CN1230097A - 全天然冰淇淋 - Google Patents

Abstract

全天然冰淇淋包括非脂乳固体和/或乳清成分、水、碳水化合物和脂肪,所述的冰淇淋至少还包括稳定剂组合物,这种组合物包括:a)滋味改进物质,b)水相增稠剂和/或c)气相稳定剂。稳定剂组合物优选至少包括a)和b)或者a)和c)。

Description

全天然冰淇淋

本发明涉及一种全天然的冰淇淋，这种冰淇淋包括非脂乳固体和/或乳清成分、水、碳水化合物和脂肪。

根据本发明，全天然的冰淇淋应理解为不含具有E数(E-number)的添加剂或组分，也不含蛋黄。用E数所指的添加剂可见于欧洲议会和理事会规定(European Parliament and CouncilDcrective)no.94/36/EC，欧共体官方刊物(Official Jounal of EuropeanCommunity)no.L 237/13,1994年9月10日(关于颜色)，欧洲议会和理事会规定no.94/35/EC，欧共体官方刊物no.L 237/3,1994年9月10日(关于甜味剂)，和欧洲议会和理事会规定no.95/2/EC，欧共体官方刊物no.L 61/1,1995年3月18日(关于其他添加剂)。

食品中可以包含化学改性天然品或合成品，即依照法律必须用E数表示的产品，来改进食品的某些特性如组织、贮存稳定性、颜色、吸引力(appeal)等。然而，在一些国家中使用这些组分通常是不允许的。此外，目前含有E数成分的食品对于消费者的吸引力要小于不含有这些组分的食品，在商业意义上这些组分减少了食品的吸引力。

欧洲专利申请574.907公开了一种不含这些化学改性天然品或合成品的冰淇淋。所述的冰淇淋是用奶油制备的，而奶油是从乳制品、水、其他含脂制品和稳定剂得到。其中所述的稳定剂是蛋黄、富含蛋白质的乳制品和植物纤维的混合物。这些稳定剂尤其不含合成成分。

然而，根据欧洲专利申请574.907的冰淇淋不满足口感、组织、滋味和贮存稳定性方面的所有要求。在很大程度上影响这些部分相互依存的性质的参数是(例如)融化特性、膨胀率(overrun)、挤压(extrusion)特性和成形保持(shape retention)。欧洲专利申请574.907公开的唯一性质是膨胀率(即以未冻冰淇淋体积的百分比表示的冰淇淋中掺合的空气量)大约是50％。

为了保持令人满意的贮存稳定性，即为了使贮存期间冰淇淋的结构和组织变化最小，成形保持必须足够高，为此膨胀率经常保持低于50％。然而，如果一种冰淇淋具有这样相对较低的膨胀率，吃时就总会觉得很稠(heavy)，从而损害了冰淇淋的吸引力(appeal)和滋味。此外，根据EP-A-0.574.907的冰淇淋只适用于作为盒装冰淇淋(scoop ice)销售，而不适用于作为(例如)棒状冰淇淋(ice stick)销售。

冰淇淋的融化特性尤其与口感、贮存稳定性和成形保持有关。冰淇淋的融化不能太快，因为这对贮存稳定性和成形保持影响不利。另一方面，当暴露在较高的温度时，冰淇淋应该以足够快的速率融化，否则这就成了类似奶油冻的食品而不是冰淇淋。另外，冰淇淋的膨胀率不能太高，否则冰淇淋的微结构太弱，从而导致其分解太快，结果使冰淇淋的融化速率太高。这些性质的优选定量指标将在下面给出。

不含化学改性品或合成品的食品例如冰淇淋和酸乳酪甜食(yoghurtdesserts)也可以从WO92/11769中了解。这篇文献涉及冷冻乳制甜食组合物，所述的组合物包含衍生自(例如)脱脂乳和脱脂奶粉的牛乳蛋白质、甜味剂如蔗糖、果糖和天冬甜素、部分水解的淀粉如酶催化水解的淀粉和水。这些组合物中仅包含天然成分。虽然这篇文献要求保护的是膨胀率大约在10-120％的甜品，但是如果以散装(bulk-packaged)甜品提供，优选膨胀率不超过大约60％，这样能够提供高质量充气冰冻冰淇淋。如果以棒状(bar)的形式提供，膨胀率优选不高于35％，更优选不高于15％。

