JP2004313056A

JP2004313056A - 起泡性組成物、ホイップドクリームおよびその製造方法

Info

Publication number: JP2004313056A
Application number: JP2003110287A
Authority: JP
Inventors: Ryuzo Ueno; 隆三上野; Jiyunya Honda; 純哉本多; Sho Arai; 祥荒井; Akiko Hasegawa; 晶子長谷川
Original assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Current assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Priority date: 2003-04-15
Filing date: 2003-04-15
Publication date: 2004-11-11
Also published as: EP1468613B1; EP1468613A1; US20060147599A1; DE602004001002D1; DE602004001002T2; ATE327679T1

Abstract

【課題】ホイップドクリーム本来の風味や食感を損なうことなく、起泡状態が安定で離水が抑制されたホイップドクリームを提供する。
【解決手段】クリーム類および糖アルコール組成物を含有する起泡性組成物であって、糖アルコール組成物が固形分中に５５〜１００重量％のＧＰＳ−６を含有することを特徴とする起泡性組成物、該起泡性組成物を起泡させてなるホイップドクリームが提供される。また本発明のホイップドクリームの製造方法もまた、提供される。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、クリーム類に特定の組成を有する糖アルコール組成物を含有させた起泡性組成物に関する。本発明はまた、前記起泡性組成物を起泡させて得られるホイップドクリームおよびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ホイップドクリームはスポンジケーキ等の洋菓子のデコレーションに欠かせないものであり、その風味や食感は広く愛されている。ホイップドクリームは原料となるクリームを撹拌して解乳化し、クリーム内部に空気を取り込むことによって生成される。しかしながら、ホイップドクリームの起泡状態は不安定であり、起泡後、時間の経過とともに離水が生じ、ホイップドクリーム本来の食感が失われるなどの問題点を有しており、その改善が望まれていた。
【０００３】
そこでホイップドクリームの起泡状態を安定化させるために、原料クリームに安定剤を添加することが提案されている。例えば特許文献１には、安定剤としてアラビアガムを使用することが開示されている。
【０００４】
特許文献２には、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物とシクロデキストリンを併用する方法が開示されている。しかし、還元澱粉糖化物には、分子量が大きいものも含まれており、クリームの粘度を増大させるという欠点を有していた。
【０００５】
【特許文献１】
特開平９−３７７１５号
【特許文献２】
特許第３２３０８８４号
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的はホイップドクリーム本来の風味や食感を損なうことなく、起泡状態が安定で離水が抑制されたホイップドクリームを容易に製造することが可能な起泡性組成物、およびこの起泡性組成物から製造されたホイップドクリームを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−６と言う）を一定以上の割合で含有する糖アルコール組成物にホイップドクリームの起泡状態を安定化させ、離水を抑制する効果があることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は第一にクリーム類および糖アルコール組成物を含有する起泡性組成物であって、糖アルコール組成物が固形分中に５５〜１００重量％のＧＰＳ−６を含有することを特徴とする起泡性組成物を提供する。
【０００９】
本発明において用いられる糖アルコール組成物中のＧＰＳ−６の割合は、５６〜８０重量％であればより好ましい。糖アルコール組成物はさらに、固形分中に４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（以下、ＧＰＭと言う）および／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−１と言う）を含有してもよい。
【００１０】
本発明の起泡性組成物において、クリーム類に対する糖アルコール組成物の含有量は好ましくは２．５〜３０重量％、より好ましくは５〜２５重量％である。
【００１１】
本明細書において用いられるクリーム類は２５〜５５重量％の油脂を含有するものが好ましく、３５〜５０重量％含有するものがより好ましい。
【００１２】
また本発明は第二に、上記の起泡性組成物を起泡させて得られるホイップドクリームを提供する。本発明のホイップドクリームは上記第一発明に記載されるＧＰＳ−６を主成分とする糖アルコール組成物を含有することにより離水が抑制されており、起泡状態が安定化されたものとなる。
【００１３】
さらに本発明は第三に、クリーム類に、固形分中に５５〜１００重量％のＧＰＳ−６を含有する糖アルコール組成物を添加した後、あるいは添加しながら起泡させることを特徴とするホイップドクリームの製造方法を提供するものである。本発明においても糖アルコール組成物はさらに、固形分中に４５〜０重量％のＧＰＭおよび／またはＧＰＳ−１を含有してもよい。
【００１４】
また、このホイップドクリームの製造にあたって、クリーム類に対する糖アルコール組成物の添加量は２．５〜３０重量％が好ましく、５〜２５重量％がより好ましい添加量となる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明に使用される糖アルコール組成物は１種類以上の糖アルコールからなる組成物である。糖アルコール組成物には一定量のＧＰＳ−６の他に、ＧＰＭ、ＧＰＳ−１、ソルビトール、マルチトール等の他の糖アルコールを含んでいてもよい。また、本発明の糖アルコール組成物の形態は粉末状、水溶液状、溶融液状のいずれも使用可能であるが、通常は粉末状のものが取り扱い性に優れ、好適に用いられる。
