JP2016086699A - Method for producing tabular chocolate confectionery uniformly containing many edible matter, and product - Google Patents
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- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
本発明は、内部に可食物を有したチョコレート菓子およびその製造方法に関し、詳しくは可食物を内部に均一に有する見た目に美しく、十分な強度を有し、且つ、均一な食感を味わうことのできる板状チョコレート菓子、および前記板状チョコレート菓子の製造方法に関する。 The present invention relates to a chocolate confectionery having edible inside and a method for producing the same, and in particular, it is beautiful to have a uniform edible inside, has sufficient strength, and has a uniform texture. The present invention relates to a plate-shaped chocolate confectionery that can be produced, and a method for producing the plate-shaped chocolate confectionery.
チョコレート又はチョコレート菓子（以下、チョコレート菓子という。）には、様々な可食物を用いて食感に特徴を持たせた商品が多く市販されている。しかしながら、それらは棒状チョコレート菓子であり、板状チョコレート菓子はほとんど市販されていない。 In chocolate or chocolate confectionery (hereinafter referred to as chocolate confectionery), there are many products on the market that are characterized by their texture using various edible substances. However, they are bar-shaped chocolate confectionery, and plate chocolate confectionery is hardly commercially available.
板状チョコレート菓子に大量の可食物を混合しようとすると、製品中において可食物に偏りが生じ、大量の可食物によりチョコレートが連続的でなくなるために、特に板状チョコレート菓子の製造時及び／又は輸送時に製品が割れやすくなるといった欠点を生じる。また、可食物を含む多くの棒状チョコレート菓子で製品の表面に可食物が表れているように、従来の方法で板状チョコレート菓子に大量の可食物を製品に混合しようとすると、製品の表面に可食物が表れることで製品の表面に模様をほどこすこと等が困難になり、見た目が損なわれるという問題も有する。 Attempting to mix a large amount of edible into a plate-shaped chocolate confectionery causes a bias in the edible product and the chocolate becomes not continuous due to the large amount of edible, especially during the production of plate-shaped chocolate confectionery and / or There is a disadvantage that the product is easily broken during transportation. In addition, like many bar-shaped chocolate confectionery containing edible food, edible food appears on the surface of the product. The appearance of edible material makes it difficult to apply a pattern on the surface of the product, and the appearance is impaired.
可食物を有するチョコレート菓子の製造方法としては、特許文献１に、チョコレート生地にナッツ等の粒状食品素材を混合してなる棒状チョコレート菓子及びその製造方法が示されている。特許文献１の方法によれば、粒状食品素材の食感や風味が強調されたチョコレート菓子を押出成型法により提供することができるが、見た目に美しく、十分な強度を有する板状チョコレート菓子の製造に、特許文献１の方法を適用することはできない。 As a method for producing edible chocolate confectionery, Patent Document 1 discloses a bar-shaped chocolate confectionery obtained by mixing chocolate dough with a granular food material such as nuts and a method for producing the same. According to the method of Patent Document 1, a chocolate confectionery that emphasizes the texture and flavor of the granular food material can be provided by an extrusion molding method. In addition, the method of Patent Document 1 cannot be applied.
可食物を有するチョコレート菓子の他の製造方法としては、特許文献２に、チョコレート生地と可食物との混合物をモールド内に充填し、押し型により可食物を前記チョコレート生地に押しこみ、その後、さらにチョコレート生地を流しこむ工程を有する板状チョコレート菓子及びその製造方法が示されている。特許文献２の方法によれば、見た目に美しい板状チョコレート菓子を製造することが可能であるが、可食物の偏りをコントロールすることが難しく、十分な強度を有し、且つ、均一な食感を味わうことのできる板状チョコレート菓子の製造に、特許文献２の方法を適用することは困難である。 As another method for producing chocolate confectionery having edible substances, in Patent Document 2, a mixture of chocolate dough and edible substances is filled in a mold, and edible substances are pushed into the chocolate dough by a pressing die, and then further, The plate-shaped chocolate confectionery which has the process of pouring chocolate dough and its manufacturing method are shown. According to the method of Patent Document 2, it is possible to produce a visually beautiful plate-shaped chocolate confectionery, but it is difficult to control the bias of edible food, it has sufficient strength, and has a uniform texture It is difficult to apply the method of Patent Document 2 to the production of a plate-like chocolate confectionery that can be tasted.
十分な強度を有する板状チョコレート菓子の製造方法としては、特許文献３に、内部が複数の仕切り壁により区画されたシェル形状をなし、区画にクリームなどのフィリングを充填しても、十分な強度を有する板状チョコレート菓子の製造方法が示されている。しかし、可食物を有するチョコレート菓子の製造方法に特許文献３の方法を適用しても、シェル形状をなすチョコレートの中心に位置する区画と端部に位置する区画との間で可食物の偏りが生じ、均一な食感を味わうことのできる板状チョコレート菓子を製造することは難しい。 As a method for producing a plate-shaped chocolate confectionery having sufficient strength, Patent Document 3 has a shell shape in which the inside is partitioned by a plurality of partition walls, and even if the partition is filled with a filling such as cream, sufficient strength is provided. The manufacturing method of the plate-shaped chocolate confectionery which has is shown. However, even if the method of Patent Document 3 is applied to a method for producing chocolate confectionery having edible food, there is a bias in edible between the compartment located at the center of the shell-shaped chocolate and the compartment located at the end. It is difficult to produce a plate-shaped chocolate confectionery that can be produced and have a uniform texture.
