JP2003250503A

JP2003250503A - 炭酸飲料

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Publication number: JP2003250503A
Application number: JP2002055134A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Ito; 和慶伊藤; Kazunari Mizobata; 和成溝端; Satoshi Matsuoka; 聰松岡
Original assignee: Takara Holdings Inc
Current assignee: Takara Holdings Inc
Priority date: 2002-03-01
Filing date: 2002-03-01
Publication date: 2003-09-09
Anticipated expiration: 2022-03-01
Also published as: JP3838553B2

Abstract

(57)【要約】【課題】香味良好でのどごしやキレがよく、ビール様
の風味を持つ炭酸飲料を提供する。【解決手段】麦芽エキス及び糖類を添加してなるビー
ル風味の炭酸飲料であって、グルコース及びマルトース
濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％
以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計
濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする
炭酸飲料。アルコール分が１度未満あってもよい。【効果】キレがあってコクもあり、のどごしも爽快で
あり、しかもさわやかな香ばしい香気を持つ、香味良好
なビール風味の炭酸飲料である。

Description

【発明の詳細な説明】【０００１】【発明の属する技術分野】麦芽エキス及び糖類を含有
し、アルコールを含有しないか、いわゆるノンアルコー
ルの香味良好なビール風味の炭酸飲料に関する。【０００２】【従来の技術】ビールは、現在、我国で最も消費量の多
い酒類飲料である。ビール中には炭酸ガスが多く含有さ
れ爽快感及び清涼感が高いものであるが、アルコールを
含有しているため酔いを楽しむための飲料であり、飲用
する場面も限られていた。また、肝臓機能が低下してい
る患者は飲用することができず、アルコールを含有する
が故に高カロリー（約４０ｋｃａｌ／１００ｍｌ）であ
り、多飲による体脂肪増加を引き起こし、肥満などの種
々の生活習慣病の原因ともなってきた。【０００３】従来より、ビール様の風味を有しながらア
ルコール分を含有しない炭酸飲料、いわゆるノンアルコ
ールビール様飲料が開発されてきた。特に欧米では、ノ
ンアルコールビール様飲料として、アルコール発酵を抑
制して低アルコールにしたもの、又は発酵後のビールに
脱アルコール処理を施しアルコール分を除いたものなど
が製造され販売されている。しかし、アルコール発酵を
抑制すると原料麦芽汁が持つ好ましくない香味が多く残
存し、ビールとはかけ離れたものになる。また、ビール
に脱アルコール処理を施すと、アルコール分が除去され
ることによりアルコール自身が持つ甘味が除かれたり、
ビール特有の香気が除かれたりするため、淡白な香味と
なる。その香味の問題点を改善するために、脱アルコー
ル処理液の濃度を濃くする方法があるが、この方法では
得られた液のカロリーが高くなる。したがって、この方
法で製造された多くのノンアルコールビールは、カロリ
ーが２５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上となり、栄養改善法
で定める「カロリーオフ」表示可能な２０ｋｃａｌ／１
００ｍｌ未満の範囲を満たさないものとなるため、ノン
アルコールビールとしての条件をすべて満たしていると
は言えなかった。また官能面では、ビール様の風味はや
や感じられるものの、全体の香気成分は減少しており、
味においても甘味が少なく、コク、キレが不十分である
という問題点もあり、飲料として好適なものとならなか
った。更にこの点を改善するために、ビールから減圧加
熱法などにより脱アルコールしたビール原液に、ビール
の原料である麦芽由来の主たる糖である麦芽糖（マルト
ース）を加えることにより、除かれたアルコールの甘味
を補う方法がある。しかし、この方法によれば、カロリ
