JP2000175638A - 液状製麺用添加剤の添加方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 液状製麺用添加剤の添加方法を提供する。 【解決手段】 製麺用装置のシューター部内壁面上で、
茹で麺または蒸し麺と液状製麺用添加剤とを接触させる
ことを特徴とする液状製麺用添加剤の添加方法である。
液状製麺用添加剤の量が、茹で麺または蒸し麺の０．０
１〜１５重量％であることを特徴とする。本発明によれ
ば、簡便な仕組みで、液状製麺用添加剤を麺類に添加す
ることができ、製造ラインの汚染を防止し、廃液が少な
いため環境保全に優れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、茹で麺または蒸し
麺の製造時において、麺に液状製麺用製剤を添加する方
法に関する。より詳細には、麺の日持ちを向上させる製
麺用ｐＨ調整剤や麺のほぐれ性を改善する品質改良剤や
乳化油脂などの添加剤を効率よく茹で麺または蒸し麺の
表面に塗抹する液状製麺用添加剤の添加方法、および当
該方法を含む茹で麺または蒸し麺の分別方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年の
加工技術、保存技術の進歩発展に伴い、麺類においても
多種類のレトルト食品、冷蔵食品、カップ麺、調理麺等
の加工食品、半加工食品が市場に流通している。これら
は簡便に調理され、またはそのまま食されることを目的
としており、一般的な保存性と共においしさの持続や調
理の容易さ、出来映えの美しさが商品価値に大きく反映
する。

【０００３】上記麺類加工食品に要求されるおいしさの
持続、調理の容易性や美観の問題から茹で麺、蒸し麺で
は、麺のほぐれ性が問題になる。一例を挙げると、コン
ビニエンスストアなどで販売される茹で麺のうち、いわ
ゆる調理麺、例えば小分けうどんなどは、トレイに盛り
付けられた後の吸水から、麺線表面のデンプン粒が露出
し、麺線同士の強固な結着が生じ、この状態では食する
ときに食べにくく味を損ねるばかりでなく外観上も商品
価値を損ねている。

【０００４】また、いわゆるロングライフ麺は、茹で麺
の中でもｐＨ調整と加熱殺菌を併用することにより長期
保存を可能にしたタイプの麺であり、長期保存の故に麺
線の付着が特に激しいものである。従って、実際に食す
るときの調理の容易さ、出来映えの美しさや食味の点で
も保存性と共に麺のほぐれ性の向上が望まれる。

【０００５】更に、茹で麺の歯ごたえ等の食感とおいし
さを保持するために、近年、急速冷凍による冷凍麺の製
造量も増えている。しかし、冷凍麺でも、喫食前に加熱
調理する際にほぐれ性の問題が生じる。例えば、冷凍麺
を解凍すると表面の乾燥やドリップの生成により食味性
が低下し、また表面の離水で澱粉質が流出し、食品同士
が結着して団子状になる場合がある。これらは食味上の
問題の他に、食品同士が結着しているため食べにくく、
さらに食べる直前に加熱する場合に加熱ムラの原因とな
ってしまう。更に、カップ麺を含む乾麺等の保存食品に
おいても、乾麺が結着しほぐしづらい場合には麺線が切
れ、調理後の美観やおいしさを失う場合が多い。

【０００６】一方、食品同士の結着性をなくし、ほぐれ
性を改善する従来の方法として、大豆由来の水溶性ヘミ
セルロース（soluble Hemi-Cellulose）を添加する技術
が特開平６−１２１６４７号公報に記載されている。当
該公報では、従来主としてダイエタリーファイバーとし
て食品や整腸剤に添加されている水溶性ヘミセルロース
に着目し、これを穀類加工食品のほぐれ性改良剤として
使用している。しかしながら、当該特許において使用さ
れる大豆由来の水溶性ヘミセルロースは通常微粉末状で
あり、水に溶解したときにダマ状になりやすく、必要な
濃度に希釈する際に大変な手間がかかる。従って使用の
簡便性から、液状の添加剤の開発が望まれ、例えば特開
平１０−２１５８０２号公報においては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドとを必須とす
る麺のほぐれ性を改善する液状乳化剤製剤が提案されて
いる。

