JPH06209716A - 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 - Google Patents
大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法Info
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- JPH06209716A JPH06209716A JP5004839A JP483993A JPH06209716A JP H06209716 A JPH06209716 A JP H06209716A JP 5004839 A JP5004839 A JP 5004839A JP 483993 A JP483993 A JP 483993A JP H06209716 A JPH06209716 A JP H06209716A
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- Japan
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- protein
- casein
- soybean
- tgase
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 水産練り製品及び畜肉練り製品に練り込むの
に適した食用蛋白の提供である。 【構成】 大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液にトラン
スグルタミナーゼを作用させた後、加熱し、乾燥するこ
とを特徴とする大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法。
に適した食用蛋白の提供である。 【構成】 大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液にトラン
スグルタミナーゼを作用させた後、加熱し、乾燥するこ
とを特徴とする大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、トランスグルタミナー
ゼ(以下、TGase と略記する。)を利用して改質された
大豆蛋白及びカゼインの架橋混合物で、水産練り製品及
び畜肉練り製品に練り込むのに優れた蛋白の一つを提供
するものである。
ゼ(以下、TGase と略記する。)を利用して改質された
大豆蛋白及びカゼインの架橋混合物で、水産練り製品及
び畜肉練り製品に練り込むのに優れた蛋白の一つを提供
するものである。
【0002】
【従来の技術】従来より、かまぼこ、ちくわ、揚げか
ま、ハム・ソーセージなどの魚肉、畜肉練り製品(水産
練り製品及び畜産練り製品)は原料価格の変動が激し
く、コスト安定化のために大豆蛋白に代表される植物性
蛋白で魚肉、畜肉の一部を代替使用することが行われて
きた。しかし、これらの植物性蛋白は、特にその物性の
点で動物性蛋白となじみにくく、添加により物性が弱く
なるなどの欠点があり、魚肉、畜肉を代替するのに未だ
充分に満足できる品質特性のものは得られていない。ま
た、色調の点でも透明感に欠けるなどの欠点があった。
ま、ハム・ソーセージなどの魚肉、畜肉練り製品(水産
練り製品及び畜産練り製品)は原料価格の変動が激し
く、コスト安定化のために大豆蛋白に代表される植物性
蛋白で魚肉、畜肉の一部を代替使用することが行われて
きた。しかし、これらの植物性蛋白は、特にその物性の
点で動物性蛋白となじみにくく、添加により物性が弱く
なるなどの欠点があり、魚肉、畜肉を代替するのに未だ
充分に満足できる品質特性のものは得られていない。ま
た、色調の点でも透明感に欠けるなどの欠点があった。
【0003】しかして、これら練り込み用に使用される
大豆蛋白に要求される特性としては、(1) ゲル形成性が
強く、弾力性に富んだゲルを形成すること。(2) 溶解性
に優れること。(3) 形成されたゲルに透明感があるこ
と。(4) 保水力に富み水延ばし特性に優れること。(5)
分散性(水濡れ性)が良好であること。等が主にあげら
れる。
大豆蛋白に要求される特性としては、(1) ゲル形成性が
強く、弾力性に富んだゲルを形成すること。(2) 溶解性
に優れること。(3) 形成されたゲルに透明感があるこ
と。(4) 保水力に富み水延ばし特性に優れること。(5)
分散性(水濡れ性)が良好であること。等が主にあげら
れる。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、動物性蛋白となじみのよい、すなわち添加した時に
物性が弱くなることのない、また上記の要求特性を満足
することのできる大豆蛋白を提供することである。
は、動物性蛋白となじみのよい、すなわち添加した時に
物性が弱くなることのない、また上記の要求特性を満足
