DE1492844A1 - Wiederaufloesbares Trockenzentrat aus tiefgefrorenem Speise-Eis - Google Patents

Description

• Wiederauflösbares Trockenkonzentrat aus tiefgefrorenem Speise-Eis Die Erfindung betrifft ein wiederauflösbares Trockenkonzentrat aus tiefgefrorenem Speise-Eis und ein Verfahren zur Herstellung. Das dabei entstehende Trockenkonzentrat ist lagerungsbeständig und kann als Süßigkeit so verbraucht oder lediglich durch Hinzu-fügen von Wasser und Einwirken von Kälte zu der ursprünglich ge- frorenen Milch- und Sahne-Süßware rehydriert Werden. Selbstverständlich beruhen die Gefrier- bzw. Kälte-Trocknungstechniken auf dem Prinzip der Sublimation von Eiskristallen und der Diffusion der sich ergebenden Wasserdämpfer durch das Erzeugnis hindurch und aus diesem heraus. Die Sublimationswärme bei Gefrier-Trocknungsverfahren wird durch Strahlung von Platten oder ähnlichen Wärmeaustauschern, die in der Nähe des gefrorenen Materials angeordnet sind, geliefert. Übermäßige Wärme, unzu-reichendes Vakuum, oder eine unmittelbare Berührung zwischen dem gefrorenen Material und dem Wärmeaustauscher ergibt ein Auftauen bzw: eine Umwandlung des Eisens zu Wasser, gefolgt von einer ge- wöhnlichen Wasserabgabe und Verdunstung. Das verursacht einen

  Zuaaomentall oder eine Veränderung der Zollen- oder anderen

  physikalischen Struktur des getrockneten seugniaaes, was

  selbstverständlich unerwünscht ist. Hei gefrorenen Ein-Ni leb.-

  und Sahne-Süßwaren sind die Textur und die Qualität der E.r=eu6-

  aisse zu einen großen Teil abhängig von der Art und weise, wie

  den verwendete edttertett in dem Erzeugnis emaldtert und stabi-

  lisiert ist. Tauen und Entwässern den Erzeugnisses ergibt ein

  Aufbrechen der Hattertettooulsien und eine Trennung der Vera»

  sohiedenen fstandteilo, die bei annehmbaren Aufwand nicht wieder

  in ihren ursprünglichen ?stand übergehen*

  il&Woud gefrorene Ei"i lch-eübssren, was in Sinne der vorlie-

  genden Windung sohl itiscrwee-Erseudnisse als auch Eisaa loh,

  weicä#ßiso (seit ieeo), hoch fettige Eise und Bisaremegmiache

  sein körnen, seit vielen Jahren geworbeaädig hergestellt worden

  ei", erfordert» die Lagerung und der Versand dieser Emeuanisse

  die Verwendung von teuren Kühleinrichtungen. Dieser Koste».

  aufrand hat in wesentliehen den Vertrieb von den Nerstelldngr-

  betrieben out einen lokalen Bereich beschränkt. Gemäß der vor-

  liegenden Erfindung ist testgestellt werdest das es möglich ist,

  gefrorene lzia-itilch..Söswren einer Gefriertrockndn a zu untersielum,

  um ein Erzeugnis mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt herzustellen,

  das in zerkleinerter Peru leicht wieder sm einem Erzeugnis

  roinrdriert werden kam, das den ursprünglichen (rraeuaois) in

  GeoMaeek und Gefüge gleicht, V ist außerdem testgestellt

  werden, daß es dureh die ~liegend* ßrKlndrg aialich ist, die

  ptpereeen Ein-Nileh@8warea zu einte trockenem EmeMais

  entwässern, das film kieh als Konfekt oder dgl. verwendbar ist

  oder als Bestandteil eines Süßwaren-Mahrunicamittelerzeugnissos.

