JP2002515747A - 全天然アイスクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 非脂肪乳固体及び／又はホエー成分、炭水化物及び脂肪を含み、(a)味を改良する物質、(b)水相増粘剤及び／又は(c)空気相安定剤を含む少なくとも１つの安定化組成物をさらに含む、全天然アイスクリーム。好ましくは、その安定化組成物は、少なくとも(a)及び(b)又は、(a)及び(c)を含む。

Description

【発明の詳細な説明】 全天然アイスクリーム 本発明は、非脂肪乳固体及び／又はホエー成分、水、炭水化物及び脂肪を含む 全て天然のアイスクリーム（全天然アイスクリーム）に関する。 本発明では、全天然アイスクリームは、Ｅナンバー（E-number）を有する添加 剤又は成分を含有せず、又、卵黄を含有しないアイスクリームとして理解される べきである。Ｅナンバーによって表示される添加剤は、ヨーロピアン・パラメン ト・アンド・カウンセル．ディレクティブ．ナンバー（European Parliament an d Council Directive no．）94／36／EC、オフィシャル・ジャーナル・オブ・ヨ ーロピアン・コミュニティー・ナンバー（Official Journal of European Commu nity no.）Ｌ 237／13（1994年９月10日）（色について）、ヨーロピアン・パー ラメント・アンド・カウンセル・ディレクティブ・ナンバー94／35／EC）オフィ シャル・ジャーナル・オブ・ヨーロピアン・コミュニティー・ナンバー（Offici al Journal of European Community no.）Ｌ 237／3（1994年９月10日）（甘味 剤について）、及びヨーロピアン・パーラメント・アンド・カウンセル・ディレ クティブ・ナンバー95／2／EC、オフィシャル・ジャーナル・オブ・ヨーロピア ン・コミュニティー・ナンバー（Official Journal of European Community no. ）Ｌ 61／1（1995年３月18日）（他の添加剤について）に見出だすことができる 。 食品は、組織、保存安定性、色、見栄え（appeal）等のような特定の特徴を改 良するために、化学的に修飾した天然製品又は合成製品、すなわち、法律で、Ｅ ナンバーにより表示されなければならない製品を含有し得る。しかし、そのよう な成分の使用は、いくつかの国では常に許されているとは限らない。又、今日、 Ｅナンバーを有する製品を含有する食品は、そのような成分を含まない食品に比 べて消費者を余りひきつけなくなり、商業的な意味で魅力を少なくしている。 欧州特許出願公開第574,907号には、そのような化学的に修飾された天然製品 又は合成製品を含有しないアイスクリームが開示されている。そのアイスクリー ムは、乳製品から得られるクリーム、水、他の脂肪含有製品及び安定剤から製造 され、その安定剤は、卵黄、蛋白質富有化乳製品及び植物繊維の混合物である。 それらの安定剤は、特に合成成分を含有しない。 しかし、欧州特許出願公開第574,907号によるアイスクリームは、口当たり、 組織、味及び保存安定性に関するすべての要件を満たしていないようである。こ れらの幾分かの相互に依存する性質に大きく影響を与えるパラメーターは、例え ば、溶融特性、オーバーラン、押出特徴及び形状保持性である。欧州特許出願第 574,907号により開示されている性質は、オーバンラン、すなわち、凍結してい ないアイスクリームの容積の割合としてのアイスクリーム中に組み込まれた空気 の量、のみであり、そのオーバーランは約50％である。 満足できる保存安定性を維持するために、すなわち、保存中のアイスクリーム の構造的及び組織的変化を最小にするために、形状保持性は十分に高くなければ ならない。この理由のために、オーバーランは、しばしば、50％未満に保持され る。しかし、アイスクリームがそのような比較的低いオーバーランしか有しない と、アイスクリームを食するときに、しばしば、ぼってり（heavy）と感じられ 、このことは、アイスクリームの見栄え及び味に不利である。さらに、欧州特許 出願第574,907号によるアイスクリームは、容器入りアイスクリーム（scoop ice ）として市場で売られるのにのみ適してており、例えば、アイススティックとし ては適していない。 アイスクリームの溶融特性は、特に、食するときの口当たり並びに保存安定性 及び形状保持性にそれぞれ関連する。アイスクリームは、保存安定性及び形状保 持性に不利な影響を与えるほど迅速に溶融してはならない。一方、アイスクリー ムは、高温にさらされたときに十分な速度で融解しなければならない、そうでな ければ、アイスクリームではなく、ムース様製品になってしまう。