JP2000270763A - 新規魚肉加工食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】糸状菌に由来する特有の発酵風味と生ハム様の
食感を有する新規な魚肉加工品、すなわち「珍味」を提
供することを目的とする。 【解決手段】 生魚肉又は加熱魚肉からなる非乾燥魚肉
と糸状菌を生育させた固体麹とを食塩存在下に混合し、
そのままの状態で塩漬け、乾燥及び糸状菌による発酵熟
成の各処理を好気的条件下で同時並行で施す処理工程に
付すことを特徴とする、魚肉加工食品の製造法と、該方
法で製造される、生ハム様食感を有する魚肉珍味食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、予め糸状菌を生育
させた麹を、固体状態のままで、非乾燥状態、すなわち
湿り状態又は中間水分状態の魚肉に作用させ、発酵熟成
させることによって得られる、生ハム様の食感を有する
魚肉加工食品とその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】糸状菌を活用した魚加工食品としては、
かつお節などの乾製品やこうじ漬などの発酵湿潤食品が
知られている。このうち、魚のこうじ漬製品は、諸味状
態の麹で魚を発酵熟成処理して製造されているものであ
る。この麹漬はいわゆる漬物であることから、嫌気状態
での乳酸菌などの他の微生物の生育を期待するものであ
り、麹カビ自体の生育による発酵熟成を期待するもので
はない。このように、従来は、かつお節のような完全乾
燥製品を除けば、糸状菌そのものの生育による発酵熟成
を活用した魚肉製品は殆どなく、特に、生ハム様の食感
を呈する糸状菌処理した魚肉製品は知られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】畜肉加工品である生ハ
ムは半年以上の製造期間を必要とする。本発明は、魚肉
を原料にして、糸状菌に由来する特有の発酵風味と生ハ
ム様の食感を有する新規な魚肉加工品、すなわち「珍
味」を提供することを目的とするものであり、特に１ケ
月以内という短期間で畜肉加工品である生ハムに類似し
た食感を呈する「珍味」である魚肉加工食品を製造する
ことができる方法を提供することを目的とするものであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、麹を用い
た魚肉加工食品について鋭意研究した結果、生魚肉又は
加熱処理した魚肉のように、乾燥しておらず、未だ湿潤
状態にある中間水分の魚肉を、食塩及び糸状菌を生育さ
せた固体麹と混合し、そのままの状態で、温度と湿度を
制御できる部屋に置くと、糸状菌の生育による発酵熟成
と、塩漬けと、緩慢な乾燥とが同時並行して生起して、
短期間で簡便に糸状菌由来の発酵風味と生ハム様の食感
を有する魚肉加工品が得られることを見いだし、本発明
に到達した。本発明は以下の各発明を包含する。

【０００５】(1) 生魚肉又は加熱魚肉からなる非乾燥状
態の魚肉を、食塩の存在下に、糸状菌を生育させた固体
麹によって好気的条件下で発酵熟成処理して得られた、
魚肉加工食品。 (2) 前記固体麹は、ペニシリウム属、ユ−ロチウム属、
アスペルギルス属及びモナスカス属に属する糸状菌から
選ばれた少なくとも１種を生育させた固体麹であること
を特徴とする、(1) 項記載の魚肉加工食品。 (3) 前記魚肉加工製品は、水分含量２５〜５０重量％、
好ましくは３０〜４５重量％であることを特徴とする、
(1) 項又は(2) 項記載の魚肉加工食品。 (4) 前記非乾燥状態の魚肉は、生魚肉又は加熱魚肉を食
塩、食塩含有糠床、醤油、味噌及び食塩含有酒粕から選
ばれる少なくとも１種で漬け込み処理して得られる、食
塩を含有する非乾燥状態の魚肉であることを特徴とす
る、(1) 項〜(3) 項のいずれか１項に記載の魚肉加工食
品。

