽出液中の配糖体を分析することに主眼が置かれ、茶葉中に存在する全ての配糖体を有効に利用するという観点からは不十分なものである。

本発明の目的は、茶葉から配糖体を効率よく抽出することにより香気が増強された茶類エキス及び茶類香料を提供することである。

茶葉を水または温湯で抽出し、この抽出物に配糖体分解酵素を作用させると、配糖体が分解し、新たな香気の生成が見られることは既に知られている。ところが、今回、驚くべきことに、茶葉類をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させると、香気物質が格段に増加すること、そしてさらに、該タンナーゼ処理をプロテアーゼの存在下に行うと、さらに一層香気物質が増加することを見いだし、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、茶葉をタンナーゼおよび場合によりさらにプロテアーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させることを特徴とする香気が増強された茶類エキスの製法を提供するものである。

本発明は、また、茶葉をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させる第１の工程、ならびに第１の工程で得られる茶類エキスを香気濃縮処理に供して香気濃縮物を得る第２の工程からなることを特徴とする茶類香料の製法を提供するものである。

本発明によれば、従来行われていた茶抽出物に配糖体分解酵素を作用させる方法に比較し、数十倍の香気物質が得られ、香気が増強された茶類エキスおよび茶類香料を提供することができる。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明の方法において原料で使用しうる茶葉としては、例えば、煎茶、焙じ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の不発酵茶（以下、蒸し製茶と総称する）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の不発酵茶（以下、釜炒り茶と総称する）；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、碁石茶、プアール茶等の発酵茶を挙げることができる。上記の茶類原料は、そのまま用いることもできるが、通常、食品製造などで使用される装置を用いて、切断、粉砕、磨砕などの処理を施し、酵素処理を行うと、香気成分の生成が一層促進され効果的である。特に、配糖体の豊富な不発酵茶および半発酵茶が好適である。

本発明は、前記のとおり、これらの茶葉に、タンニン分解酵素タンナーゼを作用させ、このタンナーゼ処理と同時におよび／またはタンナーゼを作用させた後に、配糖体分解酵素を作用させることにより香気を増強させることを特徴とするものである。また、タンナーゼを作用させる際、１種または２種以上のプロテーゼを同時に作用させることにより、香気をより効果的に増強させることができる。プロテアーゼは２種以上を組み合わせて作用させることにより、プロテアーゼの効果を一層高めることができる。

かかる酵素処理に使用するタンナーゼとしては、タンニンを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができる。具体的には、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコール属などに属するタンナーゼ生産菌を、これら糸状菌の培養に用いられる培地で常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができる。なお、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼキッコーマン（５００Ｕ／ｇ）、タンナーゼキッコーマン（５０００Ｕ／ｇ）、タンナーゼ三共（５００Ｕ／ｇ）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、茶類原料の重量を基準として０．１〜５０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

また、配糖体分解酵素としては、例えばβ−グルコシダーゼ、β−キシロシダーゼ、β−プリメベロシダーゼなどを挙げることができる。

配糖体酵素処理に使用するβ−グルコシダーゼとしては、具体的には、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、シュードモナス属、ピキア属などに属するβ−グルコシダーゼ生産菌を、小麦ふすま、米ぬかなどの固体栄養培地または液体栄養培地で常法に従って固体培養又は液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができる。β−グルコシダーゼとしては、また、バニラ豆、生茶葉などの植物より精製処理し得られるものも使用することができ、さらに、シグマアルドリッチ社から市販されているアーモンド由来のエムルシン、またはβ−グルコシダーゼ含む酵素製剤セルラーゼＡ（アマノエンザイム）、セルラーゼＴ（アマノエンザイム）などから分離したものも使用することができる。β−キシロシダーゼとしては、例えば、ペニシリウム属、アスペルギルス属、リゾプス属、ムコール属などに属するβーキシロシダーゼ生産菌を小麦ふすま、米ぬかなどの固体栄養培地または液体栄養培地で常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができ、また、シグマアルドリッチ社から市販されている黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）由来のものまたはβ−キシロシダーゼを含む酵素製剤スミチームＡＣＨ（新日本科学工業）などから分離したものも使用することができる。β−プリメベロシダーゼは、例えば、セルロモナス属、ペニシリウム属、アスペルギルス属などに属するβープリメベロシダーゼ生産菌を小麦ふすま、米ぬかなどの固体培地または液体培地で常法に従って固体培養もしくは液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができ、また、生茶葉などの植物中より分離精製したものも使用することができる。これらの配糖体分解酵素の使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、茶類原料の重量を基準として０．００１〜１０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

