JP2002199845A - Method for producing ingredient-containing chocolate - Google Patents
Method for producing ingredient-containing chocolateInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、モールド成形によ
る、具材を含有するチョコレートの製造方法に関し、更
に詳しくは、底部が平坦で具材が突出せず、外観に優れ
たチョコレートの製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing chocolate containing ingredients by molding, and more particularly, to a method for producing chocolate having a flat bottom, no projection of ingredients and excellent appearance. .
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来から、チョコレート生地に、ナッツ
類やパフ類等の具材を混合した後に成形加工して得られ
る菓子類が知られており、これらの食品はチョコレート
生地の食味とともに、前記ナッツ類等の具材の食味、食
感が加わることから市場にて好評を博している。2. Description of the Related Art Conventionally, confectionery products obtained by mixing chocolate dough with ingredients such as nuts and puffs and then forming and processing the same have been known. It has gained a good reputation in the market due to the added taste and texture of ingredients such as nuts.
【０００３】このような具材を含有するチョコレートの
製造方法としては、所望の形状を有するモールドに具材
を含有するチョコレート生地を充填し、冷却固化させる
モールド成形と呼ばれる方法が一般的に知られており、
形状が画一となり包装工程が容易であること、多面取り
にして同時に多数を成形できるので生産性に優れるこ
と、モールド形状を変化させることにより、形状の異な
るチョコレートを容易に製造できること、チョコレート
表面につやを出して高級感あふれるチョコレートを製造
することができること、等の利点から広く行われてい
る。[0003] As a method for producing chocolate containing such ingredients, a method called molding, in which chocolate having ingredients is filled in a mold having a desired shape and cooled and solidified, is generally known. And
The shape is uniform and the packaging process is easy, multiple products can be molded at the same time, and productivity is excellent.By changing the mold shape, chocolate with different shapes can be easily manufactured, It is widely used because of its advantages such as being able to produce high-quality chocolate by producing gloss.
【０００４】しかしながら、上記具材を含有するチョコ
レートを従来のモールド成形で製造する方法において
は、以下の問題点があった。まず、含有する具材は一般
にチョコレート生地より比重が軽いので、充填時にモー
ルド内で具材が浮いてしまい、具材が上部のチョコレー
ト生地の充填面からはみ出てしまうので底部が平らにな
らず、外観が極めて悪くなってしまう。また、具材が偏
る結果、食感も偏ったものとなり好ましくない。[0004] However, the method for producing chocolate containing the above ingredients by conventional molding has the following problems. First, the ingredients contained are generally lighter in weight than the chocolate dough, so the ingredients will float in the mold during filling, and the ingredients will protrude from the filling surface of the upper chocolate dough, so the bottom will not be flat, The appearance becomes extremely poor. In addition, as a result of uneven ingredients, the texture is also uneven, which is not preferable.
【０００５】上記の問題点を解決するため、具材を含有
するチョコレートを、モールドの内容積より多めに充填
し、冷却固化される前に、モールドから溢れたチョコレ
ートをスクレイパーで掻き取る方法や、ロールですり込
む方法が一般に行われている。[0005] In order to solve the above problems, chocolate containing ingredients is filled more than the inner volume of the mold, and the chocolate overflowing from the mold is scraped with a scraper before being cooled and solidified. It is common to roll in.
【０００６】更に、特開平６−１５３７９９号公報に
は、モールド底に固形物を敷きその上に低粘度チョコレ
ート等を薄く散布した後そのモールドをタッピングし、
更にその低粘度チョコレート等を冷却固化せしめた後、
その上に通常のチョコレート等を充填して、固形物が外
から透けて見え、また固形物が露出しないチョコレート
及びそのその製造方法が開示されている。Further, JP-A-6-153799 discloses that a solid material is spread on the bottom of a mold, low-viscosity chocolate or the like is sprinkled on the solid, and then the mold is tapped.
After further cooling and solidifying the low viscosity chocolate, etc.,
There is disclosed a chocolate which is filled with ordinary chocolate or the like so that solids can be seen through from the outside and solids are not exposed, and a method for producing the same.
【０００７】[0007]
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、具材を
含有するチョコレートの場合、モールドから溢れたチョ
コレートをスクレイパーで掻き取ると、具材も一緒に掻
き取ってしまうため、具材が引っかかってモールド上面
のチョコレート面に引っ掻き傷が発生して外観が悪くな
るという問題点があった。また、スクレイパーによって
掻き取られたチョコレート生地に具材が混入するため、
掻き取られたチョコレート生地を再利用するためには、
遠心分離等でチョコレートと具材を分離する必要があ
り、作業が煩雑になるという問題点もあった。また、ロ
ールで具材を含有するチョコレートをモールド内へすり
込む方法だと、具材が片寄るという問題がある。However, in the case of chocolate containing ingredients, if the chocolate overflowing from the mold is scraped off with a scraper, the ingredients are scraped off together, so that the ingredients are caught and the upper surface of the mold is caught. There was a problem in that the chocolate surface was scratched and the appearance deteriorated. In addition, since ingredients are mixed in the chocolate dough scraped by the scraper,
In order to reuse the scraped chocolate dough,
There is also a problem that the chocolate and the ingredients need to be separated by centrifugation or the like, which complicates the operation. In addition, the method of rubbing chocolate containing ingredients with a roll into the mold has a problem that the ingredients are offset.
