JP2002017336A - 蜂蜜を原料とする食酢とその製造方法 - Google Patents
蜂蜜を原料とする食酢とその製造方法Info
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- JP2002017336A JP2002017336A JP2000206594A JP2000206594A JP2002017336A JP 2002017336 A JP2002017336 A JP 2002017336A JP 2000206594 A JP2000206594 A JP 2000206594A JP 2000206594 A JP2000206594 A JP 2000206594A JP 2002017336 A JP2002017336 A JP 2002017336A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】食酢とその製造方法に関し、蜂蜜を原料とし、
しかも発酵菌としてサトウキビの幼茎を用いることによ
って食酢を製造可能とする。 【解決手段】蜂蜜を水で希釈した液に、サトウキビ幼茎
を圧搾して得た液汁を加え、アルコール発酵と酢酸発酵
を進行させ、さらに活性炭で濾過して食酢を得る。
しかも発酵菌としてサトウキビの幼茎を用いることによ
って食酢を製造可能とする。 【解決手段】蜂蜜を水で希釈した液に、サトウキビ幼茎
を圧搾して得た液汁を加え、アルコール発酵と酢酸発酵
を進行させ、さらに活性炭で濾過して食酢を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食酢とその製造方法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】食酢の製造方法としてはいろいろ提案さ
れており、原料も発酵菌もいろいろ提案されている。例
えば、原料としては、米、りんご、トウモロコシ、大
麦、キビ、さつま芋などが挙げられる。
れており、原料も発酵菌もいろいろ提案されている。例
えば、原料としては、米、りんご、トウモロコシ、大
麦、キビ、さつま芋などが挙げられる。
【０００３】そして、原料の種類に応じて製造方法も異
なる。すなわち、醸造酢は、穀物酢と果実酢に大別さ
れ、穀物酢の主な種類として米酢、麦芽酢がある。果実
酢には、りんご酢、ぶどう酢などがある。
なる。すなわち、醸造酢は、穀物酢と果実酢に大別さ
れ、穀物酢の主な種類として米酢、麦芽酢がある。果実
酢には、りんご酢、ぶどう酢などがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、蜂蜜は、各
種のミネラルやビタミンといった栄養分を豊富に含んで
おり、しかも甘味なため、子供から大人まで愛用されて
いる。
種のミネラルやビタミンといった栄養分を豊富に含んで
おり、しかも甘味なため、子供から大人まで愛用されて
いる。
【０００５】また、食酢は疲労回復など、健康に良いと
されている。
されている。
【０００６】特に、アメリカの記録的ベストセラーであ
る「バーモントの民間療法」の記載によると、ハチミツ
とリンゴ酢で長寿が保てることを科学的に裏付けられて
いるとのことであり、バーモント地方の長寿者の食生活
では、その大部分がハチミツを常用しているとのことで
ある。
る「バーモントの民間療法」の記載によると、ハチミツ
とリンゴ酢で長寿が保てることを科学的に裏付けられて
いるとのことであり、バーモント地方の長寿者の食生活
では、その大部分がハチミツを常用しているとのことで
ある。
【０００７】そこで、蜂蜜を原料とした食酢の製造が期
待されるが、蜂蜜を原料とした食酢の製造技術が確立さ
れていない。
待されるが、蜂蜜を原料とした食酢の製造技術が確立さ
れていない。
【０００８】本発明の技術的課題は、このような問題に
着目し、蜂蜜を原料とし、しかも発酵菌としてサトウキ
ビの幼茎を用いることによって食酢を製造可能とするこ
とにある。サトウキビの幼茎とは、サトウキビの甘い茎
に成長する前の、苦みのある未成長の茎部であり、高さ
は数十センチ程度の時期が適している。
着目し、蜂蜜を原料とし、しかも発酵菌としてサトウキ