本発明は、このような背景技術の元でなされたもので、見た目に美しく、可食物を内部に均一に有するにもかかわらず十分な強度を有し、均一な食感を味わうことのできる板状チョコレート菓子の製造方法、及び当該方法により作られるチョコレート菓子を提供することを目的とする。 The present invention was made based on such background art, and is a board that is beautiful to the eye, has sufficient strength despite having edible ingredients uniformly therein, and can provide a uniform texture. It aims at providing the manufacturing method of a chocolate confectionery, and the chocolate confectionery made by the said method.
上記課題を解決するため、本発明の一つの態様は、第１のチョコレート生地をモールドに充填する工程と、前記モールドに押し型を挿入して前記第１のチョコレート生地を前記モールド内壁に沿って流動及び固化させる工程と、前記押し型を抜き出しシェル形状のチョコレートを製造する工程と、前記シェル形状のチョコレートに第１の可食物を加える工程と、前記シェル形状のチョコレートに、さらに第２のチョコレート生地を加える工程と、前記モールドをシェイキングした後に、前記第２のチョコレート生地を固化させる工程を含み、前記押し型は、前記シェル形状のチョコレートの内部を区切る凸部を形成するための凹部を有し、前記凸部により区切られた前記シェル形状のチョコレートの内部の各画分に、少なくとも１つの第１の可食物が含まれることを特徴とするチョコレートの製造方法に関する。 In order to solve the above-mentioned problems, one aspect of the present invention includes a step of filling a first chocolate dough into a mold, and inserting a pressing die into the mold to place the first chocolate dough along the inner wall of the mold. A step of fluidizing and solidifying; a step of extracting the pressing die to produce a shell-shaped chocolate; a step of adding a first edible substance to the shell-shaped chocolate; and a second chocolate to the shell-shaped chocolate. A step of adding a dough, and a step of solidifying the second chocolate dough after the mold is shaken, and the pressing mold has a recess for forming a protrusion separating the inside of the shell-shaped chocolate. In each fraction inside the shell-shaped chocolate delimited by the convex portions, at least one first Relates to a method for producing chocolate, characterized in that it contains food.
前記チョコレートの製造方法において、前記凸部により区切られた前記シェル形状のチョコレートの内部の各画分に、前記画分の水平方向の最大断面積に比例する量の前記第１の可食物が含まれることが好ましい。 In the chocolate manufacturing method, each fraction inside the shell-shaped chocolate delimited by the convex portion includes the first edible amount in proportion to the horizontal maximum cross-sectional area of the fraction. It is preferable that
前記チョコレートの製造方法において、前記第１のチョコレート生地と前記第２のチョコレート生地は、同じであっても異なっていてもよい。 In the chocolate manufacturing method, the first chocolate dough and the second chocolate dough may be the same or different.
前記チョコレートの製造方法において、可食物は、これらに限られないが、種実類、特にアーモンド、麻の実、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、かや、銀杏、栗、クルミ、芥子の実、ココナッツ、ごま、椎の実、スイカの種、橡の実、蓮の実、菱の実、ピスタチオ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、松の実、及び落花生のいずれかから選ばれる１又は２以上であってもよい。 In the method for producing chocolate, edible food is not limited to these, but seeds, particularly almonds, hemp seeds, egoma, cashew nuts, pumpkin seeds, pods, ginkgo, chestnuts, walnuts, coconuts, coconuts 1 or 2 selected from sesame seeds, sesame seeds, watermelon seeds, watermelon seeds, lotus seeds, rhinoceros, pistachios, brazil nuts, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pine nuts, and peanuts It may be the above.
前記チョコレートの製造方法において、第２の可食物をさらに加えてもよい。前記第１の可食物と前記第２の可食物は同じ種類であってもよいし、異なった種類であってもよい。 In the method for producing chocolate, a second edible food may be further added. The first edible and the second edible may be of the same type or different types.
前記チョコレートの製造方法において、前記第１のチョコレート生地で形成されるシェル形状のチョコレートの内部を区切る凸部の高さは、前記シェル形状のチョコレートの厚みの１０％以上の高さであってもよい。 In the manufacturing method of the chocolate, the height of the convex portion that divides the inside of the shell-shaped chocolate formed of the first chocolate dough is 10% or more of the thickness of the shell-shaped chocolate. Good.
前記チョコレートの製造方法において、前記モールドの底面が、模様を有していてもよく、また、前記モールドの底面は、前記シェル形状のチョコレートの内部を区切る凸部に対応する凸部を有していてもよい。 In the chocolate manufacturing method, the bottom surface of the mold may have a pattern, and the bottom surface of the mold has a convex portion corresponding to a convex portion separating the inside of the shell-shaped chocolate. May be.
さらに、本発明の別の態様は、前記チョコレートの製造方法で製造されたチョコレート菓子に関する。 Furthermore, another aspect of the present invention relates to a chocolate confectionery produced by the method for producing chocolate.
