JP2003535608A - 発泡性キャンディーバー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 少なくとも１つが酸を含有し、また少なくとも一つがアルカリを含有する少なくとも二つの塊からなることを特徴とするシロップをベースとする展性でチュアブル成分の発泡性キャンディーバー、及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 （発明の分野） 本発明は発泡性キャンディーバーに関し、詳細には発泡性チュアブルキャンデ
ィーバーに関する。

【０００２】 （発明の背景） 市場には多数の発泡性製品があって、文献には、例えば、チューインガム、ス
プーンですくえる食品、ケーキ、チョコレートのような脂肪系製品、アイスクリ
ームのような冷凍食品、発泡性粉体を中に閉じ込めたハイボイルドキャンディー
、発泡性粉体を加えた棒付きキャンディー形、英国のキャドベリー社より販売さ
れている「Ｔｒｅｂｏｒ Ｒｅｆｒｅｓｈｅｒｓ」のような食したときに泡立つ
プレス錠剤が報告されている。発泡性は通常、製品が消費されるとき口の中で反
応する酸とアルカリの使用により起きる。

【０００３】 しかしながら、水分の存在により酸とアルカリの早すぎる反応の問題があるか
ら、シロップをベースとする発泡性キャンディーバーは知られていない。

【０００４】 本発明者等は、酸とアルカリを加工中に暖かい塊中に混合すると、酸とアルカ
リ成分は混合及び層形成工程の間に早まって反応することが通常は予期されるけ
れども、発泡性効果は展性の、チューイ型のシロップをベースとする製品にて達
成できることを見出した。本発明者等は、二つの別個の塊タイプの技術を利用す
ることにより、これらの成分はいかなる有意な効果で早まって反応しないことを
見出した。そのうえ、低水分含量では、酸性塊とアルカリ性塊の間には絶縁層に
対する必要性は通常はない。

【０００５】 （発明の概要） 本発明によれば、少なくとも１つが酸を含有し、また少なくとも一つがアルカ
リを含有する少なくとも二つの塊からなるシロップをベースとする展性でチュア
ブル成分の発泡性キャンディーバーが提供される。

【０００６】 （発明の詳細な記述） シロップをベースとする展性でチュアブル成分は、例えば、マシュマロ、ファ
ッジ、ヌガー、マジパン、フルーツチュー、フルーツペースト、キャラメル、チ
ューイなゲル化／ガム塊などであり得る。この成分は、望むならば、穀物片、例
えば小麦クリスピー、パフ化小麦、ばりばりした米；キャンディー片；フルーツ
片；豆科植物片、例えばヒヨコマメ；または切り刻みナッツなどのような食用の
固体片と混合することができる。

【０００７】 キャンディーバーの一例において、酸またはアルカリのいずれかを含有する塊
の一つはシロップをベースとする展性でチュアブル成分でよく、他の塊はキャン
ディーバー内で一つまたはそれ以上のペレットもしくは圧縮粉の形になっている
。キャンディーバーの別の例において、シロップをベースとする展性でチュアブ
ル成分は実質的に中性でよく、塊がシロップをベースとする展性でチュアブル成
分内に二つ以上のペレットまたは圧縮粉が分散されている。

【０００８】 好ましくは、塊はシロップをベースとする展性でチュアブル成分の層により形
成され、少なくとも酸を含有する少なくとも１層およびアルカリを含有する少な
くとも１層により形成させる。

【０００９】 最適の泡立ち効果を達成するために、酸及びアルカリの使用量は互いに正確に
中和させなければならない。これを達成するために使用される酸とアルカリの間
の比は、必ずしも等量でないことを理解すべきである。例えば、弱酸は、重炭酸
ナトリウム１部を中和するために、１部を必要とする。しかしながら、僅かに過
剰の酸、すなわちアルカリを中和するために必要であるよりも多い酸は、フルー
ツ様のフレーバ、すなわち僅かに酸性のフレーバに対して適切ないっそう快い最
終のフレーバを達成することを見出した。使用される酸及びアルカリの量は、許
容しうる味と両立する認識可能な発泡性を実現するために十分であるべきである
。例えば、おのおの等重量のクエン酸と重炭酸ナトリウムを使用することにより
、ついには僅かに過剰の酸と僅かに酸性のフレーバとなる。

【００１０】 異なる層厚も、酸対アルカリの所望比が維持されるかぎりは、可能である。こ
れは、より低い酸濃度の厚い酸性層をアルカリの標準パーセントよりも高い一層
薄い層と合わせることにより達成できる。これはまた、アルカリの標準濃度より
も低いより厚いアルカリ層と一層薄い高酸濃度の層を合わせることにより達成で
きる。

