JP2002204650A - マグロの保存処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 実質的に生食用の状態を保持させながら、防
腐、殺菌効果を付与し、−１８℃の冷凍温度においても
十分にマグロ肉中の各成分の劣化や変性を抑え、流通の
ための冷凍輸送中の品質保持を可能にすると共に、解凍
後は無処理マグロ肉と同様に色が変化するマグロの保存
処理方法を提供する。 【解決手段】 燻材を燻すことにより発生したＣＯガス
を含むスモークを、処理対象の新鮮なマグロ肉Ｍに接触
させてスモーク処理を行う。その処理は、並列配置した
多数のスモーク注入針３２をマグロ肉Ｍに刺入して、該
注入針から上記スモークの少量の気泡状噴出を間欠的に
繰り返しながら、スモーク注入針３２を挿入または抜き
出すことにより、マグロ肉内に離散的にスモークの気泡
５１を打ち込む。それにより、マグロ肉Ｍ中の残留ＣＯ
濃度を、１５００〜２４００μｇ／ｋｇとし、このよう
に処理されたマグロ肉Ｍを−１８℃近辺で冷凍保存す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、刺身や寿司ネタと
して使用する生食用マグロの適正な保存処理を行う方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】魚類肉の赤色色素は、ミオグロビン（Ｍ
ｂ）、ヘモグロビン（Ｈｂ）などのヘム鉄を含んだ色素
が主である。マグロは代表的な赤身肉魚であり、マグロ
普通肉中では、ヘム鉄色素中の９０％以上、血合肉中で
は８０％以上がＭｂと言われている。新鮮なマグロ肉の
内部は赤紫色を呈しており、このときのＭｂは２価の鉄
イオンを含んだ還元型Ｍｂになっている。これを空気中
にさらすと、空気中の酸素（Ｏ_２）と結合して鮮紅色の
オキシミオグロビン（Ｏ_２Ｍｂ）に変化する。しかし、
さらに長い間空気中に放置すると、Ｍｂに結合した鉄が
２価から３価に酸化され、褐色のメトミオグロビン（Ｍ
ｅｔＭｂ）が生成する（これをメト化あるいは褐変とい
う）。但しメト化は空気にさらさなくても進行する。又
温度が高い程メト化の進行は早い。メト化を抑止するに
は、現在の時点では−６０℃以下の超低温冷凍保存か、
ＣＯ処理加工又はｐＨ調整法以外にはない。鮮紅色のＯ
_２Ｍｂの状態のマグロは新鮮な感じがして好ましく、商
品価値が高いが、褐色のメトミオグロビン（ＭｅｔＭ
ｂ）の生成したマグロは見た目も汚く、商品価値が無く
なってしまう。

【０００３】褐変を防止し、肉色を保持するために、現
在、刺身用マグロの冷凍には−６０℃という超低温が採
用されている。マグロ肉中の各成分の劣化や変性は、−
１８℃（家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度）の冷凍で充分に
抑えられるにもかかわらず、−６０℃以下の超低温冷凍
が採用されているのは、−１８℃では冷凍中にメト化
（褐変）が抑えられず、刺身としての商品価値がなくな
るからである。但し、鮮度の低下とメト化とは必ずしも
一致しない。なお、−６０℃超低温冷凍設備は日本のみ
で使用されており、諸外国には−６０℃という冷凍設備
そのものが一般的でないので、本質的に−６０℃の冷凍
マグロの使用や取り扱いはできない。

【０００４】−６０℃以下の超低温冷凍以外のメト化防
止方法としては、ＣＯガス（化学的に合成されたＣＯ１
００％ガス）処理がある。しかし、このＣＯ処理は、マ
グロ肉の色を自然の色調でなく、過度に鮮やかなピンク
系の色調（不自然に鮮やかな色）に変え、それによりマ
グロ肉の分解によって引き起こされる色の変化を覆い隠
し、低級品の品質の悪いマグロを高級品に見せかけ、消
費者に鮮度に関して誤った印象を与える詐欺的加工を可
能にするものである。このような詐欺的加工は、化学的
に合成されたＣＯ１００％のガスによる処理で確実に達
成されるものである。しかも、−１８℃冷凍中は１〜２
年間は変色せず、数週間〜半年位は鮮やかな色を保つと
いう特徴を有し、家庭用の冷蔵庫に保管すれば数ヶ月も
変色せず、消費者が鮮度を見誤るという問題があった。
マグロ肉の褐変を防止し、肉色を保持するための今ひと
つの方法にｐＨ調整がある。この方法もＣＯガス処理マ
グロと同じように、ｐＨ調整によりメト化防止処理がな
されたマグロの色調は長期間にわたって鮮やかな色調を
保持し続け、自然の無処理マグロのように解凍後（生の
状態で）１週間位で褐変することはないので、消費者が
鮮度を見誤る恐れがある。

【０００５】一方、低温のスモーク処理を行うことによ
って、刺身や寿司ネタとして用いる生食用のマグロ肉の
品質を長時間にわたって維持可能にすることは、本発明
者らが先に特開平６−２９２５０３号として提案してい
る。上記既提案のスモーク処理は、従来のスモーク処理
（燻製）による食品の保存性の改善方法とは全く異なる
もので、生食用マグロの食感、旨味、臭等が従来の生食
用マグロと格別相違せず、刺身等の生食用に十分対応で
きる範囲内で、低温スモークによる品質維持処理を行
い、メト化の防止を行うものである。

【０００６】この本発明者らの提案に係る上記生食用マ
グロ肉のスモーク方法は、燻燃によりスモークを発生さ
せ、これをフィルタに通して不要な臭いやタール分を濾
過した後、それを生のマグロ肉に接触させることによ
り、スモーク処理を行うものである。しかるに、この方
法では、マグロ肉の高能率的な処理のために厚い切り身
等を対象とする場合に、表層へのスモークの浸透は比較
的速いが、スモークが内部にまで十分に浸透するには長
時間を必要とし、その間にマグロ肉の鮮度が低下する。

