JP2002199873A

JP2002199873A - 発酵麦芽飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2002199873A
Application number: JP2001000291A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Sato; 和夫佐藤; Akihiro Mizuno; 昭博水野; Nobuhiko Mukai; 伸彦向井; Hitoshi Amano; 仁天野
Original assignee: Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Current assignee: Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Priority date: 2001-01-05
Filing date: 2001-01-05
Publication date: 2002-07-16
Anticipated expiration: 2021-01-05
Also published as: CN101085951A; JP4628552B2; CN101085951B

Abstract

(57)【要約】【課題】コク味やボディー感を増強した発酵麦芽飲料
を製造する方法を提供する。【解決手段】発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込
工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加
し、イソマルトオリゴ糖を生成させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ビールや発泡酒などの
発酵麦芽飲料の製造方法に関し、詳しくは、製造過程で
トランスグルコシダーゼを添加することにより、コク味
やボディ感が増強される発酵麦芽飲料の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】通常のビールの製造過程では、麦芽に由
来する加水分解酵素（α−アミラーゼ、β−アミラー
ゼ）により麦芽等の原料由来のでんぷんなどを分解し、
グルコース、マルトース、マルトトリオースといったビ
ール酵母が資化できる発酵性糖とマルトテトラオース以
上のオリゴ糖やデキストリンが生成する。発酵性糖はビ
ール酵母に資化されアルコールなどビールの成分に変換
され、マルトテトラオース以上のオリゴ糖やデキストリ
ンはビール酵母に資化されることなく製品中に残り、コ
ク味やボディ感に関与するといわれている。この他、ビ
ールにコク味やボディ感を付与する糖類に麦芽由来のト
ランスグルコシダーゼにより生成されるイソマルトオリ
ゴ糖があげられるが、通常のビールでは微量存在するの
みでビールの味質に影響を与える程度ではない。

【０００３】ビールや発泡酒中のイソマルトオリゴ糖含
量を増やす方法としてイソマルトオリゴ糖糖液を添加す
る方法（特開平７−５１０４５号公報、特開平７−３２
７６５９号公報）がある。これらの方法ではイソマルト
オリゴ糖液を副原料として使用することが必須となるた
め、副原料の種類や添加量が制限される。また、副原料
を使用することとなり、麦芽のみを使用したいわゆる１
００％麦芽ビールには適用できない。