＜材料及び形状＞
以下に、本発明の板状チョコレート菓子の材料及び形状を例示する。
本発明の板状チョコレート菓子で用いるチョコレート生地は、砂糖、乳糖などの糖類、カカオマス、全脂粉乳及び／又は脱脂粉乳、ココアバター、植物油脂、レシチンなどの乳化剤、香料を含む。チョコレート生地中のこれらの配合は、砂糖１０〜５０重量％、カカオマス０〜７０重量％及び全脂粉乳及び／又は脱脂粉乳０〜４０重量％を含み、かつ総量に対して３０〜６０重量％の脂肪分を有する範囲で、適宜変更が可能である。チョコレートの種類としては、テンパリング操作を必要とするチョコレートであっても、テンパリング操作の不要なチョコレートであってもよい。前記第１のチョコレート生地及び前記第２のチョコレート生地として用いるチョコレートは室温で固体のものが好ましい。また、前記第１のチョコレート生地及び第２のチョコレート生地は同じであっても異なっていてもよい。好ましくは、前記第１のチョコレート生地及び前記第２のチョコレート生地は同じであるか、又は前記第１のチョコレート生地の融点が、前記第２のチョコレート生地の融点よりも高い。
<Material and shape>
Below, the material and shape of the plate-shaped chocolate confectionery of this invention are illustrated.
The chocolate dough used in the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention contains sugars such as sugar and lactose, cacao mass, whole milk powder and / or skim milk powder, cocoa butter, vegetable oils and fats, lecithin and other emulsifiers and flavors. These formulations in the chocolate dough comprise 10-50% by weight of sugar, 0-70% by weight of cacao mass and 0-40% by weight of whole milk powder and / or non-fat dry milk, and 30-60% by weight relative to the total amount. Changes can be made as appropriate within the range having fat. The type of chocolate may be chocolate that requires tempering operation or chocolate that does not require tempering operation. The chocolate used as the first chocolate dough and the second chocolate dough is preferably solid at room temperature. The first chocolate dough and the second chocolate dough may be the same or different. Preferably, the first chocolate dough and the second chocolate dough are the same, or the melting point of the first chocolate dough is higher than the melting point of the second chocolate dough.
本発明の板状チョコレート菓子に用いる可食物は、通常チョコレート菓子に用いられるものであればいかなる可食物も用いることができるが、例えば、種実類、ビスケット類、せんべい類、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、キャンディ類等を挙げることができる。これら可食物は、そのまま、又は加工することにより用いることが出来る。 The edible used for the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention can be any edible as long as it is usually used for chocolate confectionery, for example, seeds, biscuits, rice crackers, puffs, flakes, Examples include dried fruits and candy. These edible substances can be used as they are or after being processed.
前記可食物として用いることのできる種実類としては、以下に限られないが、例えば、アーモンド、麻の実、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、かや、銀杏、栗、クルミ、芥子の実、ココナッツ、ごま、椎の実、スイカの種、橡の実、蓮の実、菱の実、ピスタチオ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、松の実、落花生等を挙げることができ、好ましくは、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、及びマカダミアナッツであり、より好ましくはアーモンド及びマカダミアナッツである。これら種実類は、ロースト、シナモンロースト、シュガーコーティング、キャラメル化等の加工がされていてもよい。 Examples of seeds that can be used as the edible include, but are not limited to, almonds, hemp seeds, egoma, cashew nuts, pumpkin seeds, pods, ginkgo, chestnuts, walnuts, coconuts, coconuts , Sesame seeds, vertebrate seeds, watermelon seeds, persimmon seeds, lotus seeds, diamond berries, pistachios, Brazil nuts, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pine nuts, peanuts, etc. Almonds, cashews, hazelnuts, and macadamia nuts, more preferably almonds and macadamia nuts. These seeds may be processed such as roast, cinnamon roast, sugar coating, caramelization and the like.
前記可食物として用いることのできるビスケット類としては、以下に限られないが、例えば、プレッツェル、ハードビスケット、ソフトビスケット等を挙げることができる。これらビスケット類は、コーヒー風味、キャラメル風味といった種々の風味付けがなされていてもよい。 Examples of biscuits that can be used as the edible food include, but are not limited to, pretzels, hard biscuits, and soft biscuits. These biscuits may be given various flavors such as coffee flavor and caramel flavor.
前記可食物として用いることのできるせんべい類としては、以下に限られないが、例えば、あられ、おかき、柿の種等を挙げることができる。これらせんべい類は、塩味、しょうゆ味などの味付けが成されていても良い。 Examples of the rice crackers that can be used as the edible food include, but are not limited to, hail, rice cake, and persimmon seeds. These rice crackers may be seasoned with salty or soy sauce.
前記可食物として用いることのできるパフ類としては、以下に限られないが、例えば、ライスパフ、大麦パフ、小麦パフ、ポップコーン等を挙げることができる。これらパフ類は、塩味、キャラメル味、コーヒー味などの味付けが成されていてもよい。 Examples of puffs that can be used as the edible food include, but are not limited to, rice puffs, barley puffs, wheat puffs, and popcorn. These puffs may be seasoned such as salty taste, caramel taste, and coffee taste.
前記可食物として用いることのできるフレーク類としては、以下に限られないが、例えば、コーンフレーク、ライスフレーク、玄米フレーク、大麦フレーク、小麦フレーク、ポテトフレーク等を挙げることができる。これらフレーク類は、塩味、キャラメル味、コーヒー味などの味付けが成されていてもよく、またシュガーコーティング、キャラメル化等の加工がされていてもよい。 Examples of flakes that can be used as the edible food include, but are not limited to, corn flakes, rice flakes, brown rice flakes, barley flakes, wheat flakes, and potato flakes. These flakes may be seasoned such as salty taste, caramel taste, and coffee taste, and may be processed such as sugar coating and caramelization.