ビの幼茎を用いることによって食酢を製造可能とするこ
とにある。サトウキビの幼茎とは、サトウキビの甘い茎
に成長する前の、苦みのある未成長の茎部であり、高さ
は数十センチ程度の時期が適している。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明の技術的課題は次
のような手段によって解決される。請求項１は、蜂蜜に
酵母菌を加えてアルコール発酵させ、さらに酢酸菌を加
えて酢酸発酵させることを特徴とするる食酢の製造方法
である。
のような手段によって解決される。請求項１は、蜂蜜に
酵母菌を加えてアルコール発酵させ、さらに酢酸菌を加
えて酢酸発酵させることを特徴とするる食酢の製造方法
である。
【００１０】このように、従来の食酢の原料と違って、
蜂蜜を食酢の原料としているため、原料である蜂蜜の甘
い香りと味が作用して、食欲がわき、また幼児でも酸っ
ぱがらずに摂取できる。
蜂蜜を食酢の原料としているため、原料である蜂蜜の甘
い香りと味が作用して、食欲がわき、また幼児でも酸っ
ぱがらずに摂取できる。
【００１１】請求項２は、蜂蜜を水で希釈した液にサト
ウキビ幼茎の切断片を投入することでアルコール発酵と
酢酸発酵を進行させることを特徴とするる食酢の製造方
法である。
ウキビ幼茎の切断片を投入することでアルコール発酵と
酢酸発酵を進行させることを特徴とするる食酢の製造方
法である。
【００１２】このように、従来公知の酵母菌や酢酸菌に
代えてサトウキビ幼茎の切断片に付着している菌を利用
できるため、サトウキビが産する沖縄や奄美では、酵母
菌や酢酸菌の確保が容易になる。
代えてサトウキビ幼茎の切断片に付着している菌を利用
できるため、サトウキビが産する沖縄や奄美では、酵母
菌や酢酸菌の確保が容易になる。
【００１３】請求項３は、蜂蜜を水で希釈した液に、サ
トウキビ幼茎を圧搾して得た液汁を加え、アルコール発
酵と酢酸発酵を進行させ、さらに活性炭で濾過すること
を特徴とする食酢の製造方法である。
トウキビ幼茎を圧搾して得た液汁を加え、アルコール発
酵と酢酸発酵を進行させ、さらに活性炭で濾過すること
を特徴とする食酢の製造方法である。
【００１４】このように、サトウキビ幼茎を圧搾して得
た液汁を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などのカスが
なく、濾過処理が容易になる。また、酢酸発酵した後、
活性炭処理を行なうので、酢特有の異臭も緩和され、か
つ浄化した清浄な食酢を提供できる。
た液汁を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などのカスが
なく、濾過処理が容易になる。また、酢酸発酵した後、
活性炭処理を行なうので、酢特有の異臭も緩和され、か
つ浄化した清浄な食酢を提供できる。
【００１５】請求項４は、水で希釈した蜂蜜液にサトウ
キビ幼茎の切断片を加えて発酵させて得たことを特徴と
する食酢である。
キビ幼茎の切断片を加えて発酵させて得たことを特徴と
する食酢である。
【００１６】このように、蜂蜜液にサトウキビ幼茎の切
断片を加えて発酵させて得た食酢は、蜂蜜特有の甘い香
りと味が作用して、従来の食酢には無い、特殊な食酢が
実現でき、食酢の需要が期待できる。
断片を加えて発酵させて得た食酢は、蜂蜜特有の甘い香
りと味が作用して、従来の食酢には無い、特殊な食酢が
実現でき、食酢の需要が期待できる。
【００１７】
【発明の実施の形態】次に本発明による食酢とその製造
方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明
する。
方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明
する。
【００１８】本発明による蜂蜜を原料とした酢の醸造方
法において、酵母及び酢酸菌による発酵が行われたこと
を科学的手法により裏付けるため、発酵試験を行なうと
ともに、微生物の接種原と考えられるサトウキビ幼茎及
び発酵経過中のもろみからの微生物検出試験を実施し
た。
法において、酵母及び酢酸菌による発酵が行われたこと
を科学的手法により裏付けるため、発酵試験を行なうと
