HUT74965A

HUT74965A - Flavouring composition and process

Info

Publication number: HUT74965A
Application number: HU9600348A
Authority: HU
Inventors: Franqois Benzi; Sina Dorothea Escher; Den Ouweland Godefridus Van; Claude Venrietvelde
Original assignee: Firmenich & Cie
Priority date: 1994-06-16
Filing date: 1995-06-13
Publication date: 1997-03-28
Also published as: US5695802A; HU9600348D0; JPH09502103A; BR9506043A; EP0715497B1; AU2537495A; PL312940A1; AU693896B2; DE69519014T2; DE69519014D1; ATE196725T1; MX9600483A; CA2167531A1; WO1995034222A1; EP0715497A1

Description

A találmány tárgya ízesítő készítmény és eljárás.

Az alacsony zsírtartalmú élelmiszerek, vagyis az ún. könnyű (light) vagy alacsony kalóriájú élelmiszerek ízesítése különös problémákat okoz. Annak ellenére, hogy többékevésbé megfelelő módon kompenzálni tudjuk a zsírokra jellemző ízeket, oly módon, hogy megfelelő ízesítő komponenseket adagolunk, fennáll az a probléma, hogy nagyon nehéz reprodukálni az ilyen kalóriaszegény termékekben az ízérzetet a szájban vagy mouthfeel-t és a krémes típusú konzisztenciát, amely pontosan az ilyen zsírokra jellemző. Ez a probléma különösen nagy a tejtermékeknél és a kalóriaszegény margarinoknál, továbbá a majonéznél és fagylaltoknál.

A találmány kifejezetten erre a problémára ad egy eredeti megoldást. Felismertük, hogy egy élelmiszer, elsősorban egy zsírszegény élelmiszer által keltett ízérzetet vagy mouthfeel—t javítani lehet oly módon, ha egy bizonyos ízesítő készítményt adagolunk az ilyen termékhez.

A találmány tárgya tehát egyrészt eljárás ízesítő készítmény előállítására, amelyre jellemző, hogy egy szokásosan használt ízesítő komponenshez, oldószerhez vagy adalékanyaghoz hozzáadjuk egy állati vagy növényi zsír hidrolizátum diglicerid frakcióját.

A találmány szerint az állati vagy növényi zsír vagy olaj lehet például vaj, tejszín, a tej zsíros része, halolaj, marhazsír, csirkezsír, sertészsír, birka- vagy bárányzsír, olívaolaj vagy földimogyoróolaj.

A következőkben felváltva használjuk az olaj és zsír kifejezést az olyan állati vagy növényi eredetű zsíros anyag

megjelölésére, amely hidrolízis után azt a diglicerid frakciót eredményezi, amely a találmány szerinti ízesítő készítmény előállítására szolgál.

A találmány szerinti eljárás egyik különösen előnyös megvalósítási módja szerint az állati vagy növényi zsír hidrolizátum vaj- vagy tej-hidrolizátum.

Ismeretes, hogy a vaj olajos vagy zsíros részének enzimes hidrolízisével előállított vaj-hidrolizátumokat arra a célra használják, hogy főként a tejtermékeknek krémes és gazdag jelleget adjanak. Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogy a kalóriaszegény termékek ízesítésére szolgáló készítmények mouthfeel-ét javítani lehet, ha ezekhez a készítményekhez bizonyos vaj-hidrolizátum vagy más állati vagy növényi hidrolizátum komponenseket adagolunk. Ezeket a komponenseket gondosan kell megválogatni a mouthfeel hatás szempontjából, amelyet az ízesítő szakemberek által elvégzett érzékszervi vizsgálatok során tapasztaltunk.

A vaj-hídrólizátumot hagyományosan egy enzimnek, például egy lipáznak a vaj olajos vagy zsíros részére gyakorolt hatásával állítják elő. Ezt az olajos vagy zsíros részt úgy kapjuk meg, hogy a vajat megolvasztjuk és centrifugáljuk, tehát a vajból a víz eltávolítása után visszamaradó rész. Ezt a következőkben vaj zsírnak nevezzük. Úgy is eljárhatunk, hogy az olvasztott vajat hidrolizáljuk, majd azután elválasztjuk a vizes fázistól a semleges és savas fázisokat, amelyek a hidrolizátumot alkotják.

A hidrolizátum tehát tartalmaz egy savas fázist, amely a vaj zsír hidrolízisekor felszabaduló zsírsavakból áll, és egy

semleges fázist, amely glicerideket tartalmaz. A gliceridek között megtalálhatók vaj zsírsavainak trigliceridjei, digliceridjei és monogliceridjei. Amint az a későbbiekben majd ismertetjük, ezt a három glicerid frakciót el lehet választani és egyenként meg lehet határozni az organoleptikus tulajdonságaikat. Az ilyen vizsgálatok eredménye azt mutatta, hogy a diglicerid frakció rendelkezik leginkább azokkal az organoleptikus tulajdonságokkal, amelyek általában a zsírokra jellemzőek, és hogy ezt a frakciót előnyösen lehet felhasználni a szájban tapasztalható érzet javítására azoknál a termékeknél, amelyekbe ezt bedolgozzuk.

A találmány szerinti eljárás egyik előnyös megvalósítási módja szerint adagolunk még egy vagy több a következőkben felsorolt vegyületet is: vajsav, dekánsav, hexánsav, oktánsav, dek-9-énsav, 4-metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2-metil—heptánsav, olajsav, hexadekánsav, pentadekánsav, 2-metil—hexánsav, 2-metil-butánsav, heptadekanol, hexadekanol és 2—tetradekanon.

Azt figyeltük meg, hogy az említett vegyületek adagolása erősítette a készítmény gazdag krémes erőteljes ízérzetét, és hogy az ilyen készítménnyel ízesített élelmiszereket a későbbiekben ismertetett értékelő vizsgálatok során előnyben részesítették. Különösen jó eredményt kaptunk az olyan ízesítő készítményekkel, amelyeket a következő vegyületeket tartalmazó keverék hozzáadásával állítottunk elő: olajsav, palmitinsav,

4-metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2-metil-heptánsav, 2—metil-hexánsav és 2-metil-butánsav.

Amint az a későbbi példákból majd láthatóvá válik, a vaj-

bán és a tejben jelenlévő zsírok konzisztenciója szempontjából és a szájban tapasztalható érzet szempontjából is különösen hatékonynak bizonyultak az olyan ízesítő készítmények, amelyeket úgy kaptunk, hogy a vaj vagy egy vagy több egyéb felsorolt zsír hidrolizátum diglicerid frakciójához a következő vegyületekből álló keveréket adtuk: vajsav, dekánsav, hexánsav, oktánsav, dek-9-énsav, 4-metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2—metil-heptánsav, olajsav, palmitinsav, pentadekánsav, 2—metil-hexánsav, 2-metil-butánsav, heptadekanol, hexadekanol és 2-tetradekanon.

A találmány egyik változata szerint tehát úgy állítjuk elő az ízesítő készítményt, hogy egy állati vagy növényi zsír, főként vaj hidrolizátumhoz egy vagy több a következőkben felsorolt vegyűletet adunk: vajsav, dekánsav, hexánsav, oktánsav, dek-9-énsav, 4-metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2-metil—heptánsav, olajsav, hexadekánsav, pentadekánsav, 2-metil—hexánsav, 2-metil-butánsav, heptadekanol, hexadekanol és 2—tetradekanon. A találmány szerinti készítmény ezen változata abból a tényből született, hogy felismertük, hogy a felsorolt vegyületek hozzáadása erősíti a vaj vagy egyéb állati vagy növényi zsír hidrolizátum ismert organoleptikus hatását és az ízesítő készítményt természetesebbé és krémszerűbbé, valamint terjedelmesebbé teszi, oly módon, hogy az olyan kalóriaszegény élelmiszerek, amelyekhez ezt a készítményt hozzáadtuk, hasonló érzetet keltenek a szájban, mint a nem kalóriaszegény élelmiszerek.

