JP2005006616A - 加熱卵加工品 - Google Patents
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Abstract
【課題】卵黄及びまたは卵白を70〜75℃で20〜30分間加熱しても、半熟様の流動性を保つ。
【解決手段】有機酸モノグリセライド、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上を添加してから加熱する。
【解決手段】有機酸モノグリセライド、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上を添加してから加熱する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱した卵加工品に関する。さらに詳しくは、加熱による卵黄及びまたは卵白の凝固性を大幅に低下した卵加工品に関する。
【0002】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化により従来は家庭内で調理されていた食品が外食やコンビニエンスストアーなどで調理し提供されている。
それらの中で、半熟卵の状態が好ましい卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなども増加しつつある。
しかしながら、これらの半熟卵の加工品は、加熱温度や時間が滅菌には充分とは言い難く、製造後20〜48時間後に喫食されるコンビニエンスストアー向け食品としては、食品衛生上の問題が発生する恐れがある。
一般に卵黄は65℃ぐらいからゲル化しはじめ,70℃加熱で完全に固化する。卵白は60〜65℃で固まり始め,70℃以上で硬いゲルとなる。(卵−その化学と加工技術 P119〜121 (株)光琳発行)
従って、食品衛生上充分な加熱時間や温度をかけると、卵加工品の食感が劣り、商品価値を減じてしまう。
【0003】
そこで、滅菌に必要な温度以上にまで卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上げることが出来れば、卵加工品の食感を落とさずに、食品衛生上安全な商品を提供出来る。
卵黄及び卵白の加熱による凝固温度を上昇させる方法としては、砂糖、ぶどう糖などの糖類を添加する方法が用いられているが、この場合は糖の添加により甘味が強くなり過ぎ、使用できる食品に制限が生ずる。
特許2073416によるとラムダカラギナンを含有する卵液が加熱凝固性を大幅に低減するとしているが、カラギナンからラムダカラギナンのみを効率良く抽出する方法は極めて困難で実用性には乏しい。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、食品衛生上問題のない温度及び時間まで、卵黄及びまたは卵白を加熱しても、半熟卵の状態を示す卵黄及びまたは卵白を得る方法を開発することを目的として鋭意検討した。
【0005】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明者らは、卵黄及びまたは卵白に有機酸モノグリセライド、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上の乳化剤を添加することにより、卵黄及びまたは卵白を70〜75℃で20〜30分間加熱しても、卵黄及びまたは卵白が半熟様の状態を維持することを見出し本発明を完成するに至った。
【0006】
本発明による有機酸モノグリセライドとしては、ジアセチル酒石酸モノグリセライド(以下DATEMと略称する)、コハク酸モノグリセライド(以下SMGと略称する)、クエン酸モノグリセライド(以下CMGと略称する)などがあげられる。
市販品としてDATEMは、ラメジンDWT−8000(ドイツ、グルノー社製品)、SMGはステップSS(花王(株)製品)、CMGはサンソフト621B(太陽化学(株)製品)などがある。
更に、DATEM、SMG、CMGは融点以上の温水中に分散,溶解するが、PHが3以下であるので、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどを添加することにより、PHを6〜7の中性付近に調整した方がより効果を発揮しやすい。
【0007】
HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルには、デカグリセリンモノエステル、ヘキサグリセリンモノエステル、テトラグリセリンモノエステルなどがあり、脂肪酸はラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が上げられるが、特にオレイン酸が好ましい。
市販品としては、デカグリセリンモノラウレートとしてSYグリスターML−750(HLB14.8 阪本薬品工業(株)製品)、ヘキサグリセリンモノステアレートとしてサンソフトQ−18F(HLB10.5太陽化学(株)製品)、テトラグリセリンモノオレートとしてSYグリスターMO−3S(HLB8.8 阪本薬品工業(株)製品)などがある。
【0008】
HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、ラウリン酸エステル、パリミチン酸エステル、ステアリン酸エステル、オレイン酸エステルが上げられるが、特に、オレイン酸エステルが好ましい。
市販品としてラウリン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルL−1695(HLB16 三菱化学フーズ(株)製品)、ステアリン酸エステルとしてDKエステルF−90(HLB9.5 第一工業製薬(株)製品)、オレイン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルO−1570(HLB15 三菱化学フーズ(株)製品)などがある。
【0009】
これら乳化剤の使用量は、生卵黄及びまたは生卵白の重量に換算して、0.01〜20.0重量パーセント、好ましくは0.1〜8.0重量パーセントである。
0.01重量パーセント以下であると、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度の上昇を期待する効果を充分に発揮しえない。
20.0重量パーセント以上になると,卵黄及びまたは卵白の風味に好ましくない影響を与える。
【0010】
これら乳化剤の添加方法としては、生卵黄及びまたは生卵白の場合は直接添加し、冷凍卵黄及びまたは冷凍卵白の場合は解凍後添加し、乾燥粉末卵黄及びまたは乾燥粉末卵白の場合は粉末に直接添加するか、加える水に溶解ないし分散させてから添加するのが好ましい。
【0011】
さらに、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上昇させる糖類,糖アルコール、オリゴ糖などを併用することも出来る。また、保存性を向上させるため、グリシン、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどの日持ち向上剤を併用することも出来る。
【0012】
本発明において、これら乳化剤を添加して加熱した半熟様卵黄及びまたは半熟様卵白は、卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなどに使用することが出来る。
