【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱した卵加工品に関する。さらに詳しくは、加熱による卵黄及びまたは卵白の凝固性を大幅に低下した卵加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化により従来は家庭内で調理されていた食品が外食やコンビニエンスストアーなどで調理し提供されている。
それらの中で、半熟卵の状態が好ましい卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなども増加しつつある。
しかしながら、これらの半熟卵の加工品は、加熱温度や時間が滅菌には充分とは言い難く、製造後２０〜４８時間後に喫食されるコンビニエンスストアー向け食品としては、食品衛生上の問題が発生する恐れがある。
一般に卵黄は６５℃ぐらいからゲル化しはじめ，７０℃加熱で完全に固化する。卵白は６０〜６５℃で固まり始め，７０℃以上で硬いゲルとなる。（卵−その化学と加工技術 Ｐ１１９〜１２１ （株）光琳発行）
従って、食品衛生上充分な加熱時間や温度をかけると、卵加工品の食感が劣り、商品価値を減じてしまう。
【０００３】
そこで、滅菌に必要な温度以上にまで卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上げることが出来れば、卵加工品の食感を落とさずに、食品衛生上安全な商品を提供出来る。
卵黄及び卵白の加熱による凝固温度を上昇させる方法としては、砂糖、ぶどう糖などの糖類を添加する方法が用いられているが、この場合は糖の添加により甘味が強くなり過ぎ、使用できる食品に制限が生ずる。
特許２０７３４１６によるとラムダカラギナンを含有する卵液が加熱凝固性を大幅に低減するとしているが、カラギナンからラムダカラギナンのみを効率良く抽出する方法は極めて困難で実用性には乏しい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、食品衛生上問題のない温度及び時間まで、卵黄及びまたは卵白を加熱しても、半熟卵の状態を示す卵黄及びまたは卵白を得る方法を開発することを目的として鋭意検討した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明者らは、卵黄及びまたは卵白に有機酸モノグリセライド、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた１種以上の乳化剤を添加することにより、卵黄及びまたは卵白を７０〜７５℃で２０〜３０分間加熱しても、卵黄及びまたは卵白が半熟様の状態を維持することを見出し本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明による有機酸モノグリセライドとしては、ジアセチル酒石酸モノグリセライド（以下ＤＡＴＥＭと略称する）、コハク酸モノグリセライド（以下ＳＭＧと略称する）、クエン酸モノグリセライド（以下ＣＭＧと略称する）などがあげられる。
市販品としてＤＡＴＥＭは、ラメジンＤＷＴ−８０００（ドイツ、グルノー社製品）、ＳＭＧはステップＳＳ（花王（株）製品）、ＣＭＧはサンソフト６２１Ｂ（太陽化学（株）製品）などがある。
更に、ＤＡＴＥＭ、ＳＭＧ、ＣＭＧは融点以上の温水中に分散，溶解するが、ＰＨが３以下であるので、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどを添加することにより、ＰＨを６〜７の中性付近に調整した方がより効果を発揮しやすい。
【０００７】
ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルには、デカグリセリンモノエステル、ヘキサグリセリンモノエステル、テトラグリセリンモノエステルなどがあり、脂肪酸はラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が上げられるが、特にオレイン酸が好ましい。
市販品としては、デカグリセリンモノラウレートとしてＳＹグリスターＭＬ−７５０（ＨＬＢ１４．８ 阪本薬品工業（株）製品）、ヘキサグリセリンモノステアレートとしてサンソフトＱ−１８Ｆ（ＨＬＢ１０．５太陽化学（株）製品）、テトラグリセリンモノオレートとしてＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ（ＨＬＢ８．８ 阪本薬品工業（株）製品）などがある。
【０００８】
ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、ラウリン酸エステル、パリミチン酸エステル、ステアリン酸エステル、オレイン酸エステルが上げられるが、特に、オレイン酸エステルが好ましい。
市販品としてラウリン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルＬ−１６９５（ＨＬＢ１６ 三菱化学フーズ（株）製品）、ステアリン酸エステルとしてＤＫエステルＦ−９０（ＨＬＢ９．５ 第一工業製薬（株）製品）、オレイン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルＯ−１５７０（ＨＬＢ１５ 三菱化学フーズ（株）製品）などがある。
【０００９】
これら乳化剤の使用量は、生卵黄及びまたは生卵白の重量に換算して、０．０１〜２０．０重量パーセント、好ましくは０．１〜８．０重量パーセントである。
０．０１重量パーセント以下であると、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度の上昇を期待する効果を充分に発揮しえない。
２０．０重量パーセント以上になると，卵黄及びまたは卵白の風味に好ましくない影響を与える。
【００１０】
これら乳化剤の添加方法としては、生卵黄及びまたは生卵白の場合は直接添加し、冷凍卵黄及びまたは冷凍卵白の場合は解凍後添加し、乾燥粉末卵黄及びまたは乾燥粉末卵白の場合は粉末に直接添加するか、加える水に溶解ないし分散させてから添加するのが好ましい。
【００１１】
さらに、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上昇させる糖類，糖アルコール、オリゴ糖などを併用することも出来る。また、保存性を向上させるため、グリシン、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどの日持ち向上剤を併用することも出来る。
【００１２】
本発明において、これら乳化剤を添加して加熱した半熟様卵黄及びまたは半熟様卵白は、卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなどに使用することが出来る。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明の成分を表１の配合で、生卵黄及びまたは生卵白に有機酸モノグリセライドはラメジンＤＷＴ−８０００（グルノー社製品）、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはサンソフトＱ−１８Ｆ（ＨＬＢ１０．５ 太陽化学（株）製品）、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルはＤＫエステルＦ−９０（ＨＬＢ９．５ 第一工業製薬（株）製品）を添加し、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、７０〜７５℃の湯中で２０〜３０分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表１に示した。
【００１４】
【表１】
【００１５】
表１の結果から、本発明による実施例１〜３の場合は，生卵黄を７０℃で３０分、生卵白を７５℃で２０分、生卵黄及び生卵白を７２℃で２０分の加熱後も、卵黄、卵白に半熟様の流動性が見られたが、比較例１の場合の卵黄及び卵白は７２℃で２０分の加熱により凝固してしまった。
【００１６】
本発明の成分を表２の配合で、生全卵に有機酸モノグリセライドはステップＳＳ（花王（株）製品）、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ（ＨＬＢ８．８ 阪本薬品工業（株）製品）、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルはリョートーシュガーエステルＯ−１５７０（ＨＬＢ１５ 三菱化学フーズ（株）製品）を加え、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、７０〜７２℃の湯中で２０〜３０分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
