JPH06209716A - 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 - Google Patents
大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法Info
- Publication number
- JPH06209716A JPH06209716A JP5004839A JP483993A JPH06209716A JP H06209716 A JPH06209716 A JP H06209716A JP 5004839 A JP5004839 A JP 5004839A JP 483993 A JP483993 A JP 483993A JP H06209716 A JPH06209716 A JP H06209716A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- casein
- soybean
- tgase
- aqueous solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 水産練り製品及び畜肉練り製品に練り込むの
に適した食用蛋白の提供である。 【構成】 大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液にトラン
スグルタミナーゼを作用させた後、加熱し、乾燥するこ
とを特徴とする大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法。
に適した食用蛋白の提供である。 【構成】 大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液にトラン
スグルタミナーゼを作用させた後、加熱し、乾燥するこ
とを特徴とする大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、トランスグルタミナー
ゼ（以下、TGase と略記する。）を利用して改質された
大豆蛋白及びカゼインの架橋混合物で、水産練り製品及
び畜肉練り製品に練り込むのに優れた蛋白の一つを提供
するものである。
ゼ（以下、TGase と略記する。）を利用して改質された
大豆蛋白及びカゼインの架橋混合物で、水産練り製品及
び畜肉練り製品に練り込むのに優れた蛋白の一つを提供
するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、かまぼこ、ちくわ、揚げか
ま、ハム・ソーセージなどの魚肉、畜肉練り製品（水産
練り製品及び畜産練り製品）は原料価格の変動が激し
く、コスト安定化のために大豆蛋白に代表される植物性
蛋白で魚肉、畜肉の一部を代替使用することが行われて
きた。しかし、これらの植物性蛋白は、特にその物性の
点で動物性蛋白となじみにくく、添加により物性が弱く
なるなどの欠点があり、魚肉、畜肉を代替するのに未だ
充分に満足できる品質特性のものは得られていない。ま
た、色調の点でも透明感に欠けるなどの欠点があった。
ま、ハム・ソーセージなどの魚肉、畜肉練り製品（水産
練り製品及び畜産練り製品）は原料価格の変動が激し
く、コスト安定化のために大豆蛋白に代表される植物性
蛋白で魚肉、畜肉の一部を代替使用することが行われて
きた。しかし、これらの植物性蛋白は、特にその物性の
点で動物性蛋白となじみにくく、添加により物性が弱く
なるなどの欠点があり、魚肉、畜肉を代替するのに未だ
充分に満足できる品質特性のものは得られていない。ま
た、色調の点でも透明感に欠けるなどの欠点があった。
【０００３】しかして、これら練り込み用に使用される
大豆蛋白に要求される特性としては、(1) ゲル形成性が
強く、弾力性に富んだゲルを形成すること。(2) 溶解性
に優れること。(3) 形成されたゲルに透明感があるこ
と。(4) 保水力に富み水延ばし特性に優れること。(5)
分散性（水濡れ性）が良好であること。等が主にあげら
れる。
大豆蛋白に要求される特性としては、(1) ゲル形成性が
強く、弾力性に富んだゲルを形成すること。(2) 溶解性
に優れること。(3) 形成されたゲルに透明感があるこ
と。(4) 保水力に富み水延ばし特性に優れること。(5)
分散性（水濡れ性）が良好であること。等が主にあげら
れる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、動物性蛋白となじみのよい、すなわち添加した時に
物性が弱くなることのない、また上記の要求特性を満足
することのできる大豆蛋白を提供することである。
は、動物性蛋白となじみのよい、すなわち添加した時に
物性が弱くなることのない、また上記の要求特性を満足
することのできる大豆蛋白を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白にカゼイン
