JP2002306077A - 油中水型含水チョコレート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレートが多量に配合され、濃厚なチョ
コレート風味を有し、且つムース若しくはババロア様の
ふわりとした口当たりを有する、長期間の保存が可能で
美味な油中水型含水チョコレート及びその製造方法を提
供すること。 【解決手段】 油中水型含水チョコレートに、５重量％
のゼラチン水溶液を３０℃に保持したときゲル化しない
ゼラチンを０．２〜４重量％含有させ、且つ該油中水型
含水チョコレートの比重を１．０以下、水分活性を０．
８５以下に調整する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、軟らかい口当たり
のムース若しくはババロア様の食感を有し、日持ち性が
良好な油中水型含水チョコレート及びその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】ムース、ババロアと呼ばれるデザート菓
子がある。これらは主に果物のピューレやクリームにゼ
ラチンや生クリームを加えて作られ、豊富な風味バリエ
ーションやみずみずしさ、ふわりとした口当たり等の特
徴から多くの人に親しまれている。しかし、ムースやバ
バロアは水分活性が高いため長期間の保存ができず、ま
た、チョコレートを多量に配合したものは見当たらな
い。特開平１０−１７９０３３号公報には、ゲル化剤が
０．１〜２重量％、水分が２〜３５重量％、チョコレー
ト生地が６５〜９８重量％配合される加工チョコレート
類が開示されている。しかし、このようにして得られる
加工チョコレート類は、ゲル化剤のゲル化により、グミ
若しくはゼリー様の食感となるものであり、ムースやバ
バロアのようなふわりとした口当たりにはならない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、チョコレートが多量に配合され、濃厚なチョコレー
ト風味を有し、且つムース若しくはババロア様のふわり
とした口当たりを有する、長期間の保存が可能で美味な
油中水型含水チョコレート及びその製造方法を提供する
ことにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、特定のゼラチンを含有させ且つ比重及び水分
活性を特定値以下に調整した油中水型含水チョコレート
が上記目的を達成しうることを知見した。

【０００５】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、５重量％のゼラチン水溶液を３０℃に保持したと
きゲル化しないゼラチンを０．２〜４重量％含有する油
中水型含水チョコレートであって、該油中水型含水チョ
コレートの比重が１．０以下、水分活性が０．８５以下
であることを特徴とする油中水型含水チョコレートを提
供するものである。

【０００６】また、本発明は、上記の本発明の油中水型
含水チョコレートを製造する方法として、チョコレート
生地と、５重量％のゼラチン水溶液を３０℃に保持した
ときゲル化しないゼラチンを含有する水相とを油中水型
に乳化させた後、ホイップさせることを特徴とする油中
水型含水チョコレートの製造方法を提供するものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油中水型含水チョ
コレートについて詳細に説明する。本発明の油中水型含
水チョコレートは、水相の割合が、好ましくは４〜６０
重量％、さらに好ましくは６〜５５重量％、最も好まし
くは１０〜５０重量％で、油相の割合が、好ましくは４
０〜９６重量％、さらに好ましくは５０〜９０重量％の
ものである。

【０００８】本発明の油中水型含水チョコレートが含有
するゼラチンは、５重量％のゼラチン水溶液を３０℃に
保持したときゲル化しないゼラチンであり、好ましくは
５重量％のゼラチン水溶液を３０℃に保持したとき１時
間以上ゲル化しないゼラチンである。５重量％のゼラチ
ン水溶液を３０℃に保持したときゲル化するゼラチンを
用いると、油中水型含水チョコレートを製造する際に、
チョコレート生地のテンパリング状態を壊すためブルー
ムが発生したり、ふわりとした食感が得られないので好
ましくない。なお、一般的なゼラチンのゲル化温度は、
１重量％の水溶液で３０℃程度、５重量％の水溶液では
３２〜３５℃程度である。

【０００９】上記ゼラチンとしては、好ましくはゲル化
温度が、５重量％のゼラチン水溶液としたものを測定し
たとき、３０℃未満、さらに好ましくは２９℃未満、最
も好ましくは２８℃未満のものである。

