JP2004242677A - 食品を改質化するための方法、該方法で得られた食品、および食品中でのα−シクロデキストリンの使用 - Google Patents

Abstract

【課題】グリセミックインデックスを有する食品を改質化させるための方法に関する。
【解決手段】食品のグリセミックインデックスを、食品とα−シクロデキストリンとを効果的な量で組み合わせることによって減少させることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品のグリセミックインデックスを減少させるための方法、およびこのようにして製造された減少したグリセミックインデックスを有する食品に関する。

α−シクロデキストリンは、６個のα−（１，４）−結合アンヒドログルコース単位から成る環状オリゴ糖である。これは、水中で容易に溶解し、かつ、低い粘性を有する透明で、無色かつ無味の溶液が得られる（ショ糖に類似）。

食品に配合するためのシクロデキストリン（α−、β−、γ−シクロデキストリン）は、これまで限定されてのみ使用されてきた（Pszczola E. (1988), Production and potential food applications of cyclodextrins. Food Techn. 42: 96-100.; Allegre M. and Deratani A. (1994), Cyclodextrin uses: from concept to industrial reality. Argo Food Industry Hi-Tech 5 (1): 9-17.; Hedges A.R., Shieh W.J. and Sikorski C.T. (1995), Use of cyclodextrins for encapsulation in the use and treatment of food products. ACS Symposium Series No. 590: 60-71）。ここでは、多くの場合においては、β−シクロデキストリンに関しての記載であり、かつこのような使用は通常、特定の親油性食品成分との包接複合体を形成するシクロデキストリンの性質に関連するものであり、この場合、これらの成分はたとえば、γ−リノレン酸（JP8187060、JP6343419、JP6153860、JP61233625、JP62011072、JP5336922）、α−リノレン酸（JP7115934）、ω−３−ポリ不飽和脂肪酸（Yoshi H., Furuta T., Kawasaki K., Hirano H., Funatsu Y., Toyomi A. and Nalayama S. (1997)., Oxidative stability of powdery tridocosahexaenoin included in cyclodextrin and its application to fish meal paste, Biosci. Biotech. Biochem. 61 (8)：1376-1378; Yoshi H., Furuta T., Yasunishi A., Linko Y.-Y. and Linko P. (1996), Oxidation stability of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid included in cyclodextrins, in: Proceedings of the Einghth International Symposium on Cyclodextrins, Szejtli J. and Szente L. (eds.), p. 579-582）、共役リノレン酸（Park C. W., Kim S.J., Park S.J., Kim J. H., Kim J. K., Park G.B., Kim J. O. and Ha Y. L. (2002), Inclusion complex of conjugated linoleic acid (CLA) with cyclodextrins, j. Agricul. Food Chem. 50 (10): 2977-2983）、ルチン (JP59232054)、アリルイソチオシアネート（Ohta Y., Takatani K.-I. and kawakishi S. (1995), Supression by dextrins and polysaccharides of the decomposition of allyl isothiocyanate in aqueous solution, Nippon Nogeinagaku Kaishi (J. Argricul. Chem. Soc. Japan) 69 (9): 1175-1177; JP8245302), フレーバー（US20020122870, CA2111474, Kollengode A.N.R. and Hanna M.A. (1997), Cyclodextrin complexed flavors retention in extruded starches. J. Food Sci. 62 (5): 1057-1060, CA 2013485）、天然の着色成分（Szente L., Mikuni K., Hashimoto H. and Szejtli J. (1998), Stabilization and solubilization of lipophilic natural colorants with cyclodextrins, J. Incl. Phemnomen. Molec. Recogn. Chem. 32: 81-89,CA2112277）、強い甘味成分（CA1190430, CA2006304）および不快な臭気成分（US4267166; JP2265445, JP3220117, JP6016514）である。これらの適用のすべてにおいて、α−シクロデキストリンは、担体または錯化剤（complexament）として、すなわち、構成される食品成分の補助成分として使用されている。チューインガムにおいて、シクロデキストリンは、その悪臭結合特性のために使用することができる（US4267166）。

シクロデキストリンは、未加工食品または加工食品の表面的処理に使用される組成物中に含有されてもよい。これらの組成物中において、シクロデキストリンは、特定の活性成分、たとえば、フェルラ酸（CA2140170）または抗菌剤（CA2293651、CA2295124）のための錯化剤として作用する。

ペットフード中で１〜１５％の量でのβ−シクロデキストリンの使用が、ペットの体重を減少させる目的のために開示されている（WO021382）。β−シクロデキストリンとは異なって、１３週間までに亘って５ｇ／ｋｇ体重の量で投与されるα−シクロデキストリンは、ラットおよびイヌの体重を減少させることはない（WHO (2002), α−cyclodextrin. 57^ｔｈ meeting of Joint FAO/WHO, WHO Geneva, WHO Food Additives, Series: 48: p. 111-127）。

