ITMI20080306A1 - Un latte di soia fermentato e un procedimento per migliorare le proprieta' organolettiche di un latte di soia fermentato - Google Patents

Un latte di soia fermentato e un procedimento per migliorare le proprieta' organolettiche di un latte di soia fermentato Download PDF

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ITMI20080306A1
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Description

DESCRIZIONE
Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo:
“UN LATTE DI SOIA FERMENTATO E UN PROCEDIMENTO PER MIGLIORARE LE PROPRIETÀ’ ORGANOLETTICHE DI UN LATTE DI SOIA FERMENTATO”.
La presente invenzione riguarda un latte di soia fermentato ed un procedimento per migliorare le proprietà organolettiche di un latte di soia fermentato.
A volte si sviluppa, in alcune categorie di consumatori, una certa intolleranza ai prodotti di origine animale quali latte e derivati che porta, in determinati casi, a non poter più utilizzare tali prodotti nella dieta giornaliera, o comunque a limitarne sensibilmente le possibilità di consumo. Le intolleranze al lattosio e le allergie alla caseina, una delle principali classi proteiche presenti nel latte, sono infatti assai diffuse, sia tra i bambini che tra gli adulti. È noto, come alternativa al latte di origine animale, l’impiego di latte di origine sostanzialmente vegetale e prodotti alimentari da esso derivati.
In particolare, è noto l’impiego del latte di soia per le sue proprietà salutistiche. Detto latte è, infatti, meno calorico del latte vaccino e ha un contenuto proteico quasi doppio e una più bassa concentrazione di grassi. È più ricco di ferro ed ha un’equivalente percentuale di vitamine del gruppo B. È meno ricco di calcio, ma ha un elevato contenuto di acidi grassi poiinsaturi ed è di facile digestione. La presenza della lecitina può, inoltre, contribuire notevolmente ad abbassare livelli eccessivi di colesterolo e di trigliceridi nel sangue, mentre le proteine di origine animale, in particolare la caseina del latte, tendono ad alzarli.
Il latte di soia è utilizzato nella produzione di una varietà di prodotti alimentari fermentati e non. Pertanto, se da una parte l’impiego di latte di soia rappresenterebbe una valida alternativa al latte di origine animale per ovviare ai problemi di intolleranza, d’altro canto il suo utilizzo è limitato dalle scarse proprietà organolettiche del prodotto medesimo.
È noto infatti che il latte di soia presenta un sapore e/o odore molto simile al fagiolo che viene avvertito dal consumatore al momento del consumo. Detto sapore e/o aroma viene percepito dal consumatore medio come “sgradevole”. Si ritiene che tale sapore e/o aroma derivi sostanzialmente dalla presenza nel latte stesso di alcuni composti aventi gruppi alcolici, chetonici e/o aldeidici, specialmente i composti esanali e/o pentanali ma non solo.
Detti gruppi alcolici, chetonici e/o aldeidici sono prodotti dall’ossidazione della componente lipidica della soia, soprattutto della frazione di acidi grassi insaturi, ad opera di un’azione catalitica combinata mediata dagli enzimi lipasi, fosfolipasi e lipossigenasi. Quest’ultima classe di enzimi è presente in concentrazioni particolarmente elevate nella soia, superiori a quelle riscontrabili in altri organismi vegetali e leguminose quali fava, pisello o frumento. Gli acidi grassi liberi sono, inoltre, soggetti a reazioni di auto-ossidazione per l’attività catalitica svolta dagli ioni rame e ferro normalmente presenti in tracce nei semi di soia.
L’acido linoleico e l’acido linolenico, entrambi aventi 18 atomi di carbonio, in seguito ad un’ossidazione, danno origine a numerosi composti aldeidici quali esanale, 2,4-decadienale, 2,4-eptadienale, 3-esenale e 2,4,7-decatrienale.
Dette molecole aldeidiche sono responsabili dell’insorgenza di svariate note organolettiche sgradevoli, in particolare il gusto di fagiolo nel caso dei prodotti a base di soia o da essa derivati.
Le molecole aldeidiche di cui sopra non sono generalmente presenti nei fagioli di soia solidi ed asciutti, ma vengono prodotti anche in quantità significative nel momento in cui detti fagioli sono bagnati e macinati per la produzione del cosiddetto “latte”.