前記可食物として用いることのできるドライフルーツ類としては、以下に限られないが、例えば、レーズン、乾燥イチジク、プルーン、ドライアプリコット、ドライブルーベリー、ドライクランベリー、オレンジピール、レモンピール、ドライマンゴー、ドライパイナップル等を挙げることができる。これらドライフルーツ類は、シロップ漬、シュガーコーティングなどの加工がされていても良い。 Examples of the dried fruits that can be used as the edible food include, but are not limited to, raisins, dried figs, prunes, dried apricots, dried berries, dried cranberries, orange peels, lemon peels, dried mangoes, dried pineapples. Etc. These dried fruits may be processed such as syrup pickling and sugar coating.
また、前記可食物として用いることのできるキャンディ類としては、以下に限られないが、例えば、ハードキャンディ、ドロップ、タフィ、ソフトキャンディ、キャラメル、ファッジ、ヌガー、マシュマロ、フォンダン、グミゼリー等を挙げることができる。これらキャンディ類は、粒状化、チップ状化（薄片化）、ハードコーティング、ソフトコーティング等の加工がされていても良い。 Examples of the candy that can be used as the edible food include, but are not limited to, hard candy, drop, toffee, soft candy, caramel, fudge, nougat, marshmallow, fondant, gummy jelly, and the like. it can. These candy may be processed into granulation, chip-like (thinning), hard coating, soft coating and the like.
前記可食物は、１又は２以上の種類の可食物を用いることができ、第１の可食物に加えて、破砕状の第２の可食物を用いることもできる。第１の可食物と第２の可食物を同時に用いる場合、その重量比はいかなる比であってもかまわないが、好ましくは約１：５〜約５：１、より好ましくは約１：２〜約２：１である。また、第１の可食物と第２可食物は同じ種類であってもよく、異なった種類であってもよい。 As the edible material, one or more kinds of edible materials can be used. In addition to the first edible material, a crushed second edible material can also be used. When the first edible and the second edible are used simultaneously, the weight ratio may be any ratio, but is preferably about 1: 5 to about 5: 1, more preferably about 1: 2 About 2: 1. The first edible food and the second edible food may be of the same type or different types.
本発明で用いることのできる可食物の大きさは、本発明の板状チョコレート菓子を食した際に、食感が好ましく感じられる大きさであればいかなる大きさでもよい。好ましくは、第１の可食物は、本発明の板状チョコレート菓子中に含まれる、すなわち第１の可食物の大きさが板状チョコレートの厚さよりは小さく、且つ、後述のシェイキング工程で第２のチョコレート内で浮き上がらない可食物である。また、第２の可食物は、好ましくは１〜１０ｍｍの破砕状の可食物であり、且つ、後述のシェイキング工程で第２のチョコレート内で浮き上がる可食物である。 The size of the edible food that can be used in the present invention may be any size as long as the texture is preferably felt when the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention is eaten. Preferably, the first edible is contained in the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention, that is, the size of the first edible is smaller than the thickness of the plate-shaped chocolate, and the second edible is in the shaking process described later. It is edible that does not float in the chocolate. In addition, the second edible is preferably crushed edible of 1 to 10 mm, and edible that floats in the second chocolate in the shaking process described below.
本発明の板状チョコレート菓子中の、前記チョコレート生地と前記可食物の重量比は、前記板状チョコレート菓子が十分な強度を保つことができればいかなる比であってもかまわないが、例えば約２：１〜約４：１である。前記比は、第１の可食物の大きさによって変わり、より大きな第１の可食物を用いた場合はチョコレート菓子中のチョコレートの割合は少なくなり、より小さな第１の可食物を用いた場合はチョコレートの割合を多くすることが出来る。 In the plate-like chocolate confectionery of the present invention, the weight ratio of the chocolate dough and the edible may be any ratio as long as the plate-like chocolate confection can maintain a sufficient strength. For example, about 2: 1 to about 4: 1. The ratio varies depending on the size of the first edible, the proportion of chocolate in the chocolate confectionery decreases when the larger first edible is used, and when the smaller first edible is used. The proportion of chocolate can be increased.
本発明の板状チョコレート菓子の形状は、通常の市販の板状チョコレート菓子と同様の形状であってよいが、例えば、これらに限られないが、底面及び／又は上面が、三角形、四角形、五角形、六角形、八角形等の多角形、円形、楕円形、星形、六角星形、ハート形、スペード形、若しくはクラブ形等の板状チョコレートである。前記板状チョコレートの底面と上面の形は同じでも、異なっていてもよい。また、前記板状チョコレートの底面と上面の大きさは異なっていてもよい。好ましくは、前記板状チョコレートの底面及び上面が相似であり、上面が底面より小さいものが好ましい。前記チョコレート菓子の各辺にあたる部分は丸みを帯びていてもよく、側面は曲面となっていてもよい。本発明の板状チョコレート菓子は、十分な強度を有するため、このような複雑な形状とすることが可能である。 The shape of the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention may be the same shape as a normal commercially available plate-shaped chocolate confectionery. For example, the shape is not limited to these, but the bottom surface and / or the top surface are triangular, quadrangular, pentagonal. , Hexagons, octagons and other polygons, circles, ellipses, stars, hexagonal stars, hearts, spades, clubs and other plate chocolates. The shape of the bottom and top surfaces of the plate chocolate may be the same or different. Moreover, the magnitude | size of the bottom face and upper surface of the said plate-shaped chocolate may differ. Preferably, the bottom and top surfaces of the plate-like chocolate are similar and the top surface is smaller than the bottom surface. The portions corresponding to each side of the chocolate confectionery may be rounded, and the side surfaces may be curved. Since the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention has sufficient strength, it can have such a complicated shape.
