JP2002199845A - 具材を含有するチョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 通常の粘度のチョコレート生地が使用でき、
底部が平坦で具材が突出せず、製造工程が簡単で生産性
に優れた、具材を含有するチョコレートの製造方法を提
供する。 【解決手段】 具材１０及びチョコレート生地２０をモ
ールド３０内に充填する工程と、冷却された押し型４０
をモールド３０内に挿入して前記具材１０を前記チョコ
レート生地２０内に押し込む工程と、前記押し型４０を
抜き出す工程とからなる。押し型４０によって具材１０
を押し込むことにより、チョコレート表面から具材１０
が透けて見えるようにすることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、モールド成形によ
る、具材を含有するチョコレートの製造方法に関し、更
に詳しくは、底部が平坦で具材が突出せず、外観に優れ
たチョコレートの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、チョコレート生地に、ナッツ
類やパフ類等の具材を混合した後に成形加工して得られ
る菓子類が知られており、これらの食品はチョコレート
生地の食味とともに、前記ナッツ類等の具材の食味、食
感が加わることから市場にて好評を博している。

【０００３】このような具材を含有するチョコレートの
製造方法としては、所望の形状を有するモールドに具材
を含有するチョコレート生地を充填し、冷却固化させる
モールド成形と呼ばれる方法が一般的に知られており、
形状が画一となり包装工程が容易であること、多面取り
にして同時に多数を成形できるので生産性に優れるこ
と、モールド形状を変化させることにより、形状の異な
るチョコレートを容易に製造できること、チョコレート
表面につやを出して高級感あふれるチョコレートを製造
することができること、等の利点から広く行われてい
る。

【０００４】しかしながら、上記具材を含有するチョコ
レートを従来のモールド成形で製造する方法において
は、以下の問題点があった。まず、含有する具材は一般
にチョコレート生地より比重が軽いので、充填時にモー
ルド内で具材が浮いてしまい、具材が上部のチョコレー
ト生地の充填面からはみ出てしまうので底部が平らにな
らず、外観が極めて悪くなってしまう。また、具材が偏
る結果、食感も偏ったものとなり好ましくない。

【０００５】上記の問題点を解決するため、具材を含有
するチョコレートを、モールドの内容積より多めに充填
し、冷却固化される前に、モールドから溢れたチョコレ
ートをスクレイパーで掻き取る方法や、ロールですり込
む方法が一般に行われている。

【０００６】更に、特開平６−１５３７９９号公報に
は、モールド底に固形物を敷きその上に低粘度チョコレ
ート等を薄く散布した後そのモールドをタッピングし、
更にその低粘度チョコレート等を冷却固化せしめた後、
その上に通常のチョコレート等を充填して、固形物が外
から透けて見え、また固形物が露出しないチョコレート
及びそのその製造方法が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、具材を
含有するチョコレートの場合、モールドから溢れたチョ
コレートをスクレイパーで掻き取ると、具材も一緒に掻
き取ってしまうため、具材が引っかかってモールド上面
のチョコレート面に引っ掻き傷が発生して外観が悪くな
るという問題点があった。また、スクレイパーによって
掻き取られたチョコレート生地に具材が混入するため、
掻き取られたチョコレート生地を再利用するためには、
遠心分離等でチョコレートと具材を分離する必要があ
り、作業が煩雑になるという問題点もあった。また、ロ
ールで具材を含有するチョコレートをモールド内へすり
込む方法だと、具材が片寄るという問題がある。

【０００８】更に、特開平６−１５３７９９号公報に記
載された方法は、低粘度チョコレートを使用する必要が
あるので、使用できるチョコレートが限定されるという
問題点があった。

【０００９】したがって、本発明の目的は、通常の粘度
のチョコレート生地が使用でき、底部が平坦で具材が突
出せず、製造工程が簡単で生産性に優れた、具材を含有
するチョコレートの製造方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の具材を含有するチョコレートの製造方法
は、具材及びチョコレート生地をモールド内に充填する
工程と、冷却された押し型をモールド内に挿入して前記
具材を前記チョコレート生地内に押し込む工程と、前記
押し型を抜き出す工程とを含むことを特徴とする。

【００１１】上記発明によれば、モールドの上端より上
方に盛り上がった具材を、冷却した押し型でモールド内
に押し込むことによって平坦な底面を形成できるので、
外観に優れた、具材を含有するチョコレートを製造する
ことができる。このように、押し型により物理的に具材
を押し込むことにより、通常の粘度のチョコレート生地
が使用可能であり、使用できるチョコレート生地が限定
されることがない。また、モールド一個型の深さが浅い
製品にも適用できる。

