ES2245896B1 - Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de pescado fresco. - Google Patents
Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de pescado fresco.Info
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Abstract
Procedimiento para el acondicionamiento y conservación de pescado fresco. Comprende el tratamiento del pescado eviscerado y cortado con CO introducido a presión predeterminada en la masa de las piezas mediante una pluralidad de agujas inyectoras, la deposición temporal de las piezas sobre superficies porosas, su envasado en bolsas herméticas con una mezcla de CO y N y estancia en cámaras frigoríficas a 0° durante 24 horas, apertura de las bolsas y extracción de las piezas, y envasado al vacío en orden a su consumo. Aplicable al tratamiento del pescado fresco particularmente el atún, para su consumo diferido.
Description
Procedimiento para el acondicionamiento y
conservación de pescado fresco.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para el acondicionamiento y la conservación de
pescado fresco.
Es el de la preparación del pescado fresco para
su mantenimiento en las mejores condiciones de estado, aspecto y
sabor durante un periodo de tiempo determinado después de su
captura. En particular, la invención se aplicará al
acondicionamiento de atún y especies similares.
En el actual estado de la técnica conservera, el
pescado fresco (entendido como el desembarcado a menos de 5 días de
su captura) y el pescado congelado (tratado en los propios barcos
pesqueros, pero considerado de menor calidad) se trata a raíz de su
llegada a los puertos de acondicionamiento, en orden a su
consiguiente comercialización, con una disolución especial destinada
a la eliminación de bacterias y parásitos, dejándolo en estado
aséptico.
Seguidamente, el pescado, particularmente el
atún, se decapita, se separan la cola, las vísceras y la piel y se
corta en forma de fragmentos transversales o longitudinales
(filetes), en plantas a temperatura poco diferente de la ambiente
(por ejemplo, de 10 a 15ºC).
Este sistema de preparación, convencional desde
hace mucho tiempo, comporta la particularidad de que las diferentes
partidas (y aún las distintas piezas de una misma partida) de
pescado presentan coloraciones diferentes, lo cual se considera
inconveniente desde el punto de vista de una producción industrial
aceptable.
Era deseable, por lo tanto, un sistema de
acondicionamiento que asegurase al pescado una coloración uniforme,
dentro de la calidad siempre exigible.
No existe actualmente, por lo que conoce el
solicitante, ningún procedimiento acondicionador que permita evitar
el inconveniente mencionado.
Para obviar las actuales diferencias de
presentación, especialmente de coloración, del pescado tratado se
ha diseñado el procedimiento que se describirá, consistente, en
esencia, en tratar el atún con unos productos químicos totalmente
inocuos y que no alteran en absoluto las propiedades organolépticas
de las piezas escogidas y aseguran un acabado perfectamente
uniforme de las mismas dentro de cada una de las partidas, y en
someterlas a un tratamiento físico complementario, asimismo sin
modificación de ninguna de las propiedades del pescado.
Para facilitar la explicación, se acompaña la
presente descripción de un dibujo en el que se ha representado, a
título de ejemplo ilustrativo y no limitativo, un caso de
realización de un procedimiento para el acondicionamiento y
conservación de pescado fresco, según los principios de las
reivindicaciones.
La figura 1 y única consiste en un diagrama que
ilustra esquemáticamente el proceso del tratamiento de las piezas
de pescado en orden a su conservación óptima durante un periodo de
tiempo predeterminado en las mejores condiciones para su consumo
diferido.
Las piezas de atún, previamente cortadas en
fragmentos de la forma y el tamaño deseado, preferentemente de
configuración alargada y sección en forma aproximada de un cuarto
de círculo o de
elipse.
elipse.
Las operaciones del tratamiento en cuestión
pueden resumirse como sigue:
1º. Por un lado tener monóxido de carbono (CO)
gaseoso de un 99%, preferentemente, de pureza y por otro una mezcla
en las proporciones respectivas de 40% de CO y 60% de N.
