JP2883816B2 - 組合せ冷菓の製法 - Google Patents
組合せ冷菓の製法Info
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Description
冷菓層を有する組合せ冷菓の製法に係り、更に詳しく
は、アイスクリーム類のソフトな食感と、膨潤した多孔
質食品のしっとりした食感とがバランスよく生かされ、
また、多孔質食品が冷菓表面に露出していても、外部か
らの衝撃によって剥離しにくい冷菓層を有する組合せ冷
菓の製法に関する。
好の多様化が進むに伴って、単に冷感を与えるだけでは
なく、新しい風味や食感、更には外観を付加した商品が
望まれている。そこで、例えば、外観的面白さを付加し
た冷菓として、特開平3−224447号公報に記載さ
れているような、可食性素材からなる芯材を、半凍結状
態の冷菓ミックス中に浸漬して引き上げ、芯材外周に冷
菓層を形成させた後、急速凍結することにより得られ
る、表面に凹凸状を有する組合せ冷菓がある。
た、外観的変化に富んだ従来にない冷菓であるが、更
に、特開平6−133699号公報には、上記のような
組合せ冷菓に対し、より新しい食感や風味、外観の変化
を付与するため、冷菓の表面に、クッキー、ビスケッ
ト、スポンジケーキ等の多孔質食品を付着させた組合せ
冷菓が開示されている。しかしながら、上記のような多
孔質食品を、単に冷菓表面に付着させるようにしただけ
では、多孔質食品のぱさついた食感が感じられ、また、
多孔質食品の大部分が冷菓表面に露出することから、経
日と共に多孔質食品の香気が飛散して、香ばしい香りが
弱くなる。更に、外部から強い衝撃が加わった場合に
は、多孔質食品が剥離し、ポロポロとこぼれてしまう。
態の冷菓ミックス中に、多孔質食品を混合することも考
えられるが、一旦含気させて、半凍結状態となった冷菓
ミックスは、多孔質食品に浸み込みにくいため、多孔質
食品がしっとりせずにパサついた食感となり、更に多孔
質食品が大きい場合には、外部から衝撃が加わったとき
に剥離し易いという問題がある。また、含気前の液状冷
菓ミックスに、予め多孔質食品を添加して膨潤させ、こ
の混合物を冷菓用フリーザーにて含気させることも考え
られるが、この場合、フリーザー内の回転刃によって多
孔質食品が微細に砕かれてしまい、多孔質食品の食感や
外観が失われてしまう。
事情に鑑みなされたものであってその目的とするところ
は、アイスクリーム類のソフトな食感と、膨潤した多孔
質食品のしっとりした食感との双方を同時に味わうこと
ができ、かつ、多孔質食品が冷菓表面に露出していても
外部からの強い衝撃による剥離の生じない冷菓層が、芯
材に良好に被覆されてなる、食感、風味及び外観的変化
に富んだ組合せ冷菓の製法を提供するにある。
孔質食品入り冷菓で被覆してなる組合せ冷菓の製法であ
って、含気していない冷菓ミックス中で膨潤させた多孔
質食品を配合した含気冷菓ミックスで、芯材表面を被覆
した後、急速冷却することを特徴とする組合せ冷菓の製
法によって達成される。
菓層に多孔質食品を添加する方法について検討を重ねた
結果、含気していない液状冷菓ミックスに、多孔質食品
を浸漬し、冷菓ミックスを浸み込ませて、充分に膨潤さ
せた後、この膨潤多孔質食品を、別途アイスクリームフ
リーザー等によって含気しておいた冷菓ミックスに混合
すると、アイスクリーム類のソフトな食感を生かしつ
つ、膨潤した多孔質食品のしっとりした食感を冷菓に付
与できることを見いだした。また、多孔質食品を予め膨
潤させた後、含気冷菓ミックスに添加することにより、
含気冷菓ミックスと膨潤多孔質食品表面との温度差によ
って、多孔質食品表面に接する部分の含気冷菓ミックス
が、溶融した状態となり、この状態で急速冷却すると、
形成される被覆冷菓層に多孔質食品が強固に結着し、そ
の結果、組合せ冷菓の表面に、多孔質食品が露出してい
ても、外部からの強い衝撃による剥離が生じにくくなる
ことを見いだし本発明に到達した。
本発明の組合せ冷菓の一例の断面の様子を示す説明図で