【００１８】
表２の結果から、本発明による実施例４〜６の場合は，生全卵を７０〜７２℃で２０〜３０分の加熱後も、半熟様の流動性が見られたが、比較例２の場合の生全卵は７２℃で２０分の加熱により凝固してしまった。
【００１９】
【発明の効果】
上記したように、本発明の有機酸モノグリセライド、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた１種以上を添加した卵黄及びまたは卵白は、７０〜７５℃で２０〜３０分の加熱をした後も、半熟様の流動性を示した。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a processed egg product. More specifically, the present invention relates to a processed egg product in which the coagulability of egg yolk and / or egg white by heating is greatly reduced.
[0002]
[Prior art]
In recent years, due to diversification of eating habits, food that has been cooked at home has been cooked and provided at restaurants and convenience stores.
Among them, the number of egg bowls, bonito bowls, parent and child rice bowls, omelets, fried eggs, etc., which are preferable to the state of a soft-boiled egg, are increasing.
However, the processed products of these soft-boiled eggs cannot be said to be sufficient for sterilization at heating temperature and time, and as a food for convenience stores eaten 20 to 48 hours after production, there are problems in food hygiene. There is a fear.
In general, egg yolk begins to gel at about 65 ° C and solidifies completely by heating at 70 ° C. Egg white begins to harden at 60-65 ° C and becomes a hard gel above 70 ° C. (Egg-its chemistry and processing technology, P119-121, issued by Koson Co., Ltd.)
Therefore, if a heating time and temperature sufficient for food hygiene are applied, the texture of the processed egg product is inferior and the commercial value is reduced.
[0003]
Therefore, if the coagulation temperature of egg yolk and / or egg white can be increased to a temperature higher than the temperature necessary for sterilization, a food hygienic safe product can be provided without deteriorating the texture of the processed egg product.
As a method of increasing the coagulation temperature by heating egg yolk and egg white, a method of adding sugars such as sugar and glucose is used, but in this case, the addition of sugar makes the sweetness too strong and limits the foods that can be used. Will occur.
According to Japanese Patent No. 2073416, egg liquid containing lambda carrageenan significantly reduces the heat coagulation property, but a method for efficiently extracting only lambda carrageenan from carrageenan is extremely difficult and impractical.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, the present inventors have eagerly developed a method for obtaining egg yolk and / or egg white showing the state of a soft-boiled egg even if the egg yolk and / or egg white is heated to a temperature and time that are not problematic in food hygiene. investigated.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
That is, the present inventors added egg yolk and / or egg white by adding one or more emulsifiers selected from organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester of HLB8 or higher, and sucrose fatty acid ester of HLB8 or higher to egg yolk and / or egg white. The present invention was completed by finding that egg yolk and / or egg white maintained a semi-ripe-like state even when heated at 70 to 75 ° C. for 20 to 30 minutes.
[0006]
Examples of the organic acid monoglyceride according to the present invention include diacetyltartaric acid monoglyceride (hereinafter abbreviated as DATAM), succinic acid monoglyceride (hereinafter abbreviated as SMG), and citric acid monoglyceride (hereinafter abbreviated as CMG).
As commercial products, DATEM includes Lamedin DWT-8000 (product of Grenault, Germany), SMG includes Step SS (product of Kao Corporation), CMG includes Sunsoft 621B (product of Taiyo Kagaku Co., Ltd.), and the like.
