JP3060705B2 - Processed frozen egg - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、凍結変性が防止された
冷凍卵加工品に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a processed frozen egg in which freezing and denaturation are prevented.

【０００２】[0002]

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】オムレツ
・卵焼き・スクランブルエッグ等の卵加工品は食生活に
於て幅広く親しまれ、家庭内・給食のみでなく、ファー
ストフード・ファミリーレストランといった外食におい
ても出現頻度の高い食材であり、昨今では冷凍食品とし
て多数製造販売されている。しかしながら、冷凍された
卵加工品は、氷結晶による組織の損傷やタンパク質の変
性等の冷凍変性を起しており、解凍の際に離水が生じ、
組織がスポンジ化した状態になり、その食感は極めて悪
いものが多い。2. Description of the Related Art Processed eggs such as omelets, fried eggs, and scrambled eggs are widely used in the dietary life, and are used not only in homes and school lunches, but also in fast food and family restaurants. Is also a frequently occurring foodstuff, and has recently been manufactured and sold in large numbers as frozen food. However, frozen processed egg products have undergone freezing denaturation such as tissue damage or protein denaturation due to ice crystals, and water separation occurs during thawing,
The tissue is in a spongy state, and its texture is often extremely poor.

【０００３】また、外食産業の発展にともない７０℃く
らいの高温で長時間保持したり、電子レンジによる調理
解凍も多く行われるようになってきているが、この様な
状態にさらされると卵の食感は乾燥によって硬化し、非
常に劣化することが知られている。[0003] Further, with the development of the restaurant industry, the temperature has been maintained at a high temperature of about 70 ° C for a long time, and cooking and thawing by microwave ovens have been frequently performed. It is known that the texture hardens upon drying and deteriorates significantly.

【０００４】従来、解凍時の離水及びスポンジ化防止の
ために、澱粉、油、増粘剤、ポリ・リン酸塩、蔗糖脂肪
酸エステル等を単独又は組み合わせて卵液に添加した
り、凍結速度、解凍方法等の調整が行われていたが、い
ずれも解凍時の離水防止効果は僅かであり、好ましい食
感を得るまでには至っていなかった。[0004] Conventionally, starch, oil, thickener, polyphosphate, sucrose fatty acid ester or the like may be added alone or in combination to an egg solution to prevent water separation and sponge formation at the time of thawing. Although the thawing method and the like were adjusted, the effect of preventing water separation during thawing was slight, and none of them had a satisfactory texture.

【０００５】また、高温での長時間保持、電子レンジ解
凍による品質の劣化防止については防止策の検討さえほ
とんど行われていない状態である。[0005] Further, with respect to long-term holding at a high temperature and prevention of deterioration of quality due to thawing in a microwave oven, little consideration has been given to preventive measures.

【０００６】本発明の課題は、卵加工品を凍結解凍した
際に生じる１）離水、２）食感のスポンジ化を防止する
こと、また、高温で保持した際、電子レンジで解凍した
際に生じる１）乾燥、２）食感の硬化を防止することで
ある。[0006] The object of the present invention is to prevent the sponge of the texture from occurring when the processed egg product is frozen and thawed. The resulting 1) drying and 2) preventing the hardening of the texture.

【課題を解決するための手段】本発明者は以上のような
課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、冷凍卵加工品
を得る際にその生地中に増粘多糖類とオリゴ糖とを配合
することにより、さらに好ましくは、増粘多糖類とオリ
ゴ糖に加えて、澱粉及び／または油を併用することによ
り、離水を防止し、食管を改良することを見いだした。
さらに、同様の方法で高温での長時間保持、電子レン
ジによる解凍によっても乾燥せず、食感が劣化しないこ
とを見いだし、本発明を完成するに至った。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventor has found that thickened polysaccharides and oligosaccharides are contained in the dough when obtaining frozen egg products. It has been found that by blending, more preferably, by using starch and / or oil in addition to the thickening polysaccharide and the oligosaccharide, syneresis is prevented and the esophagus is improved.
Furthermore, it was found that the composition was not dried even by thawing in a microwave oven for a long time at a high temperature in the same manner, and that the texture did not deteriorate. Thus, the present invention was completed.

【０００７】本発明の対象とする冷凍卵加工品は、卵を
用いる加工品であれば全て含まれるが、具体的にはオム
レツ、だし巻卵、厚焼き卵、伊達巻、スクランブルエッ
グ、いり卵、茶碗蒸し、親子どん、かつどんの具等が挙
げられる。[0007] The processed frozen eggs of the present invention include all processed products using eggs, and specifically include omelets, dashi rolls, thick roasted eggs, date rolls, scrambled eggs, roasted eggs, Examples include chawanmushi, parent and child donuts, and katsudon don ingredients.