Ennek a változatnak egyik előnyös megvalósítási módja szerint az állati vagy növényi zsír, előnyösen vaj-hidrolizá•♦·· »· t

- 6 / tumhoz egy olyan keveréket adunk, amely valamennyi felsorolt vegyületet tartalmazza. Egy másik megvalósítási mód szerint a hídrólizátumhoz egy a következő vegyületekből álló keveréket adunk: olajsav, palmitinsav, 4-metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2-metil-heptánsav, 2-metil-hexánsav és 2-metil-butánsav.

Egyébként azt is megfigyeltük, hogy különösen jó eredményeket kapunk organoleptikus szempontból, ha az az állati vagy növényi zsír vagy olaj hidrolizátum, amelyhez a fent említett vegyületeket hozzáadtuk, legalább kb. 30 tömeg% digliceridet tartalmaz és nem tartalmaz több, mint 2 tömeg% monogliceridet a hidrolizátum tömegéhez viszonyítva.

Ilyen hidrolizátumokat tudunk előállítani, ha a kiindulási zsírt vagy olajat bizonyos később ismertetendő speciális körülmények között enzimesen hidrolizáljuk, elengendően hosszú ideig ahhoz, hogy a hidrolizátumban a diglicerid frakció feldúsuljon.

Végül azt tapasztaltuk, ha egy vagy több fent említett vegyületet egy fent ismertetett hidrolizátumhoz adunk, akkor különösen hatékony ízesítő készítményeket állíthatunk elő. Az ilyen készítmények organoleptikus hatása és azon élelmiszerek által keltett érzet a szájban vagy mouthfeel felerősödése, amelyekbe az ilyen ízesítő készítményeket bedolgoztuk, még jobb, ha a hidrolizátum 50 tömeg% vagy annál is több digliceridet tartalmaz.

A találmány szerinti eljárással előállított ízesítő készítmény szintén a találmány körébe tartozik, ezt nagyon sokféle élelmiszer termék ízérzete (mouthfeel) javítására vagy növelésére lehet használni. Példaként megemlíthetjük a káló riaszegény margarinokat, vajakat, a joghurtokat, fagylaltokat, fagyasztott krémeket, sajtokat, a tejet és a tej-alapú termékeket vagy tej-származék alapú termékeket, beleérte az italokat is, de egyéb élelmiszeripari termékeket is említhetünk, például a fogyasztásra kész főtt ételeket, majonézeket, leveseket, szószokat, édes vagy sós kekszeket, ropogtatnivalókat, főként chips-eket és a desszerteket.

Általánosságban valamennyi kalóriaszegény élelmiszer javítható a konziisztenciája és ízérzete szempontéból a találmány szerinti ízesítő készítményekkel.

Habár a találmány szerinti ízesítő készítmény különösen jól használható a zsírszegény termékek ízesítésére, magától értetődik, hogy a készítmény ugyancsak használható közönséges, nem kalóriaszegény élelmiszerek ízesítésére, amelyek konzisztenciáját krémesebbé, terjedelmesebbé akarjuk tenni, vagy ahol a zsírok jelenlétével kapcsolatos organoleptikus tulajdonságokat hangsúlyozni akarjuk. Ez a helyzet például a húskészítményeknél, ahol a találmány szerinti marha-, birka- vagy sertészsír hidrolizátumot tartalmazó ízesítő készítmények különösen hasznosnak és hatékonynak bizonyultak a kívánt cél elérésére.

A különféle élelmiszerekhez adható találmány szerinti készítmény koncentrációja természetesen függ az élelmiszer fajtájától és az elérni kívánt ízhatástól. Ez a koncentráció tehát igen tág határok között változhat. Példaként megemlíthetjük a 0,001-1,0 tömeg% koncentráció tartományt az élelmiszer vagy ital összes tömegére vonatkoztatva.

A találmány szerinti ízesítő készítményt hozzáadhatjuk az élelmiszerhez önmagában vagy egyéb szokásosan alkalmazott íze• ·· • · · · · » · • · · · 4 ·· • · · · · 4· • · · ·· ·4 ····4

- 8 sítő komponensekkel keverve, amelyek hatása főként az ízesítő ízének változtatása, nem pedig a konzisztenciájának vagy az ízérzetének (mouthfeel) a módosítása.

Amint már említettük, az állati vagy növényi zsír, főként a vaj hidrolizátumot, amelyet a találmány szerinti ízesítő készítmény alkotórészeként vagy a készítmény diglicerid frakció komponense előállításához szolgáló kiindulási anyagként használunk, az állati vagy növényi zsír, elsősorban a vaj zsír hidrolízisével állítjuk elő. Ebben a hidrolízisben képződik egy sav frakció, amelyet a szabad állapotban lévő zsírsavak alkotnak, és egy semleges frakció, amely ezeket a savakat kötött állapotban, triglicerid, diglicerid és monoglicerid formában tartalmazza. Ezt a két frakciót egymástól el lehet választani. A hidrolízis körülményeitől függően a sav és semleges frakció egymáshoz viszonyított tömegaránya, valamint a semleges frakcióban lévő háromféle glicerid egymáshoz viszonyított tömegaránya némiképp változik. Megállapíthatjuk, hogy az olyan tényezők, mint a hidrolízis időtartama és az alkalmazott enzim fajtája, hatást fejthet ki ezekre az arányokra, tehát felhasználható arra a célra, hogy a hidrolizált diglicerid frakció tartalmát módosítsa, mivel ez bizonyult rendkívül hasznosnak az ízesített termékek krémes jellegének javítására, míg a triglicerid és monoglicerid frakciók lényegesen kevésbé hatásosak ebből a szempontból. Ez különösen így van a monoglicerid frakció esetében, ezért a találmány szerint felhasznált hídrólizátumok előnyösen <2 tömeg% monoglicerid frakciót tartalmaznak.

Másrészt annak ellenére, hogy például a vajban nagyon sok ··♦· /

/' - 9 J zsírsav van jelen (lásd például H.O. Goff és A.R. Hill, Dairy Science & Technology Handbook, Y.H.Hui, VCH, Publishers Inc., N.Y., 1. kötet, 19. oldal (1993)), következésképpen ezek a vaj hidrolizátum savas frakciójában szabad állapotban jelen vannak, meglepő módon felismertük, hogy a savak csak egy részének van meghatározó szerepe a készítmények krémszerű és gazdag jellege kialakításában, amelyekhez ezeket hozzáadjuk, és hogy ha ezeket a speciális savakat hozzáadjuk akár magához a hidrolizátumhoz, akár a hidrolizátum diglicerid frakciójához, akkor nyilvánvaló előnyökhöz jutunk az ilyen savakban nem feldúsított hidrolizátum ismert alkalmazásához viszonyítva.

Ezen kívül ha egyéb rövidebb szénláncú, főként elágazó láncú savakat is adagolunk, amely savakat az ilyen zsírokban nem tudjuk azonosítani, vagy amelyek jelen vannak, de nagyon kis koncentrációban, ilyenek például a hexadekanol, a heptadekanol vagy 2-tetradekanon, az szintén előnyösnek bizonyul és lehetővé teszi a mouthfeel típusú érzetek javítását az így kapott készítményekkel ízesített élelmiszerek esetében.

Az állati vagy növényi olajok vagy zsírok enzimes hidrolízisénél az ilyen típusú reakcióknál szokásosan alkalmazott bármilyen lipáz törzset használhatunk. A példákban néhány speciális példát megemlítünk, de a szakember a törzset minden további nélkül ki tudja választani az ilyen célra rendelkezésre álló törzsek közül.

így például megemlíthetjük a Candida et Torulopsis élesztőkből, a Rhizomucor, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Geotrichum penészekből és a Pseudomonas, Achromobacter baktériumokból előállított enzimeket és hasonlókat. Ilyen meg felelő lipázokat a kereskedelemben is találhatunk, ilyenek például a következők: Lipase Type XII (Sigma Corp.), Lipase (Boheringer), Enzo Lipase 1000 (EDC), Lipase 7051 L készítmény (Rohm Tech.), Palatase (Novo Láb.), Lipase 2212 F készítmény (Rohm Tech.), Flavor Age (Genencor), Biolipase (Biocon), Lipase (Chem. Dynamic Corp.), Lipomod (Biocatalysts).