【００１６】
本発明においてクリーム類とは、ホイップ用クリームとして市販されているクリーム類であればいずれも好適に用いられ、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に定義されているクリームのみならず、かかるクリームへ従来から乳製品に配合することが知られている乳化剤や安定剤等を配合したものもまた含まれる。さらに、本発明のクリーム類としては油脂分として乳脂肪のみを含有するもののほか、植物性油脂分のみを含有するもの、あるいは乳脂肪および植物性油脂の両方を含有するものも含まれる。クリーム類の油脂成分として含まれる植物性油脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、なたね油、トウモロコシ油等が例示されるが、これらに限定されるわけではない。
本発明において用いられるクリーム類にはさらに、従来からクリーム類へ配合されていることが知られている種々の添加剤、例えば香料や保存料等が配合されていてもよい。
本発明においてクリーム類は、従来からホイップ用クリームとして好ましいとされている油脂分を２５〜５５重量％、特に油脂分を３５〜５０重量％含有するものが好適に用いられる。
【００１７】
本発明において使用されるＧＰＳ−６は、蔗糖を原料として異性化反応により得られるイソマルチュロースを水素添加することにより得ることができる。また、マルトースからイソマルトースを生成させ、これを水素添加することによっても得られるが、経済的理由から、イソマルチュロース由来の製造法が一般的である。
【００１８】
イソマルチュロースを水素添加するとＧＰＳ−６の他にＧＰＭも生成する。また、蔗糖からの異性化反応時に副生するトレハルロースを水素添加時に共存させるとＧＰＳ−１も生成する。このようにして生成されたＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１の混合物は、晶析分離やクロマト分離などの方法で組成調整して、本発明において用いる糖アルコール組成物とすることができる。また、ＧＰＳ−６およびＧＰＭの略等モル混合物として市販されているパラチニット（三井製糖製）、イソマルチデックス（セレスター製）等の還元イソマルチュロースを、同様に組成調整して用いてもよい。さらに、ＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１の単独品を混合して組成調整したものであってもよい。
【００１９】
ホイップドクリームの離水抑制効果を十分なものとするには、糖アルコール組成物固形分中のＧＰＳ−６の割合が５５重量％以上である必要がある。ＧＰＳ−６の割合が５５重量％未満の場合、例えばＧＰＳ−６およびＧＰＭの略等モル混合物である市販の還元イソマルチュロースを使用した場合には、ホイップドクリームの離水抑制効果は十分でなく本発明の目的を達成することはできない。
【００２０】
本発明で用いるＧＰＳ−６を主成分とする糖アルコール組成物は、単独で離水抑制効果を示す。一方、本発明においてはクリーム類として従来からクリーム類に添加されているショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤やアラビアガム等の安定剤を含有するものを用いてもよく、また、所望によりこれらの添加剤を本発明の起泡性組成物へ添加してもよい。乳化剤や安定化剤と併用することによって、より高い離水抑制効果が得られる。
【００２１】
本発明のホイップドクリームは、上記糖アルコール組成物を含有するため適度な甘味を有しているが、甘味を調整するために蔗糖等の他の糖類を併用しても構わない。他の糖類の配合量は、所望の甘味に応じて適宜定めればよい。
【００２２】
以下に実施例を挙げて本発明の具体的な実施態様について説明する。なお、本発明はこの実施例に限定されるものではない。また、実施例中特に断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【００２３】
実施例１、２および比較例１〜５（各種糖類の起泡安定効果）
以下に示す各実施例および比較例の糖類を用いてホイップドクリームを調製し、その起泡安定効果を比較した。起泡安定効果は離水率により判定した。即ち、離水が少ないほど、起泡安定性が高いというものである。離水率は下記方法により測定した。
【００２４】
（使用糖類）
実施例１：本発明の糖アルコール組成物（以下、ＧＰＳ品１と言う）
ＧＰＳ−６５６％、ＧＰＭ３２％、ＧＰＳ−１４％、ソルビトール７％、その他１％（固形分中比率。その他はマンニトール等の糖アルコール）
実施例２：本発明の糖アルコール組成物（以下、ＧＰＳ品２と言う）
ＧＰＳ−６１００％（和光純薬工業（株）製）
比較例１：グラニュー糖（台糖（株）製）
比較例２：パラチニット^ＴＭ（三井製糖（株）製）
比較例３：ＧＰＭの多い糖アルコール組成物（以下、ＧＰＭ品と言う）
ＧＰＳ−６９％、ＧＰＭ９１％（固形分中比率。上野製薬（株）にて試作）
比較例４：レシス^ＴＭ（結晶マルチトール、東和化成工業（株）製）
比較例５：粉末ソルビトール「ウエノ」（粉末ソルビトール、上野製薬（株）製）
【００２５】
（離水率試験）
方法：
生クリーム（製造元：明治乳業、商品名：明治十勝フレッシュ１００、乳脂肪分：４７．０％、乳化剤含有）１９０ｇをステンレス製ボウル（開口部直径２１ｃｍ）にとり、氷水浴を用いて４℃となるまで冷却した。ここに糖類２１ｇを添加し、家庭用ハンドミキサー（松下電器製、ＭＫ−Ｈ３）でいわゆる角の立つ状態となるまで起泡してホイップドクリームを得た。
【００２６】
ホイップドクリーム１０ｇをガラス漏斗（直径５０ｍｍ）に入れて、２５℃の恒温機中に静置した。漏斗からの離水液を５０ｍｌ容ガラスビーカー（風袋重量測定済み）に受けて、１、２、３時間後に重量を測定した。離水率は下記計算式により算出した。
【００２７】
【数１】
離水率＝離水重量／供試ホイップドクリーム重量×１００
【００２８】
結果：
実施例１、２および比較例１〜５における離水率を表１に示す。各結果は２回の試験の平均値である。
ＧＰＳ品を使用した実施例１および２は３時間後でも全く離水が認められないか、極めて微量であった。グラニュー糖を使用した比較例１では１時間後には１％を超える離水が観察され、ホイップドクリームとして不安定なものであった。他の糖アルコールを使用した比較例２〜５でも１時間後または２時間後には離水が認められた。
【００２９】
【表１】
各種糖類使用時の離水率（％）