【０００７】この様な液状製麺用添加剤の使用方法とし
ては、例えば、茹で麺類の保存性を向上させる方法の一
つとして、ｐＨ調整剤溶液を添加または表面に付着させ
る方法があり、日持ち向上の意図で広く用いられてい
る。麺類はレトルト食品の様な高温高圧での殺菌を行う
と食品の劣化が著しいため、前述のロングライフ麺でも
ｐＨ調整と常圧殺菌の組み合わせの技術が用いられてい
る。一例をあげれば、特開平5-91845号公報において
は、三層生麺類の製造法として、酸性pH調整剤液で浸漬
する事を特徴とする方法が提案されている。この様に、
一般に茹で麺または蒸し麺に添加される有機酸を主剤と
するｐＨ調整剤、ほぐれ向上を目的とした麺用品質改良
剤製剤および乳化剤製剤等は、その使用しやすさを考慮
して液状で添加に供されることが多い。またそれらの液
状添加物製剤を茹で麺または蒸し麺に使用する場合、そ
の添加効果を高めるために種々の添加方法が提案されて
いる。

【０００８】この様な液状製麺用添加剤は、一般に以下
のように使用されている。

【０００９】即ち、茹で麺や蒸し麺は、小麦粉や副原料
・水その他を混ねつし、圧延し、切り出し、茹で・蒸
し、冷却し、プラスチックの容器や袋等に分別し、個別
に包装して出荷されることが一般的である。この様な茹
で麺または蒸し麺や蒸し麺等の加工麺に添加剤を添加す
る方法としては、小麦粉等の原料配合時に添加剤を添加
し製麺する方法、麺を茹でる茹で槽に添加剤を添加する
方法、生麺の茹で揚げ後に添加物を添加する方法等があ
る。

【００１０】しかしながら、これらのなかで麺への練り
混みに関していえば、有機酸を主剤とした液状ｐＨ調整
剤製剤の添加においては、麺に十分日持ち向上効果を与
えるだけの量を添加した場合、麺のｐＨが低下しグルテ
ン網形成が阻害され、できあがった麺が切れやすくなる
などの麺質の低下という問題がある。更に、茹で工程で
の成分の溶出が多くなり歩留まりが低下するなど経済性
の低下の問題もある。更に、添加物の種類、例えば、水
溶性ヘミセルロースを主剤とした麺のほぐれ性向上剤な
どでは、茹で工程において有効成分が溶出してしまい、
添加濃度によっては麺への練り混みによるほぐれ性向上
という効果が得られない場合もある。

【００１１】また、茹で操作や蒸し操作後の添加方法と
しては、例えば、添加物を含有させた冷却水で茹で麺ま
たは蒸し麺を冷却しつつ添加する方法や、冷却した茹で
麺または蒸し麺を、添加物を含有する溶液中に含浸させ
て添加する方法がある。ここに冷却工程での浸漬は有機
酸浸漬等ではよく行われる方法であるが、例えば好適な
ｐＨが弱酸性から中性であるうどんなどの茹で麺と、好
適なｐＨが弱アルカリ性である中華麺などのかん水使用
麺を、同一の製麺ラインで需要に応じて切り替えて製造
する場合には、かん水使用麺では有機酸溶液による浸漬
が適用できないために、冷却槽の溶液を入れ替えればな
らず、入れ替えの時間や手間がかかる。更に、有効成分
である有機酸溶液を無為に廃棄しなければならないため
不経済である。また、ほぐれ性を向上させるための水溶
性ヘミセルロースを主成分とした麺用品質改良剤や、乳
化油脂製剤などを冷却槽での浸漬に供する場合、自動製
麺機においては、麺を運搬するためのバケットも同時に
浸漬され、このバケットを介して本来目的とする使用場
所でない茹で工程などの前工程へ製剤の一部が混入し、
その結果、茹で槽の洗浄回数を増やし、茹で湯の更新時
期をはやめるなどの弊害を生じさせるおそれがある。特
に乳化剤等の製剤では著しいライン汚染の原因となる。
更に、ほぐれ性向上剤などは一般的に高価であり、か
つ、効果を発揮させるには比較的高濃度で使用する必要
があり、浸漬での使用に際して経済的な制約がある。

【００１２】一方、茹で麺または蒸し麺に噴霧してその
表面に添加する方法では、これらの高価な添加剤でも添
加量を少なくすることが可能である。しかしながら、例
えば、バケット搬送中の麺の上部から当該添加剤噴霧す
る場合は、前述のバケットを介してのライン汚れの問題
を回避出来ない。また、茹で麺または蒸し麺を個別容器
等の受け器に落下、導入させるためのシューターにおい
ては、麺が落下する瞬間に当該製剤を側面から噴霧し、
装置の構成として圧縮空気を得るためにコンプレッサー
などが必要であり、麺の落下に連動して添加するような
構成とする場合には、タイミングを調整するための機構
も必要となり、装置が複雑かつ高価なものとなる。特に
調理麺の中でも小分けうどん、小分けそばなどでは、そ
れらの機構が６ないし９個必要となるなどの要因から、
装置はより高価かつ複雑なものとなる。