A lipázt általában az olvasztott zsírhoz adjuk, a keveréket homogenizáljuk, majd megfelelő hőmérsékleten inkubáljuk annyi ideig, amely legalább 25-30 %-os hidrolízis fokot biztosít. Az így kapott hidrolizátumot felhasználhatjuk önmagában vagy emulgeált formában homogén masszaként. Úgy is eljárhatunk, hogy ezt porlasztva szárítjuk ismert kapszulázó anyagokkal (fehérjék, zselatinok, kazeinátok, hidrokolloidok, dextrinek, keményítő és módosított keményítő, maltodextrinek, cukrok és hasonlók), és ismert kapszulázási eljárásokkal. Az ilyen hidrolizátum diglicerid frakcióját egyébként előállíthatjuk az

1. vázlaton a vaj hidrolizátum előállítására vonatkozó eljárás szerint.

1. vázlat

Kromatográfiás elválasztás

Az ilyen eljárások körülményeit részletesen a későbbi példákban ismertetjük.

Az egyéb fentebb említett állati vagy növényi zsírok diglicerid frakcióit hasonlóképpen állíthatjuk elő, mint a vajét.

A különböző fentebb említett zsírsavakat és vegyületeket, amelyeket a hidrolizátumhoz és/vagy az ilyen hidrolizátumok diglicerid frakciójához hozzáadhatjuk, kereskedelmi forgalomból beszerezhetjük.

A találmány vonatkozik az olyan ízesítő készítményekre is, amelyek képesek az élelmiszerben lévő zsíranyagokkal általában együttjáró organoleptikus jellemzők javítására; ilyen jellemzők elsősorban a krémes konzisztencia és a terjedelmesebb érzet a szájban (mouthfeel). A találmány szerinti készítmények tehát képesek teljesen vagy részlegesen helyettesíteni az ilyen zsíranyagokat számos kalóriaszegény élelmiszerben, de képesek az olyan élelmiszerekben, amelyek zsírokat tartalmaznak, a zsírokhoz kapcsolódó organoleptikus jellemzők erősítésére is. A találmány szerinti ízesítő készítményeket tartalmazó élelmiszerek tehát jobb érzetet fejtenek ki és tartósabb az ízük a szájban, jobb a mouthfeel-jük, mint azon megfelelő élelmiszereknek, amelyeket nem ízesítettek a találmány szerint.

Találmányunkat a következőkben példákkal illusztráljuk.

Először a hidrolizátumok előállítását mutatjuk be.

1. példa

Zsír-hidrolizátum előállítása

500 ml-es lombikban elkeverünk 100 g vaj zsírt, 50 g ionmentes vizet és 1 g Lipomod 29 lípusú enzimet (lipáz, amelynek eredete: Biocatalysts Ltd., Nagy-Britannia). A keveréket homogenizáljuk és 17 órán keresztül 40-45 °C-on keverjük. A hőmérsékletet azután 90-95 °C-ig növeljük és az elegyet ezen a hőmérsékleten 15 percig keverjük. Ezután centrifugálással elválasztjuk a vizes és olajos fázist. Ez utóbbit 1 tömegrész Neobee M5-tel (kaprinsav/kaprilsav-triglicerid, eredete: PVO Int. Inc. N.Y., US) hígítjuk, majd az oldatot részlegesen dezodoráljuk úgy, hogy kétszer desztilláljuk Leybold-típusú desztillációs készülékkel (flash-desztilláció) 60-80 °C közötti hőmérsékleten 13 Pa nyomáson.

··· «

- 13 W'

Az így kapott hidrolizátumot további kezelés nélkül használjuk fel a későbbiekben ismertetett módon.

A hidrolízisben közvetlenül előállított olajos fázis egy igen kifejezett sajt-típusú organoleptikus jelleggel rendelkezett és használhatónak bizonyult további kezelés nélkül is a sajtaromák és az azt tartalmazó élelmiszerek száji érzetének (mouthfeel) javítására.

2. példa

Vaj-hidrolizátum diglicerid frakciója előállítása

5,0 g vaj-hidrolizátumot, amelyet az 1. példában leírtak szerint állítottunk elő, feloldunk 200 ml dietil-éterben. A savas frakciót ötször 20 ml In vizes nátrium-hidroxid oldattal extraháljuk. A vizes fázisokat egyesítjük és további 100 ml dietil-éter hozzáadásával extraháljuk. Az éteres fázisokat egyesítjük, majd kétszer mossuk telített vizes nátrium-klorid oldattal, vízmentes magnézium-szulfát felett megszárítjuk és állandó tömeg eléréséig bepároljuk (2,97 g). Ez a semleges frakció a hidrolizátum tömegének kb. 60 tömeg%-a.

A savas extraktumokat egyesítjük, majd vizes 50 %-os kénsawal pH=l eléréséig savanyítjuk, majd ismét kétszer 100 ml dietil-éterrel extraháljuk. Az éteres fázist kétszer mossuk telített vizes nátrium-klorid oldattal, vízmentes magnéziumszulfát felett megszárítjuk és állandó tömeg eléréséig bepároljuk (1,98 g). Az így kapott savas frakció a hidrolizátum tömegének kb. 40%-a.

A semleges frakciót (2,95 g) Lobar-típusú szilikagél ko·« · · ·· ···· • · • · · lonnán (B méret, a Merek cég gyártmánya) áteresztjük és a komponenseket egymás után eluáljuk 400 ml hexán/etil-acetát 75/25 térfogatarányú elegyével, majd 300 ml hexán/etil—acetát 50/50 térfogatarányú elegyével, 200 ml hexán/etil—acetát 25/75 térfogatarányú elegyével, majd 150 ml tiszta etil-acetáttal. Ezután vékonyrétegkromatográfiás vizsgálatot végzünk előre gyártott szilikagél lemezeken (Merek), eluensként hexán/etil—acetát 70:30 térfogatarányú elegyét használva. A triglicerides, diglicerides és monoglicerides fázis elválasztását jód atmoszférában tesszük láthatóvá, megfigyelve az egyes foltokat.

Az említett három fázis vékonyrétegkromatográfiás eljárással mért Rf értékei a következők:

trigliceridek: Rf = 0,7 digliceridek: Rf = 0,2-0,4 monogliceridek: Rf = 0,08 A három frakciót külön edényekben összegyűjtjük és az összetételüket NMR spektroszkópiás eljárással igazoljuk.

A frakciók tömegarányai a következők:

trigliceridek: 59,3 % digliceridek: 37,3 % monogliceridek: 3 %

A diglicerides fázist további kezelés nélkül használjuk fel a később leírt módon.

A fenti eljárást megismételtük az 1. példában ismertetett körülmények között, de más lipázok felhasználásával, és így egyéb enzimes hidrolízissel előállított vaj-hidrolizátumokat állítottunk elő. A kapott különböző frakciók tömegarányait, az alkalmazott lipázt a következő táblázatban adjuk meg.