欧洲专利申请187.438公开了用于搅拌起泡和/或冷冻的果汁混合物，其基本上包含的是全天然组分。果汁混合物包括至少一种类型的果汁、源于天然的稳定剂、大豆蛋白质和其它组分如水。

本发明的目标是克服上文提及各种缺点。本发明的首要目标是提供不含化学改性天然品或合成品(即具有E数的产品)的全天然冰淇淋，它具有极好的滋味和组织。本发明的另一个目标是提供具有极好融化特性、良好成形保持和高膨胀率的全天然冰淇淋。本发明的又一个目标是提供具有极好融化特性、干挤压的全天然冰淇淋。本发明的再一目标是提供具有上述所有性质的全天然冰淇淋。

因此，本发明涉及一种全天然冰淇淋，它包括非脂乳固体和/或乳清成分、水、碳水化合物和脂肪，所述的冰淇淋至少还包括一种稳定剂组合物，该组合物包括(a)滋味改进物质，(b)基于天然多糖的水相增稠剂和/或(c)基于天然多糖的气相稳定剂。

在本发明的全天然冰淇淋中，基于天然多糖的试剂(b)和(c)优选是基于改性的天然多糖，其中改性是通过酸、碱、酶催化和/或发酵处理进行的。

根据本发明的全天然冰淇淋优选至少包括(a)和(b)或者(a)和(c)的组合。一般来说，将(b)或(c)与(a)组合对于全天然冰淇淋的上述各种性质影响比单独使用(b)和(c)对(a)所预期的要有利得多。因此，将(a)和(b)或者(a)和(c)组合似乎对所述的各种性质有增效作用。

滋味改进物质(a)可以衍生自化学改性、发酵、非化学和/或酶催化处理的天然脂肪源。物质(a)改善了全天然冰淇淋的滋味，尤其是乳油化和结构稳定性。根据本发明物质(a)优选是酶催化处理的天然脂肪源如奶油或乳脂或者它们的衍生物，酶催化处理的柠檬油、可可脂、从如奥蒙木和阿月浑子树的坚果得到的油等。

水相增稠剂(b)优选选自水果和/或蔬菜提取液以及其它的提取液。合适的提取液是那些包含一种或多种天然带电多糖(chargedpolysaccharides)、天然线型多糖和天然线型带电多糖。这样多糖的合适实例包括柑橘、苹果、糖用甜菜、海藻、谷类的提取物及其混合物。

气相稳定剂(c)优选选自类纤维素的组分。合适的类纤维素的组分是天然线型中性多糖。根据本发明的组分(c)优选选自如菊苣和朝鲜蓟源以及植物源如粉碎木浆(wood pulp)、棉纤维和谷类纤维提取液或它们的混合物。

全天然冰淇淋可以包括0.05-5％wt.稳定剂组合物，但优选所述的冰淇淋包括0.2-2.0％wt.的所述组合物，特别是0.5-1.7％wt.的所述组合物。

稳定剂组合物优选包括至少0.05-1.0％wt.的(a)、0.1-1.0％wt.的(b)和0.5-2.0％wt.的(c)。稳定剂组合物更优选包括至少0.1-0.5％wt.的(a)、0.2-0.8％wt.的(b)和0.7-1.5％wt.的(c)。

根据本发明的全天然冰淇淋的特点在于具有至少60％的膨胀率和至少20mPas的混合粘度(mix viscosity)。根据本发明的全天然冰淇淋的特点还在于具有这样的融化速率曲线：即100分钟后全天然冰淇淋融化不超过40vol.％，最好是不超过30vol.％，特别是不超过25vol.％，而在200分钟后融化的全天然冰淇淋不超过80vol.％，最好是不超过70vol.％，特别是不超过60vol.％。融化速率曲线是根据实施例2中描述的方法测量的。