ある。同図において、1は芯材、2は上記芯材の外周を
被覆するように形成された多孔質食品入り冷菓、3は2
の冷菓中に分散されている膨潤多孔質食品、4は組合せ
冷菓、5は平バーである。本発明の組合せ冷菓4は、芯
材1を、膨潤多孔質食品3の入った冷菓2で被覆したも
のである。また、この組合せ冷菓4に平バー5を挿入し
ておくと、喫食時に持ちやすく、食べやすい。
ーキ、ビスケット、チョコレート等の可食性素材で非流
動性のものを用いればよい。尚、芯材にアイスクリーム
等の冷菓を使用する場合には、オーバーランが、0〜1
50%の範囲のものが好適である。オーバーランが15
0%を超えると、芯材を多孔質食品の入った冷菓ミック
スに浸漬したときに、芯材の冷菓が溶け易くなる傾向に
ある。また、芯材1には、必要に応じて、例えば、果
肉、果汁、小倉あん等が配合されていてもよく、また、
本発明に用いる多孔質食品が配合されていてもよい。
クスと膨潤多孔質食品3とからなる。まず、冷菓ミック
スとしては、例えば、アイスクリーム類やシャーベット
等に通常用いられる冷菓ミックスが挙げられ、これらを
単独もしくは組み合わせて用いればよい。また、冷菓ミ
ックスには、例えば、果汁、果肉、小豆等の可食性素材
及び酒類等が配合されていてもよい。
ては、多孔質で、液状の冷菓ミックスが浸み込みやすい
組織を有する食品を用いればよく、例えば、パン、クッ
キー、ビスケット、ケーキ、パイ、シュー皮等の焼成食
品や、ポップコーン、ドーナツ、スナック、凍結乾燥食
品等が挙げられ、これらを必要に応じ、適当な大きさに
砕いて用いればよい。特に、糖及びショートニングを添
加して焼成したパン粉砕物は、食感の変化と共に、香ば
しい風味の発現性が良好であり好適である。また、多孔
質食品の大きさは、任意に設定すればよいが、特に長径
3〜5mm程度のものを用いると、冷菓内部に均一に分
散され、含気冷菓ミックスが浸み込みやすくなるので好
適である。また、その形状を必ずしも揃える必要はな
い。
ば、次のようにして行う。すなわち、まず、多孔質食品
入り冷菓2の調整方法としては、糖類、安定剤、乳成分
等の原料を混合し、常法により冷菓ミックスを調製す
る。次に冷菓ミックスを、例えば、適当な大きさの容器
等に入れ、ここへ多孔質食品を浸漬し、多孔質食品を膨
潤させる。また、その他の膨潤方法として、多孔質食品
の上から冷菓ミックスを注いだり、スプレーするように
してもよい。
類や焼成度等によって異なるが、多孔質食品に対し、好
ましくは3倍重量以上の冷菓ミックスを用いると、充分
に膨潤させることができ好適である。また、浸漬時間と
しては、多孔質食品を充分に膨潤させる点から、5分以
上行うことが望ましい。本発明では、このとき、多孔質
食品を膨潤させる冷菓ミックスとして、含気しないもの
を用いることが重要である。含気した冷菓ミックスを用
いると、多孔質食品に冷菓ミックスが浸み込みにくく、
多孔質食品を充分に膨潤させることができない。そのた
め、多孔質食品がパサついた食感となったり、多孔質食
品が大きい場合に、外部から衝撃が加わると剥離しやす
いという問題が生じる。
冷菓ミックスは、多孔質食品の膨潤に用いた冷菓ミック
スでも、異なる冷菓ミックスでもよく、または、それら
の混合物でもよい。含気方法としては、まず、冷菓ミッ
クスを調製した後、0〜15℃程度に冷却する。そし
て、冷却した冷菓ミックスを、例えば、一般に冷菓製造
に使用されるフリーザーの他、ホイップクリーム用ミキ
サーや連続ホイッパー等の泡立て装置を用いて含気す
る。このとき、冷菓ミックスのオーバーラン(含気率)
は、20%以上とすることが望ましい。オーバーラン
が、20%未満の場合、アイスクリーム類独特のソフト
な食感が得られず、また、混合する多孔質食品を保持で
きなくなる傾向にある。更には、オーバーランを70%
以上としておくと、多孔質食品含有冷菓の芯材への結着
力が高くなり好適である。
冷菓ミックスへ混合し、多孔質食品入り冷菓ミックスと
する。このとき、膨潤多孔質食品と含気冷菓ミックスと
の混合割合は、両者の食感や風味をバランスよく生かす
