JP2005312393A - Method for producing bacteriocin, bacteriocin-containing substance and method for producing sake (rice wine) - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、例えば清酒製造工程において酒母に添加されるバクテリオシンの生産方法，バクテリオシン含有物及び清酒製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing bacteriocin, a bacteriocin-containing material and a method for producing sake, for example, which are added to a sake mother in a sake production process.
雑菌の増殖を抑制する作用を有する物質としてバクテリオシンが知られている。 Bacteriocin is known as a substance having an action of suppressing the growth of various bacteria.
このバクテリオシンは乳酸菌を培養することで生産されるが、該乳酸菌の培養にはこの乳酸菌の栄養要求性から、乳酸菌分離用培地であるＭＲＳ，ＧＹＰなどの複雑なアミノ酸，無機塩，糖類，ビタミン類等を含む組成の培地を用いてバクテリオシンを生産している。 This bacteriocin is produced by culturing lactic acid bacteria. Due to the auxotrophy of the lactic acid bacteria, complex amino acids such as MRS and GYP, inorganic salts, saccharides, vitamins, etc., which are lactic acid bacteria isolation media A bacteriocin is produced using a medium having a composition including sucrose.
ところで、上述のＭＲＳ等の培地には、食品添加物として認められていない物質、即ち、例えばクエン酸二アンモニウム，ツイーン８０，硫酸マンガン等を含んでいるため、生産したバクテリオシンを培地ごとそのまま食品に添加することはできない。例えば、清酒の場合には、清酒製造工程において使用可能な食品添加物の種類が酒税法により決められており、よって、ＭＲＳ，ＧＹＰ等の培地成分は添加することができない。 By the way, the medium such as MRS described above contains substances that are not recognized as food additives, that is, for example, diammonium citrate, Tween 80, manganese sulfate, and the like. It cannot be added to. For example, in the case of sake, the types of food additives that can be used in the sake production process are determined by the liquor tax law, and therefore medium components such as MRS and GYP cannot be added.
一方、食品添加物として認められていない物質を含むＭＲＳ等の培地から、バクテリオシンを精製して食品に添加することで、該食品の雑菌増殖を抑制することも考えられるが、精製したバクテリオシンもまた、食品添加物としては認められておらず、よって、結局のところ、やはりそのままでは食品に添加することはできない。 On the other hand, bacteriocin may be purified from a medium such as MRS containing a substance not recognized as a food additive and added to the food to suppress the growth of various bacteria. Is also not recognized as a food additive, and therefore, after all, it cannot be added to food as it is.
従って、バクテリオシンを食品に添加したい場合には、例えばＭＲＳ等の培地でバクテリオシンを増殖培養した後、該培地からバクテリオシンを精製し、この精製したバクテリオシンと食品添加物として認められている物質とを、添加対象の食品の風味を損ねないように調整して混合することが考えられるが、上述の方法では非常に手間がかかる為、実用的ではない。 Therefore, when it is desired to add bacteriocin to food, for example, after bacteriocin is grown and cultured in a medium such as MRS, the bacteriocin is purified from the medium, and this purified bacteriocin is recognized as a food additive. Although it is conceivable to adjust the substance so as not to impair the flavor of the food to be added, the above method is very practical and is not practical.
本発明は、食品添加物として認められていない物質を用いずにバクテリオシンを生産することができ、また、例えばバクテリオシンを精製したり、この精製したバクテリオシンと食品添加物として認められている物質とを混合するといった手間をかけることなく、バクテリオシンを培養した培地ごと食品に添加することができ、特に、例えば清酒や味噌等の醸造食品に用いる場合には該食品の風味が変化することがなく、しかも、従来に比して秀れたバクテリオシン活性が得られることで食品の雑菌増殖を極めて良好に抑制することができ、更に、簡易且つコスト安に実現できるこれまでにないバクテリオシンの生産方法，バクテリオシン含有物若しくは清酒製造方法を提供するものである。 The present invention can produce bacteriocin without using a substance that is not recognized as a food additive, and also, for example, purifies bacteriocin or is recognized as a food additive with the purified bacteriocin. The medium containing the bacteriocin can be added to the food without the trouble of mixing with the substance. Especially when used for brewed foods such as sake and miso, the flavor of the food changes. In addition, the bacteriocin which is excellent in comparison with the conventional method can be obtained, so that it is possible to suppress the growth of bacteria in foods very well and can be realized easily and at low cost. Production method, bacteriocin-containing product or sake production method.
