JP2004008146A - 香気強化味噌およびその製造法 - Google Patents
香気強化味噌およびその製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004008146A JP2004008146A JP2002168409A JP2002168409A JP2004008146A JP 2004008146 A JP2004008146 A JP 2004008146A JP 2002168409 A JP2002168409 A JP 2002168409A JP 2002168409 A JP2002168409 A JP 2002168409A JP 2004008146 A JP2004008146 A JP 2004008146A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- flavor
- extract
- liquid
- enhanced
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
【課題】強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法を提供すること。
【解決手段】味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌。
【選択図】 なし
【解決手段】味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌。
【選択図】 なし
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法に関し、さらに詳しくは、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなる、強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
味噌は醤油とともに日本の伝統的な調味料であり、その用途は種々の味噌汁、和えもの、煮物などの伝統的日本料理に不可欠なものとして重宝されている。さらに近年では味噌の加工品として即席味噌汁、粉末みそ汁、味噌汁缶詰などのインスタント商品の需要も高まり、味噌の関連商品が市場に幅広く出回っている。また、最近では味噌の機能性についても研究が進み、その重要性が再認識されている。
【0003】
しかしながら、従来、味噌汁は調理に際して沸騰を避け香り立ちを賞味するものであるが、近年このような細かな配慮が施されなくなり、香気が揮発して味噌汁を食する時には味噌特有の醸造香が低下している。また特に、速醸法で製造した味噌は、従来の方法により長時間をかけて醸造した味噌に比較して、味噌らしい風味が乏しいという問題がある。さらに、最近、調理の簡便性を考慮して、味噌を低粘度化したいわゆる液状味噌も商品化されつつあるが、味噌を液状化するためには加水することが必要であるため、味噌らしい独特の醸造香が低下するという問題がある。
【0004】
味噌における芳香強化の試みとしては、高級アルコールを多量に生成する酵母を育種して味噌の醸造時に用いることが報告されているが、醸造過程における酵母の生育制御、醸造方法、菌株の選定などに細心の注意を払う必要があり、常時安定した持続性のある芳香を有する味噌を得るのは困難である。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法を提供することである。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、味噌から抽出した香気成分含有抽出物、特に、味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物を、味噌、特に液状味噌に配合することにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気強化味噌が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【0007】
かくして、本発明によれば、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌が提供される。
【0008】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【0009】
【発明の実施の形態】
本発明は、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなる香気強化味噌または香気強化液状味噌である。
【0010】
本発明において、香気成分含有抽出物の製造に用いられる味噌としては、特に制限されるものではなく、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、これらを混合して得られる調合味噌、栄養強化味噌、減塩(低塩)味噌などが挙げられ、目的とする香気により適宜選択することができる。特に、上記の如き味噌を加熱して焦香を付加したものは、味噌に特徴がありバランスのとれた持続性のある香気を付与することができるので好適である。味噌を加熱する方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、蒸気加熱、遠赤外線加熱などを例示することができる。
【0011】
味噌からの香気成分の抽出は、特に限定されないが、特に味噌を気−液向流処理により行うのが好適である。
【0012】