ために、含気冷菓ミックス1に対し、膨潤多孔質食品
が、0.5〜2.0(重量比)となるよう混合すること
が好ましい。また、含気冷菓ミックスに混合する膨潤多
孔質食品としては、前記冷菓ミックスとの混合物をその
まま用いても、冷菓ミックスを予め除去したものを用い
てもよい。なお、このとき含気冷菓ミックスには、多孔
質食品と共に、例えば、チョコレート類、果肉、シロッ
プ、菓子、粒状食品等を適宜添加してもよい。
品入り冷菓ミックスにて、別途常法により準備した芯材
を被覆する。被覆方法としては、例えば、前述の冷却、
含気処理によって半凍結状態となった多孔質食品入り冷
菓ミックスを、適当容量の容器に入れ、その中へ芯材を
0.1〜20秒間程度浸漬する。なお、上記半凍結状態
とは、冷菓ミックスの水分の4〜70%が氷結した状態
をいう。また、多孔質食品入り冷菓ミックスの温度は、
−1.5〜−5℃に設定することが望ましい。また、こ
のとき上記芯材の表面温度は、15℃以下であれば差し
支えないが、より好適には、−5℃以下に予備冷却する
とよい。特に芯材の表面温度を、−13〜−15℃に冷
却しておくと、後工程で急速冷却した後に、被覆冷菓層
が芯材から剥がれにくいので好適である。なお、被覆形
態としては、芯材の周りを完全に被覆してもよく、また
は、部分的に芯材が露出するように被覆してもよい。
菓ミックスで被覆された芯材の表面に、フリーザー凍
結、液体窒素浸漬、粉末状ドライアイス塗布等により急
速冷却処理を施して、組合せ冷菓を得る。このようにし
て得られた組合せ冷菓は、アイスクリーム類のソフトな
食感と、膨潤多孔質食品のしっとりした食感とがバラン
ス良く生かされた冷菓層が芯材に良好に被覆されてい
る。また、芯材を被覆した冷菓層に多孔質食品が強固に
結着している。更に、多孔質食品の形状に沿って、冷菓
表面にランダムな凹凸模様が形成され、外観的変化及び
食感の変化に富んだ組合せ冷菓である。なお、多孔質食
品の種類等を変えて、上記と同様の手順を繰り返し行え
ば、多層構造の組合せ冷菓とすることができる。
法により、アイスクリーム類独特のソフトな食感と、膨
潤多孔質食品のしっとりした食感とがバランス良く生か
された冷菓層で、芯材が良好に被覆されてなる組合せ冷
菓を得ることができる。また、多孔質食品として焼成食
品を用いた場合は、予め冷菓ミックスで、焼成食品を膨
潤させることにより、焼成食品独特の香ばしい香りが冷
菓中に移行するので、喫食時に焼成食品の香りが発現し
やすくなり、風味良好な冷菓となる。
ることができるので、組合せ冷菓の表面に多孔質食品が
露出した状態であっても、外部からの衝撃によって多孔
質食品が剥離しにくく、長期保存性に優れている。ま
た、本発明の製法により、多孔質食品の形状に沿って、
表面にランダムな凹凸模様が形成され、外観変化に富ん
だ組合せ冷菓を得ることができる。
明する。 〈実施例1〉 (1)多孔質食品入り冷菓ミックスの調製 《冷菓ミックスの調製》表1に示す配合にて原料を混合
し、常法に従って冷菓ミックスを調製した。 《多孔質食品の膨潤》得られた冷菓ミックス500g
を、5℃に冷却した。次に、多孔質食品として、パン粉
に糖、ショートニング等を添加して焼成したもの(長径
3〜5mm)100gを、上記冷菓ミックスに混合し、
5分間浸漬し、充分に膨潤させた。 《含気冷菓ミックスの調製》一方、残りの冷菓ミックス
を、フリーザーにてフリージングし、オーバーラン70
%まで含気させ、半凍結状態の含気冷菓ミックスを得
た。 《混合》上記膨潤させた多孔質食品600gを、上記含
気冷菓ミックス600gに混合し、多孔質食品入り冷菓
ミックスを得た。 (2)芯材の調製 表2に示す割合で、各原料を配合し、オーバーラン20
%、全固形分31%のアイスクリーム材を調製した。次
に、上記アイスクリーム材を、冷媒に浸漬したモールド
中に充填し、バーの先端をモールド内のアイスクリーム
材に差し込んだ。この状態で、上記アイスクリーム材を
凍結させ、モールドから抜き出して、表面温度を−15