本発明の要旨を説明する。 The gist of the present invention will be described.
スタフィロコッカス属の菌類を、少なくともタンパク質，タンパク質加水分解酵素，タンパク質加水分解物，糖類及び無機塩類から成る増殖培地で培養することによりバクテリオシンを生産することを特徴とするバクテリオシンの生産方法に係るものである。 A method for producing bacteriocin characterized by producing bacteriocin by culturing fungi of the genus Staphylococcus in a growth medium comprising at least protein, protein hydrolase, protein hydrolyzate, sugars and inorganic salts. It is concerned.
また、請求項１記載のバクテリオシンの生産方法において、増殖培地にアミノ酸，ビタミン類が含有されていることを特徴とするバクテリオシンの生産方法に係るものである。 The bacteriocin production method according to claim 1, wherein the growth medium contains amino acids and vitamins.
また、スタフィロコッカス属の菌類を、少なくとも、麹汁、タンパク質加水分解物及び無機塩類から成る増殖培地で培養することによりバクテリオシンを生産することを特徴とするバクテリオシンの生産方法に係るものである。 Further, the present invention relates to a method for producing bacteriocin, characterized in that bacteriocin is produced by culturing fungi of the genus Staphylococcus at least in a growth medium comprising at least broth, protein hydrolyzate and inorganic salts. is there.
また、請求項１〜３いずれか１項に記載のバクテリオシンの生産方法において、スタフィロコッカス属の菌類が寄託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１６９８３の寄託乳酸菌Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８であることを特徴とするバクテリオシンの生産方法に係るものである。 The bacteriocin according to any one of claims 1 to 3, wherein the bacterium belonging to the genus Staphylococcus is the deposited lactic acid bacterium Staphylococcus NPIB-38 having a deposit number of FERM P-16893. This relates to the production method.
また、請求項１〜４いずれか１項に記載のバクテリオシンの生産方法において、タンパク質加水分解物として米タンパク質加水分解物が採用されていることを特徴とするバクテリオシンの生産方法に係るものである。 The bacteriocin production method according to any one of claims 1 to 4, wherein a rice protein hydrolyzate is employed as the protein hydrolyzate. is there.
また、請求項１〜４いずれか１項に記載のバクテリオシンの生産方法において、タンパク質加水分解物として醸造用酵素グルク吟加水分解物が採用されていることを特徴とするバクテリオシンの生産方法に係るものである。 The bacteriocin production method according to any one of claims 1 to 4, wherein a brewing enzyme glucin hydrolyzate is employed as the protein hydrolyzate. It is concerned.
また、請求項１〜６いずれか１項に記載のバクテリオシンの生産方法において、無機塩類としてリン酸水素２カリウムが採用されていることを特徴とするバクテリオシンの生産方法に係るものである。 The bacteriocin production method according to any one of claims 1 to 6, wherein dipotassium hydrogen phosphate is employed as the inorganic salt.
また、スタフィロコッカス属の菌類を、少なくともタンパク質，タンパク質加水分解酵素，タンパク質加水分解物，糖類及び無機塩類から成る増殖培地で培養することにより生産されるバクテリオシンと、前記増殖培地とから成ることを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 And bacteriocin produced by culturing fungi belonging to the genus Staphylococcus at least in a growth medium comprising protein, protein hydrolase, protein hydrolyzate, saccharides and inorganic salts, and the growth medium. The present invention relates to a bacteriocin-containing material.