味噌の気−液向流接触処理による抽出はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平7−22646号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する方法を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、水、その他の液体と混合して液状またはペースト状にした味噌を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該味噌に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件は、該装置の処理能力、原料味噌の種類および濃度、望まれる香気の程度などによって任意に選択することができるが、その一例を示せば下記のとおりである。
【0013】
原料供給速度:300〜700L/Hr
蒸気流量:5〜50Kg/Hr
蒸発量:3〜35Kg/Hr
カラム底部温度:40〜100℃
カラム上部温度:40〜100℃
真空度:大気圧〜−100Kpa
本発明において用いられるの香気成分含有抽出物は、上記の如くして味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物(以下、抽出物(A)と称することがある)に、さらに味噌を水蒸気蒸留して得られる抽出物(以下、抽出物(B)と称することがある)および/または味噌を液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出処理して得られる抽出物(以下、抽出物(C)と称することがある)とを組み合わせて使用することにより、味噌香気の強化、持続性をさらに増強することができる。
【0014】
抽出物(B)は、味噌に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法により得ることができる。抽出原料として用いる味噌の種類等に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、上記の如き味噌を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び/又はビタミンCなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより、香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することもできる。
【0015】
抽出物(C)は、味噌を液化状態又は亜臨界状態又は超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出することにより得ることができる。液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素は、臨界温度(31.0℃)及び臨界圧力(72.9atm)付近或いはそれを超える状態の二酸化炭素流体である。味噌からこれらの状態にある二酸化炭素を用いて香気成分を抽出する方法の具体例を示せば以下のとおりである。二酸化炭素を圧縮機を用いて所定の圧力まで圧縮し、熱交換機を通して所定の温度にし、液体状態、亜臨界もしくは超臨界状態にして抽出塔へ導入する。抽出塔にはあらかじめ原料の味噌を仕込んでおく。二酸化炭素による抽出は、通常、約20〜約80℃の温度で10分〜3時間程度攪拌又は静置して行われる。次いで、香気成分を含有した二酸化炭素を減圧弁を通して減圧しつつセパレーターに導き、抽出物を二酸化炭素から分離する。二酸化炭素と抽出物の分離は上記の減圧法の他、温度変化法によって行ってもよく、また抽出塔を2系列として半連続的操作で行うこともできる。
【0016】
本発明に従い味噌に配合する香気成分含有抽出物として、以上に述べた抽出物(A)単独、或いは、抽出物(A)と抽出物(B)との組合せ、抽出物(A)と抽出物(C)との組合せ、または抽出物(A)、抽出物(B)及び抽出物(C)の組み合わせを用いることにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気を味噌に付与することができる。上記抽出物(A)と抽出物(B)および/または(C)との組み合わせについて本発明者らが検討したところ、抽出物(A)単独では、例えば、脂肪酸エチルエステルなどのマイルドな香りがやや不足する傾向がみられるが、抽出物(A)に、抽出物(B)および/または(C)を特定量組み合わせることによりこれらの香りを補強できることが見出された。しかして、組み合わせて用いる場合の抽出物(A)と抽出物(B)および/または(C)との配合割合は、味噌の種類等により異なるが、一般には、香気成分含有抽出物(A)1重量部あたり香気成分含有抽出物(B)および/または(C)を0.1〜10重量部、好ましくは0.2〜5重量部の範囲内で配合することにより強く、バランスのとれた持続性のある香気を味噌に付与することができる。
【0017】
味噌から抽出した香気成分含有抽出物は、各種の味噌又は味噌加工品に配合してそれらの香気を強化することができる。かかる味噌又は味噌加工品としては、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、これらを混合して得られる調合味噌、栄養強化味噌、減塩(低塩)味噌などの味噌;粉末味噌、調味味噌、インスタント乾燥および液状タイプ味噌などの味噌加工品を例示することができる。特に、速醸法で製造した味噌や加熱工程などが施された味噌加工品や、作業性を考慮して細粒化などの方法により低粘度化した、いわゆる液状味噌に配合することにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気を付与することができる。