【００１２】また、押し型が冷却されているので、押し
型を抜き出すときにチョコレート生地が付着せず、チョ
コレートの形状が歪んだりすることがなくスムーズに押
し型を抜き出すことができるとともに、冷却固化が促進
されるので工程時間を短縮でき生産性にも優れる。

【００１３】更に、モールド内に充填された具材を、押
し型によってモールドの底面まで押し込むことにより、
製造されたチョコレート菓子の表面からチョコレート生
地を通して内部の具材が透けて見えるチョコレートを製
造することもできる。

【００１４】更にまた、モールド内へのチョコレート生
地及び具材の充填量や、押し型の挿入深さを調整するこ
とにより、チョコレート生地がモールドから溢れないよ
うに成形することができ、溢れた場合にも、具材は押し
型によってモールド中に留まるので、スクレイパーで掻
き取った後のチョコレート生地中に具材が混入すること
がなく、チョコレート生地の再利用が容易となる。

【００１５】本発明においては、前記押し型を抜き出す
工程の後、再度モールド内にチョコレート生地を分注す
る工程を含んでいてもよい。この場合には、底面に具材
が露出せず、チョコレートで覆われた製品を得ることが
できる。

【００１６】また、前記再度モールド内にチョコレート
生地を分注する工程の後、モールドから溢れたチョコレ
ートをスクレイパーで掻き取る工程を含んでいてもよ
い。この場合には、チョコレートの充填量や押し型の挿
入深さの微妙な調整をする必要なく、画一的な形状のチ
ョコレートを製造することができる。

【００１７】更に、本発明においては、前記押し型が−
１０℃〜＋１０℃の温度に冷却されていることが好まし
い。押し型の温度を上記の範囲に設定することにより、
チョコレートの押し型に接触した面を短時間で固化し
て、押し型にチョコレートを付着することを防止でき
る。

【００１８】更に、前記押し型のモールド内への挿入深
さが、モールド上端から３ｍｍ以内であることが好まし
い。これによれば、具材をチョコレート生地内に効果的
に埋設できると共に、成形作業がしやすくなる。

【００１９】更にまた、前記具材がナッツ類、スナック
類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムから選ば
れた１種以上であることが好ましい。これらの具材を含
有することにより、チョコレート製品の食感や風味に変
化をもたらすことができる。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好ましい態様を挙
げて説明する。本発明において、チョコレート生地の原
料としては、従来より一般的に用いられているものを適
宜選択して使用することができる。例えば、カカオマ
ス、カカオバター、その他の植物性油脂、粉糖、全脂粉
乳、乳化剤、香料などが用いられる。また、ビターチョ
コレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート
等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定め
られた純チョコレート、純ミルクチョコレートに限ら
ず、準チョコレートなどであってもよい。

【００２１】また、本発明において、前記チョコレート
生地の粘度は特に限定されない。前記特開平６−１５３
７９９号公報で開示されている３０℃で１ポアズから１
００ポアズの低粘度チョコレートであっても本発明を実
施することができるし、従来モールド成形方法であまり
使用されていない３０℃で５００ポアズから１５００ポ
アズの高粘度のチョコレート生地であっても使用可能で
ある。

【００２２】本発明において、具材としては特に限定さ
れず、チョコレートと通常混合される具材であればよい
が、ナッツ類、スナック類、パフ類、ビスケット、クッ
キー類のクラムから選ばれた１種以上が特に好ましく用
いられる。例えば、ナッツ類としては、ピーナッツ、ア
ーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミ
アンナッツ、栗、ココナッツの全粒物及び破砕物が該当
するが、これに限定されるものではない。また、膨化物
としてスナック類及びパフ類が例示でき、スナック類と
しては、乾燥麺類、油ちょう麺類、油ちょう菓子類とし
てポテトチップスが使用できる。一方、パフ類として
は、米パフ、小麦パフ、コーンパフの全粒物及び破砕物
のいずれも使用可能であり、エクストルーダー又はコレ
ットマシーン等の押し出し成形機によって製造されたパ
フの全粒物及び破砕物のいずれであってもよい。更に、
焼き菓子類としては、クッキークラム、ウエファース等
も使用可能である。