- 15 Táblázat

Hídrólizátum:

Lipáz

Palatase M¹)

Savas frakció %

Semleges frakció % 64 Trigliceridek % 70 Digliceridek % 27 Monogliceridek % 1

i) gyártó cég: Novo Nordisk, Dánia

3. példa

Vaj-hidrolizátumok előállítása

Vaj-hidrolizátumokat állítunk elő a következő általános módszerrel:

250 ml-es háromnyakú, mechanikus keverővei ellátott, olaj fürdőn melegített lombikba 40-50 °C közötti hőmérsékleten 100 g olvasztott vajat és kívánt mennyiségű emulgeátort (0,ΙΟ, 2 tömeg%) helyezünk, a keveréket előzetesen TURRAX típusú készülékben jól homogenizáljuk. Hozzáadjuk a víz és a kívánt enzim jól homogenizált keverékét (vízből a megfelelő homogenátum eléréséhez szükséges mennyiséget, de semmi esetre sem többet, mint a zsír tömegének 5 %-át), enzimből pedig a kívánt mennyiséget alkalmazzuk. Ezt a mennyiséget a következő táblázatban tüntetjük fel. A keveréket keverés nélkül hagyjuk reagálni és a hidrolizátumból mintákat veszünk a savszám (Acid ····

- 16 Value - A.V.) mérése céljából, ezzel a hidrolízis fokát tudjuk megbecsülni. Ehhez először a mintát 15 percig 90 °C-on melegítjük a hidrolízis leállítása céljából, majd a standard eljárással meghatározzuk a savszámot (lásd IUPAC - Standard Methods fór the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, Pergamon Press, 5. kiadás, 52. és következő oldalak (1979)). Ily módon azt tapasztaljuk, hogy a kívánt organoléptikus tulajdonságú vaj-hidrolizátumot kb. 7-8 órás hidrolízis után kapjuk, a hidrolizátumok összetétele azonban az alkalmazott enzim minősége függvényében és az olvasztott vaj tömegéhez viszonyított koncentrációja függvényében változó. Az így kapott hidrolizátumok összetételét nagynyomású folyadékkromatográfiás eljárással (HPLC) határozzuk meg.

Nukleosil 7 típusú diolos kolonnát használunk (hosszúsága kb. 25 cm, belső átmérője 4 mm), vagyis olyat, ahol a szilikagél —(CH2)3—O—CH(OH)—CH2OH—hoz kapcsolódik normál fázisban, és a körülmények a következők:

A oldószer: hexán

B oldószer: 2-propanol eluálás: 1,0 ml/perc, B% = 8% detektálás: UV (diódé array detector - DAD) 230 nm-en injektálás: 20 m (20 μΙ-es teljes loop).

A kolonnát minden esetben előzetesen azzal a zsírral kalibráltuk, amelyből a hidrolizátumot előállítjuk, a jelen esetben olvasztott vajjal.

Ezzel az eljárással közvetlenül lehet megkapni a vaj hidrolizátum triglicerid és monoglicerid koncentrációját, mivel ennek a kétfajta gliceridnek az eluálása időben jól

szétválik. így azt tapasztaltuk, hogy a fenti módon előállított hidrolizátum minden esetben 2 tömeg%-nál kevesebb monogliceridet tartalmaz.

Eszerint az eljárás szerint a digliceridek eluálása együtt történik a hidrolízis során keletkező szabad zsírsavakéval, tehát vagy előzetesen elválasztjuk a hidrolizátumtól a szabad zsírsavakat, hogy megkapjuk a pontos diglicerid koncentrációt, vagy megbecsüljük a diglicerid koncentrációt a hidrolizátum diglicerid és szabad zsírsav együttes, a HPLC eljárással nyert tartalmából. Tulajdonképpen mivel tudjuk, hogy gyakorlatilag nem képződik monoglicerid, a digliceridek és a szabad zsírsavak a hidrolizátumban ekvimoláris mennyiségben vannak jelen. Innen kezdve a diglicerid molekulatömege / a diglicerid + zsírsav molekulatömege arányból, amely átlagosan kb. 0,69 a különböző digliceridek és megfelelő zsírsavak esetén, jellemzően a különböző zsírokra, például vaj, birkazsír, csirkezsír, sertészsír, olívaolaj és hasonlók esetén (ezek az arányok például az ölein esetén 0,688, a kapreinnél 0,699, a sztearinnál 0,688, a palmitinnél 0,689, kaproinnál 0,713), számítható a diglicerid koncentráció. így például egy olyan vaj-hidrolizátumban, amelynek a triglicerid tartalma mért értéke 60 %, a diglicerid koncentráció (100-60)xO,69 = 27,6%ra becsülhető körülbelül.

A 2. táblázatban megadott diglicerid tartalmakat így számítottuk.

Az általános eljárás szerint előállítottuk a 2. táblázatban feltüntetett vaj-hidrolizátumokat (emulgeálószer: 0,2 g DIMODAN PV, gyártó cég: Grindsted Products A/S, Dánia). Ezek a ···' ·· ··<· • · • · · · · • · · · · • · · · hídrólizátumok a találmány céljának megfelelő organoleptikus tulajdonságokkal rendelkeznek.

2. táblázat

Enzim vagy élesztő	A hidrolízis időtartama (óra)	Hidrolizátum
Savszám (AV)	Összetétel b)	Szám
Fajta	Koncentráció ^a)
Trigliceridek %	Digliceridek %
Candida Cilindracea	* 0,2	7	95	20	55	1
Candida Cilindracea	* 0,1	7	70	41	41	2
Candida Cilindracea	* 0,05	7	37	59	28	3
Lipomod 187	P * 0,2	7	49	42	40	4
Pseudomonas Fluorescens	* 0,2	7	66	18	57	5

a) tömeg% az olvasztott vaj tömegéhez viszonyítva

b) tömeg% az eredeti hidrolizátum tömegéhez viszonyítva * : gyártó: Biocatalysts Ltd.

4. példa

Birkazsír hidrolizátum előállítása

Birkazsír hidrolizátumot állítunk elő a 3. példában ismertetett általános eljárással, oly módon, hogy vaj helyett birkazsírt használunk. A 3. táblázatban összefoglaljuk a kapott hidrolizátumok tulajdonságait, emulgeálószerként ····

- 19 DIMODAN PV-t használva (0,1 vagy 0,2 %-ot), ezek a hidrolizátumok használhatók a találmány szerinti ízesítő készítmények előállításához.

3. táblázat

Enzim vagy élesztő	A hidrolízis időtartama (óra)	Hidrolizátum
Savszám (AV)	Összetétel b)	Szám
Fajta	Koncentráció ^a)
Trigliceridek %	Digliceridek %
Palatase M 1000*	2,0	8	37	49	35	1
Palatase M 1000*	8,0	8	-	47	37	2^C
Pseudomonas Fluorescens	0,15 **	8	62	29	49	3
Candida Cilindracea	0,20 **	8	69	22	54	4
Lipomod 187P** 0,20	8	43	43	38	5
Mucor Michi	** 0,45	8	53	42	40	6
Sigma L 3126*** 0,30	8	32	52	33	7
Palatase M 1000 4,0 Lipomod 187P** 1,0	24	-	61	27	8^C
Palatase M 1000 6,0 Lipomod 187P** 1,5	8	-	12	61	₉c

a) tömeg% a birkazsír tömegéhez viszonyítva

b) tömeg% a hidrolizátum tömegéhez viszonyítva

c) az emulgeálószer koncentrációja: 0,1 tömeg% * gyártó cég: Novo Nordisk

** gyártó cég: Biocatalysts Ltd.

*** gyártó cég: Sigma Corp.

5. példa

Állati vagy növényi zsírok hidrolizátumainak előállítása

A 3. példában ismertetett általános eljárással különböző zsírokból többféle hidrolizátumot állítunk elő a 4. táblázatban feltüntetett körülmények mellett. Ha másként nem jelezzük, emulgeálószerként 0,1 tömeg% DIMODAN PV-t használunk.