【０００８】更に、特開平６−１５３７９９号公報に記
載された方法は、低粘度チョコレートを使用する必要が
あるので、使用できるチョコレートが限定されるという
問題点があった。Further, the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-153799 has a problem that the chocolate that can be used is limited because low-viscosity chocolate must be used.
【０００９】したがって、本発明の目的は、通常の粘度
のチョコレート生地が使用でき、底部が平坦で具材が突
出せず、製造工程が簡単で生産性に優れた、具材を含有
するチョコレートの製造方法を提供することにある。[0009] Therefore, an object of the present invention is to use chocolate dough containing ingredients, which can use chocolate dough of normal viscosity, has a flat bottom, does not protrude ingredients, has a simple production process, and is excellent in productivity. It is to provide a manufacturing method.
【００１０】[0010]
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の具材を含有するチョコレートの製造方法
は、具材及びチョコレート生地をモールド内に充填する
工程と、冷却された押し型をモールド内に挿入して前記
具材を前記チョコレート生地内に押し込む工程と、前記
押し型を抜き出す工程とを含むことを特徴とする。In order to achieve the above object, a method for producing chocolate containing ingredients of the present invention comprises the steps of: filling ingredients and chocolate dough into a mold; The method includes a step of inserting the ingredient into the chocolate dough by inserting it into a mold, and a step of extracting the pressing die.
【００１１】上記発明によれば、モールドの上端より上
方に盛り上がった具材を、冷却した押し型でモールド内
に押し込むことによって平坦な底面を形成できるので、
外観に優れた、具材を含有するチョコレートを製造する
ことができる。このように、押し型により物理的に具材
を押し込むことにより、通常の粘度のチョコレート生地
が使用可能であり、使用できるチョコレート生地が限定
されることがない。また、モールド一個型の深さが浅い
製品にも適用できる。[0011] According to the above invention, a flat bottom surface can be formed by pressing the component raised above the upper end of the mold into the mold with a cooled press die.
It is possible to produce chocolate containing ingredients that is excellent in appearance. In this way, by physically pressing the ingredients with the pressing mold, chocolate dough having a normal viscosity can be used, and the usable chocolate dough is not limited. Further, the present invention can be applied to a product having a single mold and a shallow depth.
【００１２】また、押し型が冷却されているので、押し
型を抜き出すときにチョコレート生地が付着せず、チョ
コレートの形状が歪んだりすることがなくスムーズに押
し型を抜き出すことができるとともに、冷却固化が促進
されるので工程時間を短縮でき生産性にも優れる。In addition, since the pressing die is cooled, chocolate dough does not adhere when the pressing die is pulled out, and the shape of the chocolate can be smoothly pulled out without being distorted. Is promoted, so that the process time can be reduced and the productivity is excellent.
【００１３】更に、モールド内に充填された具材を、押
し型によってモールドの底面まで押し込むことにより、
製造されたチョコレート菓子の表面からチョコレート生
地を通して内部の具材が透けて見えるチョコレートを製
造することもできる。[0013] Further, by pushing the ingredients filled in the mold to the bottom of the mold by a pressing mold,
It is also possible to produce chocolate in which the ingredients inside can be seen through the chocolate dough from the surface of the produced chocolate candy.
【００１４】更にまた、モールド内へのチョコレート生
地及び具材の充填量や、押し型の挿入深さを調整するこ
とにより、チョコレート生地がモールドから溢れないよ
うに成形することができ、溢れた場合にも、具材は押し
型によってモールド中に留まるので、スクレイパーで掻
き取った後のチョコレート生地中に具材が混入すること
がなく、チョコレート生地の再利用が容易となる。Further, by adjusting the filling amount of the chocolate dough and ingredients into the mold and the insertion depth of the pressing mold, the chocolate dough can be formed so as not to overflow from the mold. In addition, since the ingredients are retained in the mold by the pressing mold, the ingredients are not mixed into the chocolate dough after scraping by the scraper, and the chocolate dough is easily reused.
【００１５】本発明においては、前記押し型を抜き出す
工程の後、再度モールド内にチョコレート生地を分注す
る工程を含んでいてもよい。この場合には、底面に具材
が露出せず、チョコレートで覆われた製品を得ることが
できる。In the present invention, a step of dispensing the chocolate dough into the mold again after the step of extracting the pressing die may be included. In this case, the ingredients are not exposed on the bottom surface, and a product covered with chocolate can be obtained.
