JP2004267158A

JP2004267158A - 機能性飲食品の風味劣化防止方法

Info

Publication number: JP2004267158A
Application number: JP2003065622A
Authority: JP
Inventors: Osamu Inami; 治稲波
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2003-03-11
Filing date: 2003-03-11
Publication date: 2004-09-30

Abstract

【課題】機能性飲食品には、従来、使用したことのなかった素材（機能性素材）の配合によると考えられる従来とは違ったフレーバーの劣化が発生し、このようなフレーバーの劣化を抑止できる方法を提供すること。
【解決手段】機能性食品に、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸（Ａ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種を、または、Ａ群よりなる群から選ばれる少なくとも１種と、ビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれる少なくとも１種とを配合するこにより機能性飲食品の有する香気香味の変化，異味異臭の発生などのフレーバーの劣化防止方法。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は機能性物質を含有する機能性飲食品の風味の劣化を防止する方法に関する。さらに詳しくは、本発明はクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸（以下、Ａ群と称するすることがある）よりなる群から選ばれる少なくとも１種を機能性飲食品に含有せしめることにより、該飲食品の有する香気香味の変化，異味異臭の発生などのフレーバーの劣化を防止する方法に関する。また、本発明は上記Ａ群よりなる群から選ばれる少なくとも１種に、ビタミンＣ、ルチン、ケルセチン（以下、Ｂ群ということがある）から選ばれる少なくとも１種を配合して、該飲食品のフレーバーの劣化をより効果的に防止する方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品の製造工程中、あるいは保存中における飲食品の風味の劣化は少なからず避け難いものである。従来、これら飲食品の風味の劣化を防止するため、各種の酸化防止機能を有する添加物が配合されている。例えば、抗酸化性を示すことが知られているクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸などを含有するコーヒー豆抽出物の利用およびこれら抗酸化性物質の抽出法に関する提案がなされている（特許文献１および２）。また、上記の改善提案として、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１種およびビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも１種を飲食物に含有せしめることによって、補完的、相乗的に作用する結果、極めて顕著なフレーバーの変質、劣化防止効果を示すという提案がなされている（特許文献３）。
【０００３】
一方、近年、例えばキチン、キトサン、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、Ｃａホスホペプチド、ルチンなどの各種機能（免疫活性化、コレステロール低減化、ビヒズス菌生育、カルシウム腸管吸収促進、血管強化など）をもった機能性素材を配合することにより、体調調節機能（生体防御、体調リズム調節、疾病の防止と回復など）を生体に対して発現させることを目的とした各種飲食品が商品化されている。
【０００４】
このような体調調節機能を有する食品（本発明においては、機能性飲食品という）も、通常の飲食品と同じく、嗜好性の付与、香りの補強あるいはマスキング（機能性素材を含む食品素材由来、あるいは加工工程中に発生する不快臭を抑え、嗜好性を高めるなど）を目的として各種タイプのフレーバーが配合されている。
［特許文献１］
特開昭５８−１３８３４７号公報
［特許文献２］
特開昭６２−１１１６７１号公報
［特許文献３］
特開平４−２７３７４号公報
【０００５】
【発明が解決しょうとする課題】
しかしながら、機能性飲食品には、従来、使用したことのなかった素材（機能性素材）の配合によると考えられる従来とは違ったフレーバーの劣化が発生し、このようなフレーバーの劣化を抑止できる方法の開発が望まれている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は上記のような問題を解決すべくいろいろ研究した結果、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸（Ａ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種を機能性飲食品に含有せしめることにより、機能性飲食品の有する香気香味の変化，異味異臭の発生などのフレーバーの劣化を防止できること、さらにＡ群よりなる群から選ばれる少なくとも１種に、ビタミンＣ、ルチン、ケルセチン（Ｂ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種を配合するこにより機能性飲食品のフレーバーの劣化をより効果的に防止することが判明し、本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において利用するクロロゲン酸（３−カフェイルキナ酸）は、例えば、コーヒー豆中にクロロゲン酸カリウムカフェインの形で含有され、微量にはタバコ葉、サツマイモ、ナシ葉、サツマイモ、リンゴ果肉その他広く植物中に分布する。また、カフェー酸（３，４−ジオキシニッケイ酸）は、コーヒータンニンの水酸化カリウムケン化物として単離され、またＴｉｅｍａｎｎらにより１８７８年に合成された。カフェー酸はまた針葉樹皮、タデ科植物、タバコなどに遊離状態で存在するが、キナ酸と結合したクロロゲン酸としてコーヒー豆をはじめ植物中に分布する。さらにフェルラ酸（４−オキシ−３−メトキシケイ皮酸、カフェー酸３−メチルエーテル）は、ゴム樹脂アギなどに含有されるがバニリンと無水酢酸とのパーキン反応により合成することもできる。