【００１３】また特公昭57-8705号公報においては、ほ
ぐれ性改善等のために、茹で麺に食用油を付着させる方
法の一つとして熱湯槽の上面に油を注ぎ、そこを金属網
かごにいれた麺をくぐらし、引き上げることによって油
を付着させ、直ちに包装する方法が提案されている。し
かし、これも低温流通が原則の小分けそば、小分けうど
んなどの調理麺への応用は難しく、また、水溶性有機酸
製剤によるｐＨ調整や、水溶性ヘミセルロース製剤によ
るほぐれ向上には全く適用できない。

【００１４】

【課題を解決するための手段】上記課題は、下記（１）
〜（３）により達成される。

【００１５】（１） 製麺用装置のシューター部内壁面
上で、茹で麺または蒸し麺と液状製麺用添加剤とを接触
させることを特徴とする液状製麺用添加剤の添加方法。

【００１６】（２） 液状製麺用添加剤の量が、茹で麺
または蒸し麺の０．０１〜１５重量％であることを特徴
とする前記（１）記載の添加方法。

【００１７】（３） 前記液状製麺用添加剤が、有機酸
または有機酸塩のうち少なくとも１種と水溶性ヘミセル
ロースとを含有する製麺用製剤であることを特徴とする
前記（１）または（２）記載の添加方法。以下、本発明
を詳細に説明する。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明は、茹で麺または蒸し麺と
液状製麺用添加剤とを製麺用装置のシューター内壁面上
で接触させることを特徴とする製麺用添加物の添加方法
である。

【００１９】本発明で使用する製麺用装置としては特に
制限はないが、シューターを有することを必要とする。
一般に、茹で麺や蒸し麺を製麺用装置で製造するには、
小麦粉や副材料・水その他を混合し、圧延し、切り出
し、茹でまたは蒸し、その後水洗し冷却し、得られた麺
をシューターを介してプラスチックの容器や袋等に分別
し、その後個別に包装して出荷する。従って、本発明の
液状製麺用添加剤の添加方法において使用できる製麺用
装置としてはシューターを有すればよく、例えば自動工
程として、原料供給後の混練部、圧延部、麺線成形部お
よび麺線回収部、茹で槽、茹で麺を輸送するバケット
部、包装工程部等を有していてもよい。

【００２０】ここにシューターとは、茹で麺または蒸し
麺を個別容器等の受け器に落下させるためのものをい
う。本発明ではシューターとしてはこの機能を有すれば
構造に特に制限はなく、例えばその上部から下部に向か
い内径が短くなるシューター胴部と、当該胴部の下部に
円筒の部分とを有する漏斗状の構造を例示することがで
きる。かかるシューターは、上部から茹で麺等を入れ下
部からプラスチック容器などの受け器に茹で麺等を導入
することができる。しかしながら、本発明ではシュータ
ーとしては漏斗状であることが好ましい。麺の導入が円
滑に行えるからである。更に、漏斗の下部のシューター
円筒部は、平板や網目状板を丸めて得た円筒構造などで
あってもよいが、本発明では、網目状板を丸めて得たも
のであることが好ましい。当該円筒部の構造が網目状で
あれば、液状製麺用添加剤の麺類への被覆が効率よく行
えるからである。また、シューターの部材にも特に制限
はないが、耐久性や洗浄の容易さなどからステンレス製
であることが好ましい。

【００２１】本発明を実施し得るシューターは、本発明
の液状製麺用製剤を添加方法を更に円滑にするための他
の構造を有してもよい。例えば、液状製麺用添加剤がシ
ューター内壁面にまんべんなく塗布され、麺と液状製麺
用添加剤とが多方面から効率的に接触できるように、シ
ューターの内壁面、特にシューター胴部が凹状または凸
状にらせん状の溝を有していてもよい。また、シュータ
ー内壁面に麺が引っかからない程度にシューター胴部に
段を設け、落下する麺の回転を促して付着を促進させる
様な構造、更には、シューター内壁面の麺投入部から麺
排出口を一定の角度にせず、シューター胴部の途中に適
度な角度を変える部分を設けて麺の落下速度を変更さ
せ、液状製麺用添加剤の付着の時間を調整し添加を促進
させる構造などがある。

