JP2002130931A - 食品冷蔵加熱システム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】クックチルシステムに好適な、食品冷蔵加熱シ
ステムを提供する。 【解決手段】箱体と、該箱体内に配置される棚段と、該
棚段に載置された、電磁誘導により発熱する発熱体が組
み込まれてなる食器の、該発熱体を加熱することによ
り、該食器に盛られた食品を加熱する誘導加熱コイルを
有する誘導加熱装置と、該箱体内を冷却する冷却装置と
を備えた食品冷蔵加熱装置、および少なくとも一種類
の、電磁誘導により発熱する発熱体が樹脂でくるまれて
なるとともに、該発熱体よりも内側の樹脂層の厚さより
も該発熱体よりも外側の樹脂層の厚さを厚くした食品加
熱用食器を有し、その食品加熱用食器に組み込まれてな
る発熱体が、その食品加熱用食器の底部にのみ埋設され
ている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理済みの食品を
冷蔵しておいて加熱する食品冷蔵加熱装置、食品を加熱
するのに用いる食品加熱用食器を含めた食品冷蔵加熱シ
ステムに関する。

【０００２】

【従来の技術】病院等においては、平日、週末を問わず
入院患者に食事を提供しており、この食事の用意に多大
の労力を要している。近年、この労力の軽減を目的の１
つとして調理済みの食品を冷蔵しておき、食事として提
供する際に再加熱するいわゆる’クックチルシステム’
が考えられている。このクックチルシステムでは時間と
温度の管理が重要である。

【０００３】図６は、クックチルシステムの一例の概要
を示す流れ図である。

【０００４】先ず、通常の調理器具を用いて通常の調理
が行われる（ステップ（１））。この調理は、個別の病
院や食堂等で行ってもよいが、通常は、集中調理セン
タ、給食配給センタ等で行なわれる。

【０００５】その調理済みの食品は急速冷却される（ス
テップ（２））。この急速冷却は、通常、調理後３０分
以内に開始し、９０分以内に５〜３℃まで冷却する。

【０００６】冷却後は、直ちに、その冷却された食品
を、０〜３℃で保管する（ステップ（３））。もし５℃
にまで上昇した場合は、１２時間以内に以下の全ての処
理を行ない食事として提供する必要があり、１０℃にま
で上昇してしまった場合は廃却処分する必要がある。

【０００７】ステップ（１）〜（３）までが、食事とし
て提供される場所（例えば病院等）から離れた場所、例
えば上述の集中調理センタ、給食配給センタ等で行われ
た場合、食事として提供される病院等に配送・運搬する
必要があるが（ステップ（４））、この配送・運搬に当
たっては、冷蔵設備の整った車両等を使用し、移動中も
０〜３℃に保持する。

【０００８】配送先では、食事を提供するに際し、再加
熱が行われる（ステップ（５））。配給された、０〜３
℃に冷蔵された状態の食品を冷蔵保管庫などから外部に
出した後は、３０分以内に、７０℃上の高温で、２分間
以上の再加熱を行う。

【０００９】再加熱後は１５分以内に食事として提供さ
れる（ステップ（６））。再加熱後に残った食品は冷蔵
庫等には戻してはならず全量廃棄する必要がある。

【００１０】ステップ（１）〜（６）の制限期間は５日
間と定められている。

【００１１】以上はクックチルシステムの一例である
が、例えば以上のようにシステム化されたクックチルシ
ステムを採用すると、病院等における食事提供の労力が
大幅に低減される。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】クックチルシステムの
基本的な流れは以上に説明した通りであるが、細部にお
いては種々の相違がある。特に、このクックチルシステ
ムに乗った食品であっても全品が再加熱される訳ではな
く、例えばサラダや漬物等、もともと加熱処理になじま
ない食品もあり、その取り扱いが問題となる。

【００１３】例えば冷蔵庫と加熱庫を用意し、冷蔵庫に
保管された食品のうち再加熱を要する食品のみを加熱庫
に移して加熱するシステムがある。このシステムの場
合、冷蔵庫に保管された食品を再加熱を要する食品と要
しない食品とに区分して再加熱を要する食品のみを加熱
庫に移し、再加熱後は、加熱した食品と加熱されない食
品とを一人前ずつ盛り付けて、例えばワゴン等に載せて
配食する必要があり、配食前の作業量が大きいという問
題がある。