また、請求項８記載のバクテリオシン含有物において、増殖培地にアミノ酸，ビタミン類が含有されていることを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 The bacteriocin-containing product according to claim 8, wherein the growth medium contains amino acids and vitamins.
また、スタフィロコッカス属の菌類を、少なくとも麹汁、タンパク質加水分解物及び無機塩類から成る増殖培地で培養することにより生産されるバクテリオシンと、前記増殖培地とから成ることを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 Further, a bacteriocin comprising a bacteriocin produced by culturing a bacterium belonging to the genus Staphylococcus at least in a growth medium comprising at least juice, protein hydrolyzate and inorganic salts, and the growth medium. It relates to inclusions.
また、請求項８〜１０いずれか１項に記載のバクテリオシン含有物において、スタフィロコッカス属の菌類が寄託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１６９８３の寄託乳酸菌Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８であることを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 The bacteriocin-containing product according to any one of claims 8 to 10, wherein the bacterium belonging to the genus Staphylococcus is the deposited lactic acid bacterium Staphylococcus NPIB-38 having a deposit number of FERM P-16983 It relates to things.
また、請求項８〜１１いずれか１項に記載のバクテリオシン含有物において、タンパク質加水分解物として米タンパク質加水分解物が採用されていることを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 The bacteriocin-containing product according to any one of claims 8 to 11, wherein a rice protein hydrolyzate is employed as the protein hydrolyzate.
また、請求項８〜１１いずれか１項に記載のバクテリオシン含有物において、タンパク質加水分解物として醸造用酵素グルク吟加水分解物が採用されていることを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 The bacteriocin-containing product according to any one of claims 8 to 11, wherein a brewing enzyme glucin hydrolyzate is employed as the protein hydrolyzate. It is.
また、請求項８〜１３いずれか１項に記載のバクテリオシン含有物において、無機塩類としてリン酸水素２カリウムが採用されていることを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 The bacteriocin-containing product according to any one of claims 8 to 13, wherein dipotassium hydrogen phosphate is employed as the inorganic salt.
また、請求項８〜１４いずれか１項に記載のバクテリオシン含有物において、バクテリオシンは、寒天平板上で生育させたＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｉｌｇａｒｄｉｉの指示菌による検定でおよそ５０Ｕ／ｍｌ以上を含むことを特徴とするバクテリオシン含有物に係るものである。 The bacteriocin-containing product according to any one of claims 8 to 14, wherein the bacteriocin contains about 50 U / ml or more when assayed with an indicator of Lactobacillus hilgarii grown on an agar plate. It relates to a bacteriocin-containing material.
また、請求項８〜１５いずれか１項に記載のバクテリオシン含有物を清酒製造工程における酒母の汲み水に対して９％（重量）〜４０％（重量）を添加することを特徴とする清酒製造方法に係るものである。 Moreover, 9% (by weight) to 40% (by weight) of the bacteriocin-containing material according to any one of claims 8 to 15 is added to the water drawn by the sake mother in the sake production process. It relates to a manufacturing method.
本発明は上述のように構成したから、食品添加物として認められていない物質を用いずにバクテリオシンを生産することができ、また、例えばバクテリオシンを精製したり、この精製したバクテリオシンと食品添加物として認められている物質とを混合するといった手間をかけることなく、バクテリオシンを培養した培地ごと食品に添加することができ、特に、例えば清酒や味噌等の醸造食品に用いる場合には、該食品の風味が変化することがなく、しかも、従来に比して秀れたバクテリオシン活性が得られることで食品の雑菌増殖を極めて良好に抑制することができ、更に、簡易且つコスト安に実現できるこれまでにないバクテリオシンの生産方法，バクテリオシン含有物及び清酒製造方法となる。 Since the present invention is configured as described above, bacteriocin can be produced without using a substance that is not recognized as a food additive. For example, bacteriocin can be purified, or the purified bacteriocin and food can be purified. Without the trouble of mixing with substances that are recognized as additives, the culture medium in which bacteriocin is cultured can be added to foods, especially when used for brewed foods such as sake and miso. The flavor of the food does not change, and the bacteriocin activity superior to the conventional one can be obtained, so that the growth of various bacteria in the food can be suppressed very well, and it is simple and inexpensive. This is an unprecedented bacteriocin production method, bacteriocin-containing product and sake production method.
