JP7456188B2 - タコ又はイカ加工食品の改質方法 - Google Patents
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Description
また本発明者らは、タコ肉、イカ肉にプロテアーゼを作用させることよって、皮剥がれ等が生じずに、タコ又はイカ加工食品の外観を損なうことなく製造歩留りを向上し得ることも見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づき、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]タコ肉又はイカ肉に、有機酸モノグリセリドを添加することを更に含む、[1]記載の改質方法。
[3]タコ又はイカ加工食品の改質方法が、タコ又はイカ加工食品の食感改良方法である、[1]又は[2]記載の改質方法。
[4]タコ又はイカ加工食品の改質方法が、タコ又はイカ加工食品の製造歩留り向上方法である、[1]又は[2]記載の改質方法。
[5]タコ肉又はイカ肉に、プロテアーゼを作用させることを含む、タコ又はイカ加工食品の製造方法。
[6]タコ肉又はイカ肉に、有機酸モノグリセリドを添加することを更に含む、[5]記載の製造方法。
[7]タコ又はイカ加工食品の製造方法が、食感が改良されたタコ又はイカ加工食品の製造方法である、[5]又は[6]記載の製造方法。
[8]タコ又はイカ加工食品の製造方法が、製造歩留りが向上したタコ又はイカ加工食品の製造方法である、[5]又は[6]記載の製造方法。
[9]プロテアーゼを含有する、タコ又はイカ加工食品の改質剤。
[10]有機酸モノグリセリドを更に含有する、[9]記載の改質剤。
[11]タコ又はイカ加工食品の改質剤が、タコ又はイカ加工食品の食感改良剤である、[9]又は[10]記載の改質剤。
[12]タコ又はイカ加工食品の改質剤が、タコ又はイカ加工食品の製造歩留り向上剤である、[9]又は[10]記載の改質剤。
また本発明によれば、食感が改良され、製造歩留りが向上したタコ又はイカ加工食品の製造方法を提供できる。
更に本発明によれば、タコ又はイカ加工食品の食感を改良でき、製造歩留りを向上できる、タコ又はイカ加工食品の改質剤を提供できる。
本発明において「タコ肉又はイカ肉にプロテアーゼを作用させること」を「プロテアーゼ処理」ともいう。
<中性プロテアーゼ>
・プロテアーゼN「アマノ」G(Bacillus subtilis由来;天野エンザイム株式会社)
・プロチンSD-NY10(Bacillus amyloliquefaciens由来;天野エンザイム株式会社)
・ブリューワーズプロテアーゼ(Bacillus amyloliquefaciens由来;DSM株式会社)
・アクセラザイムNP50.000(Bacillus amyloliquefaciens由来;DSM株式会社)
・ニュートラーゼ(Bacillus amyloliquefaciens由来;ノボザイムズジャパン株式会社)
・ヌクレイシン(Bacillus subtilis由来;エイチビィアイ株式会社)
・オリエンターゼ90N(Bacillus subtilis由来;エイチビィアイ株式会社)
・コロラーゼN(Bacillus subtilis由来;株式会社 樋口商会)
・アロアーゼNS(Bacillus subtilis由来;ヤクルト薬品工業株式会社)
・アロアーゼAP-10(Bacillus subtilis由来;ヤクルト薬品工業株式会社)
・アロアーゼNP-10(Bacillus subtilis由来;ヤクルト薬品工業株式会社)
・プロテアーゼA「アマノ」SD(Aspergillus oryzae由来;天野エンザイム株式会社)
・プロテアーゼP「アマノ」3SD(Aspergillus melleus由来;天野エンザイム株式会社)
・スミチームACP-G(Aspergillus oryzae由来;新日本化学工業株式会社)
・スミチームLP(Aspergillus oryzae由来;新日本化学工業株式会社)
・スミチームFP-G(Aspergillus oryzae由来;新日本化学工業株式会社)
・バリダーゼFP60(Aspergillus oryzae由来;DSM株式会社)