【０００４】一方、低アルコールビールの製造方法にお
いて、トランスグルコシダーゼを利用することによりコ
ク味等を増強する試みが行われている。例えば、特開平
５−６８５２９号公報に開示される製造方法では、仕込
工程において煮沸処理後の麦汁にα―グルコシダーゼ
（トランスグルコシダーゼの別名称）を添加してイソマ
ルトオリゴ糖を生成させることにより、コク味等の増強
を図っている。詳しくは、仕込工程において糖化液を煮
沸処理した後、エキス分を１０重量％以下に調整した麦
汁にα―グルコシダーゼを添加することにより、麦汁中
の発酵性糖の存在比を低減させ、もって、通常のアルコ
ール度数のビール同等のコク味等を付与している。エキ
ス分調整後にトランスグルコシダーゼを添加するこの方
法では、仕込工程に続く発酵工程や貯蔵工程等におい
て、麦汁ないしビール製品中にトランスグルコシダーゼ
が残存し、いったん生成したイソマルトオリゴ糖が当該
酵素の働きによりグルコース等に加水分解されてしま
い、イソマルトオリゴ糖含有量が低下してしまうという
問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】以上のように、従来に
おいては、通常のアルコール度数を有する発酵麦芽飲料
の製造においてコク味やボディー感を増強させる有効な
方法がなかった。即ち、上記のイソマルトオリゴ糖を添
加する製造方法では、副原料としてイソマルトオリゴ糖
を用いることが必要となるため、１００％麦芽ビール
（副原料を使用しないビール）の製造には応用できず、
また、米、スターチ等の副原料を使用する場合には、副
原料の種類や添加量が制限されるといった問題があっ
た。また、上記のトランスグルコシダーゼを添加する製
造方法は、低アルコールビールに関するものであって、
通常のアルコール度数の発酵麦芽飲料に適用できるもの
ではない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
課題に鑑み鋭意検討した結果、仕込工程における熱処理
前にトランスグルコシダーゼを添加することにより、イ
ソマルトオリゴ糖を生成せしめることで、コク味やボデ
ィー感を増強した新規な発酵麦芽飲料を製造できること
を見出し、本発明に想到した。即ち、本発明は、（１）
発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込工程における熱
処理前にトランスグルコシダーゼを添加する、ことを特
徴とする発酵麦芽飲料の製造方法である。また、（２）
前記熱処理は煮沸処理である、ことを特徴とする（１）
に記載の製造方法である。また、（３）前記トランスグ
ルコシダーゼは、粉砕麦芽と同時に添加される、ことを
特徴とする（１）又は（２）に記載の製造方法である。
また、（４）前記トランスグルコシダーゼは、仕込工程
における熱処理前の糖化液に添加される、ことを特徴と
する（１）又は（２）に記載の製造方法である。また、
（５）前記トランスグルコシダーゼは、製麦工程におい
て添加される、ことを特徴とする（１）又は（２）に記
載の製造方法である。また、（６）原料として麦芽のみ
を使用する、ことを特徴とする（１）ないし（５）のい
ずれかに記載の製造方法である。また、（７）糖質原料
として麦芽及び副原料を使用する、ことを特徴とする
（１）ないし（５）のいずれかに記載の製造方法であ
る。さらに、（１）ないし（７）のいずれかの方法によ
り製造される発酵麦芽飲料である。

【０００７】本発明の製造方法によれば、トランスグル
コシダーゼの作用によりイソマルトオリゴ糖が生じ、生
成したイソマルトオリゴ糖は、仕込工程に続く発酵工程
において酵母により資化されることなく最終製品中に残
存する。トランスグルコシダーゼの添加時期を仕込工程
の熱処理前とすることにより、当該熱処理において添加
されたトランスグルコシダーゼは完全に失活するので、
仕込工程中に当該酵素の糖転移反応によりいったん生成
したイソマルトオリゴ糖が、その後の工程（発酵、熟成
等）で同酵素の加水分解反応によりグルコースに分解さ
れることもない。これにより、トランスグルコシダーゼ
により生成したイソマルトオリゴ糖を効率よく、最終製
品中に残存させることが可能となる。以上のように、本
発明の製造方法においてイソマルトオリゴ糖がリッチな
発酵麦芽飲料を製造することが可能である。

【０００８】また、本発明の製造方法では、原料として
麦芽のみを使用するいわゆる１００％麦芽ビールにコク
味を付与することができる。また、通常のビールの製造
においてもイソマルトオリゴ糖液を使用する必要はない
ため、目的に応じた副原料の選択が可能となる。

【０００９】さらに、仕込工程における熱処理前にトラ
ンスグルコシダーゼを添加すること以外は従来の発酵麦
芽飲料の製造方法と同様の方法で製造できるため、製造
設備の増設、仕様変更などを行うことなく、従来の発酵
麦芽飲料と比較してコク味がありボディ感の豊かなビー
ルの製造が可能となる。また、仕込工程における熱処理
前に添加されたトランスグルコシダーゼの作用によりイ
ソマルトオリゴ糖が生成されるため、別途イソマルトオ
リゴ糖糖液を製造し、これを添加する方法に比較してエ
ネルギー的にも効率的な製造が可能となる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明は、発酵麦芽飲料の製造過
程において、仕込工程における熱処理前にトランスグル
コシダーゼを添加する、ことを特徴とする発酵麦芽飲料
の製造方法である。発酵麦芽飲料とは、麦芽のみを糖質
原料として用いたいわゆる麦芽１００％ビール（ピュア
モルトビール）、麦芽の他に米、スターチ等の副原料を
所望量用いるビール、及び麦芽の使用量を一定量以下に
抑えたいわゆる発泡酒を含む概念である。本発明におけ
る発酵麦芽飲料には、アルコール度数約４．１重量％〜
約１５．０重量％を有するものが含まれる。好ましく
は、約４．１重量％〜約８．０重量％のものが含まれ
る。仕込工程において、エキス分を適宜調整することに
より所望のアルコール度数を有する最終製品とすること
ができる。