グリセミックインデックス（ＧＩ）は、食品の血中グルコースを上昇させる性質に関する尺度である。これは、試験食品および通常は白パンまたはグルコースである参考食品の摂取後に、２〜３時間の規則的な間隔で血中グルコースレベルを分析することによって測定される。試験食品および参考食品の摂取量は、有効な（すなわち、可消化性の）炭水化物と同量、典型的には５０ｇ提供されるべきである。試験食品および参考食品の血中グルコース曲線下の面積が測定される。試験食品のＧＩは、試験食品の曲線と参考食品の曲線での面積の比に係数１００を掛けたものとして表されるか、あるいはいいかえれば、参考食品のＧＩに対する百分率で表されるものである。参考食品、すなわち、白パンまたはグルコースは、値１００として定義される（FAO (1998), Carbohydrates in Nutrition, FAO Food and Nutrition Paper 66, p. 25-30）。

白パンが参考食品として使用される場合には、試験食品のＧＩ値は、グルコース＝１００上でのそのＧＩを得るために、１．４の係数を掛けなければならない。食品は、そのＧＩ値が白パン＝１００に対して≧７０、５６〜６９または５５≦である場合には、それぞれ高いグリセミック効果、中程度のグリセミック効果かまたは低いグリセミック効果を有しているものとみなされる（Brand-Miller J. and Foster- Powell K. (1999); Diets with low glycemic index: from theory to practice; Nutririon Today 34 (2): 64-72）。

高グリセミック食品の長期に亘っての過度の摂取は、糖尿病、高脂血症、高血圧症およびアテローム性動脈硬化症の増加したリスクと関連することから、低いグリセミックインデックスを有する食品が、高いグリセミックインデックスを有する食品よりも好ましいとされる（Augustin L S., Franceschi S., Jenkins D.J. A., Kendall C.W.C. and La Vecchia C. (2002); Glycemic index in chronic disease: a review. Eur. J. Clin. Nutr. 56: 1049-1071）。糖尿病前症を有するヒトまたは臨床的に顕性の糖尿病を有する患者は、特に低いグリセミックインデックス食品の摂取するよう勧められる。

低グリセミック食品の健康上の効果が認められたことから、食品のグリセミックインデックスを低下させるための種々の試みがなされている。多くの場合において、この目的は、高いグリセミックインデックスを有する食品である炭水化物（たとえば、デンプン、グルコースシロップ、ショ糖）を、低いグリセミックインデックスを有する成分（たとえば、高アミロースコーンスターチ、フルクトースシロップ、ポリオール）で置き換えることによって達成しようというものである。さらに、可消化性を減少させる試みがなされており、これによりデンプンのＧＩは、化学的にかまたは物理的修飾によってか、または被覆によって、消化酵素との接触を少なくすることによって減少する（US5246723; EP0749697; US5695803）。残念なことに、これらのデンプン代替物または糖代替物は、その適用が制限されるような技術的特性、官能的（感覚的）特性、あるいは生理学的特性を有しており、この場合、これは食品の味またはテクスチャーに悪影響を当たることなく適用することができる食品のタイプに関する制限であるか、あるいはその食品のタイプにおいて許容可能な使用量に関する制限である。

食品のグリセミックインデックスを減少させるための他の試みは、高粘度の水溶性天然または合成食物繊維の添加に基づくものである（US2002/0012733）。粘性溶液からのグルコースのより遅い吸収の観察は、この試みの基礎を形成するものである。高い粘性は、高分子食物繊維、たとえば種々の植物性ガムまたはアルギナートからの多糖類を有する食物繊維によってのみ提供される（US 2002/0172743）。オリゴ糖類（たとえば、シクロデキストリン）は、その粘度がこの目的のためには低すぎるために、食後の血中グルコースレベルを低下させることについては予測されなかった。

残念なことに、食品のＧＩを減少させるために提案された食物繊維、たとえばガーゴム、コンニャクグルコマンナン等の高い粘度は、多くの型の食品中でのその混合を、技術的に困難にするかまたは不可能にし、さらに、食品の味または口ざわりを損なわせる。また、技術的にかつ官能的に良好な濃度での粘性食物繊維の使用によって達成することができるグリセミックインデックスの減少はわずかである。