【0018】
味噌から抽出した香気成分含有抽出物の味噌又は液状味噌に対する配合量は、厳密に制限されるものではなく、香味を付与する味噌又は液状味噌の種類や香気成分含有抽出物の種類などに応じて広い範囲で変えることができるが、通常、該味噌または液状味噌に対して0.1〜10重量%の範囲内が適当である。
【0019】
以下、本発明を実施例および参考例によりさらに具体的に説明する。
【0020】
【実施例】
参考例1:味噌を気−液向流接触装置に供して得られる香気成分含有抽出物(A)の調製
蒸気加熱により焦香を付加した米味噌150Kgに水350Kgを加えよく混合し、スラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー25Kgを得た(以下、フレーバー(A)という)。
【0021】
原料供給速度:600L/Hr
蒸気重量:60Kg/Hr
カラム底部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧
参考例2:味噌を水蒸気蒸留して得られる香気成分含有抽出物(B)の調製
蒸気加熱により焦香を付加した米味噌1000gに水1200gを加えよく混合し、スラリー状態とし、5Lカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られる香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液1500gを得た(以下、フレーバー(B)という)。
【0022】
参考例3:味噌を超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる香気成分含有抽出物(C)の調製
容量5リットルの耐圧抽出塔に蒸気加熱により焦香を付加した米味噌1Kgに水1Kgを加えよく混合し、スラリー状態として充填し、二酸化炭素を用いて抽出温度50℃、圧力200Kg/cm2の条件で抽出し、抽出ガスを分離塔に導き、分離塔内の温度40℃、圧力50Kg/cm2の条件で分離し、抽出物50gを得た(以下、フレーバー(C)という)。
【0023】
実施例1〜4
参考例1、2および3で調製したフレーバー(A)、(B)および(C)を、下記に示す方法により調製した液状味噌に添加混合した。
(液状味噌の調製方法)
85℃にて10分間の加熱殺菌を行った殺菌味噌に細粒化処理を施し、水分60〜70%、塩分12%〜13%を目標として加水及び加塩を行い、さらに味噌中に含まれる微生物の動きを抑えて日持ちを向上させるためにエタノールを2〜4%添加する。これらの原料が十分に混合されたことを確認し、さらに85℃にて10分間の加熱殺菌を行い液状味噌の完成とする。(また、液状味噌はその用途に伴い、塩分,水分の調整を行い、さらには調味料を添加する場合もある。)
(官能評価)
上記の液状味噌1000gに、フレーバー(A)50gを添加したもの(実施例1)、フレーバー(A)50gとフレーバー(B)50gを添加したもの(実施例2)、フレーバー(A)50gとフレーバー(C)10gを添加したもの(実施例3)およびフレーバー(A)50g、フレーバー(B)50gおよびフレーバー(C)10gを添加したもの(実施例4)を調製した。フレーバー無添加の液状味噌を対照としてそれぞれ熱湯に10%懸濁し、それぞれの希釈品についてよく訓練されたパネラー10名により官能評価を行った。評価は以下の基準で行い、パネラー10名の平均点を表1に示す。
官能評価の基準
3:トップの軽い香気とマイルドなバランスのとれた香気が強く、持続性も優れている。
2:トップの軽い香気は強いが、ややマイルドさが不足し、持続性もそれほど良好ではない。
1:トップの軽い香気はあるが、全体に香りの厚みが乏しく、持続性もあまりない。
0:香りがほとんど感じられず、全体に水っぽい。
【0024】
【表1】
【0025】
実施例5〜7(香り強化味噌)
速醸(短期醸造)味噌に参考例1のフレーバー(A)を加え、長期熟成味噌と同等の香りを付与した。
(香り強化味噌の調製法)
熟成期間1ヶ月程度の未熟な生味噌1000gに、フレーバー(A)10gを添加したもの(実施例5)、フレーバー(A)を30g添加したもの(実施例6)、フレーバー(A)を50g添加したもの(実施例7)を調製した。
(官能評価)
フレーバー無添加の生味噌を対照とし、それぞれ熱湯に10%懸濁し、それぞれの希釈品についてよく訓練されたパネラー10名により官能評価を行った。評価は以下の基準で行い、パネラー10名の平均点を表2に示す。表2には通常品4ヶ月醸造品の値も付記する。
官能評価の基準
3:トップの軽い香気と奥深い醗酵感が感じられ、持続性も優れている。
2:トップの軽い香気は強いが、やや醗酵感が不足し、持続性もそれほど良好ではない。
1:トップの軽い香気はあるが未熟な味噌特有の原料臭が感じられ、持続性もあまりない。
0:香りがほとんど感じられず、原料臭が強い。
【0026】
【表2】
【0027】
【発明の効果】
本発明によれば、味噌又は液状味噌に、強く、バランスのとれた持続性のある香気を付与することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法に関し、さらに詳しくは、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなる、強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