【００１１】本発明の製造方法では、仕込工程における
熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加する。仕込工
程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加す
ること以外は、従来の発酵麦芽飲料と同様の方法で行う
ことができる。トランスグルコシダーゼを添加すること
により、糖質原料の一部がイソマルトース、パノース等
のイソマルトオリゴ糖に転換される。

【００１２】ここで、発酵麦芽飲料の一般的な製造方法
を示せば、大略以下の一連の工程（製麦工程、仕込工
程、発酵工程、及び貯蔵（熟成）工程）からなる。製麦
工程とは、一般に、大麦を発芽させて麦芽をつくり、そ
れを焙燥させ、続いて脱根、貯蔵する工程をいう。仕込
工程では、粉砕された麦芽に温水が加えられ、麦芽に含
まれる酵素の作用によりでんぷん質が糖質に変換され、
糖化液の状態となる。尚、副原料を用いるビールの製造
方法においては、温水とともに米やスターチ等の副原料
が添加され、副原料由来の糖質も生成される。糖化液は
ろ過され、ホップが加えられた後に煮沸される。かかる
煮沸処理は、糖化液中の酵素の失活、タンパク質凝固に
よる麦汁の透明化、ホップ成分の溶出及び異性化、殺菌
等の目的で行われる。続いて、煮沸後の麦汁は、温水を
加えることによりそのエキス分が調製される（目的の糖
濃度に調整される）。仕込工程で得られた麦汁を冷却し
た後、発酵工程が行われる。発酵工程では、酵母が添加
され、麦汁中の糖分がアルコールに変換される。このよ
うにして得られたビールは若ビールと呼ばれる。熟成工
程では、若ビールを所定期間静置、貯蔵し、熟成させ
る。

【００１３】本発明の製造方法では、トランスグルコシ
ダーゼを仕込工程における熱処理前に添加する。従っ
て、製麦工程ないし仕込工程の熱処理前の段階でトラン
スグルコシダーゼを添加する。トランスグルコシダーゼ
の添加により、仕込工程において糖化液ないし麦汁中に
トランスグルコシダーゼが存在することとなり、マルト
デキストリン、オリゴ糖に作用してイソマルトース、パ
ノースなどのイソマルトオリゴ糖が生成される。

【００１４】本発明において、「仕込工程における熱処
理」とは、例えば、上記の一般的な製造方法において説
明した煮沸処理のことをいう。即ち、この場合には、仕
込工程における煮沸処理（糖化液中の酵素の失活、除タ
ンパクのためのタンパク変性等を目的とする）前にトラ
ンスグルコシダーゼが添加されることとなる。このよう
に、本発明の「仕込工程における熱処理」として、従来の
製造工程の一部を採用すれば、追加の工程が必要とされ
ず、即ち、トランスグルコシダーゼを添加すること以外
は従来の製造方法と同様の工程で製造することができ、
新しいコク味を有するタイプの発酵麦芽飲料が製造でき
る。尚、本発明の「仕込工程における熱処理」は、上記の
煮沸処理に限定されるものではなく、少なくとも添加し
たトランスグルコシダーゼを失活できる処理であればよ
い。従って、仕込工程においてかかる目的を達成できる
熱処理の工程を別途設け、これを本発明の「仕込工程に
おける熱処理」とすることもできる。この場合において
も当該熱処理を煮沸処理とすることができる。