【００１０】上記ゼラチンの含有量は、本発明の油中水
型含水チョコレート中、０．２〜４重量％、好ましくは
０．３〜３重量％、さらに好ましくは０．５〜２重量で
ある。上記ゼラチンの含有量が０．２重量％未満である
と、油中水型含水チョコレートがふわりとした食感とな
らないため好ましくなく、上記ゼラチンの含有量が４重
量％を超えると、油中水型含水チョコレートがソフトな
食感とならないため好ましくない。

【００１１】上記ゼラチンは、本発明の油中水型含水チ
ョコレートの水相中に、好ましくは５〜２０重量％、さ
らに好ましくは５〜１５重量％添加して、本発明の油中
水型含水チョコレート中の上記ゼラチンの含有量が上記
範囲内となるように含有させるのが好ましい。

【００１２】上記ゼラチンとしては、「５重量％のゼラ
チン水溶液を３０℃に保持したときゲル化しないゼラチ
ン」であれば市販品を用いることができ、このような市
販品としては、新田ゼラチン（株）製の製品名「ＡＰ−
１００」等があげられる。

【００１３】本発明の油中水型含水チョコレートの水相
には、上記ゼラチン及び水の他に、糖類、乳製品、卵
類、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒を使用することが
できる。

【００１４】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果
糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、液糖、酵素糖化水
飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリ
ゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビト
ール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マル
チトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオ
リゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ
糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリ
ゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等があげら
れる。上記糖類の含有量は、本発明の油中水型含水チョ
コレートの水相中、好ましくは０〜３０重量％、さらに
好ましくは０〜２０重量％である。

【００１５】上記乳製品（乳製品類似食品を含む）とし
ては、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウン
ドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、牛乳、濃縮
乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリ
ーム、コーヒー用クリーム等があげられ、これらの中で
も純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドク
リーム）、植物性ホイップ用クリーム等の起泡性水中油
型乳化脂を使用するのが好ましい 上記乳製品の含有量は、本発明の油中水型含水チョコレ
ートの水相中、好ましくは０〜９０重量％、さらに好ま
しくは０〜８０重量％、最も好ましくは５〜７０重量％
である。

【００１６】上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、酵
素処理卵等を用いることができる。上記卵類の含有量
は、本発明の油中水型含水チョコレートの水相中、好ま
しくは０〜２０重量％、さらに好ましくは０〜１０重量
％である。

【００１７】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等があげられる。これらの乳化剤は、単独で
用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用い
ることもできる。上記乳化剤の含有量は、本発明の油中
水型含水チョコレートの水相中、好ましくは０〜１０重
量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。

【００１８】上記安定剤としては、例えば、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガ
ム、タマリンドガム、ファーセラン、ペクチン、カード
ラン、寒天、カラギーナン、アルギン酸塩、デキストリ
ン、デキストラン、澱粉、化工澱粉、ＣＭＣ、微結晶セ
ルロース等を必要により用いる。上記安定剤の含有量
は、本発明の油中水型含水チョコレートの水相中、好ま
しくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜３重量％で
ある。

【００１９】上記呈味成分としては、ジャム、果肉、果
汁、果汁粉末、コーヒー粉末、チーズ粉末、ヨーグルト
粉末等を必要により用いる。上記呈味成分の含有量は、
本発明の油中水型含水チョコレートの水相中、好ましく
は０〜３０重量％、さらに好ましくは０〜２０重量％で
ある。

【００２０】上記洋酒としては、ラム酒、ブランデー等
があげられる。上記洋酒の含有量は、本発明の油中水型
含水チョコレートの水相中、好ましくは０〜５重量％、
さらに好ましくは０〜３重量％である。

【００２１】また、本発明の油中水型含水チョコレート
の水相には、保存料、酸味量、着色料、着香料、酸化防
止剤等を使用することができる。

【００２２】本発明の油中水型含水チョコレートの油相
としては、チョコレート生地が用いられる。上記チョコ
レート生地としては、ブラックチョコレート、スイート
チョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレ
ート及びカラーチョコレート等のいずれのチョコレート
生地でもよい。