味噌は醤油とともに日本の伝統的な調味料であり、その用途は種々の味噌汁、和えもの、煮物などの伝統的日本料理に不可欠なものとして重宝されている。さらに近年では味噌の加工品として即席味噌汁、粉末みそ汁、味噌汁缶詰などのインスタント商品の需要も高まり、味噌の関連商品が市場に幅広く出回っている。また、最近では味噌の機能性についても研究が進み、その重要性が再認識されている。
【0003】
しかしながら、従来、味噌汁は調理に際して沸騰を避け香り立ちを賞味するものであるが、近年このような細かな配慮が施されなくなり、香気が揮発して味噌汁を食する時には味噌特有の醸造香が低下している。また特に、速醸法で製造した味噌は、従来の方法により長時間をかけて醸造した味噌に比較して、味噌らしい風味が乏しいという問題がある。さらに、最近、調理の簡便性を考慮して、味噌を低粘度化したいわゆる液状味噌も商品化されつつあるが、味噌を液状化するためには加水することが必要であるため、味噌らしい独特の醸造香が低下するという問題がある。
【0004】
味噌における芳香強化の試みとしては、高級アルコールを多量に生成する酵母を育種して味噌の醸造時に用いることが報告されているが、醸造過程における酵母の生育制御、醸造方法、菌株の選定などに細心の注意を払う必要があり、常時安定した持続性のある芳香を有する味噌を得るのは困難である。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、強く、バランスのとれた持続性のある香気が付与された香気強化味噌、特に香気強化液状味噌およびその製造法を提供することである。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、味噌から抽出した香気成分含有抽出物、特に、味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物を、味噌、特に液状味噌に配合することにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気強化味噌が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【0007】
かくして、本発明によれば、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌が提供される。
【0008】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【0009】
【発明の実施の形態】
本発明は、味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなる香気強化味噌または香気強化液状味噌である。
【0010】
本発明において、香気成分含有抽出物の製造に用いられる味噌としては、特に制限されるものではなく、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、これらを混合して得られる調合味噌、栄養強化味噌、減塩(低塩)味噌などが挙げられ、目的とする香気により適宜選択することができる。特に、上記の如き味噌を加熱して焦香を付加したものは、味噌に特徴がありバランスのとれた持続性のある香気を付与することができるので好適である。味噌を加熱する方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、蒸気加熱、遠赤外線加熱などを例示することができる。
【0011】
味噌からの香気成分の抽出は、特に限定されないが、特に味噌を気−液向流処理により行うのが好適である。
【0012】
味噌の気−液向流接触処理による抽出はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平7−22646号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する方法を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、水、その他の液体と混合して液状またはペースト状にした味噌を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該味噌に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件は、該装置の処理能力、原料味噌の種類および濃度、望まれる香気の程度などによって任意に選択することができるが、その一例を示せば下記のとおりである。
【0013】
原料供給速度:300〜700L/Hr
蒸気流量:5〜50Kg/Hr
蒸発量:3〜35Kg/Hr
カラム底部温度:40〜100℃
カラム上部温度:40〜100℃
真空度:大気圧〜−100Kpa
本発明において用いられるの香気成分含有抽出物は、上記の如くして味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物(以下、抽出物(A)と称することがある)に、さらに味噌を水蒸気蒸留して得られる抽出物(以下、抽出物(B)と称することがある)および/または味噌を液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出処理して得られる抽出物(以下、抽出物(C)と称することがある)とを組み合わせて使用することにより、味噌香気の強化、持続性をさらに増強することができる。
【0014】