また、プロテアーゼとしては、特に制限はなく動植物由来または微生物由来のプロテアーゼを１種もしくは２種以上組み合わせて使用することができ、例えば、プロテアーゼＡ，プロテアーゼＭ，プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼＡ、ニューラーゼＦ（以上、アマノエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチームＡＰ，スミチームＬＰ，スミチームＭＰ，スミチームＦＰ，スミチームＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチンＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチームＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ２０Ａ、オリエンターゼＯＮＳ、テトラーゼＳ（以上、阪急バイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシンＦ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研製薬社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼＮＰ−２、パンチダーゼＰ（以上、ヤクルト本社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（ノボノルディスクバイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼＳＳ、コクラーゼＰ（以上、三共社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、レーム・エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザーＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ ９０Ｎ、ヌクレイシン、オリエンターゼ １０ＮＬ、オリエンターゼ２２ＢＦ（以上、阪急バイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ ＡＰ−１０（ヤクルト本社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス、ニュートラーゼ、アルカラーゼ（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、レーム・エンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、協和エンザイム社製細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼＡＳ、アクチナーゼＡＦ（以上、科研製薬社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（協和エンザイム社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパイン Ｗ−４０（アマノエンザイム社製植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、茶類原料の重量を基準として０．０１〜１００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

以上述べた酵素による茶葉の処理は、それ自体既知の方法、例えば特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）題ＩＩ部 食品香料（２０００．１．１４発行）「２・１・７微生物・酵素フレーバー」（４６〜５７頁）等の刊行物に記載の方法に準じて行うことができる。本発明の一実施態様を例示すれば次の通りである：茶類原料１重量部に水８〜５０重量部を添加して、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却し、上記のタンナーゼおよび配糖体分解酵素と場合によりさらにプロテアーゼを添加して、約２０〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱することにより酵素失活した後冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段によって茶葉を分離することにより清澄な茶類エキスを得ることができる。得られる茶類エキスは、所望により、適宜な濃縮手段、例えば減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、凍結濃縮により濃縮液の形態とすることもできる。さらに、得られる茶類エキスは、その後、所望により、ペースト状、粉末状などの任意の形態にすることもできる。

また、上記した方法により得られる茶類エキスを、例えば、水蒸気蒸留法、溶媒抽出法、油脂抽出法、膜濃縮法、樹脂吸着法、超臨界抽出法、減圧濃縮法等の香気濃縮法により処理することにより、濃縮された茶類香料の形態にすることもできる。特に、水蒸気蒸留法による香気濃縮法が好適である。

水蒸気蒸留法は、茶類エキスに水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、水蒸気蒸留としては、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留、気−液多段式交流接触蒸留（スピニングコーンカラム）のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、上記の如くして得られる茶類エキスを仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で蒸留すると、香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。

かくして得られる留出液は、そのまま加工食品などに使用することができるが、該留出液を任意の濃縮手段を用いてさらに香気濃縮することにより香気濃縮物の形態とすることもできる。かかる濃縮手段としては、例えば、該留出液を合成吸着剤に吸着せしめ、次いで適当な溶離液、例えば、エタノールで脱着することにより得ることができる。合成吸着剤としては、特に制限されるものではなく、例えば、スチレンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼン共重合体、２，６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体、メタアクリル酸とジオールの重縮合ポリマー、シリカゲル表面のシラノール基の反応性を利用してシリカゲルに例えばアルコール類、アミン類、シラン類などを化学結合させることにより得られる化学結合型シリカゲル（修飾シリカゲル）などを例示することができる。かかる合成吸着剤の好ましい例としては、その表面積が、例えば、約３００ｍ^２／ｇ以上、より好ましくは約５００ｍ^２／ｇ以上で且つ細孔径分布が好ましくは約１０Å〜約５００Åの範囲内にある多孔性重合樹脂を例示することができる。この条件に該当する市販の多孔性重合樹脂としては、例えば、ＨＰ樹脂（三菱化学社製）、ＳＰ樹脂（三菱化学社製）、ＸＡＤ−４（ローム・ハス社製）などが挙げられる。また、メタアクリル酸エステル系樹脂も、例えば、ＸＡＤ−７およびＸＡＤ−８（ローム・ハース社製）などの商品名で入手することができる。

