JP2001269147A

JP2001269147A - ミネラル水味質改善剤及びそれを用いた飲料水

Info

Publication number: JP2001269147A
Application number: JP2000088203A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiro Uchimura; 信宏内村; Koji Oshima; 浩二大島; Hiroko Araki; 寛子荒木; Osamu Shinro; 修新枦
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 2000-03-28
Filing date: 2000-03-28
Publication date: 2001-10-02

Abstract

(57)【要約】【目的】ミネラル水の味質特性、特に舌に刺激的な硬
さを和らげ、すっきり感を付与する味質改善剤、及び該
味質改善剤を用いた飲料水を提供する。【構成】酵母抽出物、特に５’−イノシン酸ナトリウ
ム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナ
トリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１
５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有し
た酵母抽出物を有効成分とするミネラル水味質改善剤。
ミネラル水に対して０．００００１〜１重量％添加す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ミネラル水の味質
特性を改善する味質改善剤及びそれを用いた飲料水に関
する。

【０００２】

【従来の技術】近年、天然志向、健康志向の流れの下
で、天然もしくは、人造の飲料用ミネラルウオーターが
急速に普及してきた。それらの飲料用ミネラルウオータ
ーは塩素を含まないものが多く、それ故に不快な塩素臭
がないなどの特徴を有しているが、ナトリウム、カルシ
ウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラル成分が多
く含まれているために、舌に刺激のある硬さを感じた
り、すっきり感に欠けるなどの欠点も生じている。特に
天然のミネラル水を用いたものは、過剰なミネラル成分
のために逆に飲みにくくなっているものも多く見受けら
れる。

【０００３】これまで、硬水・鉱水の軟水化に関して
は、従来より種々の提案がなされており、例えばアルカ
リと凝集剤を添加する方法（特開平５−９２１９８号公
報）、電解槽を用いる方法（特開平１１−３３５５２号
公報、特開平１０−２６３５４１号公報）、イオン交換
樹脂を用いる方法（特開平１１−３３３４５３号公報）
等の方法が報告されている。これらの方法を用いれば、
ミネラル成分は除去又は軽減される。しかしながら、ミ
ネラル水からミネラルを除去するというのは、ミネラル
水の特徴を損なう方法であり、ミネラル成分の栄養学的
効果も失われ、また、ミネラル成分の持つ味覚上の効果
も失われる。

【０００４】一方、飲料水に添加して風味ある美味しい
飲料水を得るための水質改善剤も種々検討されており、
例えば、クロレラエキスを添加する方法（特開昭４８−
１３５７８号公報）、クエン酸塩、グルコン酸塩等のキ
レート剤と亜硫酸塩からなる無臭化剤（特開昭６１−１
２０６９０号公報）、シクロデキストリン及びアスコル
ビン酸を含有する無臭化剤（特開平１−１７６４８７号
公報）、リモネン、タンニン等からなる水質改善剤（特
開平４−３５４５８７号公報、同７−２７５８６８号公
報）、香料を添加する方法（特開平５−１０４０８１号
公報）、アスコルビン酸、シクロデキストリン、グリセ
リン等を含有する処理剤（特開平８−８９９３４号公
報）等の報告がある。しかしながら、これらは塩素臭、
藻臭、カルキあるいは金気などの飲用時の臭気の改善、
あるいはミネラル分の補給等に関しては効果を奏するも
のの、ミネラル分を多く含むミネラル水の飲みにくさを
改善するものではない。

【発明が解決しようとする課題】そこでミネラル水の成
分を損なわずに、刺激的な硬さを和らげ、すっきりとし
た飲み口にする味質改善剤が望まれていた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意検討の結果、酵母抽出物、特に５’
−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウ
ム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナ
トリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウ
ムを１〜２０％含有した酵母抽出物が、ミネラル水の味
質改善、特に刺激的な硬さを和らげ、すっきりとした味
に改善することを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。すなわち本発明は、酵母抽出物を有効成分とするミ
ネラル水味質改善剤、及び該味質改善剤を用いた飲料水
を提供するものである。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
いうミネラル水とは、水１Ｌ中に、ナトリウム、カルシ
ウム、マグネシウム、カリウムを総量として１０ｍｇ以
上含有している水をいう。本発明の酵母抽出物に使用さ
れる酵母は、食品あるいは食品添加物として用いられて
いる酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母
などを挙げることができる。