【００１１】 好ましい一実施例において、隣接層はシロップをベースとする展性でチュアブ
ル成分と食用の固体片（都合よくはその食用の固体片はシロップをベースとする
展性でチュアブル成分で実質的に均等にコーティングされている）の混合物から
作られる。

【００１２】 酸性層は通常よりも５０倍以上まで酸性であり得、アルカリ性層は通常よりも
５０倍以上アルカリ性でありうる。好ましくは、酸性層は通常よりも１０〜３０
倍以上酸性であって、アルカリ性層は通常よりも１０〜３０倍以上アルカリ性で
ある。酸及びアルカリは食用で食品として許容可能でなければならない。酸はク
エン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、リン酸の一つまたはそれ以上を含みうる。ア
ルカリは重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムが有利である。

【００１３】 酸部分に使用される酸の量は、酸部分の重量に基づいて３〜２０重量％、好ま
しくは１０〜１５重量％である。アルカリ部分に使用されるアルカリの量は、ア
ルカリ部分の重量に基づいて３〜２０重量％、好ましくは１０〜１５重量％であ
る。

【００１４】 本発明のキャンディー製品においては、塊は異なる色を有しうる。層化製品に
おいては、キャンディーバーの隣接層は同一または異なる材料で作りうる。キャ
ンディーバーの隣接層は、都合良くは異なる色のものでありうる。２層より多く
、例えば３〜６層またはそれ以上でもよい。層の数は、実用的な考慮によっての
み制限される。

【００１５】 キャンディーバーの水分含量は、バーの重量に基づいて７〜３０重量％、好ま
しくは１０〜２５重量％、更に好ましくは１２．５〜２２．５重量％に変化しう
る。層化製品において、キャンディーバーの水分含量が、早すぎる泡立ちに関し
て層の間に相互作用が作られるものであるようなときは、キャンディーバーの隣
接層の間に脂肪系材料の絶縁層が使用されて、製品の消費に先立つ如何なる反応
も防止される。

【００１６】 水分量が増大するにつれて、キャンディーは硬さとチューイ性が小さくなる。
チューイネスは主として残留水分率％により決まり、そしてまたガムのような増
粘剤および／またはゲル化剤の存在によっても決まる。

【００１７】 層の間に絶縁性障壁を必要としない正確な水分含量は、含まれる処方の種類、
層の成分、（例えば、クリスピーが含まれるとき、「冷」反応を引き起こすのに
必要とされる水分量は、層／処方がクリスピーを含まないときよりも高い）およ
びどの位多くの水分が結合しているかにより変わる。通常、中心水分含量が約１
５％〜１７％であるとき、早期泡立ちに関して層間の相互作用はおきない。

【００１８】 キャンディーバーは脂肪系材料で一面またはそれ以上の面の上をコーティング
するのがよい。

【００１９】 絶縁層または製品を被覆するために使用される脂肪系材料は、コンパウンドコ
ーティング型の材料として当業界で知られているいかなる脂肪系の層であっても
よい。これは、脂肪のような食品脂質材料中に懸濁された微細（エンジニアリン
グマイクロメータにより測定して５００ミクロン以下の）粉子からなる任意の処
方を意味する。この材料はいかなる色のチョコレートまたはコンパウンドコーテ
ィング材料でもよい。チョコレートはミルク、ダークまたはホワイトチョコレー
トであってもよい。コンパウンドコーティング材料は、ディレクトココア脂代替
脂を含有する代用チョコレート、ステアリン、ココナッツ油、パーム油、バター
または、ココア脂を安価な植物脂肪により置換した普通はチョコレート類似物を
含むアイスクリームまたはケーキを被覆するために使用される、コンパウンドま
たは菓子被覆用チョコレートとしても知られる製菓用被覆材を含む、それらのい
かなる混合物も包含しうる。

【００２０】 本発明はまた、塊の少なくとも一つに酸を、そして他の塊の少なくとも一つに
アルカリを添加してシロップをベースとする展性でチュアブル基剤を調製するこ
とからなる、少なくとも一つが酸を、そして少なくとも一つがアルカリを含有す
る少なくとも二つの塊を含むシロップをベースとする展性でチュアブル成分の発
泡性キャンディーバーの製造方法を提供する。

【００２１】 キャンディーバーが、少なくとも１層が酸性であって隣接層がアルカリ性であ
る、少なくとも２層のシロップをベースとする展性でチュアブル成分を含むとき
、その製造方法は、シロップをベースとする展性でチュアブル基剤を調製し、所
望の厚さ、幅及び長さに形成し、酸とアルカリをそれぞれ隣接層に添加し、続い
て一つを他の層の上に形成することからなる。