また、上記の留出液を合成吸着剤に吸着させる処理手段としては、バッチ方式またはカラム方式のいずれも採用することができるが、作業性の点からカラム方式が好ましい。カラム方式で吸着させる方法としては、例えば、上記のような合成吸着剤を充填したカラムに、該吸着剤の１０倍〜１０００倍容量の留出液をＳＶ＝１〜１００の流速で通液することにより、香気成分を吸着させることができる。次いで、該吸着剤を水洗した後、５０〜９５重量％のエタノール水溶液をＳＶ＝０．１〜１０の流速で通液し、該吸着剤に吸着されている香気成分を溶出させることにより水溶性の香気濃縮物とすることができる。

他の濃縮手段としては、例えば、上記の留出液を油脂類で常法に従い抽出する方法を挙げることができる。その際用いうる油脂類としては、特に制限はないが、例えば、大豆油、米油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油などの植物油脂類及びそれらの硬化油；牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂類及びそれらの硬化油；中鎖脂肪酸トリグリセライド（以下、ＭＣＴと称することがある）などを挙げることができ、得られるフレーバーの安定性の点でＭＣＴを好ましく例示することができる。ＭＣＴとしては、例えば、カプロン酸トリグリセリド、カプリル酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、ラウリン酸トリグリセリド及びこれらの任意の混合物の如き炭素原子数６〜１２の中鎖脂肪酸のトリグリセリドを挙げることができる。殊に、カプリル酸トリグリセリド及びカプリン酸トリグリセリド及びこれらの任意の混合物を好ましく挙げることができる。これらのＭＣＴ混合物は市場で安価に且つ容易に入手することができる。

かくして得られる茶類エキス及び茶類香料は、例えば、飲料、特に茶飲料や乳飲料、機能性飲料に、また、菓子類であるキャンディーやクッキー、ケーキ、さらにゼリーなどに使用することができる。さらに、化粧品・トイレタリー製品類のための香料、化粧水として使用することができる。

以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。

実施例１
緑茶葉３０ｇに軟水（６０℃）３７８ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．０９ｇを添加し、８０℃達温殺菌し、４０℃まで冷却した。これにタンナーゼ（キッコーマン）０．０４ｇ、プロテアーゼＡ（アマノエンザイム）０．１ｇ、エムルシン（シグマアルドリッチ）５ユニットおよびβ−キシロシダーゼ（シグマアルドリッチ）５ユニットを加えて、４０℃で４時間静置して反応させ、ろ過により茶葉とエキスを分離し、緑茶エキス３４０ｇを得た。

比較例１
実施例１において、酵素を使用しない以外は実施例１と同様に処理して緑茶エキス３４１ｇを得た。
（香気分析）
実施例１および比較例１の緑茶エキスについて、ダイナミックヘッドスペース法および溶剤抽出法により香気分析を行い、香気の差について比較した。それぞれの分析方法を以下に示す。
香気分析法１（ダイナミックヘッドスペース法）
実施例１および比較例１で得られた各々の試料５ｇをそれぞれ５００ｍＬ２径フラスコに採取し、試料が４０℃を保つように保温しながら、一方の口からキャピラリー管を通じて試料中に流速５０ｍＬ／分にて窒素ガスを吹き込み、他方の口に冷却管とその先に吸着剤（ＴＥＮＡＸ ＴＡ）を接続し、試料から追い出される香気を３０分間吸着させた。香気を吸着させた吸着剤はＧＥＲＳＴＥＬ社製Ｔｈｅｍｏ Ｄｅｓｏｐｔｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍにより香気成分を加熱脱着し、下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行なった。