  Dementsprechend stellt die vorliegende Ertiadung in einer weiten

  Vorm ein Verfahren zum ilerstelleu von entwässerten (dohräratod),

  anfänglich gefrorenen Eis-itilc"üb»ron dar, das darin besteht,

  die gefrorene @isilch#8ölls@aco in eiwtüokiger (wenolitbie)

  Form zu einem fest gelhrenen !!lock abzukühlen und diesen gefro-

  renen Block durch lernen unter herabgesetztem Druck zu entwAs-

  sern, wobei die anrate so bemessen ist, dsß ein Tauen

  und ein diesen begleitendes Schämen (toamiag) des Blockes vor..

  hindert wird, his die kAtwüsscrwog bsw. Trocknung vollkommen beew.

  det ist.

  In einer anderen weiten Form umtaßt die vorliegende Erfind

  eine rehyärierbare gefrorene @as-ililoö-llü0ware, 'bei der der

  se 1 läge emnlcierte Charakter des ursprünglichen gefrorenen W#

  zeuttnissos in Form eines getrockneten einstiiokigen Blockes

  bewahrt ist, und wobei der entwässerte :lock durch Rehydrieren

  und Gefrieren seine ursprünglichen Ligensahattea hinsichtlich

  [email protected] und Geschmack wieder sfdkerhalten kann.

  Der einleitende Uhl- oder Gefrierschritt sollte unter atmesphüri#

  sc:,en Druck ausgeführt werden, um ein Schäumen des gefrorenen

  Lrzeugnisse.s zu verhindern. Während es fblieh ipt, Vordampfungs#

  kfihlunß zu gebrauchen, d.k. die Anwendung von Vakuum, um (!je

  Temperatur des '.:r$engaissas herabzusetzen, ist eine solche Teclwik

  nicht durchführbar #3ei der Behandlmg einer 1.-efrorenen Eis-ilileöm.

  biibware; es sei denn, sie befindet sieh bereite in den testen,

  nicht erweichten oder nicht aufgetauten gefrorenen Zustande*

  Es ist festgestellt worden, dnß das Auftauen von Einornen oder

  ähnlichen Steffen, während sie sich unter Vakuum befinden, ein

  Schäumen bs,. Aufblähen in einem solchen Ausmaße ergibt, daß

  große Volumen erzeugt worden. In helichen cefrier-Treek#

  ungsapparates sind die zu entwässernden t::rsengnisse auf mehreren

  üblicherweise siebartigen oder offen und netaförwig konstruiert«

  Schalen angeordnet, Die die F.znsugnisse enthaltenden Schalen

  sind in im Abstand Zehs Renen Reihen in der #akuumkewer sutge.

  stapelt, Mehrere WärmeaustauRCiwer sind im wesentlichen einander

  Regenüberliegend und In Abstand von den Schalen nageordnet.

  Der Abstand und die Konstruktion der Wätmeaustauseher ist derart-,

  daß die Wärmestrahiungsenergie auf einem verhältnismäßig kurzen

  Wege auf das zu trocknende Produkt ßbertregen wird, In einem

  hoch evakuierten System wird der Prozentsatz der Wärmelibertreegung

  durch Tonauktion oder Konvektion verrifert.