【００１６】また、前記再度モールド内にチョコレート
生地を分注する工程の後、モールドから溢れたチョコレ
ートをスクレイパーで掻き取る工程を含んでいてもよ
い。この場合には、チョコレートの充填量や押し型の挿
入深さの微妙な調整をする必要なく、画一的な形状のチ
ョコレートを製造することができる。Further, after the step of dispensing the chocolate dough into the mold again, the method may further include a step of scraping off the chocolate overflowing from the mold with a scraper. In this case, a chocolate having a uniform shape can be manufactured without having to finely adjust the filling amount of the chocolate and the insertion depth of the pressing die.
【００１７】更に、本発明においては、前記押し型が−
１０℃〜＋１０℃の温度に冷却されていることが好まし
い。押し型の温度を上記の範囲に設定することにより、
チョコレートの押し型に接触した面を短時間で固化し
て、押し型にチョコレートを付着することを防止でき
る。Further, in the present invention, the pressing die is preferably
Preferably, it is cooled to a temperature of 10C to + 10C. By setting the temperature of the press mold in the above range,
The surface of the chocolate that has come into contact with the pressing mold is solidified in a short time, so that the chocolate can be prevented from adhering to the pressing mold.
【００１８】更に、前記押し型のモールド内への挿入深
さが、モールド上端から３ｍｍ以内であることが好まし
い。これによれば、具材をチョコレート生地内に効果的
に埋設できると共に、成形作業がしやすくなる。Further, it is preferable that the insertion depth of the pressing die into the mold is within 3 mm from the upper end of the mold. According to this, the ingredients can be effectively embedded in the chocolate dough, and the molding operation can be easily performed.
【００１９】更にまた、前記具材がナッツ類、スナック
類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムから選ば
れた１種以上であることが好ましい。これらの具材を含
有することにより、チョコレート製品の食感や風味に変
化をもたらすことができる。Further, it is preferable that the ingredient is at least one selected from crumbs such as nuts, snacks, puffs, biscuits and cookies. By containing these ingredients, the texture and flavor of the chocolate product can be changed.
【００２０】[0020]
【発明の実施の形態】以下、本発明の好ましい態様を挙
げて説明する。本発明において、チョコレート生地の原
料としては、従来より一般的に用いられているものを適
宜選択して使用することができる。例えば、カカオマ
ス、カカオバター、その他の植物性油脂、粉糖、全脂粉
乳、乳化剤、香料などが用いられる。また、ビターチョ
コレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート
等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定め
られた純チョコレート、純ミルクチョコレートに限ら
ず、準チョコレートなどであってもよい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described. In the present invention, as the raw material of the chocolate dough, those generally used conventionally can be appropriately selected and used. For example, cacao mass, cacao butter, other vegetable oils and fats, powdered sugar, whole milk powder, emulsifier, fragrance and the like are used. In addition, any type of chocolate such as bitter chocolate, milk chocolate, white chocolate and the like may be used, and not limited to pure chocolate and pure milk chocolate specified in the rules, but may be quasi-chocolate and the like.
【００２１】また、本発明において、前記チョコレート
生地の粘度は特に限定されない。前記特開平６−１５３
７９９号公報で開示されている３０℃で１ポアズから１
００ポアズの低粘度チョコレートであっても本発明を実
施することができるし、従来モールド成形方法であまり
使用されていない３０℃で５００ポアズから１５００ポ
アズの高粘度のチョコレート生地であっても使用可能で
ある。In the present invention, the viscosity of the chocolate dough is not particularly limited. JP-A-6-153
No. 799, disclosed in US Pat.
The present invention can be practiced even with a low viscosity chocolate of 00 poise, and can be used even with a high viscosity chocolate material of 500 poise to 1500 poise at 30 ° C. which is not often used in the conventional molding method. It is.
【００２２】本発明において、具材としては特に限定さ
れず、チョコレートと通常混合される具材であればよい
が、ナッツ類、スナック類、パフ類、ビスケット、クッ
キー類のクラムから選ばれた１種以上が特に好ましく用
いられる。例えば、ナッツ類としては、ピーナッツ、ア
ーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミ
アンナッツ、栗、ココナッツの全粒物及び破砕物が該当
するが、これに限定されるものではない。また、膨化物
としてスナック類及びパフ類が例示でき、スナック類と
しては、乾燥麺類、油ちょう麺類、油ちょう菓子類とし
てポテトチップスが使用できる。一方、パフ類として
は、米パフ、小麦パフ、コーンパフの全粒物及び破砕物
のいずれも使用可能であり、エクストルーダー又はコレ
ットマシーン等の押し出し成形機によって製造されたパ
フの全粒物及び破砕物のいずれであってもよい。更に、
焼き菓子類としては、クッキークラム、ウエファース等
も使用可能である。In the present invention, the ingredients are not particularly limited, and may be any ingredients that are usually mixed with chocolate, and may be selected from nuts, snacks, puffs, biscuits, and crumbs of cookies. More than one species is particularly preferably used. For example, the nuts include, but are not limited to, whole grains and crushed peanuts, almonds, cashew nuts, hazelnuts, macadamian nuts, chestnuts, and coconut. Snacks and puffs can be exemplified as the puffed product, and as the snacks, dried noodles, fried noodles, and potato chips can be used as fried confectionery. On the other hand, as puffs, any of rice puffs, wheat puffs, whole grains and crushed corn puffs can be used, and whole grains and crushed puffs manufactured by an extruder or an extruder such as a collet machine can be used. Any of the objects may be used. Furthermore,
As baked goods, cookie crumbs, wafers and the like can also be used.