【０００７】本発明の有効成分である酵母抽出物とは、
酵母を、１）pH５〜１２の温熱水中で抽出する方法、
２）タンパク質分解酵素、細胞壁分解酵素などを添加し
て抽出する方法、３）酵母中の酵素を利用して自己消化
により抽出する方法、４）これらの方法を１つ以上組み
合わせた方法、５）抽出した酵母抽出物にさらに核酸分
解酵素、アデニル酸分解酵素等を作用させる方法、等の
方法で得られる酵母抽出物をいう。これらの酵母抽出物
の中でも、酵母を温熱水で抽出した後、核酸分解酵素、
アデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、
５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリ
ウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル
酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナト
リウムを１〜２０％含有した酵母抽出物が特に好まし
く、舌に刺激的な硬さの軽減や、すっきり感の付与など
の改善効果も大きい。

【０００８】本発明のミネラル水味質改善剤はミネラル
水に直接、添加・溶解される。添加量は、酵母抽出物の
種類、ミネラル水のミネラル量等によって異なるが、ミ
ネラル水に対して、０．００００１〜１重量％、好まし
くは０．０００１〜０．１重量％が好ましい。０．００
００１重量％より少ないと味質改善効果が十分でなく、
１重量％より多いと酵母抽出物の影響が感じられる場合
がある。

【０００９】

【実施例】以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に
説明する。尚、本例の評価は以下の方法によった。１５
名のパネラーにより、各種ミネラル水と同ミネラル水に
本発明の味質改善剤を添加した溶液の官能評価を行っ
た。評価結果は、本発明のミネラル水の味質改善剤が添
加されていないものに比較して添加されたものが、
（１）水のなめらかさについては各ミネラル水の刺激的
な硬さを±とし、なめらかになるように改善されていれ
ば＋の数を多くし、逆効果であれば−の数を多くして、
＋＋〜−−の５段階で、（２）すっきり感については、
過剰なミネラルの味・風味の持続時間が２分の１以下を
＋＋２分の１を越え１．２分の１以下を＋、１．２分の
１を越え０．８分の１以下を±、０．８分の１を越え
０．５分の１以下を−、０．５分の１以上を−−の５段
階で、（３）総合評価については、なめらかさ、すっき
り感などの好みについて、良いを＋＋、やや良いを＋、
変わらないを±、やや悪いを−、悪いを−−の５段階
で、それぞれ評価した。

【００１０】実施例１ミネラル飲料水（カルピス（株）販売、フランス原産、
evian）と、同ミネラル水に対して０．０００５重量％
の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸
ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１
０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、
５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナ
トリウム５．０％含有）を添加・溶解した飲料水を作製
し、なめらかさ、すっきり感、総合評価などについて評
価した。評価結果を表１に示す。（evian のミネラル成
分（１００ｍｌあたり）：ナトリウム０．５ｍｇ、カル
シウム７．８ｍｇ、マグネシウム２．４ｍｇ）その結果、酵母抽出物を添加したものが、なめらかさ、
すっきり感で有意に優れており、ミネラル水の味質改善
効果があることが確認された。

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例２ミネラル飲料水（三菱商事（株）販売、フランス原産、
volvic）と、同ミネラル水に対して０．０００５重量％
の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸
ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１
０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、
５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナ
トリウム５．０％含有）を添加・溶解した飲料水を作製
し、なめらかさ、すっきり感、総合評価などについて評
価した。評価結果を表２に示す。（volvic のミネラル
成分（１００ｍｌあたり）：ナトリウム０．９４ｍｇ、
カルシウム０．９９ｍｇ、マグネシウム０．６１ｍｇ、
カリウム０．５７ｍｇ）その結果、酵母抽出物を添加したものが、なめらかさ、
すっきり感で有意に優れており、ミネラル水の味質改善
効果があることが確認された。