Nell'articolo di P. Scalabrini et al., “Characterization of Bifìdobacterium strains for use in soymilk fermentation”, International Journal of Food Microbiology, 39 (1998) 213-219, vengono riportati dati relativi alla fermentazione di latte di soia con il ceppo MB233, appartenente alla specie Bifìdobacterium breve. In particolare, da analisi gas cromatografica, si ricava che, dopo una fermentazione di 24 ore, il latte di soia fermentato risultante è sostanzialmente privo di pentanale mentre Γη-esanale è presente in quantità ridotta.
La Richiedente ha sperimentalmente verificato che la fermentazione del latte di soia con il ceppo MB233, appartenente alla specie Bifidobacterium breve, come riportato da P. Scalabrini et al. in realtà non consente di ottenere un prodotto con proprietà organolettiche soddisfacenti. Infatti, da prove pratiche di assaggio effettuate, il prodotto risultante presenta ancora un odore e, soprattutto, un sapore di fagiolo non trascurabile, tale da renderlo non adatto alla commercializzazione.
Pertanto, la Richiedente si è posta il problema di trovare un procedimento che consenta di migliorare le proprietà organolettiche di un latte di soia fermentato in modo da sostanzialmente eliminare l'odore ed il sapore di fagiolo tipici del latte di soia non trattato.
La Richiedente ha trovato che tale problema può essere risolto tramite un procedimento che comprende l'aggiunta di un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi e la successiva fermentazione tramite almeno un batterio scelto dalla specie S. thermophilus.
Il prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi può essere ottenuto tramite trattamento termico, chimico e/o enzimatico di almeno una farina vegetale, ottenuta ad esempio da cereali, quali riso, grano, orzo, mais, frumento, sorgo, miglio, avena, segale, fonio, triticale, oppure da tuberi, ad esempio manioca, tapioca, patata. L’idrolisi può essere parziale. Tali trattamenti portano all'ottenimento di un prodotto in forma di liquido viscoso (sciroppo o melassa) oppure di soluzione acquosa contenente glucosio, maltosio e/o fruttaSio, nonché carboidrati complessi, aventi un peso molecolare più alto rispetto a maltosio, derivati dall’amido tal quale o parzialmente idrolizzato, in rapporti quantitativi variabili tra loro.
Nel contesto della presente invenzione, con "latte di soia" si intende un estratto acquoso ottenuto da fagioli o semi di soia interi, preferibilmente gialli, o da farina di soia grassa, eventualmente addizionato con vitamine e/o oligoelementi e/o sali e/o emulsionanti e/o dolcificanti/aromatizzanti quale sciroppo d’acero, malto d’orzo o riso, zucchero vanigliato, zucchero di canna grezzo. L'estratto può essere integrale, oppure può essere parziale, vale a dire ottenuto da semi di soia dopo l’eliminazione dell’involucro esterno. Il latte di soia è una soluzione di colore biancastro in forma di emulsione o sospensione, contenente carboidrati, proteine, minerali e sostanze oleose. Generalmente, il latte di soia contiene un rapporto quantitativo (p/p) tra fagiolo/farina di soia ed acqua compreso da 1:4 a 1:18, preferibilmente compreso da 1:6 a 1:15, ancora più preferibilmente da 1:8 a 1:12.
Nel contesto della presente invenzione, con "mantenimento" si intende una fase in cui almeno un batterio scelto da uno o più ceppi batterici sono fatti crescere in latte di soia, preferibilmente miscelato con almeno un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi, per un tempo sufficiente all’estrinsecazione delle loro peculiarità catalitiche e metaboliche.
Costituisce pertanto un primo oggetto della presente invenzione un procedimento per migliorare le proprietà organolettiche di un latte di soia fermentato, che comprende:
i) miscelare il latte di soia con almeno un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi;
ii) lasciare in mantenimento la miscela della fase i) con almeno un batterio scelto dalla specie S. thermophilus.
Preferibilmente, detto almeno un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi viene impiegato in un rapporto quantitativo rispetto al latte di soia che varia da 0,1% a 50% v/v preferibilmente da 1% a 25% v/v, ancor più preferibilmente da 2% a 10% v/v. Una particolarmente preferita realizzazione dell’invenzione è quella in cui detto rapporto è compreso da 3% a 7% v/v.