【００２３】また、上記以外でも、果実及び野菜等の乾
燥品類としてレーズン、凍結乾燥した人参等も使用可能
であり、更にまた、焙煎した穀類として炒り米、炒り麦
等も使用可能であり、その他チョコレートに混合される
ものとしてカカオニブス、チーズ、キャンディー等も使
用可能で特に限定されない。In addition to the above, raisins, freeze-dried carrots and the like can also be used as dried products such as fruits and vegetables, and roasted grains such as roasted grains and barley can also be used. In addition, cacao nibs, cheese, candies, and the like can be used as a material to be mixed with chocolate, and are not particularly limited.
【００２４】以下図面を参照して、本発明によるチョコ
レートの製造方法の実施形態について説明する。図１は
本発明の一実施形態を示す工程概略図である。Hereinafter, an embodiment of a method for producing chocolate according to the present invention will be described with reference to the drawings. FIG. 1 is a process schematic diagram showing one embodiment of the present invention.
【００２５】このチョコレートの製造方法は、具材１０
及びチョコレート生地２０をモールド３０内に充填する
第１の工程、冷却された押し型４０をモールド２０内に
挿入して前記具材１０を前記チョコレート生地２０内に
押し込む第２の工程、及び前記押し型４０を抜き出す第
３の工程からなる。The method for producing chocolate is as follows.
And a first step of filling the chocolate dough 20 into the mold 30, a second step of inserting the cooled press die 40 into the mold 20 and pressing the ingredient 10 into the chocolate dough 20, and the pressing It comprises a third step of extracting the mold 40.
【００２６】まず、第１の工程においては、図１（ａ）
に示すように、前記具材１０及びチョコレート生地２０
をモールド３０内に充填する。モールド３０は、上方に
向かってやや広がるテーパ状の内壁を有する凹部を有し
ている。ここへ加熱溶解してテンパリング工程を経たチ
ョコレート生地２０及び具材１０をモールド３０に充填
する。この場合、チョコレート生地２０をモールド３０
に充填した後に別途具材１０を充填してもよく、また、
具材１０を予めモールド３０に充填した後、チョコレー
ト生地２０をモールド内に充填してもよく、更には、予
めチョコレート生地と具材を混合したものをモールド内
に充填してもよい。First, in the first step, FIG.
As shown in FIG.
Is filled in the mold 30. The mold 30 has a concave portion having a tapered inner wall slightly expanding upward. Here, the mold 30 is filled with the chocolate dough 20 and the ingredients 10 that have been heated and melted and have undergone a tempering process. In this case, the chocolate dough 20 is
After the filling, the ingredient 10 may be separately filled,
After filling the ingredient 10 in the mold 30 in advance, the chocolate dough 20 may be filled in the mold, and further, a mixture of the chocolate dough and the ingredient may be filled in the mold in advance.
【００２７】この第１工程の段階では具材１０は一般的
に比重がチョコレート生地２０に比べて軽いので、図１
（ａ）に示されるように、充填したチョコレート生地２
０の表面上に具材の一部１０ａが浮いており、底部（成
形品として見たときの底部）が平坦となっていない。In the stage of the first step, since the ingredient 10 is generally lighter in specific gravity than the chocolate dough 20, FIG.
As shown in (a), filled chocolate dough 2
The part 10a of the component material is floating on the surface of No. 0, and the bottom (the bottom when viewed as a molded product) is not flat.
【００２８】モールド３０の形状、大きさは特に限定さ
れないが、本発明においてはモールドの深さが１０ｍｍ
以内であることが好ましく、５ｍｍ以内であることが更
に好ましい。モールドの深さが１０ｍｍより深いとチョ
コレート生地が固化するまで時間がかかり作業性を向上
させることができにくくなる。Although the shape and size of the mold 30 are not particularly limited, in the present invention, the depth of the mold is 10 mm.
Preferably within 5 mm. If the depth of the mold is deeper than 10 mm, it takes time until the chocolate dough solidifies, and it is difficult to improve workability.
【００２９】チョコレート生地のモールドへの充填量は
適宜選択可能であるが、モールドの深さに対して１５〜
１００％であることが好ましい。１００％を超えるとモ
ールド型内からはみ出す具材があり、後にスクレイパー
で掻き取ったモールドから溢れたチョコレートに具材が
混入し、チョコレート生地の再利用がしにくくなるので
好ましくなく、また１５％より少ないと、製品を型から
取出し難くなるので好ましくない。The filling amount of the chocolate dough into the mold can be appropriately selected.
