JP2004512847A - 魚、鳥肉または食肉製品を処理する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食肉製品の劣化の要因になる病原体による汚染要因を減らすこと。
【解決手段】魚、鳥肉または食肉製品を処理する方法であって、約０°から１．７℃（約３２°から３５°Ｆ）で第１期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、前記第１期間の後、約２１．１°から４０．６℃（約７０°から１０５°Ｆ）で第２期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、前記第２期間の後、約０°から１．７℃で第３期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、前記第３期間の後、製品流通のために準備するステップと、を含む製品処理方法。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新鮮な魚、鳥肉、または食肉を、処理および包装し、劣化を遅らせ保存期間を延ばすための装置および処理に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚、鳥肉、および食肉製品は、捕獲したり解体処理する場所から市場に流通するにあたり、冷凍状態で処理され、製品にある微生物に起因する製品の腐敗速度を遅らせるようにされている。こうした製品の保存期間を延ばすことは、最終的な処理、包装、流通、および展示の間、製品を冷凍状態にしておくことにより可能となる。その一方で、冷凍状態で、処理、包装、流通または展示ができない製品については、そうした製品を冷やして凍らせないが冷涼な状態にすることは、冷凍状態ほどではないにしても保存期間を延ばす上での代替手段となりうる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、解凍された製品および冷凍されていない製品は、冷凍環境から出すと、急速に劣化する。微生物が製品の表面に最初の処理の段階からあったり、高温での高速拡散が可能な製品の中にあったりすることが要因である。畑、果樹園、またはブドウ園で収穫することができ、収穫の時に腐敗に耐性のある新鮮な製品とは対照的に、新鮮な魚、鳥肉、および食肉は捕獲または解体処理の時から急速に劣化することが残念なことによく知られている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明において、魚、鳥肉、および食肉製品は最初に、連続した様々な環境を経て処理される。その環境では、製品の呼吸速度を変化させ、高温での製品の劣化に影響を与える病原体が内部及び表面で集中しているのを大幅に減らす。製品はその結果、冷凍して解凍した後であっても保存期間が延び、加工、流通、および小売の期間が長くなることでロスが減って製品の販売が伸びるという点で、高い商品価値をもつようになる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
ここで図１および図２を参照すると、製品処理ラインおよび、製品１３が本発明に従って処理されるいくつかの環境を含む処理が示され、図２のフローチャートで説明されている。魚、鳥肉または食肉製品１３を殺菌し、計測し、切り身にし、または最初の自然の状態から準備または装飾するために、３つの連続する環境９，１０，１１を組み合わせる。最初の環境９は、水および抗細菌媒体による消毒液があるタンク１５を含んでいる。消毒液は、ペルオキシ酢酸などの、無色、無臭、無味の組成物であり（商業的にはＴＳＵＮＡＭＩ１００が入手可能である）、約０°から１．７℃に冷却され、１００万分の８５の濃度でタンク１５内を循環している。環境９の中の周囲条件は、相対湿度が約９８％で気温が約０．６°から１．７℃である。製品１３は、最初に約１から３分の間タンク１５内の水溶液に浸される（１６）が、製品に温度面で衝撃を与えるためであり、それにより細胞の呼吸速度を上げ次の処理環境のために製品を準備する。食品処理業界で一般的に知られているように、約３分の滞留時間により浸水の単位時間の対数の割合で、表面に集中する細菌を、確実に減らせる。約１０ポンド程度ではなくそれを大きく超える大量の製品１３については、大きな衝撃による細胞呼吸率の上昇そして表面に集中した細菌の減少を達成するための浸水時間を、さらに必要とすることができる。