  Das l"; c"umen bam. Aufblähen von erweichten gefroren« Bis-dli l ehm #

  Süßwaren unter Unterdruck, besonders bei aufgetauter Oberflüche

  in einen derartigen herkömmlichen Kälte-Trodcnungsapparat, ergibt

  einen unmittelbaren Kontakt des Schaumes mit der daneben liegenden

  Wärmefläche und der Proseß mnß beendet werden,

  Dementsprechend ist na erwünscht und erforderlich, den die

  mefroc#ene @is-1lilch-.!ltf@re, bevor sie in die VakuuMkmrer der

  Gefrier-Trocknungaeinriesittmß lrvbracbt wird, bis zu dem Punkt

  abgekühlt wird, bei dem sie fest gefroren ist und besonders

  eine hart gefrorene Oberfläche bes it:t, die beim Behande 1n und

  Fori )en schmelzen, tauen oder erweichen soll. In diesem Zusammenlang ist eine Temperatur von - 23d C oder vorzugsweise - 299 C oder noch niedriger erforderlich, obgleich der Schmolz- oder Taupunkt des besonderen F:rseugnissen in AbhÄnßißkeit von der Zusammensetzung, d.h. in Abhängigkeit von den verschiedenen Anteilen an Zucker, Aromen usw, veränderlich ist. Es ist jedoch festzustellen, äaß, sofern das Erzeugnis einmal rauf den -ewiinschten renporaturt-unkt abgekOhlt worden ist, d.h. wo der ganze Block mit allen seinen Oberflächen hart gefroren ist, die Verdunstungsktfhlung angewendet werden kann, um die Temperatur der nicht entwässerten gefrorenen Teile während ctes Entwüsseruegsvorganges in Gefrierbernich zu halten.
• Der Entwässerungsvorgang wird unter niedrigoa Dröcken durehgeführt, d.h. unterhalb den Dämpfdrucken von Eis bei der besonderen Temperatur des Erzeugnisses, das der Trocknung unterzogen wird, Vorzugsweise sollte rler Druck unter etwa 1,5 m Qneeksilberräule liegen, und in den an meisten bevorzugten Ausröhrungsforaea dieses Vor;;anges unter etwa 1,0 ss (absolut).
• Es sei darauf hingewiesen, daß die hier genannten Drücke, wem eicht etwas anderen angezeigt ist, absolute Drücke sind.
• Das Erzeugnis wird während den r:ntwässerungs- bsw. Trockeaaagsvorganges dienet Verfahrens durch Strahlungsenergie erwärmt, die von der Oberfläche der rhrseaustauscherplattee adsgeeaadt wird. Zu Beginn des Verfahrens, während der Unterdruck hergesteilt wird, wird wenig oder gar keine wärme gebraucht, besonders wenn der TomperatornusgleieA mV FrseMaie durch SoellaätimttUlmg unter Vakutm i.tst#heiGofiitrrt v: irtl. Iettn eine von außer.. halb liegen den ' crcllen her erforclerlicti Ist, um 3.e .nt.j4isterung bei einer wirtschaftlich trnrbtiren :eu ltnlten, ho -i#nchielht das durch via @,ärmenustauscher. Diese ktitvtan Tiber einen weiten Temperaturbereich eingesetzt werden und sind 8u raus. elei t! t'nlZ sie genüg*nd 'Vxirnie liefern, um die ' ub limn t Ton oder Troc! nung auf einem Maximum au !;alten, ,jedoch niclit nt.f einer so hohe#n Temperatur, dnls das i:rreupnis :;chmilst oder taut. Yorzttgt~weisesollten höhere Temperaturen in den hnfetnrfistuforc res ':ntw,iseerungevergangen angewendet und dann Innerxnn sr!-rittweine so herabgesetzt werden, wie die @rocknunr, fortschreitet. Nin weiter Bereich von etwa 1211o C bis etwa 3::o C, un:' vorzugs.teiße zwischen etwa ?I0 C und -An. o C, kommt fier cis Tüwheratur c'er :zärmeLustauseter oder -platten in Frage, nie Temperatur .'.es Erzeugnisses sollte, zumindest mit lr;rck"ielrt nur den gerrorenen ungtroekneten Teil, an einen Punkt gehalten werden, wo kein vrertentliches Trauen eiam tritt, t!.h. t)«->i etwa = '3o C oder weniger während des Trocknung».. @orxan6es.