【0013】
【実施例】
以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明の成分を表1の配合で、生卵黄及びまたは生卵白に有機酸モノグリセライドはラメジンDWT−8000(グルノー社製品)、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはサンソフトQ−18F(HLB10.5 太陽化学(株)製品)、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルはDKエステルF−90(HLB9.5 第一工業製薬(株)製品)を添加し、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、70〜75℃の湯中で20〜30分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表1に示した。
【0014】
【表1】
【0015】
表1の結果から、本発明による実施例1〜3の場合は,生卵黄を70℃で30分、生卵白を75℃で20分、生卵黄及び生卵白を72℃で20分の加熱後も、卵黄、卵白に半熟様の流動性が見られたが、比較例1の場合の卵黄及び卵白は72℃で20分の加熱により凝固してしまった。
【0016】
本発明の成分を表2の配合で、生全卵に有機酸モノグリセライドはステップSS(花王(株)製品)、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはSYグリスターMO−3S(HLB8.8 阪本薬品工業(株)製品)、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルはリョートーシュガーエステルO−1570(HLB15 三菱化学フーズ(株)製品)を加え、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、70〜72℃の湯中で20〜30分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表2に示した。
【0017】
【表2】
【0018】
表2の結果から、本発明による実施例4〜6の場合は,生全卵を70〜72℃で20〜30分の加熱後も、半熟様の流動性が見られたが、比較例2の場合の生全卵は72℃で20分の加熱により凝固してしまった。
【0019】
【発明の効果】
上記したように、本発明の有機酸モノグリセライド、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上を添加した卵黄及びまたは卵白は、70〜75℃で20〜30分の加熱をした後も、半熟様の流動性を示した。
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱した卵加工品に関する。さらに詳しくは、加熱による卵黄及びまたは卵白の凝固性を大幅に低下した卵加工品に関する。
【0002】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化により従来は家庭内で調理されていた食品が外食やコンビニエンスストアーなどで調理し提供されている。
それらの中で、半熟卵の状態が好ましい卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなども増加しつつある。
しかしながら、これらの半熟卵の加工品は、加熱温度や時間が滅菌には充分とは言い難く、製造後20〜48時間後に喫食されるコンビニエンスストアー向け食品としては、食品衛生上の問題が発生する恐れがある。
一般に卵黄は65℃ぐらいからゲル化しはじめ,70℃加熱で完全に固化する。卵白は60〜65℃で固まり始め,70℃以上で硬いゲルとなる。(卵−その化学と加工技術 P119〜121 (株)光琳発行)
従って、食品衛生上充分な加熱時間や温度をかけると、卵加工品の食感が劣り、商品価値を減じてしまう。
【0003】
そこで、滅菌に必要な温度以上にまで卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上げることが出来れば、卵加工品の食感を落とさずに、食品衛生上安全な商品を提供出来る。
卵黄及び卵白の加熱による凝固温度を上昇させる方法としては、砂糖、ぶどう糖などの糖類を添加する方法が用いられているが、この場合は糖の添加により甘味が強くなり過ぎ、使用できる食品に制限が生ずる。
特許2073416によるとラムダカラギナンを含有する卵液が加熱凝固性を大幅に低減するとしているが、カラギナンからラムダカラギナンのみを効率良く抽出する方法は極めて困難で実用性には乏しい。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、食品衛生上問題のない温度及び時間まで、卵黄及びまたは卵白を加熱しても、半熟卵の状態を示す卵黄及びまたは卵白を得る方法を開発することを目的として鋭意検討した。
【0005】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明者らは、卵黄及びまたは卵白に有機酸モノグリセライド、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上の乳化剤を添加することにより、卵黄及びまたは卵白を70〜75℃で20〜30分間加熱しても、卵黄及びまたは卵白が半熟様の状態を維持することを見出し本発明を完成するに至った。
【0006】
本発明による有機酸モノグリセライドとしては、ジアセチル酒石酸モノグリセライド(以下DATEMと略称する)、コハク酸モノグリセライド(以下SMGと略称する)、クエン酸モノグリセライド(以下CMGと略称する)などがあげられる。
市販品としてDATEMは、ラメジンDWT−8000(ドイツ、グルノー社製品)、SMGはステップSS(花王(株)製品)、CMGはサンソフト621B(太陽化学(株)製品)などがある。
更に、DATEM、SMG、CMGは融点以上の温水中に分散,溶解するが、PHが3以下であるので、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどを添加することにより、PHを6〜7の中性付近に調整した方がより効果を発揮しやすい。
【0007】
HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルには、デカグリセリンモノエステル、ヘキサグリセリンモノエステル、テトラグリセリンモノエステルなどがあり、脂肪酸はラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が上げられるが、特にオレイン酸が好ましい。
市販品としては、デカグリセリンモノラウレートとしてSYグリスターML−750(HLB14.8 阪本薬品工業(株)製品)、ヘキサグリセリンモノステアレートとしてサンソフトQ−18F(HLB10.5太陽化学(株)製品)、テトラグリセリンモノオレートとしてSYグリスターMO−3S(HLB8.8 阪本薬品工業(株)製品)などがある。
【0008】
HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、ラウリン酸エステル、パリミチン酸エステル、ステアリン酸エステル、オレイン酸エステルが上げられるが、特に、オレイン酸エステルが好ましい。
市販品としてラウリン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルL−1695(HLB16 三菱化学フーズ(株)製品)、ステアリン酸エステルとしてDKエステルF−90(HLB9.5 第一工業製薬(株)製品)、オレイン酸エステルとしてリョートーシュガーエステルO−1570(HLB15 三菱化学フーズ(株)製品)などがある。
【0009】
これら乳化剤の使用量は、生卵黄及びまたは生卵白の重量に換算して、0.01〜20.0重量パーセント、好ましくは0.1〜8.0重量パーセントである。
0.01重量パーセント以下であると、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度の上昇を期待する効果を充分に発揮しえない。
20.0重量パーセント以上になると,卵黄及びまたは卵白の風味に好ましくない影響を与える。
【0010】
これら乳化剤の添加方法としては、生卵黄及びまたは生卵白の場合は直接添加し、冷凍卵黄及びまたは冷凍卵白の場合は解凍後添加し、乾燥粉末卵黄及びまたは乾燥粉末卵白の場合は粉末に直接添加するか、加える水に溶解ないし分散させてから添加するのが好ましい。
【0011】
さらに、卵黄及びまたは卵白の加熱による凝固温度を上昇させる糖類,糖アルコール、オリゴ糖などを併用することも出来る。また、保存性を向上させるため、グリシン、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどの日持ち向上剤を併用することも出来る。
【0012】
本発明において、これら乳化剤を添加して加熱した半熟様卵黄及びまたは半熟様卵白は、卵どん、かつどん、親子どんなどのどんぶり物、オムレツ、目玉焼きなどに使用することが出来る。
【0013】
【実施例】
以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明の成分を表1の配合で、生卵黄及びまたは生卵白に有機酸モノグリセライドはラメジンDWT−8000(グルノー社製品)、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはサンソフトQ−18F(HLB10.5 太陽化学(株)製品)、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルはDKエステルF−90(HLB9.5 第一工業製薬(株)製品)を添加し、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、70〜75℃の湯中で20〜30分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表1に示した。
【0014】
【表1】
【0015】
表1の結果から、本発明による実施例1〜3の場合は,生卵黄を70℃で30分、生卵白を75℃で20分、生卵黄及び生卵白を72℃で20分の加熱後も、卵黄、卵白に半熟様の流動性が見られたが、比較例1の場合の卵黄及び卵白は72℃で20分の加熱により凝固してしまった。
【0016】
本発明の成分を表2の配合で、生全卵に有機酸モノグリセライドはステップSS(花王(株)製品)、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルはSYグリスターMO−3S(HLB8.8 阪本薬品工業(株)製品)、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルはリョートーシュガーエステルO−1570(HLB15 三菱化学フーズ(株)製品)を加え、攪拌して均一にする。
ついで、耐熱性ポリエチレン製袋に入れ、シールをして、70〜72℃の湯中で20〜30分加熱後、流水で冷却し袋から取り出し、状態を観察した結果を表2に示した。
【0017】
【表2】
【0018】
表2の結果から、本発明による実施例4〜6の場合は,生全卵を70〜72℃で20〜30分の加熱後も、半熟様の流動性が見られたが、比較例2の場合の生全卵は72℃で20分の加熱により凝固してしまった。
【0019】
【発明の効果】
上記したように、本発明の有機酸モノグリセライド、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上を添加した卵黄及びまたは卵白は、70〜75℃で20〜30分の加熱をした後も、半熟様の流動性を示した。
Claims (2)
- 有機酸モノグリセライド、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB8以上のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上の乳化剤を含有することを特徴とする加熱卵加工品。
- 有機酸モノグリセライドがジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライドから選ばれた1種以上であり、HLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびHLB8以上のショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸である請求項1記載の加熱卵加工品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003199476A JP2005006616A (ja) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | 加熱卵加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003199476A JP2005006616A (ja) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | 加熱卵加工品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2005006616A true JP2005006616A (ja) | 2005-01-13 |
Family
ID=34100369
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2003199476A Pending JP2005006616A (ja) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | 加熱卵加工品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2005006616A (ja) |
-
2003
- 2003-06-17 JP JP2003199476A patent/JP2005006616A/ja active Pending
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