さらに、他の可能な食品成分を用いた場合においても、多くの型の食品、特にデンプンを基礎とする食品、および液体または半液体の食品のグリセミックインデックスを、そのテクスチャー、安定性、粘性、味、外観および／または栄養価を損なうことなく、著しく低下させることは依然として不可能である。
JP8187060 JP6343419 JP6153860 JP61233625 JP62011072 JP5336922 JP7115934 JP59232054 JP8245302 US20020122870 CA2111474 CA 2013485 CA2112277 CA1190430 CA2006304 US4267166 JP2265445 JP3220117 JP6016514 US4267166 CA2140170 CA2293651 CA2295124 WO021382 US5246723 EP0749697 US5695803 US2002/0012733 US 2002/0172743 Pszczola E. (1988), Production and potential food applications of cyclodextrins. Food Techn. 42: 96-100 Allegre M. and Deratani A. (1994), Cyclodextrin uses: from concept to industrial reality. Argo Food Industry Hi-Tech 5 (1): 9-17 Hedges A.R., Shieh W.J. and Sikorski C.T. (1995), Use of cyclodextrins for encapsulation in the use and treatment of food products. ACS Symposium Series No. 590: 60-71 Yoshi H., Furuta T., Kawasaki K., Hirano H., Funatsu Y., Toyomi A. and Nalayama S. (1997)., Oxidative stability of powdery tridocosahexaenoin included in cyclodextrin and its application to fish meal paste, Biosci. Biotech. Biochem. 61 (8)：1376-1378 Yoshi H., Furuta T., Yasunishi A., Linko Y.-Y. and Linko P. (1996), Oxidation stability of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid included in cyclodextrins, in: Proceedings of the Einghth International Symposium on Cyclodextrins, Szejtli J. and Szente L. (eds.), p. 579-582 Park C. W., Kim S.J., Park S.J., Kim J. H., Kim J. K., Park G.B., Kim J.O. and Ha Y. L. (2002), Inclusion complex of conjugated linoleic acid (CLA) with cyclodextrins, j. Agricul. Food Chem. 50 (10): 2977-2983 Ohta Y., Takatani K.-I. and kawakishi S. (1995), Supression by dextrins and polysaccharides of the decomposition of allyl isothiocyanate in aqueous solution, Nippon Nogeinagaku Kaishi (J. Argricul. Chem. Soc. Japan) 69 (9): 1175-1177 Kollengode A.N.R. and Hanna M.A. (1997), Cyclodextrin complexed flavors retention in extruded starches. J. Food Sci. 62 (5): 1057-1060 Szente L., Mikuni K., Hashimoto H. and Szejtli J. (1998), Stabilization and solubilization of lipophilic natural colorants with cyclodextrins, J. Incl. Phemnomen. Molec. Recogn. Chem. 32: 81-89 WHO (2002), α−cyclodextrin. 57ｔｈ meeting of Joint FAO/WHO, WHO Geneva, WHO Food Additives, Series: 48: p. 111-127 FAO (1998), Carbohydrates in Nutrition, FAO Food and Nutrition Paper 66, p. 25-30 Brand-Miller J. and Foster- Powell K. (1999); Diets with low glycemic index: from theory to practice; Nutririon Today 34 (2): 64-72 Augustin L S., Franceschi S., Jenkins D.J. A., Kendall C.W.C. and La Vecchia C. (2002); Glycemic index in chronic disease: a review. Eur. J. Clin. Nutr. 56: 1049-1071

本発明は、グリセミックインデックスを有する食品を改質化させるための方法に関し、この場合、この方法は、食品のグリセミックインデックスを、食品とα−シクロデキストリンとを効果的な量で組み合わせることによって減少させることを特徴とする。

本発明の目的に関する、食品の“グリセミックインデックス（ＧＩ）”の用語は、参考食品に対する百分率で示されたその食品の血中グルコース反応曲線下での増分面積によって定義され、この場合、これは、通常、新鮮な白パンまたはグルコースである参考食品（同量の有効な炭水化物を含む）に対する百分率である。食品に対するグリセミック反応とインスリネミック（insulinemic）反応とには密接な関係が存在するため、本発明における用語“グリセミックインデックス”は用語“インスリネミックインデックス”を包含する。したがって、“低−グリセミック”“中程度の−グリセミック”“高−グリセミック”は、“低−インスリネミック”“中程度の−インスリネミック”“高−インスリネミック”に置き換えることができる。

本発明の目的のために、“低−グリセミック”“中程度の−グリセミック”“高−グリセミック”の食品は、それぞれ、≦５５、５６〜６９および７０≧のＧＩを有するよう設定された食品に対して使用される（たとえば、白パン＝１００）。

本発明の目的に関して、用語“食品”は、任意の物質または生成物を意味し、この場合、これらは、加工されたか、部分的に加工されたか、あるいは未加工であってもよく、その栄養特性または嗜好によりヒトまたは動物によって摂取されうるか、またはそれが適度に予測されうるものである。これは、特別な食事の目的のための食品（たとえば、糖尿病患者によって摂取されることを意図した食品）および医療用目的のための食品（たとえば、経管栄養のための配合食）を含む。好ましくは用語“食品”は、デンプンを基礎とする食品、特に好ましくは、ＧＩ≧５５を有するデンプンを基礎とする食品である。

高−グリセミック食品の常習的な摂取は、ヒトばかりでなく動物、特にその本来の寿命まで生存する動物（たとえば、愛玩動物）においても健康的リスクを生じることから、本発明はさらに、動物、特に愛玩動物によって摂取されることが意図される食品に関する。好ましくは、この食品は、５質量％未満の脂肪含有率を有する。

好ましくは、食品は、たとえば、≧１５ｇまたは≧１５ｍｌの個々の大きさで摂取される食品を意味する。

特に好ましくは食品の用語は、健康な人であるか、あるいは、糖尿病、糖尿病前症、メタボリックシンドローム（“シンドロームＸ”）、肥満、高血圧症、高脂血症または他の生理学的または医学的障害を有するヒトによって摂取されることが予想される食品を意味する。