• Die Zeitdauer ues Vorgangrs ist veränderlich, je -o"clt kann #iblicher. weise t119 cWriertrocknung in einen Z4-itnltrschnitt. von etwa acht eis svrrnzir- Stunden tltircllger;lhrt wercten. Bei der Kültetrncknnngs-Entwüsse rmgswethode gemill der vorliegenden hwrfindune fiollte glas gefrorene r:is-ililab-t'tiuweren-Frseußnis in durchgehende streiten, Stücke oder Tafeln - vorzugsweise weniger als `-. 3 am dick, und in den an aeib ton bevorzugten 1-'n 11 unge fuhr 13 21n oder noch e eniger !e der Dicke messend # geschnitten oder auf andere ilfia:e geforst seine Gewöhnlich lassen die dünneren Tafeln bzw. Streifet, e=ine schnellere Liffusion des vampfea aus c:en Kern des zu trocknenden gefrorenen Materials zu, da sie eine breitere Subliruitions-Grenull;iche bieten. Die gefrorenen Eis-Milcb-Sütsweren gesäll der vorlief enden t.rfindunl; sind bis zu einem geringen Feuchtigkeitsgehalt, vor-#r.ugßweiae weniger als 4 Gew.-;*' und in Jer an wriaten bevorzugten iltustührungsiorm iiieniger als 1,3 Gew. '6 Feuchtigkeit, getrocknet, :: ie oben ausgeführt, sind die nach dem ertindungegeräßen Verfahren bargestellte l:raeugnisae entwässerte bzwr getrocknete Sis-Milch# Süßwaren, einsclalieklich, wie ebenfalls erwähnt, Eismilch, Sorg. Eis, Eiscrews und @iseremeniacdwn@a. Nach dem abgehandeltes Verfahren wird eine einstüakige Einheit hergestellt, die ent# weder für sich als konfekt verbraucht oder als ein Bestandteil davon, wie s.8. eines Zudcerwericriegels oder als Cie mit Scbokolade oder d61. umhüllt ist, verwendet werden kann. ra kann auch zerkleinert sein oder Grundlage iiir ein fein ser. teilten hkiteriol, das tär Versend oder lAgerung in Beuteln oder Dosen verpackt sein kann. Auch aus einem gepulverten Zustande kann das i.rseugnis durch einfaches Mischen mit Wanser und/oder t;ilch und Gefrieren rehlrdriert werden, um ein l;rzeugnis hervor. zubringen, das mit den ursprünglichen in Struktur und Geeebmaek vergleichbar ist. Selbstverständlich sind die errindungsgesäB entwässerten, gefrorenes @is.#l@Iilcb-SÜthwres zur besten Erhalt unter Abs;chlun von atmosphärischer Feachtiglceit, wie in isersetisch :ibßedichteten Behältern unter einer Stickatoffpachang oder in mchrscbichtigen tieutela, am lagern. Die folgenden tleispiele erläutern Ae -Durchführung des erfindungsg«äßen Verfahrens: 0e i e p i s 1 i Vanille-Lisereue mit 10% Auttertett-Gehalt wurden in einzelne Streites bsw. Tafeln von etwa 12 bin 13 ma Dicke geschnitten.
• Die Tefeln wurden zu Anfang bei atmosphärischem Druck out - 43960 C abgekühlt. Das krseugmie wurde denn in eine Gelrier-Troeknungskammer (Freese-Dry Pilot-,Modell UWD-X, Vacudyne Corp.) gebracht und eine Stunde und fünfzehn Minuten lang einem Unterdruck von O.41 mm l,4eeksilberseule (absolut) ausgesetzt. während dieser Zeit fiel die Temperatur des Ermeugnieses infolge der Sublimat ionskühlung von - 30° C out - 31.6°l° C ab. Die Wärme in den Troeknerplatten wurde entsprechend der folgenden Aufstellung des Kammerdruckes. der Plattentomperatur und der Zeitdauer für jede Folge eingestellt.