【０００７】本発明者は、マグロ肉中のＣＯガスの浸透
深さと時間の関係について、鮮度のよい肉質のマグロを
用いてマグロ肉外表面からスモークを接触により浸透さ
せた場合、１時間で５ｍｍ、６時間で９．５ｍｍ、３０
時間で２０ｍｍ、４８時間で２５ｍｍ浸透するという測
定結果を得ている。即ち、厚さ５０ｍｍのマグロ肉の外
表面（上下両面）にＣＯガスを接触させた場合、ＣＯガ
スが中心部まで完全に浸透するには４８時間を要し、そ
の間における鮮度低下とドリップ流出による味覚、食感
の低下が避けられない。処理マグロ肉の温度は鮮度保持
上低い方が望ましい（例えば１℃〜３℃）が、低温程ス
モークの処理マグロ肉中への浸透速度は小さくなる。上
記の浸透深さと時間の関係は、温度１℃〜３℃で得られ
たものであるが、温度が更に高くなると浸透深さは更に
大きくなる。鮮度がやや劣るとか肉質が悪い場合には、
更に多くの時間を掛けないと中心部まで浸透しない。こ
れは、前述したところの、生マグロに対して化学的に合
成された１００％ＣＯガスを接触させる場合についても
同様である。なお、この場合のマグロは、キハダマグロ
（ｙｅｌｌｏｗｆｉｎ）である。

【０００８】これを改善するために、本発明者らは特開
平８−１６８３３７号公報において、一定間隔で並列配
置した多数のスモーク注入針をマグロ肉に刺入して、マ
グロ肉内へのスモークの気泡状噴出を間欠的に繰り返し
ながらスモーク注入針を抜き出すことにより、マグロ肉
内に３次元的に均一に一定圧力、一定体積のスモーク気
泡を打ち込み、これによりマグロ肉に保存処理を施す生
食用マグロの高能率保存処理方法を既に提案している。

【０００９】この方法による保存処理を施すと、生食用
マグロ肉の長期保存に−６０℃といった超低温冷凍を用
いなくても、−１８℃（家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度）
程度の温度での冷凍でメト化が抑えられるが、無処理マ
グロ肉中のＣＯ濃度（バックグラウンド値）をも考慮し
て常に適量のスモーク処理を行う必要があった。そこ
で、本発明者は、バックグラウンド値をも考慮して上記
スモークの適切な量の注入を行い、それによりマグロ肉
における残留ＣＯ濃度を１５００〜２４００μｇ／ｋｇ
の範囲内に設定することにより、−１８℃近辺での冷凍
中の褐変抑止期間を、流通のために必要な２．５〜３．
５ケ月程度とし、しかも、解凍後はＣＯ１００％ガスで
処理したマグロのように過度に鮮やかなピンク色になる
ことなく、解凍後におけるスモーク処理マグロ肉のメト
化を無処理マグロ肉のメト化とほぼ同様にして、無処理
マグロと同様な色調の変化を起こし、結果的に、消費者
が鮮度を見誤ることがないようにできることを確かめ
た。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
知見に基づいてなされたもので、その発明の技術的課題
は、−１８℃近辺の設備費及びエネルギー量が少なくて
済む冷凍温度においても十分にマグロ肉の各成分の劣化
や変性を抑えることができ、従って、その温度での必要
期間にわたる冷凍輸送中における品質保持を可能にする
と共に、当該冷凍中のマグロ肉のメト化を防止し、ま
た、解凍後は無処理マグロ肉の色の経時変化と同様にマ
グロ肉の色が変化し、過度の保存処理によって消費者が
鮮度等を見誤ることのないマグロの保存処理方法を提供
することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明のマグロの保存処理方法は、燻材を燻すことに
より発生したＣＯガスを含むスモークを、処理対象の新
鮮なマグロ肉に接触させてスモーク処理を行うに際し、
並列配置した多数のスモーク注入針をマグロ肉に刺入し
て、該注入針から上記スモークの少量の気泡状噴出を間
欠的に繰り返しながら、スモーク注入針を挿入または抜
き出すことにより、マグロ肉内に離散的に上記スモーク
の気泡を打ち込み、それによって、マグロ肉中の残留Ｃ
Ｏ濃度を１５００〜２４００μｇ／ｋｇ（後述する熊沢
法による測定値）とし、このように処理されたマグロ肉
を−１８℃近辺で冷凍保存することを特徴とし、それに
よって家庭用冷蔵庫で長期間に亘り冷凍保存可能にする
ものである。

【００１２】上記マグロの保存処理方法においては、ス
モークをスモーク注入針を通してマグロ肉中に打ち込む
のが、鮮度が低下しない短時間のうちにスモーク処理す
るために極めて有効である。また、上記マグロ肉中にお
ける残留ＣＯ濃度の測定値は、一定量の沸騰した水中に
おいてピックアップガスを吹き込みながらマグロ肉を加
熱することにより、該マグロ肉中のミオグロビン（Ｍ
ｂ）に配位したＣＯをはずし、ピックアップガス中に放
散させ、それらのガスをテドラーバックに収容し、該バ
ッグ中のガス濃度を検知管又はガスクロマトグラフィで
測定した値である。

【００１３】上記マグロの保存処理方法によれば、−１
８℃近辺での冷凍中の褐変抑止期間を容易に流通のため
に必要な２．５〜３．５ケ月とし、且つ、解凍後のスモ
ーク処理マグロ肉のメト化を無処理マグロ肉のメト化と
ほぼ同様にするという、消費者が鮮度等を見誤ることの
ないマグロの保存処理を行うことができる。ここで注目
すべきは、−１８℃における冷凍・保存等の流通に要す
る設備費及びエネルギー量は、明らかに、−６０℃にお
ける超冷凍・貯蔵に要する設備費及びエネルギー量より
はるかに少ないということであり、そのため、上記方法
によれば流通のための経費を著しく低減することができ
る。しかも、このようなスモーク処理によって、解体し
たマグロ肉を−１８℃で冷凍可能にすると、可食部分の
みの冷凍・貯蔵・輸送で済み、この可食部分は平均する
と３５％程度であるため、−６０℃の超低温冷凍及び鮮
魚の航空便輸送の場合に比して、約６５％のゴミ（焼却
処分）の冷凍・貯蔵・輸送を排除することが可能とな
り、かかる点の経済性及び地球環境の保全（フロン及び
ＣＯ_２の排出抑制）においても極めて有利になる。