ガスクロマトグラフィー分析条件
機種：ヒューレットパッカード ＨＰ−６８９０
カラム：Ｆｕｓｅｄ Ｓｉｌｉｃａ Ｃａｐｉｌｌａｒｙ
ＯＶ１０１ ６０ｍ×０．２５ｍｍ
カラム温度：７０〜２２０℃（３℃／ｍｉｎ）
Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ温度：２５０℃
Ｄｅｔｅｃｔｏｒ温度：２５０℃
キャリアガス：Ｎ２ １．８Ｋｇ／ｃｍ２

香気分析法２（溶剤抽出法）
実施例１および比較例１で得られた各々の試料３００ｇそれぞれに食塩４５ｇを溶解し、ジメチルエーテル１０５ｍＬにて３回抽出した。有機層を硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過後常法にて溶剤を留去し香気濃縮物を得た。得られた香気濃縮物は香気分析法１と同条件でガスクロマトグラフィー分析を行なった。

香気成分のうち、溶剤抽出により得られた香気濃縮物中で特に劇的に増加していた成分について、化合物名とその濃度を表１に示す。

表１に示すとおり、比較例１の緑茶エキスと比較して、実施例１の緑茶エキスの方が劇的に香気量が増加していた。

ダイナミックヘッドスペース法により得られたガスクロマトグラムを図１に示し、溶剤抽出法により得られたガスクロマトグラムを図２に示す。

ダイナミックヘッドスペース法において、ＧＣ、ＧＣ−ＭＳ測定により得られたガスクロマトグラムの総積算値で比較すると、実施例１では比較例１の約２．６倍に増加していた。

また、溶剤抽出によって得られた香気濃縮物中の香気成分の収量は実施例１のエキスの方が比較例１の約２９倍と劇的に増加していた。

実施例２
実施例１において、酵素としてタンナーゼ（キッコーマン）０．０４ｇ、エムルシン（シグマアルドリッチ）５ユニットおよびβ−キシロシダーゼ（シグマアルドリッチ）５ユニットを使用する以外は、実施例１と同様に処理して緑茶エキス３３８ｇを得た。

比較例２
実施例１において、酵素としてエムルシン（シグマアルドリッチ）５ユニットおよびβ−キシロシダーゼ（シグマアルドリッチ）５ユニットを使用する以外は、実施例１と同様に処理して緑茶エキス３３８ｇを得た。

比較例３
実施例１において、酵素としてタンナーゼ（キッコーマン）０．０４ｇを使用する以外は、実施例１と同様に処理して緑茶エキス３３７ｇを得た。

比較例４
実施例１において、酵素としてタンナーゼ（キッコーマン）０．０４ｇおよびプロテアーゼＡ（アマノエンザイム）０．１ｇを使用する以外は、実施例１と同様に処理して緑茶エキス３３９ｇを得た。

（官能評価）
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２，比較例３および比較例４で得られた各エキスをそれぞれ溶剤抽出法によりガスクロマトグラフィー分析を行った。また、それぞれのエキスをイオン交換水にて１０倍に希釈し、その風味をよく訓練された１０名のパネラーにより官能評価を行った。その結果を表２に示す。

表２に示すとおり、本発明品は比較品と比べ明らかに香気量が多く、また、官能的にも優れた風味を有していた。

実施例３
ダージリン茶葉５０ｇと軟水７５０ｇを攪拌下混合し、８０℃まで加熱後、４０
℃まで冷却した。これにタンナーゼ（キッコーマン）０．０１ｇ、プロテアーゼＡ（アマノエンザイム）０．１ｇおよびＡＲＯＭＡＺＹＭＥ（β−グルコシダーゼ ＳＨＡＬＩＧＡＬ社）０．１ｇを加え、４０℃で６時間攪拌した。これをさらしろ過し、ろ液６９０ｇを得た。さらに９０℃で１０分殺菌し、４０℃まで冷却し、遠心分離（遠心加速度８００Ｇ×５分）し、上清をろ過助剤として珪藻土を用いてろ過し、清澄なろ液６６０（Ｂｘ３．６°）を得た。