本発明は、少なくともタンパク質，タンパク質加水分解酵素，タンパク質加水分解物，糖類及び無機塩類から成る増殖培地でスタフィロコッカス属の菌類を培養させることでバクテリオシンを生産することができる。 In the present invention, bacteriocin can be produced by culturing Staphylococcus fungi in a growth medium comprising at least a protein, a protein hydrolase, a protein hydrolyzate, a saccharide, and inorganic salts.
即ち、本発明の増殖培地には食品添加物として認められていない物質、例えばクエン酸二アンモニウム，ツイーン８０若しくは硫酸マンガンが含有されていない為、スタフィロコッカス属の菌類を培養することで生産したバクテリオシンを培地ごと食品に添加することができる。 That is, since the growth medium of the present invention does not contain substances not recognized as food additives such as diammonium citrate, Tween 80 or manganese sulfate, it was produced by culturing Staphylococcus fungi. Bacteriocin can be added to the food along with the medium.
従って、本発明は、例えばバクテリオシンを精製したり、該精製したバクテリオシンと食品添加物として認められている物質とを混合するといった手間を要せず、生産したバクテリオシンをそのまま培地ごと食品に加えることができる。 Therefore, the present invention does not require the trouble of purifying bacteriocin or mixing the purified bacteriocin and a substance recognized as a food additive, for example. Can be added.
即ち、本発明は、増殖培地でスタフィロコッカス属の細菌を培養させることでバクテリオシンを生産し、このバクテリオシンが生産された培地をそのまま食品に加えるだけで、容易にバクテリオシンの雑菌増殖抑制作用が該食品に付与される。 That is, the present invention produces bacteriocin by culturing bacteria of the genus Staphylococcus in a growth medium, and it is easy to suppress the growth of bacteriocin by simply adding the medium on which this bacteriocin is produced to food. The action is imparted to the food.
また、本発明の増殖培地でスタフィロコッカス属の細菌を培養させることで生産されるバクテリオシンは、従来のバクテリオシンに比して高い活性を有することが確認されている。 In addition, bacteriocin produced by culturing Staphylococcus bacteria in the growth medium of the present invention has been confirmed to have higher activity than conventional bacteriocin.
従って、例えば食品に対しての添加量が少量であっても、秀れた雑菌増殖抑制作用が発揮される。 Therefore, for example, even if the amount added to food is small, an excellent effect of suppressing the growth of miscellaneous bacteria is exhibited.
また、例えば、本発明の増殖培地でスタフィロコッカス属の細菌を培養させて成る所謂バクテリオシン含有物は、清酒や味噌等の醸造食品に加える場合には該食品の風味が変化しないことを確認しており、よって該バクテリオシン含有物を食品に加えても該食品の風味が損なわれない。 In addition, for example, a so-called bacteriocin-containing product obtained by culturing bacteria of the genus Staphylococcus in the growth medium of the present invention confirms that the flavor of the food does not change when added to brewed foods such as sake and miso. Therefore, even if the bacteriocin-containing material is added to the food, the flavor of the food is not impaired.
従って、本発明は、特に醸造食品に対しては、バクテリオシンの雑菌増殖抑制作用が、食品の風味を変化させることなく付与される。 Therefore, the present invention, particularly for brewed foods, is imparted with the effect of inhibiting the growth of miscellaneous bacteria by bacteriocin without changing the flavor of the food.