を併用することにより、詳しくは、大豆蛋白及びカゼイ
ンを含む溶液にTGaseを作用させることにより非常に透
明感のあるゲルを形成し、その添加により弾力性に富
み、動物性蛋白とのなじみのよい、また溶解性にも優れ
た大豆蛋白、詳しくは大豆カゼイン架橋混合蛋白が得ら
れることを見いだし、この知見に基ずいて本発明を完成
するに至った。
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白にカゼイン
を併用することにより、詳しくは、大豆蛋白及びカゼイ
ンを含む溶液にTGaseを作用させることにより非常に透
明感のあるゲルを形成し、その添加により弾力性に富
み、動物性蛋白とのなじみのよい、また溶解性にも優れ
た大豆蛋白、詳しくは大豆カゼイン架橋混合蛋白が得ら
れることを見いだし、この知見に基ずいて本発明を完成
するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、大豆蛋白及びカゼイ
ンを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用させた
後、加熱し、乾燥することを特徴とする大豆カゼイン架
橋混合蛋白の製造法に関する。
ンを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用させた
後、加熱し、乾燥することを特徴とする大豆カゼイン架
橋混合蛋白の製造法に関する。
【０００７】以下、本発明を逐次説明する。
【０００８】本発明において用いられる大豆蛋白として
は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白あるいはこれらの製造
過程で得ることのできる未加熱及び加熱大豆蛋白含有水
溶液（これにカゼインを溶解することにより、本発明の
方法における大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液を調製
することができる。）を例示することができるが、好ま
しくは粗蛋白含量を高めるという見地から脱脂大豆を水
抽出し、オカラ成分を除いたものである。また、一度加
熱工程を経たものの方がTGase の作用が強く、好まし
い。この見地からは、未加熱の大豆蛋白を使用してカゼ
インとの混合水溶液を調製した場合は、この水溶液を予
め一旦、例えば５０〜１００℃に加熱した後適当温度に
冷却してからTGase を作用させるとよい。
は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白あるいはこれらの製造
過程で得ることのできる未加熱及び加熱大豆蛋白含有水
溶液（これにカゼインを溶解することにより、本発明の
方法における大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液を調製
することができる。）を例示することができるが、好ま
しくは粗蛋白含量を高めるという見地から脱脂大豆を水
抽出し、オカラ成分を除いたものである。また、一度加
熱工程を経たものの方がTGase の作用が強く、好まし
い。この見地からは、未加熱の大豆蛋白を使用してカゼ
インとの混合水溶液を調製した場合は、この水溶液を予
め一旦、例えば５０〜１００℃に加熱した後適当温度に
冷却してからTGase を作用させるとよい。
【０００９】本発明に用いるカゼインとしては、乳由来
の酸カゼイン、アルカリ金属カゼイン等を用いることが
でき、加熱、未加熱を問わない。
の酸カゼイン、アルカリ金属カゼイン等を用いることが
でき、加熱、未加熱を問わない。
【００１０】水溶液における大豆蛋白とカゼインの割合
は、大豆蛋白１０〜５０重量部に対しカゼイン１〜１０
重量部の範囲であるが、好ましくは前者１０〜２０重量
部に対し後者１〜１０重量部の割合（すなわち、カゼイ
ン１重量部に対し大豆蛋白１〜２０重量部の割合）であ
る。
は、大豆蛋白１０〜５０重量部に対しカゼイン１〜１０
重量部の範囲であるが、好ましくは前者１０〜２０重量
部に対し後者１〜１０重量部の割合（すなわち、カゼイ
ン１重量部に対し大豆蛋白１〜２０重量部の割合）であ
る。
【００１１】大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液に対し
てTGase を作用させるということは、TGase の蛋白架橋
能を活用して蛋白を架橋化することであるが、本発明の
場合大豆蛋白間での架橋、カゼイン間での架橋および大
豆蛋白とカゼイン間での架橋の３つの形式がある。それ
ぞれの形式で特性が異なってくるが、本発明の課題であ
る動物性蛋白とのなじみ、ゲルの透明感についてはいず
れの形式においても、また３つの形式が混在する場合に
おいても達成することができる。さらにTGaseによる架