Preferably it is 100%. If it exceeds 100%, there are ingredients that protrude from the mold, and the ingredients are mixed into the chocolate overflowing from the mold scraped off later by the scraper, making it difficult to reuse the chocolate dough. If the amount is small, it is difficult to remove the product from the mold, which is not preferable.
【００３０】モールドの形状は、底面が平面で構成され
ているものが好ましいが、これに限定されるものではな
く、底面に凹凸形状を有していたり、湾曲形状を有して
いてもさしつかえない。また、モールドの開口部の形状
も特に限定されるものではなく、四角形、円形、ハート
形等適宜選択できる。前記開口部の大きさも特に限定さ
れないが、四角形の場合には一辺が１０ｍｍ〜５０ｍ
ｍ、円形の場合には直径１０ｍｍ〜５０ｍｍであること
が好ましい。The shape of the mold is preferably one having a flat bottom surface, but is not limited to this. Even if the bottom surface has an uneven shape or a curved shape, it may be acceptable. . Also, the shape of the opening of the mold is not particularly limited, and can be appropriately selected such as a square, a circle, and a heart. The size of the opening is not particularly limited, but in the case of a square, one side is 10 mm to 50 m.
m, and in the case of a circle, the diameter is preferably 10 mm to 50 mm.
【００３１】次に、本発明の第２工程において、図１
（ｂ）に示すように、冷却された押し型４０をモールド
２０内に挿入して、前記具材１０を前記チョコレート生
地２０内に押し込む。この際、押し型４０の押し面４１
を利用して、具材１０がチョコレート生地２０内に押し
込まれるので、平坦な底面が形成される。Next, in the second step of the present invention, FIG.
As shown in (b), the cooled press die 40 is inserted into the mold 20 and the ingredient 10 is pressed into the chocolate dough 20. At this time, the pressing surface 41 of the pressing die 40
Is used to push the ingredient 10 into the chocolate dough 20, so that a flat bottom surface is formed.
【００３２】押し型４０は、モールドの内壁に対して所
定の隙間をもって挿入される形状をなし、外周面４２と
モールド３０の内壁との間には隙間５０が空いており、
これによって、余分なチョコレート生地を排出できるよ
うになっている。隙間５０の間隔は具材の大きさにより
適宜選択可能であるが、０．１ｍｍから１．０ｍｍの範
囲であることが好ましい。１．０ｍｍより大きいと、具
材１０が隙間５０を介してモールド上端部から溢れ出て
しまい、一方、０．１ｍｍより小さいと余分なチョコレ
ート生地を排出できないため具材を押しこむことができ
ず、また、チョコレート生地２０に気泡が入りやすくな
るので好ましくない。The pressing die 40 has a shape inserted into the inner wall of the mold with a predetermined gap, and a gap 50 is provided between the outer peripheral surface 42 and the inner wall of the mold 30.
As a result, excess chocolate dough can be discharged. The interval between the gaps 50 can be appropriately selected depending on the size of the ingredients, but is preferably in the range of 0.1 mm to 1.0 mm. If it is larger than 1.0 mm, the ingredient 10 overflows from the upper end of the mold through the gap 50. On the other hand, if it is smaller than 0.1 mm, the excess chocolate dough cannot be discharged and the ingredient cannot be pushed in. Further, air bubbles easily enter the chocolate dough 20, which is not preferable.
【００３３】本発明においては、押し面４１の形状は平
面であることが好ましいが、表面に微細な凹凸や模様を
有していてもよい。更には押し型の押し面の中央部が凸
形状や、凹形状であってもよく、更には、湾曲面であっ
てもさしつかえない。これにより、成形品の底部に意匠
性を持たせることも可能である。In the present invention, the shape of the pressing surface 41 is preferably a flat surface, but the pressing surface 41 may have fine irregularities or patterns on the surface. Further, the central part of the pressing surface of the pressing die may have a convex shape or a concave shape, and even a curved surface may be used. This makes it possible to give the bottom of the molded product a design.
【００３４】押し型４０のモールド３０内への挿入深さ
は、モールド上端から３ｍｍ以内であることが好まし
く、より好ましくは１ｍｍ以内である。挿入深さが３ｍ
ｍを超えると、押込みによってモールド内から溢れ出る
チョコレート生地の量が多くなり、また、押込みによっ
て具材が潰れてしまうので好ましくない。The insertion depth of the pressing die 40 into the mold 30 is preferably within 3 mm from the upper end of the mold, more preferably within 1 mm. 3m insertion depth
If it exceeds m, the amount of chocolate dough that overflows from the inside of the mold due to the pressing increases, and the ingredients are crushed by the pressing, which is not preferable.