ともに、微生物の接種原と考えられるサトウキビ幼茎及
び発酵経過中のもろみからの微生物検出試験を実施し
た。
【００１９】この場合の分析項目と分析方法を説明す
る。
る。
【００２０】１．発酵試験 蜂蜜40g、雑蜜10g、水400gを混合し、これにサトウキビ
幼茎の切断片3.4gを投じ、25℃で2週間静置した。
幼茎の切断片3.4gを投じ、25℃で2週間静置した。
【００２１】２．微生物検出試験 （１）試料液の調製
【００２２】サトウキビ幼茎の切断片34gを34mlのリン
酸希釈で洗浄し、その洗浄液を試料液Ａとした。検出試
験に際しては、これをリン酸希釈で適宜希釈した。
酸希釈で洗浄し、その洗浄液を試料液Ａとした。検出試
験に際しては、これをリン酸希釈で適宜希釈した。
【００２３】発酵経過中のもろみを試料液Ｂとした。検
出試験に際しては、これをリン酸希釈液で適宜希釈し
た。
出試験に際しては、これをリン酸希釈液で適宜希釈し
た。
【００２４】（２）検出方法 微生物は以下の条件で培養を行ない、培地中に出現した
集落数を計測することで、微生物検出を行なった。
集落数を計測することで、微生物検出を行なった。
【００２５】（培養条件） 酢酸菌：炭酸カルシウムを含有する酢酸菌検出用寒天 培養温度 30℃、培養時間 5日間 酵 母：クロラムフェニコールを100mg／ｌ含有するＹ
Ｍ培地 培養温度 25℃、培養時間5日間
Ｍ培地 培養温度 25℃、培養時間5日間
【００２６】結果考察 １．発酵試験 発酵試験の結果、2週間の発酵によりpHが初発の６付近
から３付近まで低下し酢酸臭が認められた。 ２．微生物検出試験 微生物検出試験の結果、試料液Ａ及び試料液Ｂの微生物
数（cfu単位）は次の通りとなった。
から３付近まで低下し酢酸臭が認められた。 ２．微生物検出試験 微生物検出試験の結果、試料液Ａ及び試料液Ｂの微生物
数（cfu単位）は次の通りとなった。
【００２７】すなわち、試料液Ａ（さとうきび幼茎切断
片洗浄液）の場合、酢酸菌数は3.0×104 cfu／34mlであ
り、酵母数は7.7×102 cfu／34mlであった。
片洗浄液）の場合、酢酸菌数は3.0×104 cfu／34mlであ
り、酵母数は7.7×102 cfu／34mlであった。
【００２８】一方、試料液Ｂ（発酵経過中のもろみ）の
場合は、酢酸菌数は 5.2×105 cfu ／ml、酵母数は1.3
×106 cfu／mlであった。
場合は、酢酸菌数は 5.2×105 cfu ／ml、酵母数は1.3
×106 cfu／mlであった。
【００２９】上の結果から、さとうきび幼茎中に多数の
酢酸菌及び酵母が付着していることが明らかになったと
ともに、発酵液中に酢酸菌及び酵母が顕著に増殖してい
ることが明らかとなった。
酢酸菌及び酵母が付着していることが明らかになったと
ともに、発酵液中に酢酸菌及び酵母が顕著に増殖してい
ることが明らかとなった。
【００３０】これらの試験結果より、本発明による酢の
製造においては、さとうきび幼茎の切断片の投入によ
り、酵母によるアルコール発酵と酢酸菌による酢酸発酵
を促進され良好な蜂蜜酢が得られるものと考えられる。
製造においては、さとうきび幼茎の切断片の投入によ
り、酵母によるアルコール発酵と酢酸菌による酢酸発酵
を促進され良好な蜂蜜酢が得られるものと考えられる。
【００３１】また、この試験方法で製造した蜂蜜酢１０
０ｇについて、成分試験した結果、次のとおりであっ
た。（試験方法は、高速液体クロマトグラフ法で行なっ
た。）
０ｇについて、成分試験した結果、次のとおりであっ
た。（試験方法は、高速液体クロマトグラフ法で行なっ
た。）
【００３２】すなわち、エネルギー：10kcal、水分：9
7.4g 、たんぱく質<0.1g 、脂質:<0.1g、炭水化物:2.3g
、灰分:0.1g 、酢酸:0.2g 、ナトリウム:3mgであっ
た。
7.4g 、たんぱく質<0.1g 、脂質:<0.1g、炭水化物:2.3g
、灰分:0.1g 、酢酸:0.2g 、ナトリウム:3mgであっ
た。
【００３３】このように、豊富なビタミン類やミネラル
類やローヤルゼリー等天然の成分が多く含まれている。
また、味わい深い酢であり、健康に良い酢として利用す
ることができる。
類やローヤルゼリー等天然の成分が多く含まれている。