4. táblázat

Enzim vagy élesztó	A hidrolízis időtartama (óra)	Hidrolizátum
A zsír típusa	Savszám (AV)	Összetétel b)	Szám
Fajta	Koncentráció ^a)
Trigliceridek %	Digliceridek %
Palatase M 1000 *	2,0	8	vaj	-	53	32	1
Palatase M 1000 *	8,0	8	vaj	-	52	33	2^C
Palatase M 1000 *	8,0	8	vaj	-	49	35	3^d
Palatase M 1000 *	8,0	24	vaj	-	26	51	₄d
Palatase M 1000 *	8,0	8	vaj	-	31	48	5
Palatase M 1000 *	8,0	24	vaj	-	19	56	6
Palatase 2,0 M 1000 * Lipomod 187P** 0,5	24	vaj	-	47	37	7

- 21 Folytatás:

Palatase M 1000 * Lipomod 187P**	o o rH	8	vaj	-	36	44	8
Palatase M 1000 * Lipomod 187P**	6,0 1,5	8	vaj	-	12	61	9
Candida Cilindracea**	0,2	8	olívaolaj	94	24	51	10
Candida Cilindracea**	0,2	8	földimogyoró	92,6	35	45	11
Candida Cilindracea**	0,2	8	csirke	99,0	20	55	12
Candida Cilindracea**	0,2	8	kakaóvaj	88,0	21	55	13
Palatase M 1000 *	8,0	8	olívaolaj	-	41	41	14
Palatase M 1000 *	8,0	8	olívaolaj	-	45	38	15*
Palatase M 1000 * Lipomod 187P**	6,0 1,5	8	olívaolaj	-	40	41	16
Palatase M 1000 *	8,0	8	csirke	-	46	37	17*
Palatase M 1000 *	8,0	8	csirke	-	33	46	18
Palatase M 1000 * Lipomod 187P**	4,0 1,0	8	csirke	-	24	52	19
Palatase M 1000 * Lipomod 187P**	6,0 1,0	8	csirke	-	15	59	20
Palatase M 1000 *	8,0	8	marha	-	38	43	21
Palatase M 1000 * Lipomod 187P**	6,0 1,5	8	marha	-	45	38	22

·· ···· • · ···· • · • · · ··

Folytatás:

Palatase 8,0 M 1000 *	8	sertés	-	59	28	23^d
Palatase 8,0 M 1000 *	8	sertés	-	37	43	24
Palatase 8,0 M 1000 *	8	sertés	-	42	40	25^e
Palatase 4,0 M 1000 * Lipomod 187P** 1,0	8	sertés	-	27	50	26
Palatase 6,0 M 1000 * Lipomod 187P** 1,5	8	sertés	-	25	52	27

a) tömeg% a zsír tömegéhez viszonyítva

b) tömeg% a hidrolizátum tömegéhez viszonyítva

c) emulgeálószer: 2 t% vajfehérje

d) emulgeálószer: 0,1 t% lecitin

e) emulgeálószer: 0,1 t% TRIÓDÁN, gyártó cég:

Grinsted Products * gyártó cég: Novo Nordisk ** gyártó cég: Biocatalysts Ltd.

A táblázatban feltüntetett hidrolizátumok használhatók a találmány szerinti ízesítő készítményekben megkívánt krémszerű, zsíros jelleg és mouthfeel biztosítására.

A találmányt az alábbiakban a következő példák segítségével részleteiben is ismertetjük.

A találmány megvalósítási módjai

Vaj típusú alap ízesítő készítményt állítunk elő a következő komponensekből:

6. példa

Ízesítő készítmények

Komponensek:	Tömegrész
acetil-metil-karbinil	40
frissen desztillált vajsav	20
frissen desztillált hexánsav	30
frissen desztillált dekánsav	15
5-dekanolid	80
diacetil	50
Neobee M5	765
összesen:	1000

Ezt az alapkészítményt (130 ppm), valamint az 5. táblázatban feltüntetett komponenseket a megadott arányban értékelés céljából 0,5 %-os NaCI vizes sóoldathoz adjuk.

5. táblázat

Komponensek	Oldatok (ppm)
A	B	c	D	E	F	G	H
Alapkészítmény	100	100	100	100	100	100	100	100
Vaj-hidrolizátum¹ (VH)	30	-	23	23	23	-	-	15
VH diglicerid frakciója^	-	30	7	-	-	15	15	5
1-hexadekanol	-	-	-	7	-	15	-	5
2-tétradekanon	-	-	-	-	7	-	15	5

:

1) Lásd az 1. vagy 3. példában az 1. számú hidrolizátumot vagy az 5. példában a 4. vagy 6. számú hidrolizátumot.

2) Lásd 2. példa

Az így előállított ízesített oldatokat vakon értékeltettük 15 ízesítő szakemberből álló csoporttal, akiknek azt a feladatot adtuk, hogy határozzák meg az oldatok organoleptikus minőségét egymáshoz és az alapkészítmény oldatához viszonyítva.

Az ízesítő szakemberek egyhangú véleménye szerint az A és B oldat krémesebb, vajízűbb volt, mint az alapkészítmény, jobb volt a szájban az érzet (mouthfeel”) és frissebb az íz, tejesebb. Ezeknek a készítményeknek a szájban a hatása is hosszabb volt. Másrészt valamennyi oldat (A-tól H-ig) jobb volt az ízesítő szakemberek nagy része szerint, mint az alapkészítmény, különösen kedvelték a C és a H oldatokat.

Hasonló eredményeket kaptunk, amikor a táblázatban felsorolt komponenseket ugyanilyen arányban zsírszegény margarinhoz adtuk (zsírtartalom: 25%, gyártó cég: Migros, Svájc).

7. példa

Fölözött tej ízesítése

Nem ízesített, fölözött tejet ízesítettünk (0 % zsír, gyártó cég: Valflora, Migros, Svájc), oly módon, hogy a 6. táblázatban feltüntetett komponenseket adjuk hozzá a megadott arányokban, és így öt ízesített tejmintát kapunk.

6. táblázat

Komponensek	Minták (ppm)
A	B	c	D	E
VH diglicerid frakció¹)	500	500	500	500	500
9-decénsav	-	1	-	-	-
4-met i1-nonánsav	-	-	4	-	-
4-metil-oktánsav	-	-	-	2	-
2-met i1-heptánsav	-	-	-	-	4

1) Lásd 2. példa

Az így kapott A-E mintákat vakon összehasonlítottuk nem ízesített fölözött tejmintával, az értékelést 12 ízesítő szakemberből álló csoporttal végeztettük, akiknek azt a feladatot adtuk, hogy határozzák meg, melyik a legjobb a ''mouthfeel szempontjából és melyik mintának a legkellemesebb az íze.

Valamennyi szakember előnyben részesítette az A-E mintákat a nem ízesített tejjel szemben. Véleményük szerint ezeknek a mintáknak határozottabb volt az ízük a szájban. A C, D és E mintát különösen kedvelték, ezeknek az ízét hasonlónak találták mind jelleg, mind konzisztencia szempontjából a nem fölözött tej ízéhez.

8. példa

Fölözött tej ízesítése

Nem ízesített fölözött tejet ízesítettünk (0 % zsírtartalom, eredet: Migros, Svájc), oly módon, hogy a 7. táblázatban feltüntetett komponenseket adagoltuk a megadott arányokban, és így öt ízesített tejmintát kaptunk.

7. táblázat

Komponensek	Minták (ppm)
A	B	C	D	E
VH diglicerid frakció¹)	500	500	500	500	500
Vajsav	-	6	-	-	-
Hexánsav	-	-	2	-	-
Oktánsav	-	-	-	4	-
Dekánsav	-	-	-	-	2

1) Lásd 2. példa

Az A-E mintákat vakon összehasonlíttattuk egy nem ízesített fölözött tejmintával, az értékelést ízesítő szakemberekből álló csoport végezte, akiknek azt a feladatot adtuk, hogy határozzák meg, melyik a legelőnyösebb minta a mouthfeel és az íz szempontjából.

Valamennyi ízesítő szakember előnyben részesítette az A—E mintákat a nem ízesített tejjel szemben. A minták közül kifejezettel előnyösebbnek bizonyultak a C, D és E minták. Az ízesítő szakemberek véleménye szerint ezek valamennyien krémes, friss, tej ízűek, rendelkeznek egy természetesebb és kevésbé zsíros, vajas jelleggel, mint a B minta.

9. példa

Fölözött tej ízesítése

Nem ízesített fölözött tejet ízesítettünk (0 % zsírtarta27 · ·*·Μ ·* ···*

Λ 9 · · ··· * .· , *. « . · · · · «· ·· ···· « lom, eredet: Migros, Svájc), oly módon, hogy a 8. táblázatban feltüntetett komponenseket adagoltuk a megadott arányokban a nem ízesített tejhez, és így öt ízesített tejmintát kaptunk.