本発明の板状チョコレート菓子の大きさは、通常の市販の板状チョコレート菓子と同様の大きさであってよいが、例えば、底面及び上面の形状が長方形である場合、長辺が約５０ｍｍ〜約２００ｍｍ、短辺が約４０ｍｍ〜約１００ｍｍ、厚さが約８ｍｍ〜約２０ｍｍである。ここで、前記厚さは、前記チョコレート菓子に含まれる可食物の最も長い軸に沿った断面の最も大きな径よりも長いことが好ましい。しかし、上記のように本発明の板状チョコレートは多様な形状でありうるため、前述した例示の大きさは当業者にとって一例として認識され、これに限定されないことが理解されるであろう。 Although the magnitude | size of the plate-shaped chocolate confectionery of this invention may be the same magnitude | size as a normal commercially available plate-shaped chocolate confectionery, for example, when the shape of a bottom face and an upper surface is a rectangle, a long side is about 50 mm- About 200 mm, the short side is about 40 mm to about 100 mm, and the thickness is about 8 mm to about 20 mm. Here, it is preferable that the said thickness is longer than the largest diameter of the cross section along the longest axis | shaft of the edible contained in the said chocolate confectionery. However, since the plate-shaped chocolate of the present invention may have various shapes as described above, it will be understood that the above-described exemplary sizes are recognized as an example by those skilled in the art and are not limited thereto.
本発明の板状チョコレート菓子のシェル形状のチョコレート（以下、シェルという。）の厚さは約１．２ｍｍ〜約２．０ｍｍであり、シェルの内部に設けられる凸部の高さは、シェルの高さ、すなわち本発明の板状チョコレート菓子の厚さの１０％以上の高さであることが好ましく、具体的には約０．８ｍｍ〜約６．０ｍｍである。前記凸部に対応してシェル上部（すなわち本発明の板状チョコレート菓子の上面）に凹部が設けられる場合、前記凹部の深さは約０．８ｍｍ〜約６．０ｍｍであるが、本発明の板状チョコレート菓子の強度を保つためにも、前記板状チョコレート菓子の厚さの５０％を超える深さではないことが好ましい。 The thickness of the shell-shaped chocolate (hereinafter referred to as the shell) of the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention is about 1.2 mm to about 2.0 mm, and the height of the convex portion provided inside the shell is The height is preferably 10% or more of the thickness of the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention, specifically about 0.8 mm to about 6.0 mm. When a concave portion is provided in the upper portion of the shell (that is, the upper surface of the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention) corresponding to the convex portion, the depth of the concave portion is about 0.8 mm to about 6.0 mm. In order to maintain the strength of the plate-shaped chocolate confectionery, the depth is preferably not more than 50% of the thickness of the plate-shaped chocolate confectionery.
前記シェルの内部に設けられた凸部で区切られた画分の形状は、前記画分に第１の可食物が少なくとも一つずつ含まれる限り、いかなる形状であっても良いが、例えば、これらに限られないが、半球形状、三角錐や四角錐等の多角錐形状、三角柱や四角柱等の多角柱形状、円柱形状、楕円柱形状等を挙げることができる。中でも、均一な食感を味わうことができる板状チョコレート菓子を製造するという本願発明の目的を達するためには、画分の形状が多角柱形状、円柱形状、または楕円柱形状であることが好ましい。ここで、前記柱状とは、画分の底面と開口部の形状が相似であり、底面が開口部より小さい錐台形状を含む。この場合、モールドと押し型を用いてシェルを製造する際に、シェルの厚さに大きな偏りが生じることがないので、冷却しきれなかったチョコレートの存在によりシェルが変形することがなく、本発明の板状チョコレート菓子の強度を保つことができるという利点がある。 The shape of the fraction divided by the convex portion provided inside the shell may be any shape as long as at least one first edible substance is included in the fraction. Although not limited thereto, a hemispherical shape, a polygonal pyramid shape such as a triangular pyramid or a quadrangular pyramid, a polygonal prism shape such as a triangular prism or a quadrangular prism, a cylindrical shape, an elliptical prism shape, and the like can be given. Among these, in order to achieve the object of the present invention of producing a plate-shaped chocolate confectionery that can have a uniform texture, the shape of the fraction is preferably a polygonal columnar shape, a cylindrical shape, or an elliptical columnar shape. . Here, the columnar shape includes a truncated cone shape in which the bottom surface of the fraction and the shape of the opening are similar and the bottom surface is smaller than the opening. In this case, when the shell is manufactured using the mold and the pressing die, the shell thickness does not greatly deviate. Therefore, the shell is not deformed due to the presence of the chocolate that cannot be completely cooled. There is an advantage that the strength of the plate-shaped chocolate confectionery can be maintained.
また、前記シェルの内部に設けられた凸部で区切られた画分の水平方向の最大断面積は、最も小さい画分と最も大きな画分における前記面積の比が約１：１〜約１：１．９であることが好ましい。この面積比を保つ場合、第１の可食物を各画分に一つずつ入れることにより、本発明の板状チョコレート菓子は均一な食感を得ることができ、また強度を保つことができる。ここで、前記シェルの内部に設けられた凸部で区切られた画分の水平方向の最大断面積とは、通常は前記画分の開口部、すなわち前記シェルの内部に設けられた凸部の先端部を含む仮想平面の面積であることを、当業者であれば理解するであろう。 In addition, the horizontal maximum cross-sectional area of the fraction divided by the convex portion provided inside the shell is such that the ratio of the area between the smallest fraction and the largest fraction is about 1: 1 to about 1: It is preferable that it is 1.9. When maintaining this area ratio, the plate-shaped chocolate confectionery of this invention can obtain a uniform food texture and can maintain intensity | strength by putting 1st edible one in each fraction. Here, the horizontal maximum cross-sectional area of the fraction divided by the convex portion provided in the shell is usually the opening of the fraction, that is, the convex portion provided in the shell. Those skilled in the art will understand that this is the area of the imaginary plane including the tip.