また、味わい深い酢であり、健康に良い酢として利用す
ることができる。
【００３４】次に本発明の方法で蜂蜜酢を量産するに
は、蜂蜜２０％と水８０％の割合で混合して、蜂蜜を希
釈し、サトウキビ幼茎の細片を加えて約１週間放置する
と、酢酸発酵が進行する。次いで、４〜５日に１回の頻
度で、前記割合の蜂蜜希釈液をつぎ足すことで、蜂蜜酢
を量産できる。
は、蜂蜜２０％と水８０％の割合で混合して、蜂蜜を希
釈し、サトウキビ幼茎の細片を加えて約１週間放置する
と、酢酸発酵が進行する。次いで、４〜５日に１回の頻
度で、前記割合の蜂蜜希釈液をつぎ足すことで、蜂蜜酢
を量産できる。
【００３５】そして、約２〜３ケ月で、安定発酵期に移
行し、品質の安定した蜂蜜酢が得られる。
行し、品質の安定した蜂蜜酢が得られる。
【００３６】こうして得た食酢を活性炭を通過させるこ
とで、酢特有の異臭も緩和され、かつ除菌もされ、浄化
した清浄な食酢を提供できる。
とで、酢特有の異臭も緩和され、かつ除菌もされ、浄化
した清浄な食酢を提供できる。
【００３７】以上、蜂蜜の希釈液をアルコール発酵なら
びに酢酸発酵させるために、サトウキビ幼茎の細片を加
えたが、蜂蜜の希釈液に従来の酵母菌や酢酸菌を用いて
発酵させることも可能である。
びに酢酸発酵させるために、サトウキビ幼茎の細片を加
えたが、蜂蜜の希釈液に従来の酵母菌や酢酸菌を用いて
発酵させることも可能である。
【００３８】また、サトウキビ幼茎を圧搾して得た液汁
を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などのカスがなく、
濾過処理が容易になる。すなわち、サトウキビ幼茎を圧
搾して得た液汁を濾過すると、酵母菌と酢酸菌の液のみ
を加える製法のように食酢もろみや雑物を分離する行程
が省かれる。
を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などのカスがなく、
濾過処理が容易になる。すなわち、サトウキビ幼茎を圧
搾して得た液汁を濾過すると、酵母菌と酢酸菌の液のみ
を加える製法のように食酢もろみや雑物を分離する行程
が省かれる。
【００３９】
【発明の効果】以上のように、請求項１によると、従来
の食酢の原料と違って、蜂蜜を食酢の原料としているた
め、原料である蜂蜜の甘い香りと味が作用して、食欲が
わき、また幼児でも酸っぱがらずに摂取できる。したが
って、従来に無い、独特の食酢を提供できる。
の食酢の原料と違って、蜂蜜を食酢の原料としているた
め、原料である蜂蜜の甘い香りと味が作用して、食欲が
わき、また幼児でも酸っぱがらずに摂取できる。したが
って、従来に無い、独特の食酢を提供できる。
【００４０】請求項２によると、従来公知の酵母菌や酢
酸菌に代えて、サトウキビ幼茎の切断片に付着している
菌を利用できるため、サトウキビが産する沖縄や奄美で
は、酵母菌や酢酸菌の確保が容易になる。
酸菌に代えて、サトウキビ幼茎の切断片に付着している
菌を利用できるため、サトウキビが産する沖縄や奄美で
は、酵母菌や酢酸菌の確保が容易になる。
【００４１】請求項３のように、サトウキビ幼茎を圧搾
して得た液汁を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などの
カスがなく、濾過処理が容易になる。また、酢酸発酵し
た後、活性炭処理を行なうので、酢特有の異臭も緩和さ
れ、かつ浄化した清浄な食酢を提供できる。
して得た液汁を加えると、サトウキビ幼茎の繊維などの
カスがなく、濾過処理が容易になる。また、酢酸発酵し
た後、活性炭処理を行なうので、酢特有の異臭も緩和さ
れ、かつ浄化した清浄な食酢を提供できる。
【００４２】請求項４のように、蜂蜜液にサトウキビ幼
茎の切断片を加えて発酵させて得た食酢は、蜂蜜特有の
甘い香りと味が作用して、従来の食酢には無い、特殊な
食酢が実現でき、食酢の需要が期待できる。
茎の切断片を加えて発酵させて得た食酢は、蜂蜜特有の
甘い香りと味が作用して、従来の食酢には無い、特殊な
食酢が実現でき、食酢の需要が期待できる。
Claims (4)
- 【請求項１】 蜂蜜に酵母菌を加えてアルコール発酵さ
せ、さらに酢酸菌を加えて酢酸発酵させることを特徴と