【０００８】
本発明で利用するクロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸は市場で入手可能であるが、天然物から抽出採取することもできる。これらクロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸は必ずしも純品である必要はなく、例えば下記のごとくして得ることができる。
【０００９】
粉砕したコーヒー生豆に、例えば約０．５〜約２０倍重量のエタノールもしくは含水エタノールを添加して、例えば約６０℃〜１００℃で、例えば約１時間〜約１０時間加熱する。冷却後、不溶性固形分を分離、除去して得られる抽出液Ａに塩酸濃度が、例えば約３〜１０％になるように塩酸を添加して、例えば約５０℃〜約１００℃で、約３０分〜約５時間加熱撹拌する。次いで濃縮後、該濃縮液を、例えば水酸化ナトリウムなどを用いて中和し、さらに、例えば多孔性重合樹脂で処理して、該樹脂を、例えばエタノールで溶出処理して、クロロゲン酸、カフェー酸などを含有する抽出物を得ることができる。あるいは上記抽出液を加水分解することなくそのまま溶媒を回収して濃縮し、次いで塩化メチレンなどで洗浄した後、上記と同様に多孔性重合樹脂で吸着処理することにより本発明で利用することのできるコーヒー抽出物を得ることができる。
【００１０】
本発明で利用するクロロゲン酸、カフェー酸、およびフェルラ酸またはこれらを含有するコーヒー抽出物はそのままでもよいし、これら有効成分の適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態であってもよい。このような希釈剤もしくは担体の例としては、例えばアラビアガム、デキストリン、グルコース、サイクロデキストリン、シュークロースなどのごとき固体希釈剤もしくは担体、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などのごとき液体希釈剤もしくは担体をあげることができる。かかる希釈剤もしくは担体を用いて液状、乳液状、ペースト条、粉末状、顆粒状その他適宜の剤形とすることができる。
【００１１】
本発明においては、これらクロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸からなる群から選ばれた少なくとも１種に、Ｌ−アスコルビン酸、ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも１種を併用することにより機能性飲食品に対するフレーバー劣化防止作用がより効果的に作用する。
【００１２】
これらのクロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸（Ａ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種、あるいは（Ａ）群よりなる群から選ばれる少なくとも１種と、Ｌ−アスコルビン酸、ルチンおよびケルセチン（Ｂ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種は、機能性飲食品の製造工程の任意の段階で添加される。
【００１３】
また、所望により、機能性飲食品に嗜好性の付与（実質的に香りのない、例えば炭酸飲料、キャンディ、チューインガムなどの飲食品あるいは僅かに香りのある、例えば低果汁飲料、スナック、マーガリンなどの飲食品）、香りの補強（食品の製造工程中、輸送、保存中に物理・化学的変化を受け、香りの変質、劣化，消失などを引き起こす場合に、これを補う）、あるいはマスキング（飲食品素材由来、あるいは加工工程中で発生する不快臭を抑え嗜好性を高める、）を目的として添加する天然精油、エキス類、回収香、合成香料あるいはこれらを混合調合して得られる各種タイプの調合香料組成物などに、本発明で利用する（Ａ）群から選ばれる少なくとも１種、あるいは（Ａ）群から選ばれる少なくとも１種および（Ｂ）群から選ばれる少なくとも１種を配合しておくこともできる。
【００１４】
本発明で利用される各種タイプの調合香料組成物の具体例としては、例えばシトラス系フレーバー（例；オレンジ、レモン、ライムなど）、フルーツ系フレーバー（例；アップル、グレープ、ストロベリーなど）、ミルク系フレーバー、ミルクフレーバー、茶・コーヒーフレーバー、ミント系フレーバー、ナッツ系フレーバー、ミート系フレーバー、水産物系フレーバー、野菜系フレーバー、香辛料フレーバー、シーズニングフレーバー、その他のフレーバーなどが挙げられる。これらの調合香料組成物の製造法は、例えば［特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第２部食品用香料平成１２年１．１４発行］に記載の方法により調製することができる。
【００１５】