【０００６】(5) 生魚肉又は加熱魚肉から選ばれる非乾
燥状態の魚肉と糸状菌を生育させた固体麹とを食塩存在
下に混合し、そのままの状態で塩漬け、乾燥及び発酵熟
成の各処理を好気的条件下で同時並行で施す処理工程に
付すことを特徴とする、魚肉加工食品の製造法。

【０００７】(6) 前記固体麹は、ペニシリウム属、ユ−
ロチウム属、アスペルギルス属及びモナスカス属に属す
る糸状菌から選ばれた少なくとも１種を生育させた固体
麹であることを特徴とする、(5）項記載の魚肉加工食品
の製造法。

【０００８】(7) 前記の塩漬け、乾燥及び発酵熟成の各
処理を同時並行で施す処理工程は、生魚肉及び加熱魚肉
から選ばれる非乾燥状態の魚肉を、食塩の存在下、２５
℃〜５０℃、湿度４０％〜９５％の条件下で、１〜４週
間、糸状菌を生育させた固体麹と混合接触させることに
よって、魚肉に糸状菌を生育させて発酵熟成する処理
と、存在する塩による魚肉の塩漬け処理と、魚肉中の所
定量の水分の緩慢な放散を伴う乾燥処理を同時並行で生
起せしめる工程であることを特徴とする、(5) 項又は
(6) 項に記載の魚肉加工食品の製造法。

【０００９】(8) 前記非乾燥状態の魚肉は、生魚肉又は
加熱魚肉を、塩、食塩含有ぬか床、味噌、醤油、食塩含
有酒粕等から選ばれる少なくとも１種によって漬け込み
処理をして得られる、食塩を含有する非乾燥状態（すな
わち、湿り状態）の魚肉であることを特徴とする、(5)
項〜(7) 項のいずれか１項に記載の魚肉加工食品の製造
法。

【００１０】

【発明の実施の形態】前述したように、本発明の魚肉加
工品は、予め糸状菌を生育させた固体麹を食塩と一緒
に、非乾燥状態（湿り状態）の中間水分魚肉に作用さ
せ、塩漬け、乾燥、発酵熟成の３処理工程を同時並行で
行うことによって製造される。本発明に用いられる魚種
は、かつお、まぐろ、ぶり、さけ、さば、あじ、こい、
ふな等であり、魚種は特に限定するものではないが、比
較的大型の魚であることが好ましい。また、本発明にお
いて用いられている「魚肉」とは、魚の正肉部のみなら
ず、皮、頭、内臓及びそれらの混合物をも含むものであ
る。

【００１１】本発明の魚肉加工品を製造するために用い
られる微生物、すなわち糸状菌は、ペニシリウム属、ユ
ーロチウム属、アスペルギルス属、ペシロミセス属の微
生物であって、例えばペニシリウム・ロックフォルティ
（Penicillium roquefortii）、ペニシリウム・カマン
ベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・
グラニュラツム（Penicillium granulatum）、ペニシリ
ウム・ミクジンスキ−（Penicillium myczinskii）、ペ
ニシリウム・エキスパンザム（Penicillium expansa
m）、ペニシリウム・シアネオフルバム（Penicillium c
yaneo-fulvun ）、ユ−ロチウム・シェバリエリ（Eurot
ium chevalieri ）、ユーロチウム・レペンス（Eurotiu
m repens ）、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus o
ryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus soyae
）、アスペルギルス・グラウカス（Aspergillus glauc
us ）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usami
）、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saito
i）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger
）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori
）、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus jap
onicus ）、ペシロミセス・フモソロセウス（Paecilomy
ces fumosoroseus ）、並びにモナスカス属の微生物で
あり、好ましいものとしては、例えばモナスカス・アン
カ（Monascus anka ）が挙げられる。これら微生物は１
種又は数種を混合で使用することができる。