橋の結果、得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は非常に
強いゲル形成性を有するために弾力性に富んだ食品原料
となり得るものである。
てTGase を作用させるということは、TGase の蛋白架橋
能を活用して蛋白を架橋化することであるが、本発明の
場合大豆蛋白間での架橋、カゼイン間での架橋および大
豆蛋白とカゼイン間での架橋の３つの形式がある。それ
ぞれの形式で特性が異なってくるが、本発明の課題であ
る動物性蛋白とのなじみ、ゲルの透明感についてはいず
れの形式においても、また３つの形式が混在する場合に
おいても達成することができる。さらにTGaseによる架
橋の結果、得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は非常に
強いゲル形成性を有するために弾力性に富んだ食品原料
となり得るものである。
【００１２】さて、大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液
に対してTGase を作用させるには、具体的には例えば次
のようにして行なうことができる。
に対してTGase を作用させるには、具体的には例えば次
のようにして行なうことができる。
【００１３】大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液におけ
る蛋白含量（濃度）は、本発明の性質上特に問題となら
ないが、通常大豆蛋白及びカゼインを併せて５〜２０重
量％の範囲で採用するのがTGase を作用させる操作上好
ましい。もちろん上記範囲に限定されるわけではない。
る蛋白含量（濃度）は、本発明の性質上特に問題となら
ないが、通常大豆蛋白及びカゼインを併せて５〜２０重
量％の範囲で採用するのがTGase を作用させる操作上好
ましい。もちろん上記範囲に限定されるわけではない。
【００１４】本発明で使用するTGase はその起源はとく
に問わず、例えばモルモットの肝臓から分離したもの
（以下、MTGaseと略記する。）、微生物が産生するもの
（以下、BTGaseと略記する。）、さらには天然物、例え
ば野菜、果実などの水抽出液等、魚類など水産物の抽出
液および洗浄液等に含有されるものを挙げることができ
る。MTGaseは、例えば特開昭58-14964号に記載の方法で
調製することができ、そしてBTGaseは、例えば特開平1-
27471 号に記載の方法で製造することができる。
に問わず、例えばモルモットの肝臓から分離したもの
（以下、MTGaseと略記する。）、微生物が産生するもの
（以下、BTGaseと略記する。）、さらには天然物、例え
ば野菜、果実などの水抽出液等、魚類など水産物の抽出
液および洗浄液等に含有されるものを挙げることができ
る。MTGaseは、例えば特開昭58-14964号に記載の方法で
調製することができ、そしてBTGaseは、例えば特開平1-
27471 号に記載の方法で製造することができる。
【００１５】TGase の使用量は、大豆蛋白及びカゼイン
を含む水溶液中の蛋白１ｇ当り０．１〜１００Ｕ、好ま
しくは０．２〜５０Ｕである。使用量が少なすぎると、
得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は透明感に欠け、弾
力性に乏しく、一方多すぎると形成されるゲルはもろく
なり、動物性蛋白とのなじみの点で劣ったものとなる。
を含む水溶液中の蛋白１ｇ当り０．１〜１００Ｕ、好ま
しくは０．２〜５０Ｕである。使用量が少なすぎると、
得られる大豆カゼイン架橋混合蛋白は透明感に欠け、弾
力性に乏しく、一方多すぎると形成されるゲルはもろく
なり、動物性蛋白とのなじみの点で劣ったものとなる。
【００１６】大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液はこれ
に上のような量でTGase を加えて温度０〜８０℃、好ま
しくは２０〜６０℃の範囲に保持するとTGase の酵素作
用が生起する。温度が低すぎると、TGase を適度に作用
させるのに長時間を要し、高すぎると架橋反応が速すぎ
て反応のコントロールが困難であり、またTGase が失活
することにもなる。
に上のような量でTGase を加えて温度０〜８０℃、好ま
しくは２０〜６０℃の範囲に保持するとTGase の酵素作
用が生起する。温度が低すぎると、TGase を適度に作用
させるのに長時間を要し、高すぎると架橋反応が速すぎ
て反応のコントロールが困難であり、またTGase が失活
することにもなる。
【００１７】この様な温度でTGase を作用させると、１
分乃至５時間で適度な架橋化が起こる。
分乃至５時間で適度な架橋化が起こる。
【００１８】なお、大豆蛋白水溶液に対するTGase の作
用を先行させ、ついでカゼイン水溶液を加えてさらにTG
ase を作用させる方法、逆にカゼイン水溶液にTGase の
