JP2000175630A - Ｄｈａの不快な後味が改善された食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）に由来する後味
の生臭さがマスキングされたＤＨＡ含有食品の提供。ス
クラロースのＤＨＡの後味の生臭さをマスキングする剤
としての新規用途の提供。 【解決手段】スクラロースを含有することを特徴とする
ＤＨＡに由来する後味の生臭さがマスキングされたＤＨ
Ａ含有食品、スクラロースを有効成分とするＤＨＡに由
来する後味の生臭さのマスキング剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ドコサヘキサエン
酸に由来する後味の生臭さが有意にマスキングされたド
コサヘキサエン酸含有食品に関する。更に本発明はドコ
サヘキサエン酸に由来する後味の生臭さをマスキングす
る剤としてのスクラロースの新たな用途に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、魚に多く含まれているエイコサペ
ンタエン酸（ＥＰＡ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）
といった高度不飽和脂肪酸が、血中コレステロールを下
げ血栓性疾患を予防すること、並びに大脳や網膜機能に
重要な役割を果たしていること等が明らかになり、これ
らの成分を栄養強化や機能性付与のために、食品に添加
配合することが行われてきている。

【０００３】しかしながら、これらの成分は魚介類に特
有の生臭さを有しており、その生臭さ故にその適用範囲
が自ずと制限されている。これらの生臭さのうち、食品
の加工方法等を工夫することによって鼻につく臭いの生
臭さは軽減することはできるが、飲食後の生臭さ、つま
り飲食後に生臭い後味が残るという問題は未だ解決され
ていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ドコサヘキ
サエン酸（以下、ＤＨＡという）に由来する飲食後の生
臭さの後引き感、残留感乃至は遺留感が軽減された食品
を提供することを目的とする。また、本発明は高甘味度
甘味料であるスクラロースの新たな用途を提供すること
をも目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースをＤＨＡに添加配合すること
によって、ＤＨＡに由来する生臭さ、特にＤＨＡを摂取
した後の後味の生臭さが有意にマスキングされているこ
とを見いだした。本発明はかかる思わぬ知見に基づいて
完成されたものである。

【０００６】すなわち、本発明はスクラロースを含有す
ることを特徴とする、ＤＨＡに由来する後味の生臭さが
マスキングされたＤＨＡ含有食品である。更に本発明
は、スクラロースを有効成分とするＤＨＡに由来する後
味の生臭さのマスキング剤である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においてスクラロースと
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位および
グルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６
７号）。

【０００８】ＤＨＡは、魚油を始めとする海産動物油脂
に多く含まれる、炭素数２２、二重結合６個を有する多
価不飽和脂肪酸である。

【０００９】本発明においてＤＨＡ含有食品とは、ＤＨ
Ａを含有する食品一般を広く包含するものであり、具体
的には、ＤＨＡ及びスクラロースを主成分として含むも
の（例えば、錠剤、カプセル剤、粉末・顆粒状、液体状
の健康食品又は栄養強化剤）他の栄養素又は食品組成物
にＤＨＡを栄養強化剤として人為的に配合してなる食品
及び飲料（例えば、健康食品、栄養食品、粉ミルク、栄
養ドリンク、ＤＨＡを配合してＤＨＡの含有量を増強さ
せた食品（例えば、水産加工品）のほか、本来的にＤＨ
Ａを含有する食品（例えば、鰯、鯖、サンマ、鰺等を原
料とする水産加工品）等が含まれる。

【００１０】ここで水産加工品とは、海洋、河川、湖沼
などで獲れる魚介類を原材料として何らかの加工処理を
施した食品であればよく、魚介類の種類並びに加工方法
の別を問わない。水産加工品には、冷凍品（凍結品、冷
凍食品）、乾製品（干製品）、塩蔵品、調味加工品（調
味煮熟品、調味乾製品）、水産練り製品、缶・瓶詰製
品、水産漬物（粕漬け、みそ漬け、酢漬けなど）、水産
発酵食品（なれずし、いずし、魚醤油）、エキス製品な
どの食品一般が含まれ、具体的には例えば蒲鉾，竹輪，
魚肉ハム及び魚肉ソーセージ等の練り製品、塩鯖，塩鮭
等の各種塩蔵魚及び塩辛等といった塩蔵品、小魚，イ
カ，貝類等のしぐれ煮又はあめ煮といった佃煮、燻製、
水産漬物、珍味（例えばこのわた、うるか、酒盗等）、
魚介類を水煮，味付け，油漬け，味噌付け又は佃煮等に
して缶や瓶に封入してなる水産物缶・瓶詰、しょっつ
る，いしる及びナンプラー等の魚醤を含む魚介調味料等
を挙げることができる。