【００１４】また、複数の棚段からなるワゴンの、各棚
段の決まった位置にヒータを備えておき、各棚段に、食
品が盛り付けられた状態の、冷却された食品を各棚段に
載せてそのワゴン全体を冷蔵庫内に搬入して冷蔵してお
き、食事の提供にあたってヒータで再加熱するシステム
が知られている。このシステムの場合、上述のシステム
と比べると配食前の作業量は軽減されるが、再加熱の必
要な食品はヒータの上に載せ、加熱の必要のない食品は
ヒータの上には載せないように食器の配置位置に常に注
意を払う必要があり、また、ヒータの配置位置が決まっ
ておりしたがって再加熱できる食品の量、加熱されない
食品の量に制限があり、その日その日の献立てにより再
加熱を要する食品が多くなり過ぎたり加熱の必要のない
食品が多くなり過ぎたりしないように献立てを考える際
にも注意を払う必要がある。さらにこのシステムでは再
加熱処理された食品が盛られた食器も熱せられるため、
食事にあたって食器を手で持ち上げる習慣のある日本人
には合わないシステムである。

【００１５】さらに、特開平１−１９８５１２号公報に
は、一部分のみに導電物質と保温物質とが充填されたト
レーに食品を盛り付けておき、そのトレーをベルトコン
ベアで加熱装置に送り込んで、その導電物質を電磁誘導
により加熱することにより、その導電物質が充填された
部分に盛り付けられた食品を加熱するとともに、その導
電物質が充填された部分以外の部分に盛り付けられた食
品を加熱しないようにしたシステムが提案されている。
このシステムの場合も、導電物質が充填された部分が決
まっているため、再加熱の必要な食品の量と加熱を必要
としない食品の量を自由に変更することができず、献立
ての立て方に制限を受け、また、トレーを１つずつベル
トコンベアに乗せる等の作業が必要となり配食前の作業
量が多いという問題がある。

【００１６】本発明は、上記事情に鑑み、従来のものと
比べ、クックチルシステムに、より適合した食品冷蔵加
熱システムを提供することを目的とする。

【００１７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成する本発
明の食品冷蔵加熱システムを構成する食品冷蔵加熱装置
は、箱体と、該箱体内に配置される棚段と、電磁誘導に
より発熱する発熱体が組み込まれてなる食器が該棚段に
載置されたときの該食器の発熱体を加熱することにより
該食器に盛られた食品を加熱する誘導加熱コイルを有す
る誘導加熱装置と、該箱体内を冷却する冷却装置とを備
えたことを特徴とする。

【００１８】ここで、この食品冷蔵加熱装置が、その下
部に移動用キャスタを備えたものである場合、この食品
冷蔵加熱装置を、食品の冷蔵用と加熱用とに用いるとと
もに、そのまま配食用にも用いることができ、好まし
い。

【００１９】また、上記棚段は、上記箱体内に固定さ
れ、あるいは上記箱体内に、一段ずつ、取り外し自在に
配置されるものであってもよいが、上記棚段は、複数段
にわたって一体的に構成され、上記箱体内に、搬入搬出
自在に搬入されるものであることが好ましい。その場合
に、複数段にわたって一体的に構成された棚段の最下部
に移動用キャスタを備えることがさらに好ましい。この
ように構成した場合、棚段のみを配食用に用いることが
でき、配食作業がさらに容易となる。

【００２０】また、上記誘導加熱コイルは、各棚段の一
部分のみに載置された、発熱体が組み込まれた食器のみ
を加熱するように寸法、個数ないし配置位置が組み込ま
れていても、そこに発熱体が組み込まれた食器を載置す
るか発熱体が組み込まれていない食器を載置するかによ
り再加熱が必要な食品と加熱不要の食品の量を調整する
ことができるが、好ましくは、上記誘導加熱コイルは、
発熱体が組み込まれた食器の、上記棚段上の配置位置に
拘らずその食器に組み込まれた発熱体が加熱されるよう
に、寸法、個数ないし配置位置が定められてなるもので
あること、再加熱が必要な食品と加熱が不要の食品との
組み合わせの選択枝が一層広がることとなり、好まし
い。