【００２３】また、上記以外でも、果実及び野菜等の乾
燥品類としてレーズン、凍結乾燥した人参等も使用可能
であり、更にまた、焙煎した穀類として炒り米、炒り麦
等も使用可能であり、その他チョコレートに混合される
ものとしてカカオニブス、チーズ、キャンディー等も使
用可能で特に限定されない。

【００２４】以下図面を参照して、本発明によるチョコ
レートの製造方法の実施形態について説明する。図１は
本発明の一実施形態を示す工程概略図である。

【００２５】このチョコレートの製造方法は、具材１０
及びチョコレート生地２０をモールド３０内に充填する
第１の工程、冷却された押し型４０をモールド２０内に
挿入して前記具材１０を前記チョコレート生地２０内に
押し込む第２の工程、及び前記押し型４０を抜き出す第
３の工程からなる。

【００２６】まず、第１の工程においては、図１（ａ）
に示すように、前記具材１０及びチョコレート生地２０
をモールド３０内に充填する。モールド３０は、上方に
向かってやや広がるテーパ状の内壁を有する凹部を有し
ている。ここへ加熱溶解してテンパリング工程を経たチ
ョコレート生地２０及び具材１０をモールド３０に充填
する。この場合、チョコレート生地２０をモールド３０
に充填した後に別途具材１０を充填してもよく、また、
具材１０を予めモールド３０に充填した後、チョコレー
ト生地２０をモールド内に充填してもよく、更には、予
めチョコレート生地と具材を混合したものをモールド内
に充填してもよい。

【００２７】この第１工程の段階では具材１０は一般的
に比重がチョコレート生地２０に比べて軽いので、図１
（ａ）に示されるように、充填したチョコレート生地２
０の表面上に具材の一部１０ａが浮いており、底部（成
形品として見たときの底部）が平坦となっていない。

【００２８】モールド３０の形状、大きさは特に限定さ
れないが、本発明においてはモールドの深さが１０ｍｍ
以内であることが好ましく、５ｍｍ以内であることが更
に好ましい。モールドの深さが１０ｍｍより深いとチョ
コレート生地が固化するまで時間がかかり作業性を向上
させることができにくくなる。

【００２９】チョコレート生地のモールドへの充填量は
適宜選択可能であるが、モールドの深さに対して１５〜
１００％であることが好ましい。１００％を超えるとモ
ールド型内からはみ出す具材があり、後にスクレイパー
で掻き取ったモールドから溢れたチョコレートに具材が
混入し、チョコレート生地の再利用がしにくくなるので
好ましくなく、また１５％より少ないと、製品を型から
取出し難くなるので好ましくない。

【００３０】モールドの形状は、底面が平面で構成され
ているものが好ましいが、これに限定されるものではな
く、底面に凹凸形状を有していたり、湾曲形状を有して
いてもさしつかえない。また、モールドの開口部の形状
も特に限定されるものではなく、四角形、円形、ハート
形等適宜選択できる。前記開口部の大きさも特に限定さ
れないが、四角形の場合には一辺が１０ｍｍ〜５０ｍ
ｍ、円形の場合には直径１０ｍｍ〜５０ｍｍであること
が好ましい。

【００３１】次に、本発明の第２工程において、図１
（ｂ）に示すように、冷却された押し型４０をモールド
２０内に挿入して、前記具材１０を前記チョコレート生
地２０内に押し込む。この際、押し型４０の押し面４１
を利用して、具材１０がチョコレート生地２０内に押し
込まれるので、平坦な底面が形成される。

【００３２】押し型４０は、モールドの内壁に対して所
定の隙間をもって挿入される形状をなし、外周面４２と
モールド３０の内壁との間には隙間５０が空いており、
これによって、余分なチョコレート生地を排出できるよ
うになっている。隙間５０の間隔は具材の大きさにより
適宜選択可能であるが、０．１ｍｍから１．０ｍｍの範
囲であることが好ましい。１．０ｍｍより大きいと、具
材１０が隙間５０を介してモールド上端部から溢れ出て
しまい、一方、０．１ｍｍより小さいと余分なチョコレ
ート生地を排出できないため具材を押しこむことができ
ず、また、チョコレート生地２０に気泡が入りやすくな
るので好ましくない。

【００３３】本発明においては、押し面４１の形状は平
面であることが好ましいが、表面に微細な凹凸や模様を
有していてもよい。更には押し型の押し面の中央部が凸
形状や、凹形状であってもよく、更には、湾曲面であっ
てもさしつかえない。これにより、成形品の底部に意匠
性を持たせることも可能である。