8. táblázat

Komponensek	Minták (ppm)
A	B	C	D	E
VH diglicerid frakció^)	500	500	500	500	500
2-metil-hexánsav	-	2	-	-	-
2-metil-butánsav	-	-	3	-	-
9-decénsav	-	-	-	0,1	-
Dimetil-akrilsav	-	-	-	-	2

1) Lásd 2. példa

A mintákat az előző példákban ismertetett körülmények között értékeltük. Ismét valamennyi A-E minta előnyösebbnek bizonyult, mint a nem ízesített fölözött tej. A szakemberek véleménye szerint különösen a B és C minta volt nagyon krémes ízű és a szájban kifejezetten terjedelmesnek hatott.

10. példa

Fölözött tej ízesítése

Három ízesítő keveréket készítünk a következő komponensekből, amelyeket a megadott arányokban (tömegrész) adagolunk.

·« ···· • · · · · » ··· ·· ·· ··♦· ·

- 28 Komponensek

2-tetradekanon

frissen	desztillált	vajsav
frissen	desztillált	hexánsav
frissen	desztillált	oktánsav
frissen	desztillált	dekánsav
9-decénsav

4-metil-oktánsav

4-metil-nonánsav

2-met i1-heptánsav olajsav pentadekánsav hexadekánsav hexadekanol heptadekanol

2-met i1-hexánsav

2-metil-butánsav

Neobee M 5

Összesen

Keverékek

A	B	c
30		50		-
30		30		-
20		20		-
40		20		-
20		20		-
40	*	40	*	-
20	*	20	**	20 * **
40	*	40	**	40 **
40		30		30
500		490		100
40		40		40
40		40		-
60		60		-
30		50		-
20		20		20
30		30		30
				720
1000		1000		1000

* 10 %-os oldat Neobee M5-ben ** 1 %-os oldat Neobee M5-ben

A 9. táblázatban feltüntetett keverékekből és komponensekből ízesített fölözött tejmintákat készítünk, oly módon, hogy egy nem ízesített fölözött tejhez (0 % zsírtartalom, eredet: Migros, Svájc) a 9. táblázatban feltüntetett komponenseket adjuk a megadott arányokban (ppm).

• · ·

9. táblázat

Komponensek	Minták (ppm)	Minták (ppm)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Vaj-hidrolizátum (VH)U	2000	-	2000	-	2000	2000	2000	-	-	-	2000	-
VH diglicerid frakció^	-	2000	-	2000	-	-	-	2000	2000	2000	-	2000
A keverék	-	-	100	100
B keverék	-	-	-	-	30	60	100	30	60	100	-	-
C keverék										-	30	100

1) Lásd a 6. példában felsorolt hidrolizátumokat.

2) Lásd a 2. példát.

Egy első értékelési tesztben, amelyet vakon végeztettünk, az ízesítő szakemberekből álló csoport az 1-4. mintát egymással és egy nem ízesített fölözött tejmintával hasonlította össze.

A szakemberek általános véleménye szerint a négy minta jobb volt a szájban tapasztalható érzet (mouthfeel) és a krémes benyomás szempontjából, mint a nem ízesített tej.

Bár a 3. és 4. számú mintát előnyben részesítették mouthfeel szempontjából, az ízüket túl erős sajtízűnek találták tejmintához képest, és ezért az 1. és 2. számú minta íz szempontjából jobb minősítést kapott a szakemberek többsége részéről .

A szakemberekből álló értékelő csoport azután az 5-12. jelű mintát vizsgálta, összehasonlították ezeket egymással és egy nem ízesített tejmintával. Ismét azt találták a szakemberek, hogy valamennyi minta konzisztenciája krémesebb és terjedelmesebb, mint a nem ízesített tejé, és ezért ezeket előnyben részesítették. Az 5., valamint a 10-12. számú mintákat különösen kedvelték, ezek ízét mouthfeel szempontjából a nem fölözött tejével összemérhetőnek Ítélték.

11. példa

Margarin ízesítése

Kereskedelmi forgalomban kapható zsírszegény (40 % zsírtartalom, eredet: Migros, Svájc) margarinhoz 0,2 % találmány szerinti ízesítő készítményt adunk, amely a következő komponenseket tartalmazza az alább megadott arányban (tömegrészben) .

Komponensek Készítmények__________

	W	X	Y	Z
Vaj típusú aroma¹)	910	910	910	910
Vaj-hidrolizátum (VH)²)	90	-	88,6	-
VH-diglicerid frakció³)	-	90	-	85,5
B vagy C keverék		—	1.4	4.5
1000	1000	1000	1000

1) 700051.05P, eredet: Firmenich SA, Genf, Svájc

2) Lásd 6. példa

3) Lásd 2. példa

4) Lásd 10. példa

Négy ízesített margarinmintát kapunk, amelyeket vakon értékeltetünk 12 ízesítő szakemberből álló bírákkal és kereskedelmi forgalomban lévő margarinnal hasonlíttatjuk össze.

Az értékelés eredménye szerint a találmány szerint ízesí- 31 tett mintákat rendszeresen jobbnak találták, mint a kereskedelmi forgalomban kapható margarint, ezek közül kifejezetten előnyösnek találták az Y és Z készítményt tartalmazó mintákat. Az ízesítő szakemberek véleménye szerint ez utóbbiak sokkal krémesebb és selymesebb vaj ízűek és a szájban keltett érzet hasonló a nem zsírszegény margarinnal kapotthoz.

12. példa

Majonéz ízesítése

Kereskedelmi forgalomban kapható majonézhez (33 % zsírtartalom, eredet: Migros, Svájc) 0,2 tömeg% találmány szerinti ízesítő készítményt adunk a következő négy készítmény közül. A készítmények összetételét és megnevezését a következőkben adjuk meg.

Komponensek Készítmények__________

	w	X	Y	Z
Majonéz típusú aroma¹)	850	850	850	850
Vaj-hidrolizátum (VH)²)	150	-	147,7	142,5
VH-diglicerid frakció³)	-	150	-	-
B vagy C keverék		—	2.3	7,5
1000	1000	1000	1000

1) 588560 SPM, eredet: Firmenich SA, Genf, Svájc

2) Lásd 6. példa

3) Lásd 2. példa

4) Lásd 10. példa

A négy majonézmintát vakon vizsgáltattuk ízesítő szakem• · · • · ··

- 32 berekkel, akik egyértelműen ezeket a mintákat választották a kereskedelmi forgalomban kapható majonézzel szemben. Véleményük szerint az ízesített majonézek krémesebbek és a kereskedelmi majonéznél természetesebbek, az Y és a Z készítménnyel ízesített mintáknál különösen javított konzisztenciát és mouthfeelt tapasztaltak.

Ugyanilyen hatást tapasztaltunk, de még kifejezettebben a 0 % zsírtartalmú majonéz esetében, amelyet hagyományos módon készítettünk a következő komponensekből:

Komponensek		%
víz		78,00
fölözött tejpor		4,00
ecet		5,74
gyanták		3,70
cukor		3,00
módosított burgonyakeményítő	3,00
só		1,50
mustár		0,75
tejsav		0,13
citromsav		0,14
nátrium-benzoát		0,02
kálium-szorbát		0.02
	összesen	100,00

Amikor az így elkészített majonézhez 0,3 tömeg% a fentiekkel analóg ízesítő készítményt adunk, olyat, amelyben a majonéz aroma 40 tömeg% és a többi komponens összesen 60 tömeg%, az utóbbial tömegaránya azonos, azt tapasztaljuk, hogy az íze sített majonéz, különösen amelyet az Y és Z készítménnyel ízesítettünk, nagyon természetes ízű és konzisztenciája összemérhető a nem zsírszegény majonézével és a szájban is egy határozottabb ízérzetet kelt. Az ízesítő készítményekkel tehát sikerült helyettesíteni az íztulajdonságok szempontjából a zsírokat a majonézben anélkül, hogy a termék egyéb organoleptikus tulajdonságait befolyásolnánk.