【００２２】 シロップをベースとする展性でチュアブル基剤を食用の固体片と合わせるとき
、シロップをベースとする展性でチュアブル基材はリボンブレンダーまたは類似
の連続ミキサー中で食用の固体片と一緒にすることができる。これらの成分はま
た、ミキシングケットル、ホバート遊星形ミキサーなどのようなバッチ型ミキサ
ー中に添加及び混合することもできる。各層は同時に、しかし別個の流れで調製
でき、第１の一つの完全な層塊は、ハット押出機（これに限定されない）のよう
な任意の入手可能な要素により、一般に３８〜６６℃（１００〜１５０°Ｆ）で
駆動するエンドレスベルト上に、必要とされる厚さにシート化される。この塊は
一般的に、必ずしも必要ではないが、しっかりしたテクスチャーまで冷却され、
そして第２層は第１層の上に同様にシート化される。この２層は、塊を回転ナイ
フによりストリップ片に切る（限定的でない）のに、堅さが十分であるような温
度に冷却する。これらのストリップ片は、次いでギロチン刃により所望の長さに
切断する。

【００２３】 バーはこのフォーマットで包装されるが、更に一般的にはチョコレートのよう
な脂肪系コーティング、またはコンパウンドコーティングとして当業界で知られ
ているもので、部分的または完全にコーティングされる。バーは次いで一般的に
包装し、配送用ボックスの中に２０〜６０個でパックできる。

【００２４】 シロップをベースとする展性でチュアブル基剤がマシュマロであるとき、植物
性脂肪のような少量の成分は、一般に（完全な層の）８〜１６重量％、好ましく
は１１〜１３重量％の量で添加して、切断時の粘着性を減少するために、および
食べる時、０．０１〜２重量％（完全な層の）、一般的には０．０１〜２重量％
、典型的に０．１〜０．５重量％の量の乳化剤、水分を保持するために０．２〜
７重量％、一般的に１〜３重量％の量のグリセリン、およびバニラのような適当
なフレーバ付与材料を減ずることができる。

【００２５】 製品を食べるとき、ほぼ等量の酸及びアルカリ層が口中で噛まれ、唾液ととも
に咀しゃくされる。唾液と製品の混合により生ずる高い水分量は、十分な水分を
存在させて酸性層とアルカリ性層の反応を活性化してＣＯ₂ガスが発生して発泡
と関連して僅かに全体的に酸性味に加えてぴりぴりする、刺激的な感じのする口
応りとなる。

【００２６】 （実施例） 次の実施例は、本発明を更に説明する。

【００２７】 実施例１ マシュマロ基剤を、糖の加熱シロップ、グルコースシロップ、フルクトース及
びソルビトールと混合された、加熱溶解したゼラチン及び水から標準方法により
調製した。これを初期密度約０．４までエアーで泡立てて、基剤マシュマロを得
た。 マシュマロ基剤に、完全な層の重量に基づいて、４〜２０重量％の植物性脂肪
、０．０１〜１重量％のレシチン、０．１〜１０重量％のグリセリン、及び０．
１重量％のバニラフレーバを添加した。 これを低速で混合して塊中に均一に分布させる。これはチューイ塊を噛んだと
き口に過度に粘着させないことを目的とする。 この混合物に、小さな２〜３ｍｍの球形のクリスプな小麦５重量％をリボンブ
レンダー中で混合しながら加え、全てのクリスピーがマシュマロで均一にコーテ
ィングされた。 ２層を同時にだが別個の流れで調製し、第１の一つの完成した層塊は５０℃（
１２２°Ｆ）のハット押出機を使用して所望の厚さにシート化し、駆動するエン
ドレスベルト上で厚さ２０〜２５ｍｍのシートにした。この塊はしっかりしたテ
クスチャーになるまで２０℃（６８°Ｆ）に冷却し、第２層は第１層の上に同様
にシート化した。この２つの層は、塊が回転ナイフによりストリップ片に切られ
るのに堅さが適当となる温度まで冷却した。これらのストリップ片は次いで、所
望の長さにクロスカット（ギロチンで）する前に、幅２５ｍｍのストリップ片に
ギロチン刃によりクロスカットした。水分含量は層の重量に基づいて１２重量％
であった。 製品は異なる色からなる同一基剤材料の２枚の等厚の層を使用した。１層は１
０重量％のクエン酸微粉を混合した。他の層は１０％の重炭酸ナトリウム微粉を
混合した。これらの層は他の上に置き、連続して第１層を、次いで直接互いの上
に形成した。この合わされた層の基剤を次いで深さ約５ｍｍまで着色コンパウン
ドコーティング（または着色ホワイトチョコレート）材料により被覆した。 チョコレート様材料の絶縁層は必要がなく、また２層は貯蔵中互いに反応しな
いことがわかった。 製品を食するとき、消費者は僅かに全体的な酸性の味に加えて発泡に関連する
ぴりぴりする、刺激的な感じがする口応りを知覚した。