別記しないかぎりは、すべてのα−シクロデキストリンに関する“使用量”は、百分率により、かつこれは質量によって算定されたものである。

本発明は、α−シクロデキストリンをこの意図される効果を達成するのに十分な量で、使用することによって、食品のＧＩを低下させるための方法を提供する。この方法は、摂取者が、その食後血中グルコース量、およびこれに関連してインスリン量コントロールすることを可能にし、その際、この方法は、食品の選択を制限することなく、かつ、摂取される食品の嗜好性、外観および質を損なうことがない。α−シクロデキストリンは無味、無臭であり、低粘度で、さらに高い摂取量であっても許容されうるものであって、その食品中への混合および／またはその食品と組み合わせての摂取は、技術的な問題を有することなく、かつ食品の許容性を減少させることはない。従来技術において示されているようなα−シクロデキストリンのすべての使用においては、チューインガムを除いて、α−シクロデキストリンが、最初にフレーバー、色素、栄養素等と反応し、一緒になって包接複合体または凝集体を形成する。記載されたフレーバー、色素、栄養素等が、少量でのみ食品中に混合され、かつ、錯化した物質とα−シクロデキストリンとの比が、典型的には約１：１〜１：５（ｗ／ｗ）であることから、錯化剤として、たとえば最終的な食品中で使用されることによるα−シクロデキストリン濃度は、高濃度で存在していてもよいチューインガムを除いて、１％を超えることはない。使用のこれらの条件下において、α−シクロデキストリンの摂取は、血糖−低下効果を生じるのに必要とされる摂取レベルに達することはなく、それというのも食品中におけるα−シクロデキストリン量は低すぎるか、および／または食品が少量でのみ摂取されるためである（チューインガム）。

本発明によれば、α−シクロデキストリンは別個の食品または完全な食事中でかまたはこれらと一緒に摂取される。これは、錯化されていない（uncomplexed）α−シクロデキストリンをその製造工程またはその調理中で、たとえば家庭で、または調理者によって０．１〜３０％（ｗ／ｗ）で直接的に混合することによって達成される。したがって、本発明の好ましい実施態様において、食品は、その製造工程中において、食品中にα−シクロデキストリンを混合することによって、α−シクロデキストリンと組み合わせる。

好ましくは、食品はα−シクロデキストリンを混合することによって、高グリセミック食品から、中程度のグリセミック食品または低グリセミック食品に変更されるか、あるいは中程度のグリセミック食品から低グリセミック食品に変更される。本発明のこの実施態様において、好ましくは、食品の４０％を上廻る熱量、特に５０％を上廻る熱量が炭水化物によって提供される。

二者択一的に、それ自体が、好ましくは低グリセミックまたは非グリセミックである、α−シクロデキストリン含有食品（たとえば、α−シクロデキストリン含有ダイエットソフトドリンク）は、任意の食事の前か、食事と一緒にか、あるいは食事の後に摂取されてもよく、これによってこの食事のグリセミックインパクトは軽減される。α−シクロデキストリンの十分な量が、食品と一緒に摂取されてもよく、この場合、固体の食品に対しては≧１５ｇ、液体の食品に対しては≧１５ｍｌで提供される。同様の効果が、食事前かまたは食事と一緒に、サプリメントの形でα−シクロデキストリンを摂取することによって達成することができる（たとえば、カプセル、タブレット、粉末、液体または他の前−投与形）。

したがって、食品とα−シクロデキストリンとを、このような食品の摂取前にか、一緒にか、あるいは摂取後に組合せることによって食品のグリセミックインデックスを低下させることが可能である。これは、たとえば、α−シクロデキストリンまたはα−シクロデキストリン含有飲料またはその他の配合物を、このような食品の摂取前にか、摂取と一緒にか、あるいは摂取後に、摂取することによっておこなうことができる。

α−シクロデキストリンを、食事前に摂取する場合には、約０．０１〜０．５時間前に摂取することが好ましい。

α−シクロデキストリンを、食事後に摂取する場合には、約０．０１〜０．５時間後に摂取することが好ましい。

好ましくは、α−シクロデキストリンは、食事前または食事中に摂取される。特に好ましくは、α−シクロデキストリンは、食品の摂取中に摂取される。

本発明のこの実施態様において、α−シクロデキストリンは好ましくは、固体の配合物中で錯化されていないα−デキストリンとして（たとえば、カプセル、タブレット、粉末）摂取され、この場合、これらは配合助剤（formulation aid）を使用してか、あるいは使用しない。それぞれの配合助剤は、当業者に公知である。二者択一的に、さらにα−シクロデキストリンは、液体配合物中の錯化されていないα−シクロデキストリンとして摂取することができる。