本発明は上述のようにするから、従来に比して高い活性を有するバクテリオシンを、該バクテリオシンが生産される培地ごと食品に加えることができ、よって、食品に簡易にして秀れた雑菌増殖抑制作用が付与される極めて実用性に秀れたバクテリオシンの生産方法，バクテリオシン含有物及び清酒製造方法となる。 Since the present invention is as described above, a bacteriocin having a higher activity than conventional can be added to the food together with the medium in which the bacteriocin is produced. The production method of bacteriocin, which is imparted with an anti-proliferation action, and excellent in practicality, the bacteriocin-containing product, and the method for producing sake.
本発明の実施例を説明する。 Examples of the present invention will be described.
本実施例は、例えば食品の品質を低下せしめる雑菌増殖を抑制するバクテリオシンを、該バクテリオシンを生産した培地ごと醸造食品に加えることができるバクテリオシンの生産方法に関するものである。 The present embodiment relates to a method for producing bacteriocin, which can add, for example, a bacteriocin that suppresses the growth of various bacteria that degrade the quality of food to the brewed food together with the medium in which the bacteriocin is produced.
即ち、本実施例では、清酒の製造工程において、酒母に、バクテリオシンを生産した培地を加えることで抗腐敗酒を製造するものである。 That is, in this example, in the sake production process, anti-septic liquor is produced by adding a medium producing bacteriocin to the sake mother.
スタフィロコッカス属の菌類を、タンパク質，タンパク質加水分解酵素，タンパク質加水分解物，糖類，無機塩類，アミノ酸及びビタミン類とから成る増殖培地で培養させることによりバクテリオシンを生産する。 Bacteriocin is produced by culturing fungi of the genus Staphylococcus in a growth medium consisting of proteins, protein hydrolases, protein hydrolysates, sugars, inorganic salts, amino acids and vitamins.
スタフィロコッカス属の細菌としては、Ｓｔａｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８が採用されている。 Staphylococcus NPIB-38 is adopted as a bacterium of the genus Staphylococcus.
このＳｔａｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８は、本出願人の特願平１１−２６７５０８号（発明の名称：抗腐敗酒の製造方法）の出願に際し、微生物寄託センターに寄託した寄託乳酸菌（寄託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１６９８３）である。 This staphylococcus NPIB-38 is the deposited lactic acid bacterium (deposit number FERM P-16893) deposited at the Microorganism Depositary Center upon filing of Japanese Patent Application No. 11-267508 (name of the invention: method for producing anti-corruption liquor). It is.
増殖培地としては、麹汁にタンパク質加水分解物及び無機塩類が混合されたものが採用されている。 As the growth medium, a mixture obtained by mixing protein hydrolyzate and inorganic salts with broth is employed.
麹汁はタンパク質，タンパク質加水分解酵素，糖類，アミノ酸及びビタミン類を含有するもので、麹（例えば５ｋｇ）に水（例えば１５リットル）を加えて糖化（例えば５５℃で１５時間）した後、これを濾過して得られる濾液を希釈（例えば１０倍に希釈）したものが採用されている。 Boiled soup contains protein, protein hydrolase, saccharides, amino acids and vitamins. After adding water (eg 15 liters) to koji (eg 5 kg) and saccharifying it (eg at 55 ° C. for 15 hours) A solution obtained by diluting (for example, diluting 10 times) a filtrate obtained by filtering is used.
タンパク質加水分解物としては、米タンパク質加水分解物若しくは醸造用酵素グルク吟加水分解物が採用されている。 As the protein hydrolyzate, rice protein hydrolyzate or brewing enzyme glucin hydrolyzate is employed.
