JP2004008146A - 香気強化味噌およびその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法を提供すること。
【解決手段】味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法に関し、さらに詳しくは、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなる、強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味噌は醤油とともに日本の伝統的な調味料であり、その用途は種々の味噌汁、和えもの、煮物などの伝統的日本料理に不可欠なものとして重宝されている。さらに近年では味噌の加工品として即席味噌汁、粉末みそ汁、味噌汁缶詰などのインスタント商品の需要も高まり、味噌の関連商品が市場に幅広く出回っている。また、最近では味噌の機能性についても研究が進み、その重要性が再認識されている。
【０００３】
しかしながら、従来、味噌汁は調理に際して沸騰を避け香り立ちを賞味するものであるが、近年このような細かな配慮が施されなくなり、香気が揮発して味噌汁を食する時には味噌特有の醸造香が低下している。また特に、速醸法で製造した味噌は、従来の方法により長時間をかけて醸造した味噌に比較して、味噌らしい風味が乏しいという問題がある。さらに、最近、調理の簡便性を考慮して、味噌を低粘度化したいわゆる液状味噌も商品化されつつあるが、味噌を液状化するためには加水することが必要であるため、味噌らしい独特の醸造香が低下するという問題がある。
【０００４】
味噌における芳香強化の試みとしては、高級アルコールを多量に生成する酵母を育種して味噌の醸造時に用いることが報告されているが、醸造過程における酵母の生育制御、醸造方法、菌株の選定などに細心の注意を払う必要があり、常時安定した持続性のある芳香を有する味噌を得るのは困難である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、味噌から抽出した香気成分含有抽出物、特に、味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物を、味噌、特に液状味噌に配合することにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気強化味噌が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
かくして、本発明によれば、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌が提供される。
【０００８】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなる香気強化味噌または香気強化液状味噌である。
【００１０】
本発明において、香気成分含有抽出物の製造に用いられる味噌としては、特に制限されるものではなく、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、これらを混合して得られる調合味噌、栄養強化味噌、減塩（低塩）味噌などが挙げられ、目的とする香気により適宜選択することができる。特に、上記の如き味噌を加熱して焦香を付加したものは、味噌に特徴がありバランスのとれた持続性のある香気を付与することができるので好適である。味噌を加熱する方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、蒸気加熱、遠赤外線加熱などを例示することができる。
【００１１】
味噌からの香気成分の抽出は、特に限定されないが、特に味噌を気−液向流処理により行うのが好適である。
【００１２】
味噌の気−液向流接触処理による抽出はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する方法を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、水、その他の液体と混合して液状またはペースト状にした味噌を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該味噌に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件は、該装置の処理能力、原料味噌の種類および濃度、望まれる香気の程度などによって任意に選択することができるが、その一例を示せば下記のとおりである。
【００１３】
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／Ｈｒ
蒸発量：３〜３５Ｋｇ／Ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：大気圧〜−１００Ｋｐａ
本発明において用いられるの香気成分含有抽出物は、上記の如くして味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物（以下、抽出物（Ａ）と称することがある）に、さらに味噌を水蒸気蒸留して得られる抽出物（以下、抽出物（Ｂ）と称することがある）および／または味噌を液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出処理して得られる抽出物（以下、抽出物（Ｃ）と称することがある）とを組み合わせて使用することにより、味噌香気の強化、持続性をさらに増強することができる。
