JP2003199500A - 凍結乾燥冷菓 - Google Patents

凍結乾燥冷菓

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 凍結乾燥の際に生ずるひび割れを防止し、し
かも凍結乾燥後の保型性をよくする。 【解決手段】 乳成分と甘味料とを含む冷菓用原液を、
凍結したのち凍結乾燥させて得られる凍結乾燥冷菓にお
いて、甘味料中に占める糖アルコールの含有率を２０重
量％以上とする。糖アルコールとしては、エリスリトー
ル、キシリトール、ソルビトール、及びマンニトールか
ら選ばれたいずれか１または２以上であることが好まし
い。また、糖アルコール以外の甘味料成分にはイヌリン
が含まれていることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ひび割れが生じ
ず、しかも保型性のよい凍結乾燥冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリーム等の冷菓を凍結乾燥させ
たものは、特公昭４７−１９０１１、特開昭６２−２４
４３５０、特開平１−２１８５５４等にもあるように公
知である。特公昭４７−１９０１１には、アイスクリー
ム等を凍結乾燥させることにより様々な形に成形する試
みも記載されている。
【０００３】これらの公報に記載されている凍結乾燥ア
イスクリームでは、凍結乾燥させることを考慮した特別
の原材料の選択はなされていない。このため、添加する
甘味料としては、通常のアイスクリームに一般的に使用
されているグラニュー糖やブドウ糖、果糖、水飴等を用
いることが想定されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、通常のアイス
クリームは凍結乾燥させることを予定していないため、
従来の凍結乾燥アイスクリームでは凍結乾燥の過程でひ
び割れが生じやすい。凍結乾燥させた冷菓をそのまま食
べる商品として提供する場合、ひび割れの発生は商品価
値を低下させるだけでなく、意図した形状に成形する際
の障害にもなる。また、ひび割れを生じないで凍結乾燥
できる大きさには限界があり、それによって製品の大き
さが制約されることにもなる。後述するように、例え
ば、22mm×23mm×15mmの大きさを超えるとひび割れが生
じるというデータがある。
【０００５】一方、特開平１−２１８５５４には、オブ
ラート等の可食膜で製品を覆うことが記載されている。
これによりある程度はひび割れを防止することができ
る。しかし、製品一個一個をオブラートで覆うのは手間
がかかるだけでなく、喫食のときにオブラートが口中に
残るなどの食感上ないし味覚上の問題がある。
【０００６】また、あらかじめ冷菓用原液の固形分の割
合を下げておくことも考えられる。これにより、凍結乾
燥過程でのひび割れの発生はある程度抑えることができ
る。しかし、その一方で凍結乾燥後の保型性が低下し、
搬送時等の衝撃や凍結乾燥後の吸湿によって容易に型崩
れが生じるという新たな問題が生じる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、ひび割れの防
止と保型性の向上という、従来では両立させることが困
難だった課題を解決することを目的とし、凍結乾燥の際
にひび割れが生じず、凍結乾燥後も容易に型崩れの起こ
らない凍結乾燥冷菓を提供することを目的とする。
【０００８】具体的には、本発明に係る凍結乾燥冷菓
は、乳成分と甘味料とを含む冷菓用原液を、凍結したの
ち凍結乾燥させて得られる凍結乾燥冷菓であって、甘味
料中に占める糖アルコールの含有率が２０重量％以上で
あることを特徴とする。本発明にいう甘味料には、糖質
系甘味料と、非糖質系甘味料の両方が含まれる。糖質系
甘味料としては、例えば、ショ糖・乳糖・果糖・蜜糖・
フラクトオリゴ糖その他のオリゴ糖・各種糖アルコール
等がある。非糖質系甘味料としては、例えば、アスパル
テーム・サッカリン・ステビア・グリチルリチン等があ
る。甘味料として配合する糖アルコールとしては、エリ
スリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトー
ルのうちのいずれか一つまたは二つ以上であることが好
ましい。特にエリスリトールまたはキシリトールを用い
た場合には、口溶けがよくなるうえ、その清涼感が口中
に冷たさを感じさせ、また、低カロリー、低う蝕性等の
効果をも奏することができる。甘味料に占める糖アルコ
ールの含有率が高いほどひび割れが生じにくく、保型性
にも優れている。このため、甘味料として糖アルコール
のみを含有させてもよい。
【０００９】しかし、甘味料に占める糖アルコールの含
有率が高くなると、味覚上、甘味に乏しくなる。そこ
で、糖アルコール以外にも他の甘味料を添加することが
味覚上好ましい。糖アルコール以外の甘味料成分として
は、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、多糖の中から選ばれ
たいずれか１または２以上であることが好ましい。特
に、糖アルコール以外の甘味料成分にオリゴ糖の一種で
あるイヌリンが含まれていることが好ましい。イヌリン
の添加により、腸内のビフィズス菌増殖促進作用のみな
らず、凍結乾燥後の保型性を向上させることができる。
なお、本発明では、発明の明確性を期するため、その用
途を問わずイヌリンを甘味料として扱うものとする。し
たがって、たとえ食物繊維付加を目的にイヌリンを添加
した場合であっても、イヌリンを含む以上、甘味料とし
て扱うものとする。糖アルコール以外の甘味料成分が乳
糖またはオリゴ糖の場合には、甘味料中に占める糖アル
コールの含有率が４０重量％以上であることが好まし
い。
【００１０】上記の冷菓用原液中の甘味料の含有率は１
〜１５重量％であることが好ましい。冷菓用原液中の甘
味料の含有率がかかる範囲にある場合には、ひび割れの
防止と保型性の向上という効果が一層発揮されることに
なる。
【００１１】また、上記の冷菓用原液に、０.１〜１０.
０重量％の大豆タンパク質を配合することが好ましい。
これによりひび割れ防止だけでなく、保型性も向上させ
ることができる。
【００１２】さらに、上記の冷菓用原液に、０.０１〜
５.０重量％の安定剤を配合することが好ましい。これ
によりひび割れの防止と保型性の向上をさらに図ること
ができる。上記の配合する安定剤とは、寒天、ゼラチ
ン、ガム質、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナト
リウム、カゼインナトリウム、ＣＭＣ(カルボキシメチ
ルセルロース)等をいい、これらの一種または複数種を
組み合わせて用いることができるが、中でも寒天、ゼラ
チン、ガム質が好ましい。なお、糖アルコール以外の甘
味料成分にイヌリンが含まれている場合には、上述のよ
うに、保型性が向上するため、安定剤の量を減らしたり
あるいは安定剤として上記のものを加えなくても、保型
性に優れた凍結乾燥冷菓を得ることができるという利点
がある。但し、この記載は、イヌリンとともに上記の安
定剤を配合した場合を権利範囲から除外することを意味
するものではない。
【００１３】上記の冷菓用原液中の固形分の割合、すな
わち、乾燥により残存する成分の割合は、１５〜５０重
量％であることが好ましい。前述のように、固形分の割
合を下げると、ひび割れは発生しにくくなるが保型性が
低下し、一方、固形分の割合を上げると、保型性は向上
するがひび割れやすくなる。しかし、冷菓用原液中の固
形分の割合を１５〜５０重量％とすれば、保型性を維持
しつつひび割れの発生も抑えることができ、糖アルコー
ルの配合によるひび割れの防止と保型性の向上という効
果と併せて、その効果はさらに大きなものとなる。な
お、冷菓用原液中の固形分の割合は２０〜４５重量％で
あればさらに好ましく、とりわけ２５〜４０重量％であ
ることが好ましい。
【００１４】上記の凍結乾燥冷菓が凍結乾燥アイスクリ
ーム類の場合には、アイスクリーム類用原液を凍結する
際に空気を混合し、その空気の混合により増加する容積
の増加率、いわゆるオーバーラン率を２０〜１２０％に
設定することが好ましい。一般に、オーバーラン率を上
げると、口溶けの良さは得られるがひび割れが激しくな
り、逆に、オーバーラン率を下げると、ひび割れにくく
なるが口溶けの良さが失われる。しかし、オーバーラン
率を上記範囲内に設定すれば、口溶けが良くしかもひび