・デナチームAP(Aspergillus sp.由来;ナガセケムテックス株式会社)
・オリエンターゼOP(Aspergillus oryzae由来;エイチビィアイ株式会社)
・パンチダーゼP(Aspergillus sp.由来;ヤクルト薬品工業株式会社)
・パンチダーゼNP-2(Aspergillus oryzae由来;ヤクルト薬品工業株式会社)
<アルカリ性プロテアーゼ>
・プロチンSD-AY10(Bacillus licheniformis由来;天野エンザイム株式会社)
・デルボラーゼ(Bacillus licheniformis由来;DSM株式会社)
・エスペラーゼ(Bacillus sp.由来;ノボザイムズジャパン株式会社)
・サビナーゼ(Bacillus sp.由来;ノボザイムズジャパン株式会社)
・エバラーゼ(Bacillus sp.由来;ノボザイムズジャパン株式会社)
・アルカラーゼ(Bacillus licheniformis由来;ノボザイムズジャパン株式会社)
・ビオプラーゼOP(Bacillus sp.由来;ナガセケムテックス株式会社)
・ビオプラーゼSP-20FG(Bacillus sp.由来;ナガセケムテックス株式会社)
・オリエンターゼ22BF(Bacillus subtilis由来;エイチビィアイ株式会社)
・スミチームMP(Aspergillus sp.由来;新日本化学工業株式会社)
<酸性プロテアーゼ>
・プロテアーゼM「アマノ」G(Aspergillus oryzae由来;天野エンザイム株式会社)
・スミチームAP(Aspergillus niger由来;新日本化学工業株式会社)
・デナプシン2P(Aspergillus sp.由来;ナガセケムテックス株式会社)
・オリエンターゼAY(Aspergillus niger由来;エイチビィアイ株式会社)
・テトラーゼS(Aspergillus niger由来;エイチビィアイ株式会社)
・ブリューワーズクラレックス(Aspergillus niger由来;DSM株式会社)
・バリダーゼAFP(Aspergillus niger由来;DSM株式会社)
・プロテアーゼYP-SS(Aspergillus niger由来;ヤクルト薬品工業株式会社)
具体的には、本発明の改質方法によれば、例えば、タコ又はイカ加工食品の歯応えを改良でき、また、タコ又はイカ加工食品の弾力感を向上できる。ここでタコ又はイカ加工食品の「歯応えの改良」とは、タコ、イカを噛んだときの感覚が、コリコリとした、噛み切りやすい心地よいものとなることをいい、また、タコ又はイカ加工食品の「弾力感の向上」とは、タコ、イカを咀嚼し、その表面に歯が入るときの感覚が、プリプリとした、跳ね返るような適度な弾力のあるものとなり、表面に歯が入った後は、サクッと抵抗なく歯が入る噛み切りやすいものとなることをいう。タコ又はイカ加工食品の食感(例、歯応え、弾力感等)は、専門パネルによる官能評価(例えば、後述の実施例に示される官能評価等)によって評価できる。
本発明において、タコ又はイカ加工食品の「製造歩留り」とは、タコ又はイカ加工食品の原料のタコ肉又はイカ肉(表面のヌメリをとったもの)の総重量に対する、タコ又はイカ加工食品の総重量の割合をいい、下記式により算出し得る。
[製造歩留り(%)]=[タコ又はイカ加工食品の総重量]/[原料のタコ肉又はイカ肉の総重量]×100
タコ肉又はイカ肉の表面のヌメリは、例えば、塩もみ等によってとることができる。
したがって本発明の改質方法は、一態様として、タコ又はイカ加工食品のドリップ抑制方法であってもよい。
尚、以下の実施例において用いられた原料は、特にことわりのない限り、いずれも食品用として市販されているものである。
(コントロール1の蒸しタコの作製)