【００２３】上記チョコレート生地で使用することので
きる油脂類としては、カカオバターやパーム油、サル
脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン
油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフ
ラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動
植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル
交換から選択される１または２以上の処理を施した加工
油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することが
でき、また、テンパリング型及びノンテンパリング型の
いずれでもよいが、テンパリング型のものを用いるの
が、油中水型含水チョコレートの口どけがよいので好ま
しい。上記油脂類の含有量は、上記チョコレート生地
中、好ましくは２５〜６５重量％、さらに好ましくは３
０〜６０重量％、最も好ましくは３５〜５５重量％であ
る。

【００２４】上記チョコレート生地で使用することので
きる糖類としては、食用に供される糖類であれば何ら差
し支えなく、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブ
ドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、還元澱粉
糖化物、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳
糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリ
トール、マルチトール、エリスリトール、マンニトー
ル、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ
糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パ
ラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等があ
げられる。上記糖類の含有量は、上記チョコレート生地
中、好ましくは２０〜７０重量％、さらに好ましくは２
５〜６５重量％、最も好ましくは２５〜６０重量％であ
る。

【００２５】上記チョコレート生地で使用することので
きる乳化剤としては、食品用乳化剤であれば何ら限定さ
れないが、乳化剤の種類としてはグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシノール酸エステル等が挙げられ、これら
の内の一種類若しくは二種類以上をチョコレート生地中
に好ましくは０．０１重量％以上１０重量％以下、さら
に好ましくは０．０５重量％以上５重量％以下、最も好
ましくは０．１重量％以上３重量％以下含有させるのが
よい。

【００２６】その他、上記チョコレート生地には、カカ
オマス、ココアパウダー、粉乳、チーズ粉末、コーヒー
粉末、ヨーグルト粉末、果汁粉末、安定剤、洋酒、保存
料、着色料、着香料、酸化防止剤等を含有させることが
できる。

【００２７】本発明の油中水型含水チョコレートは、そ
の比重が１．０以下、好ましくは０．９５以下、さらに
好ましくは０．９以下となるようにする。油中水型含水
チョコレートの比重が１．０を超えると、フワリとした
食感が得られず、重い食感となるので好ましくない。

【００２８】また、本発明の油中水型含水チョコレート
は、その水分活性が０．８５以下、好ましくは０．８３
以下、さらに好ましくは０．８０以下となるように配合
を設定する。油中水型含水チョコレートの水分活性が
０．８５を超えると、みずみずしさが増す点では好まし
いが、菌の増殖速度が早まり、十分な日持ち性を持たせ
ることが困難なため好ましくない。

【００２９】次に本発明の油中水型含水チョコレートの
製造方法について説明する。本発明の油中水型含水チョ
コレートを製造するには、まず、常法に従い、ロール掛
け及びコンチング処理して得たチョコレート生地を製造
する。

【００３０】得られたチョコレート生地は、好ましくは
テンパリング処理する。該テンパリング処理の温度は、
配合油脂によって異なるが、概ね好ましくは２５〜３３
℃、さらに好ましくは２７〜３２℃である。上記テンパ
リング処理の方法としては、温度の上げ下げによって行
う所謂テンパリング法と、種結晶（シード）を用いるシ
ードテンパリング法があげられ、いずれの方法でも構わ
ないが、チョコレート生地の温度を高めに維持しやすい
点でシードテンパリング法がより好ましい。シードテン
パリング法において、種結晶の添加量はチョコレート生
地に対し、好ましくは０．００１〜５重量％、さらに好
ましくは０．００５〜１重量％が良い。

【００３１】次に、上記チョコレート生地に、５重量％
のゼラチン水溶液を３０℃に保持したときゲル化しない
ゼラチン及び必要によりその他の添加物を含有する水相
を添加し、油中水型に乳化させる。このとき上記ゼラチ
ンを含有する水相の温度は、チョコレート生地のテンパ
リング状態を壊さないようテンパリング温度以下とする
必要があり、好ましくは３０℃以下、さらに好ましくは
２５〜３０℃である。

【００３２】次に、得られた油中水型乳化物をホイップ
させる。ホイップさせる方法としては、一般的な方法で
良く、縦型ミキサーや連続ミキサーによって攪拌するこ
とで強制的に含気させる方法が例示できる。このように
して本発明の油中水型含水チョコレートが得られる。