作用を先行させ、ついで大豆蛋白水溶液を加えてさらに
TGase を作用させる方法をとってもかまわない。この場
合もTGase の作用条件（温度、時間）、及び最終的な大
豆蛋白とカゼインの割合等は先に説明したところと同様
である。いずれの方法も、本発明に言う大豆蛋白及びカ
ゼインを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用さ
せる態様に包含される。
用を先行させ、ついでカゼイン水溶液を加えてさらにTG
ase を作用させる方法、逆にカゼイン水溶液にTGase の
作用を先行させ、ついで大豆蛋白水溶液を加えてさらに
TGase を作用させる方法をとってもかまわない。この場
合もTGase の作用条件（温度、時間）、及び最終的な大
豆蛋白とカゼインの割合等は先に説明したところと同様
である。いずれの方法も、本発明に言う大豆蛋白及びカ
ゼインを含む水溶液にトランスグルタミナーゼを作用さ
せる態様に包含される。
【００１９】この後加熱するが、これはTGase の失活及
び蛋白の腐敗防止のための殺菌と併せて、目的の大豆カ
ゼイン架橋混合蛋白に例えば溶解性のような機能性を付
与するためである。この目的からは、加熱温度は７０〜
２００℃がよく、色調、臭い、ゲル形成性の点から好ま
しくは１００〜１５０℃である。加熱温度が７０℃以下
ではTGase の失活が不十分である。TGase の失活が不十
分であると、さらに反応が進み、一定の品質が得られな
い結果となり、好ましくない。
び蛋白の腐敗防止のための殺菌と併せて、目的の大豆カ
ゼイン架橋混合蛋白に例えば溶解性のような機能性を付
与するためである。この目的からは、加熱温度は７０〜
２００℃がよく、色調、臭い、ゲル形成性の点から好ま
しくは１００〜１５０℃である。加熱温度が７０℃以下
ではTGase の失活が不十分である。TGase の失活が不十
分であると、さらに反応が進み、一定の品質が得られな
い結果となり、好ましくない。
【００２０】次いで行う乾燥は、加熱乾燥後、凍結乾燥
等適宜の方法によることができる。その条件に特に制限
はないが、蛋白がさらなる変性を受けるような温度等の
条件は避けるべきことはもちろんである。このような見
地から、スプレードライによるときは、通常ドライヤー
の入口温度を１３０〜２００℃とするのが好ましい。も
ちろん凍結真空乾燥によることもできる。
等適宜の方法によることができる。その条件に特に制限
はないが、蛋白がさらなる変性を受けるような温度等の
条件は避けるべきことはもちろんである。このような見
地から、スプレードライによるときは、通常ドライヤー
の入口温度を１３０〜２００℃とするのが好ましい。も
ちろん凍結真空乾燥によることもできる。
【００２１】このようにして得られた大豆カゼイン架橋
混合蛋白は、主に水産練り製品及び畜産練り製品に利用
することができる。
混合蛋白は、主に水産練り製品及び畜産練り製品に利用
することができる。
【００２２】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００２３】実施例１ （大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造）脱脂大豆（米国イ
リノイ州産大豆を剥皮後室温でｎ−ヘキサンで抽出して
得たもの）に９重量倍の水を加え、pH7.0 にて４０℃で
３０分間撹拌して蛋白の抽出を行った。抽出処理物から
デカンターによりオカラを除去して抽出液を得た。この
抽出液中の蛋白を等電点沈澱（pH4.5 ）させ、デカンタ
ーによりホエイを除去して蛋白カードを得た。
リノイ州産大豆を剥皮後室温でｎ−ヘキサンで抽出して
得たもの）に９重量倍の水を加え、pH7.0 にて４０℃で
３０分間撹拌して蛋白の抽出を行った。抽出処理物から
デカンターによりオカラを除去して抽出液を得た。この
抽出液中の蛋白を等電点沈澱（pH4.5 ）させ、デカンタ
ーによりホエイを除去して蛋白カードを得た。
【００２４】このカードに固形分含量１０％となるよう
に水を加え、ＮａＯＨでpHを7.0 に調整して大豆蛋白水
溶液を調製した。一方、４０℃の水にカゼインナトリウ
ム（ニュージーランド製）を固形分含量１０％となる様
に溶解し、pH7.0 としてカゼインナトリウム水溶液を調
製した。これらの水溶液を後記第１表に示す割合で混合
し、混合水溶液中の蛋白１ｇ当りTGase （比活性1000U
／g ）1.5Uとなるようにそれぞれ添加し、５０℃で３０
分間保持してTGase を作用させた。
に水を加え、ＮａＯＨでpHを7.0 に調整して大豆蛋白水
溶液を調製した。一方、４０℃の水にカゼインナトリウ
ム（ニュージーランド製）を固形分含量１０％となる様
に溶解し、pH7.0 としてカゼインナトリウム水溶液を調
製した。これらの水溶液を後記第１表に示す割合で混合
