JP2000166462A - スモーク感の向上した燻製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】スモーク感の向上した燻製品の提供。スクラロ
ースの燻製品のスモーク感向上剤としての新規用途の提
供。 【解決手段】スクラロースを含有することを特徴とする
スモーク感の向上した燻製品、スクラロースを有効成分
とする燻製品のスモーク感向上剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スモーク感の向上
した燻製品に関する。更に本発明はスクラロースの、燻
製品に対するスモーク感の向上剤としての新たな用途に
関する。

【０００２】

【従来の技術】燻煙処理は、古くから行われている食品
保存方法の一つであるが、包装資材の発達やコールドチ
ェーンの充実並びに消費者のニーズの多様性から、最近
では保存効果よりも嗜好性への効果が重視されてきてい
る。

【０００３】このため、燻製品のスモーク感を引き立た
せ、また燻製品特有の風味や食感を高めるための方法が
種々検討されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、スモーク感
の向上した燻製品を提供することを目的とする。また、
本発明は高甘味度甘味料であるスクラロースの新たな用
途を提供することをも目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースを燻製品に添加配合すること
によって燻製品特有の香味（燻香、スモークフレーバ
ー）や味を引きだたせることができることを見いだし
た。本発明はかかる思わぬ知見に基づいて完成されたも
のである。

【０００６】すなわち、本発明はスクラロースを含有す
ることを特徴とする燻製品である。更に本発明は、スク
ラロースを有効成分とする燻製品のスモーク感向上剤で
ある。なお、本発明でスモーク感とは、燻製品特有の香
味（燻香、スモークフレーバー）及び味を意味するもの
である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においてスクラロースと
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位および
グルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６
７号）。

【０００８】本発明が対象とする燻製品には、肉、卵及
び乳製品などの畜産物及び魚等の魚介類を燻煙にかけな
がら乾燥（燻乾）し、燻煙成分によって独特の香味や保
存性を付与したもの、並びに燻液を配合して燻煙処理と
同様に香味等を付与したものが広く包含される。なお、
本発明の燻製品は、少なくとも上記の如く燻製処理がな
されたものであればよく、例えば燻製油漬缶詰等のよう
に燻製後に油漬にする等、燻製の前後にその他の加工処
理が施されたものであってもよい。

【０００９】燻製された食肉加工製品（鳥を含む）とし
ては、骨付ハム，ボンレスハム，ロースハム，ショルダ
ーハム，ベリーハム，ラックスハム及びプレスハム等の
ハム類；ソーセージ，クックドソーセージ，加圧加熱ソ
ーセージ，セミドライソーセージ，ドライソーセージ，
無塩漬ソーセージ，ボロニアソーセージ，フランクフル
トソーセージ，ウインナーソーセージ，レバーソーセー
ジ及びレバーペースト等のソーセージ類，魚肉ソーセー
ジ類の加工調製品のほか、鳥類やブタ、ウシ等の畜肉の
枝肉を例示することができる。また、燻製された魚介類
加工製品としては、例えばさけ、ます、ニシン、うな
ぎ、かき、あさり、あわび、ホタテ貝、たこ、いか、し
しゃも等を挙げることができ、これらは制限されないが
燻製油漬缶詰として調製することができる。また、乳製
品としては、チーズを挙げることができる。

【００１０】なお、これらの製品は、低温（１０〜３０
℃）で比較的長時間燻乾して水分を４０％以下にまで調
製された冷燻品、比較的高温（３０〜５０℃）で短時間
の燻乾を行って調製された温燻品、燻乾を５０〜８０℃
又は８０〜１２０℃で行って調製された熱燻品又は焙燻
品、燻液で処理し乾燥して調製された液燻品、放電によ
って燻煙粒子に電荷を与えて食品への沈着を促進させて
調製された電燻品のいずれであってもよく、これらの処
理の別を問うものではない。特にこれらのうち、液燻処
理並びに及び電燻処理によって得られる製品は、比較的
大量に処理できるため大量生産品として取得できるとい
うメリットはあるものの、燻製品特有の風味に劣る点が
あるため、本発明の適用が特に有用となる。