又、アイスク リームのオーバーランは、余り高いと、アイスクリームのミクロ構造は余りに弱 くなり、ミクロ構造の迅速な崩壊をもたらし、その結果としてアイスクリームの 余りに高い溶融速度をもたらすのであまりに高くない方がよい。それらの性質の ために好ましい量を後に表示する。 化学的に修飾された製品及び合成製品を含有しないアイスクリーム及びヨーグ ルトデザートのような食品は、国際出願公開（ＷＯ）92／11769号によっても知 られている。この文献は、例えば、脱脂乳及び非脂肪乳乾燥粉乳から誘導された 乳蛋白質、蔗糖、果糖及びアスパルテームのような甘味剤、酵素により加水分解 された澱粉のような部分的に加水分解された澱粉並びに水を含有する凍結された 酪農デザート組成物に関する。それらの組成物は、天然成分のみ含有する。この 文献は、約10乃至120％のオーバーランを有するデザート製品をクレームしてい るが、バルクで包装された（bulk-packaged）デザートとして提供される場合、 高品質の、空気を含有した凍結されたアイスクリームの特性を有するデザート製 品を提供することができるためには、オーバーランが約60％の値を超えないこと が好ましい。例えば、バーの形態で提供される場合、オーバーランは、好ましく は35％より高くなく、より好ましくは15％より高くない。 欧州特許出願第187,438号には、全天然成分を本質的に含有する、ホィップさ れ及び／又は凍結されて用いられるフルーツジュースミックスが開示されている 。そのフルーツジュースミックスは、少なくとも１種のフルーツジュース、天然 源由来の安定剤、大豆蛋白質及び、ある量の、水のような残りの成分を含む。 本発明の目的は、上記の欠点を克服することである。本発明の第一の目的は、 化学的に修飾された天然製品又は合成製品、すなわち、Ｅナンバーを有する製品 を含有しない、優れた味及び組織を有する全天然アイスクリームを提供すること である。本発明の他の目的は、優れた溶融特徴、良好な形状保持性及び高いオー バーランを有する全天然アイスクリームを提供することである。本発明のその他 の目的は、優れた溶融特徴及び乾燥押出性を有する全天然アイスクリームを提供 することである。本発明のさらに他の目的は、上記の性質をすべて有する全天然 アイスクリームを提供することである。 従って、本発明は、非脂肪乳固体及び／又はホエー成分、水、炭水化物及び脂 肪を含み、さらに、(a)味を改良する物質、(b)天然の多糖類系水相増粘剤及び／ 又は(c)天然の多糖類系空気相安定剤を含む、少なくとも１つの安定化組成物を 含む全天然アイスクリームに関する。 好ましくは、本発明の、全天然アイスクリーム中の、天然の多糖類系剤(b)及 び(c)は、酸、アルカリ、酵素及び／又は発酵による処理により修飾された天然 の多糖類に基づいている。 本発明により、全天然アイスクリームは、少なくとも(a)及び(b)の組み合わせ 又は、(a)及び(c)の組み合わせを含むことが好ましい。(b)又は(c)を(a)と組み 合わせることは、一般的に、先に示した特徴において、全天然アイスクリームに ついての、(a)を加えない(b)及び(c)の単独の使用から予測されるより強力な利 点を有する。従って、(a)及び(b)又は(a)及び(c)を組み合わせることは、前記特 徴において相乗効果を有するようである。 味を改良する物質(a)は、化学的に修飾され、発酵された非化学的に及び／又 は酵素により処理された天然脂肪源から誘導され得る。物質(a)は、全天然アイ スクリームの味を改良し、特に、クリーム性及び構造安定性を改良する。本発明 において、物質(a)は、好ましくは、バター又はクリーム又はそれらの誘導体の ような、酵素により処理された天然の脂肪源、酵素により処理されたクエン酸、 カカオ脂、アーモンド及びピスタシオのようなナッツから誘導された油等である 。 水相増粘剤(b)は、好ましくは、果物及び／又は野菜からの抽出物並びに他の 抽出物から選ばれる。適する抽出物は、１つ以上の天然の荷電された多糖類、天 然の線状多糖類及び天然の線状の荷電された多糖類を含有するものである。その ような多糖類の適する例には、カンキツ類、林檎、テンサイ、海草、穀類及びそ れらの混合物からの抽出物が含まれる。 空気相安定剤(c)は、好ましくはセルロース様成分から選ばれる。適するセル ロース様成分は、天然の線状中性多糖類である。本発明により、成分(c)は、好 ましくは、チコリ及びアーティチョークのような供給源並びに、すりつぶした木 材パルプ、綿繊維及び穀類繊維抽出物及のような植物供給源又はそれらの混合物 から選ばれる。 全天然アイスクリームは、0.05乃至５重量％の安定化組成物を含有し得るが、 0.2乃至2.0重量％の前記組成物、特に、0.5乃至1.7重量％の前記組成物を含有す ることが好ましい。 安定化組成物は、好ましくは、少なくとも0.05重量％乃至1.0重量％の(a)、0. 