さらに、均一な食感を得るためにも、一の板状チョコレート菓子中の全ての第１の可食物の大きさが、ほぼ同じであることが好ましい。ここで「ほぼ同じ」とは、同一製品中の第１の可食物の最も小さな可食物と最も大きな可食物の体積比が１：１〜１：１．２であること、より好ましくは１：１〜１：１．１であること、最も好ましくは１：１〜１：１．０５であることをいう。前記最も小さい画分と最も大きな画分の水平方向の最大断面積の面積比が約２：１以上である場合、この比に応じて各画分に入れる第１の可食物の数を２：１以上とすることで、均一な食感を得ることができる。また、ここでは例として第１の可食物を画分に一つずつ入れることを示したが、当然、必要に応じて細かくした第１の可食物を画分の水平方向の最大断面積の比に応じて用いることを、当業者であれば理解するであろう。 Furthermore, in order to obtain a uniform texture, it is preferable that the sizes of all the first edible ingredients in one plate-shaped chocolate confectionery are substantially the same. Here, “substantially the same” means that the volume ratio of the smallest edible to the largest edible of the first edible in the same product is 1: 1 to 1: 1.2, more preferably 1: It means 1-1: 1.1, most preferably 1: 1 to 1: 1.05. When the area ratio of the horizontal maximum cross-sectional area of the smallest fraction and the largest fraction is about 2: 1 or more, the number of first edible foods to be put in each fraction is set to 2: By setting it to 1 or more, a uniform texture can be obtained. In addition, here, as an example, it has been shown that the first edible food is put into the fraction one by one. Will be used by those skilled in the art.
＜製造方法＞
以下に、図を参考して本発明の板状チョコレート菓子の製造方法を例示する。
<Manufacturing method>
Below, the manufacturing method of the plate-shaped chocolate confectionery of this invention is illustrated with reference to a figure.
＜製造方法１＞
本発明の板状チョコレート菓子の製造方法の一態様において、第１のステップはシェルの形成である。図１に示すように、モールド（３）に必要に応じてテンパリングされた第１のチョコレート生地（６）を流し込み、約−１５〜−１０℃に冷却された押し型（４）でコールドプレスすることにより、シェル（７）が成型される。このとき押し型は複数の凹部（５）を有するため、成型されたシェルに凹部（５）に対応する凸部（８）が形成される。
<Manufacturing method 1>
In one aspect of the method for producing a plate-shaped chocolate confectionery of the present invention, the first step is the formation of a shell. As shown in FIG. 1, the first chocolate dough (6) tempered as necessary is poured into the mold (3), and cold-pressed with a pressing die (4) cooled to about −15 to −10 ° C. Thus, the shell (7) is molded. At this time, since the pressing die has a plurality of concave portions (5), convex portions (8) corresponding to the concave portions (5) are formed in the molded shell.
続いて、シェルの冷却後、シェルの凸部（８）による画分（非表示）の水平方向の最大断面積に応じて、第１の可食物（１０）を配置する。このとき第２の可食物（１１）も一緒に加えることができ、また第２の可食物は続いて加えられる第２のチョコレート生地（９）に混ぜ込まれた形で加えられてもよい。本実施態様では、第１の可食物及び第２の可食物を同時に配置した態様を説明する。 Subsequently, after the shell is cooled, the first edible food (10) is arranged according to the horizontal maximum cross-sectional area of the fraction (not shown) by the convex portion (8) of the shell. At this time, the second edible (11) can also be added together, and the second edible may be added in a mixed form to the second chocolate dough (9) to be subsequently added. In the present embodiment, a mode in which the first edible food and the second edible food are disposed simultaneously will be described.
シェルに第１の可食物（１０）及び第２の可食物（１１）を配置した後に、必要に応じてテンパリングされた第２のチョコレート生地（９）をシェルに流し込む。この第２のチョコレート生地（９）は、第１のチョコレート生地（６）と同じでも異なっていてもよい。その後、全体をシェイキングすることにより、第２の可食物（１１）は第２のチョコレート生地（９）の表面全体に拡散する。しかし、第１の可食物（１０）は浮き上がることはなく、またシェルの凸部（８）の存在により、画分から移動できない。 After placing the first edible (10) and the second edible (11) in the shell, the second tempered second chocolate dough (9) is poured into the shell as needed. This second chocolate dough (9) may be the same as or different from the first chocolate dough (6). Then, by shaking the whole, the second edible (11) diffuses over the entire surface of the second chocolate dough (9). However, the first edible (10) does not float and cannot move out of the fraction due to the presence of the convex portion (8) of the shell.