【００１４】
抽出物（Ｂ）は、味噌に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法により得ることができる。抽出原料として用いる味噌の種類等に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、上記の如き味噌を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより、香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することもできる。
【００１５】
抽出物（Ｃ）は、味噌を液化状態又は亜臨界状態又は超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出することにより得ることができる。液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素は、臨界温度（３１．０℃）及び臨界圧力（７２．９ａｔｍ）付近或いはそれを超える状態の二酸化炭素流体である。味噌からこれらの状態にある二酸化炭素を用いて香気成分を抽出する方法の具体例を示せば以下のとおりである。二酸化炭素を圧縮機を用いて所定の圧力まで圧縮し、熱交換機を通して所定の温度にし、液体状態、亜臨界もしくは超臨界状態にして抽出塔へ導入する。抽出塔にはあらかじめ原料の味噌を仕込んでおく。二酸化炭素による抽出は、通常、約２０〜約８０℃の温度で１０分〜３時間程度攪拌又は静置して行われる。次いで、香気成分を含有した二酸化炭素を減圧弁を通して減圧しつつセパレーターに導き、抽出物を二酸化炭素から分離する。二酸化炭素と抽出物の分離は上記の減圧法の他、温度変化法によって行ってもよく、また抽出塔を２系列として半連続的操作で行うこともできる。
【００１６】
本発明に従い味噌に配合する香気成分含有抽出物として、以上に述べた抽出物（Ａ）単独、或いは、抽出物（Ａ）と抽出物（Ｂ）との組合せ、抽出物（Ａ）と抽出物（Ｃ）との組合せ、または抽出物（Ａ）、抽出物（Ｂ）及び抽出物（Ｃ）の組み合わせを用いることにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気を味噌に付与することができる。上記抽出物（Ａ）と抽出物（Ｂ）および／または（Ｃ）との組み合わせについて本発明者らが検討したところ、抽出物（Ａ）単独では、例えば、脂肪酸エチルエステルなどのマイルドな香りがやや不足する傾向がみられるが、抽出物（Ａ）に、抽出物（Ｂ）および／または（Ｃ）を特定量組み合わせることによりこれらの香りを補強できることが見出された。しかして、組み合わせて用いる場合の抽出物（Ａ）と抽出物（Ｂ）および／または（Ｃ）との配合割合は、味噌の種類等により異なるが、一般には、香気成分含有抽出物（Ａ）１重量部あたり香気成分含有抽出物（Ｂ）および／または（Ｃ）を０．１〜１０重量部、好ましくは０．２〜５重量部の範囲内で配合することにより強く、バランスのとれた持続性のある香気を味噌に付与することができる。
【００１７】
味噌から抽出した香気成分含有抽出物は、各種の味噌又は味噌加工品に配合してそれらの香気を強化することができる。かかる味噌又は味噌加工品としては、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、これらを混合して得られる調合味噌、栄養強化味噌、減塩（低塩）味噌などの味噌；粉末味噌、調味味噌、インスタント乾燥および液状タイプ味噌などの味噌加工品を例示することができる。特に、速醸法で製造した味噌や加熱工程などが施された味噌加工品や、作業性を考慮して細粒化などの方法により低粘度化した、いわゆる液状味噌に配合することにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気を付与することができる。
【００１８】
味噌から抽出した香気成分含有抽出物の味噌又は液状味噌に対する配合量は、厳密に制限されるものではなく、香味を付与する味噌又は液状味噌の種類や香気成分含有抽出物の種類などに応じて広い範囲で変えることができるが、通常、該味噌または液状味噌に対して０．１〜１０重量％の範囲内が適当である。
【００１９】
以下、本発明を実施例および参考例によりさらに具体的に説明する。
【００２０】
【実施例】
参考例１：味噌を気−液向流接触装置に供して得られる香気成分含有抽出物（Ａ）の調製
蒸気加熱により焦香を付加した米味噌１５０Ｋｇに水３５０Ｋｇを加えよく混合し、スラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー２５Ｋｇを得た（以下、フレーバー（Ａ）という）。
【００２１】
原料供給速度：６００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：６０Ｋｇ／Ｈｒ
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
参考例２：味噌を水蒸気蒸留して得られる香気成分含有抽出物（Ｂ）の調製