【００１４】このような本発明のマグロの保存処理方法
は、マグロ肉に対し、実質的に生の状態を保持させなが
らも、スモークの利用により防腐、殺菌効果を付与し、
冷凍温度においても十分にマグロ肉中の各成分の劣化や
変性を抑えることができ、流通のための冷凍輸送中の品
質保持を可能にするものである。さらに、本発明の方法
では、ＣＯを含むスモークの必要量を注入針でマグロ肉
に打ち込むことにより、気泡内のスモーク量とＣＯ濃
度、並びに無処理マグロ肉中の残留ＣＯ濃度（バックグ
ラウンド値）との関係から得られる残留ＣＯ濃度を１５
００〜２４００μｇ／ｋｇとするが、このようなスモー
ク注入針により残留ＣＯ濃度を調整するスモーク処理
は、マグロ肉の鮮度を損なうことなく短時間にマグロ肉
の内部深くまでスモーク処理するために極めて有効なも
のである。

【００１５】しかも、マグロ肉の肉厚に拘わらず（フィ
レでもロインでも）、残留ＣＯ濃度を短時間で均一にす
ることができ、また残留ＣＯ濃度を調整することによ
り、解凍後のメト化が起こる期間を７日間とか９日間の
ように自由に調整でき、これらによって、均一な残留Ｃ
Ｏ濃度で品質の優れたマグロ肉の保存処理を行うことが
可能になる。スモークガスがマグロ肉中に浸透拡散する
時間と深さの関係は、前記段落番号０００７において述
べた如く単純な曲線関係ではない。このマグロ肉中に１
５００〜２４００μｇ／ｋｇというような濃度になるよ
うに、スモーク中に含まれるＣＯガスを正確に均等に肉
中に配位させることは、ニードルパンチャー以外に達成
するすることはできない。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の方法によってマグロ肉の
スモーク処理を行うに際しては、まず、所期の成分のス
モークを発生させる必要があり、そのため、図１に例示
するようなスモーク発生機構を用いてスモークを発生さ
せる。該スモーク発生機構１は、予め大きさ、水分、種
類等を調整した、燻材となる木材チップが投入されるホ
ッパー５と、該ホッパー５から供給される上記木材チッ
プを移送する加熱手段７を備えたスクリュウ式移送手段
６と、該スクリュウ式移送手段６の後方に設けられた高
圧洗浄水が供給される出気筒８と、該出気筒から排出さ
れた気体が導かれる気液分離筒９と、該気液分離筒９で
分離されたスモークを移送するダイヤフラムポンプ１０
と、該ダイヤフラムポンプ１０に接続されたスモーク濾
過装置（脱臭塔）１１と、これらの機器の動作を制御
し、木材チップの移送速度や加熱手段の加熱温度やスモ
ークの発生流量やスモーク中のＣＯ濃度を制御可能な制
御手段（図示せず）からなる。

【００１７】上記スクリュウ式移送手段６は、上記ホッ
パー５の出口に接続される円筒状のシリンダー１５と、
該シリンダー１５内に設けられその軸方向に沿って伸び
るスクリュウ軸１７に取付けられた螺旋状のスクリュウ
１６と、該シリンダー１５の外に設けられシリンダー１
５を貫通して上記スクリュウ軸１７に連結し上記スクリ
ュウ１６を駆動するスクリュウモータ１８とを有し、ス
クリュウ１６を回転させることによりシリンダー１５内
の木材チップを移送する。上記加熱手段７は、上記シリ
ンダー１５を構成する円筒の一部を両端が閉じられ中央
に径方向隔壁２０ａを有する大径円筒２０で覆い、該シ
リンダー１５を構成する円筒の一部と大径円筒２０との
間に形成された隔壁２０ａにより仕切られた２室２１
ａ，２１ｂのそれぞれに第１ヒータ２２及び第２ヒータ
２３を配置し、該第１ヒータ２２及び第２ヒータ２３で
上記シリンダー１５を構成する円筒の一部を加熱するこ
とにより、シリンダー１５内を移送される木材チップを
加熱し、スモークを発生させる。

【００１８】上記加熱手段７は、第１ヒータ２２及び第
２ヒータ２３による二段に分かれており、前段の第１ヒ
ータ２２による加熱は、低温加熱（予熱）用であり、木
材チップの熱分解直前温度まで加熱するためのものであ
る。後段の第２ヒータ２３による加熱は、ごく少量の酸
素の存在下で熱分解を行い、スモークを発生させる。上
記加熱手段７は、二段に分かれて加熱するので、原材料
の含水率が異なってもスモーク成分が安定する。上記シ
リンダー１５の上記加熱手段７より後方部分には、上記
出気筒８が設けられ、上記スクリュウ１６は該出気筒８
内まで延出しており、該出気筒８には木材チップが上記
加熱手段７により加熱されて生じた気体、液体、固体の
混合物が移送されると共に、該出気筒８に貯水槽７０か
らの水が、ポンプ７１、配管７２及び開閉弁７３，７４
を介して、高圧洗浄水としてスプレーされる。上記出気
筒８に移送される気体には、多量のカーボン粒やガス状
態のタール分が含まれるが、高圧洗浄水がスプレーされ
ることにより、該出気筒８の気体接触面は高圧洗浄水で
洗浄されるから、接触面へのカーボンやタールの付着は
防止される。