【００３４】押し型４０のモールド３０内への挿入深さ
は、モールド上端から３ｍｍ以内であることが好まし
く、より好ましくは１ｍｍ以内である。挿入深さが３ｍ
ｍを超えると、押込みによってモールド内から溢れ出る
チョコレート生地の量が多くなり、また、押込みによっ
て具材が潰れてしまうので好ましくない。

【００３５】更に、本発明においては、押し型４０が冷
却されていることを必要とする。図１（ｂ）では押し型
４０の内部には、冷却するための冷媒を流す流路４３を
有しており、例えば、プロピレングリコールの水溶液等
からなる冷媒を流すことによって、押し型４０が冷却さ
れる。これにより、押し型４０をチョコレート生地２０
と具材１０が分注されたモールド３０内に挿入してもチ
ョコレート生地２０が押し型４０に付着しない。また、
チョコレート生地２０の冷却固化を促進するので、工程
時間を短縮でき生産性にも優れる。

【００３６】押し型４０の冷却温度は、好ましくは−１
０℃〜＋１０℃であり、より好ましくは−３℃〜＋５℃
である。押し型の温度が−１０℃よりも低いと、押し型
に露がつきやすくなり、製造に支障が生じることがあ
る。また、押し型の温度が＋１０℃よりも高いと、チョ
コレート生地を固化させるのに時間がかかり作業性が低
下するので好ましくない。押し型４０を挿入することに
よって、チョコレート生地２０の上面が急冷固化され
る。

【００３７】次に、第３工程として、図１（ｃ）に示す
ように、押し型４０を抜き出す。この際、上記のように
チョコレート生地２０の押し型４０に接触した面が急冷
固化されるので、チョコレート生地２０が押し型４０に
付着することはなく、スムーズに押し型４０を取出すこ
とができる。また、チョコレート生地２０の上面は、モ
ールド３０の上端よりやや下部でモールド底面方向に水
平面を形成し、具材１０は、固化したチョコレート生地
２０の内部に押し込まれるためチョコレート生地の上面
から突出することはない。

【００３８】なお、本発明においては、押し型４０の挿
入深さを調節することにより、隙間５０を介してチョコ
レート生地２０がモールド３０内から溢れないようにす
ることもできる。一方、溢れた場合には、別途図示しな
いスクレイパー工程を設けることにより、溢れた余分の
チョコレート生地２０を掻き取ることもできる。この
際、隙間５０は具材１０に比べて小さいので、チョコレ
ート生地２０のみが溢れて具材１０はモールド３０内に
留まるので、スクレイパーで掻き取った後のチョコレー
ト生地は具材を含まず、再利用が容易になる。

【００３９】更に、本発明において、モールド３０に充
填された具材１０が押し型４０に押されてモールド３０
の底面まで押し込まれるようにすれば、製造されたチョ
コレート菓子の上面部からチョコレート生地２０を通し
て内部の具材１０が透けて見えるチョコレート菓子を製
造することもできる。

【００４０】図２は本発明の他の実施形態を示す工程概
略図である。以下、第１実施の形態と同様の構成部分に
ついては、同一の符号を付して説明を省略する。

【００４１】この実施形態では、上記第１の実施形態に
おける第３工程の後、再度モールド内にチョコレート生
地を分注する工程が加わる点が、第１の実施形態と異な
っている。

【００４２】すなわち、図１に示した各工程に引き続い
て、図２（ａ）に示すように、既にモールド３０内で固
化した具材１０を含有するチョコレート生地２０の上部
にボトムチョコレート生地２１を充填する。このボトム
チョコレート生地２１は、加熱溶解によって流動性を有
しており、かつ、既にテンパリング処理をしたものが好
ましく使用される。ボトムチョコレート生地２１は、具
材１０と混合するチョコレート生地２０と同じチョコレ
ート生地を用いることができる。

【００４３】そして、ボトムチョコレート生地２１を充
填した後、このボトムチョコレート生地２１が流動性を
有している間に、図２（ｂ）に示すように、スクレイパ
ー６０でモールド３０から溢れ出たボトムチョコレート
生地を掻き取ることで、ボトムチョコレート生地２１の
上面は水平になり、平坦な底面を有するチョコレート菓
子を製造することができる。