することのできる大豆蛋白を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白にカゼイン
を併用することにより、詳しくは、大豆蛋白及びカゼイ
ンを含む溶液にTGaseを作用させることにより非常に透
明感のあるゲルを形成し、その添加により弾力性に富
み、動物性蛋白とのなじみのよい、また溶解性にも優れ
た大豆蛋白、詳しくは大豆カゼイン架橋混合蛋白が得ら
れることを見いだし、この知見に基ずいて本発明を完成
するに至った。
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白にカゼイン
を併用することにより、詳しくは、大豆蛋白及びカゼイ
ンを含む溶液にTGaseを作用させることにより非常に透
明感のあるゲルを形成し、その添加により弾力性に富
み、動物性蛋白とのなじみのよい、また溶解性にも優れ
た大豆蛋白、詳しくは大豆カゼイン架橋混合蛋白が得ら
れることを見いだし、この知見に基ずいて本発明を完成
するに至った。
【0006】すなわち、本発明は、大豆蛋白及びカゼイ
ンを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用させた
後、加熱し、乾燥することを特徴とする大豆カゼイン架
橋混合蛋白の製造法に関する。
ンを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用させた
後、加熱し、乾燥することを特徴とする大豆カゼイン架
橋混合蛋白の製造法に関する。
【0007】以下、本発明を逐次説明する。
【0008】本発明において用いられる大豆蛋白として
は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白あるいはこれらの製造
過程で得ることのできる未加熱及び加熱大豆蛋白含有水
溶液(これにカゼインを溶解することにより、本発明の
方法における大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液を調製
することができる。)を例示することができるが、好ま
しくは粗蛋白含量を高めるという見地から脱脂大豆を水
抽出し、オカラ成分を除いたものである。また、一度加
熱工程を経たものの方がTGase の作用が強く、好まし
い。この見地からは、未加熱の大豆蛋白を使用してカゼ
インとの混合水溶液を調製した場合は、この水溶液を予
め一旦、例えば50〜100℃に加熱した後適当温度に
冷却してからTGase を作用させるとよい。
は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白あるいはこれらの製造
過程で得ることのできる未加熱及び加熱大豆蛋白含有水
溶液(これにカゼインを溶解することにより、本発明の
方法における大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液を調製
することができる。)を例示することができるが、好ま
しくは粗蛋白含量を高めるという見地から脱脂大豆を水
抽出し、オカラ成分を除いたものである。また、一度加
熱工程を経たものの方がTGase の作用が強く、好まし
い。この見地からは、未加熱の大豆蛋白を使用してカゼ
インとの混合水溶液を調製した場合は、この水溶液を予
め一旦、例えば50〜100℃に加熱した後適当温度に
冷却してからTGase を作用させるとよい。
【0009】本発明に用いるカゼインとしては、乳由来
の酸カゼイン、アルカリ金属カゼイン等を用いることが
でき、加熱、未加熱を問わない。
の酸カゼイン、アルカリ金属カゼイン等を用いることが
でき、加熱、未加熱を問わない。
【0010】水溶液における大豆蛋白とカゼインの割合
は、大豆蛋白10〜50重量部に対しカゼイン1〜10
重量部の範囲であるが、好ましくは前者10〜20重量
部に対し後者1〜10重量部の割合(すなわち、カゼイ
ン1重量部に対し大豆蛋白1〜20重量部の割合)であ
る。
は、大豆蛋白10〜50重量部に対しカゼイン1〜10
重量部の範囲であるが、好ましくは前者10〜20重量
部に対し後者1〜10重量部の割合(すなわち、カゼイ
ン1重量部に対し大豆蛋白1〜20重量部の割合)であ
る。
【0011】大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液に対し
てTGase を作用させるということは、TGase の蛋白架橋
能を活用して蛋白を架橋化することであるが、本発明の
場合大豆蛋白間での架橋、カゼイン間での架橋および大
豆蛋白とカゼイン間での架橋の3つの形式がある。それ
ぞれの形式で特性が異なってくるが、本発明の課題であ
る動物性蛋白とのなじみ、ゲルの透明感についてはいず
れの形式においても、また3つの形式が混在する場合に
おいても達成することができる。さらにTGaseによる架
橋の結果、得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は非常に