【００１９】上記スクリュウ軸１７は洗浄水によって冷
却される構造になっているが、適正な冷却が維持されな
いと該スクリュウ軸先端に設けているパッキン部よりガ
ス漏れが生じる恐れがある。上記出気筒８に移送された
気体、液体、固体の混合物は、該出気筒８内で気体、液
体、固体が分離され、気体は途中で開閉弁７５を介して
高圧洗浄水がスプレーされる排気管８１を通って気液分
離筒９へ導かれ、固体と液体は排炭受皿８３に洗浄水と
共に連続的に落下し、該排炭受皿８３でオーバーフロー
して金網８４上に落ち、水は貯水槽７０へ導かれ、固体
は排炭槽８５へ導かれる。貯水槽７０の水は高圧洗浄水
として循環使用されるが、貯水槽７０には必要に応じ補
給水が補給される。排炭の状態で該スモーク発生機構１
の状態を間接的に把握でき、例えば、排炭の焼結粒が大
きいときはタール分の多い木材であり、ガス発生が不安
定になりやすい。このときには燻材に籾殻、活性炭等を
混ぜることもある。

【００２０】上記ダイヤフラムポンプ１０は、気液分離
筒９に取付けられた圧力検知手段を有する圧力維持手段
９２に連結されており、気液分離筒９で分離したスモー
クを一定圧力のもとで移送している。スモーク中の空気
の混合割合は、圧力維持手段９２における圧力設定で比
較的正確になされる。排気管８１内の圧力を負圧に設定
するとホッパー５より空気を吸引し、スモークは希釈さ
れる。排気管８１内の圧力を正圧に設定するとホッパー
５からの空気の混入は少なくなるが、高圧に設定しすぎ
ると発生したスモークがホッパー５に逆流する。

【００２１】該スモーク発生機構１は外部加熱方式で、
その制御は完全に電気的に行われるが、スモーク発生量
は熱源の容量で決定される。該スモーク発生機構１は、
スモーク発生流量が４〜６Ｌ／ｍｉｎの範囲であり、一
気に大量のスモークを発生させることは困難であるが、
一気に大量のスモークを必要とする場合には、事前に生
成したスモークをバッグ等の貯留部に溜めた上でスモー
ク処理に使用する。上述のように、該スモーク発生機構
１は、スモークの発生流量を調節できるという特徴を有
するが、さらにスモーク中のＣＯ濃度も調整可能である
という特徴を有する。具体的には、スモーク中のＣＯ濃
度の調整は、ヒーター温度の制御とスクリュウの送り速
度の調整で達成される。したがって、好みのＣＯ濃度の
スモークが定常的且つ安定的に確実に生成される。

【００２２】上記スモーク発生機構１に用いる燻材とし
ては、一般に燻煙処理のために用いられている各種樹種
のものを用いることができ、例えば、かし、なら、ぶ
な、さくら、はんのき、しなのき、かしわ、くるみ、く
り、しらかば、ヒッコリー、ポプラ、プラタナス、その
他を用いることができる。

【００２３】上記スモーク成分及びＣＯ濃度が適量に調
整されたスモークは、スモーク濾過装置（脱臭塔）１１
に導入し、発生させたスモークをフィルタに通して、主
としてスモーク中のタール分及び臭いを除去し、防腐、
殺菌、変色抑制効果の高い成分を含むスモークを通過さ
せる。臭いを除去するフィルタとしては活性炭等が適し
ている。

【００２４】このようにして得られたスモークを処理対
象のマグロ肉に接触させてスモーク処理を行うが、その
処理に際しては、以下に説明するように、スモーク注入
針を用いてマグロ肉内にスモークの気泡を３次元的に均
一に分散させる。先ず、上記スモーク濾過装置１１の出
口側には、パイプを介してバキュームポンプ等の吸引装
置を接続し、それによって引き出したスモークを次の燻
煙処理工程において生食用マグロ肉に接触させるために
用いる。燻煙処理工程では非常に短時間に処理を完了す
るので、特に冷却したスモークを用いる必要はない。

【００２５】また、上記吸引装置で引き出したスモーク
をビニール袋等の気嚢、あるいは適宜容器に収容し、そ
れを必要があれば冷蔵装置に保管し冷却しておき、この
気嚢または容器を、燻煙処理工程においてスモーク打込
機のスモーク供給口に接続し、それに収容した冷却スモ
ークを生食用マグロ肉に接触させることもできる。

【００２６】燻煙処理工程においては、過去の実験例か
ら、常圧、加圧等、何れの場合にもマグロ肉に対する初
期の１時間当りのスモーク浸透度が４ｍｍ以上あること
に着目し、図２及び図３に示すようなスモーク打込機３
により、上記浸透度を考慮したほぼ一定の間隔（例え
ば、数ｍｍ間隔）で並列配置した多数のスモーク注入針
３２を該マグロ肉Ｍに刺入して、その先端から上記スモ
ークを一定圧力、一定体積で気泡状に噴出させ、スモー
ク注入針３２を挿入しながら、あるいは抜き出しなが
ら、数ｍｍ置きにその噴出を間欠的に繰り返して、一定
間隔に一定量のスモークを打ち込むことにより、スモー
クの少量の気泡をマグロ肉内に離散的に打ち込み、それ
をマグロ肉Ｍに対して内部から万遍なく浸透、拡散させ
る。

【００２７】気泡内のスモーク量は、スモーク中のＣＯ
濃度及び無処理マグロ肉中のＣＯ濃度のバックグラウン
ド値との関係から、最終的な残留ＣＯ量が１５００〜２
４００μｇ／ｋｇの範囲内に収まるように設定される。
この範囲は、鮮度のよいマグロ肉について、−１８℃近
辺での冷凍中の褐変抑止期間が２．５〜３．５ケ月とな
り、且つ、解凍後のスモーク処理マグロ肉のメト化が無
処理マグロ肉のメト化とほぼ同様になる範囲として、本
発明者が実験的及び経験的に確認したものである。スモ
ークとして打ち込むＣＯの量は、スモーク中のＣＯ濃度
の調整、スモークの圧力、打ち込み量、打ち込み間隔等
の調節により、任意に設定することができる。