し、混合水溶液中の蛋白１ｇ当りTGase （比活性1000U
／g ）1.5Uとなるようにそれぞれ添加し、５０℃で３０
分間保持してTGase を作用させた。
【００２５】この様にTGase を作用させた各サンプルを
１２０℃で３０秒間保つ加熱を行い、次いで噴霧乾燥し
て大豆カゼイン架橋混合蛋白を得た（サンプル１及び
２）。
１２０℃で３０秒間保つ加熱を行い、次いで噴霧乾燥し
て大豆カゼイン架橋混合蛋白を得た（サンプル１及び
２）。
【００２６】比較として、同様に大豆蛋白及びカゼイン
の水溶液を調製し、混合して、TGase の添加を行なわな
かった他は全く同様にして加熱、乾燥を行ってサンプル
を調製した（サンプル３及び４）。
の水溶液を調製し、混合して、TGase の添加を行なわな
かった他は全く同様にして加熱、乾燥を行ってサンプル
を調製した（サンプル３及び４）。
【００２７】これらのサンプルの特性の比較も第１表に
示す。
示す。
【００２８】
【表１】 第 １ 表 原材料及び評価項目 サ ン プ ル １ ２ ３ ４ 大豆蛋白水溶液（重量部） ８０ ９５ ８０ ９５ カゼイン水溶液（重量部） ２０ ５ ２０ ５ ＴＧａｓｅ ＋ ＋ − − 溶解性 0.93 0.95 0.93 0.91 ゲル強度（ｇ） 258 354 152 145 弾力性（ｍｍ） 7.9 8.1 6.6 ６．８ 色調 透明 透明 やや透明 色付き 第１表より、本発明の方法によれば、ＴＧａｓｅ の処
理によってゲル強度、弾力性に優れ、色調の透明な蛋白
粉末が得られることが分った。またこのTGase 処理蛋白
粉末はゲル強度に優れるために水延ばし特性にも優れて
いる。
理によってゲル強度、弾力性に優れ、色調の透明な蛋白
粉末が得られることが分った。またこのTGase 処理蛋白
粉末はゲル強度に優れるために水延ばし特性にも優れて
いる。
【００２９】因みに、上表における特性の評価方法は、
次の通りである。
次の通りである。
【００３０】（１）溶解性 蛋白粉末２．５ｇを１００ｍｌの水に分散させ、５℃で
９０分撹拌、震蕩した後、軽く遠心分離して上澄み液の
窒素量をケルダール法にて測定し（粉末1g当りに換算す
る）、蛋白粉末の窒素量との比で示した。
９０分撹拌、震蕩した後、軽く遠心分離して上澄み液の
窒素量をケルダール法にて測定し（粉末1g当りに換算す
る）、蛋白粉末の窒素量との比で示した。
【００３１】（２）ゲル特性 蛋白粉末１００ｇに水３５０ｍｌを加え、らい潰機によ
り１０分間混練し、この混練物をケーシングチューブ
（折幅４７ｍｍ）に充填した。ついで、８５℃の熱水中
で５０分間加熱後、常温まで冷却し、厚さ３０ｍｍの輪
切りにして不動工業（株）製のレオメーターにて５ｍｍ
φのプランジャーを用いて強度を測定した。
り１０分間混練し、この混練物をケーシングチューブ
（折幅４７ｍｍ）に充填した。ついで、８５℃の熱水中
で５０分間加熱後、常温まで冷却し、厚さ３０ｍｍの輪
切りにして不動工業（株）製のレオメーターにて５ｍｍ
φのプランジャーを用いて強度を測定した。
【００３２】得られた強度（ｇ）をゲル強度とし、へこ
み（ｍｍ）を弾力性として示した。
み（ｍｍ）を弾力性として示した。
【００３３】（３）色調 ここでの色調は透明感のことで、目視により評価した。
【００３４】実施例２ （大豆カゼイン架橋混合蛋白のソーセージへの利用）実
施例１で得られた大豆カゼイン架橋混合蛋白（サンプル
１及び２）及び大豆カゼイン混合蛋白（サンプル３及び
４）のそれぞれ及び豚バラ挽肉を前者３重量部及び後者
９７重量部の割合で混合カッテイングし、調味料（グル
タミン酸ナトリムを微量）を添加してさらに混合し、コ
ラーゲンチューブに詰め６０℃で乾燥し、スモークを行
い、７５℃にてスチームボイルを行ってソーセージ（そ
れぞれサンプル１、２、３及び４）を得た。
施例１で得られた大豆カゼイン架橋混合蛋白（サンプル
１及び２）及び大豆カゼイン混合蛋白（サンプル３及び
４）のそれぞれ及び豚バラ挽肉を前者３重量部及び後者
９７重量部の割合で混合カッテイングし、調味料（グル
タミン酸ナトリムを微量）を添加してさらに混合し、コ
ラーゲンチューブに詰め６０℃で乾燥し、スモークを行
い、７５℃にてスチームボイルを行ってソーセージ（そ
れぞれサンプル１、２、３及び４）を得た。
【００３５】このようにして得たソーセージを評価した
結果を下記第２表に示す。歩留りは加熱前後の重量比
で、そして離水は１Kg／cm2 で４分間加圧したときの離
水量で示した。食感及び色調は１〜５点の５段階評価の
官能評価にて行った（点数の高い方が良い）。
結果を下記第２表に示す。歩留りは加熱前後の重量比
で、そして離水は１Kg／cm2 で４分間加圧したときの離
水量で示した。食感及び色調は１〜５点の５段階評価の
官能評価にて行った（点数の高い方が良い）。
【００３６】
【表２】 第２表より、TGase 作用系の方が歩留りが高く、離水が
小さく、豚肉とのなじみに優れており、また、食感も適