Preferibilmente, il prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi è sciroppo di tapioca.
Detto sciroppo di tapioca può essere ottenuto con differenti gradi di conversione quali-quantitativa dell’ amido in monomeri od oligomeri semplici, quali maltosio, glucosio e/o fruttosio.
In una realizzazione preferita, prima della miscelazione secondo la fase (i) del procedimento secondo l’invenzione, il latte di soia è pre-riscaldato ad una temperatura che varia da 30°C a 70°C, preferibilmente da 35°C a 50°C, per un periodo che varia da 1 a 30 minuti, preferibilmente da 3 a 15 minuti.
Detto almeno un batterio scelto dalla specie S. thermophilus è aggiunto alla miscela preferibilmente nella fase (ii) e lasciato in mantenimento. Preferibilmente detto mantenimento è attuato ad una temperatura che varia da 30°C a 49°C, preferibilmente da 35°C a 46°C, ancor più preferibilmente da 39°C a 44°C.
Vantaggiosamente, considerando le caratteristiche chimiche della miscela di cui sopra, è preferibile lavorare sotto pressione di azoto sterile, o comunque in condizioni di ridotta concentrazione di ossigeno, al fine di evitare il più possibile fenomeni ossidativi a carico della componente lipidica della soia.
Vantaggiosamente, l’aggiunta del prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi nel procedimento permette di accorciare il tempo richiesto per la fase di mantenimento a meno di 20 ore. Preferibilmente il procedimento di mantenimento viene condotto per un periodo che varia da 1 a 20 ore ed ancor più preferibilmente da 2 a 15 ore; particolarmente preferito è da 3 a 10 ore.
Detto almeno un batterio può essere utilizzato in qualsiasi forma, come ad es. congelato, liofilizzato o proveniente da una coltura fresca.
L’aggiunta dell’almeno un batterio di cui sopra è preferibilmente effettuata in quantità tale da garantire un successivo abbassamento del valore di pH di detta miscela lasciata in mantenimento fino a raggiungere valori minori o uguali 5,5 nei tempi sopra descritti, preferibilmente minori o uguali 5,0; ancor più preferito, detto valore è minore o uguale 4,5.
In una realizzazione particolarmente preferita, il valore di pH della miscela di cui al punto i) si abbassa fino a valori minori o uguali 4,5 in un tempo compreso da 7,5 a 8 ore.
Preferibilmente, nel procedimento secondo la presente invenzione detto almeno un batterio è scelto tra i ceppi riportati in Tabella 1 :
Tabella 1
I ceppi riportati in Tabella 1 sono stati depositati da Anidral S.p.A. (Via Pietro Custodi 12, 28100, Novara, NO, Italia) presso il DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffen Str. 7B, D-38124 Braunschweig, Germania) nella date sopra indicate.
I ceppi DSM 16591, DSM 16593 e DSM 17843 (riportati di seguente come YOSO 1, YOSO 2 e YOSO 3 rispettivamente) possono essere coltivati in brodo MI 7 secondo Terzaghi (Rif. catalogo di Merck 1.15029), preferibilmente a 44°C per almeno 5 ore in condizioni aerobiche.
I ceppi YOSO 1, YOSO 2 e YOSO 3 si presentano come catene corte di forme sferiche. Sono dei batteri facoltativamente anaerobici, Gram positivi e catalase negativi. Sono caratterizzati dall’assenza di crescita a 10°C in acido biliare a 40% p/p e 6,5%p/p NaCl, ma crescono invece a 45°C. Sono inoltre caratterizzati dal fatto che producono L-acido lattico e non idrolizzano arginina aesculina. Non esprimono gli enzimi necessari per beta-emolisi. Preferibilmente crescono in brodo glucosio ad un pH di 4-4,5 e in latte ad un pH di 4, 3-4, 5. L’aggiunta di batteri al latte di soia e il loro mantenimento nella soluzione contenente il latte di soia possono essere realizzati secondo procedimenti noti nell’arte.
Le due fasi del procedimento di cui sopra non devono necessariamente avvenire secondo una definita successione temporale. La Richiedente ha trovato, a tal proposito, che è possibile addizionare detto almeno un batterio anche al latte di soia tal quale, e solo successivamente miscelare l’insieme “latte batterio” con almeno un prodotto di origine vegetale, scelto tra quelli sopra riportati.