本発明の機能性飲食品のフレーバー劣化防止方法においては、上述のごとき合成もしくは天然物から分離されたクロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１種、あるいはこれらとビタミンＣ、ルチンおよびケルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも１種を有効成分として機能性飲食品に配合することにより、該飲食品がもつ本来のフレーバーが変質、劣化するのを防止することはもちろんのこと、新たに添加した上述の天然精油、エキス類、回収香、合成香料、各種タイプの調合香料組成物などのフレーバーなどが変質、劣化を防止する効果がある。これらの香料は、油性、乳化、あるいは粉末など任意の形状で使用することができる。
【００１６】
本発明における機能性物質を含有する機能性飲食品には格別制限はなく、機能性物質を含有する飲食品であればいずれであってもよいが、例えば、無果汁飲料、果汁入り飲料、乳酸菌飲料、茶類飲料、コーヒー飲料、豆乳飲料、ドリンクなどの飲料類；冷菓、キャンディ、チューインガム、デザート、チョコレート、焼き菓子などの菓子類；ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品類；味噌、醤油、食酢、ソース類、ドレッシング、焼き肉などのたれ、ケチャップなどの調味料類；各種スープ類；蓄肉・水産加工品などがあげられる。
【００１７】
また、上記飲食品に添加される機能性物質も格別制限はなく、機能を発揮する物質であればいずれであってもよいが、例えば、体調調節機能（生体防御、体調リズム調節、疾病の防止と回復など）を生体に対して発現を目的とするものなどが挙げられる。このような機能性物質を例示すれば、例えば、分離大豆タンパク質（コレステロール低減化）、クロレラ糖タンパク質（抗潰瘍）、植物繊維（コレステロール低減化）、植物クレアチン（リンパ球幼若化）、β−１，３−グルカン（免疫活性化）、キチン（免疫活性化）、キトサン（コレステロール低減化）、大豆オリゴ糖（ビヒズス菌生育）、乳化オリゴ糖（ビヒズス菌生育）、フラクトオリゴ糖（ビヒズス菌生育）、ガラクトオリゴ糖（ビヒズス菌生育）、イソマルトオリゴ糖（ビヒズス菌生育）、リノール酸（細胞膜強化）、α−リノレン酸（抗血栓）、γ−リノレン酸（細胞膜強化）、エイコサペンタン酸（抗血栓）、γ−オリザノール（抗血栓）、ソヤサポニン（抗菌）、ルチン（血管強化）、タウリン（コレステロール低減化）、グリチルリチン（抗ウイルス）、Ｃａホスホペプチド（カルシウム吸収促進）、クエン酸リンゴ酸カルシウム（カルシウム吸収促進）、カゼインドデカペプチド（抗高血圧）、ラクトトリペプチド（抗高血圧）、ポリデキスストロース（整腸）、植物ポリフェノール・フラボノイド類（生体調節作用）、イチョウ葉エキス（抗高血圧など）などがあげられる。
【００１８】
本発明においてフレーバー劣化防止の目的で添加するこれらのクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸（Ａ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種、あるいは（Ａ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種と、ビタミンＣ、ルチン、ケルセチン（Ｂ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種の使用量は、約０．００１〜約０．５重量％、好ましくは、約０．００５〜０．１重量％程度の範囲で通常使用される。また、（Ａ）群と（Ｂ）群との配合割合は、重量比で、（Ａ）：（Ｂ）＝２：１〜１：５０、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝１：１〜１：２０程度である。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によれば、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸（Ａ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種、あるいは上記（Ａ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種と、ビタミンＣ、ルチン、ケルセチン（Ｂ群）よりなる群から選ばれる少なくとも１種とを、機能性飲食品に含有せしめることにより、該飲食品の加工乃至保存間における香気香味の減少乃至変化、異味、異臭の発生など不都合なフレーバーの劣化を効果的に防止することができる。
【００２０】
以下、実施例により、本発明のフレーバー劣化防止方法の具体例を参考例および実施例により、さらに詳しく説明する。
【００２１】
【実施例】
［参考例１］
コーヒー生豆３００ｇをコーヒーミルにて粉砕し、この粉砕物に５重量倍の７０％エタノール水溶液を加えて、９０℃、２時間かきまぜ加熱した。冷却後不溶性固形分を除去して、抽出液１１００ｇを得た。次いでこれに３５％塩酸１８０ｇを加えて、抽出液中の塩酸濃度が約５％になるように調整し、７０℃、１時間撹拌加熱した。冷却後、減圧下で３００ｇになるまで濃縮し、得られた濃縮液に２０％水酸化ナトリウムを添加して、ｐＨ１１以上に調整し、次いで塩化メチレン６００ｇを加えて十分混合撹拌した。水層を分離し、これに１０％塩酸を加えてｐＨ６〜７に調整し、このｐＨ調整液をダイヤイオンＨＰ−２０樹脂５００ｍｌを充填したカラム中に徐々に流した。次いで樹脂を十分に水洗した後、９５％エタノール３００ｇを流して樹脂に吸着した物質を溶出させた。得られた溶液を減圧濃縮後、乾燥してクロロゲン酸およびカフェー酸の混合物１２ｇを得た。
【００２２】
［実施例１］
下記処方に従い、常法に従って炭酸飲料（機能性飲食品）を調製した。