【００２８】−１８℃冷凍・貯蔵中のマグロ肉の褐変の
抑制は、主として、スモーク中の一酸化炭素（ＣＯ）に
よって行われるものである。すなわち、２価の鉄イオン
を含んだ還元型ＭｂへのＣＯの結合（配位）によりＯ_２
の配位が著しく抑制され（還元型Ｍｂに対するＣＯの親
和力はＯ_２の１００倍以上）、それにより２価から３価
への鉄の酸化（褐変）が抑えられる。スモーク中の一酸
化炭素濃度が高く、それによってマグロ中の残留ＣＯ濃
度が高くなるほど褐変抑制効果は大きい。そのため、−
１８℃で保持されるマグロ肉の褐変抑止期間はスモーク
ガス中のＣＯ濃度及びスモーク処理時間の増加とともに
長くなる。但し、残留ＣＯ濃度が高すぎると、処理した
マグロが不自然な鮮紅色を呈するとともに、解凍後鮮や
かな赤い色が長時間保たれる（褐変は起こらない）とい
う不都合を生じるので、冷凍マグロの流通を考慮に入
れ、−１８℃冷凍中の褐変抑止期間が２．５〜３．５ケ
月になるように残留ＣＯ濃度を設定する必要がある。

【００２９】上記本スモーク処理に伴う、防腐、殺菌、
風味向上等の効果の付与は、スモーク中のＣＯ以外の微
量成分によって初めて可能である。該スモークに含まれ
る有機化合物は約２００種類に及ぶが、主な有機化合物
を表１に示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】上記スモーク打込機３は、図３に示すよう
に、一定の間隔で多数のスモーク注入針３２を並設した
注入針支持体３１の多数を、それぞれの注入針３２が、
隣接する注入針支持体３１における隣り合う注入針３２
の間に位置するようにして、即ち、注入針３２が互い違
いになるように列設し、これにより、上記多数の注入針
支持体３１で構成される打込機本体３０に、数十本ない
し数百本の上記スモーク注入針３２を、一定間隔で多数
行多数列に規則正しく配列させたものとし、スモーク注
入針３２の内部の通孔を通してそれを差込んだマグロ肉
Ｍ内に一定間隔にスモークを注入するものである。それ
ぞれの注入針支持体３１には、前記スモーク濾過装置１
１若しくはスモークの冷却装置を通して送られてきたス
モーク、またはビニール袋等の気嚢に収容して保管され
たスモークを導入するための、スモーク供給管３３を設
けている。

【００３２】上記スモーク濾過装置１１若しくはスモー
クの冷却装置からのスモークを導入する場合には、スモ
ークの配管をスモーク供給管３３に接続すればよいが、
ビニール袋等の気嚢に収容して保管されたスモークを導
入する場合には、その気嚢をスモーク供給管３３に着脱
可能として、スモークがなくなったときに逐次交換し、
スモークをスモーク注入針３２に送給することができ
る。このスモークは、必要に応じて、スモーク供給管３
３に設けた加圧装置で２〜１０ｋｇ／ｃｍ^２程度に加圧
して供給することができる。

【００３３】上記各注入針支持体３１には、図２に示す
ように、一つの気泡状のスモークを送出するに必要な容
量を持った気室３５の多数を各スモーク注入針３２に対
応させて列設してなる可動バルブ３４を、図示を省略し
た駆動装置により矢印方向に往復動自在に設けている。
この可動バルブ３４における各気室３５には、該可動バ
ルブ３４の移動によりスモーク供給管３３に連通する分
配器３６からの個別流路３７と通断される供給通孔３
８、及び可動バルブ３４の移動によりスモーク注入針３
２に連通した注入流路３９と通断される注入通孔４０を
設けている。上記個別流路３７と供給通孔３８とは、可
動バルブ３４が一方の移動端（左端）にあるときに連通
し、他方の移動端にあるときに、図２に示しているよう
に、非連通となるものであり、また、スモーク注入針３
２に連通する注入流路３９と注入通孔４０とは、可動バ
ルブ３４が一方の移動端にあって上記個別流路３７と供
給通孔３８とが連通するときに非連通となり、逆に、図
２に示しているように、個別流路３７と供給通孔３８と
が非連通となったときに連通するものである。

【００３４】さらに、上記スモーク打込機３には、図示
しない駆動装置によってその打込機本体３０を昇降させ
る駆動部材４１を連結している。この駆動部材４１は、
その下動によりスモーク注入針３２を一旦マグロ肉Ｍに
深く刺入した後、間欠的に、すなわち、マグロ肉に刺入
したスモーク注入針３２の先端からスモークの少量を気
泡状に噴出させるごとに、スモーク注入針３２をマグロ
肉Ｍから引き抜く方向に一定の距離（例えば、５ｍｍ）
だけ駆動されるものであり、その結果、図４に示すよう
に、マグロ肉Ｍ内におけるスモーク注入針３２の通過跡
５０には、スモークの気泡５１が注入針３２の配列面
（水平面）内及びマグロ肉の厚さ方向にもほぼ均等に分
散した状態に打ち込まれる。なお、スモークの打ち込み
は、マグロ肉内にスモーク注入針３２を刺入する段階で
行っても良い。

【００３５】スモークの気泡５１の打ち込みは、前記可
動バルブ３４を駆動装置により矢印方向に往復駆動すれ
ばよく、即ち、図３において、可動バルブ３４が左端に
あって個別流路３７と供給通孔３８とが連通し、各気室
３５に加圧したスモークが充填されている状態から、該
可動バルブ３４を同図に示す位置まで移動させ、注入流
路３９を注入通孔４０に連通させると、気室３５に充填
されていたスモークがその圧力によりスモーク注入針３
２を通して送出される。このスモークの送出後に可動バ
ルブ３４を左端に復帰させると、再び個別流路３７と供
給通孔３８とが連通し、各気室３５に加圧したスモーク
が充填される。

