JP2002065179A

JP2002065179A - ゼリー食品

Info

Publication number: JP2002065179A
Application number: JP2000265874A
Authority: JP
Inventors: Tae Nakano; 多恵中野
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-09-01
Filing date: 2000-09-01
Publication date: 2002-03-05

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】新規な食感、具体的には、つるんとしており、
口の中で砕けるようであり、且つみずみずしい食感を有
するゼリー食品の提供。【解決手段】任意形状のカラギナン、ジェランガム、ロ
ーカストビーンガム及びキサンタンガムから選ばれる１
種又は２種以上のゼリー剤を含ませてなるゼリーとシロ
ップを重量比で７５：２５〜９０：１０の割合で含むゼ
リー食品はゼリーとシロップの固形分を同等とし、更に
はゼリーとシロップの味を同等とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー食品に関す
るものであって、特に、新しい食感、詳細には、つるん
としており、口の中で砕けるようであり、且つゼリーと
シロップが一体となったみずみずしい食感を有するゼリ
ー食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ゼリー食品に関して色々な食
感を有するものが検討されており、クラッシュゼリーを
使った見た目に涼しそうで、食すると口の中で溶けそう
な印象を与えるようなゼリー食品も上市されている。し
かし、実際に食してみると、見た目の印象とは異なり、
クラッシュゼリー部にゼラチンを用いたものなどは、口
溶けが悪く、いつまでも口の中にゼリーが残っているよ
うなものとなっていた。

【０００３】このようなクラッシュゼリーを食べやすく
するために、クラッシュゼリーや任意形状にカットした
ゼリーをシロップ中に浸漬する、シロップづけゼリーも
検討されている。例えば、特開平３−２５４６４７号公
報には、ジェランガムを用いて製造された任意の形状の
ゼリーをシロップと共に充填し、加熱殺菌されてなるこ
とを特徴とするシロップづけゼリーが提案されている。
しかし、このシロップづけゼリーは、シロップの中にゼ
リーが浮遊しているようなものであり、スプーンですく
って食する場合、液状のシロップがこぼれたり、ゼリー
をすくいにくかったりして、ゼリーのみを食するという
ようなものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、新しい食感、詳細に
は、つるんとしており、口の中で砕けるようであり、且
つゼリーとシロップが一体となったみずみずしい食感を
有するゼリー食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、任
意形状のゼリーとシロップを重量比で７５：２５〜９
０：１０の割合で含むことにより、得られたゼリー食品
は、新しい食感、詳細には、つるんとしており、口の中
で砕けるようであり、且つゼリーとシロップが一体とな
ったみずみずしい食感を有することを見つけた。

【０００６】更に、ゼリーとシロップの固形分を同等と
することにより、シロップの存在が気にならず、違和感
なく食することが出来るゼリー食品を得られることが判
った。また、ゼリーとシロップの味を同等とすることに
より、よりシロップの存在が気にならず、違和感なく食
することが出来るゼリー食品が得られることがわかっ
た。加えて、ゼリーがカラギナン、ジェランガム、ロー
カストビーンガム及びキサンタンガムから選ばれる１種
又は２種以上を含むものであれば、ゼリー食品を加熱殺
菌してもゼリーの形状が損なわれず良好なゼリー食品が
得られることを見つけた。

【０００７】すなわち本発明は、任意形状のゼリーとシ
ロップを重量比で７５：２５〜９０：１０の割合で含む
ことを特徴とするゼリー食品に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に係るゼリー食品は、任意
形状のゼリーとシロップを重量比で７５：２５〜９０：
１０、より好ましくは、７８：２２〜８２：１８の割合
で含むことを特徴とする。この割合とすることにより、
新しい食感、詳細には、つるんとしており、口の中で砕
けるようであり、且つゼリーとシロップが一体となった
みずみずしい食感のゼリー食品とすることができる。ま
た、スプーンですくったときもゼリーがスプーンから落
ちることもなく食することができる。これよりゼリーの
割合が多くなると、ゼリー間に隙間ができて、泡を噛ん
だような状態となり、見た目が悪くなり、食してもみず
みずしい食感でなくなるので好ましくない。また、反対
にこれよりシロップの割合が多くなると、水っぽい食感
となり、ゼリーを食していると感じられず、スプーンで
すくってもゼリーをすくいにくく、また、すくってもゼ
リーが落ちやすくなるので好ましくない。

【０００９】更に、ゼリーとシロップの固形分を同等と
することにより、シロップの存在が気にならず、違和感
なく食することが出来るゼリー食品とすることができ
る。具体的には、ゼリー、シロップとも固形分を１０〜
２５重量％に調整するのが好ましく、更に好ましくは、
１５〜２２重量％がよい。

【００１０】また、ゼリーとシロップの味を同等とする
ことにより、よりシロップの存在が気にならず、違和感
なく食することが出来るゼリー食品とすることができ
る。

【００１１】本発明でいう任意形状のゼリーとは、常法
により得られたゼリーを任意形状にカットしたものをい
う。ゼリーの形状は、球状、角状、不定形状等任意であ
り、カットする方法も、クラッシャーの様な機械を用い
ても、包丁等でカットしてもどのような方法でも構わな
い。ゼリーの大きさは、食したときにゼリーの感触が感
じられるくらいの大きさが好ましく、具体的には、０．
５〜２．５ｃｍ程度の辺や直径を有する球状、角状、不
定形状の大きさのものが好ましい。