【００１５】好ましくは、トランスグルコシダーゼを製
麦工程後又は仕込工程の早い段階において添加する。こ
れによれば、製造過程の早い時期にトランスグルコシダ
ーゼが添加されることとなり、トランスグルコシダーゼ
を十分に作用させることができ、より多くのイソマルト
オリゴ糖を生成することが可能となる。例えば、温水に
粉砕麦芽を加えると同時にトランスグルコシダーゼを添
加する。また、粉砕麦芽にトランスグルコシダーゼを添
加し、これを温水に添加してもよい。さらに、粉砕麦芽
を温水に加え、その後トランスグルコシダーゼを添加す
ることもできる。一方、粉砕麦芽を温水に加え、糖化液
とした後にトランスグルコシダーゼを添加することもで
きる。また、トランスグルコシダーゼを製麦工程におい
て添加することもできる。また、副原料を用いる場合に
は、仕込工程において、副原料と同時にトランスグルコ
シダーゼを添加することもできる。

【００１６】トランスグルコシダーゼの添加時期を調整
することにより、生成されるイソマルトオリゴ糖の量を
調整することができる。本発明におけるトランスグルコ
シダーゼの起源は特に限定されるものではなく、例えば
市販品としてα−グルコシダーゼ「アマノ」やトランス
グルコシダーゼ「アマノ」Ｌ等が挙げられる。

【００１７】生成したイソマルトオリゴ糖は発酵麦芽飲
料のコク味、ボディ感に影響を与える。トランスグルコ
シダーゼの添加量によりイソマルトオリゴ糖の生成量を
適宜調整することができ、その結果、コク味、ボディ感
の調整を行うことができる。添加するトランスグルコシ
ダーゼ量に特に制限はないが、好ましくは使用される原
料重量に対して、１／１０，０００から１／５００量の
トランスグルコシダーゼを添加する。さらに好ましく
は、１／５，０００から１／１，０００量のトランスグ
ルコシダーゼを添加する。また、発酵工程前に麦汁エキ
ス分を調製することで最終製品中のアルコール濃度を調
整できることは通常の製造方法と変わらない。トランス
グルコシダーゼとともにα−アミラーゼ、β−アミラー
ゼ、枝切り酵素などの種々の糖質加水分解酵素を併用す
ることも可能である。以下、実施例により本発明につい
て詳細に説明する。実施例は本発明の効果を説明するた
めのものであり、本発明は実施例に何ら限定されるもの
ではない。

【００１８】

【実施例】[実施例１] トランスグルコシダーゼの添加
量と麦汁の糖組成マッシュの糖化は以下のとおりに行った。粉砕麦芽とα
−グルコシダーゼ「アマノ」をあらかじめ４６℃に保温
した仕込み水に添加する。α−グルコシダーゼ「アマ
ノ」の添加量は粉砕麦芽重量の１／１０，０００〜１／
５００とした。マッシュを攪拌しながら、４６℃、３０
分保温後、毎分１℃の割合で６５℃まで昇温する。６５
℃、８０分保温後、毎分１℃の割合で７６℃まで昇温
し、７６度で１０分間保温し、糖化を終了する。糖化し
たマッシュをろ紙（Ｎｏ．２）でろ過し、ろ液を煮沸し
た後、生じた沈殿をろ紙ろ過することにより除去し、麦
汁エキス濃度として１２重量％の麦汁を調製した。発酵
前の麦汁の糖組成をＨＰＬＣを用いてゲルろ過法と吸着
分配法により分析した。図１に示すように、α−グルコ
シダーゼ「アマノ」の添加量が多くなるに従い、マルト
ース生成量が減少し、非発酵性糖であるイソマルトー
ス、パノースが増加した。α−グルコシダーゼ「アマ
ノ」が生成したマルトースに作用し糖転移反応が起こっ
ていると推測される。これに伴いグルコースの生成量が
増加しているが、これはトランスグルコシダーゼの糖転
移反応の副生成物であると考えられる。