【０００６】
衝撃により細胞呼吸上昇状態にされた製品は、タンク１９中に浸けるために第２環境１０に移される（１７）。タンク１９は、タンク１５に含まれる溶液と同様の水溶液であり、約２１．１°から４０．６℃の温度で循環している。環境１０内の周囲条件は、約１５．６°から３５℃の室温と約９８％の相対湿度を含む。上昇した細胞呼吸速度で製品１３を急激な温度の増加にさらすと、製品の気孔（ｐｏｒｅ）を広げるような形で、製品の細胞マトリックスおよび細胞構造（液胞）を拡大する。このことにより抗細菌液体媒体が、細胞マトリックスおよび細胞構造（液胞）の中により多く浸透する。また、タンク１９内の抗細菌液体媒体がより完全に製品へと浸透できるようになる。そのことにより、製品１３の細胞マトリックス内の病原体を破壊するのにより効果的になっている。製品１３は、内部の病原体および表面にある細菌を効果的かつ実質的に削減すべく、約３分から７分の間（カットサイズおよびバッチサイズに依存）タンク１９に浸けられる。濃度の減少速度は時間に対し対数的に変化し、食品処理業界で一般的に知られた方法で行われる。
【０００７】
温度を上げられタンク１９中の抗細菌液体媒体をより吸収するようになった製品１３は、タンク２３に浸けるために第３環境１１に移される（２１）。タンク２３は、タンク１５に含まれる溶液と同様の水溶液であり、約０°から１．７℃の温度で循環している。環境１１内の周囲条件は、約０．６°から１．７℃の室温と約９８％の相対湿度を含む。この急激な温度の減少は、製品１３の細胞呼吸速度を下げて不活性状態にし、吸収した液体を追い出す。製品１３は、約５分から１０分の間タンク２３に浸けたままとなるが（カットサイズおよびバッチサイズに依存する）、吸収された液体を単位時間当たりの対数速度で最大限に排除して、残っている細菌の濃度を効果的かつ実質的に減少させる。これは、食品処理業界で一般的に知られた方法で行われる。
【０００８】
製品は環境１１から取り出され、即席冷凍環境２４に（２５）または約０．６°から１．７℃の温度の冷涼な環境であるパッケージ部２６に直接（２８）送られる。製品１３は、（即席冷凍環境を介するかまたは直接）パッケージ部２６に送られるが、不活性（または冷凍）状態の病原体のレベルが実質的に減少したレベルのままとなり、本発明に従って処理された製品１３の劣化を食い止めることができる。
【０００９】
再度図１を参照すると、環境９、１０、１１、２６内の温度、湿度、および空気の純度条件は、示すように上述の各環境に組み込まれた空調装置に合わせて丁寧に制御される。特にクーリングコイル３１は、各環境ユニット９，１０，１１およびパッケージ部２６に対してモジュール列（ｍｏｄｕｌａｒ ａｒｒａｙｓ）に組み込むことができるモジュラー送風機すなわちファンユニット３３に対して配置される。コイル３１のところからファインＨＥＰＡフィルタ３５を介して各環境に、冷涼な空気を送るためである。特にＨＥＰＡフィルタが選択されることで、約０．３マイクロンの大きさより小さい粒子および汚染物質の通り道を制限し、それにより、細菌および病原体となる全てではないにしても大半の空中汚染物質を効果的にフィルタリングしている。こうしたフィルタは、便利に清掃したり他のサービスをするために、約２フィート×４フィートのパネルによるモジュラーアレイにも組み込むことができる。さらに、ポリビニル塩化（ＰＶＣ）プラスチック材料によるオーバラップ縦吊りフレキシブルストリップなどの、浸透可能なカーテンが、環境９，１０，１１の間に配置され、隣接する環境９，１０および１０，１１で温度が異なるのを維持できるようにしている。
【００１０】
ある環境の浸水タンク１５，１９，２３から次の環境に移送するために、製品１３を検索するコンベアー機構３９により、製品１３は環境間で移送される。製品１３は、沈められたコンベアー機構４１により浸水液体構成を通って各浸水タンク内で移動し続けている。この方法では、沈められたコンベアー機構の移動速度により、入ってくる製品１３のための入口から、出て行く製品１３のための出口まで、各タンク１５，１９，２３内の製品１３の滞留時間を制御することができる。タンク１５，１９，２３の容積は、各タンク中の製品１３の滞留時間に比例したサイズにすることができる。その他の方法では、環境９に入る製品１３の速度は、最長の滞留時間に対し必要となるタンク２３の容量により制限されるようにすることもできる。この方法では、製品１３の継続的な処理が製品１３のバックアップなしになされ、最も遅い処理環境へと送ることができる。