抽出物(B)は、味噌に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法により得ることができる。抽出原料として用いる味噌の種類等に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、上記の如き味噌を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び/又はビタミンCなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより、香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することもできる。
【0015】
抽出物(C)は、味噌を液化状態又は亜臨界状態又は超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出することにより得ることができる。液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素は、臨界温度(31.0℃)及び臨界圧力(72.9atm)付近或いはそれを超える状態の二酸化炭素流体である。味噌からこれらの状態にある二酸化炭素を用いて香気成分を抽出する方法の具体例を示せば以下のとおりである。二酸化炭素を圧縮機を用いて所定の圧力まで圧縮し、熱交換機を通して所定の温度にし、液体状態、亜臨界もしくは超臨界状態にして抽出塔へ導入する。抽出塔にはあらかじめ原料の味噌を仕込んでおく。二酸化炭素による抽出は、通常、約20〜約80℃の温度で10分〜3時間程度攪拌又は静置して行われる。次いで、香気成分を含有した二酸化炭素を減圧弁を通して減圧しつつセパレーターに導き、抽出物を二酸化炭素から分離する。二酸化炭素と抽出物の分離は上記の減圧法の他、温度変化法によって行ってもよく、また抽出塔を2系列として半連続的操作で行うこともできる。
【0016】
本発明に従い味噌に配合する香気成分含有抽出物として、以上に述べた抽出物(A)単独、或いは、抽出物(A)と抽出物(B)との組合せ、抽出物(A)と抽出物(C)との組合せ、または抽出物(A)、抽出物(B)及び抽出物(C)の組み合わせを用いることにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気を味噌に付与することができる。上記抽出物(A)と抽出物(B)および/または(C)との組み合わせについて本発明者らが検討したところ、抽出物(A)単独では、例えば、脂肪酸エチルエステルなどのマイルドな香りがやや不足する傾向がみられるが、抽出物(A)に、抽出物(B)および/または(C)を特定量組み合わせることによりこれらの香りを補強できることが見出された。しかして、組み合わせて用いる場合の抽出物(A)と抽出物(B)および/または(C)との配合割合は、味噌の種類等により異なるが、一般には、香気成分含有抽出物(A)1重量部あたり香気成分含有抽出物(B)および/または(C)を0.1〜10重量部、好ましくは0.2〜5重量部の範囲内で配合することにより強く、バランスのとれた持続性のある香気を味噌に付与することができる。
【0017】
味噌から抽出した香気成分含有抽出物は、各種の味噌又は味噌加工品に配合してそれらの香気を強化することができる。かかる味噌又は味噌加工品としては、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、これらを混合して得られる調合味噌、栄養強化味噌、減塩(低塩)味噌などの味噌;粉末味噌、調味味噌、インスタント乾燥および液状タイプ味噌などの味噌加工品を例示することができる。特に、速醸法で製造した味噌や加熱工程などが施された味噌加工品や、作業性を考慮して細粒化などの方法により低粘度化した、いわゆる液状味噌に配合することにより、強く、バランスのとれた持続性のある香気を付与することができる。
【0018】
味噌から抽出した香気成分含有抽出物の味噌又は液状味噌に対する配合量は、厳密に制限されるものではなく、香味を付与する味噌又は液状味噌の種類や香気成分含有抽出物の種類などに応じて広い範囲で変えることができるが、通常、該味噌または液状味噌に対して0.1〜10重量%の範囲内が適当である。
【0019】
以下、本発明を実施例および参考例によりさらに具体的に説明する。
【0020】
【実施例】
参考例1:味噌を気−液向流接触装置に供して得られる香気成分含有抽出物(A)の調製
蒸気加熱により焦香を付加した米味噌150Kgに水350Kgを加えよく混合し、スラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー25Kgを得た(以下、フレーバー(A)という)。
【0021】
原料供給速度:600L/Hr
蒸気重量:60Kg/Hr
カラム底部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧
参考例2:味噌を水蒸気蒸留して得られる香気成分含有抽出物(B)の調製
蒸気加熱により焦香を付加した米味噌1000gに水1200gを加えよく混合し、スラリー状態とし、5Lカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み、水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られる香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液1500gを得た(以下、フレーバー(B)という)。
【0022】