【００２２】本発明において、液状製麺用添加剤をシュ
ーター内壁面に導入する方法としては、シューター内壁
面で麺と液状製麺用添加剤とが接触できれば特に制限は
ない。しかしながら、液状製麺用添加剤を均一に麺に付
着させるために、例えば、液状製麺用添加剤の貯蔵容器
から導管を用いて、シューター外壁から内壁面を貫通す
る様に設けた導入口から液状製麺用添加剤を吐出させる
方法がある。しかしながら液状製麺用添加剤をシュータ
ー内壁面に吐出させるための導入口は１個に限られず複
数個あってもよく、複数有する場合の位置も、シュータ
ー胴部の同一内径上、すなわち内壁面および内部に有す
る場合に限られず、シューター胴部の上部に吐出口を有
していてもよく、シューター胴部の外側から液状製麺用
添加剤を内壁面に導入する様に設けた導管によってもよ
い。更には、シューターの特定の内径の円周全体から液
状製麺用添加剤が吐出するように設けられていてもよ
い。本発明においては、液状製麺用添加剤がいずれの方
法によってシューター内壁面上に吐出されるかは問わな
いが、特に好ましいのは液状製麺用添加剤をシューター
内壁面上部から吐出させ、茹で麺の表面に液状製麺用添
加剤を被覆させることである。これによれば、液状製麺
用添加剤と空気との接触が少なく、液状製麺用添加剤自
体の汚染や変質が少なく、かつ液状製麺用添加剤の飛沫
なども少ないため、ラインの汚染を有効に防止できるか
らである。

【００２３】本発明におけるシューター内壁面上での茹
で麺や蒸し麺と液状製麺用製剤との接触方法には特に制
限はない。従って、シューター内壁面に単に茹で麺や蒸
し麺を導入し、シューター内壁面上で液状製麺用製剤と
茹で麺等とを接触させることで、茹で麺等の表面に液状
製麺用製剤を被覆させることができる。この方法は、極
めて簡易であるが麺類への液状製麺用添加剤の被覆効果
に優れるのである。即ち、麺への被覆効果を確認するた
めに、大豆ヘミセルロースを有機酸溶液に溶解して得た
液状製麺用添加剤に少量の食品用色素を混合した溶液を
調製し、麺類のほぐれ向上を目的とした液状製麺用添加
剤の被覆試験を行った。その結果、一般的な自動製麺機
のシューター胴部において、シューター胴部の上部１／
３の部分に上記液状製麺用添加剤を連続的に送入したと
ころ、驚いたことに使用した液状製麺用添加剤が茹で麺
等の表面にほぼ均一に被覆されていたのである。この被
覆の原理の詳細については不明であるが、液状製麺用添
加剤がシューター内壁面に流下し表面を濡らしている場
合には、水切りのされた茹で麺等はシューター内壁面上
を落下する際に少なくとも１回以上回転し、麺全体がほ
ぐれた状態で良好に内壁に接触しつつ落下するのであ
る。即ち、液状製麺用添加剤で被覆されたシューター内
面壁上をほぐれた麺が緩く回転しながらシューター胴部
とそれに続く狭いシューター円筒部を通過し、このため
麺が受け器に導入されるまでにその表面全体に液状製麺
用添加剤が被覆されるものと考えられる。この均一な被
覆効果により、製麺用添加剤の極めて効率的な効果が発
揮されるのである。

【００２４】この様に、本発明ではシューター内壁面上
で茹で麺等を接触させるため、シューター上部や側部、
下部から噴霧する場合に必要なエアーコンプレッサーを
不要とすることができる。しかも噴霧によれば、広域に
液状製麺用添加剤が散布されるため、自動製麺機等にお
いてはラインの汚染につながるが、シューター内壁面の
みに液状製麺用添加剤が接触するために、ラインの汚染
を防止できるのである。更に、従来のごとく、液状製麺
用添加剤を含有する冷却水で麺類を冷却すると、ライン
の切り替え時、製造終了時に、冷却水中に残余する有効
成分を破棄しなければならず、結果として液状製麺用添
加剤の使用量が多くなる。しかしながら、本発明によれ
ば、従来の技術と比較してより少ない使用量、言い換え
れば必要最小限の量を使用することによっても、麺類の
表面に液状製麺用添加剤をまんべんなく被覆することが
できる。更に、廃液処理の観点からも冷却水に液状製麺
用添加剤を含有する場合には、廃液に液状製麺用添加剤
が含まれることになるが、本発明によれば廃液も出ずに
無駄を省くことができ、かつ廃水処理の負担を軽減でき
るのである。