Dette fasi possono avvenire senza tempi di attesa tra Luna e l’altra, ovvero prevedere una fase ulteriore di miscelazione del primo componente (prodotto di origine vegetale o batterio) aggiunto al latte di soia, in modo tale da garantirne la totale omogeneità prima dell’addizione del secondo componente (batterio o prodotto di origine vegetale).
Detta ulteriore fase di miscelazione può essere protratta per un tempo compreso da 1 minuto a 1 ora, preferibilmente compreso da 2 minuti a 30 minuti; particolarmente preferito, compreso da 3 a 15 minuti.
In un altro aspetto dell 'invenzione, forma oggetto della presente invenzione un latte di soia comprendente almeno un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi, almeno parziale, detto latte di soia essendo fermentato tramite almeno un batterio scelto dalla specie S. thermophilus. Preferibilmente l’almeno un batterio scelto dalla specie S. thermophilus comprende almeno un batterio scelto dai ceppi descritti in Tabella 1. In una realizzazione preferita detto prodotto è ottenibile dai procedimenti secondo Γ invenzione.
In un ulteriore aspetto dell’invenzione, forma oggetto della presente invenzione un alimento a base di soia ottenuto a partire da un latte di soia addizionato di almeno un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi e fermentato con un ceppo di S. thermophilus, come sopra descritto. La presente invenzione verrà ora ulteriormente illustrata con alcuni esempi di realizzazione, i quali vengono fomiti a solo scopo illustrativo ma non limitativo dell'invenzione medesima.
Esempio 1
Si è attuato una prova del procedimento secondo l’invenzione per preparare latte di soia fermentato in confronto a quello noto nell’arte.
Un latte di soia commerciale ,Alpro soya Wevelgem, Belgio, è stato precedentemente trattato termicamente a 110°C per 30 minuti.
Sono stati preparati nove campioni aventi le seguenti composizioni:
1. Campione 1 - Latte di soia sciroppo di tapioca alla concentrazione del 4,6% v/v,
2. Campione 2 - Latte di soia saccarosio in concentrazione del 5% v/v e Bifidobacterium breve MB233,
3. Campione 3 - Latte di soia sciroppo di tapioca in concentrazione del 4,6% v/v e B. breve MB233,
4. Campione 4 - Latte di soia saccarosio in concentrazione del 5% v/v e S. thermophilus Y0S03,
5. Campione 5 - Latte di soia sciroppo di tapioca in concentrazione 4,6% v/v e ceppo di S. thermophilus YOS03,
6. Campione 6 - Latte di soia saccarosio in concentrazione del 5% v/v e S. thermophilus Y0S02,
7. Campione 7 - Latte di soia sciroppo di tapioca in concentrazione 4,6% v/v e ceppo di S. thermophilus Y0S02,
8. Campione 8 - Latte di soia saccarosio in concentrazione del 5% v/v e S. thermophilus Y OSO 1 ,
9. Campione 9 - Latte di soia sciroppo di tapioca in concentrazione 4,6% v/v e ceppo di S. thermophilus YOSOl.
Nei campioni 2, 4, 6 e 8 è stato utilizzato saccarosio alla concentrazione del 5% quale fonte di carbonio e di energia per il ceppo batterico con cui è stata condotta la fase di mantenimento. Il latte di soia tal quale, infatti, non è generalmente idoneo alla fermentazione di ceppi batterici appartenenti al genere Streptococcus e almeno ad alcune specie del genere Bifidobacterium , in quanto gli oligosaccaridi presenti in detto latte sono scarsamente fermentescibili da detti ceppi.
Per il campione 1, si è aggiunto detto sciroppo di tapioca in quantità pari a 4,6% v/v al latte di soia e, dopo miscelazione per 2 minuti, è stato mantenuto per 24 ore ad una temperatura di 37°C in costante leggera agitazione.