1乃至1.0重量％の(b)及び0.5乃至2.0重量％の(c)を含む。より好ましくは、安定 化組成物は、少なくとも0.1乃至0.5重量％の(a)、0.2乃至0.8重量 ％の(b)及び0.7乃至1.5重量％の(c)を含む。 本発明による全天然アイスクリームは、少なくとも60％のオーバーラン及び少 なくとも20ｍＰａｓの配合物粘度を有すると特徴付けられる。本発明による全天 然アイスクリームは、100分後に40容量％以下の、好ましくは30容量％以下の、 特に25容量％以下の、そして200分後に80容量％以下の、好ましくは70容量％以 下の、特に60容量％以下の全天然アイスクリームが溶融するような溶融速度分布 によりさらに特徴付けられる。溶融速度分布は、実施例２に記載された方法によ り測定される。 本発明は又、先に開示されているような安定化組成物に関する。本発明の安定 化組成物は、全天然アイスクリーム中に用いられるのに特に適している。しかし 、この組成物は又、非天然アイスクリーム、ヨーグルトアイスクリーム及び凍結 された酪農食品のような他の食品に、有利に用いられ得て、この安定化組成物は 、約３重量％以下の量で用いられ得る。 本発明を下記の実施例により示す。実施例１ 本実施例は、本発明による、全天然アイスクリームのための一般的な配合処方 を提供する。下記の成分、 バターオイル 10.00重量％ 脱脂乳 10.00重量％ 砂糖 12.00重量％ コーンシロップ固体 4.00重量％ デクストロース 2.00重量％ 成分(a)、(b)及び／又は(c) 表１を参照 水 100重量％まで を含有する混合物を調製した。 最初に、すべての乾燥成分の混合物を調製し、攪拌下に冷水に添加した。この 液体混合物を加熱し、温度が約50℃になったときにすぐに攪拌下にバターオイル を添加した。温度が約70℃になるまで加熱を続け、次に180℃で50バールにおい て均質化を行った。次にその混合物を、約82℃の温度で約30秒間、インライン低 温殺菌を行った。低温殺菌後、その混合物を約５℃にインライン冷却し、この温 度で少なくとも２時間保存した。次の工程において、風味剤、着色剤及び／又は 果物ピューレを任意に添加し、その後に、連続的アイスクリーム冷凍機中でその 混合物を凍結させ、空気を含有させ、約−５℃において約80％のオーバーランを 有して押出した。その混合物は又、バッチアイスクリーム冷凍機中で凍結させ、 空気を含有させることができた。この手順の最後の工程は、送風冷凍機中でアイ スクリームを硬化させ、−20℃でアイスクリームを保存する工程を含む。そのよ うに得られた、全天然アイスクリームの性質を表１に示す。全天然アイスクリー ムを製造するのに用いられる成分(b)及び(c)は市販されている。成分(a)は、酵 素により処理されたバター／油から調製された［マイティー・クリーム（Mighty Kream）、クエスト・インターナショナル（オランダ、ツヴァインドレヒト（Zw ijndrecht）から］。 押出、溶融速度、形状保持性及び味に関する属性の表示は、相互の比較に基づ くものである。実際の溶融速度プロフィールを図面に示した。 表１におけるデーターから、成分(c)を添加することにより、対照と比較した ときにより良好な押出し及び味並びにより高いオーバーランが得られることを示 している。成分(b)を添加することにより、オーバーランのあまり大きな改良は 観察されず、味においては比較的に悪い影響を与える。しかし、(a)及び(c)又は 、(a)及び(b)の組み合わせが用いられるときに、高いオーバーラン、すなわち、 約100％のオーバーラン及び優れた味を有する全天然アイスクリームが得られる 。(a)及び(b)の組み合わせ及び(a)及び(c)の組み合わせを互いに比較したときに 、後者がより良好な形状保持を与えるが、他の性質には実質的な違いは観察され ないことが示される。さらに、後者は、より低い粘度を与え、結果としてより良 好な溶融速度特徴を与える。 実施例２ 図面に、実施例１による全天然アイスクリームの溶融速度プロフィールを示し ている。溶融速度プロフィールは、アーバックル（Arbuckle）により、「アイス クリーム（Ice-cream）」［ジ・アビ・パブリッシング・カンパニー（The Avi P ublishing Co.）]、４版、364頁（1986年）に記載されている方法により測定し た。その測定は、対象のアイスクリームの％容量損失に関し、約20℃の温度で行 われる。アイスクリームをその測定に付す前に、−18℃乃至−20℃の温度で予備 調質を行なった。特に、(a)及び(c)の組み合わせを含有するアイスクリームは、 優れた溶融特徴を示す。 図面において、示されている番号は、表１によるアイスクリームを表わす。 １．なし（対照） ２．１重量％の(c) ３．0.35重量％の(b1) ４．0.5重量％の（b2） ５．0.5重量％の（b3） ６．0.25重量％の(a)及び0.5重量％の(C) ７．0.2重量％の(a)及び0.4重量％の(b3) ８．市販の天然アイスクリーム［ハーゲンダーズ（Haagen Dasz） ｃ＝ソルカフロック（Solkafloc）300 ＦＣＣ［ＦＳ ＆ ＮＤ（米国、ミズー リー州、セントルイス）］ ｂ１＝ビートペクチン ｂ２＝ヘルバゲル（Herbagel）ＬＥＣ920［ヘルブシュトライス・ウント・フォ ックス（Herbstreith & Fox）、ドイツ、ノイエンブルク（Neuenburg）］ ｂ３＝ヘルバペクト（Herbapekt）ＳＦ22［ヘルブシュトライス・ウント・フォ ックス（Herbstreith & Fox）、ドイツ、ノイエンブルク］