【００２８】 実施例２ マシュマロとクリスプな小麦の混合物の水分含量が２０％であること以外は、
実施例１に記述したものと同様の手順に従った。 この場合は、２．５ｍｍ厚のコンパウンドコーティング層を、２層間に置き、
早期の反応を停止させた。 製品を食するとき、消費者は僅かに全体的な酸味に加えて発泡に関連するぴり
ぴりする、刺激的な感じがする口応りを知覚した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＯ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ， ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，Ｋ Ｇ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ， ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，Ｓ Ｅ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ， ＺＷ

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも１つが酸を含有しかつ少なくとも一つがアルカリ
   を含有する少なくとも二つの塊からなるシロップをベースとする展性でチュアブ
   ル成分から成る、発泡性キャンディーバー。
2. 【請求項２】 １層が酸性であって隣接層がアルカリ性である少なくとも２
   層のシロップをベースとする展性でチュアブル成分からなる、請求項１記載の発
   泡性キャンディーバー。
3. 【請求項３】 シロップをベースとする展性でチュアブル成分は、マシュマ
   ロ、ファッジ、ヌガー、マジパン、フルーツチュー、フルーツペースト、キャラ
   メル、チューイまたはゲル化ガム塊である、請求項１記載のキャンディーバー。
4. 【請求項４】 シロップをベースとする展性でチュアブル成分は、穀物片、
   キャンディー片、乾燥フルーツ、乾燥豆科植物または切り刻みナッツを含有する
   、請求項１記載の泡立ちしたキャンディーバー。
5. 【請求項５】 隣接層は、シロップをベースとする展性でチュアブル成分と
   食用固体片の混合物から作られ、該食用固体片はシロップをベースとする展性で
   チュアブル成分により実質的に均一にコーティングされている、請求項２記載の
   発泡性キャンディーバー。
6. 【請求項６】 酸性層は、通常よりも５０倍以上酸性であり、アルカリ性層
   は、通常よりも５０倍以上アルカリ性である、請求項１記載のキャンディーバー
   。
7. 【請求項７】 酸塊中に使用される酸の量は、酸塊の重量に基づいて３〜２
   ０重量％であって、アルカリ塊中に使用されるアルカリの量は、アルカリ塊の重
   量に基づいて３〜２０重量％である、請求項１記載のキャンディーバー。
8. 【請求項８】 キャンディーバーの水分含量は、バーの重量に基づいて７〜
   ３０重量％である、請求項１記載のキャンディーバー。
9. 【請求項９】 キャンディーバーの水分含量が、早期の発泡性に関して層間
   の相互作用が生ずるようなものであるとき、脂肪系材料はキャンディーバーの隣
   接層の間に配置される、請求項２記載のキャンディーバー。
10. 【請求項１０】 キャンディーバーの水分含量は、バーの重量に基づいて１
    ５重量％以上である、請求項９記載のキャンディーバー。
11. 【請求項１１】 脂肪系材料は、チョコレートまたはコンパウンドコーティ
    ング材料である、請求項９記載のキャンディーバー。
12. 【請求項１２】 隣接層は、異なる色のものである、請求項２記載のキャン
    ディーバー。
13. 【請求項１３】 隣接層は、同種または異種材料で作られる、請求項２記載
    のキャンディーバー。
14. 【請求項１４】 少なくとも一つが酸を含有して少なくとも一つがアルカリ
    を含有する少なくとも二つの塊からなるシロップをベースとする展性でチュアブ
    ル成分の発泡性キャンディーバーの製造方法であって、シロップをベースとする
    展性でチュアブル基剤を調製して少なくとも一つの塊とし、ついで酸を少なくと
    も一つの他の塊にアルカリを添加することからなる、上記製造方法。
15. 【請求項１５】 シロップをベースとする展性でチュアブル基剤を調製し、
    所望の厚さ、幅及び長さの層に形成し、隣接層にそれぞれ酸及びアルカリを添加
    し、続いて他の層の上に層の一つを形成することからなる、キャンディーバーが
    少なくとも１層が酸性であって隣接層がアルカリ性である少なくとも２層のシロ
    ップをベースとする展性でチュアブル成分を含む、請求項１４記載の方法。