【０００８】増粘多糖類としては、キサンタンガム、コ
ンニャクマンナン、ローカストビーンガム、グアガム、
ペクチン、アラビアガム、タマリンドガム、アルギン酸
ソーダ、カラヤガム、トラガントガム、寒天、カラギー
ナン、ファーセルラン、プルラン、ゼラチン等がある
が、凍結してもその保水力を失わないものであれば、何
れも可能である。[0008] Thickening polysaccharides include xanthan gum, konjac mannan, locust bean gum, guar gum,
There are pectin, gum arabic, tamarind gum, sodium alginate, karaya gum, tragacanth gum, agar, carrageenan, furcellulan, pullulan, gelatin, etc. is there.

【０００９】オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖、ガラ
クトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、
セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオリゴ糖等が
あり、これらのオリゴ糖は甘味度がいずれも５０以下で
あり、多量に添加しても味に影響の少ないものである。
特にその構造式、結合様式にはこだわらない。[0009] Oligosaccharides include maltooligosaccharides, galactooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, xylo-oligosaccharides,
There are cellooligosaccharides, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, and the like. These oligosaccharides all have a sweetness of 50 or less and have little effect on taste even when added in a large amount.
In particular, they are not particular about their structural formulas and bonding styles.

【００１０】澱粉としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、と
うもろこし澱粉、その他の澱粉、あるいは加工澱粉を用
いることができる。As the starch, potato starch, wheat starch, corn starch, other starches, or processed starches can be used.

【００１１】油としては、食品に供されるものであれ
ば、何れのものでも使用できる。As the oil, any oil can be used as long as it is provided for food.

【００１２】配合量は製品にもよるが、およそ、生地に
対し、増粘多糖類を０．０５〜３重量％好ましくは０．
１〜１重量％、オリゴ糖は３〜３０重量％好ましくは５
〜１０重量％である。 本発明では、これらに加えて、
更に澱粉及び／または油を配合することにより、離水防
止、乾燥防止や食感の改善効果を高めることができる。
この場合の配合量は、生地に対し、澱粉を０．２〜３
０重量％好ましくは０．５〜１０重量％、油を３〜３０
重量％好ましくは５〜１５重量％用いる。 これ以外の
濃度では、濃度が低いと離水防止効果、乾燥防止効果及
び食感が悪く、逆に、多くなると離水や乾燥は止まる
が、食感が悪く、また、成型性も悪くなる。The blending amount depends on the product, but is approximately 0.05 to 3% by weight, preferably 0.1 to 3% by weight, based on the dough.
1 to 1% by weight, oligosaccharide is 3 to 30% by weight, preferably 5%
-10% by weight. In the present invention, in addition to these,
Further, by blending starch and / or oil, the effect of preventing water separation, drying and improving texture can be enhanced.
In this case, the amount of starch is 0.2 to 3 with respect to the dough.
0% by weight, preferably 0.5 to 10% by weight, and 3 to 30% of oil.
% By weight, preferably 5 to 15% by weight. At concentrations other than this, if the concentration is low, the effect of preventing water separation, the effect of preventing drying and the texture are poor. Conversely, if the concentration is high, the water separation and drying are stopped, but the texture is poor and the moldability is also deteriorated.

【００１３】本発明の冷凍卵加工品の製法は常法に従え
ばよい。具体例としてオムレツの製造法は生卵または冷
凍卵に調味料、更に増粘多糖類、オリゴ糖、必要に応じ
て澱粉、油を加え、混合攪拌する。攪拌の際にミキサ
ー、ホモミキサー等を使用すると、均一に混合できる。
その後、フライパン等で加熱成型し、凍結する。また、
これ以外の澱粉（含む加工澱粉）、ｐＨ調整等も併用す
ることももちろん可能である。The processed frozen egg product of the present invention may be produced by a conventional method. As a specific example, a method for producing an omelet involves adding a seasoning, a thickening polysaccharide, an oligosaccharide, and, if necessary, starch and oil to raw eggs or frozen eggs, and mixing and stirring. If a mixer, a homomixer or the like is used at the time of stirring, uniform mixing can be achieved.
Then, it is heat-molded in a frying pan or the like and frozen. Also,
Of course, other starches (including modified starches), pH adjustments and the like can also be used in combination.

【００１４】[0014]

【効果】以上の方法に従って製造された凍結卵加工品
は、従来品特に、澱粉、油、増粘剤等を単独又は組み合
わせて添加したものに比べ、著しく離水も少なく、食感
もソフト感が保たれ良好であった。また、高温で保持し
てもその食感には全く変化がなくソフトなままで数時間
保たれた。[Effect] The processed frozen egg product produced according to the above method has significantly less water separation and a softer texture than conventional products, particularly those obtained by adding starch, oil, thickener, etc. alone or in combination. It was kept good. Further, even when kept at a high temperature, the texture did not change at all and was kept soft for several hours.