【００２５】更に本発明では、シューターによる液状製
麺用添加剤の接触工程を、例えば自動製麺機等において
は、バケットによって搬送されながら茹でまたは蒸し工
程を経た麺が冷却される工程の後に組み込み、次いで該
茹で麺または蒸し麺を受け器への導入を行うことによ
り、効率的に茹で麺または蒸し麺の分別操作をすること
ができる。

【００２６】本発明で使用する茹で麺または蒸し麺に
は、うどん、中華麺、パスタ、そば、スパゲティー等の
各種の麺類が含まれる。また、本発明で使用する茹で麺
や蒸し麺は、茹で上げ直後の高温のものより、冷却後の
ものを使用することが好ましい。

【００２７】本発明で使用する液状製麺用添加剤として
は、その名称を問わず、麺の表面に被覆することにより
効果を奏する各種の添加剤を使用することができる。従
って、ｐＨ調整剤や、ほぐれ向上剤、日持ち向上剤など
が例示できる。また、本発明で使用できる液状製麺用添
加剤としては、シューター内壁面から吐出させるもので
あるため、流動性を有すれば広く製麺用に使用される添
加剤一般を対象とすることができる。例えば、以下に示
すような物質または製剤が、単独または水、アルコール
等を溶媒または分散媒として液状で供されるものである
ことが望ましい。例えば日持ち向上の目的で使用される
アルコール製剤やグリシン製剤；有機酸に代表されるｐ
Ｈ調整剤；麺類のほぐれ向上のために使用されるグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン等、プロピレングリコール
脂肪酸エステル等の乳化剤および乳化剤製剤、大豆油、
菜種油等の食用油、およびこれらの組み合わせによる乳
化油脂製剤、水溶性ヘミセルロース等の水溶性多糖類製
剤がある。更に、本発明で使用できる液状製麺用添加剤
としては、一般に、上記の他に、更に必要に応じて、ク
チナシ黄色素、食用黄色４号、β―カロチン等の着色
料、ビタミンＡ、Ｌ−メチオニン、乳酸カルシウム等の
強化剤、グルタミン酸ナトリウム、アラニンなどの調味
料等を使用することができる。本発明では、これらの１
種を単独で使用する他、２種以上を混合して使用しても
よい。

【００２８】本発明で好ましく使用する液状製麺用添加
剤としては、ほぐれ向上やｐＨ調整のために使用する、
水溶性大豆ヘミセルロースを主成分とする液状製麺用添
加剤がある。これは、有機酸または有機酸塩のうち少な
くとも１種と水溶性ヘミセルロースとを含有するほぐれ
向上剤・ｐＨ調整剤である。ここに、水溶性ヘミセルロ
ースとは、植物の細胞壁に含まれる多糖類のうち、水溶
性であって、希アルカリによって抽出されるものであ
る。水溶性ヘミセルロースは構造的にも化学的性質もセ
ルロースと類似しており、その分子量が１００００〜１
００００００にピークがある分子量分布をもつ異なる重
合度を持った物質である。一般には、植物の細胞壁に含
まれる多糖類のうち、水溶性であって、希アルカリによ
って抽出されるものである。水溶性ヘミセルロースは構
造的にも化学的性質もセルロースと類似しており、その
分子量は、セルロースと比べて低く、重合度約１５０前
後の重合度の異なる分子の混合物である。水溶性ヘミセ
ルロースは油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿
実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（小豆、エンド
ウ豆等）を原料とし、それらから通常の方法で油脂、蛋
白質、澱粉質を除いた穀又は粕を用いて、それらを酸性
ないしアルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の
等電点付近のｐＨで、好ましくは１３０℃以下８０℃以
上、で加水分解して水溶性画分を分画した後、そのまま
乾燥するか又は、例えば、活性炭処理、樹脂吸着処理或
いはエタノール沈殿処理して疎水性物質もしくは低分子
物質を除去し乾燥することによって得ることができる。

【００２９】原料が大豆であれば、豆腐、豆乳及び分離
大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用するこ
とができる。こうして得られた水溶性ヘミセルロース
は、平均分子量が数万〜数百万であり、その組成のおよ
そ８割以上が多糖類で、その他、粗灰分、粗蛋白および
水分を含有している。構成糖はガラクトースが最も多
く、次いでウロン酸およびアラビノース、その他キシロ
ース、フコース、ラムノースおよびグルコース等が含ま
れる。水溶性ヘミセルロースの原料としては上記のもの
があげられるが、溶解性や工業性の面から、豆類由来、
特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。