【００１２】上記微生物の中で、アスペルギルス・オリ
ゼやアスペルギルス・ソ−ヤは醤油用麹菌、味噌用麹菌
として市販されており、容易に入手できる。一方、その
他の微生物の代表的な菌株は、国内外の公的な微生物寄
託機関に寄託、保存されており、分譲を受けて本発明の
実施に使用することができる。なお、本発明で使用され
る微生物菌株を保管している国内外の代表的な公的な微
生物寄託機関としては、例えばセントラルビュロ−・フ
ォ−ル・シンメルクルツ−レス、オランダ国バ−ルン
市、機関名略号ＣＢＳ（Centraalbureau voor Schimmel
cultures，Baarn，Netherlands ）；（財団法人）発酵
研究所、大阪市、機関名略号ＩＦＯ；理化学研究所微生
物系統保存施設、埼玉県和光市、機関名略号ＪＣＭが挙
げられる。

【００１３】また、これらの各属に属する微生物を保有
する食品から、新たに分離して使用することができる。
例えば、乳腐（チャイニ−ズチ−ズ）、鰹節、チ−ズ、
サラミソ−セ−ジ、生ハムなどから分離して使用するこ
とができる。

【００１４】麹の製法は特に限定されるものではなく、
従来一般的に用いられている方法がそのまま利用でき
る。麹の基質としても、米、麦、ふすまなど特に限定さ
れるものではない。種麹は１種類の糸状菌のみならず、
２種以上の糸状菌を同時に添加し、増殖させることもで
きる。あるいは数種類の糸状菌をそれぞれ単独に生育さ
せた麹を作り、これらを適宜混合して用いることもでき
る。この場合、ペニシリウム属の微生物は、ユ−ロチウ
ム属の微生物よりも水分の多い環境を好むことから、先
にペニシリウム属の麹を魚肉に作用させて発酵を促進さ
せ、後にユ−ロチウム属の麹を添加して熟成することも
できる。

【００１５】本発明の魚肉加工品の一般的な製造法は、
以下に述べる通りである。まず、魚肉は、麹との接触面
積を大きくするためは、厚さを約０. ５〜５ｃｍに切断
することが好ましいが、魚体そのままの状態であっても
差し支えない。用いる麹は、そのままか、予め麹に対し
て塩を加えてよく混合しておく。麹の魚肉に対する使用
量に特に制限はないが、一般的には魚肉／固体麹＝３〜
１重量部／１〜３重量部の範囲で適宜選択される。

【００１６】食塩の使用量は、最終製品中に含有せしめ
る塩分量に応じて任意に設定することができる。通常、
製品としての魚肉加工製品中における塩分量は、２〜７
重量％であることが好ましい。塩漬けや味噌漬けのよう
な前処理されている魚肉の場合は、前処理によって含有
せしめられた塩分量を考慮して追加の塩分の必要量が適
宜決定される。通常、前処理をしない魚肉の場合は、麹
に対して５〜２０重量％の塩が混合使用される。

【００１７】食塩を混合した麹は、被加工魚肉の表面を
覆うように十分量からめて、通気性のよい浅い容器に入
れ、温度２５℃〜５０℃、湿度４０％〜９５％で、１週
間〜４週間、好ましくは３２℃〜４２℃、湿度５０％〜
９０％で、２〜３週間発酵熟成させる。温度及び湿度を
上記の範囲に維持することには、固体麹による発酵熟成
を十分に行うことができるように、魚肉が早く乾燥して
しまうことを防止するという技術的意義がある。この条
件で、魚肉表面に糸状菌の生育が認められる。２５℃以
下では発酵熟成が遅れ、５０℃以上では魚肉の乾燥が速
まり、また麹も十分には生育しない。本発明は、従来の
麹漬け処理の場合には比較的低温で水中に浸漬乃至懸濁
させた麹を魚肉に作用させるものであるのに対して、上
記条件のように固体状態のままの麹を比較的に高温で魚
肉に作用させることにより、麹の糸状菌を魚肉と接した
状態でさらに生育させて魚肉の発酵熟成を１〜４週間で
完成することを特徴としている。