【００３３】また、本発明の油中水型含水チョコレート
に起泡性水中油型乳化脂を含有させる場合は、上述の方
法のように、チョコレート生地に、５重量％のゼラチン
水溶液を３０℃に保持したときゲル化しないゼラチン、
起泡性水中油型乳化脂及び必要によりその他の添加物を
含有する水相とを油中水型に乳化させた後、ホイップさ
せることにより本発明の油中水型含水チョコレートを製
造することができる他、次のような方法により本発明の
油中水型含水チョコレートを製造することもできる。

【００３４】上述の方法における場合と同様にして製造
したチョコレート生地に、５重量％のゼラチン水溶液を
３０℃に保持したときゲル化しないゼラチン、ホイップ
した起泡性水中油型乳化脂及び必要によりその他の添加
物を含有する水相を添加し、油中水型に乳化させること
により、本発明の油中水型含水チョコレートを得る。よ
り好ましい方法としては、上記チョコレート生地に、５
重量％のゼラチン水溶液を３０℃に保持したときゲル化
しないゼラチン及び必要によりその他の添加物を含有す
る水相を添加し、油中水型に乳化させた後、さらにホイ
ップした起泡性水中油型乳化脂を添加して油中水型に乳
化させることにより、本発明の油中水型含水チョコレー
トを得る。これらの方法においても、上述の方法におけ
る場合と同様、水相の温度は、チョコレート生地のテン
パリング状態を壊さないようテンパリング温度以下とす
る必要があり、好ましくは３０℃以下、さらに好ましく
は２５〜３０℃である。

【００３５】

【実施例】以下に本発明の詳細を実施例によって例示す
るが、本発明は、これらの実施例によって限定されるも
のではない。なお、実施例中の部及び％は全て重量基準
である。

【００３６】〔実施例１〕砂糖３５．１％、カカオバタ
ー１８％、カカオマス１３．５％、全脂粉乳１３．５
％、テンパリング型ハードバター９％、乳化剤０．９％
を用い、常法によりチョコレート生地を製造した。この
チョコレート生地を２７℃で２分間保持し、さらに２９
℃で１分間保持してテンパリングを行った。これに２７
℃に調温した５重量％のゼラチン（製品名「ＡＰ−１０
０」新田ゼラチン（株）製）水溶液１０％を混合・乳化
させた。この時、５重量％のゼラチン水溶液は２７℃で
１時間放置してもゲル化しなかった。この含水チョコレ
ートを連続ミキサーにより含気させた。得られた含水チ
ョコレートの比重は０．８８であった。これを冷却して
固化させ油中水型含水チョコレートを得た。この油中水
型含水チョコレートの水分活性は０．７５であり、ふわ
りとしたババロア様の食感を呈し、濃厚なチョコレート
風味と相俟って非常に美味であった。

【００３７】〔実施例２〕砂糖３０．０５％、カカオバ
ター１８％、カカオマス１３．５％、全脂粉乳１０．５
％、テンパリング型ハードバター７％、乳化剤０．９％
を用い、常法によりチョコレート生地を製造した。この
チョコレート生地を冷却して３１℃となったところで種
結晶を０．０５％添加してシードテンパリングを行っ
た。これに３０℃に調温した１５重量％のゼラチン（製
品名「ＡＰ−１００」新田ゼラチン（株）製）水溶液２
０％を混合・乳化させた。この時、１５重量％のゼラチ
ン水溶液は３０℃で１時間放置してもゲル化しなかっ
た。この含水チョコレートを連続ミキサーにより含気さ
せた。得られた含水チョコレートの比重は０．８０であ
った。これを冷却して固化させ油中水型含水チョコレー
トを得た。この油中水型含水チョコレートの水分活性は
０．８４であり、ふわりとしたババロア様の食感を呈
し、濃厚なチョコレート風味と相俟って非常に美味であ
った。