割れにくい凍結乾燥アイスクリーム類を得ることができ
る。なお、オーバーラン率は、３０〜９０％であればさ
らに好ましく、とりわけ４０〜８５％であるのが好まし
い。また、固形分の割合が高い場合は、凍結乾燥アイス
クリーム類の味が濃くなるのでオーバーラン率を上げる
ことが味覚的には好ましい。
【００１５】なお、本発明において、冷菓とは、食品衛
生法に基づく乳等省令に定められたアイスクリーム類
(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス)のみな
らずシャーベット等の氷菓類も含まれる。また、本発明
の凍結乾燥冷菓は、そのまま食べられる商品として提供
されることを一応は前提としているが、それのみに限ら
れるものではなく、例えば、本発明の凍結乾燥冷菓に水
または／および牛乳を加えて溶解し、それに空気を混合
して凍結させれば文字通り冷菓（冷たい製品）が得られ
るので、そのような冷菓を得るための素材として用いて
もよい。
【００１６】
【発明の実施の形態】次に、好適な実施例を示して本発
明を説明する。なお、以下の記載中、％は重量百分率を
意味する。また、図面として提出された各配合表中の値
は重量百分率を示す。 （実施例１）実施例１は、乳固形分１５％以上、乳脂肪
分８％以上のアイスクリームを凍結乾燥させた場合であ
る。図１に示す配合表１に従って凍結乾燥アイスクリー
ムを製造した。具体的には、各原料を図１の配合表１の
左側に示される割合で混合・溶解したアイスクリーム用
原液を、均質化・エージング・フリージング等の行程を
経て、所定の成形器に充填し、これを凍結乾燥処理させ
た。アイスクリームを得るための原料の混合・溶解・ろ
過・均質化・殺菌・エージング・フリージング等の行
程、およびそうして得られたものを凍結乾燥処理する行
程は常法に従った。なお、フリージングの際のオーバー
ラン率は５０％とした。
【００１７】実施例１では、甘味料としてエリスリトー
ルのみを用いた。従って、図１の配合表１中、実施例１
の甘味料はエリスリトールを意味し、その割合である
８．０％はエリスリトールの配合割合を示す。また、大
豆タンパク質としてＰＳＭ（全脂大豆粉）を１．２％配
合するとともに、安定剤としてゼラチンを０．５％配合
した。なお、本実施例の固形分の割合は、図１の配合表
１からも分かるように２８．８％である。
【００１８】（比較例１）比較例１として、市販されて
いる通常のアイスクリーム（高級アイスクリーム）を凍
結乾燥させたものを用いた。その成分の配合割合は、図
１の配合表１の右欄に示してある。なお、比較例におけ
る甘味料はグラニュー糖である。
【００１９】（対比結果）比較例１ではひび割れが生じ
たのに対し、実施例１の場合ではひび割れがまったく生
じなかった。また、保型性においても実施例１のほうが
比較例１より優れていた。さらに、エリスリトールの添
加により、口当たりの滑らかさと清涼感が得られるとと
もに、ゼラチンの添加が凍結乾燥アイスクリームの表面
の粉っぽさを改善することも確かめられた。
【００２０】また、凍結乾燥アイスクリームをブロック
状に成形してどの程度の大きさならひび割れが生じるか
を試験した。その結果、グラニュー糖のみを使用した凍
結乾燥アイスクリームの場合、22mm×23mm×15mm以上の
大きさにするとひび割れが生じるという結果が得られ
た。一方、グラニュー糖の代わりにエリスリトールを用
いた場合は、35mm×33mm×18mm、65mm×50mm×25mm、58
mm×53mm×8mmの各大きさのものでもまったくひび割れ
が生じなかった。
【００２１】（実施例２）実施例２は、甘味料をキシリ
トールとした場合の凍結乾燥アイスクリームである。図
２の配合表２に従って、各原料を混合して得られたアイ
スクリーム用原液を使用して凍結乾燥アイスクリームを
製造した。この実施例２の場合でもひび割れは生じなか
った。なお、以下の各配合表において、ＯＲ率はオーバ
ーラン率を示す。また、「−」はひび割れが生じなかっ
たことを示し、「±」はサンプル総数のうち１０〜２０
％のものにおいてひび割れが生じたことを示す。
【００２２】（実施例３〜５および比較例２〜４）実施
例３〜５および比較例２〜４では、甘味料としてエリス