【００３５】更に、本発明においては、押し型４０が冷
却されていることを必要とする。図１（ｂ）では押し型
４０の内部には、冷却するための冷媒を流す流路４３を
有しており、例えば、プロピレングリコールの水溶液等
からなる冷媒を流すことによって、押し型４０が冷却さ
れる。これにより、押し型４０をチョコレート生地２０
と具材１０が分注されたモールド３０内に挿入してもチ
ョコレート生地２０が押し型４０に付着しない。また、
チョコレート生地２０の冷却固化を促進するので、工程
時間を短縮でき生産性にも優れる。Further, the present invention requires that the pressing die 40 be cooled. In FIG. 1B, a channel 43 for flowing a coolant for cooling is provided inside the mold 40. For example, the mold 40 is cooled by flowing a coolant composed of an aqueous solution of propylene glycol or the like. Is done. As a result, the pressing mold 40 is
The chocolate dough 20 does not adhere to the press mold 40 even if the chocolate dough 20 is inserted into the dispensed mold 30. Also,
Since the cooling and solidification of the chocolate dough 20 is promoted, the process time can be reduced and the productivity is excellent.
【００３６】押し型４０の冷却温度は、好ましくは−１
０℃〜＋１０℃であり、より好ましくは−３℃〜＋５℃
である。押し型の温度が−１０℃よりも低いと、押し型
に露がつきやすくなり、製造に支障が生じることがあ
る。また、押し型の温度が＋１０℃よりも高いと、チョ
コレート生地を固化させるのに時間がかかり作業性が低
下するので好ましくない。押し型４０を挿入することに
よって、チョコレート生地２０の上面が急冷固化され
る。The cooling temperature of the die 40 is preferably -1.
0 ° C to + 10 ° C, more preferably -3 ° C to + 5 ° C
It is. If the temperature of the pressing mold is lower than -10 ° C, dew easily forms on the pressing mold, which may hinder production. On the other hand, if the temperature of the pressing mold is higher than + 10 ° C., it takes a long time to solidify the chocolate dough, and the workability is undesirably reduced. By inserting the pressing mold 40, the upper surface of the chocolate dough 20 is rapidly cooled and solidified.
【００３７】次に、第３工程として、図１（ｃ）に示す
ように、押し型４０を抜き出す。この際、上記のように
チョコレート生地２０の押し型４０に接触した面が急冷
固化されるので、チョコレート生地２０が押し型４０に
付着することはなく、スムーズに押し型４０を取出すこ
とができる。また、チョコレート生地２０の上面は、モ
ールド３０の上端よりやや下部でモールド底面方向に水
平面を形成し、具材１０は、固化したチョコレート生地
２０の内部に押し込まれるためチョコレート生地の上面
から突出することはない。Next, as a third step, the pressing die 40 is extracted as shown in FIG. At this time, since the surface of the chocolate dough 20 that is in contact with the press mold 40 is quenched and solidified as described above, the chocolate dough 20 does not adhere to the press mold 40 and the press mold 40 can be taken out smoothly. In addition, the upper surface of the chocolate dough 20 forms a horizontal surface slightly below the upper end of the mold 30 in the direction of the bottom of the mold, and the ingredients 10 are pushed into the solidified chocolate dough 20 so as to project from the upper surface of the chocolate dough. There is no.
【００３８】なお、本発明においては、押し型４０の挿
入深さを調節することにより、隙間５０を介してチョコ
レート生地２０がモールド３０内から溢れないようにす
ることもできる。一方、溢れた場合には、別途図示しな
いスクレイパー工程を設けることにより、溢れた余分の
チョコレート生地２０を掻き取ることもできる。この
際、隙間５０は具材１０に比べて小さいので、チョコレ
ート生地２０のみが溢れて具材１０はモールド３０内に
留まるので、スクレイパーで掻き取った後のチョコレー
ト生地は具材を含まず、再利用が容易になる。In the present invention, the chocolate dough 20 can be prevented from overflowing from the mold 30 through the gap 50 by adjusting the insertion depth of the pressing die 40. On the other hand, in the case of overflow, a separate scraper process (not shown) can be provided to scrape off excess chocolate dough 20. At this time, since the gap 50 is smaller than the ingredient 10, only the chocolate dough 20 overflows and the ingredient 10 remains in the mold 30. Therefore, the chocolate dough after scraping with the scraper does not include the ingredient, and Easy to use.
【００３９】更に、本発明において、モールド３０に充
填された具材１０が押し型４０に押されてモールド３０
の底面まで押し込まれるようにすれば、製造されたチョ
コレート菓子の上面部からチョコレート生地２０を通し
て内部の具材１０が透けて見えるチョコレート菓子を製
造することもできる。Further, in the present invention, the ingredients 10 filled in the mold 30 are pushed by
, It is possible to produce a chocolate confection in which the ingredients 10 inside can be seen through the chocolate dough 20 from the top surface of the produced chocolate confection.
【００４０】図２は本発明の他の実施形態を示す工程概
略図である。以下、第１実施の形態と同様の構成部分に
ついては、同一の符号を付して説明を省略する。FIG. 2 is a process schematic diagram showing another embodiment of the present invention. Hereinafter, the same components as those in the first embodiment are denoted by the same reference numerals, and description thereof is omitted.
