JP2005261689A - 自動製パン器 - Google Patents

Abstract

【課題】 グルテンを含有しない米粉を用いて膨らみのある米粉パンを短時間で得ることができる自動製パン器を提供する。
【解決手段】 グルテンを含有しない米粉と水とイースト菌及びその他の調味料を用いた米粉パンを作るものであって、所定のプログラムによって捏ね工程と成形発酵工程と焼成工程の３つの工程を順次実行して製パンを行う構成とする。
【選択図】 図1

Description

本発明は自動製パン器に関し、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に実行する自動製パン器に関する。

ホームベーカリ等の自動製パン器は、ユーザがパン材料をセットすることにより、当該パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行う、便利な機器である。

このような自動製パン器については、さらにパスタ生地を製造するために独特のプログラムを備えさせる技術（特許文献１参照）等、種々の技術が提案されてきている。

一方、近年、米粉の用途を、団子等の既存のもの以外にも広げるべく、米粉を小麦粉の代替品として使用するための技術が種々提案されている（特許文献２、特許文献３等）。
特開平１０−９４４８５号公報 特公平７−１００００２号公報 特許第３０７６５５２号公報 また、小麦粉を用いたグルテンを有するパンは、特に欧米においてはアレルギー反応を示し、安心して食することができない人が増加している中にあって重要な食材である。このアレルギー症は欧米人に限らずアジア人にも言えることであり、近い将来はグルテンを含まない米粉を用いた米粉パンが大きな市場に発展するものと推定される。

因みに、最近米粉を主体とした米粉パンがパン屋に出廻っているが、この米粉パンは米粉と小麦粉よりなるグルテンを含んだものであり、しっとりとして歯ざわりや舌ざわりがよく、腹持がよいとされ好評であるが、前述の様にグルテンを用いることからアレルギー症にはアレルギー反応を生じる要因をはらんでいる。

ここで、タンパク質グルテンを有しない米粉を用いた米粉パンはアレルギー症には最適であるが、このノングルテン米粉の製パンを作るうえでの一番大きな課題は、小麦粉パンの様にふっくらとふくらまないことが挙げられる。

グルテンを有する米粉の場合は、グルテンの量が多ければふくらみも大きくなるがアレルギー症には不適となり、グルテンの量が少なければふくらみが十分に得られないもののグルテンの量が少ない程アレルギー症の消費者には好適となる。

本発明は、かかる事情に鑑みて発明したものでグルテンを含有しない米粉を用いてふっくらとした膨らみのある米粉パンを得る様にしたものである。このために本発明は一般のパンの工程を見直してパン作りの基礎からグルテンを有しない米粉パンの製パンに成功した。

パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行う自動製パン器であって、パン材料を収容するパンケースと、前記パンケース内に設置されパン材料を撹拌する撹拌部と、前記パン材料を加熱する加熱部と、前記撹拌部を回転させる回転駆動部と、前記撹拌部と加熱部と回転駆動部を所定プログラムに基づいて制御する制御手段とを備え、前記パン材料は、少なくともグルテンを含有せず米粉と水とイースト菌及びその他の調味料を用いた米粉パンを作るものであって、前記所定プログラムは、捏ね工程と成形発酵工程と焼成工程の３つの工程により製パンを行うことを特徴とする。

これにより、グルテンを含有しない米粉を用いることからグルテンを有した粉材料のようにグルテン組織が形成され、それが膜となってガスが不均一となることからパン生地の丸めて均一にする丸め工程やパン生地を捏ね工程の後に発酵させる一次発酵工程が不要となる。

この結果、従来のグルテンを含有する米粉を用いた米粉ベーカリーの捏ねから焼き上げまでの工程時間を約１時間短縮することができた。（同容量比）
即ち、本発明ではアレルギー症にも支障がなく食せる米粉パンであって小麦粉主体の製パン工程に要した２時間３０分から約１時間短縮した１時間３５分とすることができる。