ヤナギダコのタコ肉100重量部(肉片1個当たりの重量:約700~2500g)に、ソーラーソルト(天日塩)1.36重量部及びアスコルビン酸ナトリウム0.93重量部を加えて、タコ肉表面が白く泡立ち、粘りを生じるまで15分間、塩もみを行った。塩もみ後のタコ肉を、タンブラー(GLASS GmbH&CO.KG製、製品名:GLASS 真空マリネーター、型式:LPM20)を用いて25分間、タンブリングした後、桶に溜めた水で3回洗浄し、次いで、当該タコ肉を、焼きミョウバン0.27重量部とともに樽に入れ、樽を回転させて3分間、ミョウバン揉みを行った。ミョウバン揉み後のタコ肉を、桶に溜めた水で1回洗浄した後、スチームコンベクションオーブン(株式会社ラショナル・ジャパン製、SCC WE 61)を用いて、100℃の蒸気で5分間、蒸し加熱を行った。蒸し加熱後のタコ肉を、スチームコンベクションオーブンに入れたまま、130℃で2分30秒間、スチーム及び熱風による過加熱を行った。得られた蒸しタコ(タコ加工食品)を、粗熱が取れるまで15℃の低温室にて保管してから、4℃前後の冷蔵庫で冷蔵した。尚、本試験例1のヤナギダコのタコ肉には、ヤナギダコを捕獲して内臓を除去した後、凍結処理及び解凍処理を1回ずつ行ったものを用いた。
ヤナギダコのタコ肉に、ソーラーソルト及びアスコルビン酸ナトリウムとともに、中性プロテアーゼを、タコ肉1g当たり0.093Uとなる量で加えて塩もみを行ったこと以外は、コントロール1と同様の手順で、蒸しタコを作製した。
ヤナギダコのタコ肉に、ソーラーソルト及びアスコルビン酸ナトリウムとともに、中性プロテアーゼを、タコ肉1g当たり0.185Uとなる量で加えて塩もみを行ったこと以外は、コントロール1と同様の手順で、蒸しタコを作製した。
実施例1、実施例2及びコントロール1の製造歩留りは、冷蔵して完全に冷ました各蒸しタコについて、製造から60時間以内に重量を測定し、下記式の通り、塩もみ後のヌメリをとった原料のタコ肉の総重量に対する蒸しタコの総重量の割合を算出することにより求めた。
[製造歩留り(%)]=[蒸しタコの総重量]/[塩もみ後の原料のタコ肉の総重量]×100
冷蔵して完全に冷ました実施例1、実施例2及びコントロール1の各蒸しタコを、製造から60時間以内に、訓練された専門パネル3~7名が食し、食感(タコ特有のコリコリとした心地よい歯応えとプリプリとした弾力感のある食感)及び味(具体的には、タコらしいうまみが残り、かつ異風味(えぐみ、苦味、アルカリ風味等)が無いこと)について、下記の基準に基づき、1点刻みで合議により評点付けを行った。また、食感及び味の評価とあわせて、各蒸しタコの外観(見た目)について、専門パネル3~7名が、下記の基準に基づき、1点刻みで合議により評点付けを行った。
3点:コントロール1に比べて、非常に良い
2点:コントロール1に比べて、良い
1点:コントロール1に比べて、少し良い
0点:コントロール1と変わりなし
-1点:コントロール1に比べて、少し悪い
-2点:コントロール1に比べて、悪い
-3点:コントロール1に比べて、非常に悪い
0点:コントロール1と変わりなし
-1点:コントロール1に比べて、少し悪い
-2点:コントロール1に比べて、悪い
-3点:コントロール1に比べて、非常に悪い
当該結果から、タコ肉にプロテアーゼを作用させることよって、タコ加工食品の食感を改良し得ること、外観を損なうことなく製造歩留りを向上し得ることが確認された。
(コントロール2の蒸しタコの作製)
ヤナギダコのタコ肉100重量部(肉片1個当たりの重量:約700~2500g)に、ソーラーソルト(天日塩)1.36重量部及びアスコルビン酸ナトリウム0.93重量部を加えて、タコ肉表面が白く泡立ち、粘りを生じるまで15分間、塩もみを行った。塩もみ後のタコ肉を、タンブラー(GLASS GmbH&CO.KG製、製品名:GLASS 真空マリネーター、型式:LPM20)を用いて25分間、タンブリングした後、桶に溜めた水で3回洗浄し、次いで、当該タコ肉を、焼きミョウバン0.27重量部とともに樽に入れ、樽を回転させて3分間、ミョウバン揉みを行った。ミョウバン揉み後のタコ肉を、桶に溜めた水で1回洗浄した後、スチームコンベクションオーブン(株式会社ラショナル・ジャパン製、SCC WE 61)を用いて、100℃の蒸気で5分間、蒸し加熱を行った。蒸し加熱後のタコ肉を、スチームコンベクションオーブンに入れたまま、130℃で2分30秒間、スチーム及び熱風による過加熱を行った。得られた蒸しタコ(タコ加工食品)を、粗熱が取れるまで15℃の低温室にて保管してから、4℃前後の冷蔵庫で冷蔵した。尚、本試験例2のヤナギダコのタコ肉には、ヤナギダコを捕獲して内臓を除去した後、凍結処理及び解凍処理をそれぞれ2回ずつ行ったものを用いた。