本発明によって得られる最も大きい利点は、α−シクロデキストリンが、高いＧＩ値または中程度のＧＩ値を有する食品中でかまたはこれと一緒に摂取された場合に、そのＧＩ値をそれぞれ中程度かまたは低いレベルに減少させることである。食品へのα−シクロデキストリンの混合は、高いデンプン含量を有する食品に対して特に推奨される。したがって、α−シクロデキストリンは、好ましくはパンおよびロール、マフィン、ブラウニー、ケーキ、クラッカー（砂糖含有または砂糖不含）、シリアルバー、ふくらし粉含有のパン（quick breads）、ドウおよびベーキングミックス、ならびに甘味および塩味のスナック、ブレックファーストシリアル(ready-to-eatのもの)、インスタントライス、ベークドポテト、マッシュドポテトおよびボイルドポテト、フレッシュフライ、ペーストおよびヌードルに混合される。その低い粘性から、α−シクロデキストリンは、そのＧＩ−低下効果のために、液体配合食品、たとえば、食事代替品および経腸配合食（経管栄養のためのもの）中で使用される。

本発明によれば、さらにＧＩ−低下作用は、低いグリセミックインデックスを有する、α−シクロデキストリン含有食品と一緒に、通常の、すなわち、改質化されていない中程度のまたは高グリセミック食品を組み合わせて摂取することによって達成される。したがって、さらに、低グリセミック食品中にα−シクロデキストリンを混合させることは好ましく、この場合、これらの低グリセミック食品はすべての型の飲料（たとえば、ダイエットソフトドリンク、フルーツジュース、野菜ジュース、乾燥飲料ミックス）、豆乳または豆乳以外の（イミテーション）ミルク、ミルクベースの飲料ならびに缶入りスープまたは乾燥スープ、ブレッドスプレッドおよびヨーグルトを含む。

α−シクロデキストリンが非複合体の形で使用される場合には、α−シクロデキストリンは、好ましくは、０．１〜３０％（ｗ／ｗ）の濃度で、特に好ましくは１〜１５％（ｗ／ｗ）の濃度で、殊に好ましくは２〜１０％（ｗ／ｗ）の濃度で混合される。

α−シクロデキストリンが化学的に不活性であり、本質的に食品の粘度およびテクスチャーに影響を及ぼすことがないことから、そのＧＩ−低下効果をサポートしうる他の成分と一緒にα−シクロデキストリンを組み合わせることが可能である。食品の基質に依存して、たとえば、低消化性の炭水化物（たとえば、フルクトオリゴ糖、イヌリン、デキストリン、ポリデキストロース、β−グルカン、耐性デンプン、Ｄ−タガトース、ポリオール）、クロム塩、中鎖トリグリセリドおよびジアシルグリセロールの付加的な量を含むことも可能である。

複合体の形（complexed form）で使用する場合には、α−シクロデキストリンは好ましくは、３〜３０％（ｗ／ｗ）、特に好ましくは５〜１５％（ｗ／ｗ）の濃度で混合される。

α−シクロデキストリンが複合体の形である場合には、シクロデキストリンは好ましくは、可消化性の、あるいは部分的に非消化性の、天然または合成の油または脂肪と一緒に錯化される。

本発明による方法の一つの対象、すなわち、食後血中グルコース応答を減少させることによって、血中グルコース量のコントロールを改善し、かつ血中グルコースを低下させるための薬物療法の必要性を潜在的に減少および／または遅延させることを最良に達成する目的のために、これらの利点を、食品ラベルかまたは添付のリーフレット上の情報により直接的にか、あるいは広告、健康に関する専門家による推奨また他の伝達方法によって間接的に、摂取者に伝達することは必要であってもよい。たとえこのような伝達が、α−シクロデキストリンを含有する食品の低下したグリセミックインデックスに対して、あるいはα−シクロデキストリンを含有するサプリメントの血糖低下効果に対して、明確に言及していない場合であっても、これらのかわりに他の用語、図面、シンボルまたは同様のメッセージを媒介するようなものを使用することによって、これらの製品は本発明の範囲内に包含されるものとみなされる。

食品のグリセミックインデックスの低下は、このような食品の摂取後のインスリン分泌の低下を可能にし、これによって、老化プロセスの遅延および高脂血症、高血圧、肥満症、アテローム性動脈硬化症、糖尿病、およびこれらの症状の組み合わされた病理学的結果の予防の点での利点を示す。したがって、本発明は、さらに前記に示されたようにα−シクロデキストリンを含有することにより、老化を遅延させ、かつ、挙げられた疾病の１個またはそれ以上を予防するか、またはそのリスクを減少させることを意図した食品に関する。

本発明による食品は、好ましくは、α−シクロデキストリンを０．１〜３０％（ｗ／ｗ）の濃度で、好ましくは１〜１５％（ｗ／ｗ）の濃度で、特に好ましくは２〜１０％（ｗ／ｗ）の濃度で含有する。