また、前記捏ね工程と成形発酵工程と焼成工程を順次実行することを特徴とするものであるから、この工程を順序よく実行することによって捏ね工程で米粉と水とイースト菌等を混合し、成形発酵工程でイースト菌によるふくらみを加えながらパン形状に成形(整形）し、焼成工程で焼き色をつけながら焼き上げるようにし、グルテンを含有しないことからグルテンによるガス拡散の不均一に伴った丸め工程が不要となる。

そして、前記捏ね工程は予め定めた所定時間米粉と水とイースト菌と調味料の捏ね動作を実行し、前記成形発酵工程は予め定めた所定時間と所定低温度によりイースト菌を発酵させながらパン生地の成形動作を実行し、前記焼成工程は成形発酵後のパン生地を所定時間と所定高温度により、加熱焼成することを特徴とするものであるから、グルテンを含有しない米粉に応じた適切な時間として各工程の所定時間を割り出し最小時間で捏ねから焼成まで仕上げることができる。

さらに、前記捏ね工程の所定時間はパン材料の使用量により決定され、前記成形発酵工程の所定時間は比較的低温でイーストによる膨張を得ることとパン形状を形成するに必要な時間に決定され、前記焼成工程の所定時間は高温で十分な焼き色が得られる時間に決定したことを特徴とするものであるから、通常パンを作る時の基準となる重さ（量）となる１斤或は１．５斤等のパン材料の使用量に応じて、捏ね工程と成形発酵工程と焼成工程の所定（所要）時間を実験結果等により決定し、各温度においてもグルテンを含有しない米粉に適合して、成形発酵工程では十分な膨張が得られる比較的低温に設定し、焼成工程での温度は十分な焼き色がつく高温に設定している。

加えて、前記パンケース内に収容するパン材料のうちの米粉は、グルテンを含まない１００％の米粉であって８０〜２００メッシュの粒度を有することを特徴とするものであるから、グルテンを含有しない１００％の米粉は前述のようにアレルギー症にも支障なく食せることと、実験結果により、このメッシュの粒度は十分な膨らみを得るに適度な範囲であることが判明した。もし粒度がメッシュ２００よりかなり大きい５００・６００以上にもなると製粉が難しいばかりか粉体としての取り扱い時に飛散しやすく、捏ね工程でのイーストと砂糖、バターとのミックスが十分にできないことになる。

以上の様に各重要な構成要件に対応してその効果を記載したが、要約すると、グルテンを含有しない米粉と水とイースト菌及びその他の調味料（塩等）をパン材料として使用するものであって、パン生地の丸め工程やガス抜き工程、一次発酵工程を必要とせず十分なふくらみのあるアレルギー症にも適合した米粉パンを得ることができる。

また、前述の様にグルテンを用いたパン材料を用いることに起因して必要とした複数の工程のうちの数工程が不要となり、グルテンを含有しない米粉を用いることと製パン工程の見直しを行い大幅に製パン時間を短縮することができる。

本発明の実施例を図面に基づいて説明する。図１は本発明の自動製パン器の動作説明図（イ)と、従来の自動製パン器（ロ）の動作説明図、図２は同じく縦断面図、図３は同じくブロック図、図４は同じく操作表示パネルの平面図、図５は同じくフローチャートである。

始めに、図２に示す構造を説明する。自動製パン器Ｍは、ケース（１）、開閉蓋（２）、操作表示パネル（３）、焼成槽（４）、加熱部となるヒータ（５）、蒸発発生部の一例であるボイラ（６）、ホッパと呼ばれるパンケース（７）、モータ（８）、動力伝達ユニット（９）、および、制御手段となる制御ユニット（１０）を含む。パンケース（７）は、焼成槽（４）の内部でボイラ（６）の上方に取り外し可能に装着されるものである。

ケース（１）は、ほぼ直方体形状に形成されており、その上面において長手方向の約２／３の領域が開口され、この上方開口部に開閉蓋（２）が上向きに開閉可能に取り付けられている。このケース（１）の上方開口部には、開閉蓋（２）の開閉状態を検知する蓋スイッチ（図示せず）が設けられている。この蓋スイッチは、開閉蓋（２）を閉じたときにオン状態になる一方、開閉蓋（２）を開けたときにオフ状態になる。