【００１１】
望ましくは、２５で最後の処理環境１１から現れる製品１３は、環境２６での最終的なパッケージ段階に移送するために、冷凍処理環境２４内で従来の方法で即席冷凍することができる。その他の方法では、最終処理環境１１から現れる製品１３は、製品を冷凍することが好ましくない場合に、２５で最終的なパッケージ段階に直接移送することができる。パッケージ環境２６も、クーリングコイル３１および送風機すなわちファンモジュール３３およびＨＥＰＡフィルタ３５を介して、先に説明した方法で約０．６℃および相対湿度約９８％に維持される。この環境において、即席冷凍環境２４から移送された冷凍された製品１３は、非冷凍環境にわずかな時間しかさらされず、３２で小売に流通するために、移送および保管の間冷凍温度に維持され、３０で包装、シールその他でカプセル化される間、解けることはない。その他の方法として、環境１１から移送される製品１３は、冷凍されていない状態だが、３２で小売に流通するために、移送および保管の間ほぼ冷凍温度に維持され、３０で包装、シールその他でカプセル化される間、不活性状態となる。
【００１２】
ここで図３を参照すると、本発明に従ってすでに説明したような後述の処理に関する製品１３に適用される、合成柔軟シート材料４４が示されている。合成シート材料４４は、ポリプロピレンフィルム４７上に、ポリエチレンフィルム４５の層が付けられる形で形成される。この合成材料４４は、小売での流通の間の各必須温度での移送及び保管のために、冷凍または不活性状態の製品についてのシーリングラップとするのが好ましい。それは、こうした合成シート材料は望ましい期待の透過度を有しているからである。特にこうした合成シート材料４４は、とりわけ気体の中でも酸素及び二酸化炭素を通すが、その方法で一般的に１３％以上の酸素と５．５％以下の二酸化炭素による内部修正気圧を保持することが分かっている。合成シート材料４４の気体透過率は、シート材料４４を構成するフィルム４５，４７の厚さを変化させることにより変えることができる。特に、ポリプロピレンフィルム４５の厚さが約０．０２５から０．０７６ｍｍ（約１．０から３．０ｍｉｌ）で、ポリエチレンフィルム４７の厚さが約０．０１３から０．０７６ｍｍ（約０．５から３．０ｍｉｌ）とすることで、合成シート材料は、冷凍またはほぼ冷凍の温度において（個々の製品１３およびその関連部分の呼吸率のヘッドスペース分析判定に依存する）、１時間当たり約０．０１から５０マイクロリッターの酸素の透過にすることができる。酸素についてのこうした透過性は、こうした合成シート材料で包装されシールされた製品１３に対して有益であると考えられる。既知のＫＲＥＢＳサイクルを進めるのに寄与する過剰な酸素を減少させるからである（すなわち腐敗の進行中に生成される炭素化合物をこわすことで、腐敗処理を止めたり遅らせたりする）。ＫＲＥＢＳサイクルすなわち腐敗サイクルは、炭素化合物を生成する製品１３の中および表面で起こる石炭酸の挙動の結果であるので、修正された気圧における細菌／病原体／粒子の量が大幅に減り、シールされた環境で過剰な酸素を介して混合炭素化合物を破壊する能力が減るという点において、製品１３がシールされた修正された環境が決定的に変化する。
【００１３】
その結果、細菌の成長がかなり遅くなり、ＫＲＥＢＳサイクルが遅延する。そして本発明の装置および処理により、小売での流通に用意された食肉製品の劣化の要因になる病原体による汚染要因が大幅に減り、それによってこうした製品の保存期間および包装における衛生面が大幅に改善する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に関する製品処理のための連続した環境の概略図。
【図２】本発明の処理を示すフローチャート。
【図３】処理された製品を包装して選択的に呼吸率を制御するのに適切な合成シート材料の斜視図。
【符号の説明】
９，１０，１１　　環境
１３　　製品
１５，１９，２３　　タンク
２４　　即席冷凍部
２６　　パッケージ部
４４　　合成シート材料

Claims (20)

1. 魚、鳥肉または食肉製品を処理する方法であって、
   約０°から１．７℃（約３２°から３５°Ｆ）で第１期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、