度な弾力を有し、好ましいものであった。
小さく、豚肉とのなじみに優れており、また、食感も適
度な弾力を有し、好ましいものであった。
【００３７】検査例１ 本発明の方法により製造された大豆カゼイン架橋混合蛋
白及びTGase を作用させない他は全く同様の方法にて作
成した大豆カゼイン混合粉末のゲル特性及びその他の特
性の比較を下記第３表に示す。優れた方を良とした。
白及びTGase を作用させない他は全く同様の方法にて作
成した大豆カゼイン混合粉末のゲル特性及びその他の特
性の比較を下記第３表に示す。優れた方を良とした。
【００３８】
【表３】 第 ３ 表評価項目 本発明 TGase 不作用 溶解性 同等 ゲル強度 良 水延ばし特性 良 弾力性 良色調（透明感） 良 第３表から、本発明のものの方に明らかな物性及び色調
（透明感）の優位性があった。
（透明感）の優位性があった。
【００３９】因みに、この検査の方法を詳述すると、実
施例１におけると同様の方法でサンプル４種を調製し
（実施例１におけるサンプル１、２、３及び４に対応す
るサンプルを、それぞれ、サンプル１ａ、２ａ、３ａ及
び４ａと称する）、各評価項目について、サンプル１ａ
とサンプル３ａとを比較し、またサンプル２ａとサンプ
ル４ａとを比較した。
施例１におけると同様の方法でサンプル４種を調製し
（実施例１におけるサンプル１、２、３及び４に対応す
るサンプルを、それぞれ、サンプル１ａ、２ａ、３ａ及
び４ａと称する）、各評価項目について、サンプル１ａ
とサンプル３ａとを比較し、またサンプル２ａとサンプ
ル４ａとを比較した。
【００４０】２つの比較結果は各評価項目について全く
同じで、その結果第３表に示すように、本発明（サンプ
ル１ａ及びサンプル２ａ）とTGase 不作用（サンプル３
ａ及びサンプル４ａ）との比較としてまとめて示すこと
ができた。
同じで、その結果第３表に示すように、本発明（サンプ
ル１ａ及びサンプル２ａ）とTGase 不作用（サンプル３
ａ及びサンプル４ａ）との比較としてまとめて示すこと
ができた。
【００４１】
【発明の効果】本発明の方法に従い、大豆蛋白及びカゼ
インを含む水溶液にTGase を作用させることにより得ら
れた大豆カゼイン架橋混合蛋白は、動物性蛋白とのなじ
みが良く、透明感に富んだ弾力性のあるゲルを形成する
ため、畜肉、魚肉に代表される動物性蛋白を用いた練り
製品用蛋白として優れた効果を発揮する。
インを含む水溶液にTGase を作用させることにより得ら
れた大豆カゼイン架橋混合蛋白は、動物性蛋白とのなじ
みが良く、透明感に富んだ弾力性のあるゲルを形成する
ため、畜肉、魚肉に代表される動物性蛋白を用いた練り
製品用蛋白として優れた効果を発揮する。
フロントページの続き (72)発明者 西村 豊 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味 の素株式会社食品総合研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 大豆蛋白及びカゼインを含む水溶液にト
ランスグルタミナーゼを作用させた後、加熱し、乾燥す
ることを特徴とする大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造
法。 - 【請求項２】 大豆蛋白及びカゼインを含む溶液が加熱
されたものである請求項１記載の大豆カゼイン架橋混合
蛋白の製造法。 - 【請求項３】 大豆蛋白及びカゼインをそれぞれ前者１
０〜２０重量部に対し後者１〜１０重量部の割合で使用
する請求項１または２記載の大豆カゼイン架橋混合蛋白
の製造法。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかの方法で製造さ
れた、水産練り製品又は畜産練り製品用の大豆カゼイン
架橋混合蛋白。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5004839A JPH06209716A (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5004839A JPH06209716A (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06209716A true JPH06209716A (ja) | 1994-08-02 |
Family
ID=11594864
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5004839A Pending JPH06209716A (ja) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06209716A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000060431A (ja) * | 1998-06-09 | 2000-02-29 | Ajinomoto Co Inc | 新規酵素処理蛋白質含有食品、その製造方法及びそれに使用する酵素製剤 |