【００３０】また、上記ほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤に使
用する有機酸または有機酸塩は、食品に使用できる必要
があり、有機酸としては、乳酸、クエン酸、イソクエン
酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸等の有機カルボン
酸、グルタミン酸、アスパラギン酸等の酸性アミノ酸、
その他、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコ
ン酸、酒石酸、酢酸等が例示できる。これらのなかで
も、乳酸、クエン酸、イソクエン酸、コハク酸、フマル
酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸が好ましい。また、有
機酸塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウ
ム塩等が例示できるが、好ましくはナトリウム塩および
カリウム塩である。ほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤として
は、これらの１種を単独で使用するほか、２種以上を併
用してもよい。２種以上を併用することにより、ｐＨの
緩衝作用を得ることができ、これにより優れたｐＨ調整
作用も得られる。ほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤に使用でき
る有機酸または有機酸塩としては、好ましくは乳酸、乳
酸ナトリウム、乳酸カリウムである。特に、乳酸および
その塩は、食品の味覚を損ないにくく、安全で安定性に
優れたほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤となる。

【００３１】上記の有機酸または有機酸塩のうち少なく
とも１種および水溶性ヘミセルロースを原料にほぐれ向
上剤・ｐＨ調整剤とするには、更に、水溶性ヘミセルロ
ースの持つ気泡性を抑える目的で消泡剤を配合すること
ができる。配合できる消泡剤としてはソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル類、プロピレン脂肪酸エステル、レシチン類が例
示される。上記消泡剤に使用される脂肪酸としては、ラ
ウリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等
を利用することができる。

【００３２】上記ほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤は、有機酸
または有機酸塩と水溶性ヘミセルロースとを含有する懸
濁剤であり、当該ほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤中に水溶性
ヘミセルロースを０．１〜５０重量％、好ましくは０．
５〜３０重量％、より好ましくは２〜２０重量％を配合
することが好ましい。また、有機酸または有機酸塩は、
０．０１〜９９重量％、好ましくは０．０５〜９０重量
％、より好ましくは０．１〜５０重量％を配合すること
が好ましい。この範囲で、ほぐれ性に優れると共にｐＨ
調整作用および保存性に優れるからである。

【００３３】このほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤に消泡剤を
配合する場合には、当該液状製麺用添加剤に対し、０．
００１〜５重量％、より好ましくは、０．０１〜１重量
％の範囲で配合することが好ましい。この割合で十分に
消泡性に優れるからである。

【００３４】更にこのほぐれ向上剤・ｐＨ調整剤には、
更に保存性を高める目的としてソルビン酸、ソルビン酸
カリウム、アルコール、グリシン、ポリリジン、プロタ
ミンなどを、また味の改善を目的として、アミノ酸類
（グリシン、アラニンなど）、糖類（ショ糖、グルコー
ス等）等を、また、食物繊維としてのプルラン、水溶性
デンプン、ガム類、また各種の酸特有の臭いをマスキン
グするための香料類、種子やこれらを焙煎したものから
の抽出物等を、上記ほぐれ効果やｐＨ調整効果を損なわ
ない範囲で配合してもよい。

【００３５】本発明に供されるのに適当な液状製麺用添
加剤は前述の通りであるが、その添加量は効果が発揮さ
れる範囲に調整される必要があり、最適添加量はそれぞ
れの製剤および有効成分の濃度によって適宜選択するこ
とができる。従って、添加効果を考慮し、これらの添加
量の範囲で本発明の適用に好適な添加量となるように有
効成分の濃度を調整すればよい。例えば、最適添加量が
麺重量に対して０．００１重量％である液状製麺用添加
剤の場合、当該製剤の原液では本法に適用するため好適
な範囲の下限を下回るが、その１００倍希釈液を添加に
供する事により、麺に対し０．１重量％添加で有効成分
の最適添加量が達成できる。ここに、本発明で添加され
る液状製麺用添加剤の添加量は、茹で麺または蒸し麺に
対して０．０１重量％から１５重量％であり、好ましく
は０．０５重量％から７重量％であり、特に好ましくは
０．１重量％から５重量％である。０．０１重量％未満
では、麺の表面をまんべんなく覆うために充分ではな
く、その一方、１５重量％をこえて多く添加すると液状
製麺用添加剤が過剰となり、たとえばトレイ型容器の場
合などは下部に液だまりが生じ、麺の一部がふやけるな
ど外観上好ましくない状態を生じるおそれがあるからで
ある。