【００４１】この実施形態では、上記第１の実施形態に
おける第３工程の後、再度モールド内にチョコレート生
地を分注する工程が加わる点が、第１の実施形態と異な
っている。This embodiment is different from the first embodiment in that, after the third step in the first embodiment, a step of dispensing chocolate dough into the mold again is added.
【００４２】すなわち、図１に示した各工程に引き続い
て、図２（ａ）に示すように、既にモールド３０内で固
化した具材１０を含有するチョコレート生地２０の上部
にボトムチョコレート生地２１を充填する。このボトム
チョコレート生地２１は、加熱溶解によって流動性を有
しており、かつ、既にテンパリング処理をしたものが好
ましく使用される。ボトムチョコレート生地２１は、具
材１０と混合するチョコレート生地２０と同じチョコレ
ート生地を用いることができる。That is, following each step shown in FIG. 1, as shown in FIG. 2A, a bottom chocolate dough 21 is placed on top of a chocolate dough 20 containing the ingredient 10 already solidified in a mold 30. Fill. The bottom chocolate dough 21 having fluidity by heating and melting and having been subjected to a tempering treatment is preferably used. As the bottom chocolate dough 21, the same chocolate dough as the chocolate dough 20 mixed with the ingredient 10 can be used.
【００４３】そして、ボトムチョコレート生地２１を充
填した後、このボトムチョコレート生地２１が流動性を
有している間に、図２（ｂ）に示すように、スクレイパ
ー６０でモールド３０から溢れ出たボトムチョコレート
生地を掻き取ることで、ボトムチョコレート生地２１の
上面は水平になり、平坦な底面を有するチョコレート菓
子を製造することができる。Then, after the bottom chocolate dough 21 is filled, while the bottom chocolate dough 21 has fluidity, the bottom overflowing from the mold 30 by the scraper 60 as shown in FIG. By scraping off the chocolate dough, the top surface of the bottom chocolate dough 21 becomes horizontal, and a chocolate confection having a flat bottom surface can be manufactured.
【００４４】[0044]
【実施例】上記の図１、図２に示した方法により、以下
のアーモンド破砕物を含有したチョコレート菓子を製造
した。EXAMPLE A chocolate confection containing the following crushed almonds was produced by the method shown in FIGS.
【００４５】チョコレート生地としては、主原料として
カカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油
脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレ
シチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート
生地を使用した。このミルクチョコレート生地を、アー
モンド破砕物を混合するためのチョコレート生地及びボ
トムチョコレート生地として使用した。また、アーモン
ド破砕物としては、ローストしたアーモンドを荒く砕い
て、５メッシュが通り、１０メッシュを通らない範囲の
粒度とした破砕物を使用した。ここで、メッシュとはＪ
ＩＳで定められた標準ふるいの番手を意味する。As the chocolate dough, ordinary milk chocolate dough consisting of cocoa mass, sugar as a main ingredient, cocoa butter and vegetable oil as fats and oils, skim milk powder and whole milk powder as milk ingredients, lecithin as an emulsifier and other flavors was used. . This milk chocolate dough was used as a chocolate dough and a bottom chocolate dough for mixing the crushed almonds. In addition, as the crushed almond, a crushed roasted almond having a particle size in a range that allows 5 meshes to pass and not pass through 10 meshes was used. Here, the mesh is J
It means the standard sieve count specified by IS.
【００４６】モールドは、一辺が３３ｍｍ四方の角型凹
部を有し、凹部の深さが４．６ｍｍであるモールドを使
用した。また、押し型は、モールドに嵌合するように一
辺が２９ｍｍ四方の角型形状を有したものを使用した。As the mold, a mold having a square concave portion with a side of 33 mm square and a depth of the concave portion of 4.6 mm was used. The pressing die used had a square shape with a side of 29 mm square so as to fit into the mold.
【００４７】まず、モールドの凹部にテンパリングした
チョコレート生地を２ｇ分注し、続いて、ローストアー
モンド破砕物を１．１ｇ分注した。そして、設定温度−
１℃に保たれた押し型を直ちにモールド内に挿入した。
押し型は、モールド上端よりモールド底部方向に１ｍｍ
深く挿入し、挿入した押し型を５秒間挿入しつづけてチ
ョコレート生地を固化させた。First, 2 g of chocolate dough tempered in the concave portion of the mold was dispensed, and then 1.1 g of crushed roasted almond was dispensed. And the set temperature-
The stamp kept at 1 ° C. was immediately inserted into the mold.
The pressing die is 1 mm from the top of the mold toward the bottom of the mold.
The chocolate dough was deeply inserted, and the inserted press mold was continuously inserted for 5 seconds to solidify the chocolate dough.
【００４８】次に、押し型をモールドから取り外し、ボ
トムチョコレート生地を１ｇ充填した。その後スクレイ
パーでボトムチョコレートを掻き取り、ボトムチョコレ
ートを固化させて本発明の具材を含有するチョコレート
を得た。Next, the pressing mold was removed from the mold, and 1 g of bottom chocolate dough was filled. Thereafter, the bottom chocolate was scraped off with a scraper, and the bottom chocolate was solidified to obtain a chocolate containing the ingredients of the present invention.