本発明による方法から有利な他の食品例は以下の通りである：
ベーカリー製品、たとえば、パンおよびロール、ブラウニー、ケーキ（軽量のもの）、クラッカー（スナックとして使用）、穀物ベースのバー（たとえば、ブレックファーストバー、グラノーラバー、ライスシリアルバー）、コーヒーケーキ、クラムスケーキ、スイートロール、マフィン、冷蔵用ドウ（refrigerated dough）、ドライベーキングミックス；
飲料、たとえば飲料のためのドライミックス、乾燥粉末フルーツフレーバーの飲料ミックス、炭酸または非炭酸の砂糖未使用の（ダイエット）ソフトドリンク；
シリアルおよび他の穀物製品、たとえば朝食用シリアル、すぐに食べられる型のもの（ready-to-eat）、インスタントライス、パスタ
乳製品、たとえばヨーグルト、この場合、これはヨーグルト飲料およびフローズンヨーグルトを含む、プリンのためのドライミックス、ミルクベース飲料のためのドライミックス；
脂肪および油、たとえばマーガリン、ブレッドスプレッド；
フルーツおよびフルーツジュース、たとえば、ジュース、ネクター、フルーツドリンク、この場合、これはフルーツミルク飲料を含む；
ソース、たとえばスパゲティーソース、ケチャップ；
スナック、すべて型を含む、たとえば塩味スナック、甘味および甘味料不含のクラッカー、ポテトチップス；
スープ、たとえば缶入りスープ、スープのためのドライミックス、たとえば、乾燥ブイヨン、インスタントスープ等；
野菜、たとえば野菜ジュース、野菜ソースまたはピューレ、たとえばトマトソース、トマトピューレ、豆乳。

意図するＧＩ−低下作用を達成するために必要とされる使用量でのα−シクロデキストリンは低い粘度を有し、食品のテクスチャー、安定性、味および外観に影響を及ぼすことなく混合される。その低い粘性によって、α−シクロデキストリンはさらに飲料、脂質食品代替物、および経腸適用のための配合食（経管栄養）を含む液体食品中に混合することができる。

α−シクロデキストリンの他の利点は、高摂取量であっても十分に認容され、かつ、低消化性による低グリミック炭水化物、たとえばポリオール、フルクトオリゴ糖、イヌリンまた高粘度の可溶性食物繊維の高い摂取量と典型的に関連する腸疾患（鼓腸、胃内ガス貯留、下痢）を生じないことである。

本発明によれば、α−シクロデキストリンを食品に添加するか、または食品と一緒に摂取し、その際、他の成分、特にこのような食品の高グリセミック成分と置換する必要はない。したがって、本発明によって使用されるα−シクロデキストリンの利点は、このようにして製造された食品のグリセミックインデックスを減少させるが、その栄養価および／または熱量価を減少させる必要がないことである。

さらに、食品のグリセミックインデックスを減少させるためのα−シクロデキストリンの使用は、本発明の一部分である。また、α−シクロデキストリンをサプリメントとして、食品の摂取との組合せにおいて使用することで、食事のグリセミックインデックスを減少させることも本発明の他の一部分である。現在において、α−シクロデキストリンは、技術的理由のために、すなわち、多くの揮発性または化学的感受性の食品成分のための錯化剤として、専ら食品中で使用されている。α−シクロデキストリンを含むこれらの成分の複合体の混合は、結果として、食品中の錯化されたα−シクロデキストリンの極めて低い濃度といった結果を生じる。この典型的に１％を下廻る低量で、α−シクロデキストリンがこのような食品のＧＩに作用することが予測することができなかった。

α−シクロデキストリンは、食品中において、種々の当業者に公知の方法によって混合されてもよい。このような方法は、パンおよび他のベーキング製品のドウ中でのα−シクロデキストリンの混合、ベーキング製品の中身または上塗り物中でのα−シクロデキストリンの混合、押出成形前のスナックウエーバー中のα−シクロデキストリンの混合、ブレックファーストシリアル中でのα−シクロデキストリンの混合あるいはその塗布（その際、１個または複数個の糖を添加するかまたは添加しない）、シリアルの表面上で；パスタまたはヌードルのドウ中へのα−シクロデキストリンの混合；米を炊くための水中へのα−シクロデキストリンの溶解；α−シクロデキストリンの乾燥インスタントスープ、インスタントライス、インスタントペーストおよびムースリ混合物への混合、および缶入りスープおよび飲料中でのα−シクロデキストリンの溶解である。著量の脂質、たとえば可消化性または部分的に消化不可能な油および脂肪を含有する食品中において、混練または激しい混合によって、あるいは他の方法で、油および／または脂肪とα−シクロデキストリンとの複合体を最初に形成し、その後に食品中に複合体を混合することも有利である。