13, példa

Chips ízesítése

Hagyományos módon chips-et készítünk a következő komponensekből :

Komponensek	tömea (a)
burgonyapor		100,0
vaj zsír		50,0
cukor		30,0
só		7,5
lecitin		3,0
kukoricakeményítő		30,0
élesztőpor		25,0
módosított burgonyakeményítő	200,0
víz		400.0
	összesen:	845,5

Az így kapott chips 4%-nál kevesebb nedvességet tartalmaz, zsírtartalma nem nagyobb, mint 10 %. Ezt a terméket 4 tömeg% négyféle ízesítő készítménnyel ízesítjük, amelyeket az előző példában leírtakkal analóg módon állítunk elő, de az

- 34 ♦ ízkeveréket a következő komponensekből készítjük:

Komponensek	tömecrrész
burgonyaaroma¹)	0,25
maltodextrin	49,75
só	40,00
zsíraroma²)	7,50
egyéb *	2.50

összesen: 100,00 * Az aromán kívüli egyéb komponensek, amelyek azonosak az előző példában leírtakkal és az egymához viszonyított arányuk is azonos.

1) 709001.10 THP 05.93, eredet: Firmenich SA, Genf, Svájc.

²) 92180.04 TP 06.93, eredet: Firmenich SA, Genf, Svájc.

A W, X, Y és Z típusú készítménnyel ízesített négy chips minta értékelése során azt tapasztaltuk, hogy ezek a chips-ek természetesebb, simább ízűek, ízük jobban hasonlít a normál zsírtartalmú (kb. 30 %) chips-ek ízéhez, mint a nem ízesített chips-eké. Ezen kívül azzal az előnnyel rendelkeznek, hogy érintésük nem zsíros, miközben organoleptikus tulajdonságaik ugyanolyanok, mint a kereskedelmi forgalomban kapható nem kalóriaszegény chips-eké.

14. példa

Vajas keksz ízesítése

Alacsony zsírtartalmú (24 tömeg%) vajas kekszet ízesítet-

- 35 J tünk oly módon, hogy 0,20 tömeg% vajas típusú négyféle ízesítő készítményt adtunk hozzá, ezek a készítmények analógok a 11. példában leírt készítményekkel, azzal az eltéréssel, hogy kb. 98 % vajaromát és összesen 2 tömeg% egyéb komponenst tartalmaznak, ez utóbbiak egymáshoz viszonyított tömegaránya azonos.

Ezt a négyféle ízesített kekszmintát 12 ízesítő szakemberből álló csoporttal vizsgáltattuk, akik összehasonlították a nem ízesített mintával ezeket. Egyhangúlag az ízesített mintákat részesítették előnyben. Különösen jóízűnek, telt, lágy ízűnek találták az X, Y és Z típusú készítményekkel ízesített kekszet, amelyeket a vajjal készített vajas keksz ízétől nem tudtak megkülönböztetni.

15. példa

Vanília- és csokoládépudding ízesítése

Vanília- vagy csokoládépuddingot készítünk 0 % zsírtartalommal hagyományos módon a következő komponensekből:

Komponensek	tömeg (g)
finoman granulált cukor	69,10
Daliroid QH¹)	3,00
tetranátrium-pirofoszfát por	1,30
kálcium-szulfát-dihidrát	0,70
só	0,40
élelmiszerszínezék	0,47
vanilin	0,03
vanília- vagy csokoládéaroma²)	0,60

összesen:

75,60 ··· · • · · · · · · • · · · « · · • · · · · · · ··· ·· ·♦ ·♦·· ·· ¹) alginát, eredet: Kelco International GmbH, DE, ²) vanília 54.286 BP0551 vagy csokoládé 503.313 AP0551 eredet: Firmenich SA, Genf, Svájc

Ehhez a már ízesített puddinghoz hozzáadunk 0,3 % találmány szerinti ízesítő készítményt, amely a következő komponenseket tartalmazza:

Komponensek tömeqrész vanília- vagy csokoládéaroma¹)983,0

VH komponens ²)16,4

B vagy C keverék³) 0,6 összesen: 1000,0

1) lásd fentebb

2) vaj-hidrolizátum vagy diglicerid frakció vagy a kettő azonos arányú keveréke

3) lásd a 10. példát

A puddingokat vakon értékeltettük hat szakemberből álló csoporttal, akik egyhangúlag a találmány szerinti ízesítő készítményt tartalmazó puddingot találták jobbnak, azt krémesebbnek, jobb konzisztenciájúnak, gazdagabb és simább ízűnek és tartósabb ízűnek találták.

16. példa

Fagylalt-desszert

Fagylalt-desszertet készítünk a következő komponensekből:

Komponensek	tömecf%
fölözött tej (0% zsírtartalom)	71,527
Litesse 4)	11,000
Sorbex RS ²)	6,000
fölözött tejpor	5,000
Glucidex 12 ³)	4,000
Paselli SA2	2,000
Meyprogen IC 304 ⁵)	0,400
Aspartame ⁶)	0.073
összesen:	100,000

1) cukorhelyettesítő; eredet: Pfizer AG, Zürich, Svájc

2) szorbit; eredet: Hefti AG, Zürich, Svájc

3) maltodextrin; eredet: Roquette Freres, Lestrem, FR,

4) módosított keményítő; eredet: Avebe International, Foxhol, Hollandia

5) emulgálószer; eredet: Meyhall Chemical AG,

Kreuzlingen, Svájc

6) eredet: Nutrasweet AG, Zug, Svájc

A komponenseket összekeverjük és a desszertet ismert módon megfagyasztjuk. Párhuzamosan elkészítünk egy találmány szerint ízesített desszertet is oly módon, hogy a fentiekben leírt desszerthez fagyasztás előtt 0,3% találmány szerinti, előző példában ismertetett ízesítő készítményt adunk.

A két fagyasztott desszertet azután ízesítő szakemberekből álló csoporttal vakon értékeltetjük. A szakemberek egyhangúan a találmány szerint ízesített desszertet kedvelték jobban. Véleményük szerint íze a szájban erősebb, tartósabb, krémesebb és jobb a mouthfeel.

17. példa

Friss tehéntejből készített sajt

Sajtot készítünk tehéntejből a következő komponensekkel ismert módon:

Komponensek	tömecr
tej	961,0
kálcium-klorid	38,0
Rennet 1/15000	LuQ

összesen: 1000,0

Párhuzamosan a találmány szerint ízesített sajtokat is készítünk oly módon, hogy az alapsajthoz 0,1 % következő komponensekből előállított ízesítő készítményt adunk (a mennyiséget tömegrészben adjuk meg).

Komponensek Sajtok

AB mozzarella-típusú aroma¹) 6565

VH komponens^{2 3}) 3533

B vagy C keverék -2 összesen: 100

100

1) 588 537 SPM; eredet: Firmenich SA, Genf, Svájc

2) lásd 15. példa

3) lásd 10. példa • ·

Az A és B sajtot, valamint az alapsajtot ezután ízesítő szakemberekből álló csoporttal vakon értékeltettük. A szakemberek véleménye szerint az A és B sajt lényegesen jobb íz szempontjából, mint az alapsajt. Konzisztenciája gazdagabb, krémesebb, az íze erősebb és jobb a mouthfeel.

18. példa

Csokoládé ital ízesítése

Alap csokoládé italt készítünk ismert eljárással a következő komponensek összekeverésével:

Komponensek	%
részben fölözött tej	85,60
cukrozott kondenzált tej	3,00
cukor	8,00
keserű csokoládé darabok	1,30
10 % zsírtartalmú kakaópor	1,20
Grinsted P-Fibre 150-F !)	0,40
Subi SC-2 ²)	0,30
Lygomme F447 ³)	0,10
vanilin	0.10
összesen:	100,00

1) eredet: Grinsted Products A/S, Brabrand, Dánia

2) emulgálószer; eredet: Dr. Ottó Suwelack, Billerbeck, DE

3) stabilizátor; eredet: Sanofi Bio Industries, Párizs, FR

Ezt az alapitalt egy a következő komponenseket tartalmazó ízesítő készítménnyel ízesítjük:

Komponensek csokoládéaroma ¹) VH komponens ²) B vagy C keverék

- 40 tömegrészek

986,0

13,5

0,5 összesen: 1000,0

1) csokoládé 503.313 AP0551; eredet: Firmenich SA, Genf, CH

2) lásd 15. példa

3) lásd 10. példa

Amikor az alapitalhoz 0,35 tömeg% ilyen ízesítő készítményt adunk, olyan új italt kapunk, amelynek íze sokkal erősebb és jobb az érzete a szájban.