米タンパク質加水分解物は、米タンパク質（ＲＥＭＹ社製。例えば１０ｇ）を蒸留水（例えば５０ｍｌ）に溶解し、該米タンパク質溶液にタンパク質加水分解酵素（プロテアーゼＭアマノ）を添加（例えば０．２７重量％）して加水分解を行い（例えば５０℃，ｐＨ４．０の状態で６時間）、この加水分解したものを遠心分離（例えば１５，５００ｒｐｍで１０分間）して上清のｐＨを６．８に調整して得られるものが採用されている。 The rice protein hydrolyzate is obtained by dissolving rice protein (manufactured by REMY. For example, 10 g) in distilled water (for example, 50 ml), and adding protein hydrolase (protease M Amano) to the rice protein solution (for example, 0.27 weight). %) For hydrolysis (for example, 6 hours at 50 ° C. and pH 4.0), and the hydrolyzed product is centrifuged (for example, at 15,500 rpm for 10 minutes) to adjust the pH of the supernatant to 6.8. What is obtained by adjusting to is adopted.
また、醸造用酵素グルク吟加水分解物は、醸造用酵素グルク吟（アマノ社製。例えば５ｇ）を蒸留水（例えば５０ｍｌ）に溶解し、該醸造用酵素グルク吟溶液にタンパク質加水分解酵素（例えばプロテアーゼアマノ）を添加（例えば０．２２重量％）して加水分解（例えば５０℃，ｐＨ４．０の状態で６時間）し、この加水分解したものを遠心分離（例えば１５，０００ｒｐｍで１０分間）して上清のｐＨを６．８に調整して得られるものが採用されている。 The brewing enzyme gluc gin hydrolyzate is prepared by dissolving brewing enzyme gluc gin (manufactured by Amano, for example, 5 g) in distilled water (for example, 50 ml), and the brewing enzyme gluc gin hydrolyzate in the brewing enzyme gluc gin hydrolyzate Protease Amano) is added (for example, 0.22% by weight) and hydrolyzed (for example, at 50 ° C. and pH 4.0 for 6 hours), and the hydrolyzed product is centrifuged (for example, at 15,000 rpm for 10 minutes) Then, the one obtained by adjusting the pH of the supernatant to 6.8 is employed.
無機塩類としては、リン酸水素２カリウムが採用されている。尚、リン酸水素２カリウムの他にも本実施例の作用効果を発揮し得るものであれば適宜採用しても良い。 As the inorganic salt, dipotassium hydrogen phosphate is adopted. In addition to dipotassium hydrogen phosphate, any other material that can exert the effects of the present embodiment may be used as appropriate.
Ｓｔａｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８の増殖培養は、前記増殖培地中でリアクターを用いて行う（例えばｐＨを６．８に制御して３０℃で培養することで行う。）。 The staphylococcus NPIB-38 is cultured in a growth medium using a reactor (for example, by controlling the pH to 6.8 and culturing at 30 ° C.).
これにより、該増殖培地中にバクテリオシンが生産される。 This produces bacteriocin in the growth medium.
また、この増殖培地において生産されるバクテリオシンは、寒天平板上で生育させたＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｉｌｇａｒｄｉｉの指示菌による検定でおよそ５０Ｕ／ｍｌ以上となるように生産する。 Further, the bacteriocin produced in this growth medium is produced so as to be about 50 U / ml or more when assayed with Lactobacillus hilgaridi indicator bacteria grown on agar plates.
生産されるバクテリオシンの量を５０Ｕ／ｍｌに設定すると、該バクテリオシンの雑菌増殖抑制作用を良好に発揮される。 When the amount of bacteriocin produced is set to 50 U / ml, the bacteriocin has a good effect of suppressing the growth of various bacteria.
また、このＵは、ナイシン標準液を用いた抗菌活性と比較することにより、ナイシン相当活性として定義した。即ち、バクテリオシンの検定は、指示菌を植菌した軟寒天（１％）によりＭＲＳ寒天平板を被覆し、該寒天平板にステンレス製のカップを置き、このカップ内に、８０℃で１５分間加熱処理した後、１５，５００ｒｐｍ，１０分間遠心分離して得られる試料を０．１ｍｌ滴下することで行われる。 Moreover, this U was defined as nisin equivalent activity by comparing with antibacterial activity using nisin standard solution. That is, the bacteriocin test is performed by coating a MRS agar plate with soft agar (1%) inoculated with an indicator bacterium, placing a stainless steel cup on the agar plate, and heating the cup at 80 ° C. for 15 minutes. After the treatment, 0.1 ml of a sample obtained by centrifugation at 15,500 rpm for 10 minutes is dropped.