Further, DATEM, SMG, and CMG are dispersed and dissolved in warm water having a melting point or higher. However, since PH is 3 or less, PH is adjusted to 6 to 7 by adding sodium carbonate, sodium bicarbonate, sodium polyphosphate, or the like. Adjusting to near neutral is more effective.
[0007]
Polyglycerin fatty acid esters of HLB8 or higher include decaglycerin monoester, hexaglycerin monoester, tetraglycerin monoester, etc. Fatty acids include lauric acid, myristic acid, stearic acid, and oleic acid. preferable.
Commercially available products include SY Glister ML-750 (HLB14.8 Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) as decaglycerin monolaurate and Sunsoft Q-18F (HLB10.5 Taiyo Kagaku Co., Ltd.) as hexaglycerin monostearate. ), Tetraglycerin monooleate, such as SY Glyster MO-3S (HLB 8.8, Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.).
[0008]
Examples of sucrose fatty acid esters of HLB 8 or higher include lauric acid esters, parimitic acid esters, stearic acid esters, and oleic acid esters, with oleic acid esters being particularly preferred.
Ryoto Sugar Ester L-1695 (HLB16 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) as lauric acid ester, DK Ester F-90 (HLB9.5 Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.), oleic acid as stearic acid ester Examples of the ester include Ryoto Sugar Ester O-1570 (HLB15 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation).
[0009]
The amount of these emulsifiers used is 0.01 to 20.0 weight percent, preferably 0.1 to 8.0 weight percent in terms of the weight of raw egg yolk and / or raw egg white.
If it is 0.01% by weight or less, the effect of expecting an increase in coagulation temperature due to heating of egg yolk and / or egg white cannot be sufficiently exhibited.
If it is 20.0% by weight or more, the flavor of egg yolk and / or egg white is adversely affected.
[0010]
Add these emulsifiers directly for raw egg yolk and / or raw egg white, add after thawing for frozen egg yolk and / or frozen egg white, and add directly to powder for dry powdered egg yolk and / or dried powdered egg white It is preferable to add after dissolving or dispersing in the added water.
[0011]
Furthermore, saccharides, sugar alcohols, oligosaccharides, and the like that increase the coagulation temperature of egg yolk and / or egg white can be used in combination. In order to improve the storage stability, a shelf life improver such as glycine, sodium acetate or sodium lactate can be used in combination.
[0012]
In the present invention, the semi-ripe-like egg yolk and / or the half-ripe-like egg white heated with the addition of these emulsifiers can be used for egg dumplings, bonito, any kind of chicken, omelet, fried egg and the like.
[0013]
【Example】
EXAMPLES Examples and comparative examples according to the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples.
Ingredients of the present invention are blended as shown in Table 1, raw egg yolk and / or raw egg white organic acid monoglyceride is Ramedin DWT-8000 (Grenault product), HLB8 or higher polyglycerin fatty acid ester is Sunsoft Q-18F (HLB10.5 Sun Chemical Co., Ltd.), sucrose fatty acid ester of HLB8 or higher is added with DK ester F-90 (HLB 9.5 Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) and stirred to make it uniform.
Subsequently, it was put in a heat-resistant polyethylene bag, sealed, heated in hot water at 70 to 75 ° C. for 20 to 30 minutes, cooled with running water, taken out from the bag, and the state was observed.
[0014]
[Table 1]
From the results of Table 1, in the case of Examples 1 to 3 according to the present invention, the raw egg yolk was heated at 70 ° C. for 30 minutes, the raw egg white was heated at 75 ° C. for 20 minutes, and the raw egg yolk and raw egg white were heated at 72 ° C. for 20 minutes. The egg yolk and egg white showed a semi-ripe-like fluidity, but the egg yolk and egg white in Comparative Example 1 were solidified by heating at 72 ° C. for 20 minutes.
[0016]
Ingredients of the present invention are blended as shown in Table 2, and the organic acid monoglyceride for raw whole eggs is Step SS (product of Kao Corporation), polyglycerin fatty acid ester of HLB8 or higher is SY Glyster MO-3S (HLB 8.8 Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.) Sucrose fatty acid ester of HLB8 or higher is added with Ryoto Sugar Ester O-1570 (HLB15 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and stirred to make it uniform.
Subsequently, it was put in a heat-resistant polyethylene bag, sealed, heated in hot water at 70 to 72 ° C. for 20 to 30 minutes, cooled with running water, taken out from the bag, and the state was observed.
[0017]
[Table 2]
From the results of Table 2, in the case of Examples 4 to 6 according to the present invention, a half-ripe-like fluidity was observed even after heating raw whole eggs at 70 to 72 ° C. for 20 to 30 minutes. In this case, the raw whole egg was solidified by heating at 72 ° C. for 20 minutes.
[0019]
【The invention's effect】
As described above, egg yolk and / or egg white to which one or more selected from the organic acid monoglyceride of the present invention, polyglycerin fatty acid ester of HLB8 or higher, and sucrose fatty acid ester of HLB8 or higher is added is 70 to 75 ° C. Even after 30 minutes of heating, it showed a half-ripe fluidity.