Per il campione 2, si è aggiunto saccarosio in quantità pari a 5% v/v e Bifìdobacterium breve MB233 al latte di soia e si è lasciato in mantenimento per 24 ore a 37°C in costante leggera agitazione. Detto batterio derivava da una brodocoltura liquida fresca ed è stato aggiunto in concentrazione pari a 3* IO<7>CFU/ml. L’ordine di preparazione di detto campione ha previsto l’addizione del saccarosio, una breve miscelazione di 2 minuti e l’aggiunta del ceppo MB233. Per il campione 3, si è aggiunto detto sciroppo di tapioca in quantità pari a 4,6% v/v e Bifìdobacterium breve MB233 al latte di soia e si è lasciato in mantenimento per 24 ore a 37°C in costante leggera agitazione. Detto batterio derivava da una brodocoltura liquida fresca ed è stato aggiunto in concentrazione pari a 3* IO<7>CFU/ml. L’ordine di preparazione di detto campione ha previsto l’addizione dello sciroppo di tapioca, una breve miscelazione di 2 minuti e l’aggiunta del ceppo MB233.
Per il campione 4, si è aggiunto saccarosio in quantità pari a 5% v/v e Streptococcus thermophilus Y0S03 al latte di soia e si è lasciato in mantenimento per 8 ore a 42°C in costante leggera agitazione. Detto batterio derivava da una brodocoltura liquida fresca ed è stato addizionato in concentrazione tale da avere un abbassamento del pH fino a valori inferiori a 4,5 dopo 7,5-8 ore di mantenimento. Come per il campione 2, l’ordine di preparazione ha previsto l’addizione del saccarosio, una breve miscelazione di 2 minuti e l’aggiunta del ceppo Y0S03.
Per il campione 5, si è aggiunto detto sciroppo di tapioca in quantità pari a 4,6% v/v e S. thermophilus Y0S03 al latte di soia e lasciato fermentare per 8 ore a 42°C in costante leggera agitazione. I quantitativi di ceppo Y0S03 utilizzati sono i medesimi illustrati per il campione 4. Come per il campione 3, l’ordine di preparazione ha previsto l’addizione dello sciroppo di tapioca, una breve miscelazione di 2 minuti e l’aggiunta del ceppo YOS03.
I campioni 6 e 8 sono stati preparati secondo la stessa procedura applicata per la preparazione del campione 4, utilizzando rispettivamente i ceppi sopra riportati. I campioni 7 e 9 sono stati preparati secondo la stessa procedura applicata per la preparazione del campione 5, utilizzando rispettivamente i ceppi sopra riportati. Le varie porzioni sono state lasciate in mantenimento per i tempi sopra descritti per ogni campione, durante quale periodo, le porzioni sono state campionate ogni ora per le prime 8 ore. Una ulteriore valutazione dopo 24 ore, infine, è stata condotta per i campioni 2 e 3, preparati con il ceppo B. breve MB233.
I campioni sono stati poi sottoposti ad un test di olfatto e gusto su un panel test di 10 persone. Detto panel test è stato eseguito in cieco, con i campioni numerati da 1 a 9 ma privi di alcuna ulteriore informazione o descrizione. Ogni persona ha riportato in una tabella le proprie impressioni concernenti sia la percezione olfattiva che quella gustativa, attribuendo un punteggio da 0 a 5 alla gradevolezza e accettabilità del campione in esame. Un punteggio pari a 0 corrisponde alla totale assenza di odore e/o sapore di fagiolo, denotando così un campione del tutto accettabile dal punto di vista organolettico, mentre un punteggio pari a 5 evidenzia una completa sovrapponibilità del campione testato alle caratteristiche organolettiche del latte di soia di partenza, quindi la persistenza del gusto e/o odore di fagiolo.
Nella tabella 2 sono riportati i valori di pH di ogni campione al termine della fase di mantenimento ed i punteggi ad essi assegnati nel corso del panel test'.
II panel test ha individuato, dopo 8 ore di tempo, la persistenza dell’odore e del sapore di fagiolo nei campioni 1, 2, 3, 4, 6 e 8. Nei campioni 7 e 9 è stata riscontrata una diminuzione significativa di detta nota organolettica di fagiolo, mentre nel campione 5, fermentato con il ceppo S. thermophilus YOSO 3, le caratteristiche organolettiche sono pienamente accettabili.
Da sottolineare come, nei campioni in cui è stato evidenziato un miglioramento organolettico, detto miglioramento iniziasse ad essere avvertibile già dopo 4 ore, evidenziando che l’attività biochimico-metabolica del ceppo batterico gioca un ruolo fondamentale in tale aspetto.