バクテリオシンが上記の量、生産された増殖培地、即ち、バクテリオシン含有物を酒母に加えて抗腐敗性酒を製造する。 The growth medium in which the bacteriocin is produced in the above amount, ie, the bacteriocin-containing material is added to the liquor to produce an anti-septic liquor.
このバクテリオシン含有物は酒母の汲み水に対して９重量％〜４０重量％の範囲で加えられる。 The bacteriocin-containing material is added in the range of 9% to 40% by weight with respect to the water drawn from the liquor.
バクテリオシン含有物の添加量を上記範囲に設定したのは、添加量が９重量％よりも少ないとバクテリオシンの雑菌増殖抑制作用が十分に得られず、また、４０重量％よりも多いと酒母中の乳酸添加量が多くなり、麹の糖化作用が阻害される為である。 The addition amount of the bacteriocin-containing material is set in the above range because when the addition amount is less than 9% by weight, the effect of inhibiting the growth of bacteriocin is not sufficiently obtained, and when the addition amount is more than 40% by weight, the brewer This is because the amount of lactic acid added is increased and the saccharification action of koji is inhibited.
本実施例は上述のようにするから、Ｓｔａｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８の増殖培養によりバクテリオシンが生産され、このバクテリオシンが生産された培地をそのまま酒母に加えることができる。 Since this example is as described above, bacteriocin is produced by the growth culture of Stahylococcus NPIB-38, and the medium on which this bacteriocin is produced can be added to the liquor as it is.
これにより、例えばバクテリオシンを精製したり、該精製したバクテリオシンと添加物として認められている物質とを混合するといった手間を要せず、極めて簡易に抗腐敗酒を製造することができる。 Thereby, for example, anti-septic liquor can be produced very easily without the need for purifying bacteriocin or mixing the purified bacteriocin and a substance recognized as an additive.
しかも、本実施例で生産されるバクテリオシンは、従来のＭＲＳやＧＹＰ等の培地で生産されるバクテリオシンに比して秀れた活性を有する。 In addition, the bacteriocin produced in this example has superior activity as compared to the bacteriocin produced in conventional media such as MRS and GYP.
特に、例えばグルク吟加水分解物を４０ｇ／ｌ，リン酸水素２カリウムを２ｇ／ｌの濃度で添加することで、ＭＲＳ培地の７倍の最大活性が得られ（下記実験例参照。）、少量の添加でも良好な雑菌増殖抑制作用が得られる。 In particular, for example, by adding 40 g / l of Glucin hydrolyzate and 2 g / l of dipotassium hydrogen phosphate at a concentration of 7 g, a maximum activity 7 times that of MRS medium can be obtained (see the following experimental example), and a small amount. Even if it is added, a good growth control effect can be obtained.
このバクテリオシンは、沸騰水中で安定であり活性を十分に保持する。また、このバクテリオシンは、清酒の腐敗菌である火落菌に対して殺菌作用を示す。 This bacteriocin is stable in boiling water and retains sufficient activity. In addition, this bacteriocin has a bactericidal action against fire rot, which is a rot of sake.
その上、本実施例のバクテリオシン含有物を酒母に加えても、該酒母になんら風味を付与しないことを確認しており、該バクテリオシン含有物の添加によって清酒の風味が損なわれることがない。 In addition, even when the bacteriocin-containing product of this example was added to the liquor, it was confirmed that no flavor was imparted to the liquor, and the flavor of the sake was not impaired by the addition of the bacteriocin-containing material. .