リトールとグラニュー糖を使用して凍結乾燥アイスクリ
ームを製造した。図３の配合表３中カッコ内の数値で示
すように、甘味料に占める両者の割合を変化させたもの
である。すなわち、実施例３は甘味料に占めるエリスリ
トールの割合を４０％とした場合、実施例４はその割合
を３０％とした場合、実施例５はその割合を２０％とし
た場合、比較例２はその割合を１５％とした場合、比較
例３はその割合を１０％とした場合、比較例４はその割
合を５％とした場合、である。なお、実施例３〜５およ
び比較例２〜４では、エリスリトールとグラニュー糖の
合計が全成分の７．４％とした。
【００２３】図３の配合表３に示すように、実施例３〜
５ではひび割れがまったく生じなかったが、比較例２〜
４では総サンプルのうち１０〜２０％のものにおいてひ
び割れが生じた。
【００２４】（実施例６と７）実施例６と７では、甘味
料としてエリスリトールと乳糖を使用して凍結乾燥アイ
スクリームを製造した。図４の配合表４に示すように、
実施例６では甘味料に占めるエリスリトールの割合を４
０％とし、実施例７ではその割合を６０％とした。実施
例６と７のいずれにおいてもひび割れは生じなかった。
また、同表には示していないが、甘味料に占めるエリス
リトールの割合が７３．６％で乳糖の割合が２６．４％
の場合についても試したが、ひび割れは生じなかった。
【００２５】（実施例８と９）実施例８と９では、甘味
料としてエリスリトールとイヌリンを使用して凍結乾燥
アイスクリームを製造した。図５の配合表５に示すよう
に、実施例８では甘味料に占めるエリスリトールの割合
を４０％とし、実施例９ではその割合を８８％とした。
実施例８と９のいずれにおいてもひび割れは生じなかっ
た。また、同表には示していないが、甘味料に占めるエ
リスリトールの割合が６０％でイヌリンの割合が４０％
の場合、およびエリスリトールの割合が７９％でイヌリ
ンの割合が２１％の場合についても試したが、そのいず
れにおいてもひび割れは生じなかった。
【００２６】（実施例１０〜１３）実施例１０〜１３で
は、甘味料としてエリスリトールとイヌリンを使用し、
かつ、固形分の割合とオーバーラン率を実施例１の場合
よりも高くして凍結乾燥アイスクリームを製造した。先
述のように、固形分の割合が高い場合やオーバーラン率
が高い場合には一般にひび割れが激しくなる。そこで、
実施例１では固形分の割合が２８．８％であったのに対
して、実施例１０では３５．６％、実施例１１では３
５．９％、実施例１２では３７．１％、実施例１３では
３４．７％とした。また、オーバーラン率も、実施例１
では５０％であったのに対し、実施例１０〜１３では８
０％とした。なお、実施例１０〜１３では、さらに商品
としての付加価値を高めるためにラクトフェリンや各種
フレーバー、色素等を配合した。このようにして製造し
た実施例１０〜１３でもひび割れは生じなかった。
【００２７】
【発明の効果】本発明によれば、以下の効果を得ること
ができる。 （１）凍結乾燥の際にひび割れが生じず、凍結乾燥後も
容易に型崩れが起こらない凍結乾燥冷菓を簡便な方法で
得ることができる。配合する糖アルコールをエリスリト
ール、キシリトール、ソルビトール、及びマンニトール
から選ばれたいずれか１または２以上とした場合は特に
その効果が大きく、冷菓用原液中の甘味料の含有率が１
〜１５重量％であれば、その効果はさらに顕著である。
【００２８】（２）冷菓用原液に０.１〜１０.０重量％
の大豆タンパク質を配合した場合は、ひび割れの防止と
保型性の向上の効果は一層大きくなる。
【００２９】（３）冷菓用原液に０.０１〜５.０重量％
の安定剤を配合した場合は、さらにひび割れの防止と保
型性の向上を図ることができる。また、安定剤の配合に
より凍結乾燥冷菓の表面の粉っぽさを抑えることができ
る。
【００３０】（４）冷菓用原液中の固形分の割合が１５
〜５０重量％とした場合は、ひび割れの防止と保型性の
向上の効果をさらに大きくすることができる。
【００３１】（５）凍結乾燥冷菓が凍結乾燥アイスクリ
ーム類の場合には、オーバーラン率を２０〜１２０％に
設定すれば、口溶けが良くしかもひび割れにくい凍結乾
燥アイスクリーム類を得ることができる。