食品中にα−シクロデキストリンを混合することは、本発明で示された方法を実施するための好ましい方法であるが、これは時にタブレット、カプセル、粉末、シロップ、安定化された分散液または計量して摂取されるようにデザインされた同様の乾燥配合物または液体配合物の形で、α−シクロデキストリンを摂取することがより実用的である。α−シクロデキストリンのこのような実施態様は、食品、食品補助剤または医薬調剤を意図している。これらは、α−シクロデキストリンに加えて、他の有用な成分、たとえばビタミンおよびミネラル、さらに食品添加物または配合物の安定性、自由流動特性（粉末の場合）、外観および味を保証するために必要とされる助剤を含有していてもよい。本発明によれば、このような配合物は、好ましくは食品または食事の前にかまたはこれらと一緒に摂取される。さらに粉末または液体の配合物は、通常の食品中に混合されてもよく、これは、調理中にかまたは摂取する直前に混合されてもよい。

愛玩用動物はしばしば、そのヒトと同様の食事に関連する疾病を患っている。糖尿病および過剰な脂肪の蓄積はしばしば老齢のイヌ、猫、ウサギおよび他の動物において診断される。したがって、減少されたグリセミックインデックスを有する食品の投与は、愛玩動物に対してもまた有利である。

本発明によれば、α−シクロデキストリンは、ヒトのための食品に関して記載されたように、愛玩動物による摂取を意図された食品中に混合されてもよい。高いデンプン含量を有する食品、たとえば“スナック”−タイプの製品、加工されたシリアルおよび小麦ベースのクッキーは、好ましい適用である。しかしながら、また、α−シクロデキストリンは、意図する効果を達成するのに十分な量で缶入りフードに混合されてもよい。

以下の例は、本発明を例証することなく提供され、かつ、いずれの場合であってもその範囲を制限するものではない：

例１
一晩に亘って断食させた１２人の健康な男性のボランティアに、別々の日に、無作為に、（Ａ）１００ｇの新鮮な白パン（５０ｇのデンプンを提供するもの）から成る試験“朝食”を、飲料（２５０ｍｌの水道水）と一緒に与えるか、あるいは（Ｂ）１００ｇの新鮮な白パンを、α−シクロデキストリン含有飲料（２５０ｍｌ水道水中にα−シクロデキストリン１０ｇを溶かしたもの）と一緒に与えた。毛細血管血および静脈血を、食事前および食事後３時間間隔で規則的に採取した。血漿グルコースを毛細血管血試料中で測定し、かつ血漿インスリンを静脈血試料中で測定した。

朝食（Ａ）は、血中グルコースおよびインスリン濃度の予測された上昇を導いた。血漿グルコースおよびインスリンの食後の上昇は、朝食（Ａ）よりも朝食（Ｂ）の後に著しく小さくなった（図１および２）。α−シクロデキストリンの影響下において、白パンの血グリセミックインデックスおよびインスリネミックインデックスは、それぞれ５７％および５５％に減少した。朝食（Ｂ）後の血漿グルコースおよびインスリンの時間プロフィールは、開始段階において、血漿グルコースおよびインスリン量の上昇がほとんどみられないことを証明した。このグルコース吸収の遅延は、胃および／または腸管腔における炭水化物の延長された滞留による。これは、血中グルコース濃度の低い上昇およびリバウンド作用（血液グルコースレベルが基準値以下に低下する）が存在しないことと共に、本発明の付加的な利点である延長された持続的な満腹感を生じ、この場合、これは特に肥満症の摂取者および糖尿病前症および糖尿病の患者のために有利である。朝食（Ｂ）の摂取は、極めて良好に認容されるものであって、鼓腸または任意の他の胃腸障害に関連することはない。

例２
低グリセミックインデックスを有するパンロールを、以下の成分の示された量を用いて製造した。組成物は、約７％のα−シクロデキストリンを含有していた。製品は５５を下廻るグリセミックインデックスを有していた。
成分 量
小麦 ５５０ｇ
α−シクロデキストリン ５０ｇ
ミルクパウダー １５ｇ
塩 １１ｇ
砂糖 １５ｇ
脂肪 １５ｇ
酵母 ２６ｇ
水 約４５ｇ
ロールを小麦、脂肪、水に懸濁された酵母および砂糖を混合し、かつ、なめらかで弾力のあるドウにするために混練することによって製造した。ドウを、温かい場所でその体積が約２倍になるまで放置した。ドウを６０ｇずつ分割し、これは好ましい場合には成形した。これらをトレイ上に置き、かつ、温かい場所に放置し発酵させた。オーブンで、２００〜２５０℃で１２〜１５分に亘って焼き、摂取可能な最終的な製品を得た。

例３
パンと一緒に摂取する場合に、パンのグリセミックインデックスを減少することができる低脂肪のパン用スプレッドについて、以下のように製造した：
成分 量
ヒマワリ油 ２０％
ナタネ油 ２０％
α−シクロデキストリン １０％
バター １０％
小麦粉 ０．１％
塩 ０．１％
ソルビン酸カリウム ０．１％
ホエー 適量
（添加して１００％にする）
油および脂肪−可溶性のフレーバーを混合した。α−シクロデキストリンを激しい混合下で添加し、それによって、包接複合体が形成された。塩およびソルビン酸カリウムをホエー中に溶解した。溶液を低温殺菌し（pasturized）、かつ油／α−シクロデキストリン混合物およびバターと一緒に、冷却された混練機中で混合した。製品は、良好なスプレッド特性を有する水中油エマルションであった。