焼成槽（４）は、パン生地を焼き上げる雰囲気を作るもので、ケース（１）の上方開口部に対応する領域に配設されており、前記焼成槽（４）の周壁には、焼成槽（４）内部の雰囲気温度を検出する温度センサ（１１）を設けており、開閉蓋（２）を閉じた製パン時にはパンケース（７）の温度を間接的に検出することになる。

ヒータ（５）、焼成槽（４）の内部の雰囲気温度を加温調節するもので、焼成槽（４）の底部寄りの内周壁に沿って設けられている。

ボイラ（６）は、焼成槽（４）の底部に設置されかつ平面視ほぼ小判形に形成されて上方が開口した水容器（６１）と、該水容器の底部外周に取り付けられて水容器内の水を蒸発させるボイラヒータ（６２）とからなる。水容器（６１）の中心領域には、円筒壁（６３）が設けられており、該円筒壁の上下方向中間の水平壁にスピンドル軸（１２）が回転可能に上下貫通されている。このスピンドル軸（１２）の上方突出端には駆動ギヤ（１３）が固定されている。なお、ボイラ（６）の水容器（６１）の底部外面には、蒸し温度を検出する蒸し温度センサ（１４）が設けられている。

モータ（８）は、ボイラ（６）に設けられるスピンドル軸（１２）を動力伝達ユニット（９）を介して回転駆動するもので、ケース（１）の内部において操作表示パネル（３）の下方の領域に配設されている。

動力伝達ユニット（９）は、ケース（１）の内底部の全域に設けられ。モータ（８）の回転動力を上記スピンドル軸（１２）に伝達するもので、モータ（８）の出力軸に固定されるプーリ（１０１）と、上記スピンドル軸（１２）の下端に取り付けられるプーリ（１０２）と、両プーリ（１０１）、（１０２）に巻き掛けられる無端ベルト（１０３）とから構成されている。

制御ユニット（１０）は、製パンに関する動作および餅製造に関する動作を制御するもので、ケース（１）において操作表示パネル（３）と（９）との間の領域に配設されている。この制御ユニット（１０）は、図（３）に示すように、ＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｕｎｉｔ）、ＲＯＭ（Ｒｅａｄ Ｏｎｌｙ Ｍｅｍｏｒｙ）、ＲＡＭ（Ｒａｎｄｏｍ Ａｃｃｅｓｓ Ｍｅｍｏｒｙ）などからなるマイクロコンピュータ（１０４）と、制御手段となるＩ／Ｏ回路（１０５）と、回転駆動部となるモータ駆動回路（１０６）と、ヒータ駆動回路（１０７）と、ボイラ駆動回路（１０８）とを具備している。このマイクロコンピュータ（１０４）が中央制御部に相当する。

ここで、もちつきと製パンの選択によるパンケース（７）の使い分けについて説明する。本実施例では製パンを主体として説明しているため、図面では恰もパンケースが単数であるように見受けられるが、実際にはもちつき時には、もち米を蒸す蒸し器としてのケースと、蒸したもち米を収容する製パン時に用いるパンケース（７）とを入れ替え自在としている。

パッキン（１５）は、水容器（６１）の基台部（１６）と台座（１７）との間をシールするものであり、前記台座の上面には複数の蒸気導入孔（１８）を設けている。

回転軸（１９）は、前記駆動ギア（１３）に対して噛合わされた従動ギア（２０）の駆動力が伝達される。

撹拌部となる撹拌ブレード（２１）は、前記回転軸（１９）に着脱自在に装着されもので、詳図していないが、餅材料を捏ねるためのものとパン材料を捏ねるものの少なくとも２つをアタッチメントとして備えている。

次に図４に示す操作表示パネル（３）について説明する。（２２）は選択されたもちつきコース或はベーカリーメニューの工程、米粉パンコース、米粉生地工程を実行するスタートボタンキー、（２３）はもちつきコースを選択するもちつきボタンキー、（２４）は小麦粉を用いたベーカリーメニュー（２５）のうちの各種パンを選択するメニューキー、（２６）は米粉パンコースを選択する米粉パンキーで、押圧操作の繰り返しにより「ａ米粉パン」、「ｂ米粉パン生地」の一方を選択する。