  Plattes.. Druck Zeit

  temperater in mm NK (abs.)

  63.6o C 0.68 50 min.

  51.7o C 0.49 30 min.

  37,80 C 0.45..0.5 115 std, 40 min.

  Irrzeugnis entfernt.

  ü" kraeugnis wurde aus dem Gefrier-Ttochner nach einer Behandlungszeit von insgesamt 18 Stunden und 1s Miauten als eine einzeln bearbeitete Tafel bsw. Platte mit ungethhr i% Feuck:tig#-keitsgetwlt entfernt. Das Erzeugnis ist leicht in hermetisch abgedichteten feuctitigkeitadichtun llehülterzi ohne Kühlung zu lagern.
• Stücke der Tafel bswe Platte wurden mit Schokolade umhüllt, um ein suckerwerkriegel- oder stilekartiges Konfekt herzustellen. Andere Abschnitte der getrockneten Tafel wurden in kleine Stücke geschnitten, mit Karaetel und dann mit einer Schokoladenschicht umhüllt, La Ist festzustellen, daß die Zuckerwerkumhüllang aus Schokolade und/oder Karamel (die das SüßwarenstOek in ihren Innern umgibt) als Feuehtiakeitsverdunatungsschranke wirkte t.'.in 'feil der Tafel war Ausgangsstoff für ein feinen Puder und wurde zwölt Wochen lang in Behältern gela-;erte Nach dieser Zeit wurde den £rsez4nia in den zerkleinerten Zustande mit Wasser in Verhältnis von zwei Gewichtsteilen den Gefrier#Treekenproduktes zu drei Gewiehtstoilen Wasser gemacht und diente Gemisch in Schalen gefüllt und gefrorene Als ss fest geworden war, hatte das Materiat in Grunde gen die glatte Struktur, des Geeehoa4kg den Gefhge und dis foi®e Quälität den orsprUnglichen Lieeremene i3eiez:itl Ein gefrorenen Ein,-Milch-Konfekt, allgemein bekannt als -efrerener Eierrahm (fronen tizstard), mit einer Brtterfettgetialt von etwa 495% rswrde entsprechend den Vorgsng In Beispiel 1 behandelte Da» Erzeugnis :La Tafeln von etwa 1s bis 13 u Dicke wurde anfange bei etm«pbärischdn Druck bis se einer Temperatur von etwa-- 31,7° C dauerhaft gefrerear Dann wurde es in die flachem Schalen der Gefrier-Trdcknungsksumer gebracht und der Druck auf etwa 0,912 um n.recksilbersäule (absolut) f#ir, eine eit von 40 Idinuten gesenkt. Während dieser Zeit fiel die Temperatur des $eugnisses auf etwa .. 216° C infolge der Sublinatfa»s%ühlung ab. Dann wurden die Trocknerplatten entsprechend der folgenden Aufstellung der Plattenteageratur, des Drucken und der Zeit für Jeder Behandlungsfolge erwärmt=

  Platten.-Te»- Druck

  zeit

  peratur m NX (abs. )

  65960 C 0,19 25 min.

  51,71 G 0,19 3Bein.

  37,8° s c@, Ia Std. 10 wie.