℃に冷却して芯材とした。 (3)組合せ冷菓の調製 上記の工程を経て得られ、−3℃に保持された多孔質食
品入り冷菓ミックス中に、上記芯材を浸漬した後、引き
上げることによって、芯材表面を多孔質食品入り冷菓ミ
ックスにて被覆し、次に、これを液体窒素にて急速凍結
し、表面に付着した多孔質食品入り冷菓ミックスを凍結
硬化させ、組合せ冷菓を得た。
でフリージングした含気冷菓ミックスを用いた他は、実
施例1と同様にして組合せ冷菓を得た。
あたって、冷菓ミックスを、予めフリージングしてオー
バーラン70%とした中に、多孔質食品をそのまま混合
したものを用いた他は、実施例1と同様にして組合せ冷
菓を得た。
あたって、含気しない冷菓ミックスに、多孔質食品を添
加した後、共にフリージングし、含気させたものを用い
た他は、実施例1と同様にして組合せ冷菓を得た。
られた組合せ冷菓の多孔質食品入り冷菓層の食感、及び
多孔質食品自体の食感について、専門パネラー10名に
て官能評価を行った。また、得られた各組合せ冷菓を、
地上50cmの位置から落下させ、多孔質食品の剥離量
を測定した。その結果を表3に示す。
アイスクリーム類独特のソフトな食感が生かされ、且
つ、多孔質食品による食感の変化も付与されており、良
好な食感を有していた。また、多孔質食品として用いた
焼成食品の独特の香ばしい香りが付与され、風味も良好
であった。更に、外部から衝撃を加えられても、多孔質
食品が殆ど剥離しなかった。一方比較例1の組合せ冷菓
は、芯材を被覆する冷菓層として、予め含気させた冷菓
ミックスに多孔質食品を混合したので、冷菓ミックスが
多孔質食品に浸み込みにくく、多孔質食品が充分膨潤せ
ず、ぱさついていた。また、多孔質食品が、外部からの
衝撃によって剥離しやすくなっていた。また、比較例2
の組合せ冷菓は、冷菓ミックスに多孔質食品を浸漬した
後に含気したので、フリーザーの回転刃によって、多孔
質食品が砕かれて存在感がなくなってしまい、組合せ冷
菓に食感や外観の変化が付与されていなかった。
説明図。
Claims (1)
- 【請求項1】 芯材を多孔質食品入り冷菓で被覆してな
る組合せ冷菓の製法であって、含気していない冷菓ミッ
クス中で膨潤させた多孔質食品を配合した含気冷菓ミッ
クスで、芯材表面を被覆した後、急速冷却することを特
徴とする組合せ冷菓の製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6180632A JP2883816B2 (ja) | 1994-07-07 | 1994-07-07 | 組合せ冷菓の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6180632A JP2883816B2 (ja) | 1994-07-07 | 1994-07-07 | 組合せ冷菓の製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0819371A JPH0819371A (ja) | 1996-01-23 |
JP2883816B2 true JP2883816B2 (ja) | 1999-04-19 |
Family
ID=16086599
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6180632A Expired - Fee Related JP2883816B2 (ja) | 1994-07-07 | 1994-07-07 | 組合せ冷菓の製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2883816B2 (ja) |
-
1994
- 1994-07-07 JP JP6180632A patent/JP2883816B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JPH0819371A (ja) | 1996-01-23 |
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