【００３６】本発明は、シューターの構造を持つ製麺装
置であれば、その後に包装工程を有してもよく広く応用
が可能である。例えば、バケットで麺を移送しながら各
工程を行う自動製麺機を用いた製麺工程への応用も好ま
しい。一例としてコンビニエンスストアなどで主として
販売される、小分けうどんや小分けそばなどにほぐれ性
を向上させる加工を施す場合、上記した水溶性大豆ヘミ
セルロースを主成分とする液状製麺用添加剤を本発明の
シューター部での接触を特徴とする添加法に用いれば、
冷蔵貯蔵で２４時間および４８時間経過後においても、
ほぐれ性に優れ、かつ外観上および食感においても優れ
た製品を得ることができる。

【００３７】また、同様な処理を施した麺を処理直後、
冷凍後包装し冷凍麺とすることもできる。また、本発明
の処理を行い分別された麺を乾燥あるいは乾燥後油揚す
ることにより、液状製麺用製剤の表面被覆を施した乾麺
を得る事が出来る。液状製麺用製剤が、上記大豆ヘミセ
ルロースを主成分とした液状製麺用添加剤であり、乾燥
麺が乾麺タイプのインスタントやきそば等の場合には、
熱湯を注いだ後に容易に麺がほぐれる結果、少しの攪拌
で麺線が切れにくく、外観や食感を損ないにくい乾麺製
品を得ることができる。いわゆる調理麺のうち、冷やし
中華そばや冷やかけうどん、スパゲティー等の様に麺と
具材、ソースあるいはスープを混ぜて食する製品におい
ても麺線を切ることなく食感、簡便性にすぐれた製品を
得ることができる。また、焼きそば、焼きうどん、焼き
ビーフンの様に麺と具材、ソース、調味料をまぜて炒め
る商品に関しても、麺のほぐれが良いために、加熱、調
味を短時間でまんべんなく行うことができる。同様に小
分けそば、小分けうどん、鍋焼きうどんなどにも応用が
可能である。

【００３８】

【実施例】以下、本発明の実施例により具体的に説明す
る。 （製造例１）ソルビタン脂肪酸エステル（花王株式会社
製、商品名エマゾールスーパーL-10）０．０５ｇを６０
〜７０℃に加温した水５０ｇに分散させた溶液を調製し
た。これに大豆由来ヘミセルロース（不二製油株式会社
製、商品名ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ）１０ｇを添加し、
攪拌、溶解させた。次いで５０％乳酸ナトリウム４０ｇ
攪拌しながら混合し溶解させ、４０μｍのストレーナー
を通過させ、固形分を濾別し淡黄色から黄色のやや粘度
の高いほぐれ向上・ｐＨ調整剤を得た。 （製造例２）乳酸製剤（株式会社武蔵野化学研究所製、
商品名カンショウ乳酸）２６．６ｇに水７３．４ｇを加
え攪拌溶解し透明なｐＨ調整剤製剤を得た。 （実施例１：ゆで小分けうどんへの応用例）小麦粉（中
力粉）９０ｋｇ、タピオカデンプン１０ｋｇを混合し、
水３５リットルに１ｋｇの食塩を溶解し徐々に粉に加え
混捏した。段階的にローラーで厚さ２ｍｍまで圧延し、
打ち粉をうちながら＃１４の切り刃（角）で麺線とし
た。

【００３９】上記の麺線を自動計量し、バケットコンベ
ア型自動茹で麺機（■トム製）でゆで、冷却を行った。
当該装置はバケットから包装容器に導入するためにステ
ンレス製のシューター部（落下部高さ約1.5m）を持つ。
それらは６本で１組の構造となっており、小分けそば、
うどんに対応出来るようになっている。当該シューター
胴部の上部１／３の部分に設けたノズル（導入部）から
製造例１の液状製麺用製剤を、麺４０ｇに対し０．２ｇ
添加されるよう、小型ローラーポンプで連続的に供給し
た。シューター部で添加剤と接触し、落下中に被膜され
た麺は、いわゆる小分けうどんタイプの６ポーションタ
イプトレイに、各４０ｇ（計２４０ｇ）盛りつけた。こ
の製造例１の液状製麺用製剤を添加した麺と、無添加物
とで麺のほぐれ易さについて、製造直後および１０℃保
存後についてそれぞれ比較テストを行った。ほぐれやす
さについては１０人のパネラーによりテストし、ゆで麺
としてほぐれ性がよいか悪いかの２者択一とし、ほぐれ
性のよいとした人数により以下の様に判定した。結果を
表１に示す。

【００４０】 １０名：非常に良好なほぐれ性を示す(非常に良好) ８〜９名：良好なほぐれ性を示す（良好） ５〜７名：やや良好なほぐれ性を示す（やや良好） １〜４名：ほぐれ性は悪い（悪い） ０名：ほぐれ性は非常に悪い（ひとかたまりになってい
る）