ーは２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満となり、栄養改善法
の「カロリーオフ」表示が可能となるが、麦芽糖の甘味
は、本来のビールの甘味とは異なり、後ギレも悪くなっ
ていた。昨今のビールのトレンドであるキレがよく、ド
ライな品質を再現したような飲料はなく、これらの問題
点を解決した飲料の開発が求められていた。【０００４】他のノンアルコールのビール風味の飲料と
して、例えば特開２００１−９５５４１公報に、にがう
り搾汁物及び／又はゲンチオリゴ糖を含有するビター系
炭酸飲料が開示されている。しかし、該公報ではにがう
り搾汁物で苦味を付与しているので、ビールの持つ苦味
とは異なっておりビール風味の飲料としては好ましくな
い。また、特許２７９１３４３号公報には、麦芽汁乾燥
粉末から水を用いて還元した非発酵麦芽汁と二酸化炭素
を含有しているノンアルコールビールが開示されてい
る。しかし、このノンアルコールビールにおいては、麦
芽汁を発酵させていないため、ビール様の香気は得られ
ず、また含まれる糖類は麦芽汁由来のものが主体となる
ためマルトースが多く含まれ、良好な甘味を持つものが
得られない。更に発酵による麦芽汁中の糖の消費もない
ので、ビールとは糖組成が異なってしまう。【０００５】一方、飲料に添加する甘味料としていろい
ろな糖組成物が開発されており、それらを用いた飲料も
開発されている。例えば、特開平１０−５７０２８号公
報には、マルトテトラオースとマルトトリオースの合計
が４０〜７０重量％であり、かつニ糖類と単糖類の合計
が２０〜５０重量％であり、カロリー値が飲料１００ｇ
当り７０ｋｃａｌ以上、糖度が１５度以上である飲料が
開示されている。しかし、該公報には、低カロリー、低
糖濃度でビール風味を持つ飲料についての記載はない。
また、特開昭６３−２６７２４４号公報には、マルトテ
トラオースを主成分とする糖質を添加する飲食物の製造
方法が開示されている。特に糖質組成として、マルトテ
トラオースを固形分当り４０％以上含有し、かつグルコ
ースを固形分当り３％以下含有するものが好ましいこと
が記載されている。しかし、ノンアルコールビール様の
飲料において、どのような糖組成が好適であるかについ
ての記載はない。【０００６】【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、香味
良好でのどごしやキレがよく、ビール様の風味を持つ炭
酸飲料を提供することにある。【０００７】【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は、麦芽エキス及び糖類を添加してなるビール風味
の炭酸飲料であって、グルコース及びマルトース濃度が
それぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下で
あり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が
２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする炭酸飲
料に関する。【０００８】本発明者らは、前記従来技術の問題点を解
決するために鋭意検討を行った結果、ビール風味を有す
る炭酸飲料において、麦芽エキスを添加して含有させ、
更にグルコースやマルトース等の単糖類、二糖類が少な
く、マルトトリオース以上の多糖類が多い水飴などを添
加して、該炭酸飲料中のグルコース及びマルトース濃度
がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下
であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度
が２．０〜３．０ｗ／ｖ％にすることにより、ビール様
の風味を持ち、甘味のバランスがよく、かつのどごしや
キレがよい炭酸飲料が得られることを見出し、本発明の
完成に至った。【０００９】【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明でいう炭酸飲料とは、日本農林規格（ＪＡ
Ｓ）に規定されているように、飲用に適した水に二酸化
炭素（炭酸ガス）を圧入したもの、及びこれに甘味料、
酸味料、香料などを加えたもののことである。本発明
は、特にアルコール分が１度未満であり、ビール様の風
味を持つ炭酸飲料（ノンアルコールビール又は麦芽炭酸
飲料ともいう）に関する発明である。【００１０】ビールを減圧蒸留法などにより脱アルコー
ル化した液を用いて、ノンアルコールビールを製造する
方法は従来より知られているが、この方法では香、味ど