【００１５】[0015]

【実施例】以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説
明する。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will be described below in more detail with reference to embodiments.

【００１６】(実施例１）（１）卵液(無添加のもの)、
（２）キサンタンガム０．３％添加卵液、（３）コンニ
ャクマンナン０．０２％添加卵液、（４）オリゴ糖＊１
０％添加卵液、（５）加工澱粉＊＊２％添加卵液、
（６）サラダ油１０％添加卵液、（７）キサンタンガム
／オリゴ糖添加卵液、（８）キサンタンガム／加工澱粉
／オリゴ糖添加卵液、（９）キサンタンガム／加工澱粉
／オリゴ糖／サラダ油添加卵液を調製し、卵調製液５０
ｇを直径８ｃｍのテフロン加工枠に流し込み１１０℃天
板にて約９分焼成後、−４０℃で凍結したものを常温解
凍し、サンプルとした。 ＊「オリゴ糖」日本食品加工（株）製フジオリゴ＃４５
０ ＊＊「加工澱粉」日本食品加工(株)製酢酸化澱粉 各サンプルの離水率とパネラー５人による官能評価を行
った。結果を表１に示す。官能評価はサンプルのスポン
ジ化による食感の程度を各パネラーが絶対評価し、その
後パネラー全員の討議結果に基づき、以下の符号で示し
た。◎：食感非常に良い、○：食感良い、△：食感やや
悪い、×：食感悪い。この結果からキサンタンガム、オ
リゴ糖、加工澱粉、サラダ油を添加した系は、離水が最
も少なく、食感もきわめてソフトで良好であった。(Example 1) (1) Egg fluid (without addition)
(2) Egg solution with 0.3% xanthan gum, (3) Egg solution with 0.02% konjac mannan, (4) Oligosaccharide * 1
0% added egg solution, (5) modified starch ** 2% added egg solution,
(6) Egg liquid with 10% salad oil, (7) Egg liquid with xanthan gum / oligosaccharide, (8) Egg liquid with xanthan gum / modified starch / oligosaccharide, (9) Egg liquid with xanthan gum / modified starch / oligosaccharide / salad oil And prepare an egg preparation 50
g was poured into a Teflon processing frame having a diameter of 8 cm, baked on a top plate at 110 ° C for about 9 minutes, and then frozen at -40 ° C and thawed at room temperature to obtain a sample. * "Oligosaccharide" Fuji Oligo # 45 manufactured by Japan Food Processing Co., Ltd.
0 ** "Processed starch" Acetated starch manufactured by Japan Food Processing Co., Ltd. Each sample was subjected to water separation and sensory evaluation by five panelists. Table 1 shows the results. In the sensory evaluation, each panelist absolutely evaluated the degree of texture due to sponge formation of the sample, and thereafter, was indicated by the following symbols based on the discussion results of all panelists. ◎: Very good texture, ○: Good texture, Δ: Slightly poor texture, ×: Bad texture. From these results, it was found that the system to which xanthan gum, oligosaccharide, modified starch, and salad oil were added had the least water separation, and had a very soft and good texture.

【００１７】[0017]

【表１】 [Table 1]

【００１８】（実施例２）表２に示すようなレシピーに
て常法でオムレツを調製し凍結後常温解凍したものを、
調味料のみ添加卵液使用のオムレツをコントロールとし
て、キサンタンガム添加オムレツ、オリゴ糖添加オムレ
ツ、加工澱粉添加オムレツ、キサンタンガム、オリゴ
糖、サラダ油及び加工澱粉添加オムレツとの官能評価を
行った。その結果、オリゴ糖、キサンタンガム、油及び
加工澱粉を添加したオムレツは他のオムレツに比べ、ス
ポンジ化が見られず食感がソフトで水っぽくなく好まし
いものであった。Example 2 An omelet was prepared by a conventional method using the recipe shown in Table 2, frozen, and then thawed at room temperature.
Using the omelet using the egg solution containing only the seasoning as a control, sensory evaluation was performed on the omelet with xanthan gum, the omelet with oligosaccharide, the omelet with modified starch, the xanthan gum, the oligosaccharide, the salad oil, and the omelet with modified starch. As a result, the omelet to which the oligosaccharide, xanthan gum, oil, and modified starch were added was preferable in that no sponge was formed and the texture was soft and watery as compared with other omelets.

