JP2006006176A - Dfaと砂糖を含有するコーヒー用調味料 - Google Patents
Dfaと砂糖を含有するコーヒー用調味料 Download PDFInfo
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Abstract
コーヒー飲料に対し、その特有の風味を損なうことなく、さらにコーヒー本来のコク味や苦味を改善できるようなコーヒー用調味料を提供する。
【解決手段】
DFA(ダイフルクトースアンハイドライド)及び砂糖を含有するコーヒー用調味料。
Description
DFAは、結晶性や溶解性に優れ、高純度の製品の製造が可能となり、近年工業的に生産されるようになって食品への応用研究が進められている。
DFAの甘味度はショ糖の約半分で、酸性条件下における熱安定性が高く、メイラード反応が起こりにくい。このため、着色を嫌う食品への利用に適している。その他、吸湿性、保存安定性など優れた加工特性をもち、今後、新しい糖質としての利用が期待されている。本発明者等は、DFAの応用展開を各種鋭意検討し、研究を続けている。
本発明は、このような背景の下、DFAを甘味料として、コーヒー等に添加して利用することを検討したが、DFAを単独でコーヒー飲料に添加すると、コーヒー由来の苦味、特にエグ味が助長され、コーヒー本来の持つコクとさわやかな苦味を味わうことが出来ないということが判明した。
(1)DFA(ダイフルクトースアンハイドライド)及び砂糖を含有することを特徴とするコーヒー用調味料。
(2)DFA(ダイフルクトースアンハイドライド)がDFAIIIであることを特徴とする(1)記載のコーヒー用調味料。
(3)砂糖1重量部に対しDFA(ダイフルクトースアンハイドライド)0.1〜5.0重量部であることを特徴とする(1)又は(2)のいずれかに記載のコーヒー用調味料。
(4)小袋に充填されたことを特徴とする(1)〜(3)のいずれかに記載のコーヒー用調味料。
表に示す処方で、コーヒーエキス含有飲料を作製し苦味と総合評価を行った。
グラニュー糖及びDFAとしてDFAIII(商品名「ツイントース(登録商標)」株式会社ファンケル販売)を用いた。
添加指標として、重量一定にする配合(試験方法1)と、甘みを一定にする配合(試験方法2)を用いた。
コーヒーエキスの濃度については、市販のインスタントコーヒーに記載されている標準使用量(2gを140ccの熱水に溶かす)準じて調整した。
評価点数については、−2、−1、0、1、2の5段階評価で、各評価基準は以下のとおりである。
2:評価項目について非常に良い点がある
1:評価項目についてやや良い点がある
0:評価項目について特に良い点も悪い点も認められない
-1:評価項目についてやや悪い点がある
-2:評価項目について非常に悪い点がある
コーヒー飲料に対して5%の添加量になるように配合比を調整した例を表1及び表2に示す。表1は苦味試験である。表2はコク味等を加味した総合評価である。なお、「砂糖」はグラニュー糖である。「ツイン」は、ツイントースの略称として表示(以下同様)した。なお、添加量5%は、コーヒー飲料100gに対して5gになり、主な市販のスティック砂糖の量である3gと5gにあわせた分量を想定している。
専門官能評価員により、上記評価基準にて評価し、その合計値に基づく下記判定を総合評価として示した。
評価結果の平均値に基づく判定は次のとおり。
◎ コク味/苦味ともに良好 平均値が0.5以上
○ コク味/苦味ともに問題ない 平均値が0以上0.5未満
△ コク味/苦味にやや好ましくない点がある 平均値が-0.5以上0未満
× 飲料として適当でない 平均値が-0.5未満
表1からは、苦味に着目すると、ツイントースの添加量に左右されず、砂糖と併用すると飲用として適しており、ツイントースのみでは改良されないことが判明した。
表2からは、砂糖のみより、ツイントース1.5%、2.5%添加が全体の味の改善に寄与していることが判明した。ツイントース3.5%では評価員を個別に観察すると、2名がマイナス1評価であるが、他6名は0〜2まで分布しており、飲料として堪えうるものである。
表1及び表2から、ツイントースのみでは、苦味も総合味でも改善しないことが分かる。
DFAIIIの甘味度は砂糖の半分であるので、砂糖換算で5%の分量を添加するように量を調整した。表3及び表4に示す。表3は苦味試験である。表4は総合評価である。
甘さをそろえるように砂糖とツイントースを併用すると、苦味及び総合いずれも砂糖よりも高い評価が得られる。ツイントースのみでは、砂糖よりも評価が低く、かつ飲料として不適な評価であった。
砂糖とツイントースを併用した場合に良好な結果が得られた。
特に、表2では、ツイントースの添加量が1.5%、2.5%において優れた評価が得られている。表4ではツイントース3%、5%、7%において優れた評価が得られている。これらは、砂糖1に対して、0.43〜4.67の比率になっている。
また、いずれの評価でも、ツイントースのみでは飲料として適しておらず、砂糖(グラニュー糖)を併用することにより、ツイントースのみよりもコーヒーの味を向上させ、特に、特定の配合比によってグラニュー糖単独よりもコーヒーの旨味を引き出していることが判明した。
Claims (4)
- DFA(ダイフルクトースアンハイドライド)及び砂糖を含有することを特徴とするコーヒー用調味料。
- DFA(ダイフルクトースアンハイドライド)がDFAIIIであることを特徴とする請求項1記載のコーヒー用調味料。
- 砂糖1重量部に対しDFA(ダイフルクトースアンハイドライド)0.1〜5.0重量部であることを特徴とする請求項1又は2のいずれかに記載のコーヒー用調味料。
- 小袋に充填されたことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のコーヒー用調味料。
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013069781A1 (ja) * | 2011-11-09 | 2013-05-16 | Fujii Keiichi | コーヒー飲料、そのコーヒー液の抽出方法およびコーヒー液抽出用の抽出溶媒 |
JP5688628B1 (ja) * | 2014-08-05 | 2015-03-25 | 聖一 村上 | 食品の風味・品質を向上させる方法と食品の風味・品質向上剤 |
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2004
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