ちらの面でも飲用としては不十分であった。本発明で
は、香味付けのために麦芽エキスを用い、更に糖組成を
調整した点に特徴がある。本発明でいう麦芽エキスと
は、麦芽を糖化させたものの抽出物のことである。麦芽
エキスは、麦芽を焙煎、粉砕、加水、抽出した後、噴霧
乾燥して粉末化して製造される。これらの麦芽エキス
は、ビール様の風味を付与するために重要である。麦芽
エキスの添加量としては、炭酸飲料当り、０．０２〜
０．１ｗ／ｖ％であることが好ましい。０．０２ｗ／ｖ
％未満では、麦芽由来の風味が得られず、０．１ｗ／ｖ
％超では、雑味、えぐ味が強くなって好ましくない。更
に、原料麦芽の焙煎度が高いものを０．００１〜０．０
１ｗ／ｖ％、焙煎度が中程度のものを０．０１９〜０．
０９ｗ／ｖ％併用することがより好ましい。【００１１】本発明の炭酸飲料中の糖濃度は、グルコー
ス及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及
び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以
上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％である
ことを特徴とする。ここでいうマルトトリオース以上の
多糖類とは、グルコースがα−１，４グルコシド結合で
直鎖状に連結した糖の中で重合度が３以上のものをい
う。重合度が３のものがマルトトリオース（Ｇ３）、重
合度が４のものがマルトテトラオース（Ｇ４）、重合度
が５のものがマルトペンタオース（Ｇ５）、重合度が６
のものがマルトヘキサオース（Ｇ６）である。これらの
糖類を含んだ混合物として、例えばデンプンを酵素など
で部分加水分解した麦芽糖水飴などがあり、その糖組成
はさまざまなものがある。本発明では、炭酸飲料中のグ
ルコース、マルトースなどの発酵性の単糖類、二糖類は
少ない方がよく、グルコースが０．２ｗ／ｖ％超、又は
マルトースが２．０ｗ／ｖ％超になると単純な甘味や重
い甘味のみが強くなり、それが後味として残存し、全体
としての味のバランスが悪くなる。グルコース及びマル
トース濃度は、味のバランスの点で、それぞれ０．１〜
０．２ｗ／ｖ％、１．０〜１．９ｗ／ｖ％と微量に存在
することがより好ましい。また、マルトトリオース以上
の多糖類の合計濃度が２．０ｗ／ｖ％未満であるとキレ
がなくなって、後味が悪くなり、逆に３．０ｗ／ｖ％超
であるとキレがよくなりすぎて、甘味がなくなり、逆に
酸味及び苦味が強くなりすぎる。したがって、甘味料と
しての糖類の糖組成を調整した後添加することによっ
て、炭酸飲料中の糖濃度を上述の範囲にすることができ
る。更に、炭酸飲料中の全糖濃度として、３．０〜５．
０ｗ／ｖ％になるように糖類を添加することが好まし
い。本発明では、低カロリーであることが好ましく、
５．０ｗ／ｖ％超添加すると全糖濃度が高くなって高カ
ロリーとなり、ビールに近いカロリーとならない。ま
た、べたっとした甘味が強くなり、デンプン臭も感じら
れるようになり好ましくない。【００１２】その他の添加物としては、酸味料、香料な
どの食品衛生法に規定されている食品添加物であれば特
に限定はなく、香味を調整するために適宜加えることが
できる。【００１３】【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるもの
ではない。【００１４】実施例１まず、通常の下面発酵による方法でビールを製造し、次
いで低温真空蒸留法で脱アルコール及び濃縮を行い、ビ
ールの脱アルコール濃縮液を用意した。該脱アルコール
ビール濃縮液と、ホップ〔ジイングリッシュホップ
プロセシングカンパニーリミテッド（ＴＨＥＥＮ
ＧＬＩＳＨＨＯＰＰＲＯＣＥＳＳＩＮＧＣＯＭＰ
ＡＮＹＬＩＭＩＴＥＤ）社製〕、麦芽糖水飴（昭和産
業株式会社製）、ビール香料を表１に示す仕込配合表に
従って混合し、水で希釈してビール風味の炭酸飲料（ノ
ンアルコールビール）調合液を調製した。更に本発明１
には、焙煎度が中程度のものを約０．５ｇ及び高いもの
を約０．０５ｇの割合で混合した麦芽エキス（ピュアモ
ルトプロダクツ社製）を０．５５ｇ添加し、対照には麦
芽エキスを添加しないものを調製し、麦芽エキスの影響
について検討した。【００１５】【表１】【００１６】得られた調合液にガス付けを行い、その後
６８℃、１０分で殺菌処理を行い、ノンアルコールビー
ルを得た。得られた本発明１のノンアルコールビールの
カロリーは１７ｋｃａｌ／１００ｍｌと低カロリーであ
った。更に本発明１に含まれる各糖濃度を表２に示す。