比較例５
実施例３において、酵素を使用しない以外は実施例３と同様に処理して紅茶エキス６２０ｇ（Ｂｘ２．５°）を得た。

比較例６
ダージリン茶葉５０ｇに１００℃に加熱した軟水７５０ｇを添加、混合した後５分間静置し、４０℃まで冷却した。これをさらしろ過し、ろ液６４５ｇを得た。さらに９０℃で１０分殺菌し、４０℃まで冷却し、遠心分離（遠心加速度８００Ｇ×５分）し、上清をろ過助剤として珪藻土を用いてろ過し、清澄ろ液６６０ｇ（Ｂｘ１．５）を得た。

（官能評価）
実施例３および比較例５、６で得られた各紅茶エキスの香味を比較した。実施例４と比較例５、６の各エキスをＢｘ０．３に希釈し、香味をよく訓練されたパネル５名により比較した。それぞれの試料は香りの強さ、紅茶らしさ、華やかさについて５段階評価した。その平均点を表３に示す。

表３に示すとおり、実施例３の本発明品は香気が強く、しかも華やかで、比較例６と比較しても紅茶本来の香味が強かった。この香味の強さ、華やかさは、紅茶葉に含まれる配糖体由来のものと考えられる。

実施例４
実施例３で得られた抽出液６６０ｇを３Ｌガラスカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部（金網４０メッシュ）より水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られ香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液５０ｇ（対紅茶１０％）を得た。

比較例７
比較例５にて得られた抽出液６２０ｇを実施例４と同様に処理して、香気成分を含有する水溶液５０ｇ（対紅茶１０％）を得た。

比較例８
比較例６にて得られた抽出液６６０ｇを実施例４と同様に処理して、香気成分を含有する水溶液５０ｇ（対紅茶１０％）を得た。

（缶紅茶への賦香例）
紅茶（ＢＯＰ、インドネシア産）１０ｇを９５℃の熱水３００ｇに投入し、時々撹拌しながら３分間抽出した後、２００メッシュポリエチレン濾布にて固液分離し、紅茶抽出液２５０ｇを得た。これを３０℃に冷却した後、ビタミンＣおよび重曹を加え、ろ過した後、水にて１０００ｇに調整した。これに実施例４および比較例７、８で調製した各フレーバーをそれぞれ０．２％添加混合し、１９０ｇ容量の缶に充填して、１２１℃で１０分間殺菌した。

（官能評価）
上記のフレーバーを添加した紅茶飲料を、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行い、フレーバー無添加品を５点、最高点を１０点として風味を評価した。官能評価結果（１０名の合計点）およびそれぞれの風味の特徴を表４に示す。

表４に示すとおり、実施例４の本発明品を添加した飲料は、無添加品に対しトップの軽いフレッシュな香気とボディ感のあるバランス良い香気を付与することができた。また、本発明品は、比較例７、８と比較して、紅茶本来の香味が強く官能的に明らかに優れていた。

実施例としてダイナミックヘッドスペース法により得られたガスクロマトグラムを示す図である。 実施例として溶剤抽出法によりにより得られたガスクロマトグラムを示す図である。

Claims (9)

1. 茶葉をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させることを特徴とする香気が増強された茶類エキスの製法。
2. 配糖体分解酵素がβ−グルコシダーゼ、β−プリメベロシダーゼおよびβ−キシロシダーゼから選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の製法。
3. １種もしくは２種以上のプロテアーゼの存在下にタンナーゼ処理を行う請求項１または２に記載の製法。
4. 茶葉が緑茶、紅茶または烏龍茶である請求項１〜３のいずれかに記載の製法。
5. 茶葉をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させる第１の工程、ならびに第１の工程で得られる茶類エキスを香気濃縮処理に供して香気濃縮物を得る第２の工程からなることを特徴とする茶類香料の製法。
6. 香気濃縮処理が水蒸気蒸留法である請求項５に記載の製法。
7. 茶葉が緑茶、紅茶または烏龍茶である請求項５または６に記載の製法。
8. 請求項１〜４の製法により得られる茶類エキス。
9. 請求項５または６に記載の製法によって得られる茶類香料。