  Erstugais entfernt

  se Erzeugnis wurde nun den Gefrier-Trockner nach eirar Geaent# seit von 19 Stunden und 43 Winuten entfernt. hatte einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger ale etwa 1!4. Es seät darauf hinge.. wiertea, äaß der letzte ".3racknungsabschnitt etwas leer ,als In Beispiel i dauerte infolge Behandlung über Nacht, jedoch war, die Trocknung in kürzerer Zeit im wesentlichen voiletändig. Das ereugnie wurde zerkleinert, mit fasssr in Verhältnis vors etwa zwei Teilen dem kraeugnise« und drei Teilen Wasser gemischt und in Gefrierschalen gefüllt. Das gefrorene Erzeugnis hatte s Gefigr f die Ausbildung, den Geschweck und die tuaiität des rartprlichen gefroremm Ein-Milch-Materialse Wäbrend clie varangeg=g»nen besonderen Beispiele das erfiungegemißr Vorfahrt» für die Herstelluvon benoWoren getrocknet, gtfretenwn Sie-üilautektee . -HHr« erläutern! ist natürlich so au verstehen, dsß sie bei einer Vielzahl ähnlicher Stoffe angewendet worden kbms Gefroreneas-lsüleh##liüawsir@t unfaseeng so wie der Ausdruck hier gebraucht ist, eine Vielzahl von stoffeng die ie.a, als Eiseree, Iisseileh, Soft-C:iae, gefrorener Nierrahs (frazen emstardn:) und dglo bekannt sind. Im allgemeinen entfalten diese 1-e.raearnieee unfertige Milchfentstof'fe, Zucktr, Gelatine oder an#'ere Stabiiisterer und Dntterfett. Der »utter.-fotti:.ehalt kann verlieren von einen sehr -eringen Prozentsets von ü% oder bis zu lYodukten seif, sehr hohen Sahne--Eiscraeegehalt. inderee Zuteten, wie Früchte, Wisse (wies oben hier und Aromen -:@ erden iirrkämalicherweiae den gefrorenen 1;19-Milch-Konfekten bzx. -Süßwaren hinzugeffgt, rein Bespiel scann ein Eieerene mit Früchten oder Nilasen nach den erfindungagem-fen Verfahren getrocknet oder entwässert werden" im ein mit Frischten oder 'Miesen gefülltes Stiick exls Pilllunr fOr Zuckerwerk oder dgl. berzusteilen. 'ätz.. lieh ist festgestellt worden, daß das er#indungagemiüle Verfahren f"r len Handei t>efinälichee Eiscreaegexeisshe,- die zuvor in einen f r.@ tt r,n hur tend r ef rsren worden sind, mit denselben aus f e r e ieaneten Erv ebnissen anwendbar ist.
• iker Vorteil Gier Lageerunrsflihfgkeiohne glihlnng Ist von wirtmchaftlichtner Bedeutung,, da die kältegetrockneten gefrorenen Eie-Mlilchzraren leicht In entfernte fugenden versandt und am Verwendungsort mit verhältnismäßig geringen Aufwand rehydriert wer-den kännea% inst)esondere da de Original-Eiserena oder andere f eett'orene Süßwaren etwa 60 tiew.* Wasser in Form von Viskrlstallen enthalten.

Claims (7)

1. Patentanryrüohe 1. Wiederauflösbares Trockenkonzentrat aus tiefgefrorenem Speise-Eis, dadurch gekennzeichnet, daß die Zellstruktur den tiefgefrorenen Speise-Eises in der Trockenform aufrechterhalten ist.
2. 2. Trockenkonzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dasselbe Stückenform, Scheibenform oder zerkleinerte Form be- sitzt.
3. 3. Trockenkonzentrat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich-, net, daß dasselbe einen tberzug aus einem eßbaren Produkt, wie Karamel oder Schokolade oder Zuckerguß, zwecks Schützen gegen Luftfeuchtigkeit aufweist.
4. 4. Verfahren zum Herstellen eines wiederauflösbaren atückigen Trockenkonzentrates aus tiefgefrorenem Speise-Eis nach den vorangehenden Produktansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß dünne Streifen oder Platten des Speise-Eises bis zum Erreichen einer harten und trockenen Oberfläche tiefgefroren und das tiefgefrorene Speise-Eis durch eine Gefriertrocknung bei einem solchen Druck getrocknet wird, daß das zu trocknende Speise-Eis während des gesamten Troeknungsprozesses im festen, unaufgetauten Zustand gehalten wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß dünne Streifen oder Platten des Speise-Eises von weniger als 25 mm Dicke, vorzugsweise weniger als 13 mm Dicke, der Gefriertrocgnung zla.geführt werden.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet"daß die Gefriertrocknung bei einem Druck von weniger als 1,5 mm Hg, vorzugsweise weniger als 1,0 mm Hg, auf einen Wassergehalt vonweniger als 4 Gew.%, vorzugsweise weniger als 1,5 Gew.% durchgeführt wird.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Speise-Eis beim Tiefgefrieren auf eine Temperatur unter -23,3o, vorzugsweise auf eine Temperatur unter -290C gekiahlt wird. B. Verfahren nach Anspruch 4 bis 7, dadurch.gekennzeichnet, daß die getrockneten stückigen Konzentrate mit einer Hizlle aus Zuckerwerk oder Schokolade oder zuerst mit einer Schicht aus Karamel und dann mit einer Hülle aus Schokolade versehen werden. @ 1