【００２３】
上記炭酸水にクロロゲン酸、カフェー酸、ビタミンＣおよびルチンの所定量を単独または組み合わせて添加溶解して、得られたそれぞれの炭酸飲料を透明ガラスビンに充填して密栓し８５℃で１５分間殺菌した後、冷却して供試用炭酸飲料を調製した。
【００２４】
それぞれの飲料を直射日光に３日間曝した後、冷蔵庫に保存しておいた対応する試料と香味の比較を行った。フレーバーの劣化の度合は、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価を行った。その結果を表−１に示した。
【００２５】

【００２６】
［実施例２］
下記処方に従って、ヨーグルトムース（機能性飲食品）を調製した。

【００２７】
上記ヨーグルトムースにクロロゲン酸、カフェー酸、ビタミンＣおよびルチンの所定量を単独または組み合わせて添加溶解して、得られたそれぞれのヨーグルトムースを透明容器に充填して密栓し８５℃で１５分間殺菌した後、冷却して供試用炭酸飲料を調製した。
【００２８】
それぞれの飲料を直射日光に３日間曝した後、冷蔵庫に保存しておいた対応する試料と香味の比較を行った。フレーバーの劣化の度合は、よく訓練されたパネラー１０名によって官能評価を行った。その結果を表−２に示した。
【００２９】

（考察）
表−１および２の結果から明かな通りクロロゲン酸、カフェー酸は、それぞれ単独でもフレーバーの変質防止効果を示しているが、必ずしも充分ではなかった。また、ビタミンＣ単独添加品は、無添加品と同じくらい変質していた。
【００３０】
これに対し、本発明品（参考例１）をはじめクロロゲン酸、カフェー酸などにビタミンＣ又はルチンを添加した試料は、フレーバーの変質は、実質的に認められなかった。

Claims

クロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸から選ばれる少なくとも１種を機能性飲食品に含有せしめてなる該飲食品のフレーバー劣化防止方法。
クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸より選ばれる少なくとも１種およびビタミンＣ、ルチン、ケルセチンより選ばれる少なくとも１種を機能性飲食品に含有せしめてなる該飲食品のフレーバー劣化防止方法。
該クロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸がコーヒー生豆抽出物である請求項１および２記載の方法。