この場合の「ａ米粉パン」の選択は、グルテンを含有しない米粉を用いた場合の製パンを行うものであり、必要に応じてさらに「米粉パン」のコースを２つに分け、１つは「グルテン有コース」、１つは「グルテン無コース」とすることもでき、この選択は、例えば本器の使用者が小麦（グルテン）に対するアレルギー症が全くなく”グルテンあり”の米粉パンを食する場合、本器の使用者がアレルギー症であり”グルテンなし”の米粉パンを食する場合とによって使い分ける。（２７）はあらかじめ設定した希望の時間に焼きたてのパンを得る場合にその時間を設定するタイマーキー、（２８）は選択したコースや設定した時間等の解除を行う取消キー、（２９）はあらかじめ設定した時間や焼き上がりまでの時間、選択したコースの詳細内容等の表示器である。

図３の（３０）は前記表示器３０の表示回路、（３１）は本実施例のグルテンを含有しない米粉パンを製パンする際に計時するタイマーで、標準量のパン材料（本実施例では１．５斤）を基にして予め設定した時間をカウントする３つのタイマーを備えており、１つは捏ね工程の時間を１５分間に設定する第１タイマー（３２）と、１つは成形発酵工程の時間を３０分間に設定する第２タイマー（３３）と、残り１つは焼成工程の時間を設定する第３タイマー（３４）である。

次にグルテンを含有しない米粉と、水と、イースト菌と、塩、砂糖等の調味料を用いて標準量の１．５斤の米粉パンを製パンする場合の動作を説明する。（図１の（イ）、図５参照）
始めにパンケース（７）内に標準量となるグルテンを含有しない米粉、水、イースト菌と推奨する量の塩、砂糖、バターの調味料を収容し（Ｓ１）、米粉パンキー（２６）を操作して米粉パンを選択する（Ｓ２）、（Ｓ３）。

この場合の選択後は図４に示す「ａ米粉パン」の米粉パンコースとなる（Ｓ４）。

その後、スタートボタンキー（２２）を操作し運転を開始するわけであるが（Ｓ５）、スタートボタンキーの操作によりモータ（８）が回転駆動して１５分間の捏ね工程を実行する（Ｓ５）〜（Ｓ８）。この捏ね工程では、タイマー１（３２）が１５分間のカウントを行う間にモータ（８）を低速で間欠運転を行い米粉と水、イースト菌、調味料を混合させる（Ｓ９）。米粉は小麦粉に比べてパン生地に弾力性がないと共に水の吸収が早くなることから、小麦パンに比べて多少水量を多く入れて米粉全体に水分を行きわたらせることによりパンケース内にあるパン生地は粘りがなく流動性の形態となる。

やがて、それぞれの材料が十分に混合された頃となる１５分間をタイマー１（３２）がカウント終了すると（Ｓ１０）、成形発酵工程（Ｓ１１）に移行する。

成形発酵工程では、タイマー２（３３）が３０分間のカウントを行う間にモータの駆動を停止した状態でヒータ（５）を発熱させパンケース（７）内を３８度に維持する（Ｓ１２）〜（Ｓ１４）。

この成形発酵工程では、前述の捏ね工程の終了状態でのパン生地が流動性であるために、パン生地がパンケース（７）内にバランスよく行きわたっており、所謂生地の丸め工程を必要としない。即ち、パンケース内にあるパン生地は３０分間、３８度に維持されている間にイーストがほどよく発酵して膨らみパンケース内に広がる。

そして、パン生地が十分に膨らむ頃となる３０分間をタイマー（３３）がカウント終了すると（Ｓ１５）、焼成工程（Ｓ１６）に移行する。

焼成工程では、タイマー３（３４）が５０分間のカウントを行う間に成形発酵工程でパン生地がパンケース（７）内にバランスよく行きわたっているためにこのままの状態でヒータ（５）を発熱させパンケース内を３８度に維持し焼成を実行する（Ｓ１７）〜（Ｓ１９）。

