JP2883816B2 - 組合せ冷菓の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、多孔質食品を含有する
冷菓層を有する組合せ冷菓の製法に係り、更に詳しく
は、アイスクリーム類のソフトな食感と、膨潤した多孔
質食品のしっとりした食感とがバランスよく生かされ、
また、多孔質食品が冷菓表面に露出していても、外部か
らの衝撃によって剥離しにくい冷菓層を有する組合せ冷
菓の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、冷菓市場においては、消費者の嗜
好の多様化が進むに伴って、単に冷感を与えるだけでは
なく、新しい風味や食感、更には外観を付加した商品が
望まれている。そこで、例えば、外観的面白さを付加し
た冷菓として、特開平３−２２４４４７号公報に記載さ
れているような、可食性素材からなる芯材を、半凍結状
態の冷菓ミックス中に浸漬して引き上げ、芯材外周に冷
菓層を形成させた後、急速凍結することにより得られ
る、表面に凹凸状を有する組合せ冷菓がある。

【０００３】上記組合せ冷菓は、表面が凹凸状になっ
た、外観的変化に富んだ従来にない冷菓であるが、更
に、特開平６−１３３６９９号公報には、上記のような
組合せ冷菓に対し、より新しい食感や風味、外観の変化
を付与するため、冷菓の表面に、クッキー、ビスケッ
ト、スポンジケーキ等の多孔質食品を付着させた組合せ
冷菓が開示されている。しかしながら、上記のような多
孔質食品を、単に冷菓表面に付着させるようにしただけ
では、多孔質食品のぱさついた食感が感じられ、また、
多孔質食品の大部分が冷菓表面に露出することから、経
日と共に多孔質食品の香気が飛散して、香ばしい香りが
弱くなる。更に、外部から強い衝撃が加わった場合に
は、多孔質食品が剥離し、ポロポロとこぼれてしまう。

【０００４】そこで、上記組合せ冷菓における半凍結状
態の冷菓ミックス中に、多孔質食品を混合することも考
えられるが、一旦含気させて、半凍結状態となった冷菓
ミックスは、多孔質食品に浸み込みにくいため、多孔質
食品がしっとりせずにパサついた食感となり、更に多孔
質食品が大きい場合には、外部から衝撃が加わったとき
に剥離し易いという問題がある。また、含気前の液状冷
菓ミックスに、予め多孔質食品を添加して膨潤させ、こ
の混合物を冷菓用フリーザーにて含気させることも考え
られるが、この場合、フリーザー内の回転刃によって多
孔質食品が微細に砕かれてしまい、多孔質食品の食感や
外観が失われてしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであってその目的とするところ
は、アイスクリーム類のソフトな食感と、膨潤した多孔
質食品のしっとりした食感との双方を同時に味わうこと
ができ、かつ、多孔質食品が冷菓表面に露出していても
外部からの強い衝撃による剥離の生じない冷菓層が、芯
材に良好に被覆されてなる、食感、風味及び外観的変化
に富んだ組合せ冷菓の製法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、芯材を多
孔質食品入り冷菓で被覆してなる組合せ冷菓の製法であ
って、含気していない冷菓ミックス中で膨潤させた多孔
質食品を配合した含気冷菓ミックスで、芯材表面を被覆
した後、急速冷却することを特徴とする組合せ冷菓の製
法によって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者は、芯材を被覆する冷
菓層に多孔質食品を添加する方法について検討を重ねた
結果、含気していない液状冷菓ミックスに、多孔質食品
を浸漬し、冷菓ミックスを浸み込ませて、充分に膨潤さ
せた後、この膨潤多孔質食品を、別途アイスクリームフ
リーザー等によって含気しておいた冷菓ミックスに混合
すると、アイスクリーム類のソフトな食感を生かしつ
つ、膨潤した多孔質食品のしっとりした食感を冷菓に付
与できることを見いだした。また、多孔質食品を予め膨
潤させた後、含気冷菓ミックスに添加することにより、
含気冷菓ミックスと膨潤多孔質食品表面との温度差によ
って、多孔質食品表面に接する部分の含気冷菓ミックス
が、溶融した状態となり、この状態で急速冷却すると、
形成される被覆冷菓層に多孔質食品が強固に結着し、そ
の結果、組合せ冷菓の表面に、多孔質食品が露出してい
ても、外部からの強い衝撃による剥離が生じにくくなる
ことを見いだし本発明に到達した。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。図１は、
本発明の組合せ冷菓の一例の断面の様子を示す説明図で
ある。同図において、１は芯材、２は上記芯材の外周を
被覆するように形成された多孔質食品入り冷菓、３は２
の冷菓中に分散されている膨潤多孔質食品、４は組合せ
冷菓、５は平バーである。本発明の組合せ冷菓４は、芯
材１を、膨潤多孔質食品３の入った冷菓２で被覆したも
のである。また、この組合せ冷菓４に平バー５を挿入し
ておくと、喫食時に持ちやすく、食べやすい。