【００１１】本発明に係るＤＨＡの生臭さがマスキング
されたＤＨＡ含有食品を得るためには、結果的に最終製
品にスクラロースが含有されていればよく、スクラロー
スの配合の時期や順序等を問わない。また、スクラロー
スの配合方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といっ
た固体状のスクラロースを配合しても、また溶液状態に
したスクラロースを配合してもよい。

【００１２】本発明の効果を得るためのスクラロースの
ＤＨＡ含有食品への配合割合は、食品の種類等によって
異なり、一概に特定できないが、通常食品に含まれるＤ
ＨＡ１重量部あたりスクラロース０．０１〜１０重量
％、好ましくは０．０１〜１重量％の範囲から適宜選択
して用いることができる。

【００１３】なお、スクラロース自体の甘味は０.００
０６重量％程度以上の配合で明瞭に感じられてくるた
め、甘味料を兼ねて甘味の発現を求める場合はその濃度
以上で使用し、また甘味を控えたい場合にはその濃度未
満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の
発揮により任意に調節しうるものである。

【００１４】本発明によれば、スクラロースの配合によ
ってＤＨＡの生臭さ、特に後味に残る生臭さを有意にマ
スキングすることができ、これにより消費者に臭みによ
る不快感を与えないでＤＨＡによる生理的機能や栄養価
を強化した食品を調製することができる。

【００１５】更に本発明は、高甘味度甘味料であるスク
ラロースを有効成分とするＤＨＡの後味の生臭さのマス
キング剤である。当該マスキング剤は、少なくともスク
ラロースを含有するものであればよいが、本発明の効果
を損なわないことを限度に、例えば防腐剤、安定化剤等
といった他の食品添加物、医薬上許容される添加物を含
んでいてもよい。

【００１６】本発明の生臭さに対するマスキング剤は、
粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状のいずれの形
態を採っていても良く、これらの形態で前述する各種の
食品や飲料の調製の任意の段階に添加配合して用いられ
る。かかるマスキング剤の配合により、配合されるＤＨ
Ａによって生じ得る後味の生臭さを有意にマスキングす
ることが可能になり、その結果、栄養価が高く、より多
くの消費者に受け入れられる食品を調製ないしは取得す
ることができることに寄与できる。

【００１７】なお、当該マスキング剤の配合時期は特に
制限されない。またマスキング剤の食品への配合割合
は、前述する本発明の食品におけるスクラロースの配合
割合に基づいて適宜選択される。

【００１８】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ ＤＨＡ５％含有製剤を添加溶解した水溶液に、表１記載
の割合でスクラロースを添加し、２０名のパネラーのそ
の味を評価してもらった（最終溶液中のＤＨＡ濃度：0.
015％）。結果を表１に併せて示す。

【００１９】

【表１】 これらの結果から、ＤＨＡとスクラロースを併用するこ
とによって、ＤＨＡ特有の摂食後の後味の生臭さが有意
にマスキングされ、すっきりした後味感となることがわ
かった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町１丁目１番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B018 MD11 4B035 LC02 LG07 LG17 LK03 LK07 4B047 LB09 LE01 LG06 LG08 LG13 LG23

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】スクラロースを含有することを特徴とす
   る、ドコサヘキサエン酸に由来する後味の生臭さがマス
   キングされたドコサヘキサエン酸含有食品。
2. 【請求項２】スクラロースを有効成分とする、ドコサヘ
   キサエン酸に由来する後味の生臭さのマスキング剤。