【００３８】〔実施例３〕砂糖３２．４％、カカオバタ
ー３２％、全脂粉乳１３％、テンパリング型ハードバタ
ー１３％、乳化剤２．５％を用い、常法によりホワイト
チョコレート生地を製造した。このホワイトチョコレー
ト生地を冷却して３０℃となったところで種結晶を０．
１％添加してシードテンパリングを行った。これに３０
℃に調温した１０重量％のゼラチン（製品名「ＡＰ−１
００」新田ゼラチン（株）製）水溶液７％を混合・乳化
させた。この時、１０重量％のゼラチン水溶液は３０℃
で１時間放置してもゲル化しなかった。この含水チョコ
レートを連続ミキサーにより含気させた。得られた含水
チョコレートの比重は０．８２であった。これを冷却し
て固化させ油中水型含水チョコレートを得た。この油中
水型含水チョコレートの水分活性は０．７０であり、ふ
わりとしたババロア様の食感を呈し、濃厚なホワイトチ
ョコレート風味と相俟って非常に美味であった。

【００３９】〔実施例４〕砂糖２６．４％、カカオバタ
ー３２％、ストロベリー果汁粉末１０％、全脂粉乳８
％、テンパリング型ハードバター１３％、乳化剤２．４
％、赤色色素０．１％を用い、常法によりストロベリー
チョコレート生地を製造した。このストロベリーチョコ
レート生地を冷却して３０℃となったところで種結晶を
０．１％添加してシードテンパリングを行った。これに
３０℃に調温した１５重量％のゼラチン（製品名「ＡＰ
−１００」新田ゼラチン（株）製）水溶液８％を混合・
乳化させた。この時、１５重量％のゼラチン水溶液は３
０℃で１時間放置してもゲル化しなかった。この含水チ
ョコレートを連続ミキサーにより含気させた。得られた
含水チョコレートの比重は０．８５であった。これを冷
却して固化させ油中水型含水チョコレートを得た。この
油中水型含水チョコレートの水分活性は０．７３であ
り、ふわりとしたババロア様の食感を呈し、濃厚なスト
ロベリーチョコレート風味と相俟って非常に美味であっ
た。

【００４０】〔実施例５〕砂糖２０．０５％、カカオバ
ター２１％、カカオマス１３．５％、全脂粉乳８．５
％、テンパリング型ハードバター６％、乳化剤０．９％
を用い、常法によりチョコレート生地を製造した。この
チョコレート生地を冷却して３１℃となったところで種
結晶を０．０５％添加してシードテンパリングを行っ
た。これに３０℃に調温したゼラチン（製品名「ＡＰ−
１００」新田ゼラチン（株）製）水溶液（ゼラチン１５
部、果糖２０部及び水８５部からなる水溶液）１０％を
混合・乳化させた。このゼラチン水溶液は３０℃で１時
間放置してもゲル化しなかった。この含水チョコレート
に３０℃に調温・ホイップ済みの加糖タイプのホイップ
クリーム（ホイップクリームの比重０．３５）２０％を
混合・乳化させた。得られた含水チョコレートの比重は
０．９５であった。これを冷却して固化させ油中水型含
水チョコレートを得た。この油中水型含水チョコレート
の水分活性は０．７９であり、ふわりとしたババロア様
の食感を呈し、濃厚なチョコレート風味と相俟って非常
に美味であった。

【００４１】〔比較例１〕砂糖３５．１％、カカオバタ
ー１８％、カカオマス１３．５％、全脂粉乳１３．５
％、テンパリング型ハードバター９％、乳化剤０．９％
を用い、常法によりチョコレート生地を製造した。この
チョコレート生地を２７℃で２分間保持し、さらに２９
℃で１分間保持してテンパリングを行った。これに２７
℃に調温した５重量％のゼラチン（製品名「ゼラチン２
１」新田ゼラチン（株）製）水溶液１０％を混合した
が、ゼラチン水溶液が一部ゲル化しており、十分に乳化
することができなかった。この時、５重量％のゼラチン
水溶液は３０℃で３０分間放置したときゲル化して流動
性が無くなっていた。この含水チョコレートを連続ミキ
サーにより含気させた。得られた含水チョコレートの比
重は０．８８であった。これを冷却して固化させ油中水
型含水チョコレートを得た。この油中水型含水チョコレ
ートの水分活性は０．７７であったが、ゼリー状の粒が
所々に見られ、ふわりとした食感は得られなかった。