| US6399117B1 (en) | 1998-04-08 | 2002-06-04 | Nutreco Aquaculture Research Centre A/S | Method for the modification of protein structure in finish shaped feed pellets, balls or the like in order to achieve shape stability, and feed mass made in accordance with the method |
| EP1731041A1 (en) * | 2004-03-30 | 2006-12-13 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing soybean protein and process for producing processed meat food using the soybean protein |
| WO2010052883A1 (ja) * | 2008-11-06 | 2010-05-14 | 不二製油株式会社 | 洗浄剤組成物 |
| JP2017512468A (ja) * | 2014-03-26 | 2017-05-25 | ロケット フレールＲｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ | 少なくとも１種の植物タンパク質と少なくとも１種の乳タンパク質からなる集合体、その製造およびその使用 |
| CN111758897A (zh) * | 2020-07-14 | 2020-10-13 | 重庆工商大学 | 一种采用酶促交联型spi制备米发糕的方法及其产品 |
| CN114277074A (zh) * | 2022-01-05 | 2022-04-05 | 上海交通大学 | 一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法 |
-
1993
- 1993-01-14 JP JP5004839A patent/JPH06209716A/ja active Pending
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6399117B1 (en) | 1998-04-08 | 2002-06-04 | Nutreco Aquaculture Research Centre A/S | Method for the modification of protein structure in finish shaped feed pellets, balls or the like in order to achieve shape stability, and feed mass made in accordance with the method |
| US6528100B1 (en) | 1998-04-08 | 2003-03-04 | Nutreco Aquaculture Research Centre As | Feed mass having a modified protein structure for carnivorous animals |
| JP2000060431A (ja) * | 1998-06-09 | 2000-02-29 | Ajinomoto Co Inc | 新規酵素処理蛋白質含有食品、その製造方法及びそれに使用する酵素製剤 |
| EP1731041A1 (en) * | 2004-03-30 | 2006-12-13 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing soybean protein and process for producing processed meat food using the soybean protein |
| EP1731041A4 (en) * | 2004-03-30 | 2009-07-22 | Fuji Oil Co Ltd | PROCESS FOR PREPARING SOY PROTEIN AND METHOD FOR PRODUCING A MEAT PROCESSING PRODUCT WITH SOY PROTEIN |
| WO2010052883A1 (ja) * | 2008-11-06 | 2010-05-14 | 不二製油株式会社 | 洗浄剤組成物 |