【００１３】

【表２】

【００１４】実施例３ミネラル飲料水（ネスレ日本（株）販売、フランス原
産、Vittel）と、同ミネラル水に対して０．０００５重
量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシ
ン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウ
ム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７
％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン
酸ナトリウム５．０％含有）を添加・溶解した飲料水を
作製し、なめらかさ、すっきり感、総合評価などについ
て評価した。評価結果を表３に示す。（Vittel のミネ
ラル成分（１００ｍｌあたり）：ナトリウム０．７３ｍ
ｇ、カルシウム９．１０ｍｇ、マグネシウム１．９９ｍ
ｇ）その結果、酵母抽出物を添加したものが、なめらかさ、
すっきり感で有意に優れており、ミネラル水の味質改善
効果があることが確認された。

【００１５】

【表３】

【００１６】実施例４ミネラル飲料水（ハウス食品（株）製造、六甲のおいし
い水）と、同ミネラル水に対して０．０００５重量％の
酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナ
トリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１
０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、
５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナ
トリウム５．０％含有）を添加・溶解した飲料水を作製
し、なめらかさ、すっきり感、総合評価などについて評
価した。評価結果を表４に示す。（六甲のおいしい水の
ミネラル成分（１００ｍｌあたり）：ナトリウム１．６
９ｍｇ、カルシウム２．５１ｍｇ、マグネシウム０．５
２ｍｇ、カリウム０．０４ｍｇ）その結果、酵母抽出物を添加したものが、なめらかさ、
すっきり感で有意に優れており、ミネラル水の味質改善
効果があることが確認された。

【００１７】

【表４】

【００１８】実施例５ミネラル飲料水（サントリー（株）製造、南アルプスの
天然水）と、同ミネラル水に対して０．０００５重量％
の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸
ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１
０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、
５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナ
トリウム５．０％含有）を添加・溶解した飲料水を作製
し、なめらかさ、すっきり感、総合評価などについて評
価した。評価結果を表５に示す。（南アルプスの天然水
のミネラル成分（１００ｍｌあたり）：ナトリウム０．
４９ｍｇ、カルシウム０．９７ｍｇ、マグネシウム０．
１４ｍｇ、カリウム０．２８ｍｇ）その結果、酵母抽出物を添加したものが、なめらかさ、
すっきり感で有意に優れており、ミネラル水の味質改善
効果があることが確認された。

【００１９】

【表５】

【００２０】実施例６ミネラル飲料水（日本コカ・コーラ（株）製造、森の水
だより）と、同ミネラル水に対して０．０００５重量％
の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸
ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１
０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、
５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナ
トリウム５．０％含有）を添加・溶解した飲料水を作製
し、なめらかさ、すっきり感、総合評価などについて評
価した。評価結果を表６に示す。（森の水だよりのミネ
ラル成分（１００ｍｌあたり）：ナトリウム２．０２ｍ
ｇ、カルシウム０．６７ｍｇ、マグネシウム０．２７ｍ
ｇ、カリウム０．１６ｍｇ）その結果、酵母抽出物を添加したものが、なめらかさ、
すっきり感で有意に優れており、ミネラル水の味質改善
効果があることが確認された。

【００２１】

【表６】

【００２２】

【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明による
と、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム
等を含んだミネラル水の、舌に刺激的な硬さを和らげ、
味質をなめらかにしたり、すっきり感を付与する味質改
善剤、及び該味質改善剤を用いた飲料水が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者新枦修千葉県流山市名都借438 ダイアパレス南柏307 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LK21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酵母抽出物を有効成分とするミネラル水
味質改善剤
【請求項２】酵母抽出物が、５’−イノシン酸ナトリ
ウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸
ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜
１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有
したものである、請求項１記載のミネラル水味質改善
剤。
【請求項３】請求項１又は請求項２記載のミネラル水
味質改善剤を用いた飲料水。