本发明还涉及上面所公开的稳定剂组合物。根据本发明的稳定剂组合物尤其适用于全天然冰淇淋。然而，这种组合物还可有利地用于其它食品如非天然冰淇淋、酸乳酪冰淇淋(yoyhurt ice-creams)和冷冻乳类食品，其中稳定剂组合物的用量最高可达大约3％wt.。

本发明将通过下面的实施例进行说明。实施例1

这个实施例提供了一个根据本发明的全天然冰淇淋的通用配方。制备含有下列组分的混合物：

熔融奶油                10.00％wt.

脱脂奶粉                10.00％wt.

糖                      12.00％wt.

玉米糖浆干粉            4.00％wt.

右旋糖                  2.00％wt.

组分(a)、(b)和/或(c)    参照表1

水                     补偿至100％wt.

首先制备所有干组分的混合物，并在搅拌下加入到冷水中。加热这个液体混合物，当温度达到大约50℃时，立即在搅拌下加入熔融奶油。继续加热至大约70℃，然后在180℃和50bar的条件下均化。然后在大约82℃的条件下将混合物在流水线上(in line)进行巴氏杀菌约30秒。巴氏杀菌后在流水线上冷却混合物至大约5℃并在此温度下贮存至少2小时。在下一步中可任选地加入调味剂、着色剂和/或果糊，随后冷冻该混合物并在连续式冰淇淋凝冻机中充气，在大约-5℃下，以大约80％的膨胀率挤压成形。混合物也可以在分批式冰淇淋凝冻机中冷冻和充气。过程的最后一步包括在气流冷冻机中将冰淇淋硬化并在-20℃贮存冰淇淋。这样得到的全天然冰淇淋的性质列于表1。用于制备全天然冰淇淋的组分(b)和(c)是商品化的。组分(a)可以从酶催化处理的奶油/油制备(Mighty Kream,ex Quest International,Zwijndrecht，荷兰)。

有关挤压、融化速率、成形保持和滋味等性质应被视为彼此间是相互关联的。实际的融化速率曲线如附图中所描绘。

表1中的数据显示，与参比条件相比，通过加入组分(c)可得到更好的挤压成形、滋味和较高的膨胀率。通过加入组分(b)可以观察到膨胀率没有明显改善，而对滋味却产生了相对不利的影响。然而，当使用(a)和(c)或者(a)和(b)的组合时，可得到具有高膨胀率(即大约100％)和极好滋味的全天然冰淇淋。当将(a)和(b)的组合与(a)和(c)的组合比较时，观察到后者提供更好的成形保持，而其它性质基本上没有差异。而且，后者具有较低的粘度和随之而来的具有更好的融化速率特性。

表1

加入组分	粘度(mPas)	挤出	挤出温度(℃)	膨胀率(％)	融化速率	成形保持	滋味
								无(参比)	20	湿	-6.5	70-80	非常快	非常差	冰冷，水分多
1％wt.(c)	30	干/坚硬	-5	100	非常快	非常差	细腻滑润，奶油多
								0.35％wt.(b1)	380	比较干/坚硬	-5	80	非常快	差	不细腻滑润，粘/稠
0.5％wt.(b2)	220	干/坚硬	-5	90	缓慢	差	比较稠和奶油多
								0.5％wt.(b3)	190	比较干/坚硬	-5	85	非常快	非常差	水分多
0.25％wt.(a)和0.5％wt.(c)	340	非常干/坚硬	-4	100	非常慢	非常好	细腻滑润和非常多奶油
								0.2％wt.(a)和0.4％wt.(b3)	190	干/坚硬	-4	100	缓慢	差	细腻滑润和奶油多
天然冰淇淋(Haagen Dasz)	100	非常干/坚硬	4	100	非常快	比较好	细腻滑润和奶油多