【０００９】まず、芯材１としては、冷菓、スポンジケ
ーキ、ビスケット、チョコレート等の可食性素材で非流
動性のものを用いればよい。尚、芯材にアイスクリーム
等の冷菓を使用する場合には、オーバーランが、０〜１
５０％の範囲のものが好適である。オーバーランが１５
０％を超えると、芯材を多孔質食品の入った冷菓ミック
スに浸漬したときに、芯材の冷菓が溶け易くなる傾向に
ある。また、芯材１には、必要に応じて、例えば、果
肉、果汁、小倉あん等が配合されていてもよく、また、
本発明に用いる多孔質食品が配合されていてもよい。

【００１０】次に、多孔質食品入り冷菓２は、冷菓ミッ
クスと膨潤多孔質食品３とからなる。まず、冷菓ミック
スとしては、例えば、アイスクリーム類やシャーベット
等に通常用いられる冷菓ミックスが挙げられ、これらを
単独もしくは組み合わせて用いればよい。また、冷菓ミ
ックスには、例えば、果汁、果肉、小豆等の可食性素材
及び酒類等が配合されていてもよい。

【００１１】また、膨潤多孔質食品３に用いる素材とし
ては、多孔質で、液状の冷菓ミックスが浸み込みやすい
組織を有する食品を用いればよく、例えば、パン、クッ
キー、ビスケット、ケーキ、パイ、シュー皮等の焼成食
品や、ポップコーン、ドーナツ、スナック、凍結乾燥食
品等が挙げられ、これらを必要に応じ、適当な大きさに
砕いて用いればよい。特に、糖及びショートニングを添
加して焼成したパン粉砕物は、食感の変化と共に、香ば
しい風味の発現性が良好であり好適である。また、多孔
質食品の大きさは、任意に設定すればよいが、特に長径
３〜５ｍｍ程度のものを用いると、冷菓内部に均一に分
散され、含気冷菓ミックスが浸み込みやすくなるので好
適である。また、その形状を必ずしも揃える必要はな
い。

【００１２】次に、本発明の組合せ冷菓の製法は、例え
ば、次のようにして行う。すなわち、まず、多孔質食品
入り冷菓２の調整方法としては、糖類、安定剤、乳成分
等の原料を混合し、常法により冷菓ミックスを調製す
る。次に冷菓ミックスを、例えば、適当な大きさの容器
等に入れ、ここへ多孔質食品を浸漬し、多孔質食品を膨
潤させる。また、その他の膨潤方法として、多孔質食品
の上から冷菓ミックスを注いだり、スプレーするように
してもよい。

【００１３】冷菓ミックスの使用量は、多孔質食品の種
類や焼成度等によって異なるが、多孔質食品に対し、好
ましくは３倍重量以上の冷菓ミックスを用いると、充分
に膨潤させることができ好適である。また、浸漬時間と
しては、多孔質食品を充分に膨潤させる点から、５分以
上行うことが望ましい。本発明では、このとき、多孔質
食品を膨潤させる冷菓ミックスとして、含気しないもの
を用いることが重要である。含気した冷菓ミックスを用
いると、多孔質食品に冷菓ミックスが浸み込みにくく、
多孔質食品を充分に膨潤させることができない。そのた
め、多孔質食品がパサついた食感となったり、多孔質食
品が大きい場合に、外部から衝撃が加わると剥離しやす
いという問題が生じる。