前記シェイキングの後に、全体を冷却したのち、モールドから本発明の板状チョコレート菓子を取り外すこと（デモールド）により、本発明の板状チョコレート菓子（１）が製造できる。本製造方法において、モールド（３）に模様（非表示）を施すことで、上面全体に模様（２）を施した板状チョコレート菓子（１）が製造できる。 After the said shaking, after cooling the whole, the plate-shaped chocolate confectionery (1) of this invention can be manufactured by removing the plate-shaped chocolate confectionery of this invention from a mold (demolding). In this manufacturing method, the plate-shaped chocolate confectionery (1) which gave the pattern (2) to the whole upper surface can be manufactured by giving a pattern (non-display) to a mold (3).
＜製造方法２＞
本発明の板状チョコレート菓子の製造方法の別の態様において、シェルの成型方法は、製造方法１と同じである。図２には、押し型（１６）の複数の凹部（１７）に対応する凸部（１５）を有するモールド（１４）を示す。第１のチョコレート生地（１８）から成型されたシェル（１９）は、内側に凸部（２０）及び表側に凹部（２１）を有する。
<Manufacturing method 2>
In another aspect of the method for producing the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention, the method for molding the shell is the same as the production method 1. FIG. 2 shows a mold (14) having convex portions (15) corresponding to a plurality of concave portions (17) of the pressing die (16). The shell (19) molded from the first chocolate dough (18) has a convex part (20) on the inner side and a concave part (21) on the front side.
前記シェルの冷却後、製造方法１と同様に第１の可食物（２３）を配置する。本実施態様では、第２の可食物（２４）は、必要に応じてテンパリングされた第２のチョコレート生地（２２）に混ぜ込まれた形で加えられる。 After cooling the shell, the first edible (23) is placed in the same manner as in manufacturing method 1. In this embodiment, the second edible (24) is added in admixture to the second tempered chocolate dough (22) as needed.
第２の可食物（２４）と混合された第２のチョコレート生地（２２）は、シェル（１９）に流し込まれ、その後、全体がシェイキングされる。前記シェイキングにより、製造方法１と同様に、第２の可食物（２４）は第２のチョコレート生地（２２）の表面全体に拡散する。しかし、第１の可食物（２３）は浮き上がることはなく、またシェルの凸部（２０）の存在により、画分から移動できない。 The second chocolate dough (22) mixed with the second edible (24) is poured into the shell (19) and then shaken entirely. By the said shaking, like the manufacturing method 1, a 2nd edible (24) is spread | diffused to the whole surface of a 2nd chocolate dough (22). However, the first edible (23) does not float and cannot move out of the fraction due to the presence of the shell projection (20).
前記シェイキングの後に、全体を冷却したのち、モールドから本発明の板状チョコレート菓子を取り外すことにより、本発明の板状チョコレート菓子（１２）が製造できる。本製造方法において、モールド（１４）に模様（非表示）を施すことで、凹部（２１）で区切られた表面上に模様（１３）を施した板状チョコレートが製造できる。 After the said shaking, after cooling the whole, the plate-shaped chocolate confectionery (12) of this invention can be manufactured by removing the plate-shaped chocolate confectionery of this invention from a mold. In this manufacturing method, the plate-shaped chocolate which gave the pattern (13) on the surface divided by the recessed part (21) can be manufactured by giving a pattern (non-display) to the mold (14).
上記製造方法２に示した方法に準じて、本発明の板状チョコレート菓子を製造した。第１のチョコレート生地及び第２のチョコレート生地は同じものを使い、その配合を表１に示す。 The plate-shaped chocolate confectionery of the present invention was produced according to the method shown in the production method 2 above. The first chocolate dough and the second chocolate dough are the same, and the formulation is shown in Table 1.
高さ約２〜５ｍｍの凸部により６つの画分に分けられ、当該画分が格子状に無地及び梨地模様となっている縦約８１ｍｍ×横約５２ｍｍ×深さ約１２ｍｍのモールドに、テンパリングした上記配合の第１のチョコレート生地を注ぎ、−１５〜−１０℃に冷却したモールドを押し込むことでコールドプレスし、シェルを成型した。冷却後、シェルの６つの画分にシュガーコートアーモンドの全粒を１粒ずつ配置した（図３）。 Tempering into a mold of about 81mm in length × about 52mm in width × about 12mm in depth, which is divided into six fractions by convex parts with a height of about 2 to 5mm, and the fractions are solid and satin patterns in a grid pattern The 1st chocolate dough of the said mixing | blending was poured, it cold-pressed by pushing in the mold cooled to -15--10 degreeC, and the shell was shape | molded. After cooling, all the sugar-coated almond grains were placed one by one in the six fractions of the shell (FIG. 3).
テンパリングした上記配合の第２のチョコレート生地に約１〜約５ｍｍの破砕状のキャラメル風味のプレッツェルを混合し、約２８〜３０℃で前記シェルに注いだ。その後、第２のチョコレート生地が固まる前に全体をシェイキングし、約１０〜２０℃で冷却した。 About 1 to about 5 mm of crushed caramel-flavored pretzel was mixed with the tempered second chocolate dough having the above composition, and poured into the shell at about 28 to 30 ° C. Then, before the 2nd chocolate dough hardened, the whole was shaken and it cooled at about 10-20 degreeC.
その後、モールドから取り外すことで、図４に示す本発明の板状チョコレート菓子を製造した。表２には製造された板状チョコレート菓子の製品中の各成分の比率を示す。 Then, the plate-shaped chocolate confectionery of this invention shown in FIG. 4 was manufactured by removing from a mold. Table 2 shows the ratio of each component in the manufactured plate-shaped chocolate confectionery product.