I campioni 2 e 3 sono stati lasciati in mantenimento fino a 24 ore, al termine delle quali è stata eseguita una ulteriore valutazione organolettica, senza rilevare miglioramenti sostanziali rispetto a quanto già riscontrato all’inizio e dopo 8 ore.
I risultati di cui sopra dimostrano che lo sciroppo di tapioca (campione 1) o la fermentazione con batteri da soli (campioni 2, 4, 6 e 8) non sono in grado di rimuovere le proprietà organolettiche indesiderate di un latte di soia fermentato. I risultati del campione 5 e, in parte, anche dei campioni 7 e 9, dimostrano che specifiche combinazioni di ceppi batterici opportuni e di una quantità efficace di sciroppo di tapioca sono in grado di ridurre e, in un caso, di eliminare in maniera pressoché completa le note organolettiche sfavorevoli che, nello stato dell’ arte, si riscontrano in un latte di soia fermentato. In particolare, mentre da un lato è evidenziabile un’interazione specifica tra i ceppi di Streptococcus thermophìlus e lo sciroppo di tapioca, dall’altro la Richiedente non ha riscontrato detta caratteristica, se non in misura trascurabile, con il ceppo Bifidobacterium breve MB233.

Claims (13)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Un procedimento per migliorare le proprietà organolettiche di latte di soia fermentato, che comprende le seguenti fasi: i) miscelare il latte di soia con almeno un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi; ii) lasciare in mantenimento la miscela della fase i) con almeno un batterio scelto dalla specie S. thermophilus .
  2. 2. Il procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui il prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi è ottenuto tramite trattamento termico, chimico e/o enzimatico di almeno una farina vegetale
  3. 3. Il procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui Γ almeno una farina vegetale è scelta da farine ottenute da cereali o tuberi.
  4. 4. Il procedimento secondo la rivendicazione 3, in cui il tubero è tapioca.
  5. 5. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui il prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi è un sciroppo o una melassa o una soluzione acquosa contenente glucosio e/o maltosio e/o fruttaSio e/o carboidrati complessi a più alto peso molecolare.
  6. 6. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui il rapporto quantitativo tra il prodotto di origine sostanzialmente vegetale al latte di soia in fase (i) è da 0,1% a 50% v/v, preferibilmente dal% a 25% v/v, più preferibilmente dal 2% a 10% v/v.
  7. 7. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui l’almeno un batterio di S. thermophilus comprende almeno un batterio scelto del gruppo di ceppi che consiste di: S. ihermophilus depositato presso Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH in data 26 febbraio 2004 ed identificato con il numero di deposito DSM 16591, S. thermophilus depositato presso Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH in data 26 febbraio 2004 ed identificato con il numero di deposito DSM 16593 e S. thermophilus depositato presso Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH in data 21 dicembre 2005 ed identificato con il numero di deposito DSM 17843.
  8. 8. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui il mantenimento di fase (ii) dura per un periodo che varia da da 1 a 20 ore, preferibilmente da 2 a 15 ore, più preferibilmente da 3 a 10 ore.
  9. 9. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui il latte di soia, prima di essere miscelato in fase (i) viene preriscaldato ad una temperatura che varia da 30°C a 70°C, per un periodo che varia da 1 a 30 minuti.
  10. 10. Latte di soia comprendente almeno un prodotto di origine vegetale contenente amido e/o suoi prodotti di idrolisi, detto latte di soia essendo fermentato tramite almeno un batterio scelto dalla specie S. thermophilus.
  11. 11. Latte di soia secondo la rivendicazione 10, in cui Γ almeno un baterio scelto dalla specie di S. thermophilus. comprende almeno un baterio scelto del gruppo di ceppi che consiste di: S, thermophilus depositato presso Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH in data 26 febbraio 2004 ed identificato con il numero di deposito DSM 16591, S. thermophilus depositato presso Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH in data 26 febbraio 2004 ed identificato con il numero di deposito DSM 16593 e S. thermophilus depositato presso Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH in data 21 dicembre 2005 ed identificato con il numero di deposito DSM 17843.
  12. 12. Late di soia fermentato ottenibile dal procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9.
  13. 13. Alimento a base di latte di soia secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 10 a 12.
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