【００１８】本発明の魚肉加工品は、微生物を生育させ
た麹が生魚肉のような湿潤状態の魚肉に作用して微生物
の酵素作用により魚肉中の脂肪、蛋白質を分解すること
によって独特の香気成分が醸成されている。また、魚肉
加工食品を製造するための処理工程は、食塩存在下で、
大量の固体麹を高温、かつ比較的に短時間魚肉に作用さ
せる処理工程であるため、雑菌による汚染の心配がな
い。

【００１９】上記の固体麹による処理を終了した後、魚
肉表面に生育した糸状菌は削ぎ取られる。糸状菌を削ぎ
取った魚肉加工品は薄片状にスライスすると、独特のう
ま味、こく、酸味等を有していて魚肉独特の臭みはな
く、糸状菌由来の発酵風味と、生ハム様の食感を呈す
る、いわゆる「珍味」であり、そのままか、又は加熱処
理して食することのできる食品として最適である。一
方、糸状菌が生産する抗酸化物質に起因して製品の保存
性が優れている。次に実施例により、本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定さ
れるものではない。

【００２０】

【実施例】実施例１ 米５００ｇを水に３時間浸漬後、蒸し器で５０分蒸し、
この蒸し米を広げ、約４０℃に冷却し、これに種麹（株
式会社秋田今野商店製、商品名；醤油用２号菌「Asperg
illus oryzae」）を約２００ｍｇ混合し、３０℃で４日
間製麹して米麹を作成した。生のかつお赤身肉５００ｇ
（水分７０％）を約１. ５ｃｍの厚さに切断し、米麹に
１５％の食塩を加えてよく混合したものを赤身肉の表層
に付着させ、これを麹蓋に入れ、３７℃、湿度７０％の
恒温恒湿槽内で２週間培養した。培養中に魚肉の乾燥が
緩慢に進み、約３００ｇの魚肉加工品（水分４２％、食
塩７％）が得られた。

【００２１】こうして調製した魚肉加工品の表層に付着
している糸状菌を削ぎ取った後、薄片状にスライスした
ものは、生ハム様のもちもちした食感を有し、かつお蛋
白質が分解されたことによるうま味、こくと糸状菌由来
の発酵熟成風味を有し、従来市場では見出されない珍味
食品であった。

【００２２】得られたかつお加工品と原料のかつお赤身
肉（生かつお）の遊離アミノ酸組成を比較した結果、表
−１に示す如く、かつお加工品には生かつおの約６倍
（乾物換算ベ−ス）の遊離アミノ酸が含まれていること
がわかった。

【００２３】

【表１】 実施例２ ユウロチウム・レペンス（Eurotium repens ）ＩＦＯ
４０４１株を５０％シークロース添加ＹＭ寒天培地の試
験管で、２５℃、１週間、斜面培養してリフレッシュを
行い胞子を形成させた。この試験管１本分の胞子を実施
例１と同様の方法で調製した蒸し米と混合し、３０℃で
４日間製麹して麹(1) を作成した。また、ペニシリウム
・ロックフォルティ(Penicillium roquefortii) ＩＦＯ
４６２２株をジャガイモ寒天培地の試験管で、２５℃、
１週間培養してリフレッシュを行い胞子を形成させた。
この試験管１本分の胞子とアスペルギルス・オリゼ
〔（株）秋田今野商店製 醤油用２号菌〕約２００ｍｇ
を、実施例１と同様の方法で調製した蒸し米と混合し、
３０℃で４日間製麹して麹(2) を作成した。麹(1) 及び
(2) をそれぞれ実施例１と同様の方法で生のかつお赤身
肉と混合し、培養してかつお加工品(1) （水分４１％、
食塩７％）及びかつお加工品(2（水分４３％、食塩７
％）をそれぞれ約３００ｇづつ調製した。

【００２４】得られたかつお加工品をスライス状に切断
して官能評価した結果、かつお加工品(1) は実施例１の
加工品に比べて魚風味が弱く、甘味が強い特徴を有して
いた。かつお加工品(2) は、実施例１の加工品に比べて
魚風味が弱く、複雑味が強い特徴を有する珍味であっ
た。