【００１９】[実施例２] トランスグルコシダーゼを使
用した１００％麦芽ビールの製造副原料を用いない麦芽１００％ビールの製造を試みた。
麦芽重量に対し１／１，０００量のα−グルコシダーゼ
「アマノ」を添加して糖化し、エキス分を約１３重量％
に調製した麦汁にビール酵母を添加し約２週間発酵させ
ビールを製造した。発酵前後の糖組成を図２に示す。ト
ランスグルコシダーゼの添加により生成したイソマルト
ース、パノースといったイソマルトオリゴ糖はビール製
品中に残存していた。また、対照区と比べＧ４以上のイ
ソマルトオリゴ糖も増加した。製造したビールの成分分
析値を図３の表に示す。トランスグルコシダーゼの添加
によりイソマルトオリゴ糖が生成し発酵性糖量が減少す
るためアルコール濃度が低くなった。また発酵後もイソ
マルトオリゴ糖がビール内に残存するため外観エキスが
高くなった。ｐＨ、酸度、アミノ酸、炭酸ガス、苦味価
などにトランスグルコシダーゼの添加は影響を及ぼさな
かった。

【００２０】[実施例３] 官能評価ビール製造に熟練した１１名をパネラーとして官能試験
を行った。トランスグルコシダーゼ添加では酵素剤無添
加と比べ、温和、ボディ感ありとする傾向があった。コ
メントも、まるい、ボディあり、なめらかといった評価
であった。これに対し無添加区では爽快、すっきりの傾
向がある一方で、だれる、雑味といった負の評価もみら
れた。５点法（とても良い１，良い２，普通３，悪い
４，とても悪い５）による総合評価の結果、ＴＧ添加区
２．４５点、無添加区２．９１点となり、ＴＧ添加区が
対照より良い評価を得た。

【００２１】[実施例４] トランスグルコシダーゼを利
用した副原料使用ビールの製造麦芽７０重量％及び大麦３０重量％からなる原料を使用
して副原料使用ビールを製造した。原料重量に対し１／
１，０００量のα−グルコシダーゼ「アマノ」を添加し
て糖化し、エキス分を約１３重量％に調製した麦汁にビ
ール酵母を添加し約２週間発酵させた。発酵前の麦汁の
糖組成を図５に示す。実施例２における１００％麦芽ビ
ール同様、製品中にイソマルトース、パノースなどのイ
ソマルトオリゴ糖が残存し、こく味のあるビールの製造
が可能であった。

【００２２】[実施例５] トランスグルコシダーゼを利
用した発泡酒の製造麦芽２５重量％及び大麦７５重量％からなる原料を使用
して副原料使用ビールを製造した。原料重量に対し１／
１，０００量のα−グルコシダーゼ「アマノ」を添加し
て糖化し、エキス分を約１３重量％に調製した麦汁にビ
ール酵母を添加し約２週間発酵させた。発酵前の麦汁の
糖組成を図６に示す。実施例２における１００％麦芽ビ
ール同様、製品中にイソマルトース、パノースなどのイ
ソマルトオリゴ糖が残存し、こく味のある発泡酒の製造
が可能であった。

【００２３】この発明は、上記発明の実施の形態及び実
施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の
範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲
で種々の変形態様もこの発明に含まれる。