【００４４】

【実施例】上記の図１、図２に示した方法により、以下
のアーモンド破砕物を含有したチョコレート菓子を製造
した。

【００４５】チョコレート生地としては、主原料として
カカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油
脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレ
シチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート
生地を使用した。このミルクチョコレート生地を、アー
モンド破砕物を混合するためのチョコレート生地及びボ
トムチョコレート生地として使用した。また、アーモン
ド破砕物としては、ローストしたアーモンドを荒く砕い
て、５メッシュが通り、１０メッシュを通らない範囲の
粒度とした破砕物を使用した。ここで、メッシュとはＪ
ＩＳで定められた標準ふるいの番手を意味する。

【００４６】モールドは、一辺が３３ｍｍ四方の角型凹
部を有し、凹部の深さが４．６ｍｍであるモールドを使
用した。また、押し型は、モールドに嵌合するように一
辺が２９ｍｍ四方の角型形状を有したものを使用した。

【００４７】まず、モールドの凹部にテンパリングした
チョコレート生地を２ｇ分注し、続いて、ローストアー
モンド破砕物を１．１ｇ分注した。そして、設定温度−
１℃に保たれた押し型を直ちにモールド内に挿入した。
押し型は、モールド上端よりモールド底部方向に１ｍｍ
深く挿入し、挿入した押し型を５秒間挿入しつづけてチ
ョコレート生地を固化させた。

【００４８】次に、押し型をモールドから取り外し、ボ
トムチョコレート生地を１ｇ充填した。その後スクレイ
パーでボトムチョコレートを掻き取り、ボトムチョコレ
ートを固化させて本発明の具材を含有するチョコレート
を得た。

【００４９】その結果、上記で得られた本発明の製造方
法によるチョコレートは、底部の部分が美しく仕上が
り、また、チョコレート生地を透かして上部表面に埋設
されているアーモンド破砕物を見ることができ、外観に
優れるものであった。

【００５０】更に、スクレイパーで掻き取れたチョコレ
ート生地は、アーモンド破砕物を含有しておらず、その
まま再度充填に使用することが可能であった。

【００５１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のチョコレ
ートの製造方法によれば、具材とチョコレート生地をモ
ールドに充填した後、冷却した押し型を挿入することに
より、底部が平坦で美しく、チョコレート表面から具材
を透かすことができ外観に優れるチョコレートを提供で
き、かつ効率良く製造することができる。また、通常の
粘度を有するチョコレート生地を用いることができるの
でチョコレート生地の粘度が限定されない。更に、具材
が押し型によってモールド底面に押し付けられることに
よって、スクレイパーで掻き取れられたチョコレート生
地には具材が含まれないために再使用が容易となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明による具材を含有するチョコレートの
製造方法の一実施形態を示す製造工程の概略説明図であ
る。

【図２】 本発明の他の実施形態を示す製造工程の概略
説明図である。

【符号の説明】

１０、１０ａ 具材 ２０ チョコレート生地 ２１ ボトムチョコレート生地 ３０ モールド ４０ 押し型 ４１ 押し面 ４２ 外周面 ４３ 流路 ５０ 隙間 ６０ スクレイパー

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具材及びチョコレート生地をモールド内
   に充填する工程と、冷却された押し型をモールド内に挿
   入して前記具材を前記チョコレート生地内に押し込む工
   程と、前記押し型を抜き出す工程とを含むことを特徴と
   する具材を含有するチョコレートの製造方法。
2. 【請求項２】 前記押し型を抜き出す工程の後、再度モ
   ールド内にチョコレート生地を分注する工程を含む請求
   項１記載の具材を含有するチョコレートの製造方法。
3. 【請求項３】 前記再度モールド内にチョコレート生地
   を分注する工程の後、モールドから溢れたチョコレート
   をスクレイパーで掻き取る工程を含む請求項２記載の具
   材を含有するチョコレートの製造方法。
4. 【請求項４】 前記押し型が−１０℃〜＋１０℃の温度
   に冷却されている請求項１〜３のいずれか１つに記載の
   具材を含有するチョコレートの製造方法。
5. 【請求項５】 前記押し型のモールド内への挿入深さ
   が、モールド上端から３ｍｍ以内である請求項１〜４の
   いずれか１つに記載の具材を含有するチョコレートの製
   造方法。
6. 【請求項６】 前記具材がナッツ類、スナック類、パフ
   類、ビスケット、クッキー類のクラムから選ばれた１種
   以上である請求項１〜５のいずれか１つに記載の具材を
   含有するチョコレートの製造方法。