参考例3:味噌を超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる香気成分含有抽出物(C)の調製
容量5リットルの耐圧抽出塔に蒸気加熱により焦香を付加した米味噌1Kgに水1Kgを加えよく混合し、スラリー状態として充填し、二酸化炭素を用いて抽出温度50℃、圧力200Kg/cm2の条件で抽出し、抽出ガスを分離塔に導き、分離塔内の温度40℃、圧力50Kg/cm2の条件で分離し、抽出物50gを得た(以下、フレーバー(C)という)。
【0023】
実施例1〜4
参考例1、2および3で調製したフレーバー(A)、(B)および(C)を、下記に示す方法により調製した液状味噌に添加混合した。
(液状味噌の調製方法)
85℃にて10分間の加熱殺菌を行った殺菌味噌に細粒化処理を施し、水分60〜70%、塩分12%〜13%を目標として加水及び加塩を行い、さらに味噌中に含まれる微生物の動きを抑えて日持ちを向上させるためにエタノールを2〜4%添加する。これらの原料が十分に混合されたことを確認し、さらに85℃にて10分間の加熱殺菌を行い液状味噌の完成とする。(また、液状味噌はその用途に伴い、塩分,水分の調整を行い、さらには調味料を添加する場合もある。)
(官能評価)
上記の液状味噌1000gに、フレーバー(A)50gを添加したもの(実施例1)、フレーバー(A)50gとフレーバー(B)50gを添加したもの(実施例2)、フレーバー(A)50gとフレーバー(C)10gを添加したもの(実施例3)およびフレーバー(A)50g、フレーバー(B)50gおよびフレーバー(C)10gを添加したもの(実施例4)を調製した。フレーバー無添加の液状味噌を対照としてそれぞれ熱湯に10%懸濁し、それぞれの希釈品についてよく訓練されたパネラー10名により官能評価を行った。評価は以下の基準で行い、パネラー10名の平均点を表1に示す。
官能評価の基準
3:トップの軽い香気とマイルドなバランスのとれた香気が強く、持続性も優れている。
2:トップの軽い香気は強いが、ややマイルドさが不足し、持続性もそれほど良好ではない。
1:トップの軽い香気はあるが、全体に香りの厚みが乏しく、持続性もあまりない。
0:香りがほとんど感じられず、全体に水っぽい。
【0024】
【表1】
【0025】
実施例5〜7(香り強化味噌)
速醸(短期醸造)味噌に参考例1のフレーバー(A)を加え、長期熟成味噌と同等の香りを付与した。
(香り強化味噌の調製法)
熟成期間1ヶ月程度の未熟な生味噌1000gに、フレーバー(A)10gを添加したもの(実施例5)、フレーバー(A)を30g添加したもの(実施例6)、フレーバー(A)を50g添加したもの(実施例7)を調製した。
(官能評価)
フレーバー無添加の生味噌を対照とし、それぞれ熱湯に10%懸濁し、それぞれの希釈品についてよく訓練されたパネラー10名により官能評価を行った。評価は以下の基準で行い、パネラー10名の平均点を表2に示す。表2には通常品4ヶ月醸造品の値も付記する。
官能評価の基準
3:トップの軽い香気と奥深い醗酵感が感じられ、持続性も優れている。
2:トップの軽い香気は強いが、やや醗酵感が不足し、持続性もそれほど良好ではない。
1:トップの軽い香気はあるが未熟な味噌特有の原料臭が感じられ、持続性もあまりない。
0:香りがほとんど感じられず、原料臭が強い。
【0026】
【表2】
【0027】
【発明の効果】
本発明によれば、味噌又は液状味噌に、強く、バランスのとれた持続性のある香気を付与することができる。
Claims (6)
- 味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化味噌。
- 味噌から抽出した香気成分含有抽出物を配合してなることを特徴とする香気強化液状味噌。
- 香気成分含有抽出物が、味噌を気−液向流接触処理して得られる抽出物である請求項1または2に記載の香気強化味噌または香気強化液状味噌。
- 香気成分含有抽出物が、味噌を気−液向流接処理して得られる抽出物と、味噌を水蒸気蒸留して得られる抽出物および/または味噌を液化状態もしくは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用いて抽出処理して得られる抽出物との組み合わせである請求項1または2に記載の香気強化味噌または香気強化液状味噌。
- 香気成分含有抽出物を抽出するために使用する味噌が、加熱して焦香を付加した味噌である請求項1〜4のいずれかに記載の香気強化味噌または香気強化液状味噌。
- 味噌または加熱して焦香を付加した味噌を気−液向流接触処理して得られる香気成分含有抽出物を味噌または液状味噌に配合することを特徴とする香気強化味噌または香気強化液状味噌の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002168409A JP2004008146A (ja) | 2002-06-10 | 2002-06-10 | 香気強化味噌およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002168409A JP2004008146A (ja) | 2002-06-10 | 2002-06-10 | 香気強化味噌およびその製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004008146A true JP2004008146A (ja) | 2004-01-15 |
Family
ID=30435334