【００２１】また、本発明の食品冷蔵加熱システムを構
成する食品加熱用食器は、電磁誘導により発熱する発熱
体が樹脂でくるまれてなるとともにその発熱体よりも内
側の樹脂層の厚さよりもその発熱体よりも外側の樹脂層
の厚さを厚くしたものである。

【００２２】このように内側の樹脂層を薄くすることに
より、その食器に盛られた食品の加熱能力が高まり、外
側の樹脂層を厚くすることにより、熱が外側に伝わりに
くくなりその食器を手で持つことができる。

【００２３】ここで、上記食品加熱用食器は、その食品
加熱用食器に組み込まれてなる発熱体がその食品加熱用
食器の底部にのみ埋設されてなるものであり、またこの
発熱体を、複数の孔が形成された板状もしくは箱状、網
状、複数本配列された棒状もしくは糸状、あるいは複数
個散らばった粒伏の、磁性体、導電体、あるいは、磁性
体と導電体との混合物で構成することができる。

【００２４】また、上記目的を達成する本発明の食品冷
蔵過熱システムには、上記食品冷蔵過熱装置と上記の加
熱用食器とに加え、さらに、少なくとも一種類の、電磁
誘導による非発熱体からなる非加熱用食器とを有するこ
とが好ましい。

【００２５】本発明の食品の冷蔵加熱システムは、上記
構成により、再加熱を要する食品と加熱不要の食品とを
自由に細み合わせることができ、献立てを立てる際の自
由度が大幅に向上する。

【００２６】また、上記本発明の食品冷蔵加熱システム
における上記食器群が、同一の電磁誘導条件における昇
温率の異なる複数種類の加熱用食器を含むものであるこ
とが好ましい。

【００２７】このような昇温率の異なる複数種類の加熱
用食器を用意して使い分けることにより、その食品その
食品に一層適合した再加熱を行うことができ、味の改善
等に結びつけることができる。

【００２８】これら複数種類の加熱用食器は、その加熱
用食器に組み込まれた発熱体の、その加熱用食器の面内
の二次元的な配置密度を異ならせることにより構成する
ことができる。

【００２９】このように、本発明によれば、クックチル
システムに極めて好適に食品冷蔵再加熱システムが構成
される。

【００３０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態について
説明する。

【００３１】図１は、本発明の食品冷蔵加熱システムの
一実施形態に用いられる食品冷蔵加熱装置の一例を示す
模式図、図２は、棚段に載置されるトレーの状態の一例
を示す模式図、図３は、食品加熱用食器および食品非加
熱用食器の各一例の断面図である。

【００３２】図１（Ａ）は、箱状の冷蔵庫１０（本発明
にいう箱体の一例）であり、この冷蔵庫１０には庫内を
０〜３℃に保冷するための冷却装置１１が備えられてい
る。

【００３３】この実施形態においては冷蔵庫１０の庫内
には直接は棚段は備えられておらず、複数の棚段１２か
らなり、下部に移動用キャスタ１３を備えるとともに、
その直ぐ上の段に誘導加熱装置本体６０を備えたワゴン
１４が用意され、このワゴン１４が搬入搬出自在に冷蔵
庫１０の庫内に搬入される。

【００３４】これら冷蔵庫１０とワゴン１４とにより本
発明にいう食品冷蔵加熱装置が構成されている。なお、
本発明にいう誘導加熱コイルについては図１では図示省
略されている。これについては後述する。

【００３５】また、ここに示す食品冷蔵加熱システムに
は、図３（Ａ）に示すタイプの、例えば樹脂性の非加熱
用食器２０および図３（Ｂ）に示すタイプの、以下に説
明する構造の加熱用食器３０が用意されている。

【００３６】図４は、加熱用食器３０の部分拡大断面図
である。

【００３７】この加熱用食器３０には、電磁誘導により
発熱する発熱体３１が加熱用食器３０の底部の樹脂３２
中に埋め込まれている。この発熱体３１には、例えばス
テンレス４３０、鉄などの磁性体、あるいはステンレス
３０４、アルミニウム、銀などの導電体、あるいはそれ
らの混合物を用いることができる。また、この発熱体３
１は、板状、箔状、網状、棒状、糸状あるいは粒状等そ
の形状を問うものではないが、ここでは、板状の０．３
ｍｍ厚のステンレス４３０が採用されており、そのステ
ンレス板には多数のパンチ孔３１ａが形成されている。
このようにパンチ孔３１ａが形成されていることから、
１つには、発熱体３１と樹脂３２との接合性が向上し、
他の１つには、発熱体３１が電磁誘導により加熱された
ときの、その食器に盛られた食品の加熱速度が制御され
る。