   前記第１期間の後、約２１．１°から４０．６℃（約７０°から１０５°Ｆ）で第２期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、
   前記第２期間の後、約０°から１．７℃で第３期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、
   前記第３期間の後、製品流通のために準備するステップと、を含む製品処理方法。
2. 前記第１、第２、第３期間は約１分から１０分の範囲である、請求項１に記載の方法。
3. 前記第１期間よりも前記第２期間の方が長く、前記第３期間はさらに長い、請求項１に記載の方法。
4. 製品の浸水における周囲空気環境は、約９８％の相対湿度である、請求項１に記載の方法。
5. 前記消毒液は、約１００万分の８５の濃度で抗細菌媒体を含んでいる、請求項１に記載の方法。
6. 前記製品流通の準備ステップは、前記製品を、気温約０．６℃（約３３°Ｆ）で相対湿度約９８％であるパッケージ環境にある密封パッケージ内に封入することを含む、請求項１に記載の方法。
7. ＨＥＰＡ濾過により、製品の処理を囲む環境内で空気を除去することを含む、請求項１に記載の方法。
8. 前記ＨＥＰＡ濾過により、約０．３ミクロンの大きさ以上の粒子材料を除去する、請求項７に記載の方法。
9. 前記製品流通の準備ステップは、前記第３期間のあと製品を冷凍することを含む、請求項１に記載の方法。
10. 魚、鳥肉または食肉製品を処理する装置であって、
    浸水空間、入口、出口を製品についてそれぞれ有し、１つは製品を受けとるための約２１．１°から約４０．６℃の消毒液を含む容器を含み、他の１つは前記１つのものから製品を受けとるための約０°から約１．７℃の消毒液を含む容器を有する、複数の処理部と、
    前記他の１つの処理部の出口からの製品を移送する移送システムと、
    を備える処理装置。
11. 前記複数処理部のうちの第１処理部は、前記製品を前記第１の処理部に送る前に、前記製品を受けとるための０．６℃の消毒液を含む容器を有する、請求項１０に記載の装置。
12. 前記移送システムは、閉じ込められた環境内で動作し、前記製品を包装するよう配置されたパッケージ部を有し、
    前記閉じ込められた環境は、該閉じ込められた環境内で循環する空気から粒子の汚染物質を除去するよう配置された循環モジュールを有する、
    請求項１０に記載の装置。
13. 魚、鳥肉または食肉製品を処理する装置であって、
    異なる温度で稼働する少なくとも２つの浸水空間を有し、それぞれ製品移送のための入口および出口を有する複数の作業台と、
    製品を移送するための少なくとも１つの作業台についての、入口または出口とやりとりを行い、周囲空気を有する環境内で稼働する移送システムと、
    前記環境に関連し、前記周囲空気から粒子の汚染物質を除去するよう、周囲空気を循環する構造と、
    を備える処理装置。
14. 前記移送システムは、作業台の出口とやり取りを行い、製品をパッケージ部に移送し、前記パッケージ部は、前記パッケージの環境内にある製品をカプセル化する環境内で稼働する、請求項１３に記載の装置。
15. 前記パッケージ部は、前記製品がカプセル化されている環境内にある周囲空気を冷涼化及び除去する構造を含む、請求項１４に記載の装置。
16. 約０．３ミクロンの大きさ以上の粒子の汚染物質を、製品がカプセル化されている環境内にある周囲空気から除去するエアフィルタを有する、請求項１５に記載の装置。
17. 周囲空気を約０．６°から約１．７℃（約３３°から３５°Ｆ）に冷やすよう製品がカプセル化される環境に対して配置される構造を有する、請求項１５に記載の装置。
18. ポリプロピレンおよびこれを結合した第１柔軟層と、
    選択された空気透過特性をもつ合成柔軟シート材料を形成し、該合成柔軟シート材料を介して、処理されカプセル化された製品についての空気の通過を制御するカプセルバリアとして、処理された製品を包装する、ポリエチレンによる第２柔軟層と、
    を備える製品カプセル化材料。
19. 前記第１層は、約１．０から３．０ｍｍの範囲の厚さを有する請求項１８に記載の製品カプセル化材料。
20. 前記第２層は、約０．５から３．０ｍｍの範囲の厚さを有する請求項１８に記載の製品カプセル化材料。

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