2º. Aplicación del monóxido de carbono (CO) a la
masa de las piezas de pescado, mediante una pluralidad de agujas
inyectoras (similares a las agujas hipodérmicas) con una pequeña
separación entre ellas y hasta una profundidad de penetración que
asegure la perfecta introducción del CO en dicha
masa.
masa.
La densidad (número de agujas por centímetro
cuadrado) y la presión del CO se escogen para conseguir el óptimo
resultado del tratamiento.
3º. Deposición temporal de las piezas inyectadas
sobre una superficie de reposo esencialmente porosa (tipo esponja)
que permita la expulsión y el paso de una parte de la mezcla
gaseosa.
4º. Envasado de las piezas en bolsas de un
material plástico hermético, en cuyo interior se introduce una
nueva cantidad de la mezcla de gases CO y N2 antes mencionada, que
realiza una acción superficial sobre las piezas de pescado,
complementaria de la acción anterior sobre la masa de las mismas, y
produce un efecto inicial de hinchado de las paredes de la bolsa a
causa de la presión de la mezcla gaseosa, manteniéndose
seguidamente las piezas envasadas en cámaras frigoríficas a 0ºC
durante un periodo de 24
horas.
horas.
5º. Apertura de las bolsas y extracción de las
piezas de pescado tratadas, cuyo color estará ya cambiado y
estabilizado. El producto se halla ya en condiciones de ser
envasado al vacío y consumido después del tiempo predeterminado o
bien, alternativamente, consumido fresco inmediatamente o hasta
unos 14 días después y también congelado.
- 1,
- captura del pescado;
- 2,
- congelación en buques pesquero;
- 3,
- descongelación;
- 4,
- máx. 5 días;
- 5,
- tratamiento con disolución antibacteriana y antiparásita;
- 6,
- decapitado, corte de colas, eviscerado, pelado, corte y fileteado;
- 7,
- depósito de CO (monóxido de carbono);
- 8,
- introducción del CO mediante agujas inyectoras en la masa de pescado;
- 9,
- deposición sobre superficies porosas;
- 10,
- expulsión de líquidos y gases sobrantes;
- 11,
- envasado en bolsas de plástico herméticas e introducción en éstas de una mezcla de gases CO y N;
- 12,
- introducción y estancia en cámaras frigoríficas 24 h a 0ºC;
- 13,
- apertura de bolsas y extracción de las piezas;
- 14,
- envasado al vacío;
- 15,
- consumo diferido;
- 16,
- consumo inmediato.
Descrito suficientemente el objeto de la presente
patente invención es de hacer notar que al ser llevado a la
práctica podrán variar las formas, materiales así como disposición
y características de los elementos utilizables en el objeto de
dicha invención, sin que se altere en nada la esencialidad de la
misma, quedando resumida en las reivindicaciones que
siguen.
siguen.
Claims (1)
1. Procedimiento para el acondicionamiento y
conservación de pescado fresco, destinado al tratamiento inicial de
piezas de pescado, particularmente de atún, en orden a asegurar su
conservación durante un periodo de tiempo predeterminado en óptimas
condiciones organolépticas, caracterizado por comprender las
siguientes operaciones:
- a)
- Preparación de CO (monóxido de carbono) con una pureza aproximada de un 99%;
- b)
- Formación de una mezcla gaseosa constituida por un 40% de CO con un mínimo del 99% de pureza y un 60% de N;
- c)
- Introducción del CO, a presión predeterminada, en la masa de las piezas de pescado mediante una pluralidad de agujas inyectoras con una pequeña distancia entre éllas y a la profundidad necesaria para la debida penetración de la mezcla gaseosa en el seno de las piezas;
- d)
- Deposición de las piezas tratadas sobre una superficie porosa y salida de una parte de la mezcla gaseosa previamente introducida;
- e)
- Envasado de las piezas de pescado en bolsas de material plástico hermético e introducción en el interior de éstas de una mezcla de gases CO y N y estancia en cámaras frigoríficas a 0ºC durante 24 horas;
- f)
- Apertura de las bolsas, extracción de las piezas y envasado al vacío en orden a su consumo inmediato y/o diferido, mediante congelado previo;
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