対照も、各糖濃度はほぼ同等であった。【００１７】【表２】【００１８】次に得られたノンアルコールビールについ
て官能検査を実施した。官能検査はパネラー１５名によ
り、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均
で表した結果を表３に示す。【００１９】【表３】【００２０】表３より、本発明１は対照１と比較して評
点が高く、また味にえぐ味や雑味がなく、キレがあって
コクもあり、適度な苦味、ボディ感が付与され、のどご
しは爽快であった。しかも鋭すぎることなくまろやかで
さわやかな香ばしい香気を持っており、香味良好な炭酸
飲料であった。したがって、麦芽エキスを添加したノン
アルコールビールは添加しないものに比べて良好なもの
となった。【００２１】実施例２実施例１と同様の方法で脱アルコールビール濃縮液を用
意し、ホップ、ビール香料、麦芽エキスを実施例１の表
１に示す仕込配合表に従って混合し、ビール風味の炭酸
飲料（ノンアルコールビール）調合液を調製した。麦芽
糖水飴については、６種類の異なる糖組成を持つもの
（Ａ〜Ｆ）を用意し、上述の調合液に添加した。Ａの麦
芽糖水飴を用いたものを本発明２、Ｂの麦芽糖水飴を用
いたものを本発明３、Ｃの麦芽糖水飴を用いたものを比
較例１、Ｄの麦芽糖水飴を用いたものを比較例２、Ｅの
麦芽糖水飴を用いたものを比較例３、Ｆの麦芽糖水飴を
用いたものを比較例４とする。【００２２】得られた調合液にガス付けを行い、その後
６８℃、１０分で殺菌処理を行い、ノンアルコールビー
ルを得た。得られた本発明２、本発明３、比較例１、比
較例２、比較例３、比較例４の各糖濃度を表４に示す。【００２３】【表４】【００２４】次に得られたノンアルコールビールについ
て官能検査を実施した。官能検査はパネラー１５名によ
り、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均
の結果を表５に示す。【００２５】【表５】【００２６】表５より、グルコースが０．１ｗ／ｖ％、
マルトースが１．８ｗ／ｖ％、マルトトリオース以上の
多糖類が２．３ｗ／ｖ％の糖濃度である本発明２の評点
が最も高く、次いでグルコースが０．１ｗ／ｖ％、マル
トースが１．２ｗ／ｖ％、マルトトリオース以上の多糖
類が２．８ｗ／ｖ％の糖濃度である本発明３の評点が高
かった。コメントにおいても、マルトトリオース以上の
多糖類が８ｗ／ｖ％と少ない比較例１は、ボディ感に乏
しく、後味が悪いという評価であり、マルトトリオース
以上の多糖類が３．２ｗ／ｖ％と多すぎる比較例２は酸
味、苦みがやや強いという評価であった。また、グルコ
ースが０．５ｗ／ｖ％と多すぎる比較例３は単純な甘味
が強すぎて、後味がよくないという評価であり、マルト
ースが２．２ｗ／ｖ％と多すぎる比較例４は甘味がやや
重く、キレもやや劣るという評価であり、どれもビール
風味の炭酸飲料としては不適当なものであった。【００２７】【発明の効果】本発明の麦芽エキスを含有し、グルコー
ス及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及
び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以
上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％である
ことを特徴とする炭酸飲料は、キレがあってコクもあ
り、のどごしも爽快であり、しかもさわやかな香ばしい
香気を持っており、香味良好なビール風味の炭酸飲料と
して有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者松岡聰京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地寳酒造株式会社本社事務所内Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LC09 LE10 LG13 LK04 LK12 LK13 LK27

Claims

【特許請求の範囲】【請求項１】麦芽エキス及び糖類を添加してなるビー
ル風味の炭酸飲料であって、グルコース及びマルトース
濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％
以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計
濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする
炭酸飲料。