【００４１】

【表１】

【００４２】（実施例２：ゆで小分けうどんへの応用
例）実施例１の装置を用い、同様にして混捏、麺線切り
出し、茹で、冷却をおこなった。当該シューター胴部の
上部１／３の部分に設けたノズル（導入部）から製造例
２の製麺用ｐＨ調整剤製剤を、麺４０ｇに対し０．２ｇ
添加するよう小型ローラーポンプで連続的に供給した。
シューター内壁面で液状製麺用添加剤と接触し、落下中
に被膜された麺は、いわゆる小分けうどんタイプの６ポ
ーションタイプトレイに、各４０ｇ（計２４０ｇ）盛り
つけた。この製造例２の製麺用ｐＨ調整剤製剤を添加し
た麺と、無添加の麺とでｐＨおよび１０℃での保存性に
ついて、一般性菌数を食品衛生検査指針微生物編に準じ
て比較テストを行った。結果を表２に示す。なお、経時
的測定値の単位はｃｆｕ／ｇである。

【００４３】

【表２】

【００４４】

【発明の効果】（１） 本発明の添加方法は、シュータ
ー内壁面上に製麺用添加剤を吐出させ、これに茹で麺類
を導入することにより、容易に製麺用添加剤を麺類の表
面に被覆することができる。

【００４５】（２） 本発明の添加方法によれば、製麺
用添加剤はシューター内壁面に存在するのみであるた
め、自動製麺機などにおいても、ラインを汚染すること
がない。

【００４６】（３） 本発明の添加方法は、シューター
内壁面上に製麺用添加剤を吐出させてこれに麺類を導入
するものであるため、従来の方法と比較して、製麺用添
加剤の使用量を少なくすることができ、かつ廃液に製麺
用添加剤が含まれることもないため、環境保全に優れて
いる。

【００４７】（４） 本発明の茹で麺等の分別方法によ
れば、容易に麺類を製麺用添加剤で表面処理することが
でき、しかも当該麺類を、個別容器に分別することがで
きる。従って、本発明を自動製麺機等に実施させること
ができ、より効率的な製麺が可能となる。

【００４８】（５） 本発明の添加方法において、水溶
性ヘミセルロースと有機酸またはその塩とを含有する製
麺用ｐＨ調整剤を使用することにより、優れた日持ち保
持効果とほぐれ性の向上を同時に図ることができる。当
該製麺用ｐＨ調整剤は、有機酸の配合により、水溶性ヘ
ミセルロースを高濃度に溶解しているため、製麺用ｐＨ
調整剤自体の保存性に優れ、ひいてはより強力に茹で・
蒸し麺等の細菌汚染を防止することができる。

【手続補正書】

【提出日】平成１０年１２月１７日（１９９８．１２．
１７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３９】上記の麺線を自動計量し、バケットコンベ
ア型自動茹で麺機（（株）トム製）でゆで、冷却を行っ
た。当該装置はバケットから包装容器に導入するために
ステンレス製のシューター部（落下部高さ約1.5m）を持
つ。それらは６本で１組の構造となっており、小分けそ
ば、うどんに対応出来るようになっている。当該シュー
ター胴部の上部１／３の部分に設けたノズル（導入部）
から製造例１の液状製麺用製剤を、麺４０ｇに対し０．
２ｇ添加されるよう、小型ローラーポンプで連続的に供
給した。シューター部で添加剤と接触し、落下中に被膜
された麺は、いわゆる小分けうどんタイプの６ポーショ
ンタイプトレイに、各４０ｇ（計２４０ｇ）盛りつけ
た。この製造例１の液状製麺用製剤を添加した麺と、無
添加物とで麺のほぐれ易さについて、製造直後および１
０℃保存後についてそれぞれ比較テストを行った。ほぐ
れやすさについては１０人のパネラーによりテストし、
ゆで麺としてほぐれ性がよいか悪いかの２者択一とし、
ほぐれ性のよいとした人数により以下の様に判定した。
結果を表１に示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製麺用装置のシューター部内壁面上で、
   茹で麺または蒸し麺と液状製麺用添加剤とを接触させる
   ことを特徴とする液状製麺用添加剤の添加方法。
2. 【請求項２】 液状製麺用添加剤の量が、茹で麺または
   蒸し麺の０．０１〜１５重量％であることを特徴とする
   請求項１記載の添加方法。
3. 【請求項３】 前記液状製麺用添加剤が、有機酸または
   有機酸塩のうち少なくとも１種と水溶性ヘミセルロース
   とを含有する製麺用製剤であることを特徴とする請求項
   １または２記載の添加方法。