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002168409A Pending JP2004008146A (ja) | 2002-06-10 | 2002-06-10 | 香気強化味噌およびその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2004008146A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007082441A (ja) * | 2005-09-21 | 2007-04-05 | Ajinomoto Co Inc | 呈味、風味の良好な速醸型味噌様食材の製造方法 |
KR102035858B1 (ko) * | 2018-11-27 | 2019-10-24 | 농업회사법인 주식회사 가평 전통 잣된장 | 잣 초임계 추출물과 잣박을 함유하는 된장의 제조방법 |
KR20220102691A (ko) * | 2021-01-13 | 2022-07-21 | 전북대학교산학협력단 | 천연 된장 향미 추출물 및 이를 이용한 조미된장의 제조방법 |
-
2002
- 2002-06-10 JP JP2002168409A patent/JP2004008146A/ja active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007082441A (ja) * | 2005-09-21 | 2007-04-05 | Ajinomoto Co Inc | 呈味、風味の良好な速醸型味噌様食材の製造方法 |
KR102035858B1 (ko) * | 2018-11-27 | 2019-10-24 | 농업회사법인 주식회사 가평 전통 잣된장 | 잣 초임계 추출물과 잣박을 함유하는 된장의 제조방법 |
KR20220102691A (ko) * | 2021-01-13 | 2022-07-21 | 전북대학교산학협력단 | 천연 된장 향미 추출물 및 이를 이용한 조미된장의 제조방법 |
KR102462141B1 (ko) * | 2021-01-13 | 2022-11-04 | 전북대학교산학협력단 | 천연 된장 향미 추출물 및 이를 이용한 조미된장의 제조방법 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6272428B2 (ja) | プロアントシアニジン高含有植物抽出物 | |
JP4532030B2 (ja) | 新規フレーバー | |
JP4679362B2 (ja) | 茶抽出物の調製方法 | |
JP3773524B1 (ja) | コーヒーエキスの製造法及びこれを含む飲料及び食品 | |
JP5869229B2 (ja) | 塩味増強剤およびこれを含む昆布エキス | |
WO2019031586A1 (ja) | 苦丁茶加工物 | |
JP5986793B2 (ja) | セイボリーエキスの製造方法 | |
WO2015125629A1 (ja) | 酵素処理植物エキスの製造方法 | |
JP4961509B2 (ja) | 呈味増強組成物とその製造方法 | |
JP3595228B2 (ja) | 香気組成物の製造方法及びこれを用いるフレーバー、飲食品の調製方法。 | |
JP2004008146A (ja) | 香気強化味噌およびその製造法 | |
JP3842284B1 (ja) | エキスの製造方法 | |
JP2009296954A (ja) | 香味の優れたコーヒーエキスの製造法及びこれを含む飲食品 | |
JP2017051126A (ja) | フレーバー組成物 | |
JP4111414B2 (ja) | 密封容器入り緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP6415981B2 (ja) | 単量体プロアントシアニジン除去植物抽出物 | |
JP2002105486A (ja) | 水溶性香料およびその製法 | |
JP2005087122A (ja) | コーヒーフレーバー | |
CN110452769A (zh) | 新鲜生姜提取纯生姜油及生姜调味油的方法 | |
JP2005253348A (ja) | 豆乳用呈味改善剤、豆乳用香味料組成物及びこれらを含有する豆乳並びに豆乳の呈味改善方法 | |
JP6600870B2 (ja) | 香気凝縮物、その製造方法及び飲食品 | |
JP2002105485A (ja) | 油溶性香料およびその製法 | |
RU2794658C2 (ru) | Способ изготовления натуральной водорастворимой вкусоароматической добавки и добавка натуральная водорастворимая вкусоароматическая | |
JP2001292721A (ja) | 焙煎香気を有する回収香の劣化防止方法 | |
JP2665523B2 (ja) | 魚節だしフレーバー |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050222 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20080126 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080805 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20081202 |