【００３６】また、上記スモーク注入針３２をマグロ肉
内に刺入するときに、それが湾曲したり折れ曲がるのを
抑制するため、上記打込機本体３０には、各スモーク注
入針３２を挿通するガイド穴４４を持った針ガイド４３
を設けている。この針ガイド４３は、昇降腕４５により
打込機本体３０に保持されて昇降駆動を制御され、駆動
部材４１によりスモーク注入針３２が下降を開始する際
には、図２に示すように注入針３２の先端に近い位置に
あり、該針ガイド４３が駆動部材４１と共に下動してマ
グロ肉Ｍに接触したときからは、その位置に停止した状
態に保持され、スモーク注入針３２がマグロ肉Ｍから引
き抜かれるときには、マグロ肉表面を押えてスモーク注
入針３２と共にマグロ肉が持ち上げられるのを抑止し、
スモーク注入針３２の先端に近い部分が針ガイド４３の
ガイド穴４４に達した後には、スモーク注入針３２と共
に上動せしめられるものである。

【００３７】マグロ肉に対するスモークの打ち込みを自
動化するためには、駆動部材４１の昇降と同期するコン
ベヤによってマグロ肉Ｍを間欠的に移送しながら、該マ
グロ肉へのスモークの打ち込みを行うことになるが、上
記打込機本体３０を固定状態に保ち、マグロ肉の載置台
を昇降させて、上記駆動部材４１によるマグロ肉Ｍへの
スモーク注入針３２の刺入と相対的に同様の動作を行わ
せることができる。

【００３８】マグロ肉内に一定間隔で打ち込まれたスモ
ークの気泡は、マグロ肉内でその周囲に拡散するので、
スモーク注入針３２の縦横の間隔及び駆動部材４１によ
る気泡の打ち込み間隔の適切な設定により、２０分〜２
時間、望ましくは３０分〜１時間でそれをマグロ肉全体
に浸透させることができる。逆に、上記スモーク注入針
３２の間隔及び駆動部材４１の移動時における気泡の噴
出間隔によって決まる気泡間の間隔は、離散的に打ち込
んだスモークの気泡が、２０分〜２時間、望ましくは３
０分〜１時間の間にマグロ肉全体に浸透するような間隔
に設定する必要がある。なお、本スモーク打込機におけ
るスモーク注入針の直径は殆ど１ｍｍ以内を使用するの
で、マグロ肉に注入針の痕跡は残らない。

【００３９】冷凍マグロの流通を考慮に入れると、−１
８℃冷凍中の褐変抑止期間は少なくとも２．５ヶ月が必
要であり、これを満足させるためには、既述のようにマ
グロ肉中の残留ＣＯ濃度を１５００μｇ／ｋｇ以上、更
に望ましくは１８００以上にするのが良い。また、解凍
後は無処理マグロ肉の色の経時変化と同様にマグロ肉の
色が変化するのが望ましく、これを満足させるために
は、マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を２４００μｇ／ｋｇ以
下にするのが良い。さらに、−６０℃冷凍無処理マグロ
肉の解凍後の褐変期間は１２日以内（最高１２日）であ
ることが知られている。上述した２４００μｇ／ｋｇ以
内の残留ＣＯ濃度は、スモーク処理したマグロ肉がこの
無処理マグロ肉と同様の１２日以内に褐変するという限
度でもあり、このことも現実的に確かめている。

【００４０】以上をまとめると、次の通りである。 ，−１８℃冷凍中の褐変抑止期間は、少なくとも２．
５ヶ月が必要である。この条件を満たすために、残留Ｃ
Ｏ濃度には１５００μｇ／ｋｇという下限値が存在す
る。 ，スモーク処理マグロ肉が過度に鮮やかでなく、自然
のマグロ肉の色と変わらないことが必要で、この条件を
満たすために、残留ＣＯ濃度には２４００μｇ／ｋｇと
いう上限値が存在する。 ，解凍後のスモーク処理マグロ肉の色の経時変化が、
無処理マグロ肉の色の経時変化と同様であり、そのため
１２日以内にメト化して褐変する必要がある。上記に
おける２４００μｇ／ｋｇという残留ＣＯ濃度の上限値
は、この条件を満たすためにも必要なものである。

【００４１】上記スモーク処理が終了した後のマグロ肉
は、−１８℃近辺での通常の冷凍保存をしながら消費地
に輸送されるが、長期間にわたる流通のための冷凍輸送
中の品質保持と冷凍中の褐変抑止期間のマグロ肉のメト
化防止を、−６０℃といった高価な超低温冷凍設備でな
く、−１８℃程度の安価な冷凍設備で達成できるので、
省エネルギーになると共に経済的である。なお、−６０
℃の超低温冷凍設備は、アメリカ、ヨーロッパ等日本以
外の国々には現在設置されていない。−６０℃の超低温
冷凍輸送は日本独特のシステムであり、アメリカやヨー
ロッパ諸国やその他の国々では利用できない。本発明に
より−１８℃の冷凍輸送が可能になれば、世界中で該冷
凍輸送システムが利用できる。

【００４２】上記マグロの保存処理方法においては、必
要に応じてマグロ肉中の残留ＣＯ濃度を測定する必要が
ある。その測定法は、日本では厚生省のＡ法に限られて
いるが、以下においては、当該Ａ法が必ずしも適切な測
定法でなく、図５によって説明する熊沢法によるべきで
あることについて説明する。また、この明細書における
残留ＣＯ濃度は、全て熊沢法によって測定される値を示
している。