【００４９】その結果、上記で得られた本発明の製造方
法によるチョコレートは、底部の部分が美しく仕上が
り、また、チョコレート生地を透かして上部表面に埋設
されているアーモンド破砕物を見ることができ、外観に
優れるものであった。As a result, in the chocolate obtained by the method of the present invention obtained above, the bottom portion is beautifully finished, and the crushed almonds embedded in the upper surface through the chocolate dough can be seen. The appearance was excellent.
【００５０】更に、スクレイパーで掻き取れたチョコレ
ート生地は、アーモンド破砕物を含有しておらず、その
まま再度充填に使用することが可能であった。Furthermore, the chocolate dough scraped off by the scraper did not contain crushed almonds, and could be used again for filling as it was.
【００５１】[0051]
【発明の効果】以上説明したように、本発明のチョコレ
ートの製造方法によれば、具材とチョコレート生地をモ
ールドに充填した後、冷却した押し型を挿入することに
より、底部が平坦で美しく、チョコレート表面から具材
を透かすことができ外観に優れるチョコレートを提供で
き、かつ効率良く製造することができる。また、通常の
粘度を有するチョコレート生地を用いることができるの
でチョコレート生地の粘度が限定されない。更に、具材
が押し型によってモールド底面に押し付けられることに
よって、スクレイパーで掻き取れられたチョコレート生
地には具材が含まれないために再使用が容易となる。As described above, according to the method for producing chocolate of the present invention, after filling ingredients and chocolate dough into a mold, a cooled press die is inserted to make the bottom flat and beautiful. It is possible to provide chocolate having an excellent appearance by allowing the ingredients to pass through from the chocolate surface, and to efficiently produce the chocolate. In addition, the viscosity of the chocolate dough is not limited because chocolate dough having a normal viscosity can be used. Furthermore, since the ingredients are pressed against the bottom of the mold by the pressing mold, the chocolate dough scraped off by the scraper does not contain the ingredients, so that the chocolate material can be easily reused.
【図１】 本発明による具材を含有するチョコレートの
製造方法の一実施形態を示す製造工程の概略説明図であ
る。FIG. 1 is a schematic explanatory view of a production process showing one embodiment of a method for producing a chocolate containing ingredients according to the present invention.
【図２】 本発明の他の実施形態を示す製造工程の概略
説明図である。FIG. 2 is a schematic explanatory view of a manufacturing process showing another embodiment of the present invention.
１０、１０ａ 具材 ２０ チョコレート生地 ２１ ボトムチョコレート生地 ３０ モールド ４０ 押し型 ４１ 押し面 ４２ 外周面 ４３ 流路 ５０ 隙間 ６０ スクレイパー 10, 10a Ingredients 20 Chocolate dough 21 Bottom chocolate dough 30 Mold 40 Pressing die 41 Pressing surface 42 Outer peripheral surface 43 Channel 50 Gap 60 Scraper
Claims (6)
に充填する工程と、冷却された押し型をモールド内に挿
入して前記具材を前記チョコレート生地内に押し込む工
程と、前記押し型を抜き出す工程とを含むことを特徴と
する具材を含有するチョコレートの製造方法。1. A step of filling an ingredient and chocolate dough into a mold, a step of inserting a cooled stamp into the mold and pushing the ingredient into the chocolate dough, and a step of extracting the stamp. And a method for producing chocolate containing an ingredient.
ールド内にチョコレート生地を分注する工程を含む請求
項１記載の具材を含有するチョコレートの製造方法。2. The method for producing chocolate containing ingredients according to claim 1, further comprising a step of dispensing chocolate dough into a mold again after the step of extracting the pressing mold.
を分注する工程の後、モールドから溢れたチョコレート
をスクレイパーで掻き取る工程を含む請求項２記載の具
材を含有するチョコレートの製造方法。3. The method for producing chocolate containing ingredients according to claim 2, further comprising a step of scraping the chocolate overflowing from the mold with a scraper after the step of dispensing the chocolate dough into the mold again.
に冷却されている請求項１〜３のいずれか１つに記載の
具材を含有するチョコレートの製造方法。4. The method for producing chocolate containing ingredients according to claim 1, wherein the pressing mold is cooled to a temperature of -10 ° C. to + 10 ° C.
が、モールド上端から３ｍｍ以内である請求項１〜４の
いずれか１つに記載の具材を含有するチョコレートの製
造方法。5. The method for producing chocolate containing ingredients according to claim 1, wherein an insertion depth of the pressing mold into the mold is within 3 mm from an upper end of the mold.
類、ビスケット、クッキー類のクラムから選ばれた１種
以上である請求項１〜５のいずれか１つに記載の具材を
含有するチョコレートの製造方法。6. The ingredient according to any one of claims 1 to 5, wherein the ingredient is at least one selected from crumbs of nuts, snacks, puffs, biscuits, and cookies. Chocolate production method.
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