強いゲル形成性を有するために弾力性に富んだ食品原料
となり得るものである。
てTGase を作用させるということは、TGase の蛋白架橋
能を活用して蛋白を架橋化することであるが、本発明の
場合大豆蛋白間での架橋、カゼイン間での架橋および大
豆蛋白とカゼイン間での架橋の3つの形式がある。それ
ぞれの形式で特性が異なってくるが、本発明の課題であ
る動物性蛋白とのなじみ、ゲルの透明感についてはいず
れの形式においても、また3つの形式が混在する場合に
おいても達成することができる。さらにTGaseによる架
橋の結果、得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は非常に
強いゲル形成性を有するために弾力性に富んだ食品原料
となり得るものである。
【0012】さて、大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液
に対してTGase を作用させるには、具体的には例えば次
のようにして行なうことができる。
に対してTGase を作用させるには、具体的には例えば次
のようにして行なうことができる。
【0013】大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液におけ
る蛋白含量(濃度)は、本発明の性質上特に問題となら
ないが、通常大豆蛋白及びカゼインを併せて5〜20重
量%の範囲で採用するのがTGase を作用させる操作上好
ましい。もちろん上記範囲に限定されるわけではない。
る蛋白含量(濃度)は、本発明の性質上特に問題となら
ないが、通常大豆蛋白及びカゼインを併せて5〜20重
量%の範囲で採用するのがTGase を作用させる操作上好
ましい。もちろん上記範囲に限定されるわけではない。
【0014】本発明で使用するTGase はその起源はとく
に問わず、例えばモルモットの肝臓から分離したもの
(以下、MTGaseと略記する。)、微生物が産生するもの
(以下、BTGaseと略記する。)、さらには天然物、例え
ば野菜、果実などの水抽出液等、魚類など水産物の抽出
液および洗浄液等に含有されるものを挙げることができ
る。MTGaseは、例えば特開昭58-14964号に記載の方法で
調製することができ、そしてBTGaseは、例えば特開平1-
27471 号に記載の方法で製造することができる。
に問わず、例えばモルモットの肝臓から分離したもの
(以下、MTGaseと略記する。)、微生物が産生するもの
(以下、BTGaseと略記する。)、さらには天然物、例え
ば野菜、果実などの水抽出液等、魚類など水産物の抽出
液および洗浄液等に含有されるものを挙げることができ
る。MTGaseは、例えば特開昭58-14964号に記載の方法で
調製することができ、そしてBTGaseは、例えば特開平1-
27471 号に記載の方法で製造することができる。
【0015】TGase の使用量は、大豆蛋白及びカゼイン
を含む水溶液中の蛋白1g当り0.1〜100U、好ま
しくは0.2〜50Uである。使用量が少なすぎると、
得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は透明感に欠け、弾
力性に乏しく、一方多すぎると形成されるゲルはもろく
なり、動物性蛋白とのなじみの点で劣ったものとなる。
を含む水溶液中の蛋白1g当り0.1〜100U、好ま
しくは0.2〜50Uである。使用量が少なすぎると、
得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は透明感に欠け、弾
力性に乏しく、一方多すぎると形成されるゲルはもろく
なり、動物性蛋白とのなじみの点で劣ったものとなる。
【0016】大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液はこれ
に上のような量でTGase を加えて温度0〜80℃、好ま
しくは20〜60℃の範囲に保持するとTGase の酵素作
用が生起する。温度が低すぎると、TGase を適度に作用
させるのに長時間を要し、高すぎると架橋反応が速すぎ
て反応のコントロールが困難であり、またTGase が失活
することにもなる。
に上のような量でTGase を加えて温度0〜80℃、好ま
しくは20〜60℃の範囲に保持するとTGase の酵素作
用が生起する。温度が低すぎると、TGase を適度に作用
させるのに長時間を要し、高すぎると架橋反応が速すぎ
て反応のコントロールが困難であり、またTGase が失活
することにもなる。
【0017】この様な温度でTGase を作用させると、1
分乃至5時間で適度な架橋化が起こる。
分乃至5時間で適度な架橋化が起こる。
【0018】なお、大豆蛋白水溶液に対するTGase の作
用を先行させ、ついでカゼイン水溶液を加えてさらにTG
ase を作用させる方法、逆にカゼイン水溶液にTGase の
作用を先行させ、ついで大豆蛋白水溶液を加えてさらに