19. példa

Húsleves ízesítése

Alaphúslevest készítünk csirke, birka, sertés és marha ízzel, megfelelő kereskedelmi forgalomban kapható kockákból.

Ezeket az alaphúsleveseket használtuk ízesített húslevesek előállításához, amelyeket úgy készítettünk, hogy a 10. táblázatban megadott arányban hozzáadtuk a táblázatban megadott komponenseket.

- 41 10. táblázat

Komponensek	Ízesített húsleves (típus)
Csirke (tömegrész)	Birka (tömegrész)	Marha (tömegrész)	Sertés (tömegrész)
A	B	C	D	E	F	G	H
alaphúsleves	99,70	99,70	99,70	99,70	99,70	99,70	99,70	99,70
megfelelő aroma*	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
megfelelő zsírhidrolizátum**	-	0,27	-	0,27	-	0,27	-	0,27

* csirkehúsleves: csirke típusú aroma: 569 257 TH; eredet: Firmenich SA, Genf, CH, birkahúsleves: birka típusú aroma: 700042.50 SPM; eredet: Firmenich SA, Genf, CH, marhahúsleves: marha típusú aroma: 700138.01 SPM; eredet: Firmenich SA, Genf, CH, sertéshúsleves: sonka típusú aroma: 700158.02 TH; eredet: Firmenich SA, Genf, CH, ** csirkehúsleves: például az 5. példa 18.számú hidrolizátuma birkahúsleves: például a 4. példa 1., 4. vagy 9. számú hidrolizátuma marhahúsleves: például az 5. példa 22. számú hidrolizátuma sertéshúsleves: például az 5. példa 25. vagy 29. hidrolizátuma

Az így előállított ízesített húsleveseket kettesével hústípusonként ízesítő szakemberekből álló csoporttal vakon értékeltettük. Az értékelések eredménye azt mutatja, hogy az íze-

• · sítő szakemberek egyhangúlag a B, D, F és H húsleveseket részesítették előnyben, sorrendben az A, C, E és G típusú húslevesekkel szemben.

Az ízesítő szakemberek véleménye szerint az előnyben részesített húslevesek a szájban jobb érzetet keltettek, krémesebb, bársonyosabb ízűek voltak, gazdagabb ízérzetet adtak a kevésbé kedvelt húslevesekhez képest.

20. példa

Növényolaj-típusú ízesítő készítmények

Földimogyoróolaj és olívaolaj típusú ízesítő készítményeket állítunk elő oly módon, hogy a 11. táblázatban megadott komponenseket a megadott arányban összekeverjük.

11. táblázat

Komponensek	ízesítő készítmények (típus)
	földimogyoróolaj (tömegrész)	olívaolaj (tömegrész)
A	B	C	D
megfelelő kereskedelmi olaj	80	-	90	-
megfelelő aroma *	20	20	10	10
megfelelő hidrolizátum **	-	80	-	90

* földimogyoróolaj-típusú aroma: 502923 AH;

eredet: Firmenich SA, Genf, CH, olívaolaj-típusú aroma: 502809 T;

- 43 eredet: Firmenich SA, Genf, CH, ** az 5. példa 11. számú hidrolizátuma a földimogyoróolaj típusú készítményekhez az 5. példa 10. számú hidrolizátuma az olívaolaj típusú készítményekhez

Az így előállított ízesítő készítményeket ízesítő szakemberekből álló csoporttal vakon értékeltettük, 0,5 %-os nátrium-klorid vizes oldattal, amelyhez 600 ppm földimogyoróolaj típusú készítményt és 500 ppm olívaolaj-típusú készítményt adtunk.

A szakemberek egyhangú véleménye szerint a B készítményt tartalmazó oldat jobb, mint az A készítményt tartalmazó oldat, jobb az íze, gazdagabb, selymesebb és erősebb a szájban. Hasonlóképpen a D készítmény ízét sokkal jobban kedvelték, mint a C készítményét, amelynek az ízérzete a szájban sokkal kevésbé volt kielégítő.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás ízesítő készítmény előállítására, azzal jellemezve, hogy egy szokásosan használt ízesítő komponenshez, oldószerhez vagy adalékanyaghoz hozzáadjuk egy állati vagy növényi zsír hidrolizátum diglicerid frakcióját.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az állati vagy növényi zsír vagy olaj lehet vaj, tejszín, a tej zsíros része, halolaj, marhazsír, csirkezsír, sertészsír, birka- vagy bárányzsír, olívaolaj vagy földimogyoróolaj.
3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy egy a következőkben felsorolt vegyületet is adagolunk: vaj sav, dekánsav, hexánsav, oktánsav, dek-9-énsav, 4- —metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2-metil-heptánsav, olajsav, hexadekánsav, pentadekánsav, 2-inetil-hexánsav, 2-metil-butánsav, heptadekanol, hexadekanol és 2-tetradekanon.
4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan elegyet adagolunk, amely a csoport valamennyi készítményét tartalmazza.
5. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan elegyet adagolunk, amely a következő vegyületeket tartalmazza: olajsav, hexadekánsav, 4-metil-nonánsav, 4-metil—oktánsav, 2-metil-heptánsav, 2-metil-hexánsav és 2-metil- —butánsav.
6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy egy állati vagy növényi zsír-hidrolizátumot is adagolunk.
7. Eljárás ízesítő készítmény előállítására, azzal jelle• w*« ···· mezve, hogy egy állati vagy növényi zsír hidrolizátumhoz hozzáadunk egy vagy több következőkben felsorolt vegyületet: vajsav, dekánsav, hexánsav, oktánsav, dek-9-énsav, 4-metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2-metil-heptánsav, olajsav, hexadekánsav, pentadekánsav, 2-metil-hexánsav, 2-metil-butánsav, heptadekanol, hexadekanol és 2-tetradekanon.
8. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan elegyet adagolunk, amely valamennyi felsorolt vegyületet tartalmazza.
9. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan elegyet adagolunk, amely a következő vegyületeket tartalmazza: olajsav, palmitinsav, 4-metil-nonánsav, 4-metil-oktánsav, 2-metil-heptánsav, 2-metil-hexánsav és 2-metil- —butánsav.
10. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az állati vagy növényi zsír vagy olaj lehet vaj, tejszín, a tej zsíros része, halolaj, marhazsír, csirkezsír, sertészsír, birka- vagy bárányzsír, olívaolaj vagy földimogyoróolaj.
11. A 7-10. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy adagolunk még egy állati vagy növényi zsír-hidrolizátum diglicerid frakciót is.
12. A 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az állati zsír hidrolizátum vaj vagy tej hidrolizátum vagy birkazsír, marhazsír, sertészsír, bárányzsír vagy csirkezsír hidrolizátum.
13. Az 1-12. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az állati vagy növényi zsír hidrolizátumot a zsír enzimes hidrolízisével állítjuk elő olyan hőmérsék49 ··«· létén és annyi ideig, amely elegendő a kb. legalább 30 %-os hidrolízis fok eléréséhez.
14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az állati vagy növényi zsír hidrolizátum legalább kb. 30 tömeg% digliceridet és nem több, mint 2 tömeg% monogliceridet tartalmaz a hidrolizátum tömegéhez viszonyítva.
15. Az 1-14. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállított ízesítő készítmény.
16. Eljárás egy étel vagy ital szájban adott ízérzete vagy mouthfeel kialakítására, javítására vagy növelésére, azzal jellemezve, hogy az ételhez vagy italhoz egy a 15. igénypont szerinti ízesítő készítményt adunk.
17. Étel vagy ital, amely egy 15. igénypont szerinti ízesítő készítményt tartalmaz.
18. A 17. igénypont szerinti étel, vaj vagy margarin, tejtermék, majonéz, leves, szósz, fogyasztásra kész étel, édes vagy sós keksz vagy édesség formájában.