【００１９】[0019]

【表２】 [Table 2]

【００２０】（実施例３）表３に示すようなレシピーに
て常法で厚焼き卵を調製し凍結後常温解凍したものを、
調味料のみ添加卵液使用の厚焼き卵をコントロールとし
て、キサンタンガム添加厚焼き卵、オリゴ糖添加厚焼き
卵、キサンタンガム、オリゴ糖、サラダ油及び加工澱粉
添加厚焼き卵との官能評価を行った。結果は表４に示す
ように、オリゴ糖、キサンタンガム、油及び加工澱粉を
添加した厚焼き卵は他のオムレツに比べ、離水が少なく
スポンジ化が見られず食感がソフトで好ましいものであ
った。(Example 3) Thick eggs were prepared by a conventional method according to the recipe shown in Table 3, frozen, and thawed at room temperature.
The sensory evaluation was carried out with the thick baked egg containing xanthan gum, the thick baked egg with oligosaccharide, the xanthan gum, the oligosaccharide, the salad oil and the processed starch added with the thick baked egg using the egg solution containing only the seasoning as a control. As shown in Table 4, the thick baked egg to which the oligosaccharide, xanthan gum, oil and modified starch were added had less water separation and did not show sponge formation as compared with other omelets, and the texture was soft and preferred. .

【００２１】[0021]

【表３】 [Table 3]

【００２２】[0022]

【表４】 [Table 4]

【００２３】（実施例４）表５に示すようなレシピーに
て常法でオムレツを調製し凍結したものを、調味料のみ
添加卵液使用のオムレツをコントロールとして、キサン
タンガム・オリゴ糖・油及び加工澱粉添加オムレツをオ
ーブン２００℃１０分解凍加熱した時点とさらにホール
ディングキャビネット（７０℃・湿度３０〜４０％）内
に保管１時間したものを官能評価した。結果は表６に示
すように、キサンタンガム・オリゴ糖・油及び加工澱粉
を添加したオムレツはコントロールに比べ、明かにソフ
トでしっとりとした食感が保たれていた。(Example 4) An omelet prepared and frozen by a conventional method according to the recipe shown in Table 5 was used, and xanthan gum / oligosaccharide / oil and processing were carried out by using an omelet using an egg solution containing only a seasoning as a control. The omelet with the starch added was thawed and heated at 200 ° C. for 10 minutes, and further stored for 1 hour in a holding cabinet (70 ° C., 30 to 40% humidity), and subjected to sensory evaluation. As shown in Table 6, the omelet to which xanthan gum / oligosaccharide / oil and modified starch were added had a clear soft and moist texture as compared to the control.

【００２４】[0024]

【表５】 [Table 5]

【００２５】[0025]

【表６】 [Table 6]

【００２６】（実施例５）次に実施例４のオムレツを電
子レンジで調理解凍し、官能評価した。結果は表６に示
したように本試作品は電子レンジで調理解凍してもコン
トロール品のように卵が硬化することなくソフトな食感
が保たれていた。Example 5 Next, the omelet of Example 4 was cooked and thawed in a microwave oven and subjected to a sensory evaluation. The results, as shown in Table 6, showed that the prototype had a soft texture without hardening of eggs like a control product even when cooked and thawed in a microwave oven.

【００２７】[0027]

【表７】 [Table 7]

フロントページの続き (72)発明者 水澤 一 群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1222番地 味の素冷凍食品株式会社 冷凍食品開発 研究所内 審査官 平田 和男 (56)参考文献 特開 昭52−25059（ＪＰ，Ａ) 特公 昭50−19621（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 5/04 Continuing from the front page (72) Inventor Kazuo Hirata, Investigator, Frozen Food Development Laboratory, Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd. 1222 Yoshida, Oizumi-cho, Ouraku-gun, Gunma Prefecture Kazuo Hirata (56) Reference JP 52-25059 (JP, A ) JP 50-19621 (JP, B1) (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23B 5/04

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】増粘多糖類を０．０３〜３重量％とオリゴ
糖を３〜30重量％配合されて成ることを特徴とする冷凍
卵加工品。1. A processed frozen egg product comprising 0.03 to 3% by weight of a thickening polysaccharide and 3 to 30% by weight of an oligosaccharide. 【請求項２】 澱粉類を０．２〜３０重量％配合されて
成ることを特徴とする請求項１記載の冷凍卵加工品。2. The processed frozen egg product according to claim 1, wherein starch is added in an amount of 0.2 to 30% by weight. 【請求項３】 油を３〜３０重量％配合されて成ること
を特徴とする請求項１または２記載の冷凍卵加工品。3. The processed frozen egg product according to claim 1, wherein 3 to 30% by weight of oil is blended.