实施例2

在附图中描绘了根据实施例1的全天然冰淇淋的融化速率曲线。融化速率曲线是根据Arbuckle在“冰淇淋”(“Ice-cream”)，Avi出版公司，第四版，第364页(1986)中描述的方法来测量的。所述测量涉及在试验条件下冰淇淋的％体积损失，并且是在大约20℃进行的。在对冰淇淋测量前，先在-18～(-20)℃下进行预调温(pretemper)。特别是包含(a)和(c)组合的冰淇淋显示出极好的融化特性。

图中用如下示数代表根据表1的冰淇淋：1．无(参比)2．1％wt.(c)3．0.35％wt.(b1)4．0.5％wt.(b2)5．0.5％wt.(b3)6．0.25％wt.(a)和0.5％wt.(c)7．0.2％wt.(a)和0.4％wt.(b3)8．商品化天然冰淇淋(Haagen Dasz)C=Solkafloc300 FCC(FS&ND)St.Louis,Mississippi，美国B₁=Beatroot pectinB₂=Herbagel LEC920,(Herbstreith & Fox)Neuenburg，德国B₃=Herbapekt SF22(Herbstreith & Fox)Neuenburg，德国

Claims (19)

1．全天然冰淇淋，它包括非脂乳固体和/或乳清成分、水、碳水化合物和脂肪，所述的冰淇淋至少还包括一种稳定剂组合物，这种稳定剂组合物包括：

(a)滋味改进物质

(b)基于天然多糖的水相增稠剂和/或

(c)基于天然多糖的气相稳定剂。

2．根据权利要求1的全天然冰淇淋，其中所述的稳定剂组合物至少包括(a)和(b)或者(a)和c)。

3．根据权利要求1或2的全天然冰淇淋，其中(a)选自化学改性、发酵和酶催化处理的天然脂肪源。

4．根据权利要求1-3的全天然冰淇淋，其中基于天然多糖的试剂(b)和(c)是基于改性的天然多糖，其中改性是通过酸、碱、酶催化和/或发酵处理进行的。

5．根据权利要求1-4的全天然冰淇淋，其中(b)选自水果和/或植物的提取液。

6．根据权利要求1-5的全天然冰淇淋，其中(b)选自天然带电多糖。

7．根据权利要求1-6的全天然冰淇淋，其中(b)选自天然线型多糖。

8．根据权利要求6或7的全天然冰淇淋，其中(b)选自天然线型带电多糖。

9．根据权利要求6-8的全天然冰淇淋，其中(b)选自柑橘、苹果、糖用甜菜、海藻、谷类的提取物及其混合物。

10．根据权利要求1-9的全天然冰淇淋，其中(c)选自天然线型中性多糖。

11．根据权利要求1-10的全天然冰淇淋，其中(c)选自菊苣和朝鲜蓟的源以及植物源如粉碎木浆、棉纤维和谷物纤维提取液。

12．根据权利要求1-11的全天然冰淇淋，其中所述的冰淇淋包括0.2-2.0％wt.的所述稳定剂组合物。

13．根据权利要求12的全天然冰淇淋，其中所述的起作用的组合物包括0.05-1.0％wt.的(a)、0.1-1.0％wt.的(b)和0.5-2.0％wt.的(c)。

14．根据权利要求12或13的全天然冰淇淋，其中起作用的组合物包括0.1-0.5％wt.的(a)、0.2-0.8％wt.的(b)和0.7-1.5％wt.的(c)。

15．根据上述权利要求之任一项的全天然冰淇淋，其特征在于膨胀率至少是60％，混合粘度至少是20mPas。

16．根据权利要求15的全天然冰淇淋，其特征在于具有以下的融化速率曲线，即在100分钟后融化的全天然冰淇淋不超过该全天然冰淇淋40vol.％，在200分钟后不超过该全天然冰淇淋的80vol.％。

17．用于全天然冰淇淋的稳定剂组合物，它包括如权利要求1-16中一项或多项中所定义的(a)、(b)和/或(c)。

18．如权利要求17中所定义的稳定剂组合物在全天然冰淇淋中的应用。

19．如权利要求17中所定义的稳定剂组合物在非天然冰淇淋、酸乳酪冰淇淋和冷冻乳类食品中应用。