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，Ｆ Ｉ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ， ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，Ｍ Ｘ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ， ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ヴァン・シー、バーソロメウス・ジョゼフ オランダ国、1411・ジーピー・ナーデン、 ヒュイゼルストラートウェグ 28、クエス ト・インターナショナル・ビー・ブイ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．非脂肪乳固体及び／又はホエー成分、水、炭水化物及び脂肪を含有し、さら に (a) 味を改良する物質、 (b) 天然多糖類系水相増粘剤及び／又は (c) 天然多糖類系空気相安定剤 を含む少なくとも１つの安定化組成物をさらに含む、全天然アイスクリーム。 ２．安定化組成物が、少なくとも(a)及び(b)又は、(a)及び(c)を含む、請求項１ に記載の全天然アイスクリーム。 ３．(a)が、化学的に修飾され、発酵され、酵素により処理された天然脂肪源か ら選ばれる、請求項１又は請求項２に記載の全天然アイスクリーム。 ４．天然多糖類系剤(b)及び(c)が、酸、アルカリ、酵素及び／又は発酵による処 理により修飾された修飾天然多糖類に基づいている、請求項１乃至３のいずれ か１請求項に記載の全天然アイスクリーム。 ５．(b)が、果物及び／又は野菜からの抽出物から選ばれる、請求項１乃至４の いずれか１請求項に記載の全天然アイスクリーム。 ６．(b)が、天然の荷電された多糖類から選ばれる、請求項１乃至５のいずれか １請求項に記載の全天然アイスクリーム。 ７．(b)が、天然の線状多糖類から選ばれる、請求項１乃至６のいずれか１請求 項に記載の全天然アイスクリーム。 ８．(b)が、天然の線状の荷電された多糖類から選ばれる、請求項６又は請求項 ７に記載の全天然アイスクリーム。 ９．(b)が、柑橘類、林檎、テンサイ、海草、穀類及びそれらの混合物の抽出物 から選ばれる、請求項６乃至８のいずれか１請求項に記載の全天然アイスクリ ーム。 10．(c)が、天然の線状の中性の多糖類から選ばれる、請求項１乃至９のいずれ か１請求項に記載の全天然多糖類。 11．(c)が、チコリ及びアーティチョークのような供給源並びに、すりつぶした 木材パルプ、綿繊維及び穀類繊維抽出物のような植物供給源から選ばれる、請 求項１乃至10のいずれか１請求項に記載の全天然アイスクリーム。 12．全天然アイスクリームが、0.2乃至2.0重量％の安定化組成物を含有する、請 求項１乃至11のいずれか１請求項に記載の全天然アイスクリーム。 13．その機能組成物が、0.05乃至1.0重量％の(a)、0.1乃至1.0重量％の(b)及び0 .5乃至2.0重量％の(c)を含有する、請求項12に記載の全天然アイスクリーム。 14．その機能組成物が、0.1乃至0.5重量％の(a)、0.2乃至0.8重量％の(b)及び0. 7乃至1.5重量％の(c)を含有する、請求項12又は請求項13に記載の全天然アイ スクリーム。 15．少なくとも60％のオーバーラン及び少なくとも20ｍＰａｓの配合物粘度を有 する、請求項１乃至14のいずれか１請求項に記載の全天然アイスクリーム。 16．100分後に40容量％以下の、そして200分後に80容量％以下の全天然アイスク リームが溶融するような溶融速度分布を有する、請求項15に記載の全天然アイ スクリーム。 17．請求項１乃至16のいずれかに定義された(a)、(b)及び／又は(c)を含有する 、全天然アイスクリーム用安定化組成物。 18．全天然アイスクリームにおける、請求項17の安定化組成物の使用。 19.非天然アイスクリーム、ヨーグルトアイスクリーム及び凍結した酪農食品に おける、請求項17の安定化組成物の使用。