【００１２】また、ゼリー化する際のゼリー基材として
は、一般的に用いられているものを用いることができ、
例えば、ジェランガム、ゼラチン、寒天、カラギナン、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、ア
ルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ネイティブジェラン
ガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、マンナン、
サイリウムシードガム、ファーセレラン、プルラン、マ
クロホモプシスガムなどが挙げられ、これらから１種以
上を選択して用いることができる。中でも、ゼリー食品
を製造する際、高温で殺菌する必要があることから、ゲ
ルが耐熱性を有するようなゼリー基材、例えば、ジェラ
ンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、寒天、フ
ァーセレラン、ペクチン、キサンタンガム、プルラン等
を用いることが好ましく、更に好ましくは、カラギナ
ン、ジェランガム、ローカストビーンガム及びキサンタ
ンガムから選ばれる１種又は２種以上を組み合わせて用
いるのが最も好ましく、具体的には、カラギナン、ジェ
ランガム、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを
含むゲル化剤である、ゲルアップＷＭ−１００（三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社製）等を用いることができ
る。

【００１３】本発明でシロップは、水に糖類を溶かし
て、香料、酸味料、果汁、エキス等で調味した糖液をい
う。

【００１４】糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水
飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖
（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲン
チオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニ
ゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、
トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリ
トール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、
ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガ
ー）等をあげることができる。

【００１５】また、従来公知若しくは将来知られ得る甘
味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的に
は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラ
ロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グ
リチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、
ステビア抽出物、ステビア末、等の甘味成分を用いても
よい。

【００１６】本発明に係るゼリー食品の製法であるが、
常法によりゼリーを調製した後、任意形状にカットした
ものを、別に調製したシロップと一定の割合に充填し、
加熱殺菌して得ることができる。また、必要に応じて、
ビタミン、カルシウム、ミネラル等を添加してもよい。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。なお、文中＊印は、三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製を示す。

【００１８】実施例１：グレープフルーツゼリーの調製下記のゼリー部処方に示す組成のうち、色素と香料以外
を水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、色素と香料を
加え、冷却固化後、約１ｃｍ角にクラッシュした。ま
た、下記のシロップ部処方通りに配合し、シロップを得
た。ゼリー：シロップ＝８０：２０の割合でカップに充
填し、８５℃３０分間加熱殺菌し、カップ入りゼリーを
得た。

【００１９】ゼリー部処方重量部砂糖５果糖ブドウ糖液糖１０５倍濃縮グレープフルーツ透明果汁４クエン酸（結晶）Ｎ＊０．１５カラギナン０．２８ジェランガム０．１１ローカストビーンガム０．０７キサンタンガム０．０７乳酸カルシウム０．１色素（サンエローＮｏ．２ＡＵ＊）０．００７５香料（グレープフルーツエッセンスＮｏ．７１４７６＊）０．０８清水にて１００とする

【００２０】シロップ部処方砂糖５果糖ブドウ糖液糖１０５倍濃縮グレープフルーツ透明果汁４クエン酸０．１５色素（サンエロー２ＡＵ＊）０．００７５香料（グレープフルーツエッセンスＮｏ．７１４７６＊）０．０８清水にて１００とする

【００２１】比較例１〜３：グレープフルーツゼリーの
調製実施例１のうち、ゼリーだけをカップ充填したもの（比
較例１）、ゼリー：シロップ＝９５：５の割合で充填し
たもの（比較例２）、ゼリー：シロップ＝７０：３０の
割合で充填したもの（比較例３）を調製した。

【００２２】実施例１と比較例１〜３のゼリーについ
て、外観、食感、スプーンでのすくいやすさを比較し
た。表１に結果を記す。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１の結果から、実施例１のゼリーは、外
観、食感、スプーンのすくいやすさともに良好であっ
た。それに対して、比較例１及び比較例２は外観が好ま
しくなく、比較例３は、食感及びスプーンでのすくいや
すさが好ましくなかった。

【００２５】実施例２：紅茶ゼリーの調製下記のゼリー部処方に示す組成のうち、香料以外を水に
加え、８０℃１０分間加熱溶解後、香料を加え、冷却固
化後、約１ｃｍ角にクラッシュした。また、下記のシロ
ップ部処方通りに配合し、シロップを得た。ゼリー：シ
ロップ＝４：１の割合でカップに充填し、８５℃３０分
間加熱殺菌し、カップ入り紅茶ゼリーを得た。

【００２６】ゼリー部処方重量部砂糖５果糖ブドウ糖液糖１０ブラックティーエキスＮｏ．１４２００＊３クエン酸（結晶）Ｎ＊０．０５ジェランガム０．１１ローカストビーンガム０．１キサンタンガム０．１６乳酸カルシウム０．０７色素（サンエロー２ＡＵ＊）０．０１香料（ブラックティフレーバーＮｏ．７０４２９＊）０．１香料（フレッシュレモンエッセンス＊）０．１清水にて１００とする

【００２７】シロップ部処方砂糖６果糖ブドウ糖液糖１０クエン酸０．２５香料（フレッシュレモンエッセンス＊）０．２清水にて１００とする

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】任意形状のゼリーとシロップを重量比で７
５：２５〜９０：１０の割合で含むことを特徴とするゼ
リー食品。
【請求項２】ゼリーとシロップの固形分を同等とするこ
とを特徴とする請求項１記載のゼリー食品。
【請求項３】ゼリーとシロップの味を同等とすることを
特徴とする請求項１又は２記載のゼリー食品。
【請求項４】ゼリーが、カラギナン、ジェランガム、ロ
ーカストビーンガム及びキサンタンガムから選ばれる１
種又は２種以上を含むものである請求項１乃至３記載の
ゼリー食品。