ヤナギダコのタコ肉100重量部に、ソーラーソルト及びアスコルビン酸ナトリウムとともに、中性プロテアーゼを、タコ肉1g当たり0.093Uとなる量で加え、更にコハク酸モノグリセリドの倍散品(コハク酸モノグリセリド(太陽化学株式会社製)をデキストリンで倍散したもの、倍散品中のコハク酸モノグリセリドの含有量:14重量%)0.025重量部を加えて塩もみを行ったこと以外は、コントロール2と同様の手順で、蒸しタコを作製した。
ヤナギダコのタコ肉100重量部に、ソーラーソルト及びアスコルビン酸ナトリウムとともに、中性プロテアーゼを、タコ肉1g当たり0.185Uとなる量で加え、更にコハク酸モノグリセリドの倍散品(コハク酸モノグリセリド(太陽化学株式会社製)をデキストリンで倍散したもの、倍散品中のコハク酸モノグリセリドの含有量:14重量%)0.05重量部を加えて塩もみを行ったこと以外は、コントロール2と同様の手順で、蒸しタコを作製した。
実施例3及び実施例4の製造歩留りは、試験例1と同様の方法で求めた。
冷蔵して完全に冷ました実施例3、実施例4及びコントロール2の各蒸しタコを、製造から60時間以内に、訓練された専門パネル3~7名が食し、食感(タコ特有のコリコリとした心地よい歯応えとプリプリとした弾力感のある食感)及び味(具体的には、タコらしいうまみが残り、かつ異風味(えぐみ、苦味、アルカリ風味等)が無いこと)について、下記の基準に基づき、1点刻みで合議により評点付けを行った。また、食感及び味の評価とあわせて、各蒸しタコの外観(見た目)について、専門パネル3~7名が、下記の基準に基づき、1点刻みで合議により評点付けを行った。
3点:コントロール2に比べて、非常に良い
2点:コントロール2に比べて、良い
1点:コントロール2に比べて、少し良い
0点:コントロール2と変わりなし
-1点:コントロール2に比べて、少し悪い
-2点:コントロール2に比べて、悪い
-3点:コントロール2に比べて、非常に悪い
0点:コントロール2と変わりなし
-1点:コントロール2に比べて、少し悪い
-2点:コントロール2に比べて、悪い
-3点:コントロール2に比べて、非常に悪い
当該結果から、タコ肉にプロテアーゼを作用させ、更に有機酸モノグリセリドを添加することよって、タコ加工食品の食感をより効果的に改良し得ること、外観を損なうことなく製造歩留りを向上し得ること、タコ加工食品の味を向上し得ることが確認された。
また、実施例3及び実施例4の蒸しタコは、いずれも水分が保持されたようなみずみずしさがあった。コントロール2の蒸しタコはカットすると、実施例3及び実施例4の蒸しタコよりも多めのドリップが確認され、プロテアーゼ及び有機酸モノグリセリドを併用することにより、タコ加工食品の保水性が向上し、ドリップを抑え得ることが示唆された。
また本発明によれば、食感が改良され、製造歩留りが向上したタコ又はイカ加工食品の製造方法を提供できる。
更に本発明によれば、タコ又はイカ加工食品の食感を改良でき、製造歩留りを向上できる、タコ又はイカ加工食品の改質剤を提供できる。
Claims (9)
- タコ肉に、中性プロテアーゼを作用させることを含む、タコ加工食品の製造歩留り向上方法。
- タコ肉に、有機酸モノグリセリドを添加することを更に含む、請求項1記載の方法。
- 前記方法が、タコ加工食品の食感を改良し、かつ製造歩留りを向上するための方法である、請求項1又は2記載の方法。
- タコ肉に、中性プロテアーゼを作用させることを含む、製造歩留りが向上したタコ加工食品の製造方法。
- タコ肉に、有機酸モノグリセリドを添加することを更に含む、請求項4記載の製造方法。
- 前記製造方法が、食感が改良され、かつ製造歩留りが向上したタコ加工食品の製造方法である、請求項4又は5記載の製造方法。
- 中性プロテアーゼを含有する、タコ加工食品の製造歩留り向上剤。
- 有機酸モノグリセリドを更に含有する、請求項7記載の剤。
- 前記剤が、タコ加工食品の食感を改良し、かつ製造歩留りを向上するための剤である、請求項7又は8記載の剤。
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