【００４３】上記Ａ法では、まず、試料の３００ｇに２
倍量の水を加え、ホモジナイザーを用いて氷冷下で１分
間ホモジナイズして試料液とし、この試料液２００ｇを
遠心管にとり、１０℃で遠心分離し、上清を試料溶液と
する。次に、この試料溶液５０ｍｌをヘッドベースボト
ルにとり、消泡剤としてオクチルアルコール５滴、水５
ｍｌ、２０％硫酸２０ｍｌを加え、シリコンラバーセプ
タム付きの蓋をした後２分間強く振とうする。１０分の
間静置後、再び１分間振とうし、直ちにボトル中の気体
相をガスタイトシリンジで採取し、ガスクロマトグラフ
に注入して別途作成した検量線より試料中のＣＯ濃度を
求める。一方、Ｂ法として知られているＣＯ濃度の測定
方法は、ガスタイトシリンジに清浄空気１．５ｍｌをと
り、鮮魚包装用真空パック内に注入し、そのまま直ちに
１．０ｍｌの気体を採取し、ガスクロマトグラフィーに
よるＣＯの定量を行うものである。

【００４４】次に、上記Ａ法とＢ法の測定原理を対比
し、Ａ法が有する問題点について説明する。マグロ肉中
の還元型Ｍｂに対するＣＯの親和力は、Ｏ_２の親和力よ
りもはるかに大きく、Ｏ_２の配位が著しく抑えられる。
そのため、ＣＯがＯ_２を配位するオキシミオグロビン
（Ｏ_２Ｍｂ）の量を少なくし、それにより生成する褐色
のメトミオグロビン（ＭｅｔＭｂ）の量を少なくする。
即ち、ＣＯをＭｂにあらかじめ配位しておけば、見かけ
上の褐変を抑制することができる。ＣＯのマグロ肉中の
Ｍｂへの配位反応は、 ＣＯ＋Ｍｂ＝ＣＯＭｂ （ａ） で表わされ、この配位反応の平衡定数（安定度定数）
は、温度が高いほど小さい。また、Ｏ_２とＭｂの同様な
配位反応、 Ｏ_２＋Ｍｂ＝Ｏ_２Ｍｂ （ｂ） の平衡定数よりも１００倍以上大きい。

【００４５】そのため、マグロ肉中に一旦生成したＣＯ
Ｍｂは、マグロ肉がＣＯを殆ど含まない空気と接触する
と、上記反応（ａ）は左に進み、ＣＯを空気中に放散す
る。この事実が、後述する測定例において、Ａ法による
残留ＣＯ濃度の測定値に１４倍以上のばらつきがある主
因と考えられる。一方、Ｂ法の測定原理は、マグロ肉中
に一旦生成したＣＯＭｂは、ＣＯを殆ど含まない空気と
接触すると、上記反応（ａ）が左に進み、ＣＯを空気中
に放散する、という事実を利用したものであり、Ａ法に
よる残留ＣＯ濃度の致命的測定誤差の主因を利用したも
のと言える。いわば、Ｂ法はＡ法の欠陥を暗に認めたも
のであり、両者は自己矛盾する方法である。

【００４６】また、従来より、Ａ法による残留ＣＯ濃度
の測定は、厚生省指定の検査機関ごとに測定値に偏りの
あること、測定値の誤差が大きく、再現性に問題がある
ことが指摘されている。そこで、同一試料（スモーク処
理しためばちマグロ）から１２の均一検体を作成し、そ
の内の３検体（Ａ，Ｂ，Ｃ）を、日時を変えて厚生省指
定の３検査機関（Ｘ，Ｙ，Ｚ）に送り、Ａ法による残留
ＣＯ濃度の測定を依頼した。これらの９検体の残留ＣＯ
濃度は、測定法が妥当なものであれば近い値を示す筈で
ある。なお、残りの３検体は、次に述べる熊沢法により
残留ＣＯ濃度を測定した。

【００４７】熊沢英博氏（富山大学工学部教授）によっ
て開発された残留ＣＯ濃度の測定法（熊沢法）の概要
は、一定量の沸騰した水中においてマグロ肉を加熱する
ことにより、該マグロ肉中に配位したＣＯを気相中に放
散させ、その沸騰水中にピックアップガスを吹き込ん
で、それらのガスをテドラーバッグ収容し、該バッグ中
のガスのＣＯ濃度を検知管またはガスクロマトグラフィ
で測定するものである。

【００４８】この熊沢法を図５によって更に具体的に説
明する。 （１）容積１リットルのフラスコ６１中の水をヒーター
６０で沸騰させる。蒸発する水蒸気はフラスコに接続し
た凝縮器６２で凝縮させ、凝縮水はフラスコ６１に戻
す。凝縮器６２の内側には、必要に応じて電熱面積を広
くするためのガラス球６３を充填する。 （２）所定量（例えば１００ｇ）のマグロ肉６５を試料
投入口６４からフラスコ６１の沸騰水中に素早く投入す
る。この際、マグロ肉は配位したＣＯが放散しやすいよ
うに細かく切る。

【００４９】（３）窒素ボンベからピックアップガスと
して窒素ガスを、ステンレス細管６６を通して一定流量
（例えば１ｃｍ^３／ｓ）で沸騰水中に吹き込む。それに
よりマグロ肉６５からはずれたＣＯの気相中への放散と
ガス回収用のテドラーバッグ６７への移動を容易にす
る。 （４）ピックアップガスの窒素で希釈された放散ＣＯの
全量を集めるために、マグロ肉が沸騰水中に投入された
瞬間から、フラスコ６１からガス回収用のテドラーバッ
グ６７までの空間は閉鎖系に保たれる。投入するマグロ
肉が１００ｇのとき、ピックアップガスの流量が１ｃｍ
^３／ｓに保たれれば、通常、テドラーバッグの容量は２
リットルで十分である。なお、図示したようにコック６
８を介して複数のテドラーバッグ６７を接続しておき、
フラスコ６１をコック６８により常に一つのテドラーバ
ッグ６７に接続し、一つのバッグがピックアップガスで
満たされたときにはコック６８の操作により他のテドラ
ーバッグ６７に切り替え、これをＣＯが検出されなくな
るまで繰り返すのが望ましい。 （５）テドラーバッグ６７中のＣＯ濃度は検知管または
ガスクロマトグラフィーで測定する。