【００１４】一方、含気冷菓ミックスを用意する。含気
冷菓ミックスは、多孔質食品の膨潤に用いた冷菓ミック
スでも、異なる冷菓ミックスでもよく、または、それら
の混合物でもよい。含気方法としては、まず、冷菓ミッ
クスを調製した後、０〜１５℃程度に冷却する。そし
て、冷却した冷菓ミックスを、例えば、一般に冷菓製造
に使用されるフリーザーの他、ホイップクリーム用ミキ
サーや連続ホイッパー等の泡立て装置を用いて含気す
る。このとき、冷菓ミックスのオーバーラン（含気率）
は、２０％以上とすることが望ましい。オーバーラン
が、２０％未満の場合、アイスクリーム類独特のソフト
な食感が得られず、また、混合する多孔質食品を保持で
きなくなる傾向にある。更には、オーバーランを７０％
以上としておくと、多孔質食品含有冷菓の芯材への結着
力が高くなり好適である。

【００１５】次に、膨潤させた多孔質食品を、上記含気
冷菓ミックスへ混合し、多孔質食品入り冷菓ミックスと
する。このとき、膨潤多孔質食品と含気冷菓ミックスと
の混合割合は、両者の食感や風味をバランスよく生かす
ために、含気冷菓ミックス１に対し、膨潤多孔質食品
が、０．５〜２．０（重量比）となるよう混合すること
が好ましい。また、含気冷菓ミックスに混合する膨潤多
孔質食品としては、前記冷菓ミックスとの混合物をその
まま用いても、冷菓ミックスを予め除去したものを用い
てもよい。なお、このとき含気冷菓ミックスには、多孔
質食品と共に、例えば、チョコレート類、果肉、シロッ
プ、菓子、粒状食品等を適宜添加してもよい。

【００１６】次に、上記のようにして得られた多孔質食
品入り冷菓ミックスにて、別途常法により準備した芯材
を被覆する。被覆方法としては、例えば、前述の冷却、
含気処理によって半凍結状態となった多孔質食品入り冷
菓ミックスを、適当容量の容器に入れ、その中へ芯材を
０．１〜２０秒間程度浸漬する。なお、上記半凍結状態
とは、冷菓ミックスの水分の４〜７０％が氷結した状態
をいう。また、多孔質食品入り冷菓ミックスの温度は、
−１．５〜−５℃に設定することが望ましい。また、こ
のとき上記芯材の表面温度は、１５℃以下であれば差し
支えないが、より好適には、−５℃以下に予備冷却する
とよい。特に芯材の表面温度を、−１３〜−１５℃に冷
却しておくと、後工程で急速冷却した後に、被覆冷菓層
が芯材から剥がれにくいので好適である。なお、被覆形
態としては、芯材の周りを完全に被覆してもよく、また
は、部分的に芯材が露出するように被覆してもよい。

【００１７】次に、芯材を引き上げ、多孔質食品入り冷
菓ミックスで被覆された芯材の表面に、フリーザー凍
結、液体窒素浸漬、粉末状ドライアイス塗布等により急
速冷却処理を施して、組合せ冷菓を得る。このようにし
て得られた組合せ冷菓は、アイスクリーム類のソフトな
食感と、膨潤多孔質食品のしっとりした食感とがバラン
ス良く生かされた冷菓層が芯材に良好に被覆されてい
る。また、芯材を被覆した冷菓層に多孔質食品が強固に
結着している。更に、多孔質食品の形状に沿って、冷菓
表面にランダムな凹凸模様が形成され、外観的変化及び
食感の変化に富んだ組合せ冷菓である。なお、多孔質食
品の種類等を変えて、上記と同様の手順を繰り返し行え
ば、多層構造の組合せ冷菓とすることができる。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の組合せ冷菓の製
法により、アイスクリーム類独特のソフトな食感と、膨
潤多孔質食品のしっとりした食感とがバランス良く生か
された冷菓層で、芯材が良好に被覆されてなる組合せ冷
菓を得ることができる。また、多孔質食品として焼成食
品を用いた場合は、予め冷菓ミックスで、焼成食品を膨
潤させることにより、焼成食品独特の香ばしい香りが冷
菓中に移行するので、喫食時に焼成食品の香りが発現し
やすくなり、風味良好な冷菓となる。

【００１９】更に、多孔質食品を冷菓に強固に結着させ
ることができるので、組合せ冷菓の表面に多孔質食品が
露出した状態であっても、外部からの衝撃によって多孔
質食品が剥離しにくく、長期保存性に優れている。ま
た、本発明の製法により、多孔質食品の形状に沿って、
表面にランダムな凹凸模様が形成され、外観変化に富ん
だ組合せ冷菓を得ることができる。