【００２５】実施例３ 生かつお赤身肉５００ｇ（水分７０％）を約１．５ｃｍ
の厚さに切断したものを１０％の食塩水３００ｍｌに浸
し、４℃で２日間塩漬けを行った。その後、赤身肉を取
り出し、実施例１と同様の方法で調製した米麹５００ｇ
に塩５％を混合したもので赤身肉の表面を覆い、麹蓋に
移した。温度３５℃、湿度６０％の恒温、恒湿槽内で２
週間培養して、約３００ｇのかつお加工品（水分４０
％、食塩含量５％）を得た。得られたかつお加工品は、
実施例１の加工品に比べて塩味の弱い特徴を有する珍味
であった。

【００２６】実施例４ ９０℃〜９５℃の熱水で約６０分間、加熱処理したかつ
お赤身肉５００ｇ（水分６０％）を約１．５ｃｍの厚さ
に切断した。これを別に調製した米糠床２ｋｇ〔商品名
「生ぬか」の生糠１ｋｇに食塩１４０ｇと水８６０ｇを
加え、５Ｌの蓋付きポリ樽容器に入れて米糠床としたも
の。生糠は、越後製菓（株）製、長岡市呉服町、であ
る。〕に漬け込み、１５乃至２０℃の室温下で１日に一
度攪拌を行いながら、２日間漬け込んだ。その後、赤身
肉を取り出し、実施例１と同様の方法で調製した米麹５
００ｇに塩４％を混合したものを、赤身肉の表面に覆
い、麹蓋に移した。温度３７℃、湿度６０％の恒温恒湿
槽内で２週間培養して、約２９０ｇのかつお加工品（水
分３８％、食塩３％）を得た。得られたかつお加工品
は、実施例１の加工品に比べて、ぬか漬風味を有すると
共に、酸味と複雑味を有する珍味であった。

【００２７】実施例５ ９０〜９５℃の熱水で約６０分間、加熱処理したかつお
の内臓（胃、腸、幽門垂、ハラモ）を網目３０ｍｍのチ
ョッパー〔 (株) 平賀製作所製 No521-E 型神戸市〕に
かけた粉砕品５００ｇ（水分６５％）に、タンパク結着
酵素トランスグルタミナーゼ〔味の素 (株) 製、商品名
「アクティバＴＧ−Ｂ」（水溶き用）５ｇと水１５ｇの
混合物〕を加え、良く混合させた。次いでこれを深さ３
ｃｍ程度の容器に入れ、冷蔵庫内で一夜放置させた。

【００２８】これにより、かつおの内臓は、一つの大き
なブロックとなったので、これを厚さ２ｃｍ程度にスラ
イスした。次いでこれを１２％の食塩水に４℃で２日間
塩漬けした。その後、内臓を取り出し、実施例１と同様
の方法で調製した米麹５００ｇで内臓の表面を覆い、麹
蓋に移した。温度３８℃、湿度７０％の恒温恒湿槽内で
１０日間培養して、約３００ｇのかつお内臓の加工品
（水分４０％、食塩４％）を得た。得られた内臓加工品
は、実施例１の加工品にくらべ、食感が少しモサツク以
外は、塩味が弱い特徴を有する珍味であった。

【００２９】実施例６ まぐろ赤身肉の端物５００ｇ（水分７０％）に、タンパ
ク結着酵素トランスグルタミナーゼ〔味の素（株）製、
商品名「アクティバ ＴＧＣ−Ｂ（まぶし用）〕を１％
（５ｇ）加え、良く混合させた。次いでこれを深さ３ｃ
ｍ程度の容器に入れ冷蔵庫内で一夜放置させた。これに
より、まぐろ赤身肉の端肉は、一つの大きなブロックと
なったので、これを厚さ２ｃｍ程度にスライスした。次
いでこれを１２％の食塩水に４℃で２日間塩漬けした。
その後、まぐろ赤身肉を取り出し、実施例１と同様の方
法で調製した米麹５００ｇで赤身肉の表面を覆い、麹蓋
に移し、温度３７℃、湿度６０％の恒温恒湿槽内で２週
間培養して、約２９０ｇのまぐろ加工品（水分３８％、
食塩４％）を得た。得られたまぐろ加工品は、実施例１
の加工品に比べ、塩味が弱くややソフトな食感を有する
珍味であった。