【００２４】以下、次の事項を開示する。（１１）仕込工程における熱処理前にトランスグルコ
シダーゼを添加して製造される発酵麦芽飲料。（１２）前記熱処理は煮沸処理である、ことを特徴と
する（１１）に記載の発酵麦芽飲料。（１３）前記トランスグルコシダーゼは、粉砕麦芽と
同時に添加される、ことを特徴とする（１１）又は（１
２）に記載の発酵麦芽飲料。（１４）前記トランスグルコシダーゼは、仕込工程に
おける前記熱処理前の糖化液に添加される、ことを特徴
とする（１１）又は（１２）に記載の発酵麦芽飲料。（１５）前記トランスグルコシダーゼは、製麦工程に
おいて添加される、ことを特徴とする（１１）又は（１
２）に記載の発酵麦芽飲料。（１６）原料として麦芽のみを使用する、ことを特徴
とする（１１）ないし（１５）のいずれかに記載の発酵
麦芽飲料。（１７）糖質原料として麦芽及び副原料を使用する、
ことを特徴とする（１１）ないし（１５）のいずれかに
記載の発酵麦芽飲料。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、実施例１における発酵前の糖組成をＨ
ＰＬＣを用いたゲルろ過法と吸着分配法により分析した
結果（トランスグルコシダーゼ添加量と麦汁の糖組成）
を示すグラフである。Fruはフラクトースを、Ｇ１はグ
ルコースを、Ｇ２はマルトースを、i-Ｇ２はイソマルト
ースを、Ｇ３はマルトトリオースを、Ｐａはパノース
を、i-Ｇ３はイソマルトトリオースを、Ｇ４はマルトテ
トラオースを、Ｇ５はマルトペンタオースを、Ｇ６はマ
ルトヘキサオースを、Ｇ７はマルトへプタオースをそれ
ぞれ表す。

【図２】図２は、実施例２における発酵前後の糖組成を
示すグラフである。Fruはフラクトースを、Ｇ１はグル
コースを、Ｇ２はマルトースを、i-Ｇ２はイソマルトー
スを、Ｇ３はマルトトリオースを、Ｐａはパノースを、
i-Ｇ３はイソマルトトリオースを、Ｇ４はマルトテトラ
オースを、Ｇ５はマルトペンタオースを、Ｇ６はマルト
ヘキサオースを、Ｇ７はマルトへプタオースをそれぞれ
表す。

【図３】図３は、実施例２において製造されたビールの
成分分析の結果を示す表である。ＴＧはトランスグルコ
シダーゼを表す。

【図４】図４は、実施例３における官能評価の結果をま
とめた表である。

【図５】図５は、実施例４における発酵前の麦汁の糖組
成をHPLCを用いたゲルろ過法と吸着分配法により分析し
た結果を示すグラフである。Ｇ１はグルコースを、Ｇ２
はマルトースを、ｉ−Ｇ２はイソマルトースを、Ｇ３は
マルトトリオースを、Ｐａｎはパノースを、ｉ−Ｇ３は
イソマルトトリオースを、Ｇ４はマルトテトラオース
を、Ｇ５はマルトペンタオースをそれぞれ示す。また、
ＴＧはトランスグルコシダーゼを示す。

【図６】図６は、実施例５における発酵前の麦汁の糖組
成をHPLCを用いたゲルろ過法と吸着分配法により分析し
た結果を示すグラフである。Ｇ１はグルコースを、Ｇ２
はマルトースを、ｉ−Ｇ２はイソマルトースを、Ｇ３は
マルトトリオースを、Ｐａｎはパノースを、ｉ−Ｇ３は
イソマルトトリオースを、Ｇ４はマルトテトラオース
を、Ｇ５はマルトペンタオースをそれぞれ示す。また、
ＴＧはトランスグルコシダーゼを示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者水野昭博広島県東広島市鏡山三丁目７番１号国税庁醸造研究所内 (72)発明者向井伸彦広島県東広島市鏡山三丁目７番１号国税庁醸造研究所内 (72)発明者天野仁岐阜県各務原市須衛町四丁目179番35号天野エンザイム株式会社岐阜研究所内Ｆターム(参考） 4B015 AG02 AG03 AG17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込
工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加
する、ことを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】前記熱処理は煮沸処理である、ことを特
徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】前記トランスグルコシダーゼは、粉砕麦
芽と同時に添加される、ことを特徴とする請求項１又は
２に記載の製造方法。
【請求項４】前記トランスグルコシダーゼは、仕込工
程における前記熱処理前の糖化液に添加される、ことを
特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項５】前記トランスグルコシダーゼは、製麦工
程において添加される、ことを特徴とする請求項１又は
２に記載の製造方法。
【請求項６】原料として麦芽のみを使用する、ことを
特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載の製造方
法。
【請求項７】糖質原料として麦芽及び副原料を使用す
る、ことを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記
載の製造方法。