実施例１で製造された板状チョコレート菓子は、アーモンドが各画分内に１粒ずつ配置されることで全体として均一に分布し、均一な食感を有していた。また、製品にはひび割れ等は確認されず、高い製品強度を有していた。 The plate-shaped chocolate confectionery manufactured in Example 1 was uniformly distributed as a whole by arranging one almond in each fraction, and had a uniform texture. Further, no cracks or the like were confirmed in the product, and the product had high product strength.
（比較例１）
比較例として、形状並びに前記押し型が凹部を有さないこと及びモールドが凸部を有さないこと以外は、実質的に同じ配合及び製造条件にて、板状チョコレート菓子を製造した。すなわち、実施例１と同じ方法でシェルを形成した後に、シェルにシュガーコートアーモンドの全粒を６粒ずつ配置した。このとき、アーモンドはシェル中に均一に配置することができず、アーモンドが密に存在する部分（実線部分）とアーモンドが存在しない部分（破線部分）とが生じた（図５）。前記工程を複数回行ったところ、その全てでアーモンドの存在する部分に偏りが生じていた。そのうちの２例を図５に示す。
(Comparative Example 1)
As a comparative example, a plate-shaped chocolate confectionery was manufactured under substantially the same composition and manufacturing conditions except that the shape and the pressing mold did not have a concave portion and the mold did not have a convex portion. That is, after the shell was formed by the same method as in Example 1, six sugar coat almond grains were placed in the shell. At this time, the almonds could not be arranged uniformly in the shell, and a portion where the almonds were densely present (solid line portion) and a portion where the almonds were not present (dashed line portion) were generated (FIG. 5). When the above-mentioned process was performed a plurality of times, the portions where almonds were present were all biased. Two of them are shown in FIG.
その後、実施例１と同様に第２のチョコレート生地を流し込み、比較例の板状チョコレート菓子を製造した。この比較例の板状チョコレート菓子の構造を詳細に確認したところ、図５に示したものと同様に、比較例の板状チョコレート菓子はアーモンドが密に存在する部分とアーモンドが存在しない部分を有しており、均一な食感を有さなかった。また、アーモンドが密に存在する部分の表面には多数のひび割れが確認され、製品強度が弱くなっていた。 Then, the 2nd chocolate material | dough was poured like Example 1, and the plate-shaped chocolate confectionery of the comparative example was manufactured. When the structure of the plate-shaped chocolate confectionery of this comparative example was confirmed in detail, the plate-shaped chocolate confectionery of the comparative example had a portion where almonds were densely present and a portion where no almonds were present, as shown in FIG. And did not have a uniform texture. Moreover, many cracks were confirmed on the surface of the portion where the almonds were densely present, and the product strength was weak.
１ 本発明の板状チョコレート菓子
２ 本発明の板状チョコレート菓子表面に施された模様
３ モールド
４ 押し型
５ 押し型の凹部
６ 第１のチョコレート生地
７ シェル
８ シェルの凸部
９ 第２のチョコレート生地
１０ 第１の可食物
１１ 第２の可食物
１２ 本発明の板状チョコレート菓子
１３ 本発明の板状チョコレート菓子表面に施された模様
１４ モールド
１５ モールドの凸部
１６ 押し型
１７ 押し型の凹部
１８ 第１のチョコレート生地
１９ シェル
２０ シェルの凸部
２１ シェルの凹部
２２ 第２のチョコレート生地
２３ 第１の可食物
２４ 第２の可食物
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Plate-shaped chocolate confectionery of this invention 2 Pattern given to the plate-shaped chocolate confectionery surface of this invention 3 Mold 4 Push mold 5 Push recessed part 6 First chocolate dough 7 Shell 8 Shell convex part 9 2nd chocolate Dough 10 First edible 11 Second edible 12 Plate-shaped chocolate confectionery of the present invention 13 Pattern applied to the surface of the plate-shaped chocolate confectionery of the present invention 14 Mold 15 Protrusion of mold 16 Press mold 17 Concavity of press mold 18 First Chocolate Dough 19 Shell 20 Shell Convex 21 Shell Concave 22 Second Chocolate Dough 23 First Edible 24 Second Edible
Claims (11)
前記モールドに押し型を挿入して、前記第１のチョコレート生地を前記モールド内壁に沿って流動、固化させる工程と、
前記押し型を抜き出し、シェル形状のチョコレートを製造する工程と、
前記シェル形状のチョコレートに第１の可食物を加える行程と、
前記シェル形状のチョコレートに、さらに第２のチョコレート生地を加える行程と、
前記モールドをシェイキングした後に、前記第２のチョコレート生地を固化させる工程と、
を含み、
前記押し型は、前記シェル形状のチョコレートの内部を区切る凸部を形成するための凹部を有し、
前記凸部により区切られた前記シェル形状のチョコレートの内部の各画分に、少なくとも一つの前記第１の可食物が含まれることを特徴とするチョコレートの製造方法。 Filling the mold with the first chocolate dough;
Inserting a pressing mold into the mold and flowing and solidifying the first chocolate dough along the inner wall of the mold;
Extracting the mold and producing a shell-shaped chocolate;
Adding a first edible to the shell-shaped chocolate;
Adding a second chocolate dough to the shell-shaped chocolate;
Solidifying the second chocolate dough after shaking the mold;
Including
The pressing mold has a concave portion for forming a convex portion separating the inside of the shell-shaped chocolate,
At least one said 1st edible thing is contained in each fraction inside the said shell-shaped chocolate divided by the said convex part, The manufacturing method of the chocolate characterized by the above-mentioned.
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