例４
Ｉ型およびＩＩ型糖尿病患者およびストレス誘発性高血糖症を有する患者であるか、あるいは異常なグルコース耐性の症状を有する患者による摂取が意図される減少されたグリセミックインデックスを有する液体配合食品を、以下の成分を用いて製造した：
成分 量
カゼイネート ５．０％
マルトデキストリン ５．９％
フルクトース ５．５％
大豆多糖類 ０．５％
ベニバナ油 １．８％
キャノーラ油 １．８％
α−シクロデキストリン １．３％
ビタミンおよびミネラルプレミックス ０．１％
栄養成分（Ｌ−カルニチン、イノシトール、コリン、タウリン） ０．１％
レシチン ０．１％
水 適量
（添加して１００％にする）
例５
デンプン含有食品を摂取前にかまたはこれと一緒に摂取される場合に、デンプン含有食品のグリセミックインデックスを減少させうる低グリセミック飲料を、以下のようにして製造した：
成分 量
フルクトース ６％
α−シクロデキストリン ３％
オレンジジュース濃縮物 １％
クエン酸 ０．２％
フレーバー ０．１％
アスコルビン酸 ０．０５％
水 適量
（添加して１００％にする）
例６
低グリセミックインデックスを有する調理済みライスを、１ｋｇのライスおよび８０ｇのα−シクロデキストリンを２．８ｌの沸騰水に添加し、その後に、約９０℃で水が吸収されるまで調理することによって得た。

例７
ミルク ５０ｍｌを、全炭水化物含量４４ｇを有するブレックファーストシリアル ６０ｇに添加した。この朝食のグリセミックインデックスを減少させるために、それぞれα−シクロデキストリン ２．５ｇを有する２個の薬袋を開封し、その内容物をシリアル上にふりかけた。

α−ＣＤを含むかまたは含まない白パン摂取後の血中グルコース濃度を示すグラフ図。

α−ＣＤを含むかまたは含まない白パン摂取後の血中インスリン濃度を示すグラフ図。

Claims (15)

1. グリセミックインデックスを有する食品を改質化するための方法において、食品のグリセミックインデックスを、食品とα−シクロデキストリンとを効果的な量で組み合わせることによって減少させることを特徴とする、グリセミックインデックスを有する食品を改質化するための方法。
2. α−シクロデキストリンを食品中にその製造過程で混合することによって、食品とα−シクロデキストリンとを組み合わせる、請求項１に記載の方法。
3. 食品の摂取前、摂取中または摂取後に、食品とα−シクロデキストリンとを組み合わせる、請求項１に記載の方法。
4. α−シクロデキストリンを錯化しないで、かつ、０．１〜３０％（ｗ／ｗ）の濃度で使用する、請求項１から３までのいずれか１項に記載の方法。
5. α−シクロデキストリンを錯化して、かつ、３〜３０％（ｗ／ｗ）の濃度で使用する、請求項１から３までのいずれか１項に記載の方法。
6. α−シクロデキストリンを、可消化性かまたは部分的に不消化性の、天然または合成の油または脂肪と一緒に錯化する、請求項５に記載の方法。
7. 食品が、健康なヒトまたは糖尿病、糖尿病前症、メタボリックシンドローム（“シンドロームＸ”）、肥満症、高血圧症、高脂血症または他の生理学的または医学的障害を有するヒトによって摂取されることを意図したものである、請求項１から６までのいずれか１項に記載の方法。
8. 食品が、愛玩動物によって摂取されることを意図したものである、請求項１から６までのいずれか１項に記載の方法。
9. 食品が、５質量％未満の脂肪含有率である、請求項８に記載の方法。
10. そのα−シクロデキストリン含量によって、高脂血症、高血圧症、肥満症、アテローム性動脈硬化症、糖尿病およびこれら症状の種々の病理学的結果から選択された疾病の予防またはリスク減少が意図されている、食品。
11. ベーカリー製品、飲料、シリアルおよび他の穀物製品、乳製品、脂肪および油、野菜ジュースおよびフルーツジュース、ソース、スナック、スープ、液体食品代替物、および医療目的のための食品から選択された、請求項２に記載の方法によって製造された食品。
12. α−シクロデキストリンを、０．１〜３０％（ｗ／ｗ）、好ましくは１〜１５％（ｗ／ｗ）、特に好ましくは２〜１０％（ｗ／ｗ）の濃度で含有する、請求項１０または１１に記載の食品。
13. α−シクロデキストリンを、０．１〜３０％（ｗ／ｗ）の濃度で、その製造過程またはその調理過程で食品中に混合する、請求項１０または１２までのいずれか１項に記載の食品。
14. 食品のグリセミックインデックスを減少させるための、α−シクロデキストリンの使用。
15. 食品のグリセミックインンデックスを減少させるために、前記食品の摂取と組み合わせたサプリメントとしてのα−シクロデキストリンの使用。

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