【００４２】〔比較例２〕砂糖３６．４５％、カカオバ
ター３２％、全脂粉乳１３％、テンパリング型ハードバ
ター１３％、乳化剤２．５％を用い、常法によりホワイ
トチョコレート生地を製造した。このホワイトチョコレ
ート生地を冷却して３０℃となったところで種結晶を
０．０５％添加してシードテンパリングを行った。これ
に３０℃に調温した５重量％のゼラチン（製品名「ＡＰ
−１００」新田ゼラチン（株）製）水溶液３％を混合・
乳化させた。この時、５重量％のゼラチン水溶液は３０
℃で１時間放置しても凝固しなかった。この含水チョコ
レートを連続ミキサーにより含気させた。得られた含水
チョコレートの比重は０．８０であった。これを冷却し
て固化させ油中水型含水チョコレートを得た。この油中
水型含水チョコレートの水分活性は０．６０であった
が、ふわりとした食感が得られなかった。

【００４３】〔比較例３〕砂糖３０．０５％、カカオバ
ター１８％、カカオマス１３．５％、全脂粉乳１０．５
％、テンパリング型ハードバター７％、乳化剤０．９％
を用い、常法によりチョコレート生地を製造した。この
チョコレート生地を冷却して３１℃となったところで種
結晶を０．０５％添加してシードテンパリングを行っ
た。これに２２重量％のゼラチン（製品名「ＡＰ−１０
０」新田ゼラチン（株）製）水溶液２０％を３０℃に調
温して、固化しないうちに速やかに混合・乳化させた。
この含水チョコレートを連続ミキサーにより含気させ
た。得られた含水チョコレートの比重は０．８２であっ
た。これを冷却して固化させ油中水型含水チョコレート
を得た。この油中水型含水チョコレートの水分活性は
０．８３であったが、硬い食感を呈しており、ふわりと
した食感は得られなかった。

【００４４】

【発明の効果】本発明の油中水型含水チョコレートは、
チョコレートが多量に配合され、濃厚なチョコレート風
味を有し、且つムース若しくはババロア様のふわりとし
た口当たりを有する、長期間の保存が可能で美味なもの
である。また、本発明の油中水型含水チョコレートの製
造方法によれば、上記の効果を有する油中水型含水チョ
コレートが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GE05 GL08 GP04

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ５重量％のゼラチン水溶液を３０℃に保
   持したときゲル化しないゼラチンを０．２〜４重量％含
   有する油中水型含水チョコレートであって、該油中水型
   含水チョコレートの比重が１．０以下、水分活性が０．
   ８５以下であることを特徴とする油中水型含水チョコレ
   ート。
2. 【請求項２】 さらに起泡性水中油型乳化脂を含有する
   請求項１記載の油中水型含水チョコレート。
3. 【請求項３】 チョコレート生地と、５重量％のゼラチ
   ン水溶液を３０℃に保持したときゲル化しないゼラチン
   を含有する水相とを油中水型に乳化させた後、ホイップ
   させる、請求項１記載の油中水型含水チョコレートを製
   造する方法。
4. 【請求項４】 チョコレート生地と、５重量％のゼラチ
   ン水溶液を３０℃に保持したときゲル化しないゼラチン
   及び起泡性水中油型乳化脂を含有する水相とを油中水型
   に乳化させた後、ホイップさせる、請求項２記載の油中
   水型含水チョコレートを製造する方法。
5. 【請求項５】 チョコレート生地と、５重量％のゼラチ
   ン水溶液を３０℃に保持したときゲル化しないゼラチン
   及びホイップした起泡性水中油型乳化脂を含有する水相
   とを油中水型に乳化させる、請求項２記載の油中水型含
   水チョコレートを製造する方法。
6. 【請求項６】 チョコレート生地と、５重量％のゼラチ
   ン水溶液を３０℃に保持したときゲル化しないゼラチン
   を含有する水相とを油中水型に乳化させた後、さらにホ
   イップした起泡性水中油型乳化脂を添加して油中水型に
   乳化させる、請求項２記載の油中水型含水チョコレート
   を製造する方法。