【００３２】（６）糖アルコール以外の甘味料成分とし
てイヌリンを含む場合には保型性が向上するため、安定
剤の量を減らしたり、安定剤を配合しなくてもよいとい
う利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１と比較例１の各配合割合を示
した表である。
【図２】実施例２の配合割合を示した表である。
【図３】実施例３〜５および比較例２〜４の各配合割合
を示した表である。
【図４】実施例６と７の各配合割合を示した表である。
【図５】実施例８と９の各配合割合を示した表である。
【図６】実施例１０〜１３の各配合割合を示した表であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 土肥 貞夫 岡山県浅口郡里庄町里見4215 天野実業株 式会社里庄第一工場内 (72)発明者 岡田 直子 岡山県浅口郡里庄町里見4215 天野実業株 式会社里庄第一工場内 Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GG07 GG13 GK08 GL10 GL11 GP12 GP23

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 乳成分と甘味料とを含む冷菓用原液を、
    凍結したのち凍結乾燥させて得られる凍結乾燥冷菓であ
    って、甘味料中に占める糖アルコールの含有率が２０重
    量％以上であることを特徴とする、凍結乾燥冷菓。
  2. 【請求項２】 請求項１に記載の凍結乾燥冷菓におい
    て、 糖アルコール以外の甘味料成分が、単糖、二糖、三糖、
    オリゴ糖、多糖の中から選ばれたいずれか１または２以
    上である、凍結乾燥冷菓。
  3. 【請求項３】 請求項１に記載の凍結乾燥冷菓におい
    て、 糖アルコール以外の甘味料成分にイヌリンが含まれてい
    る、凍結乾燥冷菓。
  4. 【請求項４】 請求項１に記載の凍結乾燥冷菓におい
    て、 糖アルコール以外の甘味料成分が乳糖またはオリゴ糖で
    あって、甘味料中に占める糖アルコールの含有率が４０
    重量％以上である、凍結乾燥冷菓。
  5. 【請求項５】 乳成分と甘味料とを含む冷菓用原液を、
    凍結したのち凍結乾燥させて得られる凍結乾燥冷菓であ
    って、甘味料として糖アルコールのみを含有させたこと
    を特徴とする、凍結乾燥冷菓。
  6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれかに記載の凍結乾
    燥冷菓において、 上記の糖アルコールが、エリスリトール、キシリトー
    ル、ソルビトール、及びマンニトールから選ばれたいず
    れか１または２以上である、凍結乾燥冷菓。
  7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれかに記載の凍結乾
    燥冷菓において、 上記の冷菓用原液中の甘味料の含有率が、１〜１５重量
    ％である、凍結乾燥冷菓。
  8. 【請求項８】 請求項１〜７のいずれかに記載の凍結乾
    燥冷菓において、 上記の冷菓用原液に、０.１〜１０.０重量％の大豆タン
    パク質を配合した、凍結乾燥冷菓。
  9. 【請求項９】 請求項１〜８のいずれかに記載の凍結乾
    燥冷菓において、 上記の冷菓用原液に、０.０１〜５.０重量％の安定剤を
    配合した、凍結乾燥冷菓。
  10. 【請求項１０】 請求項１〜９のいずれかに記載の凍結
    乾燥冷菓において、 上記の冷菓用原液中の固形分の割合が、１５〜５０重量
    ％である、凍結乾燥冷菓。
  11. 【請求項１１】 請求項１〜１０のいずれかに記載の凍
    結乾燥冷菓が凍結乾燥アイスクリーム類の場合であっ
    て、アイスクリーム類用原液を凍結する際に空気を混合
    し、その空気の混合により増加する容積の増加率を２０
    〜１２０％に設定した、ことを特徴とする凍結乾燥アイ
    スクリーム類。
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