また、培地成分である麹汁は、特別な設備を使用することなく、清酒製造業者であれば容易に調整可能である為、本実施例は簡易に実現可能となる。 Moreover, since the sake soup which is a culture medium component can be easily adjusted by a sake manufacturer without using special equipment, this embodiment can be easily realized.
また、グルク吟は醸造用酵素として入手可能である為、この点からも、本実施例は簡易に実現可能となる。 In addition, since Gluc Gin is available as a brewing enzyme, this example can be easily realized from this point.
以上から、本実施例は、簡易に実現可能な培地を用いて従来に比して活性の高いバクテリオシンを容易に生産でき、しかも、該活性の高いバクテリオシンを酒母に簡単に付与することができる。 From the above, this example can easily produce a bacteriocin having a higher activity than before by using a medium that can be easily realized, and can easily impart the bacteriocin having a high activity to a liquor. it can.
以下に、本実施例の作用効果を具体的に示す実験例を示す。 Below, the experiment example which shows the effect of a present Example concretely is shown.
実験例
本実験例は、１０倍希釈麹汁培地に米タンパク質加水分解物若しくは醸造用酵素グルク吟加水分解物を添加し、該培地でＳｔａｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８を培養してバクテリオシンの活性を測定したものである。尚、培養は、リアクターを用いてｐＨ６．８８、温度３０℃に制御して行った。
Experimental Example In this experimental example, a rice protein hydrolyzate or a brewing enzyme gluc test hydrolyzate was added to a 10-fold diluted broth medium, and Staphylococcus NPIB-38 was cultured in the medium to measure the activity of bacteriocin. Is. The culture was performed by controlling the pH at 6.88 and the temperature at 30 ° C. using a reactor.
また、米タンパク質加水分解物，１０倍希釈麹汁及びリン酸水素２カリウムから成る培地の場合には、バクテリオシンの活性は５６．０Ｕ／ｍｌ検出された。 In the case of a medium composed of rice protein hydrolyzate, 10-fold diluted broth and dipotassium hydrogen phosphate, the bacteriocin activity was detected at 56.0 U / ml.
また、グルク吟加水分解物，１０倍希釈麹汁及びリン酸水素２カリウムから成る培地の場合には、バクテリオシンの活性は５６．３Ｕ／ｍｌ検出された。 Further, in the case of a medium composed of glucin hydrolyzate, 10-fold diluted broth and dipotassium hydrogen phosphate, the activity of bacteriocin was detected at 56.3 U / ml.
即ち、本実施例で生産されるバクテリオシンの活性は、ＭＲＳ培地でＳｔａｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８を培養することで生産されるバクテリオシンの活性のおよそ７倍であることが確認された。 That is, it was confirmed that the activity of bacteriocin produced in this example was about 7 times the activity of bacteriocin produced by culturing Staphylococcus NPIB-38 in MRS medium.
以上から、本実施例の培地でＳｔａｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ＮＰＩＢ−３８を培養することで得られるバクテリオシン含有物は、従来に比して極めて秀れたバクテリオシン活性を有しているといえる。
From the above, it can be said that the bacteriocin-containing product obtained by culturing Staphylococcus NPIB-38 in the medium of the present example has extremely superior bacteriocin activity as compared with the conventional one.
Claims (16)
A method for producing sake, comprising adding the bacteriocin-containing material according to any one of claims 8 to 15 to 9% (weight) to 40% (weight) with respect to the water drawn by the mother in the sake production process. .
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|---|---|---|---|---|
| JP2012181073A (en) * | 2011-02-28 | 2012-09-20 | Mitsubishi Materials Corp | Infrared sensor device and inductive heating cooker with the same |
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| JP2018537126A (en) * | 2015-11-17 | 2018-12-20 | プレミア リサーチ ラボズ, リミテッドパートナーPremier Research Labs, LP | Dihydrolipoic acid production and extraction process |
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