TGase を作用させる方法をとってもかまわない。この場
合もTGase の作用条件(温度、時間)、及び最終的な大
豆蛋白とカゼインの割合等は先に説明したところと同様
である。いずれの方法も、本発明に言う大豆蛋白及びカ
ゼインを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用さ
せる態様に包含される。
用を先行させ、ついでカゼイン水溶液を加えてさらにTG
ase を作用させる方法、逆にカゼイン水溶液にTGase の
作用を先行させ、ついで大豆蛋白水溶液を加えてさらに
TGase を作用させる方法をとってもかまわない。この場
合もTGase の作用条件(温度、時間)、及び最終的な大
豆蛋白とカゼインの割合等は先に説明したところと同様
である。いずれの方法も、本発明に言う大豆蛋白及びカ
ゼインを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用さ
せる態様に包含される。
【0019】この後加熱するが、これはTGase の失活及
び蛋白の腐敗防止のための殺菌と併せて、目的の大豆カ
ゼイン架橋混合蛋白に例えば溶解性のような機能性を付
与するためである。この目的からは、加熱温度は70〜
200℃がよく、色調、臭い、ゲル形成性の点から好ま
しくは100〜150℃である。加熱温度が70℃以下
ではTGase の失活が不十分である。TGase の失活が不十
分であると、さらに反応が進み、一定の品質が得られな
い結果となり、好ましくない。
び蛋白の腐敗防止のための殺菌と併せて、目的の大豆カ
ゼイン架橋混合蛋白に例えば溶解性のような機能性を付
与するためである。この目的からは、加熱温度は70〜
200℃がよく、色調、臭い、ゲル形成性の点から好ま
しくは100〜150℃である。加熱温度が70℃以下
ではTGase の失活が不十分である。TGase の失活が不十
分であると、さらに反応が進み、一定の品質が得られな
い結果となり、好ましくない。
【0020】次いで行う乾燥は、加熱乾燥後、凍結乾燥
等適宜の方法によることができる。その条件に特に制限
はないが、蛋白がさらなる変性を受けるような温度等の
条件は避けるべきことはもちろんである。このような見
地から、スプレードライによるときは、通常ドライヤー
の入口温度を130〜200℃とするのが好ましい。も
ちろん凍結真空乾燥によることもできる。
等適宜の方法によることができる。その条件に特に制限
はないが、蛋白がさらなる変性を受けるような温度等の
条件は避けるべきことはもちろんである。このような見
地から、スプレードライによるときは、通常ドライヤー
の入口温度を130〜200℃とするのが好ましい。も
ちろん凍結真空乾燥によることもできる。
【0021】このようにして得られた大豆カゼイン架橋
混合蛋白は、主に水産練り製品及び畜産練り製品に利用
することができる。
混合蛋白は、主に水産練り製品及び畜産練り製品に利用
することができる。
【0022】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
【0023】実施例1 (大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造)脱脂大豆(米国イ
リノイ州産大豆を剥皮後室温でn−ヘキサンで抽出して
得たもの)に9重量倍の水を加え、pH7.0 にて40℃で
30分間撹拌して蛋白の抽出を行った。抽出処理物から
デカンターによりオカラを除去して抽出液を得た。この
抽出液中の蛋白を等電点沈澱(pH4.5 )させ、デカンタ
ーによりホエイを除去して蛋白カードを得た。
リノイ州産大豆を剥皮後室温でn−ヘキサンで抽出して
得たもの)に9重量倍の水を加え、pH7.0 にて40℃で
30分間撹拌して蛋白の抽出を行った。抽出処理物から
デカンターによりオカラを除去して抽出液を得た。この
抽出液中の蛋白を等電点沈澱(pH4.5 )させ、デカンタ
ーによりホエイを除去して蛋白カードを得た。
【0024】このカードに固形分含量10%となるよう
に水を加え、NaOHでpHを7.0 に調整して大豆蛋白水
溶液を調製した。一方、40℃の水にカゼインナトリウ
ム(ニュージーランド製)を固形分含量10%となる様
に溶解し、pH7.0 としてカゼインナトリウム水溶液を調
製した。これらの水溶液を後記第1表に示す割合で混合
し、混合水溶液中の蛋白1g当りTGase (比活性1000U
/g )1.5Uとなるようにそれぞれ添加し、50℃で30
分間保持してTGase を作用させた。
に水を加え、NaOHでpHを7.0 に調整して大豆蛋白水
溶液を調製した。一方、40℃の水にカゼインナトリウ
ム(ニュージーランド製)を固形分含量10%となる様
に溶解し、pH7.0 としてカゼインナトリウム水溶液を調
製した。これらの水溶液を後記第1表に示す割合で混合
し、混合水溶液中の蛋白1g当りTGase (比活性1000U
/g )1.5Uとなるようにそれぞれ添加し、50℃で30