【００３８】したがってパンチ孔３１ａの大きさや数の
異なる複数種類の加熱用食器を用意し、食品に応じてそ
の食品を盛り付ける食品を選択することにより、その食
品により適合した加熱速度で食品を再加熱することがで
きる。

【００３９】発熱体３１として板状のものに代え、箔状
のものを用いたときもパンチ孔を形成することが好まし
く、また、棒状ないし糸状のものを用いるときは、その
食器の各部分毎の発熱体の密度が均一となるように複数
本を、例えば平行に、あるいは縦横に配列することが好
ましい。あるいは粒状の発熱体を用いるときも、複数個
の粒状の発熱体を、各部分毎の発熱体の密度が均一とな
るように散らばった状態とすることが好ましい。

【００４０】また、図４に示すように、この加熱用食器
３０は、発熱体３１よりも内側の樹脂層３２ａの厚さは
薄く、発熱体３１よりも外側の樹脂層３２ｂの厚さを厚
く形成している。これは、再加熱時に、発熱体３１から
発せられた熱を内側に盛り付けられた食品に効率的に熱
を伝えるとともに、食事のときにこの食器が熱すぎず、
この食器を手で持ちやすくするためである。

【００４１】図１〜図３に戻って説明を続ける。

【００４２】図２および図３には、非加熱用食器２０と
加熱用食器３０が一種類ずつしか示されていないが、上
述した加熱速度の異なる複数種類の加熱用食器の他、加
熱速度が同一のものあるいは非加熱用のものであっても
形状や大きさの異なる複数種類の食器を用意することが
好ましい。また、非加熱用食器と加熱用食器あるいは加
熱速度の異なる複数種類の加熱用食器は、例えば、色や
形、あるいはマーク等で外観上識別できるように配慮し
ておくことが好ましい。非加熱用食器２０あるいは加熱
用食器３０に盛られた食品は、それらの食器２０，３０
ごと図２に示すトレー４０に載せられ、さらに、再加熱
後の保温あるいは保冷のため、あるいは、衛生のための
保護カバー５０がかぶせられ、トレー４０ごと、ワゴン
１４の各棚段に載置される。トレー４０および保護カバ
ー５０は、例えば樹脂製であり、それら自体は誘導加熱
されない。そのようにしてトレー４０が載置されたワゴ
ン１４全体が冷蔵庫１０の庫内に搬入される。冷蔵庫１
０内では、食品が冷蔵され、配食に先立って、後述する
ようにして再加熱され、ワゴン１４が冷蔵庫１０から搬
出され、そのままそのワゴン１４ごと食品が運搬され配
食される。

【００４３】図５は、冷蔵庫内部における誘導加熱処理
の説明図である。

【００４４】冷蔵庫内に搬入されたワゴン１４の棚段１
２の上には、非加熱用食器２０および加熱用食器３０が
載せられたトレー４０が、そのトレー４０ごと載置され
ている。このトレー４０に載せられた非加熱用食器２０
および加熱用食器３０には、それぞれ、図示しない、例
えばサラダ等加熱の必要のない食品および再加熱の必要
な食品が盛りつけられている。また、ここに示す例で
は、棚段１２の下側に誘導加熱用のコイル６１が備えら
れており、再加熱にあたっては、コイル６１に誘電加熱
装置本体６０から電力が送り込まれ、そのエネルギーが
電磁誘導により、加熱用食器３０の発熱体に伝達されて
その発熱体で熱エネルギーに変わり、その加熱用食器３
０に盛られた食品が加熱される。

【００４５】この誘導加熱コイル６１は、図５に示す例
では、棚段１２の下に配置されており、ワゴン１４が冷
蔵庫内に搬入されたときにこの棚段１２の下部に位置す
るように冷蔵庫庫内に備えられていてもよく、あるい
は、ワゴン１４側に備えられていてもよい。ワゴン１４
側に備えたときは、棚段１２の内部に埋め込んでもよい
が、故障の際に交換できるようにしておくことが望まし
い。また、誘導加熱装置本体６０も、冷蔵庫側に備えて
もよく、ワゴン１４側に備えてもよい。