| JP5510334B2 (ja) * | 2008-11-06 | 2014-06-04 | 不二製油株式会社 | 洗浄剤組成物 |
| JP2017512468A (ja) * | 2014-03-26 | 2017-05-25 | ロケット フレールＲｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ | 少なくとも１種の植物タンパク質と少なくとも１種の乳タンパク質からなる集合体、その製造およびその使用 |
| CN111758897A (zh) * | 2020-07-14 | 2020-10-13 | 重庆工商大学 | 一种采用酶促交联型spi制备米发糕的方法及其产品 |
| CN114277074A (zh) * | 2022-01-05 | 2022-04-05 | 上海交通大学 | 一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法 |
| CN114277074B (zh) * | 2022-01-05 | 2024-05-07 | 上海交通大学 | 一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7196138B2 (ja) | ひき肉レプリカ | |
| JPH08509366A (ja) | タンパク質の加水分解方法 | |
| JP2003511093A (ja) | 海洋プロテアーゼを用いて製造されるタンパク質加水分解物 | |
| JP2004283173A (ja) | トランスグルタミナーゼダイズ魚肉及び肉製品及びその類似物 | |
| EP1065940A1 (en) | Functional protein compositions, emulsions based thereon and processes for their preparation | |
| US5532007A (en) | Method for production of a meat hydrolyzate | |
| KR101922547B1 (ko) | 유화형 식용곤충 소시지 및 이의 제조방법 | |
| EP1009244A1 (en) | Functional protein concentrates and isolates | |
| US3796811A (en) | Method of producing a concentrated meat product and product produced thereby | |
| JPH06209716A (ja) | 大豆カゼイン架橋混合蛋白の製造法 | |
| Shaviklo et al. | Optimum conditions for protein extraction from tuna processing by-products using isoelectric solubilization and precipitation processes | |
| Dao et al. | Recovery of amino acids and peptides from pig bone soup using thermal pre‐treatment and enzymatic hydrolysis | |
| US4391835A (en) | Method for making simulated tofu products | |
| KR820001071B1 (ko) | 식육액화 및 식육 가수분해물 제조방법 | |
| JP2852364B2 (ja) | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 | |
| KR20180044734A (ko) | 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 | |
| JPH0779707A (ja) | 食用蛋白の改質 | |
| JP2819797B2 (ja) | 植物性タンパク粉末の製造法 | |
| JP2006280306A (ja) | 合成食肉及びその製造方法 | |
| US20070259093A1 (en) | Process for thickening food having reduced oil and fat content | |
| JPH08242806A (ja) | 秋田比内地鶏等の地鶏の鶏ガラエキスの製造方法及びその製品 | |
| JPH04112757A (ja) | 食品の製造法及び製造された食品 | |
| JPH03133361A (ja) | 食肉加工品 | |
| JP3141130B2 (ja) | 調味素材及びその製造方法 | |
| RU2083142C1 (ru) | Способ получения соевого концентрата |