分間保持してTGase を作用させた。
【0025】この様にTGase を作用させた各サンプルを
120℃で30秒間保つ加熱を行い、次いで噴霧乾燥し
て大豆カゼイン架橋混合蛋白を得た(サンプル1及び
2)。
120℃で30秒間保つ加熱を行い、次いで噴霧乾燥し
て大豆カゼイン架橋混合蛋白を得た(サンプル1及び
2)。
【0026】比較として、同様に大豆蛋白及びカゼイン
の水溶液を調製し、混合して、TGase の添加を行なわな
かった他は全く同様にして加熱、乾燥を行ってサンプル
を調製した(サンプル3及び4)。
の水溶液を調製し、混合して、TGase の添加を行なわな
かった他は全く同様にして加熱、乾燥を行ってサンプル
を調製した(サンプル3及び4)。
【0027】これらのサンプルの特性の比較も第1表に
示す。
示す。
【0028】
【表1】 第 1 表 原材料及び評価項目 サ ン プ ル 1 2 3 4 大豆蛋白水溶液(重量部) 80 95 80 95 カゼイン水溶液(重量部) 20 5 20 5 TGase + + − − 溶解性 0.93 0.95 0.93 0.91 ゲル強度(g) 258 354 152 145 弾力性(mm) 7.9 8.1 6.6 6.8 色調 透明 透明 やや透明 色付き 第1表より、本発明の方法によれば、TGase の処
理によってゲル強度、弾力性に優れ、色調の透明な蛋白
粉末が得られることが分った。またこのTGase 処理蛋白
粉末はゲル強度に優れるために水延ばし特性にも優れて
いる。
理によってゲル強度、弾力性に優れ、色調の透明な蛋白
粉末が得られることが分った。またこのTGase 処理蛋白
粉末はゲル強度に優れるために水延ばし特性にも優れて
いる。
【0029】因みに、上表における特性の評価方法は、
次の通りである。
次の通りである。
【0030】(1)溶解性 蛋白粉末2.5gを100mlの水に分散させ、5℃で
90分撹拌、震蕩した後、軽く遠心分離して上澄み液の
窒素量をケルダール法にて測定し(粉末1g当りに換算す
る)、蛋白粉末の窒素量との比で示した。
90分撹拌、震蕩した後、軽く遠心分離して上澄み液の
窒素量をケルダール法にて測定し(粉末1g当りに換算す
る)、蛋白粉末の窒素量との比で示した。
【0031】(2)ゲル特性 蛋白粉末100gに水350mlを加え、らい潰機によ
り10分間混練し、この混練物をケーシングチューブ
(折幅47mm)に充填した。ついで、85℃の熱水中
で50分間加熱後、常温まで冷却し、厚さ30mmの輪
切りにして不動工業(株)製のレオメーターにて5mm
φのプランジャーを用いて強度を測定した。
り10分間混練し、この混練物をケーシングチューブ
(折幅47mm)に充填した。ついで、85℃の熱水中
で50分間加熱後、常温まで冷却し、厚さ30mmの輪
切りにして不動工業(株)製のレオメーターにて5mm
φのプランジャーを用いて強度を測定した。
【0032】得られた強度(g)をゲル強度とし、へこ
み(mm)を弾力性として示した。
み(mm)を弾力性として示した。
【0033】(3)色調 ここでの色調は透明感のことで、目視により評価した。
【0034】実施例2 (大豆カゼイン架橋混合蛋白のソーセージへの利用)実
施例1で得られた大豆カゼイン架橋混合蛋白(サンプル
1及び2)及び大豆カゼイン混合蛋白(サンプル3及び
4)のそれぞれ及び豚バラ挽肉を前者3重量部及び後者
97重量部の割合で混合カッテイングし、調味料(グル
タミン酸ナトリムを微量)を添加してさらに混合し、コ
ラーゲンチューブに詰め60℃で乾燥し、スモークを行
い、75℃にてスチームボイルを行ってソーセージ(そ
れぞれサンプル1、2、3及び4)を得た。
施例1で得られた大豆カゼイン架橋混合蛋白(サンプル
1及び2)及び大豆カゼイン混合蛋白(サンプル3及び
4)のそれぞれ及び豚バラ挽肉を前者3重量部及び後者
97重量部の割合で混合カッテイングし、調味料(グル
タミン酸ナトリムを微量)を添加してさらに混合し、コ
ラーゲンチューブに詰め60℃で乾燥し、スモークを行
い、75℃にてスチームボイルを行ってソーセージ(そ
れぞれサンプル1、2、3及び4)を得た。
【0035】このようにして得たソーセージを評価した
結果を下記第2表に示す。歩留りは加熱前後の重量比
で、そして離水は1Kg/cm2 で4分間加圧したときの離
水量で示した。食感及び色調は1〜5点の5段階評価の
官能評価にて行った(点数の高い方が良い)。
結果を下記第2表に示す。歩留りは加熱前後の重量比
で、そして離水は1Kg/cm2 で4分間加圧したときの離
水量で示した。食感及び色調は1〜5点の5段階評価の
官能評価にて行った(点数の高い方が良い)。
【0036】
【表2】 第2表より、TGase 作用系の方が歩留りが高く、離水が
小さく、豚肉とのなじみに優れており、また、食感も適
度な弾力を有し、好ましいものであった。
小さく、豚肉とのなじみに優れており、また、食感も適
度な弾力を有し、好ましいものであった。