【００５０】上述した３検査機関及び熊沢法による測定
の結果を、マグロ１ｋｇ当たりに含まれるＣＯ重量とし
て、表２に示す。同表中の”／”の前の値は０日目、後
の値は２日目の濃度である。

【００５１】

【表２】 数値の単位：〔μｇ／ｋｇ〕 検：検知管によるＣＯ濃度測定 Ｇ：ガスクロマトグラフィーによるＣＯ濃度測定

【００５２】表２によれば、Ａ法に基づいた３検査機関
の測定値は、最低７５μｇ／ｋｇから最高１１００μｇ
／ｋｇまで、１４倍以上の大きなばらつきがある。この
測定値のばらつきは、分析法として認められる範囲を大
きく超え、Ａ法に基づいた測定の再現性に明らかに問題
があることを示唆している。それに対し、熊沢法に基づ
く測定結果のばらつきは小さく、信頼性の高いことが明
らかである。また、熊沢法に比べてＡ法による測定値は
１／６から１／４と小さく、しかもばらつきが極めて大
きいが、これはＡ法の手順の中に問題のある箇所が多々
あるためと考えられ、特に、ガスクロマトグラフィーへ
の注入試料を作成するまでの段階でＣＯを確実に採取し
ていない（散逸を避けられない）という推定と符合する
ものである。

【００５３】また、上記Ａ法については、次のような誤
差発生要因を指摘することができる。まず、Ａ法は、ホ
モジナイザーを用いて試料液を作成する段階において、
試料液中にＣＯの全てが閉じこめられることが前提であ
るが、このときマグロ肉中に配位したＣＯが気相中に放
散することは避けられない。ＣＯを配位したマグロ肉を
大気と接触させると、ＣＯは気相中に放散する。これは
Ｂ法の測定原理でもある。また、遠心分離の段階で、上
清を試料溶液とするが、このときＣＯは全て上清に移る
必要がある。しかし、ＣＯの水溶液に対する溶解度は極
めて小さいので、ＣＯの全てが上清に溶解しているか疑
わしい。溶解しきれなかったＣＯは気相中に逃げる。さ
らに、ガスクロマトグラフに注入する試料を作成する段
階においても、ＣＯの全てが気体相に移ることを前提と
しているが、少なくとも気相中のＣＯと平衡な濃度のＣ
Ｏが溶液相に残るという問題もある。

【００５４】このような諸原因に起因して測定値に大き
なばらつきがあって、再現性のないＡ法に基づく測定に
よりマグロ肉の残留ＣＯ濃度を求めることは、ＣＯ濃度
を特定する本発明において適切であるとは言い難く、そ
のため、本発明におけるＣＯ濃度は、前記熊沢法による
測定値を用いている。

【００５５】

【発明の効果】以上に詳述したように、本発明の方法に
よれば、実質的に生の状態を保持させながら、防腐、殺
菌効果を付与し、−１８℃の冷凍温度においても十分に
マグロ肉中の各成分の劣化や変性を抑えることができ、
長期間にわたる流通のための冷凍輸送中の品質保持を可
能にすると共に、冷凍中の褐変抑止期間はマグロ肉のメ
ト化を防止し、解凍後は無処理マグロ肉の色の経時変化
と同様にマグロ肉の色が変化するところの、マグロの保
存処理方法を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法において所期の成分のスモークを
発生させるために用いるスモーク発生機構を示す図であ
る。

【図２】本発明の実施に用いるスモーク打込機の構成を
示す断面図である。

【図３】同スモーク打込機におけるスモーク注入針の配
列状態を示す下面図である。

【図４】スモーク注入針によるマグロ肉内へのスモーク
の気泡の打ち込みの態様を示す説明図である。

【図５】マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を熊沢法によって測
定する装置の概要を示す構成図である。

【符号の説明】

Ｍ マグロ肉 ５０ スモーク注入針３２の通過跡 ５１ 気泡

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】燻材を燻すことにより発生したＣＯガスを
   含むスモークを、処理対象の新鮮なマグロ肉に接触させ
   てスモーク処理を行うに際し、 並列配置した多数のスモーク注入針をマグロ肉に刺入し
   て、該注入針から上記スモークの少量の気泡状噴出を間
   欠的に繰り返しながら、スモーク注入針を挿入または抜
   き出すことにより、マグロ肉内に離散的に上記スモーク
   の気泡を打ち込み、 それによって、マグロ肉中の残留ＣＯ濃度を、１５００
   〜２４００μｇ／ｋｇとし、 このように処理されたマグロ肉を−１８℃近辺で冷凍保
   存する、ことを特徴とするマグロの保存処理方法。
2. 【請求項２】−１８℃近辺での冷凍中の褐変抑止期間が
   ２．５〜３．５ケ月であり、且つ、解凍後のスモーク処
   理マグロ肉のメト化が無処理マグロ肉のメト化とほぼ同
   様であることを特徴とする請求項１に記載のマグロの保
   存処理方法。
3. 【請求項３】請求項１または２に記載の方法において、
   スモークをスモーク注入針を通してマグロ肉中に打ち込
   むことを特徴とするマグロの保存処理方法。
4. 【請求項４】請求項１ないし３のいずれかに記載のマグ
   ロの保存処理方法において、 マグロ肉中の残留ＣＯ濃度の測定値を、一定量の沸騰し
   た水中においてピックアップガスを吹き込みながらマグ
   ロ肉を加熱することにより、該マグロ肉中のミオグロビ
   ンに配位したＣＯをはずし、ピックアップガス中に放散
   させ、それらのガスをテドラーバックに収容し、該バッ
   グ中のガス濃度を検知管又はガスクロマトグラフィで測
   定した値とする、ことを特徴とするマグロの保存処理方
   法。