するる食酢の製造方法。 - 【請求項２】 蜂蜜を水で希釈した液にサトウキビ幼茎
の切断片を投入することでアルコール発酵と酢酸発酵を
進行させることを特徴とするる食酢の製造方法。 - 【請求項３】 蜂蜜を水で希釈した液に、サトウキビ幼
茎を圧搾して得た液汁を加え、アルコール発酵と酢酸発
酵を進行させ、さらに活性炭で濾過することを特徴とす
る食酢の製造方法。 - 【請求項４】 水で希釈した蜂蜜液にサトウキビ幼茎の
切断片を加えて発酵させて得たことを特徴とする食酢。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000206594A JP4149639B2 (ja) | 2000-07-07 | 2000-07-07 | 蜂蜜を原料とする食酢とその製造方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000206594A JP4149639B2 (ja) | 2000-07-07 | 2000-07-07 | 蜂蜜を原料とする食酢とその製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002017336A true JP2002017336A (ja) | 2002-01-22 |
| JP4149639B2 JP4149639B2 (ja) | 2008-09-10 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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|---|---|
| JP (1) | JP4149639B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100915446B1 (ko) * | 2007-09-21 | 2009-09-04 | 동아대학교 산학협력단 | 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 식초 |
| JP2010263858A (ja) * | 2009-05-15 | 2010-11-25 | Japan Royal Jelly Co Ltd | 発酵蜂蜜、その製造方法および蜂蜜発酵作用を示す酵母 |
| JP2011200122A (ja) * | 2010-03-24 | 2011-10-13 | Q P Corp | 卵加工食品の製造方法 |
| CN103571730A (zh) * | 2012-07-23 | 2014-02-12 | 梁悦华 | 一种陈皮虫草醋及其制备方法 |
| CN104138007A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-11-12 | 滁州润海甜叶菊高科有限公司 | 一种茶醋解酒饮料及其制备方法 |
| CN105296323A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-02-03 | 侯朝阳 | 一种蜂蜜保健醋的制备方法 |
| CN114561263A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-05-31 | 吉林农业科技学院 | 一种蛹虫草蜂蜜醋的酿造方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101478195B1 (ko) * | 2013-02-28 | 2014-12-31 | 아이비 영농조합법인 | 허니식초의 제조방법 |
| CN104293637A (zh) * | 2014-07-16 | 2015-01-21 | 广东粤师傅调味食品有限公司 | 一种酿造白醋澄清的方法 |
-
2000
- 2000-07-07 JP JP2000206594A patent/JP4149639B2/ja not_active Expired - Fee Related
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