【0037】検査例1 本発明の方法により製造された大豆カゼイン架橋混合蛋
白及びTGase を作用させない他は全く同様の方法にて作
成した大豆カゼイン混合粉末のゲル特性及びその他の特
性の比較を下記第3表に示す。優れた方を良とした。
白及びTGase を作用させない他は全く同様の方法にて作
成した大豆カゼイン混合粉末のゲル特性及びその他の特
性の比較を下記第3表に示す。優れた方を良とした。
【0038】
【表3】 第 3 表評価項目 本発明 TGase 不作用 溶解性 同等 ゲル強度 良 水延ばし特性 良 弾力性 良色調(透明感) 良 第3表から、本発明のものの方に明らかな物性及び色調
(透明感)の優位性があった。
(透明感)の優位性があった。
【0039】因みに、この検査の方法を詳述すると、実
施例1におけると同様の方法でサンプル4種を調製し
(実施例1におけるサンプル1、2、3及び4に対応す
るサンプルを、それぞれ、サンプル1a、2a、3a及
び4aと称する)、各評価項目について、サンプル1a
とサンプル3aとを比較し、またサンプル2aとサンプ
ル4aとを比較した。
施例1におけると同様の方法でサンプル4種を調製し
(実施例1におけるサンプル1、2、3及び4に対応す
るサンプルを、それぞれ、サンプル1a、2a、3a及
び4aと称する)、各評価項目について、サンプル1a
とサンプル3aとを比較し、またサンプル2aとサンプ
ル4aとを比較した。
【0040】2つの比較結果は各評価項目について全く
同じで、その結果第3表に示すように、本発明(サンプ
ル1a及びサンプル2a)とTGase 不作用(サンプル3
a及びサンプル4a)との比較としてまとめて示すこと
ができた。
同じで、その結果第3表に示すように、本発明(サンプ
ル1a及びサンプル2a)とTGase 不作用(サンプル3
a及びサンプル4a)との比較としてまとめて示すこと
ができた。
【0041】
【発明の効果】本発明の方法に従い、大豆蛋白及びカゼ
インを含む水溶液にTGase を作用させることにより得ら
れた大豆カゼイン架橋混合蛋白は、動物性蛋白とのなじ
みが良く、透明感に富んだ弾力性のあるゲルを形成する
ため、畜肉、魚肉に代表される動物性蛋白を用いた練り
製品用蛋白として優れた効果を発揮する。
インを含む水溶液にTGase を作用させることにより得ら
れた大豆カゼイン架橋混合蛋白は、動物性蛋白とのなじ
みが良く、透明感に富んだ弾力性のあるゲルを形成する
ため、畜肉、魚肉に代表される動物性蛋白を用いた練り
製品用蛋白として優れた効果を発揮する。
フロントページの続き (72)発明者 西村 豊 神奈川県川崎市川崎区鈴木町1番1号 味 の素株式会社食品総合研究所内
Claims (4)
- 【請求項1】 大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液にト
ランスグルタミナーゼを作用させた後、加熱し、乾燥す
ることを特徴とする大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造
法。 - 【請求項2】 大豆蛋白及びカゼインを含む溶液が加熱
されたものである請求項1記載の大豆カゼイン架橋混合
蛋白の製造法。 - 【請求項3】 大豆蛋白及びカゼインをそれぞれ前者1
0〜20重量部に対し後者1〜10重量部の割合で使用
する請求項1または2記載の大豆カゼイン架橋混合蛋白
の製造法。 - 【請求項4】 請求項1〜3のいずれかの方法で製造さ
れた、水産練り製品又は畜産練り製品用の大豆カゼイン
架橋混合蛋白。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5004839A JPH06209716A (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 |
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JP5004839A JPH06209716A (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 |
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JPH06209716A true JPH06209716A (ja) | 1994-08-02 |
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Family Applications (1)
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1993
- 1993-01-14 JP JP5004839A patent/JPH06209716A/ja active Pending
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