【００３０】
実施例３および比較例６（グラニュー糖との併用）
方法：
糖類としてグラニュー糖とＧＰＳ品１とを等量ずつ使用した試験区を実施例３、グラニュー糖とトレハ^ＴＭ（結晶トレハロース、（株）林原製）とを等量ずつ使用した試験区を比較例６として、その他は実施例１と同様にしてホイップドクリームを調製し、グラニュー糖と併用した場合の離水率を測定した。
【００３１】
結果：
実施例３および比較例６で製造したホイップドクリームの離水率測定結果を表２に示す。
グラニュー糖と併用した際の離水抑制効果を比較すると、ＧＰＳ品を使用した実施例３の方がトレハを使用した比較例６よりも長時間離水を抑制しており、グラニュー糖との併用時においてもホイップドクリームの起泡状態を安定に保つことが示された。
【００３２】
【表２】
グラニュー糖と併用時の離水率（％）

【００３３】
実施例４および５（ホイップドクリームの官能評価）
（官能評価の方法）
グラニュー糖およびＧＰＳ品１を下記の比率で混合した糖類を用いてホイップドクリームを調製した。グラニュー糖のみを用いて調製したホイップドクリームを対照として、ホイップドクリームの食味について評価した。官能評価は７名のパネリストにより甘さ、風味、後味についてそれぞれ−４〜＋４の９段階評価により行った（評点法）。評点法の有意差検定は、古川秀子著「おいしさを測る」幸書房（１９９４年）に記載の方法に基づいてｔ−分布を用いて危険率５％で差がある場合を有意差ありと判定した。
【００３４】
使用糖類
実施例４：グラニュー糖：ＧＰＳ品１＝５０：５０
実施例５：グラニュー糖：ＧＰＳ品１＝７５：２５
対照グラニュー糖のみ
【００３５】
ホイップドクリームの調製
上記実施例４，５および対照の糖類をそれぞれ使用した以外は、実施例１と同じ方法にてホイップドクリームを調製した。
【００３６】
評価項目
甘さ：−４（甘くない）〜＋４（甘い）
風味：−４（リッチでない）〜＋４（リッチである）
後味：−４（残る）〜＋４（残らない）
【００３７】
官能評価結果
７名のパネリストによる官能評価の結果の平均点を表３に示す。実施例４は対照に比べて甘さが控えめで後味が抑えられたホイップドクリームであると評価された。実施例５ではクリームの風味がリッチに感じられる好ましいホイップドクリームであると評価された。
【表３】
官能評価結果

Claims

クリーム類および糖アルコール組成物を含有してなる起泡性組成物であって、糖アルコール組成物が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを含有することを特徴とする起泡性組成物。
糖アルコール組成物が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有することを特徴とする請求項１記載の起泡性組成物。
クリーム類に対し、２．５〜３０重量％の糖アルコール組成物を含有する請求項１または２記載の起泡性組成物。
クリーム類が２５〜５５重量％の油脂分を含有するものである、請求項１〜３いずれかに記載の起泡性組成物。
請求項１〜４いずれかに記載の起泡性組成物を起泡させて得られるホイップドクリーム。
クリーム類に、固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を添加した後、あるいは添加しながら起泡させることを特徴とするホイップドクリームの製造方法。
クリーム類に、固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を添加した後、あるいは添加しながら起泡させることを特徴とするホイップドクリームの製造方法。
クリーム類に対する糖アルコール組成物の添加量が２．５〜３０重量％であることを特徴とする請求項６または７記載のホイップドクリームの製造方法。