【００１１】本発明に係るスモーク感の向上した燻製品
を得るためには、結果的に最終製品にスクラロースが含
有されていればよく、スクラロースの配合の時期や順序
等を問わない。好ましくは、燻製処理する前の食品素材
（被燻製品）にスクラロースが含まれるように添加配合
する方法であり、また燻液で処理する場合はその処理す
る燻液中にスクラロースを配合することもできる。

【００１２】また、スクラロースの配合方法も特に制限
されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロース
を配合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合
してもよい。

【００１３】本発明の効果を得るための被燻製品へのス
クラロースの配合割合は、食品の種類や燻製処理の別に
よって異なり一概に特定できないが、通常食品あたりス
クラロース０．０００１〜０.１重量％の範囲から適宜
選択して用いることができる。なお、スクラロース自体
の甘味は０.０００６重量％程度以上の配合で明瞭に感
じられてくるため、甘味を控えたい場合にはその濃度未
満で使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の
発揮により任意に調節しうるものである。

【００１４】また、液燻品を調製する場合は、スクラロ
ースを燻液に配合してスクラロース含有燻液を用いるこ
ともできる。この場合、燻液１００重量％あたり、スク
ラロース０．００１〜１重量％の割合で配合することが
できる。

【００１５】なお、本発明のスモーク感の向上してなる
燻製品を調製するにあたり用いられる燻煙材、燻煙方
法、燻液（木酢液）としては、一般的に用いられるもの
を広く挙げることができ、対象とする食品の種類や嗜好
に応じて適宜選択することができる。

【００１６】本発明によれば、スクラロースを被燻製品
に配合して燻煙処理するか又は燻液中にスクラロースを
配合してそれを用いて被燻製品を処理することによっ
て、燻製品特有の香味（スモークフレーバー、燻香）及
び味が一層引きだたされ、燻製品特有の食感を有した風
味よい食品を調製することができる。

【００１７】更に本発明は、高甘味度甘味料であるスク
ラロースを有効成分とする燻製品のスモーク感向上剤で
ある。当該スモーク感向上剤は、少なくともスクラロー
スを含有するものであればよいが、本発明の効果を損な
わないことを限度に、例えば防腐剤、安定化剤等といっ
た他の食品添加物を含んでいてもよい。

【００１８】本発明のスモーク感向上剤は、粉末や顆粒
状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採って
いても良く、これらの形態で前述する各種燻製品または
燻液の調製の任意の段階に添加配合して用いられる。か
かるスモーク感向上剤の配合により、燻製品特有の風味
を一層引きだたせることが可能になり、スモーク感が一
層向上した燻製品を調理乃至は取得することができる。

【００１９】なお、当該スモーク感向上剤の配合時期は
特に制限されない。またスモーク感向上剤の燻製品への
配合割合は、前述する本発明の燻製品におけるスクラロ
ースの配合割合に基づいて適宜選択される。

【００２０】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ ソーセージ 豚うで肉ミンチ８５部、氷水７部、牛乳３部、全卵４部
を混合しソーセージの原料とする。別に、食塩２４部、
アミノ酸系調味料３．２部、スパイス８．６５部、玉ネ
ギミンチ１６部、馬鈴薯澱粉４８部、スクラロース０．
１５部を混合し、ソーセージ用調味液とする。原料と、
調味液を１６：１の割合で混合し、ミキサーにかけ、羊
腸に充填する。５０℃、３０分間乾燥し、６０℃、３０
分間スモークする。その後ソーセージの中心が７０℃に
なるまで７８℃で約３０分間ボイルする。その結果、ス
モーク感の良いソーセージに仕上がった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町１丁目１番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB08 LF04 LG31

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】スクラロースを含有することを特徴とする
   スモーク感の向上した燻製品。
2. 【請求項２】スクラロースを有効成分とする燻製品のス
   モーク感向上剤。