【００４６】なお、図５に示す例では、棚段１２のどの
位置に加熱用食器３０が載せられていても加熱される
が、特定の位置にのみ誘導加熱コイル６１を配置しても
よい。その場合には、加熱用食器３０の配置位置に制限
を受けることになるが、ある程度広めの面積部分に誘導
加熱コイル６１を配置しておくことにより、加熱用食品
と、非加熱用食品の量に実質的な制限を設ける必要は回
避される。

【００４７】なお、図１に示す食品冷蔵加熱装置は、冷
蔵庫１０に搬入搬出自在なワゴン１４を備えたが、必ず
しもそうする必要はなく、冷蔵庫内に例えば固定された
棚段を設けてもよい。また冷蔵庫自体に移動用キャスタ
を取り付けて移動自在に構成してもよい。

【００４８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
クックチルシステムに好適な食品冷蔵加熱システムが構
成される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食品冷蔵加熱システムの一実施形態に
用いられる食品冷蔵加熱装置の一例を示す図である。

【図２】棚段に載置されるトレーの状態の一例を示す模
式図である。

【図３】食品加熱用食器および食品非加熱食器の各一例
の断面図である。

【図４】加熱用食器の部分拡大断面図である。

【図５】冷蔵庫内部における誘導加熱処理の説明図であ
る。

【図６】クックチルシステムの概要を示す流れ図であ
る。

【符号の説明】

１０ 冷蔵庫 １１ 冷却装置 １２ 棚段 １３ 移動用キャスタ １４ ワゴン ２０ 非加熱用食器 ３０ 加熱用食器 ３１ 発熱体 ３１ａ パンチ孔 ３２ 樹脂 ３２ａ 樹脂層 ３２ｂ 樹脂層 ４０ トレー ５０ 保護カバー ６０ 誘導加熱装置本体 ６１ 誘導加熱コイル

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 箱体と、該箱体内に配置される棚段
   と、電磁誘導により発熱する発熱体が組み込まれてなる
   食器が該棚段に載置されたときの該食器の発熱体を加熱
   することにより該食器に盛られた食品を加熱する誘導加
   熱コイルを有する誘導加熱装置と、該箱体内を冷却する
   冷却装置とを備えた食品冷蔵加熱装置、および少なくと
   も一種類の、電磁誘導により発熱する発熱体が樹脂でく
   るまれてなるとともに、該発熱体よりも内側の樹脂層の
   厚さよりも該発熱体よりも外側の樹脂層の厚さを厚くし
   た食品加熱用食器を有し、 前記食品加熱用食器に組み込まれてなる発熱体が、前記
   食品加熱用食器の底部にのみ埋設されてなるものである
   ことを特徴とする食品冷蔵加熱システム。
2. 【請求項２】 少なくとも一種類の、電磁誘導による非
   発熱体からなる非加熱用食器をさらに有することを特徴
   とする請求項１記載の食品冷蔵加熱システム。
3. 【請求項３】 前記食品加熱用食器に組み込まれてなる
   発熱体が、複数の孔が形成された板状もしくは箱状、網
   状、複数本配列された棒状もしくは糸状、あるいは複数
   個散らばった粒状の、磁性体、導電体、あるいは、磁性
   体と導電体との混合物から成ることを特徴とする請求項
   １記載の食品冷蔵加熱システム。
4. 【請求項４】 前記食品加熱用食器として、同一の電磁
   誘導条件における昇温率の異なる複数種類の加熱用食器
   を有することを特徴とする請求項１記載の食品冷蔵加熱
   システム。
5. 【請求項５】 前記複数種類の加熱用食器が、該加熱用
   食器に組み込まれた前記発熱体の、該加熱用食器の面内
   の二次元的な配置密度が異なるものであることを特徴と
   する請求項４記載の食品冷蔵加熱システム。
6. 【請求項６】 前記誘導加熱コイルは、前記発熱体が組
   み込まれた食器の、前記棚段上の配置位置に拘らず該食
   器に組み込まれた前記発熱体が加熱されるように、寸
   法、個数ないし配置位置が定められてなるものであるこ
   とを特徴とする請求項１記載の食品冷蔵加熱システム。