【００３０】

【発明の効果】以上に説明したように、本発明によれ
ば、従来、市場にみられなかった、糸状菌による発酵熟
成処理された新規な魚肉加工食品、特に、糸状菌由来の
風味と、生ハム様の食感を呈し、食膳の副食品として、
また、酒の肴としてすぐれた魚肉珍味が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｒ 1:69） (Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:69 1:80） (72)発明者 片岡 二郎 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 山中 茂 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社中央研究所内 (72)発明者 鈴木友香子 静岡県焼津市惣右衛門1320−１ 株式会社 かつお技術研究所内 (72)発明者 加藤 哲也 静岡県焼津市惣右衛門1320−１ 株式会社 かつお技術研究所内 (72)発明者 大平 利明 静岡県焼津市惣右衛門1320−１ 株式会社 かつお技術研究所内 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD39 AE03 AG12 AG14 AG16 AG27 AG30 AH01 AH02 AK01 AK16 AK17 AP07 AP27 4B065 AA58X AA60X AA63X AA67X BB40 BC32 BC33 BD42 CA42

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生魚肉又は加熱魚肉からなる非乾燥魚肉
   を、食塩の存在下、糸状菌を生育させた固体麹により好
   気的条件下で処理して得られる、魚肉加工食品。
2. 【請求項２】 前記固体麹による好気的条件下での処理
   は、ペニシリウム属、ユ−ロチウム属、アスペルギルス
   属及びモナスカス属に属する糸状菌から選ばれた少なく
   とも１種を生育させた固体麹による発酵熟成処理、乾燥
   処理、及び存在する食塩による塩漬処理を同時並行で施
   す処理であることを特徴とする、請求項１記載の魚肉加
   工食品。
3. 【請求項３】 前記非乾燥魚肉は、生魚肉又は加熱魚肉
   を食塩、食塩含有ぬか床、味噌、醤油及び食塩含有酒粕
   から選ばれる少なくとも１種で漬け込み処理した食塩を
   含有する非乾燥状態の魚肉であることを特徴とする、請
   求項１又は請求項２に記載の魚肉加工食品。
4. 【請求項４】 生魚肉又は加熱魚肉からなる非乾燥魚肉
   と糸状菌を生育させた固体麹とを食塩の存在下に混合し
   たものを、そのままの状態で塩漬け、乾燥及び発酵熟成
   の各処理を好気的条件下で同時並行で施す処理工程に付
   すことを特徴とする、魚肉加工食品の製造法。
5. 【請求項５】 前記固体麹は、ペニシリウム属、ユ−ロ
   チウム属、アスペルギルス属及びモナスカス属に属する
   糸状菌から選ばれた少なくとも１種を生育させた固体麹
   であることを特徴とする、請求項４記載の魚肉加工食品
   の製造法。
6. 【請求項６】 前記の塩漬け、乾燥及び発酵熟成の各処
   理を同時並行で施す処理工程は、生魚肉及び加熱魚肉か
   ら選ばれる非乾燥魚肉を、食塩の存在下、２５℃〜５０
   ℃、湿度４０％〜９５％の条件下で、１〜４週間、糸状
   菌を生育させた固体麹と接触させ、魚肉に糸状菌を生育
   させる処理工程であることを特徴とする、請求項４又は
   請求項５に記載の魚肉加工食品の製造法。
7. 【請求項７】 前記非乾燥魚肉は、生魚肉又は加熱魚肉
   を食塩、食塩含有糠床、味噌、醤油及び食塩含有酒粕か
   ら選ばれる少なくとも１種で漬け込み処理を施した食塩
   を含有する非乾燥状態の魚肉であることを特徴とする、
   請求項４〜請求項６のいずれか１項に記載の魚肉加工食
   品の製造法。