【００２０】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 〈実施例１〉 （１）多孔質食品入り冷菓ミックスの調製 《冷菓ミックスの調製》表１に示す配合にて原料を混合
し、常法に従って冷菓ミックスを調製した。 《多孔質食品の膨潤》得られた冷菓ミックス５００ｇ
を、５℃に冷却した。次に、多孔質食品として、パン粉
に糖、ショートニング等を添加して焼成したもの（長径
３〜５ｍｍ）１００ｇを、上記冷菓ミックスに混合し、
５分間浸漬し、充分に膨潤させた。 《含気冷菓ミックスの調製》一方、残りの冷菓ミックス
を、フリーザーにてフリージングし、オーバーラン７０
％まで含気させ、半凍結状態の含気冷菓ミックスを得
た。 《混合》上記膨潤させた多孔質食品６００ｇを、上記含
気冷菓ミックス６００ｇに混合し、多孔質食品入り冷菓
ミックスを得た。 （２）芯材の調製 表２に示す割合で、各原料を配合し、オーバーラン２０
％、全固形分３１％のアイスクリーム材を調製した。次
に、上記アイスクリーム材を、冷媒に浸漬したモールド
中に充填し、バーの先端をモールド内のアイスクリーム
材に差し込んだ。この状態で、上記アイスクリーム材を
凍結させ、モールドから抜き出して、表面温度を−１５
℃に冷却して芯材とした。 （３）組合せ冷菓の調製 上記の工程を経て得られ、−３℃に保持された多孔質食
品入り冷菓ミックス中に、上記芯材を浸漬した後、引き
上げることによって、芯材表面を多孔質食品入り冷菓ミ
ックスにて被覆し、次に、これを液体窒素にて急速凍結
し、表面に付着した多孔質食品入り冷菓ミックスを凍結
硬化させ、組合せ冷菓を得た。

【００２１】〈実施例２〉オーバーラン４０％となるま
でフリージングした含気冷菓ミックスを用いた他は、実
施例１と同様にして組合せ冷菓を得た。

【００２２】〈比較例１〉多孔質食品入り冷菓を得るに
あたって、冷菓ミックスを、予めフリージングしてオー
バーラン７０％とした中に、多孔質食品をそのまま混合
したものを用いた他は、実施例１と同様にして組合せ冷
菓を得た。

【００２３】〈比較例２〉多孔質食品入り冷菓を得るに
あたって、含気しない冷菓ミックスに、多孔質食品を添
加した後、共にフリージングし、含気させたものを用い
た他は、実施例１と同様にして組合せ冷菓を得た。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】上記実施例１〜２及び比較例１〜２にて得
られた組合せ冷菓の多孔質食品入り冷菓層の食感、及び
多孔質食品自体の食感について、専門パネラー１０名に
て官能評価を行った。また、得られた各組合せ冷菓を、
地上５０ｃｍの位置から落下させ、多孔質食品の剥離量
を測定した。その結果を表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】表３の結果より、実施例の組合せ冷菓は、
アイスクリーム類独特のソフトな食感が生かされ、且
つ、多孔質食品による食感の変化も付与されており、良
好な食感を有していた。また、多孔質食品として用いた
焼成食品の独特の香ばしい香りが付与され、風味も良好
であった。更に、外部から衝撃を加えられても、多孔質
食品が殆ど剥離しなかった。一方比較例１の組合せ冷菓
は、芯材を被覆する冷菓層として、予め含気させた冷菓
ミックスに多孔質食品を混合したので、冷菓ミックスが
多孔質食品に浸み込みにくく、多孔質食品が充分膨潤せ
ず、ぱさついていた。また、多孔質食品が、外部からの
衝撃によって剥離しやすくなっていた。また、比較例２
の組合せ冷菓は、冷菓ミックスに多孔質食品を浸漬した
後に含気したので、フリーザーの回転刃によって、多孔
質食品が砕かれて存在感がなくなってしまい、組合せ冷
菓に食感や外観の変化が付与されていなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の組合せ冷菓の一例の断面の様子を示す
説明図。

【符号の説明】

１ 芯材 ２ 多孔質食品入り冷菓 ３ 膨潤多孔質食品 ４ 組合せ冷菓 ５ 平バー

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 芯材を多孔質食品入り冷菓で被覆してな
   る組合せ冷菓の製法であって、含気していない冷菓ミッ
   クス中で膨潤させた多孔質食品を配合した含気冷菓ミッ
   クスで、芯材表面を被覆した後、急速冷却することを特
   徴とする組合せ冷菓の製法。