やがて、パン生地の内部まで加熱され表面も程よいキツネ色に焼き上がる頃となる５０分間をタイマー３（３４）がカウント終了すると焼き上がりとなる（Ｓ２０）。この結果、製パンに要する時間は１時間３５分となる。

ところで、図１の（ロ）は、本発明の従来例として例示したものでグルテンを含む米粉を用いた米粉パンの製パン工程を記載している。グルテンはもともとタンパク質であり、小麦粉のパンに見られるように弾力性と伸びがあって粘りが大きい。このため、捏ね工程（１６分間）でグルテン入りの米粉と水、イースト菌、調味料を混合している間にグルテンが強化されグルテン膜が形成される。

このグルテン膜は、その後の一次発酵工程の２６分間、３２度に維持されている間に膨らんだパン生地内に空気、ガスが封じ込めるため、一次発酵後に再びモータを回転させてグルテンに刺激を与えて強化し空気やガスの大きさを均一化してきめ細くする丸め工程を行う。そして、パン生地内には新しい空気（酸素）をとり込み約１０秒間の丸め工程により傷められたイーストの活性を高めパン生地の柔軟性を復活させグルテンを伸びやすくし、その活性化したイーストから活性するガス、空気を包み込みパンを成形して５７分間、３８度の成形発酵工程を実行する。

その後は、引きつづいて５０分間、１８０度の焼成工程を実行して焼き上げる。この結果、製パンに要する時間は２時間３０分となる。

この様に本発明の場合は、製パンの所要時間が１時間３５分間であるのに対し従来例では約１時間長い２時間３０分となる。

本発明はグルテンを含有しない米粉を用いて膨らみのある米粉パンを短時間で得るようにしたものである。

本発明の自動製パン器の動作説明図（イ）と、従来の自動製パン器の動作説明図（ロ）を示すものである。 本発明の縦断面図である。 同じくブロック図である。 同じく操作表示パネルの平面図である。 同じくフローチャートである。

符号の説明

Ｍ 自動製パン器
３ 操作表示パネル
５ ヒータ（加熱部）
７ パンケース
８ モータ
２６ 米粉パンキー
１０５ Ｉ／Ｏ回路部（制御手段）
１０８ モータ駆動回路（回転駆動部）

Claims (5)

1. パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行う自動製パン器であって、パン材料を収容するパンケースと、前記パンケース内に設置されパン材料を撹拌する撹拌部と、前記パン材料を加熱する加熱部と、前記撹拌部を回転させる回転駆動部と、前記撹拌部と加熱部と回転駆動部を所定プログラムに基づいて制御する制御手段とを備え、前記パン材料は、少なくともグルテンを使用せず米粉と水とイースト菌及びその他の調味料を用いた米粉パンを作るものであって、前記所定プログラムは、捏ね工程と成形発酵工程と焼成工程の３つの工程により製パンを行うことを特徴とする自動製パン器。
2. 前記捏ね工程と成形発酵工程と焼成工程を順次実行することを特徴とする請求項１に記載する自動製パン器。
3. 前記捏ね工程は予め定めた所定時間米粉と水とイースト菌と調味料の捏ね動作を実行し、前記成形発酵工程は予め定めた所定時間と所定低温度によりイースト菌を発酵させながらパン生地の成形動作を実行し、前記焼成工程は成形発酵後のパン生地を所定時間と所定高温度により加熱焼成することを特徴とする請求項１に記載する自動製パン器。
4. 前記捏ね工程の所定時間はパン材料の使用量により決定され、前記成形発酵工程の所定時間は比較的低温でイーストによる膨張を得ることとパン形状を形成するに必要な時間に決定され、前記焼成工程の所定時間は高温で十分な焼き色が得られる時間に決定したことを特徴とする請求項１に記載の自動製パン器。
5. 前記パンケース内に収容するパン材料のうちの米粉は、グルテンを含まない１００％の米粉であって８０〜２００メッシュの粒度を有することを特徴とする請求項１に記載の自動製パン器。

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