蒸気加熱により焦香を付加した米味噌１０００ｇに水１２００ｇを加えよく混合し、スラリー状態とし、５Ｌカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られる香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液１５００ｇを得た（以下、フレーバー（Ｂ）という）。
【００２２】
参考例３：味噌を超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる香気成分含有抽出物（Ｃ）の調製
容量５リットルの耐圧抽出塔に蒸気加熱により焦香を付加した米味噌１Ｋｇに水１Ｋｇを加えよく混合し、スラリー状態として充填し、二酸化炭素を用いて抽出温度５０℃、圧力２００Ｋｇ／ｃｍ^２の条件で抽出し、抽出ガスを分離塔に導き、分離塔内の温度４０℃、圧力５０Ｋｇ／ｃｍ^２の条件で分離し、抽出物５０ｇを得た（以下、フレーバー（Ｃ）という）。
【００２３】
実施例１〜４
参考例１、２および３で調製したフレーバー（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）を、下記に示す方法により調製した液状味噌に添加混合した。
（液状味噌の調製方法）
８５℃にて１０分間の加熱殺菌を行った殺菌味噌に細粒化処理を施し、水分６０〜７０％、塩分１２％〜１３％を目標として加水及び加塩を行い、さらに味噌中に含まれる微生物の動きを抑えて日持ちを向上させるためにエタノールを２〜４％添加する。これらの原料が十分に混合されたことを確認し、さらに８５℃にて１０分間の加熱殺菌を行い液状味噌の完成とする。（また、液状味噌はその用途に伴い、塩分，水分の調整を行い、さらには調味料を添加する場合もある。）
（官能評価）
上記の液状味噌１０００ｇに、フレーバー（Ａ）５０ｇを添加したもの（実施例１）、フレーバー（Ａ）５０ｇとフレーバー（Ｂ）５０ｇを添加したもの（実施例２）、フレーバー（Ａ）５０ｇとフレーバー（Ｃ）１０ｇを添加したもの（実施例３）およびフレーバー（Ａ）５０ｇ、フレーバー（Ｂ）５０ｇおよびフレーバー（Ｃ）１０ｇを添加したもの（実施例４）を調製した。フレーバー無添加の液状味噌を対照としてそれぞれ熱湯に１０％懸濁し、それぞれの希釈品についてよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。評価は以下の基準で行い、パネラー１０名の平均点を表１に示す。
官能評価の基準
３：トップの軽い香気とマイルドなバランスのとれた香気が強く、持続性も優れている。
２：トップの軽い香気は強いが、ややマイルドさが不足し、持続性もそれほど良好ではない。
１：トップの軽い香気はあるが、全体に香りの厚みが乏しく、持続性もあまりない。
０：香りがほとんど感じられず、全体に水っぽい。
【００２４】
【表１】

【００２５】
実施例５〜７（香り強化味噌）
速醸（短期醸造）味噌に参考例１のフレーバー（Ａ）を加え、長期熟成味噌と同等の香りを付与した。
（香り強化味噌の調製法）
熟成期間１ヶ月程度の未熟な生味噌１０００ｇに、フレーバー（Ａ）１０ｇを添加したもの（実施例５）、フレーバー（Ａ）を３０ｇ添加したもの（実施例６）、フレーバー（Ａ）を５０ｇ添加したもの（実施例７）を調製した。
（官能評価）
フレーバー無添加の生味噌を対照とし、それぞれ熱湯に１０％懸濁し、それぞれの希釈品についてよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。評価は以下の基準で行い、パネラー１０名の平均点を表２に示す。表２には通常品４ヶ月醸造品の値も付記する。
官能評価の基準
３：トップの軽い香気と奥深い醗酵感が感じられ、持続性も優れている。
２：トップの軽い香気は強いが、やや醗酵感が不足し、持続性もそれほど良好ではない。
１：トップの軽い香気はあるが未熟な味噌特有の原料臭が感じられ、持続性もあまりない。
０：香りがほとんど感じられず、原料臭が強い。
【００２６】
【表２】

【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、味噌又は液状味噌に、強く、バランスのとれた持続性のある香気を付与することができる。

Claims (6)

1. 味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌。
2. 味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化液状味噌。
3. 香気成分含有抽出物が、味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物である請求項１または２に記載の香気強化味噌または香気強化液状味噌。
4. 香気成分含有抽出物が、味噌を気−液向流接処理して得られる抽出物と、味噌を水蒸気蒸留して得られる抽出物および／または味噌を液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出処理して得られる抽出物との組み合わせである請求項１または２に記載の香気強化味噌または香気強化液状味噌。
5. 香気成分含有抽出物を抽出するために使用する味噌が、加熱して焦香を付加した味噌である請求項１〜４のいずれかに記載の香気強化味噌または香気強化液状味噌。
6. 味噌または加熱して焦香を付加した味噌を気−液向流接触処理して得られる香気成分含有抽出物を味噌または液状味噌に配合することを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌の製造法。